POR PUGLIA FESR – FSE 2014 – 2020 ASSE X - Avviso Pubblico n. 6/FSE/2017, DGR n. 1417 del 05/09/2017 (BURP n. 107/2017)

Corso ITS VII Ciclo “Tecnico superiore per la Gestione della Qualità nelle Imprese Agroalimentari”

(Acronimo: Q-FOOD)

Docente: LUIGI TEDONE

AREA: LA FILIERA CEREALICOLA

UF: 40

LA QUALITA’ DEI CEREALI

STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DEI CEREALI

LO STOCCAGGIO

• La quasi totalità dei cereali prodotti in Italia raggiunge i mercati attraverso un passaggio intermedio di stoccaggio e conservazione in strutture specializzate siano esse cooperative o private.

• Per molti versi lo stoccaggio professionale può rappresentare una delle leve di valorizzazionee differenziazione delle produzioni. I cereali e per estensione i semi oleosi, hanno comeprincipale destinazione finale l’industria di trasformazione sia essa alimentare (molini,pastifici, riserie, oleifici), mangimistica o sementiera.

• Nella filiera cerealicola particolare importanza assume la conservazione in post raccolta• La fase di stoccaggio è molto delicata per il mantenimento delle buone caratteristiche

qualitative della granella. Tale fase può infatti influenzare fortemente i seguenti parametri:

– le caratteristiche merceologiche e, per i grani, anche reologiche

– le caratteristiche igienico sanitarie

NECESSITA’ DELLO STOCCAGGIO

Tipo

variabile

superficie

totale - ettari

Produzione

tonn

cereali frumento tenero 533.606 2.855.782

frumento duro 1.198.974 3.858.481

segale 4.850 14.419

orzo 270.386 961.699

avena 126.254 303.060

mais 994.831 9.789.678

sorgo 42.335 300.608

altri cereali 21.621 77.353

totale 3.192.857 18.161.079

legumi secchifava da granella 43.477 84.129

fagiolo 6.235 12.001

pisello in complesso 10.770 27.549

pisello proteico 7.270 19.305

pisello da granella 3.500 8.244

cece 5.830 8.669

lenticchia 2.156 1.969totale 68.468 134.317

Tipo coltivazione

I centri di stoccaggio

• https://www.youtube.com/watch?v=uqoGS-zey4k

al giorno

C E R E A L Imin max min max

GRANO DURO FINO

(peso Kg 80 ed oltre per hl. ;

umidità 11-12%,spezzati max 6% ;

farinosi 1%, bianconati fino al 20% ;

nulli 0,50%, volpati 4% ; tonn 156 159 154 157

GRANO DURO BUONO MERCANTILE(peso Kg. 78-79 per hl. ; umidità 11-12%;

11-12% ; spezzati max 6%;

farinosi 1-2%; bianconati dal 21% al 35%;

nulli 0,50% ; volpati 6% ; tonn 153 156 151 154

GRANO DURO MERCANTILE

(peso Kg. 76-77 per hl.; umidita'

11-12% ; spezzati max 6%;

farinosi 1-2% ; bianconati 36%

ed oltre ; nulli 0,50% ; volpati 6% ; tonn 150 153 148 151

14-20/05/ 2006 24-05-2006

Settimana:

LO STOCCAGGIO DIFFERENZIATO

Per molti versi lo stoccaggio professionale può rappresentare una

delle leve di valorizzazione e differenziazione delle produzioni. I

cereali hanno come principale destinazione finale l’industria di

trasformazione sia essa alimentare (molini, pastifici, riserie, oleifici),

mangimistica o sementiera.

L’utilizzo industriale della materia prima prevede necessariamente

la garanzia sui requisiti non solo merceologici ma anche igienico-

sanitari.

I SISTEMI DI STOCCAGGIO

• Silos verticali in muratura

• Silos verticali in metallo

• Magazzini in muratura

• Silobag

Silobag

Nuovi sistemi di stoccaggio (silobag) Di estremo interesse risultano i nuovi sistemi di stoccaggio che nonnecessitano di strutture fisse (capannoni o sili verticali), vale a dire i silobag. Questi rappresentano grossicontenitori orizzontali costituiti da Pvc alimentare, i quali subiscono la chiusura ermetica alle due estremità aseguito dell’inserimento al proprio interno (mediante l’utilizzo di apposite macchine) del cereale. I silobag sonoideali per la conservazione di cereali secchi, foraggi e granaglie. In essi la conservazione avviene senza ricorrerea trattamenti di alcun tipo, né termici né antiparassitari, in quanto al loro interno si crea un ambiente ermeticoin grado di garantire una perfetta conservazione, la quale può giungere anche oltre i 12 mesi. Il silobag puòessere di diverse dimensioni, offrendo logicamente capacità di stoccaggio diverse: mentre le misure più piccolegarantiscono una elevata flessibilità e costi ridotti in relazione al minor utilizzo di macchine e al minor costo persingolo silobag, tuttavia quelli più grandi sfruttano più efficacemente l’area dedicata in funzione della quantitàstoccata, ottenendo così il minor costo per volume di prodotto contenuto. Va inoltre tenuto conto dellaflessibilità del sistema in base alla sua modularità: la capacità di stoccaggio può aumentare o diminuire nei mesie negli anni a seguito delle necessità del cliente. Il silobag è realizzato con materiale riciclabile e ciò consenteun rapido ed economico smaltimento. In aggiunta a ciò, va specificato che la fase di riempimento può essereanche parziale: un silobag può essere frazionato ricavandone unità più piccole, a seconda delle esigenzetecniche. Riguardo invece alla fase di estrazione, essa può essere interrotta e ripresa (lo svuotamento di unsilobag può essere interrotto e poi eventualmente ripreso dopo alcuni giorni o persino dopo mesi,semplicemente richiudendolo di volta in volta). Infine, allo scopo di evitare che roditori o altri patogeni terricolivi si inseriscano. È buona cura posizionare il silobag su una superficie piana (ad esempio un piazzale), perprevenire eventuali rotture della porzione inferiore

https://www.youtube.com/watch?v=KNU5J99g9LM

https://www.youtube.com/watch?v=6YhPcK-1lbU

CONSERVAZIONE

• La normativa in materia sta infatti assumendo sempre più connotati strategici dicrescente complessità. I cereali introdotti nei depositi e in attesa della successivacommercializzazione possono subire alterazioni legati a diversi fattori fra i quali gli Insettiinfestanti le cariossidi. Questi parassiti una volta sviluppatisi all’interno dei magazzini,portano ad un deprezzamento significativo delle merci, agendo meccanicamente sullecariossidi e provocando sia diminuzioni di peso, sia cali nutrizionali dei prodotti.

• Al fine del prevenire attacchi di fitofagi e parassiti, è importante il monitoraggio dellamateria prima al fine di garantirne la conservabilità

Requisiti minimi per la ricevibilità dei cereali

CEREALI «A RISCHIO»

• RISO La raccolta del Riso (Risone) deve essere effettuata al giusto grado di maturazione. L'umidità della granella libera da ingombro, alla consegna all’essiccatoio è opportuno risulti inferiore al 27%, nel caso dei risi tipo Indica, e al 30% per quelli di tipo Japonica.

• MAIS DA GRANELLA L'epoca e le modalità di raccolta della granella variano in funzione delle caratteristiche varietali. Le raccolte anticipate garantiscono un prodotto di sanità superiore rispetto a trebbiature effettuate nel corso della stagione autunnale. La raccolta è una delle fasi più critiche per il controllo delle micotossine (aflatossine e fumonisine, in particolare). Per ridurre il rischio di accumulo di micotossine si raccomanda di raccogliere la granella con umidità compresa fra il 22 e il 24%.

strategie di controllo indirette delle infestazioni di magazzino

Hanno come obiettivo il controllo dell’umidità e della temperatura- essiccamento, con immissione di aria calda per ridurre l’umidità e determinare una condizione di

disidratazione nella massa- A riguardo esisotno sistemi di essiccazione di tipo orizzontale o verticale

Ventilazione forzata e refrigerazione

- Ventilazione forzata e refrigerazione. La ventilazione dei grani può essere realizzata sia mediante l'utilizzodi un impianto di insufflaggio dell'aria dal basso della massa attraverso fessure di mandata e sottopressione, per cui l'aria circola dal basso verso l'alto o al contrario facendola entrare dall'alto o dal basso erichiamandola mediante un sistema di estrazione in depressione. Per il raffreddamento della massa sipossono utilizzare macchine refrigeranti o più semplicemente un sistema di ventilazione ad aria naturale,che entra in azione nelle notti più fresche. Tuttavia quest’ultimo metodo nelle nostre zone non sempre èin grado di portare la massa del cereale a temperature sufficientemente basse da inibire lo sviluppo degliinsetti in tempi sufficientemente brevi per cui è quasi sempre indispensabile utilizzare macchinerefrigeranti. Per ridurre i costi è consigliabile effettuare il raffreddamento in due fasi. 1. Entro 30 giornidall’inizio dello stoccaggio portare tutto il prodotto ad una temperatura inferiore ai 28°C; 2. Entrosettembre occorre realizzare una seconda fase di raffreddamento al fine di portare la temperatura dellagranella a 18 - 20°C. Se c’è la necessità di conservare il cereale per molti mesi, il raffreddamento deveessere proseguito durante l'inverno fino a stabilizzarlo almeno verso i 12°C. Si rammenta infine che larefrigerazione non va confusa con i trattamenti di disinfestazione in quanto non uccide gli insetti, ma neimpedisce solo lo sviluppo. Infatti, se viene applicata in ritardo, in presenza di infestazioni in atto, gli insettisopravvivono nella massa raffreddata e l’infestazione sarà presente al momento della vendita del cereale.

Sistemi di aspirazione polveri

MONITORAGGIO DEGLI ATTACCHI

Gli insetti rappresentano anche un veicolo per la

propagazione di muffe e micotossine in quanto, se lasciati

proliferare all’interno delle masse, contribuiscono ad un

ulteriore aumento delle temperature, innescando processi

ossidativi e contaminazioni di tipo microbiologico (muffe e

batteri) e conseguentemente di tipo chimico (micotossine

quali metaboliti delle muffe).

• Fra i principali insetti che infestano le derrate immagazzinate si segnalano:

•

Coleotteri

• Sitophilus granarius

• S. oryzae

• Tribolium confusum

Rhyzopertha dominica

(Cappuccino dei cereali)

lepidotteri

• Sitotroga cerealella, (tignola vera)

• Plodia interpunctella (tignola fasciata)

• Nemapogon (TINEA) granella (falsa tignola del grano)

• Ephestia kuehniella

LA LOTTA

Devono pertanto essere messe in atto una serie di azioni preventive checomprendono sia le condizioni strutturali dei depositi adibiti allostoccaggio e le pulizie preventive, ma che partono anche dalle fasi diraccolta e di trasporto dal pieno campo.Un contenuto eccessivo in umidità (superiore al 12,5%), tenori dipolverosità eccessivi nella fase di raccolta, presenza di erbe infestanti edaltre impurità che permangano negli spazi interstiziali delle cariossidipossono difatti creare difficoltà nella traspirazione delle masse durante lostoccaggio, innescando processi di surriscaldamento e formazione diinfestazioni che poi diventano di difficile risoluzione.Opportuno è il monitoraggio delle infestazioni attraverso l’applicazione ditrappole

metodi “tradizionali” di disinfestazione dei cereali stoccati

• Al momento è possibile intervenire con un prodotto fumigante quale l’idrogeno fosforato (ofosfina) formulato in compresse di Fosfuro di alluminio e di magnesio da 0,6g e da 3g,impiegato a dosi comprese fra i 12 e i 15 grammi per tonnellata. Questo prodottofitosanitario è ancora oggi fra quelli maggiormente utilizzati per la disinfestazione durante lostoccaggio sia in Italia, sia nel resto del mondo. Ciò grazie ad una certa sicurezza nell’impiego(sviluppo ritardato, soglia olfattiva inferiore rispetto alla soglia di pericolo, equilibrio rispettoalla densità dell’aria), accompagnata da una buona efficacia.

Trattamenti chimici

• In alternativa, oltre la fosfina vengono frequentemente utilizzati prodottifitosanitari liquidi, distribuiti sul cereale durante le movimentazioni attraverso unapompa con ugello terminale montato sul redler o nel piede dell’elevatore. Questiprodotti assicurano una efficacia più o meno residuale in relazione alla sostanzaattiva prescelta, ma non sono in grado di eliminare tutti gli stadi vitali dell’insetto.Esplicano la propria azione per contatto, ingestione e, limitatamente ad alcuniprodotti, per asfissia. Le sostanze attive maggiormente utilizzate e impiegabili perquanto prescritto dal campo di impiego riportato in etichetta sono: dichlorvos,pirimiphos methyl, clorpiriphos, deltametrina.

Metodi biologici

• Recentemente sono sempre più utilizzate sostanze attive come il piretro naturale (sinergizzato con piperonilbutossido) e polveri inerti a base di azadiractina o altre terre diatomee ammesse per l’impiego nel circuito delle produzioni biologiche.

• Bacillus thuringiensis su lepidotteri

Atmosfere modificate

• L’importanza di adottare misure preventive è dettata anche dal fatto che la lottachimica applicata nella fase di stoccaggio dei cereali dispone di prodotti chimici esistemi di intervento alquanto limitati. Su tali merci, considerate già prodotti agroalimentari, ogni intervento chimico deve essere documentato e tracciato cosìcome richiesto dalle recenti normative volontarie ed obbligatorie e per evitare ilrischio che, eliminando un problema rappresentato dagli insetti, se ne possacreare un altro come il superamento dei residui chimici dei prodotti fitosanitariutilizzati.

• - atmosfera controllata o modificata, attraverso la modifica della composizionegassosa (anidride carbonica/aria, azoto (95%)/aria). Sono previste diversecombinazioni

• ► anidride carbonica (CO2) di grado alimentare (E290) in combinazione con lafosfina, per veicolare il gas rilasciato dalla buste porose poste superficialmente allemasse sino ai punti più profondi della massa di cereale (sia nei depositi verticaliche in quelli orizzontali).

• ► In casi estremi e principalmente su produzioni biologiche, sono sempre piùdiffusi interventi volti all’utilizzo della sola anidride carbonica (CO2) sempre digrado alimentare (E290) per trattare i cereali con metodi a nullo impattoambientale essendo un gas già presente in atmosfera.

Conclusioni

• Lo stoccaggio dei cereali è sempre più una operazione di tipoprofessionale

• E’ molto importante, a riguardo, avere professionalità per potergarantire sia una filiera, sia la possibilità di differenziare leproduzioni per varietà e qualità

• La differenziazione permette anche di accedere ad aiuticomplementari (es. aiuto qualità del MIPAAF)

• Il monitoraggio inoltre garantisce una conservabilità dei cerealiper un lungo periodo, aspetto fondamentale perchè l’attacco diinsetti è precursore ulteriori problematiche

• La prevenzione è un fattore fondamentale per evitare gli attacchi• Nel caso di attacchi, è possibile avvalersi di dietami convenzionali

e biologici

LA MACINAZIONE DEL GRANO

TRASPORTO

INSILAGGIO STOCCAGGIO

MISCELAZIONE

PULITURA

PREPULITURA

RICEVIMENTO GRANO

CONDIZIONAMENTO RIPOSO

SCARTI

SCARTI

ACQU

A

MACINAZIONE

SCARTI

PRODUZIONE

semole

MISCELAZIONE

STOCCAGGIO

STOCCAGGIO

STOCCAGGIO PR. CONFEZIONATO

VENDITA PR. CONFEZIONATO

CONFEZ.

DIAGRAMMA DI

FLUSSO DEL PROCESSO

Tipo

e Denominazione Proteine min.

minimo massimo (azoto x 5,70)

Farina di grano tenero

tipo 00

Farina di grano tenero

tipo 0

Farina di grano tenero

tipo 1

Farina di grano tenero

tipo 2

Farina integrale di

grano tenero 14,5 1,3 1,7 12,0

14,5 - 0,95 12,0

14,5 - 0,8 12,0

14,5 - 0,65 11,0

Umidità

massima

%

Su cento parti di sostanza secca

Ceneri

14,5 - 0,55 9,0

Tipo

e Denominazione Proteine min.

minimo massimo (azoto x 5,70)

Semola* 14,5 - 0,9 10,5

Semolato 14,5 0,9 1,35 11,5

Semola integrale

di grano duro

Farina di grano duro 14,5 1,36 1,7 11,5

* valore granulometrico alla prova di setacciatura: passaggio staccio con

maglie di millimetri 0,180 di luce, massimo 25 per cento.

Umidità

massima

%

Su cento parti di sostanza secca

Ceneri

14,5 1,4 1,8 11,5

Prepulitura e pulitura

svecciatoio

spietratore

Apparecchio

magnetico

SELEZIONATORI OTTICI

decorticatrici

CONDIZIONAMENTO

• E’ una fase molto importante e che precede ilprocesso di macinazione, con l'aggiunta diun'adeguata quantità di acqua potabile.Questa operazione serve a facilitare laseparazione dell'endosperma dalla partecorticale e consente il mantenimento,costante e controllato, dell'umidità e dellatemperatura durante il processo dimacinazione.

RILEVATORE DI UMIDITA’

BAGNA GRANO

MACINAZIONE

• L’industria moderna, macina il grano comune per mezzo di rulli che allargano lo strato periferico e la gemma del chicco a cui fa seguito la setacciatura a mezzo fibre di seta con la conseguenza che solo le parti interne riescono a passare attraverso i minuscoli fori del tessuto. I cilindri girano alla velocità di 300-350 giri il minuto contro gli 80-100 dei vecchi mulini con macina a pietra.

• La macinazione vera e propria è costituita da due fasi la rottura e la rimacina.Scopo principale della rottura che si realizza con cilindri rigati è quello di aprire la cariosside, distaccare il più possibile l'endosperma dalla parte corticale e lasciare la parte corticale sotto forma di scaglie larghe, piatte dalle quali, in un secondo tempo, vengono ulteriormente separati i frammenti di endosperma ancora aderenti. La rimacina invece ha la funzione di ridurre le particelle scagliose provenienti dalle rotture (graniti) in sfarinati attraverso il passaggio su cilindri lisci e successive setacciature (vagliatura).

LAMINATOI

plansichter

semolatrici