PPL Monticazione

7/25/2019 PPL Monticazione

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manualedi monticazionee di buone pratiche di lavorazione


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manualedi monticazionee di buone pratiche di lavorazione

Dati identificativi della malga

Denominazione della malga:

Codice alpeggio (attivit pascolo):

N. Registrazione (attivit trasformazione latte):

Responsabile:


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Il manuale stampato con fondi derivanti da progetto Piccole produzioni locali - Prodotti lattiero caseari tipici delle malghe della Regione FVG (DPR 0166/Presdd. 14.07.2011 Regolamento per la produzione, lavorazione, preparazione e vendita diretta di prodotti lattiero-caseari tipici di malga)

Nonostante lattenzione dedicata alla stesura della pubblicazione e i controlli effettuati sulle immagini e sui contenuti, qualche errore potrebbe essere sfuggitoalle nostre verifiche. Ce ne scusiamo con i lettori e li invitiamo a trasmetterci eventuali osservazioni.

I edizione: luglio 2012

Copyright 2012 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Riproduzione vietata ai sensi di legge (art. 171 della legge 22 aprile 1941, n 633)

Pubblicazione non in vendita

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

SCT2 Treviso, Belluno, Venezia

Sezione territoriale di San Don di Piave

Responsabile Fabrizio Agnoletti

Andrea Cereser

Staff Direzione sanitaria, U.O. Gestione sistemi qualit e accreditamento

Michela Favretti

SCT2 Laboratorio di San Don di Piave

Grafica e impaginazione

Valentina Boscolo Bragadin

SCS7 Comunicazione e conoscenza per la salute, Laboratorio comunicazione della scienza

Responsabile Licia Ravarotto

Foto

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Fotografo: Alessandro Dalla Pozza

SCT1 Verona e Vicenza

Sezione territoriale di Vicenza, Laboratorio di diagnostica clinicaResponsabile Gaddo Vicenzoni

Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia

Direzione centrale salute, integrazione sociosanitaria e politiche sociali

Servizio sicurezza alimentare, igiene della nutrizione e sanit pubblica veterinaria

Manlio Palei, Silvia Zuttion

A cura di

In collaborazione con

ASS 3 Alto Friuli Servizio Veterinario

Dipartimento Prevenzione - U.O. Assistenza Veterinaria

Antonio Frezza, Emma Maravai


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PREMESSA

In virt della presenza sul territorio di numerose piccole produzioni tipiche e di qualit (formaggio,

burro, ricotta, ecc.) come le malghe, la Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia ha avviato il

progetto Piccole Produzioni Locali - PPL per i prodotti lattiero-caseari tipici di malga ( DPR n.

0166/Pres dd. 14 luglio 2011 Regolamento per la produzione, lavorazione, preparazione e vendita

diretta di prodotti lattiero-caseari tipici di malga), al fine di migliorare le qualit igienico sanitarie

e nel contempo valorizzare i prodotti tradizionali.

Il progetto PPL prevede la collaborazione degli Assessorati regionali allAgricoltura e alla Sanit,

con i quali si lega non solo per la valorizzazione dei prodotti agro-alimentari, ma anche per la

collaborazione con gli allevatori per la salvaguardia dei criteri di salubrit.

In sintesi il progetto prevede la valorizzazione di prodotti quali il formaggio di malga, la ricotta

e il burro, derivanti dal latte di animali alpeggiati, lavorati, preparati nelle malghe della regione

FVG. Tali aziende potranno usufruire di semplificazioni funzionali e gestionali, pur garantendo i

requisiti minimi del Reg. (CE) 852/2004. Il progetto PPL si prospetta anche come nuova strategiain linea con la tendenza del Farm Market e del Km 0, per dare quel quid che rende i prodotti

nostrani cos particolari.

Alla realizzazione del progetto collaborano pi istituzioni: la Direzione centrale risorse agricole,

naturali e forestali, che si occuper del marketing; lIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle

Venezie, che fornir il supporto scientifico e la formazione; la Direzione centrale salute che fornir

i supporti legislativi e le garanzie igienico-sanitarie attraverso la preziosa collaborazione dei

Servizi Veterinari impegnati nei controlli ufficiali sul territorio; lAssociazione Allevatori del FVG,

Cooperativa Malghesi della Carnia, Canal del Ferro e Valcanale per le utili informazioni legate al

mondo operativo .

Questo manuale descrive le principali fasi produttive (allevamento, mungitura, lavorazione,

conservazione e stagionatura) e, per ciascuna di queste, i comportamenti da seguire e quelli

da evitare. Oltre a questa parte descrittiva, comune a tutte le produzioni, il manuale d anche

indicazioni su come gestire quelle attivit che possono essere diverse in funzione delle diverse

realt, ad esempio le regole per la pulizia e la sanificazione oppure quelle relative allanalisi dei

prodotti.

Con questo lavoro si auspica di essere riusciti nellintento di facilitare, per le malghe, il rispetto dei

requisiti di igiene previsti dalla legislazione.

MANLIOPALEI

Regione Autonoma Friuli Venezia GiuliaDirezione centrale salute,

integrazione sociosanitaria e politiche socialiServizio sicurezza alimentare, igiene della nutrizione

e sanit pubblica veterinaria


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SEZIONI

pag.1 ALPEGGIO

pag. 13 IGIENEDELLAMUNGITURA

pag. 23 CARATTERISTICHEECONSERVAZIONEDELLATTE

pag. 29REQUISITISTRUTTURALIEGESTIONEDEILOCALIDILAVORAZIONE(CASEIFICIO)

pag. 37 APPROVVIGIONAMENTOIDRICO

pag. 41 COMPORTAMENTOEIGIENEDELPERSONALE

pag. 47 CONSERVAZIONEESTAGIONATURADEIPRODOTTI

pag. 53 RINTRACCIABILITDEIPRODOTTIEDETICHETTATURA

pag. 59 TRASPORTODEIPRODOTTI

pag. 63 VENDITA

pag. 67 PROCEDUREDIPULIZIAESANIFICAZIONE

pag. 73 BIOSICUREZZAEDISINFESTAZIONE

pag. 76 RIFIUTIESOTTOPRODOTTIDIORIGINEANIMALE

pag. 81 REGISTRAZIONI

...SEGUONOLESCHEDETEMATICHE

Scheda di raccolta delle informazioni sullattivit dellamalga

Piano di pulizia e sanificazione

Registro delle non conformit


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1Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione

rintracciabilit identificazione deglianimali e loro gestione

cura degli animali alimentazione requisiti strutturalidellallevamento ebenessere animale

deiezioni

ALPEGGIO


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2 Manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione

COSAECOME? PERCH?

Gli animali devono provenire da alleva-menti regolarmente registrati in BancaDati Nazionale

Qualsiasi movimentazione in entrata ein uscita deve essere accompagnata dalcertificato sanitario Modello 4 e/oModello 7 (art. 42 Regolamento Polizia

Veterinaria)

Deve essere tenuto aggiornato il registrodi carico e scaricodegli animali alpeggiati

Per la corretta

individuazione

dellallevamento di

provenienza

Per garantire la

rintracciabilit degli

animali

1.Esempio di Modello 4

Rintracciabilit

2.Registro di carico e scarico degli animali alpeggiati


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COSAECOME? PERCH?

Gli animali devono essere correttamenteidentificati, dotati di marche auricolari

In caso di nuove introduzioni di animali importante verificarne lo stato sanitariogenerale e lassenza di mastiti medianteanalisi microbiologiche del latte

Comunicare immediatamente al ServizioVeterinario la morte di animali in alpeggio

Le carcassedi animali morti devono es-sere smaltite secondo quanto previstodalle norme in vigore

Per assicurare la

rintracciabilit degli

animali e il rispetto della

normativa

Per evitare introduzione

di malattienella stalla

Per non diffondere

malattie

Identificazione egestione degli animali

3.Bovini con marche auricolari


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COSAECOME? PERCH?

Gli animali destinati allalpeggio devonopossedere i requisiti sanitari previsti dallanormativa (Ordinanza di Monticazione

dellAzienda Sanitaria per lanno in corso)

Gli animali devono essere in buone con-dizionidi salute e di pulizia

Gli animali feriti o malati devono rice-vere cure appropriate; se necessariodevono essere isolati in appositi locali ri-parati con presenza di lettiere asciutte e

confortevoli e ricevere con sollecitudinetutta lassistenza necessaria, anche conlausilio del medico veterinario aziendale

Per rispettare la

normativa

Per non aumentare lo

stressdegli animali

!

Sanit e curadegli animali

4.Mammelle con mastite 5.Prelievo latte per analisi


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6.Animale malato contassegnato conspray colorato

COSAECOME? PERCH?

Nel caso in cui lanimale malato non siadi propriet del conduttore della malga,dovr essere avvisato immediatamente

il proprietario che potr cos essereparte attiva nelle azioni da intraprendere

I trattamenti terapeutici devono essereregistrati; gli animali trattatidevono es-sere identificati; devono essere rispettatele indicazioni terapeutichefornite dal ve-

terinario curante; devono essere osserva-ti i tempi di sospensione del farmaco pri-

ma di conferire il latte

Per non utilizzare

il latte di animali trattati

7. Fascetta identificativa sulla zampa di un animalesottoposto a trattamento terapeutico


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COSAECOME? PERCH?

Il pascolamento degli animali, ai finidel loro benessere e della qualit delleproduzioni, effettuato per almeno sei/

otto ore giornaliere

E ammessa, in caso di necessit, lasomministrazione di fieno e di integrazionienergetiche fino ad un massimo di 3,5kg dimangimi a base di mais e orzopercapo bovino

Per evitare insorgenza

di malattielegate

allalimentazione

Per garantire le migliori

condizioni energetichein

ogni fase di allevamento

Alimentazione

8.Animali al pascolo 9.Foraggio


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COSAECOME? PERCH?

Lacqua somministratadeve essere po-tabile e/o pulita

Levasche/abbeveratoi devono essere innumero sufficiente rispetto agli animali

Per evitare

contaminazioni

Per permettere a tutti

gli animali un adeguato

apporto idrico

10.Abbeveratoi 11.Corsia di alimentazione


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12.Logge di recinti di malga

Requisiti strutturalidellallevamento

e benessere animale

COSAECOME? PERCH?

Le strutture delle malghedevono essereaccessibili e dotate di adeguate fontienergetiche e idriche

Nel rispetto della tradizione e dellambiente,imateriali di costruzione, la tipologia dellecostruzioni e lubicazione delle stessesi conformano alle esigenze delluomo edegli animali

Per rispettare

le tradizioni

Per proteggere

gli animali in caso di

condizioni avverse

13.Ricovero degli animali


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14.Malga: ricovero degli animali

COSAECOME? PERCH?

I ricoveri degli animalidevono garantireligiene e il benessere degli stessi, nonchla comodit di lavoroper gli addetti nelle

diverse fasi del ciclo produttivo

I locali di stoccaggio del latte devonoessere separati dai locali di ricovero deglianimali

Per rispettare

il benessere animale

Per evitare contaminazioni

e proliferazioni batteriche

15.Locali di stoccaggio del latte


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COSAECOME? PERCH?

Nel ricovero degli animali, le deiezionidevono essere asportate prima dellamungitura

Devono essere presenti adeguate vascheper lo stoccaggio dei liquami

Lo smaltimento delle deiezioni, anche at-traverso la concimazione dei terreni, deveavvenire secondo normativa

Per evitare linsorgenza

di mastitiper cattive

condizioni igieniche

Per garantire il giusto

apporto di nutrienti

e aumentare la

produttivit dei terreni

17.Concimaia

Deiezioni

16. Mancato asporto della lettiera

!


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NOTE


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IGIENEDELLAMUNGITURA


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COSAECOME? PERCH?

Gli animali devono essere avviati alla mun-gitura nelle migliori condizioni di pulizia

La mungitura effettuata nei locali diricovero degli animali oppure nel locale onella zona destinata alla mungitura

La mungitura pu essere effettuata anchedirettamente al pascolo, purch siano uti-lizzati idonei sistemi e sia garantita la dis-ponibilit di acqua potabile per la puliziadegli animali e del personale

Per evitare

contaminazionidel latte

1.Animale in cattive condizioni di pulizia 2.Sala mungitura da pulire

!

!


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4.Mungitura alla posta3.Sala mungitura

COSAECOME? PERCH?

In caso di mungitura alla posta, porreparticolare attenzione alle condizioni igie-niche (asportare le deiezioni e la pulizia de-

gli animali). Non devonoessere eseguitecontemporaneamente altre operazioniquali foraggiamento ed esportazione stal-latico

In ogni caso importante garantire lamassima igiene della mungiturae utiliz-zare acqua potabile per la pulizia delle at-

trezzature

Per evitare linsorgenza

di mastitie diffusione di

microrganismi patogeni


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COSAECOME? PERCH?

Loperatore addetto alla mungitura develavarsi accuratamente le mani prima diiniziare le operazioni o utilizzare guanti

monouso

Gli animali con mastite, quelli sottopostia trattamento farmacologico e quelli infase post-partum devono essere muntiseparatamentealla fine delle operazionie il latte deve essere raccolto a parte esmaltito

Pulire preventivamente i capezzoli concarta a perdere e liquidi disinfettanti (pre-dipping)

Per evitare la trasmissione

di microrganismi

normalmente presenti

sulle mani delloperatoreche possono creare

problemi alla mammella (es.

Staphylococcus aureus)

Per garantire di non

utilizzare il latte

Per evitare di contaminare

il lattecon residui di feci ofango

6.Pulizia dei capezzoli con la carta5.Lavaggio mani


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COSAECOME? PERCH?

Non usare la stessa carta o la stessaspugna per pi animali

Verificare, utilizzando un contenitorea fondo scuro, leventuale presenza dialterazioni nei primi getti del latte edeliminarli in un secchio (non sulle mani na terra)

Per evitare il diffondersi

di microrganismi

patogeni

Per escludere eventuali

animali che presentino

alterazioni del latte

Per ridurre la carica

batterica e le cellule

somatiche, presenti nei

primi getti di latte

Per favorire lemissione

del latte attraverso la

stimolazione manuale

7.Verifica dei primi getti di latte 8. Successiva fase di mungitura


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COSAECOME? PERCH?

Al terminedelle operazioni di mungituradisinfettare con idoneo prodotto (post-dipping) valutando eventuali alterazioni dei

capezzoli: sarebbe auspicabile che gli ani-mali non si coricassero immediatamentedopola mungitura

Lavare recipienti e attrezzatureutilizzatiper la mungitura

Il lavaggio dei recipienti e delle attrezza-ture per la mungitura pu avvenire anche

allesterno, sotto una tettoia, purchlarea calpestabile limitrofa sia pavimen-

tata

Per evitare

contaminazioni

successive alla

mungiturain quanto icapezzolisono ancora

parzialmente aperti

Perch lo sporco e i

residui di latte possono

far proliferare i batterie

compromettere la qualit

del latte nelle mungiture

successive

9.Post-dipping 10.Lavaggio della tettarellaallesterno


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COSAECOME? PERCH?

Lasciugaturadelle attrezzature deve av-venire in una zona protetta e al riparo dal-la polvere

Lavare limpianto di mungitura:

prelavaggiocon acqua fredda

lavaggio dopo ogni mungitura con de-tergente e disinfettante a 40-50C; al-meno settimanalmente effettuare unlavaggio con prodotto disincrostante

risciacquocon acqua potabile a freddo

Per rimuovere eventuali

residui calcarei

11. Prelavaggio 12. Lavaggio


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20Manuale di buone prassi igieniche per le piccole aziende lattiero casearie

Vediamo meglio...la pulizia della tettarella

!


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COSAECOME? PERCH?

Nel caso di mungitura meccanicalefficienza degli impianti dovr essere pe-riodicamente verificata, in particolare ad

inizio stagione importante venga esegui-to il controllo della frequenza delle pulsa-zioni e venga operata la sostituzione, docu-mentata, delle guaine prendi-capezzoli

Verificare prima della monticazionelimpianto di mungitura e sostituire leparti maggiormente soggette a usura

Controllare frequentemente la pom-pa del vuoto, le guaine, il collettore, lecondutture ecc.

Per garantire la massima

efficienzadellimpianto di

mungitura

Pergarantire il corretto

funzionamentoe

ladeguata pulizia di tutto

limpianto di mungitura

Per garantire sempre

la corretta pulizia

delle superfici a

contatto e impedire lacontaminazione del latte

13.Mungitura in sala


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NOTE


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CARATTERISTICHE

ECONSERVAZIONEDELLATTE latte stoccaggio

trasporto


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COSAECOMEFARE... PERCH?

Il latte deve provenire da animali che nonpresentino feriteaperte o alterazioni del-la mammella (mastiti)

Deve essere privo di residuidi antibioticie altre sostanze ad azione farmacologica

Rispettare i tempi di sospensione dei far-macieventualmente utilizzati

Per evitare la

trasmissionedi malattie

attraverso il latte o i

prodotti derivati

Per evitare la presenza

di residui di farmacinel

latte

1.Alterazione dellamammella (mastiti)

2. Piastra per analisi di laboratorio

uLatte

!


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Prima della monticazione vanno effet-tuati esami di laboratorio microbiologicisu campioni di latte delle bovine da inviare

in alpeggio Il responsabile dellalpeggio acquisisce e

conserva la documentazionedegli esami

Il latte non idoneo non

deve essere eliminato

Per evitare la

trasmissione di infezione

tra animali con la

mungitura

Per evitare la

trasmissione di infezioni al

consumatore dei prodotti

di alpeggio

Per evitare restrizioni

sanitarie sulla venditadei

prodotti

3. Latte crudo in malga


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Qualora non si proceda subito alla casei-ficazione, il latte immediatamente raf-freddato e conservato in idonea vasca

di affioramento o in recipienti, adeguata-mente lavati e protetti dalle mosche, a unatemperatura tra gli 8 e i 14C

Il locale o la zona di conservazione dellattesono strutturati in modo da evitareogni possibile rischio di contaminazionedel latte e da garantire la protezione dallapolvere, dagli insetti e da altri animali

nocivi

Per evitare qualsiasi

proliferazione battericache

pu essere dannosa per la

salute umana e pregiudicarela buona riuscita dei prodotti

derivati

4.Vasca di affioramento

uStoccaggio

5. Contenitore per il latte


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Il trasporto del latte dal luogo di mungitu-ra ai locali di stoccaggio e trasformazio-ne dovr avvenire con idonei contenitori

costruiti con materiali ad uso alimentare,sottoposti dopo ogni utilizzo a pulizia cheprevede risciacquo, trattamento sanifi-cante, risciacquo abbondante con acquae asciugatura in luogo pulito e riparatodalla polvere

Per evitare

contaminazioni del latte

dovute a contenitori non

idonei

Per evitare lo sviluppo

della carica batterica

6.Cisterna per trasporto latte

Trasporto


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NOTE



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locali di lavorazione dellatte

impianti e attrezzature

REQUISITISTRUTTURALIEGESTIONEDEILOCALIDILAVORAZIONEDELCASEIFICIO


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COSAECOME? PERCH?

I locali di lavorazione del latte devonoavere:

pavimenti lavabilicon inclinazione taleda consentire levacuazione e la raccol-ta delle acque di lavaggio;

paretirivestite di materiale facilmentelavabile

soffitti o coperture facili da pulire

porte e finestre in materiale resistentee facilmente pulibilenonch realizzate

in modo da evitare lingresso di animalinocivi

Per evitare persistenza

di liquidi e sporco

che favoriscono le

contaminazioni batteriche

1.Pareti con muffa

Locali di lavorazionedel latte

2.Locale di lavorazione

!


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COSAECOME? PERCH?

presenza di reti antimoschealle aper-ture di aerazione

presenza di almeno un lavello con ac-

qua corrente

un sistema di allontanamento dei fumiattraverso un camino qualora sia utiliz-zata la caldaia sospesa per la lavorazi-one del latte

recinzione esternaper evitare possibilicontaminazioni della zona o del locale di

lavorazione qualora la casera sia adia-cente alle zone di ricovero degli animali

Per impedire laccesso di

mosche e altri insettiche

possono contaminare il

latte e i prodotti derivati

4.Rete antimosche sulla finestra3.Locale di lavorazione pulito con pareti epavimentazione facilmente lavabili


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COSAECOME? PERCH?

idonea pavimentazione delle aree es-terne antistanti lingresso del locale dilavorazione del latte

presenza di un contenitore dedicatoper il caglio e altri ingredienti, con-servati a temperatura idonea

presenza di un armadietto dedicatoper il deposito del materiale e delle at-trezzature per la pulizia e la disinfezio-ne

opportuno mantenere i locali puliti, inordinee privi di materiali e attrezzaturein disuso

Per mantenere facilmente

in ordine e puliti i locali

5.Presenza di muffa 6.Locale di lavorazione in disordine

!

!


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COSAECOME? PERCH?

Prima di iniziare le lavorazioni loperatoredeve verificare:

la presenza nel locale di lavorazione ditutti gli utensili, le materie prime e leattrezzature necessarie, ci per evi-

tare di dovere eseguire successiva-mente operazioni che comportino con-

taminazioni crociate

la chiusura delle porte di accesso alfine di impedire lingresso nel locale di

lavorazione di altre persone estraneeallattivit o di animali

Per evitare di contaminare

gli alimentiutilizzando

attrezzature e superfici non

adeguatamente sanificate

Impianti e attrezzature

8.Verifica delle vie di accesso7.Attrezzatura in ordine


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9.Alcune fasi della verifica della conformit del latte

COSAECOME? PERCH?

le date di scadenza e i numeri di lottodegli ingredienti che verranno utilizzati(sale, caglio, fermenti, ecc.)

la conformit del latte destinato allacaseificazione, soprattutto in termini dicolorazioni, odori anomali e/o presenzadi insudiciamenti evidenti

la corretta gestione della panna otte-nuta dal latte della mungitura seraleposto ad affiorare durante la notte

Impianti e attrezzature devono esseresottoposti a regolare manutenzione

Per garantire lo stato

ottimale di efficienza

operativa

Per evitare presenza di

corpi estranei nei prodotti

finiti e contaminazioni

microbiche


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COSAECOME? PERCH?

Gli utensili devono essere integri ein buono stato (assenza di parti rotte,schegge, ecc.)

Gli utensili, compresi i termometri, dopoluso devono essere accuratamentelavati e riposti in un luogo pulito cos daevitare contaminazioni

Eventuali termometri destinati allarilevazione delle temperature devonoessere periodicamente verificati

Un termometro difettoso

non garantisce la

corretta rilevazione della

temperatura e quindi pucompromettere la giusta

conservazione dei prodotti

10.Utensile in legno per la lavorazione delburro di malga

11.Pulizia degli utensili per la lavorazione dellatte


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NOTE


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APPROVVIGIONAMENTO

IDRICO


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COSAECOME? PERCH?

Lapprovvigionamento idrico delle mal-ghe deve in ogni caso garantire carat-

teristiche di potabilit, qualit e purezza

tali da rendere lacqua usata nelle lavora-zioni idonea al consumo umano

La potabilit dellacqua garantita mediantela messa in sicurezza della sorgentee/omediante leventuale installazione di unsistema di potabilizzazione

Per evitare

contaminazioni del latte

e degli alimenti

1.Acqua potabile 2.Punto di abbeverata per i bovini


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COSAECOME? PERCH?

Criteri gestionali ad inizio stagione:

controllo, manutenzione ed eventuale

sostituzione della lampada a raggi u.v. edi tutti i filtri meccanici installati

Criteri gestionali durante la stagione:

verificare con regolarit il mantenimen-to dei requisiti strutturale e impiantistici

Criteri gestionali a fine stagione:

svuotamentodel sistema di allontana-

mento acque di prima pioggia, dellevaschette di raccolta e sedimentazionee della cisterna/serbatoio di accumulo

scollegamentodelle vasche di raccoltadalla cisterna/serbatoio di accumulo,e svuotamento dellacqua stoccata.Anche le tubazioni interne andrannosvuotate dallacqua residua onde evi-

tare danni e malfunzionamenti

Per mantenere i requisiti

di potabilitdellacqua

x.Cattura insetti elettrico3. Acqua utilizzata per la puliziadelle attrezzature


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NOTE


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personale formazione

COMPORTAMENTOEIGIENEDELPERSONALE


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COSAECOME? PERCH?

Il personale addetto alle lavorazioni deveindossare scarpe, copricapo e abiti pu-liti, di colore chiaro

Il personale addetto alle lavorazioni develavarsi frequentemente le mani e co-munque prima di manipolare diretta-mente i prodotti. Le unghievanno tenutecorte e pulite, evitando durante il lavoro diindossare anelli o altri monili

Per non trasmettereo

ricevere infezioni

Per evitare dicontaminare lalimento

1.Esempi di abbigliamento da lavoro idoneo

Personale

!

3. Mani pulite 4. Esempio di scarpe da lavoroidonee

2.Mani sporche


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COSAECOME? PERCH?

Gli abiti da lavorodevono essere riposti inappositi spogliatoi e/o armadietti, desti-nati esclusivamente al cambio degli abiti

Gli indumenti specifici (copricapo, camice,giacca, pantaloni, scarpe) depositati e in-dossati nello spogliatoio, devono essereutilizzati esclusivamente durante la la-

vorazione nel caseificio: di colore chiaro,vanno cambiati non appena siano insu-diciati

Chi presenta ferite, escoriazioni o piagheo ha sintomi di malattia(febbre, vomito,diarrea, ecc.) non deve manipolare il lattee i prodotti derivati

Per evitare, durante le

lavorazioni, di trasferire

i microrganismi con

gli abitie per garantireligiene delle lavorazioni

Per evitare

contaminazionidel

prodotto

5.Spogliatoi per il cambio degli abiti: gli abiti dalavoro devono essere riposti in appositi armadietti

!

!

6.Attenzione a eventuali ferite sullapelle


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COSAECOME? PERCH?

Tutto il personale coinvolto nelle attivi-t legate alla caseificazione in alpeggio,mungitori compresi, tenuto a frequen-

tare specifici corsi di formazione organiz-zati dal Servizio Veterinario dellAziendaSanitaria

I corsi di formazione trattano, in parti-colare, le buone pratiche di allevamen-to, ligiene della mungitura e del latte,ligiene della lavorazione del latte e dellapreparazione dei prodotti derivati, cennisulle tecniche casearie e sulla legislazio-ne di settore

Come previsto dalla

normativa

6.Buone pratiche di igiene: mani pulite

Formazione

7. Buone pratiche di igiene: utilizzodi guanti di lattice monouso quandonecessario


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COSAECOME? PERCH?

La formazione pu essere affiancata dasupporto tecnico (formazione in camposui controlli degli impianti di mungitura,

informazioni tecnologiche, ecc.)

Per eseguire in maniera

igienicamentecorrettale

lavorazioni

8. Buone pratiche di igiene:momenti di pulizia in malga

9. Buone pratiche di igiene: locali per la lavorazione del lattein ordine e puliti


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NOTE


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CONSERVAZIONEE

STAGIONATURADEIPRODOTTI locali di salatura e/o

stagionatura parametri di

stagionatura conservazione deiprodotti deperibili


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COSAECOME? PERCH?

I locali di deposito e stagionatura hannopavimenti, pareti e soffitti facilmentelavabili e pulibili. Le superfici destinate

a venire a contatto con i prodotti sono inmateriale facilmente lavabile

I locali per la stagionatura possono essereanche ricavati in luoghi geologicamentenaturalio avere pavimenti o pareti in roc-cia naturale

Qualora le pareti, i pavimenti, i soffitti e

le porte non siano costituiti con materi-ale impermeabile o inalterabile, deve co-munque essere garantita la difesa daanimali nocivi

Per evitare il rischio di

contaminazioni fisiche o

presenza di infestanti

1. Locale di salatura e/o stagionatura:attenzione alla muffa

Locali di salaturae/o stagionatura

!

2.Conservazione delle ricotte affumicate


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COSAECOME? PERCH?

E consentitoche le superfici di appoggioe gli utensili destinati ad entrare a direttocontatto con gli alimenti siano in legno,

purch pulito e in buono stato di ma-nutenzione

Il locale di deposito e di stagionaturapuessere utilizzato anche per il deposito ela conservazione degli alimenti neces-sari per il personale della malga

Per garantire una buona

salaturaed evitare

contaminazioni

3.Attrezzatura in legno idonea per laproduzione del burro di malga

4.Prodotto in salamoia su idonei contenitoridi legno


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COSAECOME? PERCH?

opportuno tenere sotto controllo i para-metri di salatura(concentrazione di sale,acidit della salamoia, temperatura)

importante controllare regolarmente iprodottiper valutare il buon andamentodella stagionatura

Pulire regolarmente le forme evitandouna eccessiva produzione di muffe

Per garantire una

corretta salatura

Per identificareprecocemente eventuali

problemio alterazioni dei

prodotti

5. Controllo dei parametri di salatura:termometro

4.Attenzione alleccessiva produzione di muffe

Parametri distagionatura

!


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COSAECOME? PERCH?

Il burro e la ricottase non venduti subitodevono essere conservati a idonea tem-peratura di refrigerazione

I frigoriferi destinati alla conservazionedevono essere mantenuti in correttostato di efficienza e pulizia

Questi prodotti hanno

caratteristiche chimico-

fisiche tali da richiedere

una conservazione abassa temperaturaper

evitare precoci alterazioni

dovute a proliferazioni

microbiche

Perevitare alterazioni dei

prodotti conservati

7.Preparazione del burro: fase dilavorazione

Conservazioneprodotti deperibili

6 Fase di lavaggio del burro


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NOTE


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RINTRACCIABILIT

DEIPRODOTTIEDETICHETTATURA


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COSAECOME? PERCH?

I prodotti caseari (compresi burro ericotta)devono essere chiaramente iden-

tificati con la dicitura FVG - Malga nome

della malga - P.P.L.

La dicitura identificativa del PPL relativaai formaggi, va inserita nelle fascere ed ben visibile e posizionata sullo scalzo

La dicitura identificativa PPL relati-va alla ricotta e al burro, va impressasullinvolucro protettivo

Per poter risalire in ogni

momento al lotto di

produzionee individuare

i prodotti in caso diproblemi

1. Esempio di formaggi non identificati 2.Formaggi con numerazione diidentificazione

!


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COSAECOME? PERCH?

Le informazioni minime che devono es-sere riportate sul formaggio sono:

marchio identificazione PPL

lotto di produzione

Le informazioni minime che devono es-sere riportate sulle confezioni di ricotta

vendute in malgasono:

marchiodi identificazione PPL

denominazionedel prodotto (ricotta

fresca/affumicata) lottodi produzione

data di scadenza

condizioni di conservazione

Perch un

obbligo di legge

3. Formaggi correttamente identificati


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COSAECOME? PERCH?

Il numero di lotto, che pu essere sosti-tuito dalla data di produzione, sar, ai finidella rintracciabilit, apposto in maniera

visibile su ogni prodotto lavorato neilocali dellalpeggio

Il burro destinato alla venditasar sin-golarmente confezionato con carta a usoalimentare e correttamente etichettato

Per poter facilmente

identificare i lotti

Per garantire larintracciabilit

4. Preincartamento del burro


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5. Lavorazione della ricotta 6. Primo sale pronto per ilconfezionamento

COSAECOME? PERCH?

obbligatorio conservare le bolle di ac-compagnamento o documenti di tra-sporto degli ingredienti acquistati

(caglio, sale, fermenti, innesti, ecc.)

Nel caso divendita dei prodotti ad altreaziendedel dettaglio e/o somministrazio-ne necessario conservare la documen-

tazione accompagnatoria

Per poter risalire ad

eventuali forniture

non idonee

In vista di eventuali azioni

di ritiro e/o richiamo di

prodotto non conforme

(rintracciabilit)


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NOTE


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TRASPORTODEI

PRODOTTI


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COSAECOME? PERCH?

I prodotti (ricotta e burro) che non sonovenduti in malgadevono essere traspor-tati in contenitori idonei e puliti

Per piccoli spostamentipossono essereutilizzati contenitori isotermici, con pias-tre refrigeranti

Per mantenere il

prodotto in condizioni

igienicheed alla corretta

temperaturadurante iltragitto

1.Contenitori isotermici 2.Piastre refrigeranti


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NOTE


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VENDITA


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COSAECOME? PERCH?

La vendita dei prodotti effettuata neilocali o negli spazi della malga apposita-mente destinati a tale fine

Lattivit prevalente deve essere la ven-dita diretta al consumatorefinale in mal-ga; una piccola quantit (fino al 49% dellaproduzione) pu essere destinata ad altridettaglianti quali ristoranti, rivendite aldettaglio, ecc.

Per rispettare la

normativa

1.Formaggio in esposizione 2.Burro


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NOTE


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PROCEDURE

DIPULIZIAESANIFICAZIONE


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COSAECOME? PERCH?

La corretta procedura prevede:

accurato lavaggio dei componenti delleattrezzaturee rimozione dello sporco

grossolano con mezzi meccanici detersione con detergente e acqua

calda, diluito secondo le indicazioni delproduttore e accurata azione meccani-ca

procedere al risciacquo

Per facilitareladeguata

puliziadi tutte le parti

Per agevolarele

successive operazioni

di sgrassatura e

disinfezione

Per consentire

lasportazione dei grassi

e migliorare lazione dei

disinfettanti

Per rimuovere

completamente sporcoe

detergenteutilizzato

1. Malga: momenti di pulizia


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COSAECOME? PERCH?

disinfezionecon prodotto disinfettante,diluito secondo le indicazioni del produt-

tore

attendere che il prodotto faccia effet-to (circa 5 minuti) quindi procedere alrisciacquo e asciugare con carta a per-dere o lasciar asciugare allaria

evitare i ristagni dacqua

rispettare sempre i tempi di contattodei prodotti con le superfici da pulire,

le diluizioni indicate dal produttore e letemperature dellacqua di utilizzo pre-viste

Per ridurre il rischio

di contaminazione

batterica dei prodotti nelle

lavorazioni successive

Per eliminarepossibili

tracce di disinfettante

Per garantire la corretta

sanificazione di locali e

attrezzature

2.Malga: momenti di pulizia


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COSAECOME? PERCH?

Al termine delle operazioni le attrezza-ture devono risultare:

prive di tracce di prodotti detergenti e

disinfettanti non untuose al tatto

Tutti i prodotti utilizzati sono mantenutinella loro confezione originale, provvistadi etichettatura tale da renderli imme-diatamente identificabili

Per assicurare un

adeguato livello igienico

sanitario nelle successive

giornate di lavorazione

Per evitare

contaminazioni da

disinfettanti nelle


4. Attrezzatura pulita3.Asciugare bene le superficitrattate

!


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COSAECOME? PERCH?

I prodotti utilizzati devono essere auto-rizzati dal Ministero della Salute

Devono essere facili da rimuoveretramiterisciacquo e non devono lasciare residuin odori anomali

Per evitare

contaminazioni da

disinfettanti nelle


5.Malga: momenti di pulizia 6.Malga: locale annesso per la lavorazione del latte


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NOTE


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BIOSICUREZZAEDISINFESTAZIONE disinfestazione

prodotti utilizzabili


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COSAECOME? PERCH?

Effettuare un controllo anche verso uc-celli, insetti volanti e striscianti

Rimuovere tutti i rifiutidai locali di lavora-zione, con smaltimento almeno giornaliero

Mantenere la zona esterna ai locali sgom-bra da vegetazione spontanea, detriti erifiuti

Ispezionaretutti i giorni visivamente le at-trezzature, i pavimenti e le pareti dei locali

Per evitare lingresso di

infestanti in allevamento,

nei locali di deposito dei

mangimi o di lavorazione estoccaggio degli alimenti

Per evitare la diffusione di

malattie

Disinfestazione

1.Lampada per la cattura insetti


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2.Cattura ratti

COSAECOME? PERCH?

Rodenticidi: esche collocate allesternodei locali di lavorazione e stagionatura

Apporre allinterno del caseificio trappolea cattura per insetti volanti (sistemamonitoraggio)

Disporre lungo il perimetro esterno delcaseificio esche per roditori

Per evitare la

contaminazione degli

alimenti

Per ridurre la presenza

di insetti volantiche

possono veicolare agenti

microbici sui prodotti

lavorati

Prodotti utilizzabili


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NOTE


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RIFIUTIESOTTOPRODOTTIDIORIGINEANIMALE rifiuti

siero


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COSAECOME? PERCH?

I prodotti di scarto devono essere ade-guatamente identificati, collocati in con-

tenitori dedicati e correttamente smaltiti

I rifiuti di lavorazione devono essere postiin appositi bidoni, con apertura a pedale

I bidoni devono essere svuotati e pulitifrequentemente

Non devono essere presenti accumuli dirifiuti, al di fuori dei bidoni

Per rispettare le norme

sullo smaltimento dei

prodotti non destinati al

consumo umano

Eventuali bidoni

incustoditi possono

attirare infestanti

1. Bidoni con apertura a pedale

Rifiuti

2. Bidoni per la raccolta differenziata


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COSAECOME? PERCH?

Il siero deve essere destinato allalimenta-zione dei suini presenti nella malga

Il siero di lavorazione, in attesa di des-tinazione, deve essere conservato inidonei contenitori chiusi, preferibilmenteallesterno dei locali di lavorazione

Per evitare

contaminazionida

infestanti

Per il rispetto della

normativa

Siero

4. Siero di lavorazione3. Suini presenti nella malga

Siero


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NOTE


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COSAECOME? PERCH?

opportuno scrivere(vedi scheda temati-ca Registro delle non conformit) le si-

tuazioni non conformi e le attivit da svol-

gersi o svolte per la loro risoluzione

Esempidi non conformit

interruzione della corrente elettrica(intemperie, guasti generatore cor-rente, ecc.)

problemi riscontrati in fase di mungitu-ra: mancata pulizia, rotture, sostituzioni

cambio del personale(gestione)

Perch pu essere utile

consultarlein caso si

verifichino situazioni

analoghe e per dareevidenza al Servizio

Veterinario di come

stato risolto il problema

1.Attrezzatura per la mungitura e abiti da lavoro lasciatiincustoditi allaperto

2. Pavimentazione dasistemare

Non conformit

!

!


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COSAECOME? PERCH?

carenze di pascoloo di acqua

scarsa pulizia degli animali

difficolt di lavorazione dei prodotti importante analizzare e possibilmenterisolvere le cause che hanno portato allasituazione non conforme

Per eliminare la causa

ed evitare il ripetersidi

situazioni simili

3.Registrazione delle NC 4. Attrezzatura da sistemare

!


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COSAECOME? PERCH?

necessario definire e descrivere (vedischeda tematica Piano di pulizia e sanifi-cazione) le modalit di pulizia e i prodotti

utilizzati

Per dimostrare il

corretto utilizzo dei

prodotti (adeguata

temperatura di utilizzo,diluizione ecc.)

Pulizia e sanificazione

6. Pulizia degli animali da verificare5. Pulizia dellattrezzatura utilizzata

!


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schede tematichedel manuale di monticazione e di buone pratiche di lavorazione


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Data inizio monticazione:

_____________________

Data fine monticazione:

_____________________

Proprietario: ____________________________________Indirizzo: ________________________________________

Conduttore: _____________________________________

Indirizzo: ________________________________________

Organigramma del personale in alpeggio

Nome e cognome Mansione

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Scheda di raccolta delle informazionisullattivit della malga


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Approvvigionamento idrico

qACQUEDOTTO PUBBLICO cisterna di stoccaggio qSI qNO

qSORGENTE O POZZO PRIVATO cisterna di stoccaggio qSI qNO

qRECUPERO ACQUA PIOVANA cisterna di stoccaggio qSI qNO

qIMPIANTO DI POTABILIZZAZIONE qSI qNO

qSISTEMA DI POTABILIZZAZIONE qraggi ultravioletti

qipoclorito di sodio

qaltro _______________________________

Attivit produttiva

LITRI DI LATTE LAVORATI AL GIORNO (media)______________________________

MODALIT DI MUNGITURA qmanuale qmeccanica alla posta

qsala di mungitura qal pascolo

MODALIT DI CONSERVAZIONE DEL LATTE

qbidoni a temp. ambiente qbidoni con circolazione di acqua

qvasca di affioramento qtank refrigerato

qaltro __________________________________________________

Tipologia di produzione

qFORMAGGIO qda latte crudo

utilizzo di caldaia: qin rame qinox

qsistema tradizionale qsistema tramontino

qgas qlegna qaltro __________salatura qa secco qin salamoia qmisto

stagionatura q< 60 giorni q> 60 giorni

qBURRO qda panna di siero qda panna di affioramento

qRICOTTA qesclusivamente da siero qcon aggiunta di latte

qcon aggiunta di panna

qacidificante; se si indicare quale ______________________

qaffumicatura; se si indicare il metodo _________________qSIERO quso zootecnico per suini qaltro _________________


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punto diintervento

intervento*prodotto attrezzature frequenza

P DE DI

piano di lavoro

x x x puliben

spruzzino,

carta a perdere

dopo ogni

utilizzo

pavimenti x x pulitutto spazzolone giornalmente

...

...

...

Legenda intervento:

*Intervento:P = Pulizia: rimozione dello sporco visibile con mezzi meccanici (acqua, straccio, scopa, carta aperdere, ecc.)DE = Detersione:rimozione dello sporco unto con detergente (anche detto sgrassante o sapone)DI = Disinfezione: eliminazione dei microrganismi patogeni

Procedura completa di pulizia e sanificazione:1. Rimuovere lo sporco visibile grossolano con mezzi meccanici/manuali

2. Distribuire sulla superficie il prodotto detergente, preventivamente diluito in acqua non troppocalda (ideale da 25C a 45C, non oltre i 50C), secondo quanto indicato dal produttore ed effet-tuare unenergica azione meccanica

3. Risciacquare con acqua tiepida

4. Distribuire sulla superficie il prodotto disinfettante, preventivamente diluito in acqua secondo leproporzioni e alle temperature indicate dal produttore

5. Attendere che il prodotto faccia effetto (normalmente 15/20 minuti per i sali di ammonio quater-nario, meno per i prodotti a base di cloro)

6. Risciacquare e lasciar asciugare



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Scheda dei prodotti utilizzati nel piano di pulizia esanificazione: come usarli correttamente

nomecommerciale

del prodotto

intervento* % didiluzione**

t acqua tempo dicontatto

note

DE DI

pulitutto x 10% 23-25 C 5 minuti

puliben x 2% 30-40 C 15 minuti risciacquoabbondante... ... % ... C ... minuti

... ... % ... C ... minuti

... ... % ... C ... minuti

Legenda:

*Intervento:

DE - prodotto detergente: serve a rimuovere lo sporco unto (anche detto sgrassante o sapone).

Da usare su superfici preventivamente pulite.

DI - prodotto disinfettante: serve ad eliminare i microrganismi patogeni. Da usare su superficisgrassate.

**Percentuale di diluzione:5% = 500 ml in 10 lt di acqua; 10% = 1 lt in 10 lt di acqua


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DataCHE

problemac stato?

COME statorisolto?

Firma Note

5 maggio 2012 La cella frigoera spenta dasabato sera

La temperaturainterna era di 12Cper cui i prodottisono stati eliminati

G ianni

Controllo dellacella anchela domenicamattina

27 maggio2012

Stanzaconservazionestagionati confeci di topo

Contattata dittaderattizzazione

N ella

Non era statoeseguito uninterventoprogrammato

7 luglio 2012 Scatolonisporchi nelripiano bassodel frigo

Messo in frigoil contenutoed eliminati icartoni

P i e t r o

Gianni fa breveincontro diformazionee ricorda dieliminare sempregli imballaggiprima di metterele cose in frigo osui ripiani

... ... ... ... ...

... ... ... ... ...

... ... ... ... ...


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PPL Monticazione

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Transcript of PPL Monticazione