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Presentazione linea Artigianale CALICETI 22 Aprile 2015
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Presentazione linea
ArtigianaleCALICETI 22 Aprile 2015
Italia Zuccheri è nata da una grande idea: mettere insieme le
forze di tante aziende agricole che coltivano la barbabietola e
organizzarle per produrre direttamente lo zucchero gestendo
tutte le fasi di lavorazione.
Una Scelta SostenibileUn’azienda ITALIANA
COPROB è una cooperativa di bieticoltori fondata nel 1962 a Bologna e in
cinquant’anni è diventata una cooperativa di 7.000 aziende agricole (2.215 in
Veneto e 4.298 in Emilia Romagna), con 35.000 ettari coltivati a bietole,
2.200.000 ton di bietole conferite all’anno, 2 zuccherifici ( Minerbio - BO e
Pontelongo - PD), 381 dipendenti fissi e 245 avventizi
Un’azienda Italiana
e un grande partner Tedesco
Italia Zuccheri commercializza prodotti a base
saccarosio, uno zucchero appartenente alla
famiglia dei disaccaridi (fruttosio + glucosio).
Si tratta di un composto puro (dal 99,8 al 99,9 %) e
viene estratto attraverso un processo termo-
meccanico dalle barbabietole o dalla canna da
zucchero.
Cosa vendiamoZucchero da barbabietola o da canna
Prodotto NATURALE
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VAGLIATO FINE 0,2-0,4mm
Stefano Laghi 6
La sua dimensione fine garantisce un’alta solubilità nell’impasto Rende friabile ogni prodottoE’ il prodotto ideale per l’artigiano che predilige la performance sul prezzo
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VAGLIATO GRANDE 0,7-1,2mm
Stefano Laghi 8
La sua dimensione fine garantisce un’alta solubilità nell’impasto Rende friabile ogni prodottoE’ il prodotto ideale per l’artigiano che predilige la performance sul prezzo
Con solubilità controllata permette di ottenere strutture particolari e costantiNegli impasti richiede meno liquidi rispetto ad uno zucchero grossoE’ ideale per l’artigiano attento alla standardizzazione del processo ad un prezzo in linea con il semolato
La bassa solubilità lo rende ideale per la decorazione delle gelatineUsato nell’ impasto rende croccante la frolla e la biscotteriaE’ il prodotto ideale per l’artigiano che predilige la performance sul prezzo
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VAGLIATO EXTRA GRANDE
R2 (1,6-3mm)
Stefano Laghi 10
La sua dimensione fine garantisce un’alta solubilità nell’impasto Rende friabile ogni prodottoE’ il prodotto ideale per l’artigiano che predilige la performance sul prezzo
Con solubilità controllata permette di ottenere strutture particolari e costantiNegli impasti richiede meno liquidi rispetto ad uno zucchero grossoE’ ideale per l’artigiano attento alla standardizzazione del processo ad un prezzo in linea con il semolato
La dimensione importante dei cristalli rende L’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granellaIl cristallo extragrande W2 usato nell’impasto dona una elevata rusticità
La dimensione importante dei cristalli rende l’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granella
Gli zuccheri scuri e aromatici :
CARAFIN
KANDIS
MUSCOVADO
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Kandis
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Kandis: zucchero candito in cristalli.
Gli zuccheri canditi in cristalli sono
prodotti da una lenta cristallizzazione di
soluzioni di zucchero imbrunito ad alta
temperatura, con il successivo recupero
della frazione solida.
Si tratta di un prodotto naturale non
codificato come E150, con un contenuto
di saccarosio pari al 99,5%.
POD=PAC=100
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CRISTALLO CANDITO KANDIS
Stefano Laghi 15
La sua dimensione fine garantisce un’alta solubilità nell’impasto Rende friabile ogni prodottoE’ il prodotto ideale per l’artigiano che predilige la performance sul prezzo
Con solubilità controllata permette di ottenere strutture particolari e costantiNegli impasti richiede meno liquidi rispetto ad uno zucchero grossoE’ ideale per l’artigiano attento alla standardizzazione del processo ad un prezzo in linea con il semolato
La dimensione importante dei cristalli rende L’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granellaIl cristallo extragrande W2 usato nell’impasto dona una elevata rusticità
La dimensione importante dei cristalli rende l’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granella
La dimensione importante dei cristalli rende L’R2 ideale per la decorazione in genere in sostituzione della granellaCome decoro naturale in sostituzione del caramello E150 (a-b-c-d)Nella versione IDRO per il decoro o per conferire croccantezza ai prodotti ad alta umidità o in gelateria
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Carafin
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Gli zuccheri canditi in polvere
provengono da un processo di
produzione dello zucchero candito
in cristalli ad alta temperatura e
successiva polverizzazione e
miscelazione con sciroppo di
zucchero caramellato. Si tratta di un
prodotto naturale non codificato
come E 150, con un contenuto di
saccarosio pari al 92%.
Di semplice utilizzo in sostituzione
parziale o totale del saccarosio
in funzione della resa cromatica e
aromatica richiesta. POD=PAC=92
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POLVERE CANDITA CARAFIN
Stefano Laghi 20
La sua dimensione fine garantisce un’alta solubilità nell’impasto Rende friabile ogni prodottoE’ il prodotto ideale per l’artigiano che predilige la performance sul prezzo
Con solubilità controllata permette di ottenere strutture particolari e costantiNegli impasti richiede meno liquidi rispetto ad uno zucchero grossoE’ ideale per l’artigiano attento alla standardizzazione del processo ad un prezzo in linea con il semolato
La dimensione importante dei cristalli rende L’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granellaIl cristallo extragrande W2 usato nell’impasto dona una elevata rusticità
La dimensione importante dei cristalli rende l’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granella
La dimensione importante dei cristalli rende L’R2 ideale per la decorazione in genere in sostituzione della granellaZucchero impalpabile con elevate proprietà coloranti ed aromatizzanti In sostituzione parziale o completa allo zucchero personalizza ogni impasto
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Muscovado
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Lo zucchero muscovado è uno zucchero
scuro non raffinato, con un intenso sapore
di melassa.
Conosciuto anche come "zucchero umido",
lo zucchero muscovado eredita il suo
sapore e il suo colore dal prodotto da cui
deriva, il succo di canna da zucchero.
Offre buona resistenza alle alte
temperature e ha una durata di
conservazione ragionevolmente lunga.
POD=PAC=95
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ZUCCHERO
FONDENTE
IN POLVERE
UNA NUOVA FRONTIERA
IL CLASSICO CHE SI RINNOVA
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ZUCCHERO FONDENTE
IN POLVERE
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La sua dimensione fine garantisce un’alta solubilità nell’impasto Rende friabile ogni prodottoE’ il prodotto ideale per l’artigiano che predilige la performance sul prezzo
Con solubilità controllata permette di ottenere strutture particolari e costantiNegli impasti richiede meno liquidi rispetto ad uno zucchero grossoE’ ideale per l’artigiano attento alla standardizzazione del processo ad un prezzo in linea con il semolato
La dimensione importante dei cristalli rende L’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granellaIl cristallo extragrande W2 usato nell’impasto dona una elevata rusticità
La dimensione importante dei cristalli rende l’R2 ideale per la decorazione dei prodotti da forno in sostituzione della granella
La dimensione importante dei cristalli rende L’R2 ideale per la decorazione in genere in sostituzione della granellaZucchero impalpabile con elevate proprietà coloranti ed aromatizzanti In sostituzione parziale o completa allo zucchero personalizza ogni impasto
E’ una base colorante naturale per ridurre il quantitativo di ingredienti più costosi, additivi o potenziali allergeni
Zucchero fondente in polvere per una glassa naturale e innovativa Alta flessibilità, può essere reidratato con infusi o polpa di frutta
Con piccoli accorgimenti l’artigiano riesce a caratterizzare e valorizzare anche i prodotti più tradizionali
LE BASI SCHIUMOSE DELLA PASTICCERIA
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TAGLIO DEL SEMIFREDDO
MERINGA ITALIANAALBUME PASTORIZZATO
ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE
BASE SEMIFREDDO (PATE A BOMBE)
TUORLO PASTORIZZATO
ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE
Italia Zuccheri per i pasticceriRicette di Silvia Federica Boldetti
Spalmabile alla noccioladi Silvia Federica Boldetti
Ingredienti
Zucchero Fondente in polvere 330 g
Cacao in polvere 22/24 70 g
Pasta nocciola 600 g
Procedimento
Amalgamare gli ingredienti in planetaria per una decina diminuti finchè la massa sarà ben liscia.
Se si desidera un composto più fluido aggiungere più pastanocciola.
Il Maestro Pasticcere
ha scelto
Torta Melaponedi Silvia Federica Boldetti
Fondo di torta di mele e Muscovado
Ingredienti
Burro fresco 190 g
Burro liquido 20 g
Zucchero Muscovado 190 g
Zucchero invertito in pasta 20 g
Uova intere 210 g
Fecola di patate 65 g
Mandorle in polvere 210 g
Mele a cubetti 150 g
Procedimento
In planetaria con la foglia montare lo zucchero muscovado conlo zucchero invertito in pasta e il burro a pomata.
Aggiungere poi le uova facendo amalgamare bene il composto.
Aggiungere la polvere di mandorle con la fecola e infine il burroliquido.
Pelare e tagliare le mele a cubetti. Aggiungerle al composto.
Versare il composto negli anelli alti 2 cm e infornare a 170 percirca 18 min
Il Maestro Pasticcere
ha scelto
Torta Melaponedi Silvia Federica Boldetti
Mousse al mascarpone
Ingredienti
Mascarpone 410 g
Base Semifreddo 60% 245 g
Panna fresca 35% 330 g
Gelatina in fogli 11 g
Succo di limone 5 g
Acqua per gelatina 55 g
Vaniglia in bacche 1
base semifreddo al 60% di zuccheri
albume pastorizzato 100g
zucchero fondente in polvere 150g
Procedimento
Semimontare la panna con il mascarpone e la vaniglia.
Amalgamare la gelatina sciolta a una parte del compostosemimontato e al limone. Unire la meringa e terminare con ilcomposto di panna e mascarpone.
Per la base semifreddo al 60%
In planetaria montare gli ingredienti con la frusta fino a neveben ferma.
Il Maestro Pasticcere
ha scelto
Torta Melaponedi Silvia Federica Boldetti
Mandorle caramellate al muscovado
Ingredienti
Mandorle a lamelle tostate 200g
Zucchero Muscovado 100g
Acqua 30g
Burro fresco 20g
Procedimento
In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua e il muscovado.
Aggiungere le mandorle calde e continuare a mescolare sino acreare dei cristalli che le ricoprano.
Aggiungere il burro, mescolare fino a quando non sarà sciolto efar raffreddare su carta fondo o un tappetino di silicone.
Il Maestro Pasticcere
ha scelto
Crema Carafindi Silvia Federica Boldetti
Ingredienti
Latte fresco intero 490 g
Panna fresca 35% 125 g
Zucchero Vagliato Fine 90 g
Zucchero Carafin 90 g
Uova tuorlo 155 g
Amido di riso 25 g
Amido di mais 20 g
Procedimento
Scaldare latte e panna.
Amalgamare i tuorli con gli zuccheri e gli amidi.
Versare i liquidi sui tuorli e cuocere sinoa 82°C
Abbattere in positivo.
Il Maestro Pasticcere
ha scelto
Cremoso al Muscovadodi Silvia Federica Boldetti
Ingredienti
Acqua 155g
Panna fresca 35% 410g
Zucchero Muscovado 125g
Gelatina in fogli 9g
Acqua per gelatina 45g
Cioccolato bianco 35% 205g
Burro di cacao 35g
Burro fresco 60g
Procedimento
Portare ad ebollizione l'acqua, la panna e lo zucchero.
Versare sul cioccolato bianco, burro di cacao e gelatina reidratata edemulsionare con un mixer ad immersione.
Quando la miscela sarà intorno ai 40° aggiungere anche il burro edemulsionare nuovamente.
Coprire a contatto e lasciar riposare per 12 ore.
Utilizzare direttamente con la sac à poche o montare in planetariaper ottenere un composto più areato.
Il Maestro Pasticcere
ha scelto
Sablé al Caracoccodi Silvia Federica Boldetti
Ingredienti
Burro fresco 324 g
Farina debole 324 g
Uova intere 50 g
Zucchero Carafin 100 g Zucchero Fondente in polvere 50 g
Cocco rapè 75 g
Farina di mandorle 75 g
Sale 2 g
Procedimento
Sabbiare la farina con il burro. Aggiungere poi tutti gli altriingredienti. Amalgamare bene e lasciar riposare.
Formare dei salami di 330g l'uno e arrotolarli della lunghezzadella teglia. Far riposare in frigorifero o stoccare a -18°C.
All'occorrenza prendere uno dei tubi, spennellarlo d'uovo,arrotolarlo nel kandis, talgiare dei dischetti di circa 5mm dispessore e infornare a170 °C per circa 12 minuti a valvolaaperta.
Il Maestro Pasticcere
ha scelto
