Anno 1, Numero 12

Primo anno di Check List!

Periodico mensile Dicembre 2017

“Check list”, testata di spunti e consi-gli per la ristorazione professionale, compie un anno. La scommessa fatta un anno fa dalla Grossimpianti S.r.l., quale editrice di questo periodico, è stata vinta. Dodici – con questo – so-no i numeri di questo mensile che, co-munque, al suo primo anno di vita editoriale è ormai diventato un punto di riferimento ed una tradizione per

tutti gli operatori della ristorazione della nostra regione. È bene dire che “Check list” non è stato voluto per guadagnare chissà quali fette di mer-cato editoriale, ma solo per documen-tare le innovazioni del settore della ri-storazione ed offrire spunti, consigli e riflessioni su un mondo che economi-camente nel nostro paese conta, e non poco. Dalla “regia” che ha seguito du-rante l’anno le pubblicazioni, giungo-no rassicuranti conferme visto che “Check list” ogni mese viene scarica-to dal sito dell’Editore da centinaia di operatori, ristoratori, responsabili di comunità ed altre figure professionali

che vivono e lavorano nel mondo della ristorazione professionale e dell’ospi-talità alberghiera. Le solite ben infor-mate voci di corridoio parlano anche di ulteriori sviluppi, ma per il momen-to è meglio non fare previsioni. È ve-ro che l’area social della Grossim-pianti S.r.l., con “Check list”, ha di-mostrato grande abilità, ma è anche vero che per fare grandi percorsi, bi-

sogna iniziare con piccoli passi. “Check list” è stato dodici mesi fa il nostro piccolo passo e, argomento do-po argomento, è diventato un percorso interessante, scaricabile e di conse-guenza leggibile sul sito aziendale al-la voce pubblicazioni. Ovviamente nel 2018, sotto la guida del nostro Diret-tore Responsabile, continuerà la no-stra scommessa editoriale, sia dal punto di vista delle tematiche, che nell’impegno profuso, visto che in ter-mini di correttezza dell’informazione e del miglioramento editoriale c’è an-cora tanto da fare. Buon 2018! Elisabetta Grossi

Sommario

Primo anno di Check List

Si torna a studiare

Siete o no “in linea”?

Un anno di Check List

pag. 1

pag. 2

pag. 3

pag. 4

Referenze pag. 4

spunti e consigli per la Ristorazione Professionale

Lo staff della Grossimpianti S.r.l.

Ci sono discipline e argomenti che non sono conosciuti e, invece, per quanto riguarda l’attività ristorativa sono fondamentali. Lo sanno bene i proprietari dei locali che volendo la-vorare 365 giorni su 365, hanno ini-ziato ad interessarsi del Restaurant

Revenue Management. All’interno di questo ambito di studi – che non sba-gliamo certo a definire strategici - uno degli argomenti che attrae gli operato-ri della ristorazione è il consumer be-

haviour. Si tratta di un percorso di formazione che insegna come orienta-re il comportamento dei clienti e come questi valutano, scelgono, accedono e finiscono per consumare determinati prodotti e frequentano determinati lo-cali. Le strategie di consumer beha-

viour permettono di capire cosa, quan-do e perché il consumatore decide di acquistare. Da qui si intuisce l’impor-tanza di tali studi, tanto più nello sce-nario socio-economico in cui viviamo e nel quale non mancano certo i pro-dotti da offrire, ma mancano invece i clienti da soddisfare. In altre parole: il problema è la domanda e non certo l’offerta. Si tratta di considerazioni che si accostano al mondo della risto-razione per diversi aspetti. Esistono,

ed esempio, diversi studi scien-tifici che attestano come “il gra-

dimento” di un alimento percepito a tavola sia influenzato da fattori che

con il cibo non hanno nulla a che fare. Infatti, molti consumatori percepisco-no il gradimento di un piatto come più o meno buono, anche in virtù del con-testo in cui lo consumano. Ad attestar-lo è la ricerca condotta da un’impor-tante società di servizi che ha condotto esperimenti “ad hoc” presso ristoranti di fascia alta, analizzando anche pic-coli e apparentemente insignificanti elementi che hanno contribuito a va-riare l’esperienza culinaria vissuta dai clienti. Le variabili misurate hanno ri-guardato oltre alla gradevolezza dei piatti degustati - distinti per antipasto,

primo, secondo, dolce e vino – anche la descrizione dell’atmosfera interna al locale,facendo venir fuori una gri-glia di dati su cui con il metodo del customer behaviour sono state indaga-te le impressioni riportate da ciascun cliente. Alla fine della ricerca, l’esito è risultato sorprendente: la percentuale di soggetti che ha dato il massimo dei voti a ciascuna delle portate degustate è passata mediamente dal 3,4% al 26% e tutto ciò è avvenuto con natura-lezza e senza aver introdotto modifi-che rispetto alla qualità organolettica dei piatti. La ricerca condotta confer-ma, in pratica, che ogni consumatore non è un ”dispositivo” pensante che si emoziona, ma un ”dispositivo” emoti-vo che pensa. Lavorare quindi sul-l’emozionalità che un locale può esprimere diventa un argomento per il Restaurant Revenue Management, an-che perchè il comportamento dei con-sumatori resta indubbiamente impre-vedibile e orientarne le scelte, non è cosa da improvvisare, ma da studiare a tavolino nel vero senso della parola. Tutti sui banchi allora, ci sono nuove discipline da studiare e una nuova area di competenze necessarie ormai anche in campo ristorativo. Elisabetta Grossi

Per riempire il locale

tornate a studiare

PAGINA 2 CHECK LIST ANNO 1, NUMERO 12

Il Restaurant

Revenue

Management

Ma voi al lavoro

“siete in linea”? “Essere in linea” nel gergo della ristorazione significa avere tutto predisposto per avviare il lavoro, in particolare fa riferi-mento agli ingredienti pronti per poter essere utilizzati nelle svariate pietanze che vengono consigliate nel menù. La vera e propria gestione della “linea” comporta delle criticità che vanno superate per affrontare con un buon margine di successo la professione, ad esempio, quella del pizzaiolo. I punti di forza di cui generalmente si preoccupa un pizzaiolo sono la manuali-tà, ovvero la velocità di manipolazione, l’infornamento e la cottura, mentre difficilmente cura con particolare attenzione la preparazione di una “linea” impec-cabile. Può, infatti, rivelarsi un pro-blema non predisporre anche di quel-l’unico ingrediente indispensabile per una pizza elencata nel menù e che raramente viene ordinata. E que-sto fatto, se si verifica, può deporre male per il buon nome del locale, tanto più se poi per rimediare si sco-pre di non disporne affatto, finendo per scontentare il cliente e rovinare il clima della serata. Per evitare tali si-tuazioni è indispensabile dunque or-ganizzare alla perfezione la “linea”

degli ingredienti, iniziando con una lista precisa, fatta in ordine di utiliz-zo e solo dopo averne accertato di averli tutti a disposizione, passare al servizio. Ancora più complicato fare la “linea” in una pizzeria da asporto, dove colui che condisce è tenuto ad arrivare almeno un paio di ore prima per preparare tutto l’occorrente. Riguardo a questa professione il “maniaco” della precisione fa la differenza riguardo alla scelta degli ingredienti ed alla loro conservazione con le giuste apparecchiature ed alle giuste temperature. Saranno poi le ma-

ni del pizzaiolo con la loro manualità e le giuste tecniche a ga-rantire una buona percentuale di successo . Il vero punto d’arri-vo resta comunque garantire una buona pizza senza variazioni qualitative di giorno in giorno. Sfornare sempre un buon prodot-to significa restare sull’onda e fidelizzare la clientela che oggi risulta essere molto più informata ed attenta rispetto ad anni ad-dietro e molto spesso capace di riconoscere una pizza ben fatta da una mediocre. Una “linea” ben calibrata serve a non spreca-re materie prime ed a ottimizzare i costi e la resa del prodotto. Infine, ma non certo per ordine d’importanza, la scelta riguardo al giusto mix di farine per la preparazione dell’impasto ripaga sempre e comunque. Sarà opportuno a breve dedicare attenzio-ne anche a questo importante aspetto e lo chiederemo ad esperti nel settore che da anni sono eccellenze nel nostro territorio. Dalla “linea” passiamo infine alla scelta delle attrezzature adat-te. Mai lesinare sulla qualità dei macchinari: un forno o un’im-pastatrice di buon livello devono avere la precedenza su ogni altra attrezzatura. Pur avendo il miglior pizzaiolo in campo, con attrezzature mediocri la pizza sfornata uscirà realmente penaliz-zata. L’arte della pizza è davvero un mondo vasto e variegato, il nostro giornale continuerà ad indagare questa realtà per infor-marvi sempre meglio, in modo professionale ed accattivante.

E.G..

PAGINA 3 CHECK LIST ANNO 1, NUMERO 12

Elisabetta Grossi

Un anno di argomenti trattati su “Check List”

parlare di pizza con Alfa Pizza e curato uno speciale sul Bio Food. Ad agosto l’attenzione è stata centrata sui computer in cucina, sulle precauzioni riguar-do al ghiaccio alimentare, la dieta mediterranea e la crescita nel settore alberghiero e ristora-tivo. Settembre è stato il mese della pizza, delle tecniche di sottovuoto e dell’utilizzo degli estrattori di succo. Ad ottobre attenzione al mangiar sano, agli impasti per la pizza, alle inizia-tive per i bambini nei ristoranti e uno speciale sulle tecniche di frittura. Novembre ci ha portato a parlare di “quinta gamma”, delle frodi agroalimentari, di una nuova realizzazione della Grossimpianti per un particola-re bistrot e ancora del cibo ita-liano più noto al mondo, vale a dire la pizza. Il numero conclu-sivo che avete tra le mani, cele-bra il primo anno di “Check List”, parla di Reastaurant Re-venue Management, di come essere “in linea” nel lavoro da pizzaiuolo ed ha proposto que-sto elenco riguardante gli argo-menti ospitati nel 2017. Di que-sti parleremo ancora anche nel 2018 che, pensate un po’, è l’anno dedicato al cibo italiano.

AUGURI!

Elisabetta Grossi

cucina per le cantine, una nostra indagine sulla professione degli Chef a bordo delle navi da cro-ciera, come riconoscere la qua-lità nei menù e vari flash infor-mativi. Nel mese di maggio ab-biamo dato spazio all’appunta-mento di formazione per gli Chef “Academy Rational”, alle polizze assicurative per i locali e alla ristorazione per gli intol-leranti. Giugno è stato, invece, il mese dedicato allo Street Food e alle realizzazioni fatte da Grossimpianti presso il Rainbow Magic Land e al deca-logo di consigli per aumentare la clientela nel proprio locale. A luglio focus sulle nuove tenden-ze del cibo, abbiamo iniziato a

Come detto in prima pagina, questo mensile ha festeggiato il suo primo anno di vita editoria-le. Un anno in cui tantissimi so-no stati gli argomenti trattati ed accolti, anche con grande inte-resse, sia dai clienti della Gros-simpianti S.r.l. , s i a da quanti – tra gli o p e r a t o r i del settore – han- no avuto modo di leggerli su queste pagine. A chi, in- vece, qual-cosa può essere s f u g g i t o , ricordiamo per l’occasione di cosa, mese per mese, ab-biamo parlato nel 2 0 1 7 . A gennaio inaugu- r a v a m o questa testata presentan-dola ai suoi po- tenziali let-tori, proponendo sin da subi-to un’intervista ad Enrico Erici, Chef e Re- gional Sa-les Manager del- la Rational e invitando tutti al Cooking Li-ve che abbiamo tenuto a Frosi-none l’8 febbraio. Il primo nu-mero ha poi trattato di Food Tech e di Home Restaurant. A febbraio, invece, occhi puntati sul fenomeno del No Show, sui trend di qualità per accogliere clienti nei locali e di Food Digi-tal Marketing. Il numero di marzo offriva una recensione sul Rational Self Cooking Cen-ter XS, un approfondimento sulle figure della Brigata di cu-cina e le opportunità di lavoro nel settore Ho.re.ca. Ad aprile abbiamo presentato il blocco

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