PRODUZIONI ANIMALIE SICUREZZA ALIMENTARE

Direttore

Paolo PUniversità degli Studi di Camerino

Comitato scientifico

Federica CUniversità degli Studi di Milano

Biagina CUniversità degli Studi di Messina

Nicola LUniversità degli Studi della Tuscia

Massimo T MUniversità degli Studi di Perugia

Vincenzo VUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

PRODUZIONI ANIMALIE SICUREZZA ALIMENTARE

Intento della collana è accogliere temi di ricerca nell’ambito della nutrizionee alimentazione animale, della zootecnia speciale e generale, dell’ispezionedegli alimenti di origine animale nonché della clinica medica e della paras-sitologia veterinaria con importanti risvolti di natura tecnica, scientifica epratica.

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLEALIMENTARI E FORESTALI

Il volume è stato realizzato con il contributo delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali

Stefano Izzi

Sicurezza della filiera della pesca

Progetto di studio e ricercafinalizzato al miglioramento delle attività

di prevenzione e tutela alimentare

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Non sono assolutamente consentite le fotocopiesenza il permesso scritto dell’Editore.

I edizione: giugno

Indice

Ringraziamenti

Prefazione

Introduzione

Parte IConsiderazioni generali sulla pesca e l’acquacoltura

Capitolo ILo scenario economico generale

.. Fondamenti di politica per la sicurezza alimentare, – ... Soggetti Istituzionali con competenze sulla sicurezzaalimentare, – .. Raccolta informazioni ed analisi, –.. L’andamento del Sistema Pesca in Italia, – ... Strut-tura produttiva, – ... Il settore Pesca, – ... Acquacoltu-ra, – ... Le caratteristiche della domanda, – ... Le di-namiche in atto, – ... Gli acquisti domestici, – ... Ladomanda intermedia, – .. Tra passato e presente: l’evolu-zione giuridica del concetto di pesca, – ... Evoluzionedella normativa italiana sulla pesca: dall’Unità d’Italia alla finedella prima guerra mondiale, – ... Il testo unico delle leggisulla pesca (r.d. ottobre n. ), – ... La l. luglio n. sulla disciplina della pesca marittima ed il relativoregolamento di esecuzione (D.P.R. ottobre n. ), –... La l. febbraio n. , – ... Considerazioni suitemi affrontati, .

Sicurezza della filiera della pesca

Capitolo IILo stato dei mari: cosa si pesca

.. Una rete per ogni pesce: strumenti e metodi di pe-sca, – ... Tipologie e metodi di pesca, – .. La pescaillegale, – ... Le attività INN della pesca Italiana, –... I porti tolleranti, – ... Il ruolo dell’Unione Europeacontro la pesca INN, .

Capitolo IIILa pesca non solo dal mare aperto

.. Come e cosa si pesca nelle acque interne, – .. Tec-niche di acquacoltura, – ... Un cambiamento possibi-le: la rivoluzione blu, tipologie e tecniche di acquacoltura, – ... Gli impatti ambientali dell’allevamento ittico, –.. Quali specie si allevano, .

Parte IILa filiera dal mare

alla tavola

Capitolo ILe attività preventive e le difficoltà operative

.. Metodi per “rintracciare” il pesce, – ... Luoghidi provenienza delle varie specie, – ... Caratteristichedell’etichettatura obbligatoria e tracciabilità del prodotto, –... Come “rintracciare” un pesce d’allevamento, – .. Co-sa accade al pesce una volta pescato, – ... Disposizioniparticolari per la manipolazione dei prodotti della pesca ne-gli ambienti a terra, – ... Processi di lavorazione, –.. Tecniche di conservazione, – ... Come viene tra-sportato il pesce, – ... Dove acquistiamo il pesce, –.. Attività di controllo, – ... L’Istituto Zooprofilat-tico Sperimentale delle regioni Lazio e Toscana (IZSLT) nelcontrollo dei prodotti della pesca, – .. Compiti del Fun-zionario veterinario, – ... Tipologie di Imprese, –

Indice

... Organizzazione dei controlli ufficiali presso le imprese, – ... Controllo presso i punti di sbarco, – ... Controlloufficiale sui prodotti della pesca, – ... Decisioni successiveai controlli, – .. . L’attività ispettiva delle Autorità, .

Parte IIIDanni alla filiera agricola

ed alimentare

Capitolo IInterferenza dei rischi sulla pesca e ripercussioni sullafiliera alimentare

.. I rischi nella pesca e la produzione alimentare, –... Modalità di conservazione e trasporto, – ... Fi-liera della commercializzazione, – ... Suggerimenti perla conservazione dopo l’acquisto del prodotto, – ... Ri-schi connessi al decadimento della freschezza, – ... Pe-sce crudo ed Anisakis: istruzioni per l’uso, – ... Rico-noscibilità visiva e al tatto delle caratteristiche principali delprodotto, – .. La sicurezza, l’igiene alimentare ed ilcontrollo, – ... Controlli veterinari, – ... Lecontaminazioni dei prodotti alimentari, – ... Additivied aromi alimentari, – ... Nutrizione animale, –... Mangimi, – ... Etichettatura dei mangimi, –... Sostanze indesiderabili, – ... Salute animale, .

Capitolo IIIl futuro nella cultura e nell’educazione sulla filieradella pesca

.. Attività di formazione ed informazione preventiva, –.. Educazione alimentare, – ... Scegliere i prodotti evalutare le specie, – ... Valori nutritivi del pesce, –... Caratteristiche del muscolo dei pesci, .

Bibliografia

Ringraziamenti

Il Progetto di studio e ricerca finalizzato al miglioramento dellasicurezza della filiera della pesca in Italia è nato da un’idea delCentro Studi Izzi Stefano. A seguito della presentazionedel percorso di studio finalizzato alla realizzazione delProgetto al Ministero delle Politiche Agricole Alimentarie Forestali – Direzione Generale della Pesca Marittima edell’acquacoltura nel mese di settembre , il Progetto haottenuto nel successivo mese di ottobre il contributo cheha permesso di portare avanti l’attività di ricerca ed analisi,coinvolgendo diverse competenze e risorse tecnologiche.

Per l’attività svolta, ringrazio il Comitato Scientifico elo staff dell’Unità Analisi dei Rischi della Izziconsulting.In particolare: Chiara Balestri anche per la revisione deltesto, e poi Barbara Balzano, Pietro Budetti e MassimoCicatelli, nonché i miei collaboratori Fabio Paladini edEmilio Luchetta.

Ringrazio, inoltre, le aziende specializzate che mi han-no supportato nello sviluppo del Progetto verso l’appli-cazione delle più avanzate tecnologie informatiche: laMulticore–Sistemi SpA con Nicola Ciceri, Jacopo Baldanzie Franco Carretti e la Esimple Srl con Francesco Marcan-toni, Marcello Comanducci, Francesco Gallorini, GabrieleMaidecchi e Laura Cagnacci.

Prefazione

Finalità del progetto

Il Progetto proposto da Stefano Izzi ha come tema la Sicu-rezza della Filiera della pesca in Italia. Rientra fra i Progettiprevisti dai Programmi Comunitari per la formazione suitemi della sicurezza ed i piani di comunicazione e for-mazione, con il contributo del Ministero delle politicheagricole alimentari e forestali. Il Progetto realizzato esami-na tutti gli elementi della filiera della Pesca in Italia conuna contestualizzazione a livello internazionale, eviden-ziando le vulnerabilità del “Sistema Filiera” e proponendosoluzioni per la “riduzione del rischio” sulla sicurezza ali-mentare. Lo scopo è quello di “predisporre il necessariomateriale” al fine di informare ed istruire tutti gli attori del-la filiera e consentirà — sia ai giovani che agli esperti delsettore — di avere piena dimestichezza del proprio ruoloall’interno della filiera stessa e delle sue metodologie ope-rative. Il Progetto prevede quindi un attento studio ed unaaccurata analisi, mirati alla “individuazione” delle figureche operano nella filiera della pesca, dei metodi operativie delle precauzioni disposte dalle norme a tutela della per-sona e dell’integrità alimentare. Si evidenziano le “buoneabitudini” degli operatori che lavorano nel settore della pe-sca e che favoriscono direttamente il consumo regolare econsapevole del pesce come alimento fondamentale nelladieta quotidiana, insieme a frutta e verdura.

Prefazione

Nel corso dello sviluppo del Progetto, si è pensato che,al fine di una migliore comprensione e divulgazione deiconcetti fondamentali dello studio realizzato, fosse op-portuno spingersi oltre, verso l’applicazione di soluzionitecnologicamente più avanzate e di più facile diffusione.

Su queste basi, l’adozione di nuovi sistemi, quali i Se-rious Games, di rappresentazione anche interattiva e tec-nologica, si è dimostrata a nostro avviso adeguata agliobiettivi del Progetto.

I Serious Games sono applicazioni di tipo videoludiconon concepite per intrattenere e divertire gli utenti, macreate con finalità educative, formative e commerciali. In ter-mini molto generali, possiamo dire che i Serious Gamessono simulazioni di attività reali caratterizzate dall’ado-zione di modelli comunicativi che ricordano da vicino(per aspetti legati alle interfacce, all’interaction design, allamultimedialità) i videogiochi.

I Serious Games hanno, quindi, il pregio di riuscire asemplificare i concetti da trasmettere, proponendoli grafi-camente e in modo sintetico e focalizzando l’attenzionedegli utenti solo sui punti fondamentali o sulle informa-zioni realmente rilevanti che, in questo modo, vengonoassimilate più velocemente.

Sono poi diversi gli aspetti che hanno orientato la primafase di progetto verso l’adozione di supporti tecnologiciper la comunicazione.

Il linguaggio semplificato, la visualizzazione grafica deicontenuti, la possibilità di fruirne su piattaforme innovati-ve e di diverso tipo rendono questi strumenti particolar-mente indicati per consentire una diffusione a più livellidi concetti di grande rilevanza e per stimolare l’interessedi fasce demografiche molto eterogenee, per età, cultura,interessi e aree geografiche di provenienza.

Prefazione

Il metodo di fruizione dei contenuti consente agli utentidi accedere scegliendo la piattaforma che meglio conosco-no: i più giovani (bambini delle scuole) potranno esserecoinvolti tramite lo sviluppo di applicazioni per mobile de-vice (smartphones e tablet di ultima generazione) con lequali hanno un approccio naturale agevolato dal controllo“tattile” che queste piattaforme consentono; gli adulti, chepoco familiarizzano con le nuove tecnologie, potrannointeragire con i contenuti sviluppati per applicativi web dafruire sul proprio computer di casa, mentre chi è impe-gnato e si trova spesso fuori casa verrà coinvolto grazieai telefoni mobili, che per la loro portabilità consentonodi accedere ai contenuti creati in qualunque momento eindipendentemente da dove si trovi l’utente.

Sono proprio questi aspetti legati alla semplificazionedei contenuti ed all’accesso facilitato alle informazioni legiuste condizioni per dare vita ad un progetto di rilevanzanazionale, volto all’alfabetizzazione degli utenti sulle pro-blematiche correlate alla sicurezza della filiera della pesca.Abbiamo potuto analizzare e constatare che diversi studidi settore hanno evidenziato infatti la presenza di passaggicritici e di problematiche legali e sanitarie, legate al pro-cesso che consente l’arrivo del prodotto ittico sulle nostretavole o su quelle dei ristoratori.

Un utente “comune”, e non inserito nell’ambiente delsettore, non ha idea di quali e quanti siano i passaggi ne-cessari per consentire la consumazione del pesce e, ancormeno, è a conoscenza delle problematiche proprie di cia-scuna categoria facente parte della filiera della pesca. Undato certo rilevante è che, molto spesso, anche gli stessiattori della filiera ignorano nozioni (igieniche, sanitarieo di sicurezza) essenziali per il corretto svolgimento delproprio lavoro.

Prefazione

Ecco quindi che il progetto che noi presentiamo ha ladoppia finalità di intervenire sui lavoratori della filiera perconsentire una loro educazione sulle basi comportamentalie procedurali da rispettare nello svolgimento delle propriefunzioni e sui bambini, per creare una nuova generazionedi futuri cittadini più informata e consapevole dei propridiritti/doveri come lavoratori.

Sulla base di questo principale obiettivo dell’operazionee della volontà di voler presentare una proposta di comu-nicazione e formazione innovativa ed inusuale, la sceltariguardante lo strumento da adottare per informare unbacino di utenti così eterogeneo non poteva che ricaderesull’utilizzo dei Serious Games. Essendo, come detto, lafiliera della pesca molto articolata, composta di interazionifra persone e cose, per cominciare l’opera di informazionesi è scelto di intervenire sul primo anello della catena, sullafigura cioè che fisicamente entra in contatto per la primavolta con il prodotto ittico e ne consente, attraverso il suosupporto operativo, la fruizione: il lavoratore marittimo.

Tramite i Serious Games cercheremo di educare i lavo-ratori marittimi sui comportamenti sicuri e corretti chedovrebbero essere tenuti nello svolgimento delle propriefunzioni e che, nel coinvolgimento generale, contribui-scono al migliorameno dell’intero scenario operativo, ri-ducendo i rischi collegati sia alle attività che alle possibilicontaminazioni alimentari.

Proposta di Progetto

Per comunicare concetti importanti e complessi, abbia-mo detto che i Serious Games possono essere un validostrumento divulgativo.

Prefazione

Per questo motivo lo staff di progetto ha intenzione disviluppare un’applicazione nativa per iPad in D.

La tecnologia D, mutuata dal settore gaming e propo-sta su di una piattaforma altamente innovativa, garantiscela visualizzazione di concetti attraverso un linguaggio mo-derno, già noto all’utente, e consente un approccio allamateria che sia meno sospettoso da parte sua. Inoltre, lavisualizzazione di ambienti tridimensionali, la possibilità diinteragire con il programma e una grafica particolarmentecurata tendono a coinvolgere l’utente e a farlo sentire par-te attiva del processo di apprendimento e non, invece, unsoggetto che passivamente deve acquisire una conoscenzache spesso sente (erroneamente) essere superflua.

Il contratto di lavoro

L’applicazione come primo obiettivo avrà quello di focaliz-zare l’attenzione degli utenti sul contratto come fondamentalestrumento di tutela legislativa dei lavoratori. Il concetto cheintendiamo diffondere è quello che, indipendentementeda quale sia il rapporto che lega l’utente con il datore dilavoro (parentela, amicizia, ecc.) o dal fatto che esso sia unlibero professionista e che quindi non abbia a che fare conun “superiore” diretto, il rapporto di lavoro che lo identifi-ca come lavoratore marittimo deve essere regolato da uncontratto inquadrato nella normativa di legge dedicata evolto a fissare diritti e doveri di ciascuna figura della filiera.

Sullo schermo dell’iPad verrà dunque proposto inizial-mente un documento, che avrà l’aspetto di un contrattoe che ricorderà agli utenti i vantaggi di essere legalmentetutelati. A questo punto, l’utente, per poter procedere nel“gioco” ed accedere ai contenuti successivi, dovrà apporre

Prefazione

la propria firma (toccando la schermo touch della device)sul documento. Una volta firmato il contratto, gli utentiavranno accesso alla seconda fase del programma.

Una campagna di questo tipo, che miri a far comprende-re l’importanza del contratto di lavoro, non porta soltantoalla creazione di nuove generazioni di lavoratori più con-sapevoli, ma consente anche di scongiurare l’evolversi deirischi derivanti dal lavoro nero.

La vestizione

In questo secondo step (Figura ), l’applicazione proponeagli utenti di cimentarsi con un simpatico quiz D interat-tivo sul corretto abbigliamento che i lavoratori marittimidevono utilizzare durante lo svolgimento delle propriefunzioni. Gli utenti dovranno selezionare, pezzo per pez-zo, i singoli oggetti che possono essere considerati utiliper svolgere correttamente il lavoro di pesca in alto mare;ogni capo di abbigliamento sarà associato ad un punteg-gio, maggiore o minore, a seconda che esso rappresenti omeno una scelta valida e sicura per il lavoratore.

Il lato sinistro dell’interfaccia grafica sarà caratterizzatodalla presenza di alcuni menu di selezione contenenti iprincipali capi di abbigliamento che possono essere utiliz-zati mentre si lavora su navi da pesca; il lato destro dell’in-terfaccia, invece, mostrerà un avatar di sesso maschile che,mentre l’utente sceglie (toccandoli sull’iPad) i singoli abiti,li indossa in tempo reale.

Scopo dell’applicazione è di individuare i principali er-rori commessi dai lavoratori marittimi (e dagli altri attoridella filiera) nella scelta di accessori e abbigliamento da

Prefazione

lavoro, errori che poi si ripercuotono sia sulla produttivitàsia sul livello di sicurezza nell’ambiente di lavoro.

Le risposte date dagli utenti verranno archiviate in undatabase collegato. I dati, elaborati dal sistema, forniran-no un quadro esaustivo delle domande che hanno creatomaggiori difficoltà, indicando la categoria di lavoratori el’area geografica che presenta più criticità.

L’utente che gioca avrà un riscontro immediato sul-la correttezza delle scelte effettuate durante la vestizio-ne dell’avatar: al termine del gioco verrà, infatti, propo-sta una schermata riassuntiva che mostrerà il punteggioottenuto giocando e gli eventuali errori commessi, conla motivazione del perché si sarebbe dovuto sceglierediversamente.

Le acque sicure

L’individuazione delle acque per la pesca è un altro mo-mento critico del compito svolto dal lavoratore marittimo.L’applicazione da noi sviluppata, dopo aver sottolineatol’importanza del contratto e di una corretta vestizione, sipropone, sfruttando al meglio il linguaggio ludico propriodei Serious Games, di aiutare il lavoratore nell’individuazio-ne dei posti migliori e più idonei al corretto svolgimentodella sua mansione.

Dopo la schermata che riassume il punteggio ottenutodurante la vestizione dell’avatar, all’utente verrà mostrataun’animazione D di una imbarcazione (o peschereccio)che si allontana dal porto (Figura ). Al termine dell’a-nimazione, l’utente visualizzerà una mappa della costa edovrà, toccando lo schermo dell’iPad, scegliere il luogo incui gettare l’ancora e cominciare a pescare.

Prefazione

Nel caso in cui fosse stato scelto un luogo troppo vicinoalla costa, o comunque sbagliato per altri motivi, l’appli-cazione lancerà un messaggio di allerta che spiegherà leproblematiche relative a quella determinata posizione einviterà l’utente a ritentare.

Porto virtuale interattivo

Compiute le operazioni di pesca, l’imbarcazione rientranel porto, che sappiamo essere un’area regolamentata dastringenti norme di sicurezza, che ne compartimentano lezone. Le attività che vengono svolte all’interno del portosono infatti molteplici ed eterogenee. Abbiamo, quindi,suddiviso la zona portuale in aree diverse tra loro perfunzione e competenza: tali aree, grazie all’applicazione,verranno “svelate” ai fruitori. Gli utenti visualizzerannola ricostruzione D del porto (Figura ) e, toccando sultouch screen dell’iPad, potranno ottenere le informazioniprincipali relative alla struttura selezionata.

Rientro al porto

L’ultimo step dell’applicazione riguarda il rientro in porto(Figura ). L’utente dovrà guidare l’imbarcazione fino algiusto luogo di attracco nel molo; la modalità con cui do-vrà compiere questa azione sarà molto ludica. Egli infatticontrollerà l’imbarcazione all’interno di un ambiente vir-tuale proprio come se stesse giocando ad un videogame edovrà muovere il peschereccio a destra/sinistra sfruttandoi comandi presenti sullo schermo.