POSTRES EN RESTAURACIÓN

POSTRES EN RESTAURACIÓN

POSTRES EN RESTAURACIÓN VLADIMIRO MIRANDA DÍAZ Página 1

CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO

COCINA Y GASTRONOMÍA-HOT-201

DEPARTAMENTO DE HOSTELERIA Y TURISMO

MÓDULO: POSTRES EN RESTAURACIÓN

PROFESOR: VLADIMIRO MIRANDA DÍAZ

CURSO: 2018/2019



ÍNDICE:

1. PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO. 3

2. COMPETENCIA GENERAL. 3

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES. 3

4. JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO SOCIO-ECONÓMICO. 4 5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA SEMANAL 5

6. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO. 5

7. CONTENIDOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN. 6

8. DISTRIBUCIÓN TEMPORAL. 10

9. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. 10

10. METODOLOGÍA DIDÁCTICA A APLICAR. 11

11. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. 15

12. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. 16

13. MÍNIMOS EXIGIBLES. 18

14. CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA ALUMNOS

QUE PIERDAN LA EVALUACIÓN CONTINUA. 18

15. CRITERIOS DE PROMOCIÓN O TITULACIÓN. 19

16. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD 19

17. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y REFUERZO 20

18. MATERIALES Y RECURSOS DIDACTICOS. 20

19. BIBLIOGRAFÍA 21

20. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES 22


POSTRES EN RESTAURACIÓN VLADIMIRO MIRANDA DÍAZ 3

1.- PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO. El perfil profesional del título en Cocina y Gastronomía queda determinado por su competencia general, competencias profesionales, personales y sociales, además de por la relación de cualificaciones y, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título. 2.- COMPETENCIA GENERAL. La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación, presentación y servicio de todo tipo de preparaciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. 3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES DEL TÍTULO.

1. De acuerdo con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, los objetivos generales del ciclo formativo son los siguientes: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.



g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo.

2. Asimismo constituye un objetivo general de este ciclo formativo conocer el sector de la restauración en Asturias. 4.- JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO SOCIO-ECONÓMICO. En muy pocos años se ha comenzado a hablar de la gastronomía española, situándola en niveles de calidad muy elevados. No cabe duda, y así ha sido reconocido por profesionales y expertos que, dentro de la gastronomía nacional, la asturiana se sitúa en uno de los primeros lugares. El desarrollo socioeconómico del Principado de Asturias tiene previsiones de crecimiento que se basan, en un porcentaje no desdeñable, en el desarrollo de la actividad turística. La conjunción de ambos elementos turismo y gastronomía justifican sobradamente la implantación de las enseñanzas de Técnico en Cocina y Gastronomía en nuestra comunidad autónoma. El concejo de Pravia está situado en la zona centro occidental del Principado de Asturias, muy cerca del mar y de las ciudades de Oviedo, Gijón y Avilés, y a tan solo 10 minutos del aeropuerto de Asturias, ocupando un territorio de 102,92 km2. Tiene muy buen acceso por carretera ya que se ha visto favorecido por la apertura del tramo de la Autovía del Cantábrico. Cuenta además con acceso de ferrocarril (FEVE) y líneas regulares de autobuses (ALSA).



Su población es de aproximadamente 10.000 habitantes concentrados mayoritariamente en la Vila de Pravia, aunque cuenta con núcleos de población importantes como Agones, Peñaullán y Santianes, entre otros. Limita con los concejos de Candamo, Soto del Barco, Muros y Cudillero. Con estos dos últimos conforma la mancomunidad Cinco Villas. El I.E.S. de Pravia es un centro público situado en el centro de la villa. La actividad económica principal del concejo ha sufrido un cambio en estos últimos años dejando de ser el sector primario o agropecuario la base esencial del empleo local, a favor de los servicios, que hoy en día es el que genera más empleo. El sector primario ocupa a un total aproximado del 18% de los empleos siendo la cabaña vacuna orientada al sector lácteo la predominante. En cuanto al cultivo de tierras se ha pasado de cosechas tradicionales como escanda, centeno, trigo, cáñamo, a cultivar productos de huerta de calidad. Con relación al sector secundario y la construcción, hay que decir que en la actualidad ha descendido considerablemente debido principalmente a la crisis en el sector de la construcción. El eje principal de la actividad económica es el sector terciario o servicios que genera aproximadamente un 53% de los empleos del concejo afianzándose Pravia como centro distribuidor de servicios del área de influencia de la comarca del bajo Nalón. La realidad cultural viene asociada por el perfil sociocultural de las familias. 5.- CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA SEMANAL.

Carga horaria total del módulo: 198 horas

Carga horaria semanal: 9 horas.

6.-OBJETIVOS DEL MÓDULO. 1. Organizar las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas. 2. Elaborar postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Elaborar postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. 4. Elaborar postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 5. Elaborar helados y sorbetes, granizados y batidos identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas. 6. Elaborar semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 7. Presentar postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.



8. Elaboracion de pastas saladas, bollería y de pan: 7.- CONTENIDOS Y CRITERIOS DE EVALUACION

1. Organización de las tareas para la elaboración de postres de restauración. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Documentación asociada a los procesos productivos de los postres. Descripción e interpretación. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Temas tranversales:

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos; sistemas de autocontrol, incidencia ambiental y prevención de riesgos laborales.

Criterios de evaluación:

a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. e) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. f) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Elaboración de postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Aplicación de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Temas tranversales:



a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación. b) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.



c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Elaboración de postres a base de lácteos. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Aplicación de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

Temas tranversales:



a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Elaboración postres fritos y de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución. Aplicación de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Temas tranversales:



a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.



d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Elaboración de helados y sorbetes, granizados y batidos. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución. Aplicación de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Temas tranversales:



a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes, granizados y batidos. b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes. c) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. d) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

6. Elaboración de semifríos. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución. Aplicación de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Temas tranversales:



a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos: espumas, bavarois y carlotas. b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. c) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.



e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

7. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. Decoración y presentación. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de postres emplatados. Aplicación de las normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

Temas tranversales:



a) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones. d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso. e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

8. Elaboracion de pastas saladas , bollería y de pan: Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución. Aplicación de normas de seguridad alimentaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Temas tranversales:



a) Se han caracterizado los diferentes tipos. b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.



c) Se han realizado los procesos de elaboración de pan y pastelería salada siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

8.- DISTRIBUCIÓN TEMPORAL. La distribución temporal reflejada a continuación no es continua, esto quiere decir que durante el curso escolar se dedicarán las horas establecidas a cada contenido pero no de una forma continuada, debido al propio desarrollo del curso, a la apertura o no del comedor al público o de las características del propio grupo. 1. Organización de las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas: 16 horas. 2. Elaboración de postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos: 32 horas. 3. Elaboración de postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos: 33horas. 4. Elaboración postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos: 25 horas. 5. Elaboración de helados y sorbetes, granizados y batidos identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas: 34 horas. 6. Elaboración de semifríos reconociendo y aplicando los diversos Procedimientos: 30 horas. 7. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final: 28 horas.

9.- INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

- Trabajos individuales del alumno; tanto teóricos como prácticos. Se realizarán esquemas o guías de los diferentes temas.



- Pruebas escritas y orales.

- Pruebas prácticas.

A través de los instrumentos de evaluación reseñados anteriormente, se evaluará:

- Participación y cumplimiento de las normas establecidas; puntualidad, aseo personal, uniformidad, material personal del alumno, participación y trabajo en grupo, respeto por las instalaciones, maquinaria, herramientas, etc.

- Precisión en el empleo de medios técnicos, presentación, ortografía y exposición ordenada de ideas y conocimientos.

- Evolución y destreza en los supuestos prácticos.

- Aplicación de la normativa de prevención de riesgos, salud ambiental y seguridad e higiene.

10.- METODOLOGÍA DIDACTICA A APLICAR. Principios metodológicos

Como se puede observar el contenido organizador que se ha seleccionado es, en gran medida,

procedimental ya que, de las características de este Módulo Profesional, se deduce que el

aprendizaje debe basarse en los modos de saber hacer.

En cada una de las UD se profundizará en la adquisición de contenidos conceptuales,

procedimentales y actitudinales , pero siempre bajo una visión global de los procesos que se van

a realizar. Por lo que todas las UD estarán relacionadas entre sí, no constituyéndose en unidades

"estanco" de trabajo, sino que los conocimientos adquiridos serán aplicados en las siguientes UD

y en diversas

situaciones a lo largo del curso. Por lo tanto, la metodología a seguir será activa, dinámica,

participativa, individualizada, formativa y creativa. Para ello se seguirán los siguientes principios

metodológicos:

1-Utilización del medio circundante como primer punto de referencia del alumnado,

construyendo aprendizajes significativos que tengan conexión con la realidad, el mundo

económico, laboral, social y personal.

2-Introducción a la motivación del alumnado. Se intentará motivar al alumnado utilizando

material específico y real como el trabajo en el aula de prácticas y el servicio de apertura de

comedor, donde los alumnos elaborarán el menú que posteriormente será servido a los clientes,

realizando así una práctica lo más real pasible que les ayude en su posterior inserción laboral.



Es conveniente crear en el aula un clima abierto, confiado y relajado que acerque al alumno a la

materia. Promover la participación, favorecer el debate para conseguir que el alumno construya

sus propios criterios y sea capaz de expresarlos. Se trata en definitiva de intentar que el alumno

adquiera seguridad y confianza en si mismo, lo que le permitirá, entre otras cosas, tomar

decisiones y asumir responsabilidades, así como adquirir hábitos y predisposición hacia el

dialogo, respeto por las opiniones de otras personas, etc.

Para conseguir este objetivo, el profesor deberá desarrollar exposiciones (método dialéctico) y

utilizando “la pregunta” como elemento dinamizador para conducir al grupo hacia el debate cuya

finalidad principal será de carácter formativo-informativo

No podemos descartar para el aprendizaje de esta materia la utilización de “el juego de rol” cuya

finalidad principal será la de perfeccionar determinadas capacidades como por ejemplo las de las

relaciones humanas y públicas.

3-Potenciar el trabajo autónomo o individual y, a su vez, el trabajo en equipo: Los/as

alumnos/as harán parte de sus tareas de forma individual, buscando información dentro y fuera

de las aulas, analizándola y asimilándola de forma crítica.

También parte de sus actividades serán desarrolladas en grupos, con lo que se fomentará la

empatía y el compartir conocimientos y experiencias.

En cualquier caso e independientemente del método de trabajo a utilizar, el profesor atenderá a

cada alumno/a de forma individualizada, siguiendo paso a paso su trayectoria de aprendizaje.

4-Estrategias expositivas cercanas : Tras conocer los conocimientos previos del alumnado,

comienza la fase de exposición. El proceso de enseñanza-aprendizaje deja un poco al lado las

clases magistrales, profundizando en la realización de actividades eminentemente prácticas, a

través de las cuales se llegarán a dominar las capacidades terminales requeridas en este Módulo

Profesional.

El profesor actuará como “guía “del aprendizaje, teniendo la responsabilidad de desarrollar las

estrategias expositivas necesarias, al principio de cada tema, que sirvan para definir los conceptos

fundamentales, dar las pautas de actuación durante el proceso y estimular y encauzar el trabajo

posterior del alumno. Propondrá y supervisará las actividades que los alumnos deberán

desarrollar

5-Aplicaciones y transferencias de lo aprendido al mundo productivo real. Se realizarán

actividades simuladas en las que se demostrará la utilidad de lo aprendido para un defenderse en



un medio productivo real. Aquí los/as alumnos/as con algún tipo de experiencia laboral pueden

desempeñar un papel muy activo al poder relatarlas a sus compañeros/as.

6.-Aprender a aprender: se fomentará la investigación individual y grupal , la búsqueda de

información, el trabajo autónomo y autosuficiente, guiado por la profesora al principio, de forma

que se conviertan en profesionales capaces de evolucionar en el futuro en su propio aprendizaje

y que nunca dejen de aprender.

7-Evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje por parte del alumnado. Al final de

cada evaluación, se pasará un cuestionario de evaluación para que las posibles críticas y/o

Objeto, finalidad y clasificación de las actividades de enseñanza-aprendizaje

Las actividades expresan el conjunto de técnicas, destrezas y actitudes cuya adquisición por el

alumno se considera esencial para el desarrollo de las capacidades del módulo correspondiente.

Deben incluir tanto la metodología a emplear, los recursos necesarios, los criterios de evaluación

y calificación, y el tiempo que será necesario para su desarrollo.

Mediante las actividades se lleva a cabo de manera activa y ordenada las propuestas

metodológicas o experiencias de aprendizaje.

Se ha de establecer y organizar las actividades de enseñanza-aprendizaje-evaluación, definiendo

en cada una de ellas:

-Qué se va a hacer (definición de la actividad).

-Cómo se va a desarrollar (metodología a aplicar).

-Con qué se va a hacer (recursos necesarios).

-Para qué se hace (aspectos a observar / evaluar y criterios para evaluar).

-Cuánto tiempo se necesita para realizarla.

Parece razonable que deban realizarse tres tipos de actividades, en función del momento en que

se realicen:

Actividades de iniciación: persiguen realizar la evaluación de la situación de partida

de los alumnos. También sirven para generar interés y motivación por el tema.

Actividades de desarrollo: orientadas a la construcción significativa del

conocimiento (realización de simulaciones y casos prácticos, manejo de

bibliografía, elaboración de recetas, etc.)

Actividades de finalización o acabado: realizadas al final de cada UD, y orientadas a

la elaboración de síntesis, esquemas, mapas conceptuales, evaluación de

aprendizajes realizados, problemas que quedan planteados, etc.



Las actividades deben estar al servicio de la adquisición y desarrollo de la capacidad deseada, por

lo que no procede distinguir entre actividades teóricas y prácticas. También las actividades

deben, siempre que sea posible, propiciar el autoaprendizaje y crear situaciones que en sí mismas

requieran ejercer las competencias que se van a desarrollar.

Se propone que la primera actividad de cada Unidad Didáctica sea de evaluación inicial de

conocimientos previos que tiene el alumnado sobre el aspecto que se trate.

Al establecer las actividades de enseñanza-aprendizaje-evaluación, excluir aquellas generales

como: exposición del profesor, etc., estableciendo aquellas significativas que permiten adquirir la

capacidad establecida. Esta reflexión también es válida tanto para los contenidos de cada UD.,

como para aspectos ya considerados bien en el PCCF bien en la introducción a la programación

del Módulo Profesional: líneas metodológicas y de evaluación generales, etc.

Las actividades se pueden deducir de los contenidos básicos de la UD., teniendo en cuenta las

capacidades terminales del módulo, debiendo tener un carácter integrador. Si las Capacidades

terminales pueden desarrollarse simultáneamente, parece lógico plantear una estructura de

actividades de “toma de decisión”. En cambio, si las capacidades terminales deben y pueden ser

tratadas individualmente, la estructura de las actividades será “lineal”.

A título orientativo, podemos establecer una clasificación de las actividades, según la siguiente

tipología:

* Actividades de introducción-motivación, que tienen la finalidad de introducir a los

alumnos en un objeto de estudio determinado.

* Actividades de conocimientos previos, orientadas a conocer las ideas e intereses del los

alumnado sobre los contenidos a desarrollar.

* Actividades de desarrollo, que permitirán el aprendizaje de los contenidos de la U:D:y la

comunicación a los demás de la tarea realizada.

* Actividades de consolidación, que sirven para contrastar las nuevas ideas con las ideas

previas del alumnado.

* Actividades de recuperación, orientadas a atender a aquellos que alumnos que no han

conseguido los aprendizajes previstos.

* Actividades de ampliación, permiten construir nuevos conocimientos a los alumnos que

han realizado de forma satisfactoria las actividades establecidas.

* Actividades complementarias que son actividades de enseñanza aprendizaje que se

realizan dentro o fuera del centro educativo y en horario escolar y por tanto son evaluables. Si un



padre no autoriza a su hijo para que la efectúe, no se le puede evaluar ni positiva ni

negativamente esta actividad.

- Temas transversales

Para concluir, comentar que se procurará trabajar con temas transversales, aunque dada la edad

de nuestro alumnado de una forma muy distinta a la de otras etapas educativas anteriores.

Dentro de las finalidades educativas se trata los siguientes: Educación para Igualdad, el Civismo,

la Tolerancia, la Solidaridad, el Compañerismo, el lenguaje no sexista, respecto y conservación del

medio ambiente haciendo hincapié en el reciclaje de material, etc.

11.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.

La evaluación es un proceso que proporciona información que debe servir como punto de

referencia para la actuación pedagógica. Este proceso debe responder a tres parámetros

diferenciados:

-Carácter Individualizado: que contribuya a ofrecer información sobre la evaluación de

cada alumno, su madurez, su situación frente al proceso de aprendizaje, etc.

-Carácter Personalizado: que la evaluación tome en consideración a la totalidad de la

persona, contemplándola en su conjunto, contribuyendo a que el alumno tome conciencia de sí

mismo, se responsabilice.

-Carácter Continuo y sumativo : que la evaluación vaya informando al profesor sobre la

evolución de sus alumnos, sus dificultades o progresos, de forma que el proceso de enseñanza-

aprendizaje pueda ir ajustándose a las necesidades de los alumnos de manera progresiva .

La evaluación se desarrollará siguiendo los siguientes pasos:

Evaluación inicial.

Para la determinación de los conocimientos previos de cada alumno mediante:

-Test de conocimientos individual por escrito.

-Charla –coloquio del grupo, para la valoración de la disposición de los alumnos

hacia el tema a tratar.



Evaluación sumativa continua.

Para que el profesor conozca, a medida que avanza el proceso, la evolución de sus alumnos

y la posible atención individualizada que puedan necesitar a través de:

-Participación activa del alumno en el aula y en los trabajos en grupo.

-Observación del trabajo personal por medio de la corrección sistemática de su

cuaderno de trabajo.

-Realización de ejercicios teóricos y prácticos de los contenidos de la unidad.

-Autoevaluación del alumno por medio de la corrección del propio cuaderno y de

los trabajos en grupo.

Evaluación final sumativa.

Se realizará a la finalización de la unidad de trabajo o de varias, para determinar si se ha

conseguido, o no, las intenciones educativas que se habían propuesto, valorando los resultados

del aprendizaje en el grado de desarrollo perseguido.

Para ello se realizarán las siguientes actividades:

-Autoevaluación por parte del alumno a través del trabajo realizado a lo largo de

todo el proceso y a la vista de su cuaderno de trabajo, los trabajos individuales y en grupo,

resolución a test, etc,

-Coevaluación del alumno en el aula, para determinar su propio aprendizaje en el

contexto del grupo, por medio de tests, puestas en común, etc.

-Realización por escrito de pruebas y ejercicios o de puesta en práctica de

procedimientos, de forma individualizada, elaborados o propuestos por el profesor.

-Realización de pruebas prácticas para la evaluación de los contenidos de forma

individualizada.

12.- CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

La evaluación del aprendizaje se llevará a cabo a través de los siguientes procedimientos:

*Evaluación continuada con control diario de los alumnos , valorando los siguientes aspectos :



CONTENIDO ACTITUDINAL

-puntualidad, uniformidad, aseo personal.

-continuidad en el trabajo, participación y compromiso personal.

-respeto a las instalaciones y cuidadoso mantenimiento.

-organización y limpieza.

-análisis del resultado de los trabajos.

(Este apartado contribuirá con el 10% de la nota)

CONTENIDO CONCEPTUAL

*Análisis del trabajo realizado a través de apuntes y libros:

-Fichas técnicas de prácticas. Se valorará el diseño, la redacción, su correspondencia con la

realidad, su estructuración y presentación.

-Diario cuaderno personal del alumno.

- pruebas teóricas.

(Este capítulo determinará el 40% de la nota)

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

- Producciones diarias.

- Producciones para eventos

- Pruebas prácticas.

Todas las pruebas y producciones se valorarán de 1 a 10 puntos, se sumarán todas ellas y se hará

la media aritmética para calcular la nota.

(Estas pruebas contribuirán con el 50% de la nota)

La suma de los distintos porcentajes conformará una calificación numérica que va de 1 al 10,

siendo necesario obtener una puntuación de 5 para considerar alcanzados los contenidos

mínimos.



13.- MÍNIMOS EXIGIBLES. Los mínimos que un alumno ha de alcanzar para superar el módulo de postres en restauración ha de ser los siguientes: -Organizar de forma básica las tareas para la realización de cualquier postre de restauración, interpretando las técnicas a realizar y su proceso. -Conocer los postres básicos de frutas, procedimientos de su elaboración y conservación. -Elaborar postres lácteos básicos, conociendo su proceso de elaboración, conservación y presentación. -Postres fritos o de sartén: elaboraciones básicas, conociendo su elaboración, presentación y conservación. -Identificar y elaborar helados, sorbetes, granizados y batidos básicos. Saber interpretar su recetario básico. Presentaciones básicas. - Conocer y elaborar semifríos: espumas, bavarois y carlotas. Ingredientes básicos de cada uno de ellos, técnicas a aplicar. Presentaciones básicas. - Decorar y presentar postres emplatados. Combinaciones básicas. -Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y protección ambiental. -Realizar el cuaderno personal del alumno y fichas recetas de forma satisfactoria. -Asistir siempre con el uniforme establecido y el material personal. 14.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA ALUMNOS QUE PIERDAN LA EVALUACIÓN .

Cuando por la concurrencia de causa o causas establecidas en la normativa un alumno

perdiera la posibilidad de que se le aplique la evaluación normal de cada evaluación se le

convocará para que realice una prueba final, generalmente en marzo antes de la evaluación previa

a FCT.

Cuando un alumno acumule un porcentaje de faltas de asistencia superior al 20% del total

de horas del modulo, se notificará un aviso y al 50% ante la imposibilidad de la aplicación correcta

de los criterios generales de evaluación y la propia evolución continua, deberá superar con

suficiencia durante el resto del periodo lectivo las siguientes actuaciones.

En esta convocatoria el alumno se personará con el uniforme y el material personal establecidos

en esta programación, así como los trabajos que considere el profesor.

-Ha de desarrollar pruebas teóricas y prácticas en las que demuestre los contenidos mínimos

reflejados en esta programación. La prueba práctica será un 60% de la nota y la teórica un 40%.



-Ha de comportarse según la deontología profesional, además de aplicar la normativa de

seguridad e higiene alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiente

15.- CRITERIOS DE PROMOCIÓN O TITULACIÓN.

El módulo de postres en restauración ha de ser superado para la promoción del alumno a

FCT.

No superado este módulo antes de la realización de FCT, el alumno será convocado para la

evaluación extraordinaria de junio.

Los alumnos promocionarán a FCT superados todos los módulos, excepcionalmente

promocionarán a FCT alumnos con solo un módulo pendiente de carga horaria menor al 25 %;

siempre con el visto bueno del equipo educativo que ha de reflejar esa decisión en el acta de

evaluación de 2º trimestre en segundo curso.

Titularán todos aquellos alumnos que tengan superados todos los módulos del ciclo formativo.

16.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

Teniendo en cuenta al alumno como centro del proceso educativo, la adopción de un

planteamiento curricular abierto y flexible para la elaboración de la programación, proporciona un

instrumento esencial para el tratamiento de la diversidad.

Es por esto que la programación de este módulo se ha elaborado teniendo en cuenta las

capacidades, intereses y motivaciones de los alumnos, de tal forma que se han establecido una

serie de contenidos mínimos a llevar a cabo en el proceso de enseñanza y aprendizaje, y que

servirán como referente a la hora de la evaluación.

Para aquellos alumnos que presenten dificultades en el seguimiento del plan propuesto se llevarán

a cabo las siguientes acciones:

A) Adaptaciones a los procedimientos didácticos y en las actividades:

- Introducción de actividades complementarias.

- Modificación del nivel de complejidad en las actividades previstas.

B) Adaptaciones en la evaluación:

- Modificando la selección de técnicas e instrumentos.



- Adaptando los instrumentos programados.

C) De los objetivos y contenidos:

- Priorizando unos objetivos sobre otros.

- Secuenciando más pormenorizadamente un determinado contenido en que el alumnos encuentre mayores dificultades.

- Priorizando los contenidos básicos.

Para aquellos alumnos que alcancen con mucha facilidad los mínimos exigibles, se diseñarán actividades más complejas que puedan permitirles llevar más allá su aprendizaje y eviten su desmotivación.

En caso de alumnos con discapacidad, se procurará en todo momento el aprovechamiento máximo de sus capacidades, proporcionándoles unas condiciones óptimas para el seguimiento de las actividades que se desarrollen en clase.

Como la Formación Profesional no es una enseñanza obligatoria, todos los alumnos deben alcanzar los contenidos mínimos exigibles y no se considera la posibilidad de realizar adaptaciones curriculares significativas.

17.- ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y REFUERZO

Al ser una evaluación continua los alumnos que aprueben la última evaluación se les considerará

aprobados en el módulo

Para los alumnos que no superen la última evaluación, se realizarán actividades de

recuperación en forma de trabajos o pruebas específicas de conocimiento práctico y teórico en

fecha sin concretar y anterior a la última evaluación, dicha fecha será comunicada por el profesor

en el momento adecuado.

A los alumnos que sean convocados para la evaluación extraordinaria de junio, se les

entregarán unas actividades encaminadas a que puedan alcanzar de forma autónoma los

conocimientos necesarios durante el último trimestre de curso.

Al finalizar cada Unidad Didáctica, se diseñarán actividades de refuerzo adaptadas a cada

caso particular para aquellos alumnos que han tenido dificultades en la comprensión y asimilación

de algunos de los contenidos.

18.- MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS.

Para el desarrollo de este módulo profesional se utilizarán todos los materiales, instalaciones,

maquinaria disponibles en el centro. Pueden destacarse principalmente los talleres de repostería y

cocina, aulas de informática, biblioteca, medios audiovisuales, etc.



Además de los recursos y materiales marcados anteriormente, el uniforme y material obligatorio y

personal de cada alumno será el siguiente:

Ropa de trabajo (reflejado en el reglamento de Régimen interno del centro)

Chaquetilla blanca de manga larga sin ribetes ni decoración alguna.

Pantalón negro.

Delantal blanco con peto.

Zapatos negros de trabajo.

Gorro negro de seta.

2 paños MATERIAL COCINA Y PASTELERÍA · 1 Bolsa porta cuchillos (29 piezas). · 1 Cuchillo cebollero 25 cm. · 1 Puntilla. · 1 Pelador ancho cuadrado. · 1 Tijera. · 1 Chaira. · 1 Manga pastelera 50 cm. · 1 Juego de boquillas. · 1 Espátula pastelera grande alzada. · 1 Batidor grande 35 cm. · 1 Brocha. · 1 Lengua flexible. · 1 Suela (cuerna) · 1 Espátula pastelera pequeña alzada. · 1 Termómetro. · 1 Acanalador / rizador. · 1 Cucharilla francesa (sacabocados)

- 1 mechero

19.- BIBLIOGRAFÍA.

-Apuntes del profesor

Postres en restauración. Paraninfo. José Luis Armendariz Sanz

-REPOSTERÍA. Juan Pozuelo Talavera / Miguel A. Pérez Pérez. Paraninfo

-PASTELERÍA y PANADERÍA. Juan P. Humanes. Interamericana McGraw-Hill.

-PASTELERÍA y COCINA. Víctor R. García / L. De la Traba.Norma.



-LA GRAN COCINA. Salvat. Tomos de pastelería, confitería y panadería.

-TÉCNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.Carme Picas / Ana

Vigata. Síntesis.

-LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA. Jaime Sabat. Ed. Aries

-ACABADO Y DECORACIÓN DE TARTAS. Josep Balcells. Montagud Edit.

-CAKE DECORATING. Fay Gardner.Blitz Editions.

-PATISSERIE. Edit. Hachette.

-LA PASIÓN POR EL CHOCOLATE.N. Bernachón.Ed. Akal.

-EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO.Vilardell-Jornet.Ed. Aries.

-FORMULARIO PRÁCTICO DE PAN Y BOLLERÍA.Fco. Granados.Montagud. Edit.

-EL GRAN LIBRO DEL CHOCOLATE. Editorial Everest.

-PUBLICACIONES y REVISTAS profesionales.

20.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.

Para el aula y considerándolas dentro de los contenidos procedimentales.

- Realización de exposiciones de productos elaborados en el aula. Servirán de estímulo para los alumnos, reforzarán actitudes positivas y se realizarán, en la medida de lo posible, una por trimestre.

Descripción Ciclo Temporalización Presupuesto Financiación

Profesor

responsable

Evaluación

Identificación setas 1/201 1ª 400 euros autobús

día

2/201 1/306 2/306

si

Feria gourmet 2/306 600 euros por alumnos Aportaciones del alumnado. Venta de

(Madrid) 2/201 2ª 400 euros por docente productos gastronómicos.

si

Visita a una quesería

2/201 2/306 Transporte

Aportaciones del alumnado. Venta de

si

2ª

productos gastronómicos.

Toscaf 1/201 3ª Sin coste

1/306 si

Lonja (Avilés) 1/201 2ª Transporte

1/306 si

Matadero (Avilés, Gijón) 1/201 2ª Transporte

1/306 si



Pravianea (Pravia)

1 HOT 201 1 HOT 306 2 HOT 201 2 HOT 306 1ª Sin coste

si

Hospital San Agustín (Avilés)

1 HOT 201 1 HOT 306 2 HOT 201 2 HOT 306 1ª/2ª Transporte

si

Hotel NH Avilés

1 HOT 201 1 HOT 306 2 HOT 201 2 HOT 306 1ª/2ª Transporte

si

San Fernando Hostelería

1 HOT 201 1 HOT 306 2 HOT 201 2HOT 306 1ª/2ª Transporte

si

Llagar Piñera (Gijón) 1/201 1ª Transporte si

1/306

Salenor 1 HOT 201 1 HOT 306 2ª Transporte

si

Feria del queso y vino de Avilés 1/201 3ª Transporte

si

1/306

Balbona (Gijón) 1 HOT 201 1ª Transporte

1 HOT 306 si

Cerveceras Scone (Gijón) 1 HOT 201 1 HOT 306 1ª Transporte

si

*Instituto de prevención de riesgos

1 HOT 201 1 HOT 306

1ª

si

** charlas informativas sobre selección de personal y gestión de empresa

2 HOT 201 2 HOT 306 1ª Sin coste

si

Concurso “Xata Roxa”


si

Concurso “skills”


si

Concurso Tahisi “pasión por la fruta”

1 HOT 201 1 HOT 306 2 HOT 201 2 HOT 306

2ª

Sin coste

si



Concurso Oricios (Gijón)


si

Concurso “Los Nabos na cocina” (Moreda)


si

Concurso “Jóvenes cocineros ciudad de Segovia”

1 HOT 201 1 HOT 306 2 HOT 201 2 HOT 306 2ª

si

Premio promesas de la alta cocina “Cordon Bleu”

1 HOT 201 1 HOT 306 2 HOT 201 2 HOT 306 2ª

si

Concurso tartas “Loli´s Cake”


si

Jurado de concurso de tapas de Grado 1ª Sin coste

si

Jurado concurso de pinchos “Bajo Nalón” 2ª Sin coste

si

Paella en la calle “IES PRAVIA” 3ª Sin coste

si

Jornada de comida internacional en Colegio “Público Sta.Eulalia de Mérida” 2ª o 3ª Sin coste

si

*Coordinadamente con el departamento de FOL

**alternar cada año Actividades en el Centro para todos los grupos:

Charla consejos reguladores quesos de Asturias. Jornadas de las setas. Jornadas de la cocina internacional. Jornadas de Slow Food. Vino español para el claustro. Servicios de catering en eventos gastronómicos relacionados con los perfiles

profesionales de los títulos del ciclo.

Participación en concursos gastronómicos. Aceites. Cada dos años a todos los grupos. Charla sobre la administración de establecimientos de restauración.

POSTRES EN RESTAURACIÓN

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