L’enologia varietale per la

valorizzazione dei vini di territorio

Rocco Di Stefano

Principali obiettivi dell’enologia

varietale:

a) produzione di vini dotati di qualità e

diversità,

b) ottimizzazione dell’espressione

- dei caratteri varietali delle uve, e

- dei caratteri del territorio (sintesi di

varietà, pratiche viticole e ambiente).

Cos’è necessario conoscere per la

programmazione di tecniche enologiche

varietali:

- composizione delle uve da

vinificare, (metaboliti secondari -

polifenoli e aromi - e primari -

zuccheri, acidi, amminoacidi, polisaccari

di parietali);- tendenze biosintetiche varietali.

Cosa bisogna conoscere dei polifenoli:

- contenuto e profilo degli antociani (prevalenza di molecole diossigenate o triossigenate, % di acilati),

- contenuto e profilo dei tannini dellabuccia (monomeri costitutivi, grado dipolimerizzazione medio, % epicatechinagallata, epigallocatechina/epicatechina),

- profilo dei tannini dei semi (monomericostitutivi, grado di polimerizzazionemedio, % epicatechina gallata).

Cosa bisogna conoscere degli aromi:

profilo e contenuto degli aromi liberi elegati della buccia e della polpa

- delle uve non aromatiche (se aprevalenza di terpenoli, norisoprenoidi,benzenoidi, pirazine, precursori dei tioliodorosi) e

- delle uve aromatiche (se a prevalenza dilinalolo, di geraniolo, di a-terpineolo),

- tendenze biosintetiche varietali.

Le tendenze biosintetiche varietali condizionano:

- l ’accumulo degli zuccheri e degli altri

metaboliti primari,

- il profilo e il contenuto in polifenoli (HCTA, antociani, tannini, flavonoli) e in aromi varietali (terpenoli, norisoprenoidi, benzenoidi, precursori dei tioli odorosi),

- il contenuto in azoto assimilabile,

- la natura dei polisaccaridi parietali.

È possibile estendere alle varietà

autoctone i modelli di vinificazione

consolidati per le varietà internazionali??

Varietà internazionali e autoctone

Internazionali bianche:

- caratteri varietali - aromi delle classi dei

precursori dei tioli odorosi, dei

terpenoli, dei norisoprenoidi, quasi

sempre elevati tenori in azoto

amminico, scarso contenuto in tannini,

- buona adattabilità ambientale, precocità,

Internazionali colorate:

- buona adattabilità ambientale, precocità,

- caratteri varietali - spiccata tendenza

alla sintesi di antociani e tannini, tannini

morbidi (escluso Cabernet S.), antociani

della classe dei triossigenati con elevato

contenuto in acilati (escluso Pinot

noir), buona stabilità degli antociani nel

vino, facile maturazione del vino

Grazie al contenuto e alla natura degli antociani e dei tannini e dei metaboliti primari (azoto, polisaccaridi parietali), la vinificazione delle uve internazionali colorate (a parte il Pinot noir, il Gamay, …) non richiede tecniche specifiche.

Per esprimere gli aromi tiolici di certe uve bianche (Sauvignon blanc, ….), è necessario proteggere il mosto dalle ossidazioni; per migliorare la durata e la stabilità di certi vini (Chardonnay,..) è vantaggiosa la maturazione “sur lies”

Autoctone bianche:

- caratteri varietali - bucce spesso ricche

di polifenoli estraibili , spesso povere di

azoto ed aromi; a volte dotate di terpenoli

e/o norisoprenoidi; notizie carenti sugli

aromi tiolici

- scarsa adattabilità ambientale, spesso

tardive,

Autoctone colorate:

- scarsa adattabilità ambientale, quasi

sempre tardive,

- caratteri varietali - a volte scarsa

tendenza alla sintesi di antociani e

tannini, tannini secchi e ruvidi, alcune

varietà a prevalenza di antociani della

classe dei diossigenati e con scarso

contenuto di acilati, problemi di stabilità

degli antociani in fase prefermentativa,

È evidente che non è possibile estendere in tutti i casi alle uve delle varietà locali i modelli di vinificazione consolidati per le uve da varietà internazionali, ma caso per caso e anche nell’ambito della stessa

varietà si devono introdurre modifiche che tengano conto della composizione delle uve.

L’enologia varietale, comunque, era stata

già applicata alla vinificazione di certe uve internazionali (Pinot noir, Sauvignon blanc, Gamay, Chardonnay, …)

Qualche esempio

Uve aromatiche a prevalenza di linalolo:

Uve aromatiche a prevalenza di geraniolo:

- scarsa influenza della fermentazione alcolica, sensibile influenza del pH e della temperatura di fermentazione e di conservazione

- forte influenza delle operazioni pre-FA e fermentative sull’estrazione del geraniolo

dalle bucce, sul suo consumo metabolico e sulla sua trasformazione da parte dei lieviti.

Trasformazioni indotte dai lieviti

OH

NEROLO

OH

CITRONELLOLO

OH

GERANIOLO

OCOCH3

CITRONELLIL ACETATO

OCOCH3

NERIL ACETATO

OCOCH3

GERANIL ACETATO

0

10

20

30

40

50

g/

10

ml

0 96 144 264ore

Teste

Linalolo alfa-terpineolo Geraniolo

0

5

10

15

20

25

g/

10

ml

0 24 96 144 264

ore

Fermentato

Linalolo Citronellil Acetato Geranil AcetatoCitronellolo Geraniolo

50

Geraniolo

0

10

20

30

40

50

g

/ 10 m

l

0 96 144 264ore

Teste

Linalolo alfa-terpineolo Nerolo

0

10

20

30

40

50

g

/ 1

0 m

l

0 24 96 144 264ore

Fermentato

Linalolo alfa-terpineolo Neril Acetato Nerolo

Nerolo

Evoluzione del geraniolo e del nerolo durante la fermentazione di un mosto

chiarificato e filtrato

Confronto terpeni liberi a fine fermentazione

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

linalolo

citro

nello

lo

nero

lo

gera

niolo

OH-c

itron

ellolo

8-OH-d

linalolo

t-8-O

H-lina

lolo

OH-g

er+c

8OH-lin

mic

rog

/l

0 ore

384 ore SENZA ENZIMA

384 ore CON ENZIMA

TESTE

Attività idrolitica su glicosidi terpenici di mosto Moscato con e senza enzimi esogeni

Confronto glicosidi a fine fermentazione

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

linalolo

a te

rpineo

l

citro

nello

lo

nero

lo

gera

niolo

OH-c

itron

8-OH-d

linalol

t-8OH-lina

lolo

OH-g

er+c

-8-O

H-lin

ac.g

eran

ico

mic

rog/l

0 ore

384 ore SENZA ENZIMA

384 ore CON ENZIMA

TESTE

Attività idrolitica su glicosidi terpenici di mosto Moscato con e senza

enzimi esogeni

Uve autoctone dotate di precursori di aromi tiolici:

- necessità di controllo dell’attività delle

polifenol ossidasi,

- protezione del mosto dalle ossidazioni -refrigerazione delle uve/abbassamento rapido della temperatura del pigiato, impiego della CO2 solida per limitare il contatto mosto-ossigeno, criomacerazione in assenza di SO2, chiarifica con tecniche non ossidative, inoculo di lieviti buoni produttori di tioli, ossigenazione del mosto in fermentazione, contatto con le “lies” maturate a parte.

Uve aromatiche a prevalenza di linalolo, dotate di precursori di aromi tiolici:

- stesso protocollo adottato per le uve non aromatiche ricche di aromi tiolici.

Aroma risultante:

- diverso dal fiorale e dal tiolico classici (note di salvia).

Uve autoctone non aromatiche non dotate di precursori tiolici:

- rapido abbattimento della temperatura del pigiato,

-conservazione dei vini “sur lies” non trattate o “sur lies” maturate a parte.

- possibilità di impiego di tecniche di vinificazione standardizzate,

- limitazione dell’estrazione dei polifenoli

dalle bucce,

Vinificazione delle uve autoctone colorate

Risultati fortemente dipendenti dalla

qualità dell’uva (origine, contenuto,

composizione, struttura dei tannini e

trasformazioni che essi hanno subito

durante la maturazione dell’uva; profilo e

contenuto degli antociani).

Uve autoctone colorate dotate di elevato contenuto in antociani, in prevalenza della classe dei triossigenati, e di contenuto basso o alto in tannini:

- informazioni sulla composizione dei polisaccaridi delle pareti cellulari delle bucce per la programmazione del tipo dei rimontaggi, tecniche per ottimizzare l’estrazione dei tannini dalle bucce, contatto con l’O2 in FA e in fase

post FA,- maturazione del vino con contatto con l’ossigeno, con o senza “lies”,

- risultati legati al livello di maturità dell’uva.

Uve autoctone colorate dotate di scarso contenuto in antociani, in prevalenza della classe dei diossigenati, e di elevato contenuto in tannini:

- gestione della macerazione - necessità di difesa degli antociani diossigenati dalle ossidazioni attraverso la limitazione del contatto con l’ossigeno in fase pre-FA e all’inizio della FA,

- gestione della maturazione - necessità di maturazione “sur lies” per abbattere l’astringenza e migliorare la stabilità del

colore, razionalizzazione del contatto con l’ossigeno.

Barbera: antociani nel mosto e nelle bucce ai tempi t = 0 e t = 168 ore

0

10

20

30

40

50

60

Mosto t=0 Bucce t=0 Mosto t=168 Bucce t= 168

%

Delf inidina Cianidina Petunidina Peonidina Malvidina Acetati Cinnamati

Nero Avola 099. Evoluzione degli antociani

dall'uva alla fine della Fa e della FML (%)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

Uva FA FML

Dp

Cy

Pt

Pn

Mv

Ac

p-Coum

Var. non descritta. Evoluzione degli antociani

dall'uva alla fine della FA e della FML (%)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

Uva FA FML

Dp

Cy

Pt

Pn

Mv

Ac

p-Coum

Rosata (n.d.). Evoluzione degli antociani dall'uva

alla fine della FA e della FML (%)

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

Uva FA FML

Dp

Cy

Pt

Pn

Mv

Ac

p-Coum

Conclusioni

Adattare le tecniche di vinificazione alla

composizione delle uve può essere utile

per esprimere al massimo i caratteri della

varietà e del territorio e per produrre, da

varietà autoctone, vini dotati di qualità e

diversità

Il successo delle tecniche enologiche

varietali, in termini di qualità e di

diversità dei vini, a parità di varietà e di

territorio, tuttavia, è strettamente legato

alla qualità dell’uva vinificata che, a sua

volta, dipende:

- dall’influenza delle variabili

varietali, colturali e ambientali sulla

biosintesi dei metaboliti primari e

secondari,- dagli interventi messi in atto per

potenziare la sintesi dei metaboliti

secondari e per realizzare conformazioni

molecolari o composizione dei tannini

compatibili con una loro minore

astringenza.