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PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA,PASTICCERIA E CONFETTERIA

ersamolise

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Area di produzioneAgnone (IS).

Caratteristiche del prodottoA forma di panino, di consistenza morbi-da.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: uova, zucchero,farina, sugna, ammoniaca, limone. Si sten-de l’impasto, si taglia la pasta a pezzi pre-ventivamente unta con olio extraverginedi oliva.Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneImpastatrice, forno.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàTradizione orale.

Area di produzioneZona del Fortore molisano e in partico-lare a Riccia (CB).

Caratteristiche del prodottoMassa marrone scuro, croccante e raffer-ma.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: gherigli di nocisgusciate, mandorle sgusciate, nocciole,uva passa, bucce di arance (facoltative),

zucchero, caffè, vino cotto, essenza dicannella, vino bianco, miele.Il vino e il vino cotto vengono fatti bolli-re insieme e ad essi si aggiungono: noci,mandorle, nocciole e, a mezza cottura, glialtri ingredienti ed infine lo zucchero e ilmiele.Durante la cottura si mescola con-tinuamente.Il periodo di produzione è la settimana acavallo del 19 marzo, festività di S.Giuseppe.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePentola di argilla, paletta di legno.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• La tavola di S.Giuseppe Le tredici pie-

tanze di Riccia a cura di A. BasileAssociazione Culturale PasqualeVignola Riccia, 1992.

• Amorosa Eutimio: Tradizioni molisa-ne. La festa di San Giuseppe a Ricciain L’Informatore, Riccia marzo – apri-le 1949, anno II, n. 3-4, diritti 1903.

• La cucina molisana in 100 ricette tra-dizionali di Ottavio Cavalcanti –Tascabili Newton 1999.

Area di produzioneIntero territorio regionale.

Caratteristiche del prodottoBiscotti cupuliformi, di colore dorato e diconsistenza morbida.

Metodiche di lavorazioneVengono impiegate mandorle dolci edamare pelate, zucchero ed albume d’uo-va.Si prepara l’impasto con tutti gli ingre-dienti e lo si pone in una sacca da pastic-ceria colandolo in tante piccole cupolesistemate su di una teglia imburrata.Successivamente si avvia alla cottura.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàConclamata tradizione orale.

Area di produzioneIntero territorio regionale, rinomati quel-li di Riccia (CB).

Caratteristiche del prodottoBiscotto circolare a pasta dura, croccan-te, voluminoso.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: uova, farina,sugna, zucchero, essenza di vaniglia.Si impastano nella terrina le uova con lozucchero e la sugna, aggiungendo poi lafarina a pioggia; si infarina il pianale e sudi questo si formano degli anelli di pastache vengono preventivamente scottati inacqua bollente e, quindi, cotti in forno.Il periodo di produzione è a cavallo del19 marzo (S.Giuseppe) ed in occasionedelle feste nuziali.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneTerrina, pianale di lavorazione, teglia daforno.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheAmorosa Eutimio:Tradizioni molisane. Lafesta di San Giuseppe a Riccia -L’Informatore, Riccia marzo – aprile1949, anno II, n. 3-4, pag 6.


Caratteristiche del prodottoCiambella dolce, molto consistente.

Metodiche di lavorazioneSono necessari farina, zucchero, olio di oliva,semi di anice, lievito di pane.Si prepara il lievito nella farina; successivamen-te viene preparato l’impasto con tutti gli ingre-dienti e la restante parte della farina. La pastacosì ottenuta è lavorata a forma di ciambella,scottata in acqua bollente e poi cotta in forno.

Abbotta pezziende

Agrodolce

Amaretti

Biscotti colle uova

Biscotti con i semi di anice

Abbotta pezziende

ersamolise

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Materiali e attrezzature per la prepa-razionePer la preparazione si utilizzano recipien-ti di porcellana e tavolo da impasto.



Caratteristiche del prodottoMezza luna a panzerotto.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina 00, acqua,sale, zucchero, formaggio fresco, cannellae scorza di limone, formaggio stagionato,salsiccia. Si prepara la sfoglia e la si tagliaa dischetti di circa 10 cm di diametro epoi si aggiungono formaggio fresco, zuc-chero e cannella in precedenza mescola-ti, nel caso si voglia preparare quellodolce, formaggio stagionato, salsiccia esale nel caso si voglia preparare il rustico.Il periodo di produzione è nei mesi digennaio e febbraio (periodi di Carnevale)e nella settimana a cavallo di Pasqua.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePianale di legno, mattarello, rotella taglia-tutto.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Il Molise arte, cultura e paesaggi – F.lli

Palombi editori 1900, pagina 108.• La cucina molisana, di A.M. Lombardi

R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi-zione 1995 Edizioni Cultura e sport,pagina 451.

Area di produzioneIntero territorio regionale, particolar-mente rinomati quelli prodotti nel com-prensorio del comune di Riccia (CB).

Caratteristiche del prodottoDolci a forma di semiluna friabili, dalsapore caratteristico, delicato. Prodottoper devozione alla figura di S. Giuseppe eofferto per carità alle famiglie bisognoseMetodiche di lavorazione Per la sfoglia siutilizzano farina 00, olio extra vergine dioliva, vino bianco secco.Per il ripieno, invece, ceci, cacao amaro,chiodi di garofano, cannella, pinoli, bucciadi arancia grattugiata, miele, mandorletostate e tritate, mosto cotto, zucchero.Si mettono i ceci in acqua e si lasciano abagno per circa 12 ore quindi si scolanoe si cuociono in un recipiente di terra-cotta con un pizzico di bicarbonato.Al termine della cottura, si passano i cecicon il passaverdura e successivamente alsetaccio a maglie strette per ottenereuna pasta a grana molto sottile; si unisco-no poi i chiodi di garofano, la cannella, ipinoli, la buccia d’arancia grattugiata, ilmiele, le mandorle tritate e il mostocotto.Si passa così alla preparazione della pastasfoglia, facendo cadere sullo spianatoio lafarina a fontana, aggiungendo le uova, l’o-lio e il vino bianco; si mescola fino adottenere una pasta omogenea, con cui si

preparano delle sfoglie sottili a forma didisco del diametro di circa 10 – 15 cm,successivamente riempite con l’impastoprima preparato e chiuse e rifilate conuna rotella dentata in modo da formaredei fagottini a semicerchio.Si friggono in abbondante olio extra ver-gine di oliva.Il periodo di produzione è la settimana acavallo del 19 marzo (San Giuseppe) eCarnevale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePassaverdura, setaccio a maglie strette,caldaia di rame stagnato (callara o cavda-ra).

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàCenni storici

È probabile che l’origine sia autoctona.

Tale delizia gastronomica fu di sicuro

apprezzata e migliorata dalla Regina

Costanza di Chiaromonte moglie ripu-

diata dal Re di Napoli Ladislao di

Durazzo, che visse nel comune di Riccia.

Negli anni 1300-1400 i rapporti tra Riccia

e Sicilia pare fossero molto stretti.

Simili alle panelle siciliane che sono fatti

con pasta di ceci con sale e prezzemolo,

ai caggiunitt’ abruzzesi dolci natalizi fatti

con ceci e castagne, ai cavezune del basso

materano fatti con un impasto di ceci e

cioccolato.

Referenze bibliografiche

• Amorosa Eutimio: Tradizioni molisa-

ne. La festa di San Giuseppe a Riccia

in “L’Informatore”, Riccia marzo –

aprile 1949, anno II, n. 3-4.

• Almanacco del Molise – pagina 252

ed. Enne 1972

Area di produzioneAlto Molise, in particolare la zona diAgnone (IS).

Caciatelli (Casciatielle)

Calzoni (Cavicione, Cavizum)

Biscotti con i semi di anice

Campana

ersamolise

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Caratteristiche del prodottoProdotto a forma di campana, da cui ilnome.

Metodiche di lavorazioneÈ composto da zucchero, margarinavegetale, uova, latte, farina 00, farina dimandorle, noci in granella e aromi natu-rali.Dopo aver preparato tutti gli ingredienti,lo zucchero è amalgamato con la materiagrassa inserendo, in ordine, uova, latte efarina.Mischiati questi ingredienti si aggiungonofarina di mandorle e noci in granella; suc-cessivamente si versa il composto negliappositi stampi preparati precedente-mente.Dopo la cottura, che avviene in forno percirca 45 minuti e dopo che il prodottostesso si è raffreddato, viene sfornato eposto su delle apposite teglie lasciandoloasciugare per alcune ore, quindi, vienericoperto con gianduia preparato in pre-cedenza.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePer la preparazione si utilizzano impasta-trice, sbatti uova, spatole, stampi, forno,teglie forate e pentole in acciaio.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheComune di Agnone - Biblioteca, 1969,

Area di produzioneBasso Molise.

Caratteristiche del prodottoGusto delicato e fragrante; caratteristicoper la sua forma particolare elicoidale.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina tipo 0,uova, olio extra vergine di oliva, miele.Mescolare la farina con le uova fino adottenere un impasto di consistenzamedia; si spiana formando una sfoglia dicirca mezzo centimetro di spessore dallaquale si ricavano delle strisce di pasta dilunghezza doppia del bastoncino di legnoe larghe mezzo centimetro.Ogni striscia di pasta viene arrotondatasu un piano di lavoro e avvolta ad elica sulbastoncino di legno a partire da una dellesue due estremità fino a coprirne i dueterzi; la restante parte di pasta viene uti-lizzata per unire le due estremità dell’eli-ca così formata. Infine con una leggerapressione con il bastoncino sul pettine, sisfila con delicatezza il dolce dal suo sup-porto. I “caragnoli” vanno fritti in abbon-dante olio bollente e, una volta raffredda-ti, immersi nel miele.I periodi di produzione sono le Festivitànatalizie e il Carnevale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneBastoncino di legno di forma tondeggian-te, leggermente affusolato, lungo circa 20cm ed un pettine di legno (del tipo anti-camente usato per lavori di tessitura).

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Almanacco del Molise pag. 254 ed.

Enne 1972;• La cucina molisana, di A.M. Lombardi

R. Mastropaolo, I edizione 1986, II edi-zione 1995 Edizioni Cultura e sport.


Caratteristiche del prodottoProdotto per primi piatti, idoneo con

sugo di carne o con verdure e pesce.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina di granoduro, acqua e sale.Disporre sullo spianatoio la farina a fon-tana, aggiungendo un pizzico di sale eacqua, mescolare il tutto fino ad ottene-re una pasta omogenea. Stendere l’impa-sto con il mattarello dandogli uno spes-sore di un mezzo centimetro, tagliare lapasta a strisce di 2 cm di larghezza finoad ottenere dei cilindretti piuttosto sot-tili e tagliati ogni 2 cm.Questi tocchetti si possono cavare conun dito (cecatelli) oppure con due dita(cavatelli).Il periodo di produzione è tutto l’anno,ma soprattutto l’inverno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneMattarello e spianatoio.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• La cucina molisana in 100 ricette tra-

dizionali di Ottavio Cavalcanti –Tascabili Newton 1999.

• Un paese racconta, La scoperta di uncomune molisano: Frosolone; di SusyCarrino, Giampiero Castellotti,Concetta Colavecchio, Enzo Nuoscio– Edizioni PROLOCO.

• Almanacco del Molise del 1970Nocera Editore, pagina 246.

Area di produzioneIntero territorio regionale, rinomati quel-li di Vastogirardi (IS).

Caratteristiche del prodottoTipo di pasta simili allo spaghetto, lungocirca 70 cm e dello spessore di un fiam-mifero.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina, acqua, sale.Versare la farina a fontana sulla spianatoiaed impastarla con tanta acqua tiepida finoad ottenere un impasto consistente, lavo-rare a lungo e quando la panetta saràdiventata liscia, omogenea ed elastica,

Caragnoli

Cavatelli (Cecatelli)

Cazzarieglie

Campana

ersamolise

3 3 a v v o l g e r l a i n u n t o v a g l i o l o u m i d o . T a g l i a r eu n p e z z o d i p a s t a a l l a v o l t a e c o n l e m a n ia l l u n g a r l o f i n o a f a r l o d i v e n t a r e d e l l os p e s s o r e d i u n f i a m m i f e r o ; s i o t t e n g o n oc o s “ d e i c i l i n d r e t t i d i p a s t a c h e t a g l i a t ic o n u n c o l t e l l o a l l a l u n g h e z z a d i 7 0 c m ,f o r m a n o 0 8 Ò C a z z a r i e g l i e Ó . M a n m a n o 0 c h es i p r e p a r a n o , v a n n o d i s p o s t i s u l l a s p i a n a -t a i n f a r i n a t a p e r f a r l i a s c i u g a r e . I l p e r i o d od i p r o d u z i o n e • t u t t o l Õ a n n o , m a s o p r a t -t u t t o i n i n v e r n o p e r c h Ž v i e n e a b b i n a t a a du n c o n d i m e n t o a b a s e d i s a l s a d i p o m o -d o r o , c a r n e d i m a i a l e e f a g i o l i r o s s i . M a t e r i a l i e a t t r e z z a t u r e p e r l a p r e p a -

r a z i o n e

S p i a n a t a d i l e g n o . E l e m e n t i c h e c o m p r o v a n o 0 l a t r a d i z i o -n a l i t ˆR e f e r e n z e b i b l i o g r a f i c h e¥ V

a s t o g i r a r d i i l p a e s e i l s u o a g r o e l as u a s t o r i a , d i T e o d o r o V i n c e n z oB u s i s c o d i c e m b r e 1 9 7 5 , p a g i n a 5 6 .

¥ L a c u c i n a m o l i s a n a , d i A . M . L o m b a r d iR . M a s t r o p a o l o , I e d i z i o n e 1 9 8 6 , I I e d i -z i o n e 1 9 0 . E d i z i o n i C u l t u r a e s p o r t ,p a g i n a 1 2 1 .

R i c o r r e n z e , s a g r e , m o s t r e , e t c .

A V a s t o g i r a r d i ( I S ) n e l m e s e d i a g o s t o s i

s v o l g e l a s a g r a d e i Ò C a z z a r i e g l i e e f a g i o l i Ó . A r e a d i p r o d u z i o n e

T e r r i t o r i o d e l b a s s o M o l i s e , r i n o m a t i

s o n o q u e l l i d i C a s t e l m a u r o ( C B ) . C a r a t t e r i s t i c h e d e l p r o d o t t o

L e m a t e r i e p r i m e s o n o : p a s t a f r o l l a r i p i e -

n a d i p a n e , m i e l e , m a n d o r l e e m o l l i c a d i

p a n e r a f f e r m o . M e t o d i c h e d i l a v o r a z i o n e

L a p a s t a f r o l l a v i e n e r i e m p i t a c o n l a m o l -

l i c a d i p a n e r a f f e r m o i m b e v u t o n e l m i e l e

c a l d o . I l t u t t o s i l a s c i a r a f f r e d d a r e e p o i

v i e n e c o t t o a l f o r n o . M a t e r i a l i e a t t r e z z a t u r e p e r l a p r e p a -r a z i o n e

Ò P i z z i c a r o l a Ó

( a n t i c o s t r u m e n t o p e r d e c o -r a r e l a f r o l l a p r i m a d e l l a c o t t u r a ) , t e g a m i ,c o l t e l l i , f o r c h e t t e , t e g l i e . E l e m e n t i c h e c o m p r o v a n o 0 l a t r a d i z i o -n a l i t ˆC o n c l a m a t a t r a d i z i o n e o r a l e . A r e a d i p r o d u z i o n e

T r i v e n t o ( C B ) . C a r a t t e r i s t i c h e d e l p r o d o t t o

A f o r m a d i m e z z a l u n a , c o n g u s t o l e g g e r -

m e n t e f r u t t a t o . M e t o d i c h e d i l a v o r a z i o n e

L e m a t e r i e p r i m e s o n o : f a r i n a , u o v a , z u c -

c h e r o , s u g n a , b u c c i a d i l i m o n e g r a t t u g i a t a ,

a m m o n i a c a o l i e v i t o , m a r m e l l a t a d i a m a -

r e n e . S i v e r s a l a f a r i n a a f o n t a n a s u l l a s p i a -

n a t o i a e n e l l Õ i n c a v o s i b a t t o n o i t u o r l i

d e l l e u o v a c o n l o z u c c h e r o , l a s u g n a e l a

b u c c i a d i l i m o n e g r a t t u g i a t a s i a g g i u n g e

a m m o n i a c a o l i e v i t o e s i i m p a s t a i l t u t t o .

S i s t e n d e l a s f o g l i a c o n i l m a t t e r e l l o e c o n

l o s t a m p o s i t a g l i a n o d e i d i s c h i d i p a s t a i

q u a l i v e n g o n o r i e m p i t i d i m a r m e l l a t a d i

a m a r e n e e r i p i e g a t i s u s e s t e s s i e m o d e l -

l a t i a f o r m a d i c o r n e t t o .

D o p o d i c h e v e n g o n o c o t t e a l f o r n o e

u n a v o l t a r a f f r e d d a t e v e n g o n o s p o l v e r a t e

c o n a b b o n d a n t e z u c c h e r o a v e l o .

I l p e r i o d o d i p r o d u z i o n e • t u t t o l Õ a n n o , i n

p a r t i c o l a r e n e l p e r i o d o n a t a l i z i o . M a t e r i a l i e a t t r e z z a t u r e p e r l a p r e p a -

r a z i o n e

P e r l a p r e p a r a z i o n e s o n o n e c e s s a r i p i a n o

d i l a v o r o , s t a m p o c i r c o l a r e , m a t t e r e l l o ,

r o n d e l l a z i g r i n a t a .

E l e m e n t i c h e c o m p r o v a n o 0 l a t r a d i z i o -

n a l i t ˆ

R e f e r e n z e b i b l i o g r a f i c h e

L a c u c i n a m o l i s a n a , d i A . M . L o m b a r d i R .

M a s t r o p a o l o , I e d i z i o n e 1 9 8 6 , I I e d i z i o n e

1 9 9 5 E d i z i o n i C u l t u r a e s p o r t , p a g i n a

5 5 1 .

A r e a d i p r o d u z i o n e

A g n o n e ( I S ) .

C a r a t t e r i s t i c h e d e l p r o d o t t o

C r o c c a n t i e t e n e r e . M e t o d i c h e d i l a v o r a z i o n e

L e m a t e r i e p r i m e s o n o : u o v a , b u r r o , z u c -

c h e r o , f a r i n a , s a l e , l i e v i t o d i b i r r a .

A p a r t i r e d a u n i m p a s t o d i a c q u a , z u c c h e -

r o , f a r i n a , b u r r o , u o v a e l i e v i t o , s i p r e p a r a -

n o 0 l e c i a m b e l l e e s i c u o c i o n o a l f o r n o .

U n a v o l t a r a f f r e d d a t e v e n g o n o g u a r n i t e

c o n i l Ò n a s p r o Ó ( g l a s s a ) , c h e s i o t t i e n e

m e t t e n d o a b o l l i r e z u c c h e r o e d a c q u a i n

r a p p o r t o d i 2 a 1 f i n o a d o t t e n e r e u n

l i q u i d o v i s c o s o ; a q u e s t o p u n t o s i f a r a f -

f r e d d a r e e s i a g g i u n g o n o a l b u m e d Õ u o v o

m o n t a t o Ò a n e v e Ó e z u c c h e r o a v e l o .

I l p r e p a r a t o c o s “ f o r m a t o v i e n e f a t t o l e g -

g e r m e n t e i n d u r i r e e q u i n d i s p a l m a t o

s u l l e c i a m b e l l e .

I l p e r i o d o d i p r o d u z i o n e • t u t t o l Õ a n n o

e d i n o c c a s i o n e d i m a t r i m o n i e d a l t r e

r i c o r r e n z e . M a t e r i a l i e a t t r e z z a t u r e p e r l a p r e p a -

r az i one

I m p a s t a t r i c e , f o r n o , c o l t e l l o , s p i a n a t o i a ,

f o r n e l l o a g a s , p e n t o l a i n r a m e . E l e m e n t i c h e c o m p r o v a n o 0 l a t r a d i z i o -

n a l i t ˆ

R e f e r e n z e b i b l i o g r a f i c h e

¥ L o c a n d i n a p u b b l i c i t a r i a d e l 1 9 7 2 Ð

b i b l i o t e c h e r i u n i t e d i A g n o n e .

¥ A l m a n a c c o d e l M o l i s e E d . N o c e r a

1 9 7 0 , p a g i n a 2 6 7 .

C e p p e l l i a t e d i T r i v e n t o

C i a m b e l l e d i z u c c h e r o

C e l l i c o n i l m i e l e

( C i l l c h l u m e l e , C i l l i c o n i l m i e l e )

C i a m b e l l e d i z u c c h e r o

ersamolise

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Area di produzioneComune di Poggio Sannita (IS).

Caratteristiche del prodottoPiatto preparato con avanzi della pastalievitata del pane.

Metodiche di lavorazioneImpasto composto da farina, lievito dibirra, uova, sale ed acqua. Si amalgamanobene gli ingredienti e l’impasto vienefatto lievitare in un tegame per circaun’ora e mezza.Vengono formati, con l’impasto ottenuto,dei bastoncini spessi come una penna chesono cotti in acqua bollente e salata; infi-ne vengono conditi come la normalepasta da consumare.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePaiolo in rame stagnato e mestolo inlegno.



Caratteristiche del prodottoDolce friabile, dorato ricoperto di miele,di forma tondeggiante.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina, zucchero,sale, uova, miele, mandorle dolci, olioextra vergine di oliva, olio di semi, cannel-la in polvere.Le mandorle, tagliate a strisce sottili, ven-gono tostate in forno; sullo spianatoio simescolano farina, uova, zucchero, olioextravergine di oliva ed un pizzico di saleformando un impasto che viene in unprimo momento diviso in bastoncini poiin tanti pezzettini arrotondati, di circa uncentimetro.

Le “palline di pasta” così ottenute vannofritte in olio bollente.A parte si scalda il miele, si aggiungono lemandorle, le “palline” raffreddate e lacannella fino ad ottenere un compostoben amalgamato; a questo punto il dolceviene posto in un contenitore e utilizzan-do le mani leggermente umide gli si con-ferisce la forma desiderata (comunemen-te a ciambella).Si producono principalmente a Natale e aCarnevale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneSpianatoia, coltello, padella, mestolo fora-to.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheDolci in ogni occasione MondadariEditori, 1973.


Caratteristiche del prodottoCiambella dolce, friabile.

Metodiche di lavorazioneSono necessari farina, uova, zucchero,olio,liquore profumato, buccia di limonegrattugiata.Si prepara l’impasto con tutti gli ingre-dienti e la farina, la pasta così ottenuta èallargata con il mattarello, tagliata a stri-sce, legata a fiocco e fritta in olio bollen-te.Si cosparge poi di zucchero.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePer la preparazione si utilizzano frustabattiuova, recipienti di porcellana, tavoloda impasto, mattarello.



Caratteristiche del prodottoDolce particolarmente soffice, dal parti-colare aroma conferitogli dall’anice, aforma di ciambellone.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: uova, zucchero,farina, patate, semi di anice, lievito natura-le.Si prepara l’impasto con tutti gli ingre-dienti e lo si lascia lievitare per circa cin-que ore.La pasta così ottenuta, viene posta integlie da forno e lasciata lievitare ulte-riormente per circa un’ora prima dellacottura in forno.La produzione si ha a Pasqua.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneImpastatrice, teglie, forno, coltello, spiana-toia.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheVocabolario del dialetto Agnonese – DrG. Cremonese - Edizioni Bastone 1893pag. 47.


Cicelieviti

Cioffe

Confetti Ricci(Mandorle confettate ricce)

Cicerchiata

Cocorozzo (Cucuruozze)

Confetti ricci

ersamolise

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Caratteristiche del prodottoConfetto più grande del normale consuperficie rugosa. Tenero e friabile. Siconsumano freschi e possono essereconservati sotto vuoto.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: zucchero, man-dorle, gomma arabica, aromi naturali.Le mandorle vengono cosparse digomma arabica per favorire la coperturacon lo zucchero. Nella “bassina”, mentreruota, si versa lo zucchero sciroppatoche cristallizzando ingrossa la mandorla ele conferisce la caratteristica forma rugo-sa. La rugosità del confetto è causataprincipalmente dal movimento oscillato-rio della “bassina”.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneAttrezzature specifiche dette bassine.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheEco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4.Cuori Frolli.

Area di produzioneIntero territorio regionale con particola-re riguardo al “Fortore Molisano” (Riccia,Ielsi e Sant’Elia a Pianisi).

Caratteristiche del prodottoTipico dolce dalla forma rotondeggiantedello spessore di circa 1 cm molto frolle,ricoperto di marmellata modellata dastrisce di pasta frolle.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina 00, lievitoin polvere per dolci, uova, zucchero,sugna, cannella in polvere, latte, marmel-lata. Gli ingredienti vengono impastati inmodo molto veloce in modo tale che lapasta dopo la cottura assume una consi-stenza frolle. Questa viene messa in unateglia circolare precedentemente spalma-ta con burro e poi infarinata. La pastacosì ottenuta viene ricoperta di marmel-lata mista a strisce di pasta frolle in modotale da formare caratteristici quadrati. Siinforna e si cuoce per circa mezz’ora.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneForno, coltello, tegame,teglia, cucchiaio.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheLa Cucina Molisana di Lombardi eMastropaolo pag. 255.

Area di produzioneCasacalenda (CB).

Caratteristiche del prodottoDolci secchi e friabili a forma di cuore.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: uova, zucchero,farina 00, margarina, aromi naturali ecopertura di cioccolato. La farina, lo zuc-chero, le uova, la margarina e gli arominaturali, vanno impastati fino ad ottenereun composto omogeneo a cui viene datola forma di cuore; si esegue poi la cottu-ra al forno.I biscotti così ottenuti vanno ricopertiper metà con cioccolato preventivamen-te sciolto. Il periodo di produzione ètutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneImpastatrice.


Area di produzioneTutto il territorio regionale in particolareMontagano (CB).

Caratteristiche del prodottoCaratteristico prodotto agro-dolce.

Metodiche di lavorazioneGli ingredienti di base sono: farina 00,burro, sale, zucchero, mele e limoni. Lalavorazione, fatta manualmente, consistenella lessatura delle mele e nella prepara-zione della pasta sfoglia. Ad esse vieneaggiunto zucchero, sale e limone in mododa formare un impasto che serve poi ariempire la pasta sfoglia. Il tutto viene poicotto al forno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePentole, coltelli, matterello, cucchiai,teglie e pianale di lavorazione.


Area di produzioneIntero territorio regionale

Caratteristiche del prodottoVengono prodotti in due versioni, l’unaconsistente e croccante, l’altra soffice etenera.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina, uova, zucche-ro, vino passito, spezie. La farina viene impa-stata con le uova, il vino passito e lo zuc-chero quindi si aggiungono le spezie che inpassato erano numerose ma che oggi con-stano esclusivamente di semi di anice. Ilperiodo di produzione è tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneStampo in acciaio o ghisa.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàCenni storiciTassini nel suo libro “Curiosità venezia-ne” le chiama scalette o inferriate, perchétali dolci presentano dei rilievi superficia-li che fanno pensare a scale o grate.In alcuni paesi dell’alto Molise, fino aglianni ’60 le ferratelle erano i dolci tipici

Crostata (Crustat)

Cuori frolli

Fagottino di mele

Ferratelle (Cancelle, Pizzelle)

Crostata

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consumati in occasione dei matrimoni.In epoca romana venivano detti“Crustule”.

Area di produzioneIntero territorio regionale, particolar-mente conosciuti sono quelli di RioneroSannitico (IS), Riccia, Santa Croce diMagliano, San Giuliano del Sannio in pro-vincia di Campobasso.

Caratteristiche del prodottoIl prodotto finito si presenta generalmen-te a forma circolare del diametro di circa40 cm, e con altezza variante tra 4-5 cm.In alcuni casi, il prodotto finito, ha laforma a mezza luna.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: formaggio frescodi capra, vacca o misto, uova, uva sultani-na, cedro, frutta candita, cannella, zucche-ro, liquore. In alcuni comuni del BassoMolise il fiadone viene realizzato a basedi ricotta, zucchero e buccia di limonenon disdegnando anche l’utilizzo nell’im-pasto di salsiccia e formaggio. Si versa lafarina sulla spianatoia, aggiungendo zuc-chero, si battono le uova con la sugnaammorbidita a temperatura ambiente el’olio. Si impastano rapidamente tutti gliingredienti e si lavora il composto fino arenderlo omogeneo e liscio, quindi lo siavvolge con un tovagliolo pulito lascian-dolo riposare. Per preparare il ripieno, inun’insalatiera battere le uova con il for-maggio grattugiato, si aggiunge lo zucche-

ro, una grattata di limone, il prezzemolotritato finemente e si amalgama il com-posto che non deve essere molto liquido.Si riprende la pasta e la si stende sullaspianatoia con il matterello in due sfoglienon troppo sottili; con la prima foderareun ruoto unto ed infarinato, versare ilripieno coprendolo con l’altra sfoglia.Ripiegare i bordi del “fiadone”, schiac-ciando con la punta delle dita, o con unditale, pennellare la superficie con unuovo battuto ed infornare per circa un’o-ra a 180°. Si producono in prevalenza aPasqua e a Carnevale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneMatterello, frusta, grattugia, ditale, forbici,tortiera di rame stagnato e forno per lacottura.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Rionero paese mio – di Alfredo e

Mirella Di Vincenzo.• Vocabolario “Dialetto Agnonese” di

Giuseppe Cremonese TipografiaGabriele Bastone Agnone 1898, pagi-na 107.

• Vastogirardi il paese il suo agro e lasua storia, di Teodoro VincenzoBusisco dicembre 1975, pagina 56.

Area di produzioneTutto il territorio regionale e in partico-lare San Angelo del Pesco (IS).

Caratteristiche del prodottoPiatto di a base di farina di mais con olioe peperoncino.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina di mais, pata-te e sale. Si cuociono le patate in acquasalata e poi vi si aggiunge per gradi la farinadi mais con il sale. Si fa cuocere il tutto afuoco lento per far mantenere il compo-sto morbido.Si aggiungono, infine, i vari condimenti;

fagioli cotti e cotiche di maiale.


Ricorrenze, sagre, mostre, etc.La sagra si effettua il 13 agosto di ognianno a S. Angelo del Pesco (IS).

Area di produzioneIntero territorio regionale, particolar-mente rinomate quelle di Ielsi (CB) e diMontorio nei Frentani (CB).

Caratteristiche del prodottoPasta a base di grano duro fatta di grumisferici di vario diametro.

Metodiche di lavorazioneLe materie impiegate sono: farina digrano duro e acqua.La sua preparazione è particolare infatti,una volta allargata la farina e stesa su unaspianatoia, si spruzzano delle gocce diacqua utilizzando un piccolo arnesecostituito da un fascio di rametti di migliocon i semi “mazziglio”. Si lasciano cadere,quindi, molte gocce d’acqua fredda conun movimento simile a quello fatto daiSacerdoti quando aspergono l’acquabenedetta. In questo modo si formanodei grumi sferici di vario diametro chevengono separati dalla restante farinacon il setaccio. La pasta così ottenutaviene cotta e condita con il brodo dicarne oppure con salsa di pomodoro.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneMazzetto di miglio e spianatoia.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Almanacco del Molise 1970, pag. 246;• Lombardi Anna Maria - Mastropaolo

Rita. La Cucina Molisana,Ripalimosani, Arti Grafiche LaRegione Editrice, pag 8.

Fiadone (R sciatun)

Frascarelli (Frascariell)

Frascatielle (Frascheteglie)

Ferratelle

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Aneddoti”Pare ru chellare d’ì frascatielle”. Contale detto si indica una persona bronto-lona. Infatti i frascatielle mentre cuocionoin abbondante acqua pare che borbottinovenendo a galla.

Area di produzioneTutto il territorio regionale ma partico-larmente rinomate sono quelle Ielsi (CB).

Caratteristiche del prodottoPanetti tagliati trasversalmente a forma dibiscotto.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina con crusca(integrale), sale acqua, lievito di birra, lie-vito naturale. Si impastano gli ingredientidi cui sopra aggiungendo gradualmentel’acqua fino ad ottenere un impasto ela-stico che si fa lievitare per circa un ora; sifanno le tipiche forme a biscotti o apanetti e si mettono a lievitare nelleteglie per circa un ora. Si fanno cuocereper circa venti minuti e a cottura ultima-ta vengono tagliati a metà: i biscotti e/o ipanetti, così ottenuti, vengono rimessinuovamente nelle teglie e fatti tostareper circa dieci minuti.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneForno, coltello, pala per infornare, teglie.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàIl prodotto di antica tradizione viene usatooggi per le cure dietetiche perché è ricco difibra. Utilizzato moltissimo per le bruschettecon olio e pomodoro, tartufo e salsette varie.

Area di produzioneAgnone (IS) e tutto il territorio regiona-le.

Caratteristiche del prodottoCroccante e tenero con sapore di man-dorla.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: zucchero, uova,farina, sugna, mandorle, limone, ammonia-ca. Si prepara l’impasto con tutti gli ingre-dienti, dandogli la forma di un fuso arro-tondato (filone); si inforna una primavolta per circa 10-12 minuti, si fa poi raf-freddare e si procede al taglio a fettinedel preparato.Il dolce viene quindi infornato una secon-da volta per circa due minuti.Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneImpastatrice, spianatoia, coltello, forno.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheVocabolario del dialetto Agnonese delDott. Giuseppe Cremonese (BastoneEditore) 1893 pag. 57.

Area di produzione

Intero territorio regionale, in particolare

nell’alta Valle del Volturno (in provincia di

Isernia) e nei comuni di Colli a Volturno,

Montaquila e Fornelli.

Caratteristiche del prodotto

Grossa frittata delle dimensioni di 50 - 60

cm di diametro e 25-30 cm di altezza, di

consistenza compatta, colore dorato,

profumo intenso, da consumare tagliata a

fette.

Metodiche di lavorazione

Le materie prime sono: 101 uova di galli-

na, formaggio di capra appassito, pro-

sciutto di maiale, coratella di capretto,

nepitella, sale, olio extravergine di oliva.

Si liberano dal guscio le 101 uova, si

aggiunge il sale e la nepitella e si prepara

il battuto.

Si unisce poi, il prosciutto, il formaggio e

la coratella precedentemente soffritti e

tagliati a pezzetti.

Si versa abbondante olio extravergine di

oliva nel recipiente smaltato e si frigge

fino a cottura ultimata.

Materiali e attrezzature per la prepa-

razione

Contenitori di porcellana in cui battere

le uova, frusta batti uova, contenitore di

rame smaltato per friggere.

Elementi che comprovano la tradizio-

nalità

Tradizione orale

Ricorrenze, sagre, mostre, etc.

Si prepara il pomeriggio del Sabato Santo

e si consuma il successivo giorno di

Pasqua con una pizza non lievitata.

Si prepara una seconda frittata, più picco-

la, di 30 uova, per il giorno dell’Ottava di

Pasqua.

Friselle Frittata di Pasqua

Freselle integrali (Frsell)

Friselle

Freselle integrali

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Caratteristiche del prodottoPasta a forma di elica.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina di granoduro, acqua, e sale. Mettere sul tavoliere lafarina a fontana, aggiungere acqua e sale,mescolare il tutto fino ad ottenere unapasta omogenea. Stendere la pasta con ilmattarello dandogli uno spessore di 1/2cm, tagliare la pasta a strisce di 2 cm dilarghezza, che va arrotondata con le manisul tavoliere, queste strisce vanno tagliateulteriormente ad una lunghezza di circa 4cm; con il fuso si preme su ogni singolastriscia di pasta ottenendo il fusillo.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneMattarello, tavoliere, fuso (ferro tipico).

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Almanacco del Molise del 1970

Nocera Editore, pagina 251.• Larino (CB) – copertina depliant pub-

blicitario – primo esempio nel Molise.

Area di produzioneTutto il territorio regionale.

Caratteristiche del prodottoPiccoli pezzi di pasta di forma cilindrica.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina 00, patate,uova e sale.Si sbucciano e si lessano le patate che poisi passano e si impastano con uova e fari-na.Si fanno poi dei bastoncini che si taglianoa dadi.La pasta così ottenuta viene condita consugo di pomodoro, e costolette di maialecon formaggio.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePianale di lavorazione, matterello, coltelli,pentole, forchette.


Area di produzioneBassa valle del Volturno.

Caratteristiche del prodottoTorta rustica, dal sapore delicato.

Metodiche di lavorazionePer la preparazione vengono utilizzati:grano tenero cotto, uova, formaggiopecorino, sugna, olio extra vergine dioliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe.Si fa bollire il grano, si scola e si impastacon le uova sbattute. Si aggiungono tuttigli altri ingredienti; il tutto viene messo inuna teglia, precedentemente oliata, e sicuoce nel forno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneTeglia, pentole, pianale.


Ricorrenze, sagre, mostre, etc.La Pia viene preparata in occasione dellefestività Pasquali. Nel passato, la stessa,veniva preparata per i mietitori.

Fusilli

La Pia

Gnocchi

La Pia

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Area di produzioneIelsi (Cb), Fortore Molisano.

Caratteristiche del prodottoPiccoli biscotti.

Metodiche di lavorazioneGli ingredienti sono: farina, uova, zucche-ro, olio, lievito.Si frullano le uova con lo zuccheroaggiungendo olio, farina e lievito ed otte-nendo un panetto che si lascia riposareper almeno mezz’ora; si fa la sfoglia e conun rotellino si formano delle strisce lun-ghe 3 cm e larghe 2 cm avvolgendole abiscotto.Si friggono in abbondante olio ed unavolta raffreddate vengono cosparse dizucchero a velo prima della consumazio-ne.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneRotellino dentato di metallo con manico.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche‘Ò Scarpe C’ò Nòcche di Luigi Bifolchi,poesie in dialetto jelsese - L’AironeEditrice, ristampa 1982.

Aneddoti“O scarpe co nocch” sta ad indicare lepersone che portano le scarpe provvistedi lacci.


Caratteristiche del prodottoDolce dalla forma particolare che ricor-da una grossa castagna; al gusto si presen-ta poco dolce e con sapore predominan-te di cioccolato.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: uova, zucchero,farina, cioccolato, cacao.Si mescolano contemporaneamente fari-na, zucchero e uova e con l’impasto cosìottenuto, tagliato in piccoli pezzi, si for-mano dei dolci a forma di castagna.Una volta cotti in forno e lasciati raffred-dare, vengono guarniti con una glassa(naspro) a base di cioccolato e cacao.Il periodo di produzione è tutto l’anno inoccasione di matrimoni ed altre ricor-renze.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneImpastatrice, coltello, spianatoia, fornelloa gas, pentola in rame.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheLocandina pubblicitaria del 1972 – biblio-teche riunite di Agnone.


Caratteristiche del prodottoMollica di pane tostato, con diversi ingre-dienti.

Metodiche di lavorazioneLa mollica di San Giuseppe viene prepa-rata utilizzando i seguenti ingredienti:pane di grano duro raffermo, noci, man-dorle, nocciole tostate e tritate, pinoli,uva passa, sale fino, noce moscata, pepe-rone macinato, cannella, chiodi di garofa-no, prezzemolo tritato, aglio, foglie di allo-ro, buccia di arancia tritata.Tali ingredienti vengono opportunamen-te miscelati tra loro dentro un recipientedi acciaio a bordi alti; l’impasto così otte-nuto viene fatto riposare per alcune orein modo tale che gli ingredienti si amalga-mino tra loro e, quindi, viene fritto den-tro una padella con abbondante olio

extravergine di oliva su fuoco a legna.La mollica, così ottenuta, viene utilizzataper condire la pasta lunga. In occasionedella festività di San Giuseppe viene usatail tipo di pasta “vermicelli”.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàCenni storiciLa mollica di San Giuseppe è un prodot-to tradizionale legato alla festa di SanGiuseppe, festa popolare dalle originiantichissime.Nel Molise era una delle più sentite ed intale occasione si predisponevano altariche consentivano, alle persone devote, direcitare orazioni e litanie in onore di SanGiuseppe. La tavola che veniva imbanditadurante la celebrazione della festività,esprimeva un senso di pietà e di solida-rietà verso i poveri, ai quali veniva offer-to del cibo.Le pietanze sono tredici, numero corri-spondente ai tredici privilegi di SanGiuseppe.

Referenze bibliografiche• Breviario di tradizioni popolari

Casacalendesi – Franco Di Lalla.• La tavola di S. Giuseppe “Le Tredici

pietanze di Riccia a cura di A. BasileAssociazione culturale PasqualeVignola Riccia.

• Lombardi Annamaria – MastropaoloRita, La cucina molisana, Ripalimosani(CB), Arti Grafiche La RegioneEditrice 1986 (ristampa).

Ricorrenze, sagre, mostre, etc.19 marzo “Festa di San Giuseppe”.


Le Nocche (O Nocch)

Mollica di San Giuseppe

Mostaccioli

Loffe (Castagna)

Le Nocche

Mostaccioli

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Caratteristiche del prodottoDolce tipico della tradizione natalizia, diforma romboidale, molto aromatico.Quelli prodotti nel comprensorio diAgnone sono caratteristici perché arric-chiti da una farcitura di marmellata dimele cotogne ed amarene e sottili stri-sce di arancio, limone e mandorle tosta-te.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina, mandorle,uova, zucchero, bucce di mandarino edarance, chiodi di garofano, bicarbonato,grappa, cioccolato in polvere amaro, e,per la copertura, cioccolato fondente.Nel contenitore di acciaio, unire le uovaallo zucchero e montare; aggiungere poila farina, il caffè, le mandorle, la buccia dimandarino e di arancio, i chiodi di garo-fano, la grappa, il cioccolato in polvere edil bicarbonato, amalgamando il tutto conun cucchiaio di legno, quindi lasciareriposare per circa dodici ore.Stendere l’impasto così formato sultavolo di lavoro, dandogli uno spessoredi circa un centimetro per poi tagliarloin modo da ottenere dei rombi di pasta;questi vengono disposti su di una tegliae cotti al forno per circa dieci minuti.Una volta raffreddati i mostaccioli ven-gono immersi nel cioccolato fondente,fatto preventivamente sciogliere abagnomaria insieme ad un cucchiaio diolio extra vergine di oliva.Si producono a Natale.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneContenitori in acciaio, tavolo da lavoro,cucchiai di legno.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàCenni storici

Dolci risalenti all’epoca Romana eSannita, detti Mustacea perché compostida farina, miele e mosto cotto; il Tassini,noto enogastronomo Veneziano dellaseconda metà ‘700 li chiama Mostazoni.


Caratteristiche del prodottoTipo di pasta a forma di orecchia da cuiprende il nome.

Metodiche di lavorazioneVengono impiegate per la preparazionefarina di grano duro, acqua e, a piacere,uova. Si versa la farina a fontana sullaspianatoia e si impastano tutti gli ingre-dienti fino ad ottenere un compostoconsistente, omogeneo, liscio ed elasti-co.A tal punto si formano tanti bastoncinidel diametro di un centimetro e si taglia-no ad un cm di lunghezza; successiva-mente tali pezzi di impasto, vengonoschiacciati con il pollice della mano che,ruotando su se stesso, gli conferisce lacaratteristica forma ad orecchio.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneSi utilizzano spianatoia, matterello e col-tello.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliografiche

Almanacco Itinerari del Molise NoceraEditore (1972).


Caratteristiche del prodottoCroccante ed aromatico.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina, zucchero,sale, miele, noci, cioccolato fondente,cacao, scorza di limone, di arancio emandarino, vaniglia, noce moscata, olioextra vergine di oliva. La farina vieneposta in un recipiente con sale e olioversandovi lentamente l’acqua e mesco-lando con un cucchiaio di legno fino adottenere una pasta semiliquida con cui siottengono le ostie cotte nel ferro appo-sito. Una volte cotte le ostie sono tenu-te sotto peso per farle assumere lospessore desiderato. Per la preparazionedel ripieno il miele con il cioccolato, ilcacao e lo zucchero sono messi a cuo-cere in una pentola per circa mezz’ora,fino ad ottenere un liquido filante; a que-sto punto si aggiungono le noci sminuz-zate e tutti gli altri ingredienti. Si gira fin-ché il tutto sia ben amalgamato e pron-to per essere utilizzato.Vengono prodotte a Natale e a Pasqua.

Materiali e attrezzature per la pre-parazione“Ferro” per ostie, pentola in rame, for-nello, forchetta, cucchiaio in legno, pesiper far aderire le ostie.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliografichePeriodico “il Cuore” Anno III n° 2Gennaio 1964.

Orecchiette (Recchietelle) Ostie

Orecchiette Ostie

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Caratteristiche del prodottoMorbido tipo brioche.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: uova, zucchero,farina, lievito naturale, uva sultanina,limone.L’impasto si fa lievitare per circa 3 ore. Sifanno le forme, si dispongono sulle tegliee lievitano per circa 2 ore. Si cuoce alforno. Il periodo di produzione è tuttol’anno.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneImpastatrice, forno.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàTradizione orale.


Caratteristiche del prodottoTorta di forma circolare, alta circa 10 cme di consistenza soffice.

Metodiche di lavorazioneGli ingredienti occorrenti sono: 12 uova,12 cucchiai di zucchero, 12 cucchiai difarina di “00”, un pizzico di sale e lievitoper dolci.In un recipiente si battono i tuorli delleuova insieme allo zucchero aggiungendodelicatamente gli albumi delle uova pre-cedentemente montati a neve.Si versa la farina, il sale ed il lievito amal-gamando bene tutti gli ingredienti.Il composto ottenuto viene sparso su diuna teglia imburrata di forma circolare elo si fa cuocere in forno per circa 40minuti.Il prodotto così ottenuto viene fatto raf-freddare per essere tagliato in due stra-ti, bagnato con liquori a piacere e farcitocon crema pasticciera.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheIapoce Busta 17 fasc.225.

Area di produzioneLarino (CB).

Caratteristiche del prodottoÈ un dolce a forma di cupola, ricopertodi cioccolato al gusto di gianduia chericorda la forma del pane, da cui prendenome.

Metodiche di lavorazioneSi sbattono le uova con lo zucchero nel“planetario” (sbattiuova), aggiungendopanna, miele e mandorle finementemacinate, alla fine si aggiunge farina tipo“0” ed amido, amalgamando delicata-mente tutti gli ingredienti.Il composto,così preparato, va messo negli appositistampi di alluminio, imburrati preceden-temente. Dopo la cottura in forno a180°, per circa 45 minuti, il dolce si faraffreddare.A parte viene sciolto a bagnomaria ilcioccolato al gusto di gianduia ottenen-do così una glassa che andrà a ricoprireil Pan Dolce.

Materiali e attrezzature per la pre-parazionePiano di lavorazione in acciaio inox, pla-netario.Il Pan Dolce va consumato entro tremesi.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàLa produzione del Pan dolce risale al1935.

Ricorrenze, sagre, mostre, etc.È un dolce tipico del periodo natalizio.

Area di produzioneCampobasso.


Dolce tipico di Campobasso, a forma di

cupola, bagnato con liquore “milk” e

ricoperto con glassa bianco-nocciola di

cioccolato.

Viene confezionato in un astuccio di car-

tone a forma di tronco di piramide.

Il liquore consente la conservabilità del

prodotto per tre mesi.


Il Pan dolce viene prodotto con i

seguenti ingredienti: burro, uova, zucche-

ro, mandorle, amido, glucosio, latte,

alcool ed estratti di sostanze vegetali

naturali.

La lavorazione viene fatta mescolando

tutti gli ingredienti; l’impasto viene inse-

rito negli stampi e cotto nel forno. Dopo

la cottura si ricopre l’intera superficie

con glassa.

La glassa è prodotta a parte con i

seguenti ingredienti: burro di cacao, noc-

ciole, zucchero, grassi vegetali e latte in

polvere.

Non vengono aggiunti coloranti, additivi

e conservanti

Materiali e attrezzature per la pre-

parazione

Impastatrice, forno.

Elementi che comprovano la tradi-

zionalità

Conclamata tradizione orale.

Pagnottini (Pagnuttoine)

Pan Dolce

Pandolce del Molise (Milk pan)

Pan di Spagna

Pagnottini

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Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: 3/4 di farina digrano tenero e 1/4 di farina di granoduro, lieviti naturali, acqua, patate lessepassate, sale.La farina si impasta con acqua tiepida ela si lavora a massa aggiungendovi il lievi-to.Dopo la porzionatura si lascia lievitare.Nei periodi freddi la mesa con la pastaviene messa vicino al camino o ad unbraciere, in alcuni casi coperta con pannidi lana. Dopo che le forme sono ben lie-vitate (cresciute) vengono messe a cuo-cere in forno a legna. I panelli cotti delpeso fino a 3 Kg si conservano fino a 15giorni.Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneMadia in legno e mesa in legno, cesti divimini o di canne e tovaglie di cotone.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheIl Molise fascista La festa del pane “ilpane nostro”, 1929, pagine 6, 13, 14.

Area di produzioneTutto il territorio regionale ma partico-larmente rinomato è quello dell’area“Fortore Molisano”.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina con cru-sca (integrale), sale, acqua, lievito di birrae lievito naturale.Si utilizza la lievitazione indiretta.Prima si impastano gli ingredienti cer-cando di aggiungere gradualmente l’ac-qua fino ad ottenere un impasto elasti-co che si fa lievitare per circa due ore.Trascorso tale periodo la pasta vienetagliata in modo da ottenere una massadi oltre 1 kg. Questa la si pone in cestenel cui fondo è stato posto un grossopezzo di stoffa (cotone) che serve acoprire la pasta.Si lascia lievitare per altre due ore circa.Passato tale tempo si riscoprono leceste e si inforna con la pala e lo si lasciacuocere per circa un ora.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneForno, coltelli, pala per infornare, ceste,madia, impastatrice.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàIl prodotto ha una antica tradizione culi-naria, infatti nei tempi remoti una voltaeffettuata la raccolta del grano, questoveniva porta al mulino e macinato senzaeffettuare la separazione della crusca inquanto mancavano le attrezzaturenecessarie.Oggi il prodotto viene indicato per lecure dietetiche e entra nella dieta delconsumatore perché è un prodottoricco di fibra che favorisce la motilitàintestinale.

Referenze bibliografiche• Il Molise fascista la festa del pane”il

pane nostro” pag 6,13,14;• Povere Sciare di Michele Cima Riccia

(CB).

PoesiaPovere Sciare

O chiante de trefòglie, sempe natepe fernì scène nde na magnatòremò pure ‘a sòrta tìe z’è cagnatetu ristesenza frunne e senza sciòre!

Né ghiè pe furnemènte ch’iè m’ì cogliema, nda pippa fumà’ sicche m’i vòglie.Né so sul’ie che te coglie e sècche‘nfacce a ‘stu sòle che mò squaglie i prète,povere sciore de trefòglie! Dècche‘a fronne pe fumà nenze ne vète,pe queèsse, sciare mèie, che tutt’u cippetu a’ fernì nda chì sa quanta pippe.Che ce vù fa’! peh stème addò’ ze fanne pe terà ‘nnante ‘a verre tanta ‘mbroglie,c’à carte e nò c’à lane ze fa u panne,na polvarèlle te rimpiazze l’oglie,‘a farine ‘n’zà use cchiù de ‘ranepare c’ carevòne fatte u pane!

Area di produzioneCampobasso.

Caratteristiche del prodottoDolce al mais a forma di cupola, la parteesterna è di colore giallo dorato, la mol-lica è di colore gialla ed è farcita con gra-nella di cioccolato.

Metodiche di lavorazioneVengono utilizzati i seguenti ingredienti:farina di grano tenero 00, farina di mais,uova, zucchero, grassi vegetali, nocciolelatte magro in polvere, lievito ed arominaturali.La granella di cioccolato viene preparatacon cacao, zucchero, pasta di cacao elecitina.Si miscela la farina di grano con la farinadi mais aggiungendo gli altri ingredientimescolando il tutto fino ad ottenere unimpasto omogeneo.L’impasto viene colato negli stampi ecotto al forno a 200° circa. Non vengo-no aggiunti coloranti, additivi e conser-vanti.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàProdotto legato all’alimentazione conta-dina prevalentemente a base di mais.Giuseppe Maria Galanti nella“Descrizione del Contado di Molise”,afferma che nel 1780 la maggior partedei molisani “... generalmente si nutriscedi frumentone, o sia grano indiano ...”.

Pane casareccio

Pannocchio (Dolce al mais)

Pane Integrale (Pane vritte, Panesporco, Pane con crusca, Pane nero)

Pane Casareccio

ersamolise

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Area di produzioneIntero territorio regionale, in particolarenell’area del Fortore Molisano.

Caratteristiche del prodottoMassa cupuliforme.

Metodiche di lavorazioneSi utilizzano farina di mais (rannarinne),farina di grano tenero, lievito naturale,patate lessate, acqua, sale.Si mettono le farine sul pianale di lavora-zione, si mescolano e si impastanoaggiungendo acqua calda in cui è statodisciolto il sale, fino ad ottenere unamassa morbida; si aggiungono le patateschiacciate e il lievito naturale e si metteil tutto in un recipiente (fruscelle dicanne) contenente un panno di cotone esi lascia lievitare. Il giorno seguente sirimette la pasta cresciuta sul pianale, la silavora ancora un po’ e la si rimette nellafruscella con il tovagliolo lasciandola lie-vitare per una seconda volta. Si lasciacrescere la pasta e si cuoce il caratteri-stico panello ottenuto nel forno a fiam-ma viva.Viene prodotto principalmente nelperiodo invernale.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneSpianatoia.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheLa cucina molisana, di A.M. Lombardi R.Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione1995 Edizioni Cultura e sport.

Area di produzioneTutto il territorio regionale, particolar-mente pregiate quelle di Agnone (IS).

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: zucchero, uova,farina, latte, cioccolato, liquore, lievito.Con la lavorazione si forma un Pan diSpagna molto soffice che viene arricchi-

to con essenze liquorose.Viene farcito con crema pasticcera ocon crema al cioccolato ed infine rico-perto di glassa (naspro) molto sottile.Si produce tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneImpastatrice, ricopritrice.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheEco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4.


Caratteristiche del prodottoSagomato con varie forme a secondadello stampino utilizzato.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: zucchero, man-dorle, cioccolato, aromi naturali.Si triturano le mandorle formando unimpasto con zucchero, cioccolato edaromi naturali.Si ricopre con cioccolato fondente.Si producono a Natale.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneRaffinatrice (tritatrice), planetaria (impa-

statrice), ricopritrice, stampini.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheEco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4.

Area di produzioneIntero territorio regionale con partico-lare riguardo all’area del FortoreMolisano (Riccia, Ielsi e San. Elia aPianisi).

Caratteristiche del prodottoÈ un tipico dolce dalla forma rotondeg-giante e dello spessore di circa 2-3-cm.

Metodiche di lavorazionePer la pasta frolla le materie prime sono:farina 00, uova (3 parti di tuorlo e unaparte intera), sugna e cannella a piacere.Per la pastiera le materie prime sono:ricotta, zucchero, latte, strutto, granocotto, buccie di arance, vanillina, cedro.Si prepara la pasta frolla impastandolain modo molto veloce e poi la si stendein una teglia circolare in precedenzaunta ed infarinata.Separatamente si inizia a preparare lapastiera: si cuoce il grano nel latte e sifrulla la ricotta con lo zucchero.Si fa raffreddare il grano e lo si unisce alfrullato.Poi si aggiungono le bucce di arancia, lavanillina e il cedro.Si mescola e il tutto e lo si spande sullapasta frolla in precedenza distesa sullateglia.Infine, si copre la pastiera con delle stri-scette di pasta frolla, si inforna e la silascia cuocere per circa un ora.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneForno, teglia, frullatore e recipienti vari.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheLa Cucina Molisana di Lombardi eMastropaolo pag 255.

Parrozzo molisano (Pane rozzo)

Pasta Imperiale

Pasta Reale

PastieraPasta Imperiale

Pasta Reale

ersamolise

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Area di produzioneIntero territorio regionale

Caratteristiche del prodottoDolci molto duri tanto da meritarsi ilnomignolo di “spezzadenti”.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina, miele,mandorle, canditi, pepe. La farina, ilmiele, le mandorle, i canditi ed il pepevanno impastati nell’impastatrice fino adottenere un composto omogeneo cheviene posto nelle teglie dandogli unospessore di circa due centimetri e lun-ghezza a piacere, quindi messe in forno.A metà cottura le teglie vengono estrat-te dal forno e la pasta viene tagliata instrisce più sottili per poi essere rimessein forno per terminare la cottura.Vengono prodotti a Natale.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneImpastatrice, forno.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheLa cucina molisana, di A.M. Lombardi R.Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione1995 Edizioni Cultura e sport.

Area di produzioneTutto il territorio basso molisano, in par-ticolare quello della Comunità Montana“Monte Mauro” e principalmente ilcomune di Palata (CB).

Caratteristiche del prodottoDolce dalla tipica forma rotonda, ripieno

di “pascanisch”(pane slavo).

Metodiche di lavorazioneLe materie prime utilizzare sono: panetostato semolato, mosto cotto, miele,mandorle tritate, noci e spezie a piacere.Si prepara la pasta che viene stesa sotti-le e la si riempie dei suddetti ingredien-ti in modo da avere delle forme rotondecon diametro che può variare dai 5 agli8 cm.Sono cotti al forno.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneMatterello, coltelli, forchette, cucchiai,teglie, forno.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàSi producono principalmente in occasio-ne di: battesimi, comunioni, cresime,matrimoni ed altri eventi importanti. Èun dolce di origine slava prodotto inMolise da oltre 50 anni.



Prodotto da forno soffice, dal sapore

delicato, poco dolce, leggermente aro-

matico.

La forma, a seconda della zona di produ-

zione, è quella tipica della pagnotta o

della ciambella.


Le materie prime sono: patate, farina,

strutto o sugna, uova, zucchero, bucce

grattugiate di limone, lievito, cannella,

confettini colorati (armelline).

In alcune zone (comprensorio di

Agnone), questo dolce, detto comune-

mente “piccellato”, viene prodotto uti-

lizzando come ingredienti esclusivamen-

te uova, zucchero, lievito naturale, farina

e canditi.

Le patate vengono lessate e passate con

lo schiacciapatate.

A parte, in un grosso contenitore, ven-

gono sbattute le uova con lo zucchero,

aggiungendo delicatamente la sugna o lo

strutto, le bucce grattugiate del limone,

la cannella, le patate, il lievito sciolto in

acqua tiepida, e per ultimo la farina.

Si amalgama bene il tutto con un cuc-

chiaio di legno e si lascia lievitare.

Successivamente, la pasta viene posta in

teglie da forno riempite per metà, e

lasciata ulteriormente lievitare.

In alcuni casi viene posta a lievitare su di

una spianata ed infornata direttamente

per mezzo di una pala di legno.

Quando la pasta lievitando raggiunge i

bordi della teglia, si procede alla cottura

preferibilmente in un forno a legna a

temperature non superiori a 180° per

circa 30 minuti.

Una volta cotte,“le pigne” si lasciano raf-

freddare, quindi, vengono arricchite

guarnendole con il “naspro”, ottenuto

montando a neve gli albumi delle uova

con zucchero e limone; si termina la

decorazione aggiungendo i confettini

colorati (armelline).

Il periodo di produzione è Pasqua.

Materiali e attrezzature per la pre-

parazione

Contenitori in acciaio, teglie da forno,

cucchiai di legno.


zionalità


• Un paese racconta – La scoperta di

un paese molisano, Frosolone –

Edizione Proloco.

• Vocabolario Dialetto Agnonese di

Giuseppe Cremonese Tipografia

Gabriele Bastone Agnone 1898, pagi-

na 92.

• Il Molise arte, cultura e paesaggi – F.lli

Palombi editori 1900.

• Almanacco del Molise – pagina 268

Edizioni Enne 1970.

• Lunedì in Albis – Michele Cima

Poesie (1910).

Pepatelli (Dolci con mandorle)

Pigna (Buccellato, Piccillato)

Piccillati

Pastiera

ersamolise

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Caratteristiche del prodottoPasta di pane guarnita con pomodorofresco e peperoni.

Metodiche di lavorazioneGli ingredienti utilizzati sono impasto difarina, acqua, lievito naturale, sale, oliod’oliva, pomodori, peperoni ed eventual-mente patate.Si lascia riposare l’impasto per circaun’ora e mezza, quindi, lo si stende nellateglia unta modellandolo con le mani; sicosparge la pasta con il pomodoro e ipeperoni e si lascia riposare per alcuniminuti, poi si inforna per circa 15-20minuti ad una temperatura di 280°.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneVengono impiegati spianatoia, teglia e,naturalmente, il forno.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàConclamata tradizione orale.


Caratteristiche del prodottoTipica forma cilindrica di circa 30 cm didiametro e di circa 2-3 cm di altezza.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina di granoduro, acqua, sale, lievito di birra, cicoli(residui della lavorazione della sugna).Mettere la farina a fontana sul pianaleunire il lievito sciolto in acqua tiepidasalata, amalgamare bene gli ingredientiaggiungendo altra acqua se necessario,fino ad ottenere un impasto omogeneoed elastico.Porre l’impasto ottenuto in un recipien-

te, coprire con un telo e lasciar lievitareper circa 2 ore in un luogo tiepido.Dopo la lievitazione riprendere l’impa-sto ed aggiungerci i cicoli precedente-mente tagliati in pezzi piccoli e conditicon peperoncino, un pizzico di sale e apiacere un po’ di pepe.Mescolare di nuovo il tutto e tirare lapasta ottenendo una sfoglia di circa 1 cme porla in una teglia precedentementeunta. Cuocere al forno, preferibilmente alegna, ad una temperatura di 200° C.Si produce principalmente nel periodo

invernale.

Materiali e attrezzature per la pre-parazionePianale di lavorazione, matterello, coltel-lo, teglia, forno preferibilmente a legna.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliograficheLa cucina molisana in 100 ricette tradi-zionali, autore Ottavio Cavalcanti – col-lana dei Tascabili Newton 1999.

Pizza al pomodoro

Pizza coi cicoli di maiale(Pizza coi ciccioli)

Pizza al pomodoro

Pizza coi cicoli

ersamolise

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Area di produzioneTutto il territorio regionale con partico-lare menzione per quello di Montagano(CB).

Caratteristiche del prodottoDolce a forma rotondeggiante con l’e-sterno di pasta frolla e ripieno di ricot-ta.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina 00, burro,sale, zucchero, ricotta, cannella e limone.La lavorazione consiste nel foderare unostampo di pasta frolla che si riempie conle materie prime innanzi citate ben amal-gamate fra di loro ed aromatizzate.Preparato il dolce lo si cuoce al forno.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneColtelli, teglie, cucchiai.


zionalitàConclamata tradizione orale


Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina di granone(mais), sale, olio extra vergine di oliva,acqua calda. La pizza di granoni è la ricettabase per diversi piatti tipici molisani qualiad esempio la “mbaniccia” di Ferrazzano, la“Fruffela” di Bonefro,“Pizza e minestra”,“Rifallarielli”. Impastare la farina di granone inun contenitore con aggiunta di olio e saleed acqua calda fino ad ottenere un compo-sto morbido ed omogeneo. Procurarsi la“coppa” e dopo aver formato con l’impastouna pizza alta tre dita, si liscia con le maniper darle una bella forma rotonda. Per tra-dizione viene impressa una croce nel cen-tro. Adagiare la pizza su di uno strato difoglie ben allineate su un coperchio o sul“traville” e farla scivolare delicatamente

sulla “liscia” bollente del camino. Coprire lapizza con la “coppa” e coprire la coppa conla brace consumata. Far cuocere per circaun’ora. Il periodo di produzione è tuttol’anno.

Materiali e attrezzature per la pre-parazione Camino, “coppa” (grossa padella rove-sciata), foglie di vite o di castagno.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàReferenze bibliografiche• Almanacco itinerari del Molise del 1970

Nocera Editore, pagina 254.• La cucina molisana in 100 ricette tradizio-

nali di Ottavio Cavalcanti – TascabiliNewton 1999.

• Vocabolario Dialetto Agnonese diGiuseppe Cremonese Tipografia GabrieleBastone Agnone 1898.

• La cucina molisana, di A.M. Lombardi R.Mastropaolo, I edizione 1986, II edizione1995 Edizioni Cultura e sport, pagina 203.


Caratteristiche del prodottoLa pizza scimia è realizzata esclusiva-mente con pasta lievitata di pane restan-te dopo la divisione del pane stesso.Assume connotazioni particolari perchénon lievita.

Metodiche di lavorazioneSono necessari pasta di pane lievitata,

olio extravergine, bicarbonato, semi difinocchio, acqua e farina. Si preleva dallamadia ciò che resta della pasta lievitatadi pane, aiutandosi con la rasola (arneseche serve a raccogliere la pasta) e siforma un panetto aggiungendo un pocodi olio extravergine, un pizzico di bicar-bonato, semi di finocchio e, eventual-mente, ancora un poco di farina, acqua esale.L’impasto è lavorato con le mani e stesoformando una pizza di spessore di due –tre centimetri indi, con l’aiuto di un col-tello, la superficie viene incisa con dellerighe orizzontali e verticali cuocendo iltutto nel forno a legna.

Materiali e attrezzature per la pre-parazioneSi impiegano madia, rasola, coltello.

Elementi che comprovano la tradi-zionalitàTradizione orale.

Pizza con la ricotta

Pizza scimia

Pizza di granone(Pizza randign, Panitte)

Pizza di granone

Pizza scimia

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I ravioli così preparati sono lessati inacqua bollente,asciugati e messi in unateglia.Si aggiunge sugo di carne di maiale e sal-siccia fresca e si mette in forno.

Materiali e attrezzature per la prepa-r

azione

Si utilizzano attrezzature per la prepara-

zione della pasta,recipienti per gli impa-

sti e la salsa,frusta battiuova,tagliapasta.



Caratteristiche del prodottoMassa cremosa bianco-giallastra

Metodiche di lavorazioneLe materie utilizzate sono:riso,latte,vaniglia,limone e zucchero.Il riso vieneportato a mezza cottura in abbondanteacqua,e si versa in un tegame in cui bolleil latte aromatizzato con cannella,vanigliae buccia di limone.Viene terminata la cottura mescolando iltutto con un cucchiaio evitando così chesi attacchi sul fondo;viene poi zucchera-to,fatto insaporire e poi si toglie dalfuoco.Si versa il riso,diventato ormaicremoso,in una insalatiera e si profuma iltutto con una spolverata di cannella.Il riso può essere cotto anche diretta-mente nel latte è,ovvio,che preparato inquest’ultimo modo il prodotto risulteràpiù cremoso e saporito.

Materiali e attrezzature per la prepa-r

azione

P

entole,insalatiere e cucchiai.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàCenni storiciÈ un prodotto legato,alla festad e l l ’ A s c e n s i o n e , ” l ’ A s c e n z a ” , g i o r n o i ncui è consuetudine nel Molise mungeregli animali non solo per consumare illatte fresco ma per lessarvi il riso o itagliolini.In questo giorno il latte non si fa “caglia-r

e” e non si usa per preparare i formag-

gi,ricotte e altri latticini,ma si regala a

parenti e amici insieme con una ciotola di

riso o tagliolini.

Questo rito di inizio primavera,come le

corse dei buoi a S.Martino in Pensilis o la

“Pagliara Maje“ a Fossalto,trova la sua

origine nel desiderio di propiziarsi

abbondanti raccolti.

Referenze bibliografiche•

La tavola di S.Giuseppe “ Le tredicipietanze di Riccia a cura di A.BasileAssociazione Culturale Pasquale Vignola Riccia.

•

Lombardi Anna Maria - Mastropaolo Rita,La Cucina Molisana,Ripalimosani,Arti Grafiche LaRegione Editrice,1986,pag.287.

Ricorrenze,sagre,mostre,etcÈ preparato in coincidenza con:•F

estività di San Giuseppe (19 marzo);

•

Corsa dei carri a S.Martino in Pensilis(CB);

•F

estività de la “Pagliara Maje” a

F

ossalto (CB);

•

Giorno dell’Ascensione.

Area di produzione Intero territorio regionale.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono:farina,miele,mandorle,frutta candita.La farina,il miele,le mandorle,e la frutta candita vanno impastati con l’impastatri-ce ottenendo un composto omogeneo.La pasta viene posta su un tavoliere,gli viene data una forma di un tarallo e poipassata al forno caldo.Il periodo di produzione è Natale.

Materiali e attrezzature per la prepa- r

azione

Impastatrice.

Elementi che comprovano la tradizio-nalità T

radizione orale.

Area di produzioneIntero territorio Regionale,in particolarea Larino (CB).

Caratteristiche del prodotto Dolce raffinato e semplice per grandioccasioni.Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono:uova,farina bian-ca,olio di oliva,alcool buongusto,bicarbonato,miele.Si mette sul tavoliere la farina a fontana,si aggiungono le uova,l’olio,l’alcool e il bicarbonato,si mescola bene il tutto alfine di ottenere una pasta omogenea.Daqui si tirano delle sfoglie e si tagliano a strisce di circa due centimetri.Si prende

Ravioli scapolesi

Riso con il latte

Riso con il latte (Rise)

Rococò

Rosachitarre (Rosacatarre)

ersamolise

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la striscia di pasta e, contemporaneamen-te, con entrambi le mani si chiude la stri-scia di pasta lasciando uno spazio di circa2,5 centimetri. L’operazione si ripete finoa quando non viene ultimata la striscia dipasta. La striscia, poi viene arrotolata eunita su se stessa fino ad ottenere una“rosa”.Si friggono in abbondante olio extra ver-gine di oliva.Infine si bagnano le rosacatarre nel mieleche in precedenza è stato sciolto sulfuoco.Il periodo di produzione è Natale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneTavoliere di legno.



Caratteristiche del prodottoTipo di pasta simile alle fettuccine.

Metodiche di lavorazioneSi utilizzano farina, acqua e sale.Su una spianatoia si amalgamano bene gliingredienti in modo da ottenere un impa-sto consistente, si lavora a lungo fin quan-to l’impasto stesso risulta liscio ed elasti-co.Con il matterello si stende una sfogliasottile che viene avvolta allo stesso primadi procedere, con un coltello, al tagliodella pasta partendo da un estremo all’al-tro del matterello, ottenendo poi, consuccessivi tagli, strisce di pasta lunghe 20cm e larghe 3.Le sagnatelle così ottenute, vanno dispo-ste sulla spianatoia infarinata per farleasciugare.Una volte asciugate vanno in cottura epossono essere mangiate o da sole o conlegumi, condite con aglio, olio extra ver-gine di oliva e peperoncino.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneSi utilizzano spianatoia, matterello, coltel-lo.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheAlmanacco Itinerari del Molise 1972.Nocera Editore


Metodiche di lavorazioneSi utilizza sangue di suino ed altri ingre-dienti in funzione della tipologia di lavo-razione.Ci sono due tipologie di lavorazione:1. Il sangue del suino raccolto al

momento della macellazione, vieneunito a noci, pinoli, uva passa, scorzedi arancia, cacao, farro precedente-mente cotto e grasso di maiale duro.Si insacca il tutto nel budello cieco esi fa bollire per almeno un’ora ed ilsanguinaccio è pronto ad essere con-sumato.

2. Il sangue viene raccolto in una baci-nella nel momento in cui si macella ilmaiale e viene continuamente rime-scolato con un mestolo per evitareche coaguli. Si aggiunge mosto cottoin uguale quantità del sangue, cannel-la finemente macinata, cioccolato fon-dente o cacao in polvere, frutta candi-ta, uvetta, pinoli, mandorle e zucche-ro. Si fa addensare su fiamma viva,rimescolando il tutto fino a quandoassume la consistenza cremosa carat-

teristica e conservato in barattoli divetro.

Il periodo di produzione va da novembrea gennaio.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneBacinelle in acciaio inox, mestolo.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheAtlante dei prodotti tipici: I salumi -INSOR, pagina 275


Caratteristiche del prodottoBiscotto a forma di bastoncino, dolce efriabile.

Metodiche di lavorazioneSono necessari uova, zucchero, sugna,ammoniaca, farina.Si prepara l’impasto con tutti gli ingre-dienti e la farina.La pasta così ottenuta è lavorata in pani,tinta con l’uovo battuto, spolverata dizucchero e cotta in forno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneSi utilizzano frusta battiuova, recipienti diporcellana, tavolo da impasto.


Sagnetelle in brodo

Savoiardi

Sagnetelle

Sanguinaccio

Savoiardi (Prestofatti)

ersamolise

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Caratteristiche del prodottoPasta di pane lievitata a forma allungata otondeggiante fritta in olio extra verginedi oliva.

Metodiche di lavorazioneSi prepara un impasto con farina, acqua,sale e lievito naturale, utilizzando lo stes-so procedimento per la realizzazione delpane.All’impasto così ottenuto, viene data laforma allungata o rotondeggiante, e suc-cessivamente fritto in una padella conmolto olio extra vergine di oliva.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneSi utilizza una spianatoia e una padella.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze BibliograficheLibro dell’esito quotidiano per cibari(1750) busta 15 fasc.207.

Ricorrenze, sagre, mostre, etc.Festa di San Giuseppe, Natale.


Caratteristiche del prodottoProdotto liquido usato soprattutto nellegiornate fredde e faticose dei lavori neicampi, serviva per riscaldarsi ed aprire lostomaco alle altre pietanze.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: broda di cotturadella pasta di casa, vino rosso e peperon-cino. Aperitivo dei contadini, consistenell’aggiungere vino rosso e peperoncinoalla broda di cottura della pasta di casa.Il periodo di produzione è durante la rac-colta delle olive o della vendemmia.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePaiolo di rame stagnato.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Almanacco itinerari del Molise del

1970 Nocera Editore, pagina 250.• Vocabolario “Dialetto Agnonese” di

Giuseppe Cremonese TipografiaGabriele Bastone,Agnone 1898, pagi-na 105.

Area di produzioneAlto Molise, e in particolare a Belmontedel Sannio (IS).

Caratteristiche del prodottoSimili alle zeppole, ma a pasta salata, sonofritte in olio bollente, e, poiché non vieneimpiegata la siringa, le forme sono datedalle mani. Per la loro preparazione ven-gono utilizzati farina, uova, sale, lievito,olio. È un prodotto tipico che accompa-gna i piatti della vigilia di Natale.


Area di produzioneVenafro (IS) e Pozzilli (IS).

Caratteristiche del prodottoÈ una ciambella rustica che viene consu-mata preferibilmente appena preparata equindi calda e da questo deriva il nome

Sc’usc’ (soffia).

Metodiche di lavorazionePer la sua produzione vengono utilizzati iseguenti ingredienti: farina di grano tene-ro, lievito di pane, olio extra vergine,rosmarino, acqua e sale. In alcune varian-ti, si aggiunge vino bianco e buccia diarancia. Si fa bollire in acqua un ramettodi rosmarino con buccia di arancio per 5minuti circa. L’infuso si cola e si versa inun recipiente dove c’è la farina. Si aggiun-ge, mescolando, sale, vino bianco, lievito.Alla fine l’impasto deve avere una ridottaconsistenza. Il tutto si mette a lievitare (laconsistenza della pasta deve raddoppia-re) e, a lievitazione avvenuta, si prende unpugno di pasta alla volta formando con lemani la tipica ciambellina che viene sof-fritta in olio extra vergine di oliva.La ciambellina dorata è successivamentetolta dall’olio con un forchettone emessa a scolare in un recipiente.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneTavoliere di legno, mesa in legno, padella(fressòra), forchettone.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheC’era una volta Venafro, - Giovanni Atella- Tipografia Terenzi Venafro pag.51-54.

Ricorrenze, sagre, mostre, etc.Il prodotto viene preparato per la finedell’anno (San Silvestro) e una volta c’eral’usanza che in ogni casa ci dovesseroessere a disposizione per quella sera“sc’usc’“ e vino, da offrire agli ospiti ed ai“concertini” di San Silvestro che andava-no ad augurare il buon anno.


Caratteristiche del prodottoCaratteristico dolce natalizio della vec-chia tradizione Agnonese, peculiare ed

Scarpelle (Scrppell, Scarpell, Pizzel)

Scurpelle di Belmonte

Soffio (Sc’ usc’)

Staielle

Scattone (Tassa, Ru scattone)

Soffio

ersamolise

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antesignano del Mostacciolo, in origine siusava il mosto cotto al posto del cacao,possiedono un profumo speziato.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina, mandorleo nocciole, miele, cacao, chiodi di garofa-no e cannella. Si impastano mandorle onocciole tostate, tritate finemente conmiele, cacao, chiodi di garofano e cannel-la in polvere, pochissima farina, si cuocio-no al forno. Il periodo di produzione èNatale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneColtello e una placca per cuocerle inforno.



Caratteristiche del prodottoMassa semisolida di circa 3-4 cm di lun-ghezza e di 1-1,5 cm di diametro, gialla-stra.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina 00, uova,latte, strutto, scorza di limone. Si impasta-no, si arrotolano con le mani, si tagliano acirca 4 cm e si friggono.Il periodo di produzione è Carnevale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneTegame, pianale di lavorazione, padella.



Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina di granoduro, acqua e sale.Mettere sulla spianatoia la farina a fonta-na, aggiungere acqua e sale, mescolare iltutto fino ad ottenere una pasta omoge-nea.Stendere la pasta con il mattarello for-mando una sfoglia sottile che viene taglia-ta a strisce, e alle strisce viene data laforma di rombi di circa 2-3 cm di lun-ghezza.Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneSpianatoia e mattarello

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Vastogirardi il paese il suo agro e la

sua storia, di Teodoro VincenzoBusisco dicembre 1975, pagina 56.

• Almanacco itinerari del Molise del1970 Nocera Editore, pagina 253.


Caratteristiche del prodottoTipo di pasta simile allo spaghetto ma piùsottile e lungo circa 30 cm.

Metodiche di lavorazioneSi impiegano farina di grano duro, uovaed acqua. Si versa la farina a fontana sullaspianatoia aggiungendo uova ed acqua; siimpasta bene fino ad ottenere un compo-

sto liscio ed elastico. Con il mattarello sitira una sfoglia sottile e dopo aver infari-nato bene la superficie della sfoglia, la siarrotola su se stessa e, con un coltello, sitagliano delle strisce sottilissime che ven-gono infarinate e poste sulla spianatoiaad asciugare.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneSi utilizzano spianatoia, matterello e col-tello.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Iapoce Busta 15. Fasc. 204.• Almanacco Itinerari del Molise

Nocera editore 1972.


Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: farina 00, olio,sale, uova, semi di finocchio.

Strufoli

Taccozze (Tacconelle)

Tagliolini

Taralli con seme di finocchio

Taccozze (Tratta da: E.P.T. Campobasso “Turismo nel Molise - La cucina all’ombra del Monforte)

Tagliolini

ersamolise

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Si mette sul pianale la farina a fontana

aggiungendo uova, olio, sale e i semi di

finocchio; si mescola bene il tutto fino ad

ottenere una pasta omogenea.

Si taglia la pasta a strisce formando dei

bastoncini larghi 2-3 cm e lunghi 25-30

cm.

Il bastoncino ottenuto si lavora ulterior-

mente attorcigliandolo su se stesso e

unendo le due estremità a formare un

cerchio.

I taralli cosi ottenuti si lessano per 2-3

minuti in acqua bollente, si scolano e si

lasciano asciugare su un panno di cotone.

Infine vengono cotti al forno ben caldo,

preferibilmente a legna, per 10-15 minuti.

Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePianale di legno.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche

• Agnone usi e costumi tradizionali di

Custode Carlomagno, Tipografia

Lampo Campobasso 1984.

• Almanacco itinerari del Molise del

1970 Nocera Editore, pagina 252.

Area di produzioneTutto il territorio regionale ma in parti-

colarmente l’alto Molise e rinomati sono

quelli di San Angelo del Pesco.

Caratteristiche del prodottoDolce di pasta lievitata e fritta.

Metodiche di lavorazioneSi prepara la pasta con uova, farina, olio,

zucchero, sale, lievito e anice, si fa lievita-

re per almeno 2 ore.

In seguito si preparano dei tipici baston-

cini di circa 20 cm che vengono arroto-

lati e fritti in olio bollente. Dopo la cot-

tura si cospargono di zucchero e sono

pronti per essere consumati.

Materiali e attrezzature per la prepa-razionePianale di lavorazione ,pentole , recipien-ti per la lievitazione e per la frittura

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàConclamata tradizione orale, è il dolcetipico dei matrimoni del luogo.


Caratteristiche del prodottoBarrette di mandorle ricoperte conmiele.

Metodiche di lavorazioneI prodotti di base sono: miele, nocciole,mandorle e zucchero. Si impastano gliingredienti menzionati e viene cotto alforno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneImpastatrice, sbattitrice, tagliatrice e cellafrigorifera.



Caratteristiche del prodottoBarrette di mandorle ricoperte di cioc-

ciolato aromatizzato.

Metodiche di lavorazioneLe materie prime sono: zucchero, man-dorle, cioccolato, naspro, aromi naturali.Dopo aver formato l’impasto a caldo inuna pentola di rame, con tutti gli ingre-dienti, si rovescia il tutto sul tavolo dimarmo e sempre a caldo si provvede atagliare l’impasto ed a dargli la formadesiderata.Si lascia raffreddare e si aggiunge ilnaspro per rendere il tutto più morbidoe poi si copre con cioccolato fondente.Il periodo di produzione è Natale.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneTorroniera, tavolo di marmo, coltello.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliograficheEco del Sannio 18 Gennaio 1913 pag. 4


Caratteristiche del prodottoBiscotti di forma trapezoidale, di colorebrunito.

Metodiche di lavorazionePer la preparazione si impiegano man-

Torcinelli (Turceniell)

Torrone del Molise

Torrone del Papa

Tozzetti

Torrone del Papa

Torrone del Molise

ersamolise

53

dorle dolci pelate e sgusciate, uva passa,zucchero, farina “00”, uova, lievito in pol-vere ed aromi naturali.Si prepara l’impasto dandogli una forma afilone arrotondato, si inforna ed ancora acaldo, si procede al taglio a fettine delpreparato.Vengono prodotti durante tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneImpastatrice, spianatoia, coltello, forno.


Area di produzioneIntero territorio regionale, particolar-mente nei comuni di Civitacampomarano(CB), Lupara (CB), Larino (CB), Agnone(IS).

Caratteristiche del prodottoDolci a forma di mezzaluna, con ripienoricco, poco dolce, aromatico. Quelli pro-dotti ad Agnone sono di forma quadrata,teneri e croccanti, con il classico saporedell’amarena.

Metodiche di lavorazioneGli ingredienti per la sfoglia sono farina00, zucchero, uova intere, sugna, scorza dilimone grattugiato.Per il ripieno vengono utilizzati mostocotto, pane casereccio grattugiato, zuc-chero, miele, caffè, mandorle tostate,

cacao amaro, chiodi di garofano, scorza diarancia, scorza di limone, stecca di can-nella, liquore Strega, noce moscata.In alcune zone del Molise (Agnone edaltri comuni), gli ingredienti utilizzati pos-sono sensibilmente variare, comprenden-do: uova, farina, zucchero, buccia di limo-ne grattuggiato, olio extravergine di oliva,vino, marmellata di amarene.Si scalda il mosto cotto e appena caldo siaggiunge miele, zucchero e caffè.A parte si tritano le mandorle, la cannel-la, i chiodi di garofano, la scorza di aran-cia e di limone.Si mescola il tutto con il cacao e la nocemoscata versando l’impasto così ottenu-to nel mosto cotto prima che quest’ulti-mo abbia raggiunto il bollore, ed aggiun-gendo poco alla volta il pane grattugiatoin precedenza, mescolando accuratamen-te; cuocere per venti minuti.A parte si prepara la sfoglia e si procedealla preparazione del “ciello” soltantoquando il ripieno è completamente raf-freddato.Il periodo di produzione è tutto l’annoed in modo particolare in occasione dellefeste natalizie, nei banchetti nuziali e nellericorrenze varie.

Materiali e attrezzature per la prepa-razioneSpianatoia, recipiente di rame stagnato,mestolo di legno, impastatrice, pinze diacciaio, rotella dentata per tagliare lapasta, forno.

Elementi che comprovano la tradizio-nalitàReferenze bibliografiche• Guida alla provincia di Campobasso

pag. 91 Ed. Molise Verde 1993.• Locandina pubblicitaria de 1972

(biblioteche riunite di Agnone).


Caratteristiche del prodottoDolce tondeggiante del diametro di circa

10/12 cm, morbido tipo brioches.


Le materie prime sono: farina, zucchero,

uova, burro o sugna, latte, sale, lievito di

birra, scorza di limone, olio di semi.

Per la farcitura si usa la crema pasticcera.

Porre sul fuoco in una casseruola il latte,

il burro (o la sugna) già parzialmente

ammorbidito ed il sale fino; setacciare la

farina e quando il latte è prossimo al bol-

lore ed il burro si sarà completamente

sciolto, togliere il recipiente dal fuoco ed

aggiungervi la farina tutta in una volta.

Con un cucchiaio di legno mescolare

bene quindi porre di nuovo la casseruola

sul fuoco e continuando ad agitare bene

l’impasto, far cuocere fino a che la pasta

tende a staccarsi dalle pareti del recipien-

te.

Si lascia raffreddare, si aggiungono le uova

e si amalgama bene il tutto insieme con la

buccia di limone grattuggiata, lo zucchero

ed il lievito.

L’impasto così ottenuto viene fatto “ripo-

sare” per circa 12 ore.

Con la siringa si preleva la pasta che

viene posta a friggere in olio bollente.

Al termine della cottura le zeppole ven-

gono spolverate di zucchero e cannella o

farcite con crema pasticcera.

La cottura può avvenire anche al forno.

Il periodo di produzione è tutto l’anno

ed in modo particolare in occasione del

19 marzo (S. Giuseppe) e del Carnevale.

Materiali e attrezzature per la prepa-

razione

Spianatoia, siringa da pasticcere in rame

stagnato, mestolo di legno, padella per

friggere.

Elementi che comprovano la tradizio-

nalità


Dolci in ogni occasione – Mondadori edi-

tore 1973.

Uccelli (Cielli, Ciell’arechine, Cilluc’)

Zeppole

Uccelli

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