di Claudio Tozzi

pH,

Il fattore dimenticato dellanutrizione

di Claudio Tozzi

(www.nbbf.eu, www.claudiotozzi.it)Autore del bestseller La Scienza del NaturalBody Building- metodo BIIO, co-autore de Il

Circolo virtuoso del benessere e Le 100 regoledel Benessere del Dott. F. Duranti

Articolo apparso su Olympian's News - Prima Parte

Come perdere grasso, stimolare l’ormone della crescita, aumentare i muscoli, togliere lacellulite, prevenire diabete/malattie cardiovascolari e rallentare l’invecchiamentosemplicemente mangiando più cibi e acqua alcalini. Un completo dossier sull’equilibrioacido-base, colpevolmente trascurato dalla medicina ufficiale, che stravolgerà per sempre lavostra vita, il vostro allenamento e la vostra alimentazione.

Da parecchi anni, la mia filosofia alimentare è quella derivata dallo studio dell’alimentazionepreistorica, cioè principalmente quella che l’uomo ha attuato soprattutto da 2,4 milioni di annia circa 10.000 anni fa, prima dell’introduzione dell’agricoltura. In pratica sono convinto che ilnostro corpo sia settato geneticamente sulle abitudini alimentari di caccia-raccolta seguite permilioni di anni, che poche decine di secoli di agricoltura a cereali non hanno potuto cambiare,anzi. Non a caso, le strategie alimentari che consiglio sempre, come Zona, Metabolica, GruppoSanguigno, ABCDE e PaleoDiet, sia pure differenti tra di loro, seguono in fin dei conti la stessastrada.

Con questo articolo aggiungo un nuovo tassello a questo mosaico che ritengo fondamentale nelrapporto cibo/preistoria, e cioè l’equilibrio acido/base che il nostro corpo deve avere per essereal massimo dell’efficienza. Una prospettiva sempre colpevolmente trascurata dalla nutrizione ufficiale, che invecepotrebbe essere il vero anello mancante al raggiungimento della salute ottimale, della lottaall’invecchiamento e al raggiungimento della perfetta performance sportiva/forma fisica.

Non voglio tediarvi con complicate spiegazioni chimiche e infatti non lo farò, ma sappiate che,per esempio, il nostro sangue deve avere un valore, chiamato pH, che è compreso tra i 7,3 e7,45. Il pH è un valore che riflette il grado di acidità (o di basicità) di una soluzione. Le sostanze sono definite acidi quando in soluzione tendono a liberare ioni idrogeno (H+, cioèdei protoni, particelle dotate di carica elettrica positiva), mentre vengono dette basi (o alcali)le sostanze che assumono gli ioni H+ per formare il gruppo ossidrile OH-, che è un anione, cioèuna molecola che ha acquistato una carica negativa. La scala del pH varia da 0 a 14, con 7 che rappresenta una soluzione neutra, mentre via viache si va al di sotto del 7 la soluzione è sempre più acida, mentre al di sopra è via via piùalcalina (vedi tabella 1).

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 1 di 21

di Claudio Tozzi

L’organismo ha una ben precisa necessità di mantenere il pH entro limiti moltostretti, perché i metabolismi sono regolati da enzimi che a loro volta sono dipendenti dal pH.In pratica quando ingeriamo dei cibi o dei liquidi, a seconda se siano acidi o alcalini, ilnostro organismo reagisce a livello chimico per ristabilire l’equilibrio del pH non soloper il sangue, ma anche in altri organi, sia pure con valori diversi. Ma è qui che nasce ilproblema, perché questi valori sono stati settati durante i milioni di anni di evoluzione in cui inostri progenitori hanno consumato buone quantità di frutta e verdura fresca, che essendoalcalini, riuscivano ampiamente a compensare la componente acida che era data dalla carne edal pesce. Attualmente, invece, da cosa è composta la nostra dieta occidentale? Pane, pasta, riso,formaggio, legumi e sale, tutti acidi che si aggiungono a carne e pesce sempre e solo acidi!

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 2 di 21

di Claudio Tozzi

Per esempio se mangiamo fuori casa un panino con prosciutto/formaggio/insalata,accompagnato da una lattina di coca-cola (che può essere un tipico pranzo di un lavoratoreoccidentale fuori casa), praticamente è un disastro di equilibrio acido-base. Il pane, ilprosciutto, il formaggio sono acidi, il sale che contengono acidifica ancora di più, la coca-cola èacidissima e la misera foglia di insalata alcalina viene annientata per KO alla prima ripresa.

Quasi tutto il cibo che costituisce la dieta occidentale è acido; questo comporta un eccesso diacidi nell'organismo e alla lunga può portare ritardi nello sviluppo dei bambini, osteoporosi,perdita di massa muscolare, colesterolo, formazione di calcoli renali, e molte altreconseguenze.

In pratica, nella classica dieta occidentale il 95% del cibo che ingeriamo è acido e,secondo uno studio dell’Università della California (Eur J Nutr. 2001 Oct; 40(5):200-13),questa situazione alla lunga può creare la cosiddetta acidosi metabolica cronica, che èriconosciuta clinicamente, con effetti deleteri sul corpo, compresi ritardi nello sviluppodei bambini, perdita di massa muscolare e osteoporosi negli adulti, formazione dicalcoli renali e tantissimi altri problemi, probabilmente, che nemmeno immaginatelontanamente. Un articolo di Charles Poliquin su Olympian’s news (“Massimizzare il progresso con l’acidocloridrico” – nov-dic.2006) poneva l’accento sulla cosiddetta ipocloridria, cioè la carenzadell’acido cloridrico nello stomaco, che non permette la corretta utilizzazione dei nutrienti equindi anche della crescita muscolare. Il canadese scriveva che negli Stati Uniti il 40-50% della popolazione soffre di carenza di acidocloridrico, e di non aver visto un solo uomo sopra il 40 anni con livelli normali di questasostanza. Alla luce dell’equilibrio acido-base questa incredibile situazione è spiegabile con il fatto che ilnostro corpo contrasta l’eccesso acido con delle sostanze alcaline dette bicarbonati. Ilproblema è che noi nasciamo con un alto tasso di elementi alcalini nel corpo ma proprio apartire dai 40-45 anni i bicarbonati nel sangue cominciano a declinare, fino ad arrivarea una perdita del 18% intorno ai 90 anni. Il pH dello stomaco si deve mantenere attorno a 4 equando il valore è più alto, per compensare l’organismo normalmente immette i bicarbonati,ma se questi sono più bassi a causa dell’età, l’alcalinizzazione sarà compromessa e conessa la produzione di acido cloridrico.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 3 di 21

di Claudio Tozzi

Quindi, se ci alimentiamo con troppi cibi acidi per tutta la vita, cioè con un caricoacido sovrafisiologico rispetto alla nostra storia evolutiva, questo può portare allaperdita di massa muscolare/ossea e ad un abbassamento della secrezione di ormonedella crescita. In pratica la stragrande maggioranza degli esseri umani starebbe soffrendodelle conseguenze di una cronica acidosi metabolica indotta dalla dieta. Il gruppo di lavorodella dottoressa Lynda Frassetto (Prof.ssa associata di clinica medica, divisione di nefrologia,Università della California, S. Francisco, USA) ha dimostrato che le diete acidecontemporanee effettivamente producono un’acidosi metabolica sistematica di bassogrado nei soggetti adulti in buona salute e che il grado dell’acidosi aumenta con l’età,rispetto al normale declino che si ha con l’avanzare degli anni.

La figura mostra i valori acido/base di alcuni cibi. Si noti che i cibi che comunemente vengono consumati più di frequente sono acidi.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 4 di 21

di Claudio Tozzi

IL PROBLEMA DELLE SCORIE ACIDE Non è finita qui, perché quando il nostro organismo non riesce a smaltire gli acidi, lideposita dappertutto in molte forme, come acne e cellulite per esempio. Per provare questateoria ho fatto un piccolo esperimento con un mio collaboratore, che aveva una formaimportante e abbastanza diffusa di acne sulla schiena. Gli ho fatto fare un bagno caldo basico,cioè facendogli aggiungere 100 grammi di bicarbonato di sodio nella vasca piena, a circa 36-37° gradi, che ha permesso di raggiungere un pH di circa 8,5 (simile a quello dell’acqua dimare). Se veramente la sua acne era soltanto un deposito di acido, l’acqua alcalina caldadoveva forzatamente sciogliere l’accumulo ed eliminare così il problema. Mi ha riferito che si è immerso nell’acqua e che dopo un quarto d’ora è dovuto uscire perché sisentiva debolissimo, ma sulla schiena l’acne era quasi totalmente scomparsa! Quello che nonsono riusciti a fare anni di costose creme antiacne, è stato risolto in 15 minuti con una spesa dicirca 10 centesimi di euro. Il suo malessere era dovuto al fatto che l’acqua calda alcalina(quando laviamo i piatti lo sporco si elimina meglio con l’acqua fredda o calda?) aveva scioltogli acidi nell’organismo, che si sono poi riversati nel sangue. Non a caso molte acque e fanghitermali sono alcalini.

Acne e cellulite possono essere causate da un eccesso di acidosi.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 5 di 21

di Claudio Tozzi

LATTE E DERIVATI PER LE OSSA… O NO? L’incredibile è che se l’importanza dell’equilibrio acido-base fosse confermata su queste basi,per esempio l’osteoporosi non sarebbe causata dal ridotto apporto di latte e derivati ma,essendo cibi acidi, sarebbe addirittura una concausa stessa della demineralizzazioneossea.

Latte e formaggi aggravano l'osteoporosi poiché sono acidi.

Questo perché, sempre secondo l’Università della California, non è affatto la carenza dicalcio che indebolisce il tessuto osseo degli anziani e delle donne in post menopausa,ma invece è sempre l’alimentazione oggi più praticata: quella appunto ricca di pane, di cereali,di proteine, latte e derivati e povera di frutta e verdura. È una dieta talmente acidificanteche corrode, in senso stretto della parola, i tessuti, soprattutto muscoli e ossa.

Questa teoria nacque negli anni venti quando ci si accorse che i pazienti con insufficienzarenale tendevano facilmente a perdere densità ossea. Tuttavia quando i medici prescrivevanoloro alte dosi di bicarbonato, per cercare di alleviare il dolore e l’acidità di stomaco derivantidall’insufficienza renale, le loro ossa gradualmente tendevano a ricostruirsi. Solo molto dopo,nel 1968, uno studio dell’università di Harvard confermò che effettivamente l’alimentazionemoderna produceva troppi acidi che compromettevano la salute delle ossa.

Ma quali sono i meccanismi intimi del perché accade tutto questo, e come dobbiamocomportarci? Come ho scritto all’inizio, il nostro corpo deve forzatamente mantenere il propriopH sul valore di 7,3-7,45, cioè a dire neutro, con leggera prevalenza basica. Ora, i reniscaricano sì nelle urine l’acido in eccesso, ma quando (soprattutto a causadell’alimentazione) il valore si abbassa al di sotto di 7,38 l’organismo è costretto arispondere in maniera più radicale e sottrae bicarbonato di calcio, fosfati eammoniaca alle ossa, per neutralizzare gli acidi e tornare in equilibrio.

In sostanza, le diete che producono acidi in eccesso possono provocare ogni giorno il“prelievo” di 60 milligrammi di bicarbonato di calcio dallo scheletro. Che significa perdere, in una decina d’anni, il 15% della propria massa ossea,provocando così, l’osteoporosi. La cosa incredibile è che i prodotti in assoluto più pericolosi, daquesto punto di vista, sarebbero proprio i formaggi più gustosi e rinomati come il parmigianoreggiano e i grana in generale. Secondo l’Istituto di Ricerca sulla Nutrizione Infantile diDortmund, questo accade perché si tratta di latticini per la cui produzione vengono propriosottratti quei liquidi che contengono le sostanze basiche che, in teoria almeno, contrastano edequilibrano quelle acide.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 6 di 21

di Claudio Tozzi

ACIDOSI E PERDITA DI MASSA MUSCOLARE Ma l’alimentazione troppo acida può compromettere anche i nostri amati muscoli,costruiti magari con anni di sacrifici e privazioni. Questo perché l’acidosi accelera la perditadella glutammina, che può inficiare le prestazioni in allenamento con un’ampia varietà dimeccanismi. Più acido è espulso con l’urina e più la massa muscolare perde glutammina. Allalunga questo processo depaupera il vostro patrimonio di massa muscolare e puòcompromettere le performance sportive. Non a caso una delle conseguenze più gravidell’invecchiamento è la sarcopenia, che è un termine coniato nel 1988 da Irwin Rosenbergdell’Università di Boston per definire la perdita di massa e funzione muscolare con l’età. Il muscolo è uno dei più importanti consumatori d’energia dell’organismo, non solo perchérappresenta il 40% circa del peso corporeo ma anche per la capacità di incremento delmetabolismo. Però a partire da un’età intorno ai 40/45 anni e con un incremento via via piùalto, perde la capacità di produrre e consumare energia agli stessi livelli di prima; questasituazione è, sicuramente, il più importante fattore di accumulo di grasso corporeo ineccesso. Senza contare gli effetti negativi anche sulla mobilità e sulla funzione respiratoria; inpratica sulle capacità del soggetto anziano di gestire una vita indipendente. Questo è il perchéognuno di noi è destinato a perdere circa il 40% della sua massa muscolare (la diminuzione èpiù evidente nei maschi che nelle femmine) con il passaggio dell’età da 20 a 80 anni. Peresempio, tutto questo porta a far sì che il 40% delle donne tra i 55-64, il 45% tra i 65-74 e il65% tra i 75-84 anni non sia più in grado di sollevare un peso di 4-5 kg.

L'acidosi depaupera il patrimonio di massa muscolare, che perde così parte della sua capacitàdi produrre e consumare energia. Questo costituisce il più importante fattore di accumulodi grasso corporeo in eccesso.

Per evitare tutto questo sfacelo, occorre alimentarsi con un maggior equilibrio acido-base e assumere magari degli integratori di glutammina, in modo da incrementare l’ormonedella crescita e limitare quindi questa “aminorragia” che porta al decadimento fisico, come delresto è stato sperimentato in malati cronici ed esperimenti animali.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 7 di 21

di Claudio Tozzi

Inoltre, come l’alanina, la glutammina può essere convertita in glucosio nel fegato e puòfornire una fonte supplementare di carboidrati durante un allenamento strenuo. Quindi, livellibassi di glutammina nel sangue sono un sintomo di overtraining ed aumentano la probabilità diinfezioni e di malattie respiratorie. La maggior parte degli atleti di mezzofondo e fondo (800-15005000-10.000 m) consuma soprattutto cibi come pasta, pane e riso (“perché sono labenzina dei muscoli” loro dicono e infatti hanno ragione: li brucia!), tutti cibi acidi, checompromettono seriamente le loro riserve della glutammina. Del resto i maratoneti,obiettivamente, non sembrano esattamente l’emblema della salute, letteralmente corrosi dagliacidi, magrissimi e emaciati, senza l’ombra di muscoli tonici.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 8 di 21

di Claudio Tozzi

ALIMENTAZIONE MODERNA, IPERPROTEICA E BODYBUILDER L’osteoporosi/perdita di massa magra possono essere causate anche dal consumotroppo elevato di carne, un’attività che riguarda moltissimo il mondo del body buildingagonistico e non. La carne, come del resto anche il formaggio e i cereali, è un cibo ricco di fosforo, che ilcorpo trasforma in acido fosforico. Negli ultimi quarant’anni l’assunzione di proteineproduttrici di acido è aumentata del 50% nella popolazione normale, e molto di più neibodybuilder. Ma prima che vi venga un ictus pensando a quanto manzo/pollo/tacchino avetemangiato, cercate di tranquillizzarvi subito. Infatti il problema non risiede nella carne in sé,visto che anche i nostri antenati ne mangiavano una enorme quantità, ma ovviamente venivacontrobilanciata con quantità altrettanto grandi di frutta e verdura, cosa che invece ai nostrigiorni nei paesi industrializzati generalmente tendiamo a non fare.

I bodybuilder per esempio utilizzano per lo più il riso, oppure (specialmente negli USA, anchese si sta diffondendo anche da noi) avena, che sono dei cereali e quindi sempre acidi. Peresempio l’acidosi che deriva da 100 grammi di manzo potrà essere compensata da 125 grammidi cavolo o rapa, 800 grammi di piselli freschi e 200 grammi di cavolfiore; quantità molto alte,lontane dal 90% della dieta media occidentale, ma che nella preistoria erano comuni, visto cheesistevano solo quei cibi, c’era poco da scegliere.

Negli ultimi quarant’anni l’assunzione di proteine produttrici di acido è aumentatadel 50% nella popolazione normale, e molto di più nei bodybuilder.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 9 di 21

di Claudio Tozzi

IL FATTORE DIMENTICATO: IL pH DELL’ACQUA PREISTORICA La domanda nasce spontanea, e cioè se anche i liquidi troppo acidi possono dare problemi. Se andiamo a scavare nella nostra storia evolutiva scopriamo che gran parte dell’evoluzioneumana si è svolta attorno ai laghi della Rift Valley, specialmente in uno inparticolare: il Turkana. Attorno a queste acque, sono stati ritrovati i fossili di ben 6 tipi deinostri antenati, tra cui l’Homo Ergaster che sarebbe poi diventato Homo Sapiens, l’attuale eunica specie umana.

Gran parte dell’evoluzione umana si è svolta attorno ai laghi della Rift Valley, specialmente ilTurkana, molto alcalino, con un pH di circa 9,5-9,7. Anche i laghi vicini ad esso sonofortemente alcalini.

Ebbene, il Turkana è il lago alcalino più grande del mondo, a causa di un pH di circa9,5-9,7, in cui ci siamo abbeverati (era, ed è tuttora, potabile, anche se l’acqua basica non èbuonissima) per milioni di anni. Un tempo immemorabile che ha scolpito nei nostri geni, equindi nella chimica del nostro organismo, la richiesta del nostro corpo di soli liquidi basici perottimizzare tutte le funzioni corporee. Tra l’altro anche altri laghi della Rift Valley sono alcalini,come il Malawi (pH 8,2-8,9) e il Tanganika (pH 8,0-9,0) quindi non c’è possibilità di errore,anche perché il pH più alto è proprio in superficie (dove ovviamente ci si abbevera), perchél’anidride carbonica presente tende ad essere eliminata dal rimescolamento delle acque. Anche ai nostri giorni, la tribù degli Hadzabe in Tanzania, una delle ultime popolazioni dicacciatori-raccoglitori rimaste nella Rift Valley (e anche nel mondo), si disseta nel lago Eyasi,fortemente alcalino (9,4). Niente vino o birra, acidi (vedere Tabella 2) perché molti nostri progenitori pre-agricolturaerano nomadi, quindi raramente si accampavano in un singolo posto abbastanza a lungo dapermettere la fermentazione dei frutti o altre parti di piante ricche di carboidrati in etanolo oacido acetico (aceto), senza contare che ovviamente non distillavano bevande altamentealcoliche.Solo 10.000 anni fa, (ma in certe zone dell’Europa meno di 6.000 e in certe zone del mondomai) l’agricoltura ha favorito la stanzialità e quindi l’uso di bevande alcoliche. Un lassorelativamente breve per incidere sul nostro DNA, e infatti in genere il nostro organismoreagisce molto male all’assunzione (a volte anche moderata) di alcool. Ne è prova schiaccianteil fatto che, per esempio, in Europa, circa un giovane su quattro, di età compresa tra 15 e 29anni, muore a causa dell’alcool, che rappresenta il primo fattore di rischio di invalidità,mortalità prematura e malattia cronica tra i giovani. In Italia ogni anno un numero di personecompreso fra 17.000 e 42.000 muore per cause alcol-correlate. In particolare sono legateall’alcol il 30-50% delle morti per incidente stradale.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 10 di 21

di Claudio Tozzi

Quasi tutte le bevande, alcoliche e non, sono fortemente acide, e quindi se si utilizzanoabitualmente o addirittura se ne abusa, come purtroppo molte volte succede, sommano la loroaltissima acidità a quella del cibo, peggiorando ulteriormente la nostra situazione di equilibrioacido-base.

Nell’ambito della fascia di età tra i 15 e i 24 anni, l’incidente stradale ha rappresentato la causadel 46,2% del totale dei decessi rilevati nel 2002, con un dato in aumento rispetto al 44,1%rilevato nel 2000. Inoltre, per i decessi da cirrosi epatica, il 47,7 % per i maschi e il 40,7 %per le donne sono attribuibili all’alcool. La Coca-cola, anch’essa acida, fu formulata solo nel 1886 a Atlanta, negli Stati Uniti (nellaprima versione conteneva anche estratti di coca, da qui il nome) e ancora più recenti sonotutte le altre bevande come Fanta, Sprite, ecc: tutte molto acide (vedi Tabella 2).

Pongo l’accento specialmente sulla coca-light che è usata a ettolitri dai bodybuilder agonisti ditutto il mondo per le sue capacità diuretiche con carico calorico irrisorio. Se, per esempio,immergiamo un dente nella Coca-cola, si vedrà dal vivo quello che abitualmente fanno lesostanze acide di nascosto all’interno del nostro organismo: piano piano osserveremmol’estrazione di fosfato e bicarbonato di calcio con la conseguente completa disgregazione deldente. Il collegamento tra cocacola e osteoporosi veramente era già stato notato, ma alcuni studi(pubblicati anche su Olympian’s di maggio-giugno 2007) lo avevano smentito. In realtà erasbagliata la prospettiva, in quanto tra la comunità scientifica si pensa che il problema sia solo ilfosforo contenuto in queste bevande, ma in realtà è l’acidificazione continua che dà il consumogiornaliero di coca cola/pepsi cola/fanta e altre bibite gassate, che assieme agli altri cibiacidi possono portare oltre all’osteoporosi, anche a problemi cardiovascolari ediabete. Lo so, potrebbero sembrare affermazioni un po’ forti, quasi pseudo-beppe-grillesche, da chiodia le multinazionali del soft-drink, ma posso dirvi che innanzitutto il sottoscritto in certiperiodi si è scolato anche due litri al giorno di coca-light (quindi niente paraocchi) e che inoltretutto questo proprio recentemente è stato certificato da uno studio pubblicato sulla prestigiosarivista americana Circulation.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 11 di 21

di Claudio Tozzi

Nel luglio del 2007 il Dott. Ravi Dhingra e colleghi del Medical Center di Boston hannopubblicato le conclusioni di una ricerca durata quattro anni su un campione di 9.000 persone dimezza età, che hanno sottoposto a osservazione e a esami clinici per tre volte: all’inizio, ametà e alla fine dello studio. I dati che hanno raccolto sono oltremodo significativi. In una“istantanea” scattata proprio all’inizio del periodo di studio, è risultato che le persone abituatea consumare una o più bibite soft al giorno presentavano una prevalenza della SindromeMetabolica del 48% superiore a quella dei loro coetanei che ne bevevano meno di una.

La Sindrome Metabolica, lo ricordo, è una pericolosa associazione di pressione alta,obesità, livelli elevati di trigliceridi/colesterolo e di glucosio a digiuno, elementiprecursori di futuri problemi cardiovascolari e di diabete. In particolare, viene definita “a rischio” Sindrome Metabolica la condizione di pazienti chepresentino associati tre o più dei seguenti sintomi:- indice di massa corporea (rapporto esistente tra altezza e peso) superiore a 30; - girovita superiore a 102 cm per gli uomini e a 88 cm per le donne; - ipertensione arteriosa superiore a 130 (massima) e 90 (minima); - glicemia a digiuno superiore a 110 mg/dl; - colesterolemia superiore a 200 mg/dl; - trigliceridi superiori a 150 mg/dl.

Nell’osservazione sul lungo periodo è inoltre risultato che, tra le persone che non presentavanola Sindrome Metabolica all’inizio dello studio, quelle che consumavano una o più bibite soft algiorno avevano un rischio di svilupparla nei quattro anni successivi del 44% più alto diquello del gruppo che potremmo definire dei “non bevitori” o dei “bevitori non abituali”. I ricercatori americani non hanno pubblicato anche le loro opinioni del perché, ma la cosa nonè particolarmente sorprendente dal punto di vista dell’equilibrio acido-base in quanto, peresempio, la Coca-Cola contiene acido fosforico in una concentrazione di 325 mg/litro, chele conferisce un valore di pH di circa 2,5 che è compreso tra quello dell’acido gastrico (pH =1,5) e quello dell’aceto (pH = 3,0).

La coca-cola è fortemente acida, con un pH di 2,5. E' quindi fortemente acidificante. Ingenerale tutte le bibite sono acidificanti, anche quelle senza zucchero.

Va bene, ma non eravamo rimasti all’osteoporosi? Cosa c’entrano i problemi cardiovascolari e ildiabete con il pH? Andiamo per ordine… non ci sono certezze assolute in questo campo, maandiamo ad analizzare le ipotesi su cui si fondano gli studiosi dell’equilibrio acido-base inrapporto alla singole problematiche della Sindrome Metabolica.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 12 di 21

di Claudio Tozzi

IPERTENSIONE (detta “il killer silenzioso” per la capacità di portare a problemi cardio-vascolari senza avere deisintomi particolari). Il sangue che ha un pH più alto contiene molto ossigeno e inoltre è meno viscoso(permette cioè di scorrere con minore resistenza sulle pareti vascolari) e quindi il cuore nonsi deve sforzare nel suo lavoro, senza pompare eccessivamente. È anche possibile chegli ioni di calcio presenti nell’acqua alcalina rimuovano le placche e il colesteroloaccumulati sulle pareti arteriose, rendendo così più facile il flusso sanguigno.

Se il sangue è più alcalino:- contiene più ossigeno;- è meno viscoso.Ciò permette al cuore di non doversi sforzare eccessivamente per pompare il sangue. E' possibile che gli ioni calcio presenti nell'acqua alcalina rimuovano le placche e il colesteroloaccumulati sulle pareti arteriose, rendendo così più facile il flusso sanguigno.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 13 di 21

di Claudio Tozzi

DIABETE Il nostro organismo, per poter svolgere le sue normali funzioni, dalla sopravvivenza di tutte lesue cellule, all’attività fisica, necessita di energia, che viene fornita dalla combustione di unospecifico carburante che è il glucosio. Il glucosio, per poter essere utilizzato, ha bisognodell’insulina che, come una chiave, apre la porta delle cellule, consentendo al glucosio dientrarvi. Se noi ingeriamo glucosio in eccesso ai bisogni, allora questo viene depositato nel fegato comeglicogeno e nelle cellule adipose sotto forma di trigliceridi: queste costituiscono le riserve dicarburante cui attingere in caso di digiuno. Compito del pancreas, tramite l’azione dell’insulina,è quello di regolare il livello di glucosio nel sangue. Il pancreas delle persone non diabetiche,infatti, produce insulina giorno e notte (in maggiore quantità però subito dopo i pasti), permantenere i valori della glicemia a livelli quasi costanti. Avere il diabete significa che non viene prodotta una quantità sufficiente di insulina asoddisfare le necessità dell’organismo, oppure che l’insulina prodotta non agisce in manierasoddisfacente. Il risultato in ogni caso è il conseguente incremento dei livelli di glucosio nelsangue (iperglicemia). Dal punto dell’acido-base, questa regolazione sbagliata dei livelli diinsulina è dovuta proprio ad una carenza di ioni calcio, alcalinizzanti, che conduceprogressivamente ad una corrosione acida delle isole di Langerhans, il gruppo di celluledeputate proprio alla produzione di insulina. Non solo, l’eccessiva acidità del sanguepermette il deposito di scorie all’interno dei vasi sanguigni, impedendo un correttolavoro del pancreas. Questo ovviamente vale per chi ha il diabete di tipo II, quello chesopravviene dopo i 40 anni, in quanto in quello di tipo I il pancreas è danneggiato giàdall’infanzia. Il diabete di tipo II si può provare a migliorarlo alimentandosi con cibi più alcalini,come vedremo poi in dettaglio nella seconda parte di questo articolo.

La regolazione sbagliata dei livelli di insulina è dovuta ad una carenza di ioni calcio,alcalinizzanti, che conduce progressivamente ad una corrosione acida delle isole diLangerhans, il gruppo di cellule deputate proprio alla produzione di insulina. Non solo,l’eccessiva acidità del sangue permette il deposito di scorie all’interno dei vasi sanguigni,impedendo un corretto lavoro del pancreas.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 14 di 21

di Claudio Tozzi

COLESTEROLO ALTO L’eccesso di acidità nel nostro organismo spiegherebbe anche quello che è considerato uno deipiù grandi problemi della civiltà occidentale: l’eccesso del livello di colesterolo nel sangue.

Come abbiamo visto il sangue acido tende a legare a sé il calcio dello scheletro perneutralizzare il pH troppo basso, ma il minerale dalle ossa può essere prelevato solomolto lentamente, soprattutto in certi casi di acidità acuta che potrebbero esserefatali. Quindi c’è bisogno di depositi di calcio più vicini e soprattutto disponibili acedere il minerale in maniera più veloce, come per esempio le pareti dei vasisanguigni. Ma quando il calcio delle pareti vascolari viene utilizzato, viene rimpiazzato dalcolesterolo, una sostanza sempre presente e resistente all’acidità, al contrario del calcio. Il problema nasce quindi se il nostro organismo deve giornalmente combattere con costantilivelli di acidificazione, perché è conseguentemente costretto a produrre maggiori quantità dicolesterolo per cercare di sostituire il calcio utilizzato e proteggere le pareti dei vasi. Una delle conseguenze più logiche è la classica arteriosclerosi, cioè un indurimento (sclerosi)della parete arteriosa che compare con il progredire dell’età. Questo indurimento arterioso è la conseguenza dell’accumulo di tessuto connettivale fibroso ascapito della componente elastica, dovuto proprio al fatto che per mantenere spessore eelasticità dei vasi sanguigni, il colesterolo, mescolato alle scorie acide presenti nel sangue,viene depositato sulle pareti delle arterie. È un altro meraviglioso stratagemma (purtroppofrainteso) del nostro organismo, cioè quello di convertire gli acidi liquidi in acidi solidi, in modoche non si possano disciogliere nel sangue e fare danno; colesterolo e acido uricocristallizzato (responsabile di un altro problema, la gotta) sono un esempio di questescorie indurite. La medicina ufficiale, quando vede valori alti di colesterolo e acido urico, tenta di abbassarlicon le medicine, non comprendendo che sono S.O.S. che il nostro organismo sta lanciando, eche dicono essenzialmente: meno cereali e più frutta/verdura/acqua! Con il tempo le scorie induriscono le arterie, rendendole piano piano sempre meno elastiche,perdendo la loro capacità di mantenere fluido il sangue. Così, alcune sostanze presenti nelsangue cominciano a depositarsi e danno l’avvio al processo che porterà alla formazione della“placca”, un indurimento circoscritto della parete del vaso. Una volta formatasi, la placca tendead accrescersi all’interno del vaso e a restringerne progressivamente il calibro, riducendo, diconseguenza, l’apporto di sangue, ossigeno e sostanze indispensabili alla vita di quei tessutiche l’arteria deve nutrire. Può accadere inoltre, che una placca, se particolarmente molle, sirompa ed i suoi frammenti “embolizzino”, cioè, trasportati dal sangue, vanno a chiudere ipiccoli vasi situati più lontano.

È evidente quindi che alti livelli di colesterolo non sono il “diavolo”, ma una rispostafisiologica e protettiva dell’organismo all’acidità, che quindi non va combattuta confarmaci, ma semplicemente riequilibrando l’alimentazione e mangiando più cibialcalini. Il colesterolo alto è quindi solo una conseguenza e NON una delle cause primarie deiproblemi cardio-vascolari, e non ha quasi nessun valore l’assunzione di alimenti specifici, vistoche comunque l’80% è autoprodotto dall’organismo.

L’affermazione è pesante, visti i profitti delle sostanze anticolesterolo, le cosiddette statine,che rappresentano i farmaci in assoluto più venduti nel mondo, con un fatturato di circa 26miliardi di dollari all’anno. Proprio per questo ho cercato delle controprove, dei dati riguardanti

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 15 di 21

di Claudio Tozzi

le popolazioni che ai nostri giorni attuano ancora la dieta paleolitica, cioè con un maggiorapporto alcalino nella loro dieta, come per esempio gli aborigeni in Australia, oppure i Kung inBotswana (Africa) o gli Indios Yanomamo in Brasile. Se la teoria dell’equilibrio-acido base fossevera, tutte queste popolazioni devono avere per forza livelli di colesterolo modesti, in quantonon hanno eccessi acidi da smaltire con il calcio osseo. In effetti è proprio così, dato che leanalisi su questi arcaici cacciatori-raccoglitori hanno confermato che i loro livelli di colesterolo eanche di pressione sanguigna sono bassissimi, come dimostrano le tabelle 3 e 4.

Vorrei sottolineare che il record del colesterolo più basso del mondo (assieme ai pigmei delloZaire) è proprio ad appannaggio degli Hadzabe, che ricordo, è la tribù della Tanzania cheancora beve una delle acque più alcaline del mondo, quella del lago Eyasi.

Alti livelli di colesterolo non sono il “diavolo”, ma una risposta fisiologica e protettivadell’organismo all’acidità, che quindi non va combattuta con farmaci, masemplicemente riequilibrando l’alimentazione e mangiando più cibi alcalini.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 16 di 21

di Claudio Tozzi

STRESS MENTALE E ACIDITÀ Sappiamo bene che uno dei mali della nostra civiltà moderna è l’alto grado di stress a cui sisottopone. Auto, moto, televisione, radio, telefoni, telefonini, computer palmari e email hannomigliorato il nostro modo di vivere, ma anche incrementato a dismisura la quantità diinformazioni che il nostro cervello deve sopportare, a cui si aggiungono le responsabilità dellavoro e della famiglia. Quando siamo continuamente sotto stress, tendiamo a bruciare molti nutrienti in un tempomolto ridotto, oppure, al contrario, non riusciamo ad utilizzare in modo efficiente il cibo. Intutti e due i casi si producono più acidi di quelli che il nostro organismo è in grado dieliminare, quindi una condizione di stress troppo prolungata può accelerare, e dimolto, l’invecchiamento. Lo stress mentale continuo è molto peggiore dello stressfisico, proprio perché non prevede momenti di pausa per smaltire l’acidità eaumentando così la probabilità di andare in depressione. La storia è piena di uomini e donne, magari di potere che, implicati in vicende giudiziarie emessi in prigione, nel giro di qualche anno sono prima rapidamente invecchiati, ammalati emorti: lo stress (e quindi l’alto livello di acidi) del cadere “dalle stelle alle stalle” li ha dapprimaconsumati e poi uccisi. Emblematico il caso del giornalista e conduttore televisivo Enzo Tortora,che negli anni ottanta era all’apice del successo, grazie allo straordinario ascolto della suatrasmissione “Portobello” (raggiunse i 28 milioni di spettatori), madre di almeno la metà delleattuali trasmissioni televisive. Nel 1983 venne arrestato in diretta televisiva, manette ai polsi esbattuto in cella, accusato da alcuni pentiti di essere un camorrista che spacciava droga; vennecondannato a 10 anni di carcere. Dopo anni di calvario giudiziario si scoprì che i personaggi che avevano fatto il suo nome sierano inventati tutto e venne assolto con formula piena nel 1986. Nel 1987, 4 anni dopo ero,come tanti, davanti alla TV per guardare la prima puntata che riapriva “Portobello” e vidiapparire un uomo invecchiato di almeno 15 anni, capelli molto più bianchi, spento, distrutto,l’ombra del brillante conduttore che era. Morì un anno dopo, nel 1988, stroncato da un tumore. Fu una delle più grandi ingiustizie allaquale abbia mai assistito.

Quando siamo sotto stress produciamo più acidi di quelli che il nostro organismo è in grado dieliminare, quindi una condizione di stress troppo prolungata può accelerare, e di molto,l’invecchiamento. Lo stress mentale continuo è molto peggiore dello stress fisico, proprio perché non prevedemomenti di pausa per smaltire l’acidità e aumentando così la probabilità di andare indepressione.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 17 di 21

di Claudio Tozzi

UOMINI, DONNE, CAPELLI E ACIDITÀ A quell’epoca, non sapevo ancora che i capelli bianchi e anche le calvizie, potevanodipendere dall’acidità, sì perché – tenetevi forte – sarebbe collegata al diverso metabolismoche hanno uomini e donne. Fateci caso, trovare delle donne calve, o anche con alopecia (cioè perdita di capelli a chiazze) econ i capelli bianchi è molto raro, mentre negli uomini, al contrario, sono problemi moltocomuni: perché? La spiegazione risiederebbe nel fatto che solo la donna ha un antichissimosistema che smaltisce l’eccesso di acido una volta al mese: il ciclo mestruale. Inquesto modo l’organismo femminile non deve attingere alle riserve dei minerali perneutralizzare gli acidi, cosa che invece è costretto a fare l’uomo, prelevando calcio, sodio,potassio, magnesio, zinco che sono depositati anche nel cuoio capelluto. Sembra che proprio i capelli siano i primi ad essere utilizzati in questo frangente. Noiuomini, se mangiamo per decenni troppi cibi acidi e magari viviamo anche una vitaperennemente sotto pressione, depauperiamo la vera e propria miniera di minerali anti-acidiche è la nostra chioma e magari assieme a motivi genetici, provochiamo la caduta progressivadei capelli e/o il loro ingrigimento. Nella donna tutto questo non succede, perché l’accumulo acido viene smaltito mensilmente conil sangue del ciclo mestruale, il che spiegherebbe perché le donne prima del ciclo sono…intrattabili! Hanno ragione, perché proprio nei giorni immediatamente precedenti al ciclo, siaccumula nel loro organismo l’acidità di un intero mese, che le rende particolarmente irritabili:insomma sono acide… nel senso letterale della parola! A scanso d’equivoci, quando le donnesono in “quei giorni” cerco comunque di starmene lontano! Tutte le battute popolari sulledonne mestruate, alla luce dell’equilibrio acido-base sembrano quindi avere un fondamentoscientifico. Del resto, la donna inizia a perdere i capelli solo quando ha 65-70 anni, cioè dopo 15-25 annila menopausa (fine del ciclo mestruale), un evento che la rende, dal punto di vista delmetabolismo di smaltimento dell’acidità tissutale, oramai uguale all’uomo. Solo chel’organismo maschile è abituato da tutta la vita a smaltire gli acidi, mentre la donna ha solo ilciclo che, una volta cessato, la rende improvvisamente molto più vulnerabile a problemi comel’osteoporosi (guarda caso): ne soffrono otto volte più dell’uomo.

Un altro indizio a sostegno di questa teoria è il fatto che le donne in menopausa soffrono dellecosiddette “vampate di calore”, che altro non sarebbero che uno straordinario stratagemmaevolutivo, perché l’aumento di temperatura è uno dei metodi per sciogliere comunquegli acidi accumulati nell’organismo. Ne sarebbe controprova il fatto che l’orario in cui c’è ilpicco di vampate è comunemente attorno alle 18:30, solo 30 minuti prima di uno dei massimipicchi di flusso acido corporeo, cioè le 19:00.

I capelli bianchi e anche le calvizie, possono essere una conseguenza dell’acidità; le donne nesoffrono molto di meno perché smaltiscono l'eccesso di acidi grazie al ciclo mestruale.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 18 di 21

di Claudio Tozzi

IL CICLO… MASCHILE Nell’uomo tutto questo ovviamente non succede, ma in caso di iperacidità il nostro corpopredispone un surrogato del ciclo femminile e cioè le emorroidi. Infatti, dal punto di vistaacido-base, il sanguinamento dei vasi del canale anale non è un altro che un ulteriore sfogod’emergenza delle scorie che il nostro organismo predispone, nel caso non riesca a farlocon gli usuali normali metodi. Non a caso l’incidenza delle emorroidi è soprattutto a carico dellapopolazione maschile, casualmente soprattutto dopo i 40 anni, cioè proprio quando, comeabbiamo già detto, i bicarbonati nel sangue cominciano a calare. Quindi è un erroremadornale intervenire chirurgicamente per chiuderle, in quanto si bloccapericolosamente un canale, peraltro di emergenza, di eliminazione degli acidi tossici.

Bisogna invece intervenire con l’alimentazione, eliminando i cibi acidi e ingerendo molta acqua,ma di questo andremo nel dettaglio più avanti.

Le emorroidi possono essere causate da un eccesso di acidi: è uno sfogo d'emergenza di scorieacide che il nostro organismo predispone, nel caso non riesca a farlo a sufficienza con i metodipreposti (sudore, respirazione, urina). E' quindi un errore intervenire chirurgicamente perchiuderle, in quanto si blocca pericolosamente un canale, peraltro di emergenza, dieliminazione degli acidi tossici.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 19 di 21

di Claudio Tozzi

CELLULITE Prima che il ciclo mestruale smaltisca gli acidi, questi tuttavia si accumulanonell’organismo femminile in tre zone ben specifiche e cioè sangue/linfa, placenta e bacino/cosce/ glutei/ braccia. Se l’alimentazione e lo stile di vita sono in buon equilibrio acido-base l’organismo normalmenteaccumula scorie acide solo nei primi due depositi, cioè sangue/linfa e placenta. Ma se l’apportoacido è in eccedenza, associato magari con una maggiore predisposizione genetica, le scorievengono depositate, anche a più strati, anche nella zona d’emergenza 3, il famigerato bloccocosce/glutei: ecco così la cellulite. Per questo motivo il bodybuilding è stato sempresconsigliato per la cellulite, in quanto l’acido lattico prodotto con l’allenamento, in effetti,potrebbe aggiungersi alle altre tossine accumulate e peggiorare così la situazione. In realtà non è così, perché se questo fosse vero sui palchi delle gare di cultura fisicavedremmo una sfilata di donne cellulitiche, cosa che non mi risulti che accada, anzi sono atletedalla forma eccezionale. Questo perché l’allenamento con i pesi aiuta a smaltire le scorie,in quanto mette in movimento i liquidi (limitandone così il ristagno e l’accumulo) con lacosiddetta “pompa muscolare”. Non dimentichiamo poi che la cultura fisica è un programmaintegrato che prevede anche una alimentazione accurata, che nel pre-gara è anche ipocalorica,che non permette quindi grande accumulo di scorie.

Al contrario il “gluteo moscio” (cioè la diminuzione del volume muscolare che determina lacaduta del gluteo), comprime i tessuti della coscia, con una fuoriuscita laterale di un eccessotissutale a livello della faccia alta-esterna della coscia. I buchetti sulla pelle che si vedonoquando si è in piedi sono proprio dovuti ad un gluteo decisamente poco allenato. Questibuchetti dovuti ai tessuti soprafasciali tendono a cadere per gravità e stirano i filamenticonnettivali che normalmente li tengono aderenti ai muscoli. Quindi, per eliminare lacellulite oltre a eseguire squat e squat per aumentare l’ipertrofia e la pompa muscolare,bisogna evitare troppi cibi/bevande acide, oltre ad eliminare anche il fumo, caffè emetalli pesanti, tutti elementi che portano scorie acide.

Per eliminare la cellulite oltre a eseguire esercizi mirati per aumentare l’ipertrofia e la pompamuscolare, bisogna evitare troppi cibi/bevande acide, oltre ad eliminare anche il fumo, caffè emetalli pesanti, tutti elementi che portano scorie acide.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 20 di 21

di Claudio Tozzi

...SECONDA PARTE

Non è finita qui, nella seconda parte vedremo come lo sport e il doping influiscono in manierafondamentale nell’equilibrio acido/base e scopriremo come il grasso corporeo forse non ètutto… grasso.

PH, il fattore dimenticato della nutrizione – Prima Parte Pag. 21 di 21