PAESE OSPITE 2019: TUNISIA “L’etica nel piatto: cibo, salute, ambiente”

PROGRAMMA DEL FESTIVAL

IX EDIZIONE 6/9

GIUGNO 2019

con il patrocinio di

PRESENTAZIONE

CEREALIA è un festival culturale ispirato ai Vestalia e Ludi di Cerere dell’antica Roma. Il

Festival che ha cadenza annuale, carattere internazionale e diffusione nazionale, si svolge nel

mese di giugno includendo sempre il 9 giugno (festa dei pistores). Alcune attività possono

seguire o anticipare la data della festa in diverse città italiane. Il Festival valorizza lo scambio

e l’arricchimento interculturale tra i paesi del Mediterraneo, dedicando ogni edizione a un

paese diverso. Cultura, alimentazione, ambiente, territorio, società, economia e turismo, sono

le tematiche affrontate da Cerealia attraverso varie attività quali tavole rotonde, seminari,

performance, degustazioni, visite guidate, mostre e laboratori didattici. Il progetto promuove

la condivisione delle sfide comuni a livello di cluster regionali tra i popoli che si affacciano

sul mare nostrum, stimolando lo sviluppo di modelli sostenibili di economia circolare e spo-

sando quindi anche il modello globale della blue economy.

La Tunisia è il più orientale dei tre Stati della catena montuosa dell'A-

tlante ed è uno degli Stati del Maghreb. Gran parte del territorio è com-

posto da terreno fertile e da coste, mentre il Sud del Paese, ultime fran-

ge del Grande Erg orientale, è una regione appassionante tra deserto,

oasi, palmeti e abitazioni troglodite. La presenza umana è documentata

fin dal paleolitico e i primi abitanti noti furono tribù berbere. Nell'814

a.C. i Fenici fondarono la città di Cartagine che, dopo le Guerre puni-

che passò sotto il dominio romano, sviluppandosi così molto agricoltura

e urbanizzazione, mentre fra la popolazione romanizzata si diffuse il

cristianesimo. La Chiesa tunisina diede personalità alla cultura teologi-

ca in lingua latina quali Tertulliano, Cipriano ed Agostino e annoverò

tre papi (Vittore I, Milziade e Gelasio I). Nella metà del VII sec. iniziò

la penetrazione degli arabi e dell'Islam.

Il Paese conobbe poi nei secoli il dominio di dinastie islamiche e nel 1881 fu assoggettato al

protettorato francese, anche se l’Italia contava la colonia europea più numerosa con insedia-

menti di agricoltori per lo più dalla vicina Sicilia. La resistenza anticoloniale durò per tutta la

dominazione francese e dopo il complesso periodo del Secondo Conflitto Mondiale, final-

mente il 25 luglio del 1957 venne proclamata la Repubblica e il 1 giugno 1959 fu adottata la

prima Costituzione. La Tunisia ha un sistema economico diversificato, che va dall'agricoltura,

all’industria (mineraria, manufatturiera, chimica) e al turismo balneare con le sue splendide

coste, sahariano alla scoperta di un mondo affascinante, culturale e artigianale con i moltepli-

ci siti archeologici e architettonici (medine, ribat, moschee, palazzi, musei). L'agricoltura, che

contribuisce per il 16% del PIL, produce ed esporta olivicoltura, frutticoltura e orticoltura, ma

anche cereali (mais, frumento, avena); il Paese possiede poi una ampia flotta da pesca. La

Tunisia vanta otto siti UNESCO: anfiteatro romano di El Jem, Medina di Tunisi, sito archeo-

logico di Cartagine, parco nazionale di Ichkeul, città e necropoli di Kerkouane, Kairouan,

Medina di Sousse, rovine romane di Dougga. La gastronomia tunisina è ricca e varia, e deve

la sua originalità alle risorse del suo territorio e all’apporto delle diverse tradizioni risultato

della mescolanza di varie culture.

Il Festival 2019 è dedicato ai 60 anni dell’INSOR Istituto Nazionale Sociologia Rurale

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PROGRAMMA Aspettando Cerealia | Eventi prima del festival a Roma

MARTEDÌ 4 GIUGNO Il Cerchio Naturale | Largo Somalia, 62 (*)

18:30 | La Piazza che vorrei … degustando con Amatrice. Tra etica, qualità e solidarietà, momento

d’incontro per riscoprire le ricchezze di un territorio da rilanciare e sostenere. Degustazioni e musica

con la fisarmonica di Riccardo Sanna. A cura de Il Cerchio Naturale, con la collaborazione

dell’associazione Il Sorriso di Filippo

CEREALIA FESTIVAL | ROMA

GIOVEDÌ 6 GIUGNO Istituto Luigi Sturzo, sala Rossa | via delle Coppelle, 35 (*)

09:30 – 13:30 | Il farro: cultura, scienza, nutrizione ed economia del più antico frumento coltivato, se-

minario interdisciplinare. Relatori: Letizia Staccioli, Ernesto di Renzo, Valentina Narducci, France-

sco Maria Bucarelli, Lucio Fumagalli, Maria Rita Spreghini. Testimonianze di aziende del Lazio:

Giuseppe Verri (Az. Agr.Casale della Mandria Lanuvio), Umberto Di Pietro (Az. Agr. Capena)

Accreditato presso l’Ordine dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali della Provincia di Roma

Degustazione di ricette e prodotti a cura dell’Az. Agr. Casale della Mandria

Evento in occasione dei 60 anni dell’INSOR

In collaborazione con INSOR, FIDAF, Mercato Contadino Castelli Romani

Macro Asilo | via Nizza

Ti-Mi Guardo installazione di Laura Niola

17:30 | Silvia Sfrecola Romani intervista Laura Niola

18:00 | Incontro con il padrino del festival Michele Maffei (presidente A.M.O.V.A.). Passaggio del

testimone da Malta alla Tunisia. La Tunisia e il suo patrimonio culturale, dalla fenicia Cartagine ad

oggi dialogo tra Sergio Ribichini e Leila El Houssi

19:00 | azione scenica Didone regina di Cartagine con gli studenti dell’IIS Croce-Aleramo di Roma

Evento in collaborazione con Museo Macro Asilo, Ambasciata di Tunisia a Roma, A.M.O.V.A., Al

Forno Ottavi dal 1921

VENERDÌ 7 GIUGNO Museo Orto Botanico | Largo Cristina di Svezia, 24 (*)

10:00 – 16:00 | Il dialogo nell’agroalimentare, II workshop dell’Osservatorio sul Dialogo

nell’Agroalimentare a cura di FIDAF, Passinsieme e Rete Cerealia Festival, con il sostegno di ARSIAL

17:00 | Nel nome dei Semplici, Escape Game medievale a squadre per conoscere i poteri delle piante

aromatiche sulla salute e rivivere divertendosi la storia, la botanica e la fitoterapia. A cura di Family

Smile. In collaborazione con Università La Sapienza di Roma – Dipartimento di Biologia Ambientale,

Museo Orto Botanico. Pausa gourmet a cura di Al Forno Ottavi dal 1921

Braccio di Carlo Magno - colonnato | piazza San Pietro (*)

16:30 | Archeoitinera: Il San Girolamo nel deserto di Leonardo da Vinci. Unica opera presente a Roma

nelle Collezioni Pontificie. Visita guidata con Alessandra Pignotti (Archeoclub d’Italia-Roma)

Giardino Botanico, Dip. di Biologia Università di Roma "Tor Vergata" | Viale Guido Carli snc

18:00 | Seminario sull’agricoltura sostenibile e presentazione della Start-up Orto 2.0

20:30 | Proiezione del film di Thomas Torelli Food reLovUtion

Nell'ambito del Festival dello Sviluppo Sostenibile (agenda 2030) organizzato dall'Orto Botanico Uni-

versità di Tor Vergata e a cura di Mercato Contadino Castelli Romani

SABATO 8 GIUGNO Passeggiata con i volontari del Touring Club Italiano | via Boncompagni, 18 (*)

10:00 | Il Rione Ludovisi tra storia e architettura, la gastronomia romana dai Savoia agli anni ‘40. Dal

Museo Boncompagni Ludovisi per le Arti Decorative, il Costume e la Moda dei secoli XIX e XX,

passeggiata sulla repentina trasformazione di Roma dopo la breccia di Porta Pia. Camminata attraverso

il rione Ludovisi fino alla Sala Cadorin del Grand Hotel Palace, tra gli affreschi di Guido Cadorin

(1926). Aperitivo a cura del Cadorin, Ristorante Bistrot & Lounge Bar

Si ringraziano il Touring Club Italiano, il Museo Boncompagni e il Grand Hotel Palace

Circolo Ufficiali Forze Armate d’Italia | via XX Settembre, 2 (*)

Cultura del cibo tra Italia e Tunisia

18:00 | Un ambasciatore della cucina tunisina in Italia: investitura dello chef Massimo Biale da parte

di Abderrazak Kaddachi (presidente Les Toques Blanches). Francesco Martinelli (past president

Rotary Club Roma Cassia), I grani antichi in Tunisia.

Nel segno dell'humanitas: 500 anni dalla morte di Leonardo da Vinci

19:00 | June di Schino (presidente Diomeda), L’arte del banchetto al tempo di Leonardo

19:30 | Spettacolo Maturina fantesca, erede di Leonardo da Vinci di e con Patrizia La Fonte, produzio-

ne Progetto Goldstein in collaborazione con M.Th.I.

Degustazione di ricette rinascimentali. Si ringrazia il Circolo Ufficiali Forze Armate d’Italia

DOMENICA 9 GIUGNO

Wegil | Largo Ascianghi, 5

10:00 – 14:00 | Convegno L’etica nel piatto: cibo, salute, ambiente, accreditato presso l’Ordine dei

Giornalisti per la Formazione Professionale Continua. In collaborazione con Arga Lazio. Relatori: Anna

Maria Aisha Tiozzo, Umberto Scognamiglio, Tiziana Zottola, Valentina Canali, Carlo Hausmann,

Tiziana Briguglio, Stefania Ruggeri, Cristina Giannetti

10:30 – 19:30 | Tavoli espositivi di aziende di Lazio e Tunisia

14:00 | Show-Cooking Cous-Cous e altre specialità tunisine, laboratorio del gusto con lo chef tunisino

NABIL BAKOUSS, vincitore del Cous Cous Festival 2018 di San Vito Lo Capo

15:30 | Le tavole sociali: dal Cous-Cous alle paste corte (Richta, Nouasser, tagliatelle, lacne)e il Garum

laboratorio del gusto

16:30 | Albergo diffuso e turismo lento salotto culturale a cura di Cibele Editore

16:30 | Impariamo degustando: la merenda perfetta laboratorio del gusto per bambini

17:30 | I datteri nella cultura antropologica e nella cucina di Roma antica con Giuseppe Nocca e Al-

fonso Troiano 18:30 | La sostenibilità per le giovani imprese workshop cura dell’INSOR

20:00 | Concerto della troupe Carthage Mosaïque

In collaborazione con Ambasciata di Tunisia, Agro Camera, Wegil, Lazio Innova, Agroalimante in rosa,

INSOR

CEREALIA FESTIVAL / LAZIO

ARICCIA E ARTENA | a cura di Mercato Contadino Roma e Castelli Romani. Associazione km0

Consorzio agroalimentare di filiera corta e dei mercati agricoli

SABATO 8 GIUGNO Ariccia | Mercato Contadino

Laboratorio del buon cibo: il farro storia e degustazione, con l’azienda agricola di Umberto Di Pietro

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DOMENICA 9 GIUGNO Artena | Fattoria Colle San Nicola, via S. Nicola, 4 (via Latina) (*)

Pranzo contadino e porte aperte in fattoria, visita e laboratorio mozzarella in diretta, pranzo con i pro-

dotti dell’azienda e degustazione del pane di farro con lievito madre di Ivan il Re del pane

TARQUINIA | a cura dell’associazione La Lestra

SABATO 8 GIUGNO

Loc. Fontana Nova - Ex Mattatoio La buona terra: fertilità del suolo, metodi di coltivazione e qualità degli alimenti, conferenza con Elisa-

betta Raparelli e Sandra Di Ferdinando. Aperitivo a cura dell'Agriturismo il Quadrifoglio

EVENTI DI DISSEMINAZIONE DEL FESTIVAL | GIUGNO - NOVEMBRE 2019

ROMA

GIOVEDÌ 13 GIUGNO

Busto di Colomba Antonietti | Gianicolo, Parco della Memoria

17:00 | Omaggio a Colomba Antonietti a cura di Cinzia Dal Maso e Annalisa Venditti

VENERDÌ 14 – GIOVEDì 20 GIUGNO

Medina Roma | via Angelo Poliziano, 32-34-36

Signatura Rerum, mostra personale dell’artista Laura Niola. Vernissage venerdì 14 giugno ore 18:00

A cura di Medina Roma Eventi Art Design, con la collaborazione di Al Forno Ottavi dal 1921

SABATO 15 E DOMENICA 16 GIUGNO

Parco Archeologico del Colosseo | Attività di archeologia sperimentale e laboratori in occasione delle

Giornate Europee dell’Archeologia. Con la partecipazione della Legio II Particha Severiana e l’Archeo

Club d’Italia– Roma. Si ringraziano l’ass. Mos Maiorum e Al Forno Ottavi dal 1921

PALERMO

LUNEDÌ 10 GIUGNO | a cura di Università eCampus e associazione Ghenos

FRANGE' | Via Ugo Foscolo, 15/17

La sana alimentazione incontra l'arte: assaporando l'arte e cibo sano, arti visive e cibo

VENERDÌ 18 OTTOBRE | a cura di Università eCampus

Opera pia S. Lucia

Ambiente e salute: uno sguardo d'insieme, seminario

SETTEMBRE | a cura di Università eCampus

Museo archeologico regionale Antonio Salinas

Cicero in verrem processo per corruzione, spettacolo a cura di Anna Ricciardi (Tindari Festival)

MERCOLEDÌ 16 OTTOBRE | a cura di associazione ComeUnaMarea Onlus

UNIPA Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali

Giornata Mondiale dell’Alimentazione - ll cibo dell'Uomo, convegno

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ENNA | a cura dei Club per l'Unesco di Palermo e di Enna

GIUGNO (data da definire)

Il ruolo della cerealicoltura autoctona per lo sviluppo delle civiltà del Mediterraneo. Percorso sui grani

antichi di Sicilia. Il valore dei grani antichi nella Dieta Mediterranea. Il mito di Cerere e la sua Rocca

all’interno del Geoparco. Degustazioni di piatti tipici della tradizione siciliana

TUSA | a cura di New Horizons

2-12 LUGLIO |

Innovative coaching makes the difference. Progetto Erasmus plus “Cooperation for innovation and the

exchange of good practices”. Incontro di educazione non formale con i giovani, in partenariato con Co-

mune di Tusa, Consorzio il mare in montagna e Istituto Comprensivo Tusa

BAGHERIA

21 NOVEMBRE | a cura di associazione ComeUnaMarea Onlus

Museo dell'Acciuga - Giornata Mondiale della Pesca

10:00 | Vorrei essere un pesce per … laboratori con le scuole / 15:00 | Turismo azzurro: l'uomo e il suo

territorio seminario / 18:30 | Presentazione dei progetti realizzati per Cerealia 2019 /

19:00 | Teatro- danza presentata dalla scuola di danza Tusa e Cultrera

PUGLIA

GIOIA DEL COLLE (BA) | a cura dell’associazione L’Albero Verde della Vita

SABATO 21 - DOMENICA 22 SETTEMBRE

I Sapori del Grano. Convegno sulle tradizioni cerealicole con ricercatori CNR di Bari e imprese

Rievocazioni scenico-folkloriche con gli studenti dell'Istituto Colamonico di Acquaviva delle Fonti

Esposizione di attrezzi della civiltà contadina, degustazioni e laboratori

Il programma potrebbe subire variazioni. Gli eventi segnati con (*) richiedono la prenotazione. Per l’approfondimento sui singoli eventi e sulle altre iniziative in calendario non incluse in questo

libretto, consultare il sito www.cerealialudi.org e i canali social de festival

produzione esecutiva Music Theatre International – M.Th.I.

prenotazioni 350 011 9692 (11:00-13:00 / 16:00-19:00) Whatsup / cerealialudi@cerealialudi.org

Staff del Festival direzione artistica Paola Sarcina, Letizia Staccioli direzione organizzativa Paola Sarcina, Tiziana Briguglio

coord. tecnico / relazioni istituzionali Paolo Cermelj percorsi Archeoitinera Alessandra Pignotti

coordinamento di produzione Tomaso Thellung direzione tecnica Giorgio Rossi ufficio stampa Elisabetta Castiglioni comunicazione visiva Spotzone s.r.l.

staff di produzione Carlo Paglia, Andrea Veloce, Vanessa Kabotwe documentazione foto-video Teresa Mancini, Linda Bagalini

stagista francese Claire Reynier

segui il festival su

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I SEMI DI CEREALIA

IL FARRO

I frumenti vestiti tra tradizione e innovazione

Testi e immagini a cura di

Valentina Narducci e Sahara Melloni

Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi

dell’economia agraria, Centro Alimenti e Nutrizione

(CREA-AN)

inserto speciale al programma 2019

Piccolo Vademecum

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Con il termine farro si è soliti indicare tre diverse specie del genere Triticum comunemente chiamate

«frumenti vestiti»: Triticum monococcum L., Triticum dicoccum Schrank ex Schübler (descritto anche

come Triticum dicoccon Schrank) e Triticum spelta L. Le tre specie differiscono profondamente per

caratteristiche morfologiche e di comportamento, nonché per centri di origine, filogenesi, esigenze eco-

logiche e areali di diffusione (D’Antuono, 1989; Perrino et al., 1991).

I farri sono sopravvissuti fino ai nostri giorni in quanto si sono adattati soprattutto grazie alla loro rusti-

cità, alla resistenza al freddo e in virtù di caratteristiche morfo-fisiologiche che risulterebbero inadatte a

sistemi colturali intensivi, quali forte potere di accestimento, ciclo di sviluppo tardivo e cariosside vesti-

ta (De Vita e Codianni, 2009). Nei frumenti vestiti, con la trebbiatura la spiga si rompe nelle singole

spighette di cui è composta, le quali necessitano di una lavorazione (decorticazione, perlatura) per libe-

rare il chicco da glume e glumette che vi aderiscono fortemente. Nei frumenti nudi, invece, con la treb-

biatura il rachide centrale rimane quasi integro, la pula intorno al chicco si separa molto facilmente dal

rachide e non aderisce al chicco, che è subito libero.

Anche se oggi viene considerato un cereale minore, la cui importanza colturale è di gran lunga inferiore

a quella dei frumenti duro e tenero, il farro è stato per secoli l’alimento base di popolazioni asiatiche e

mediterranee.

STORIA. La gran parte delle forme selvatiche di farro è ampiamente presente nella regione di origine

dei cereali, la cosiddetta Mezzaluna fertile (che si estende dagli attuali Israele, Libano, Giordania, e

Siria occidentale fino alla Turchia sud-orientale e lungo le rive dei fiumi Tigri ed Eufrate fino in Iraq e

Iran), la stessa area dove ebbe origine l’agricoltura nel Neolitico 12-10.000 anni fa (Nesbitt and Samuel,

2006; Salamini et al., 2002). Dalle specie selvatiche del farro hanno avuto origine quelle coltivate attra-

verso il processo della «domesticazione», avvenuto in epoche diverse per le varie specie (fra 12.000 e

8.000 anni fa). La domesticazione del farro è stato un vero e proprio processo di selezione genetica che,

modificandone alcuni tratti chiave, ha trasformato forme selvatiche in varietà domesticate, più comode e

utili per l’uomo (Damania, 1998). Nei cereali la transizione dal selvatico al domesticato ha riguardato

essenzialmente i tre caratteri morfologici principali che permettono una più facile raccolta del prodotto:

la sezione della cariosside, la resistenza del rachide e la capacità di rilascio. La paleobotanica ha fatto

scoperte interessanti sulla storia dei frumenti. Innanzitutto la ricostruzione dell’albero genealogico delle

specie del genere Triticum, di cui uno schema semplificato è riportato in Figura 1. Il farro, soprattutto

monococco e poi dicocco, fu coltivato dalle antiche civiltà della Mezzaluna fertile (Sumeri, Assiri, Ba-

bilonesi), di qui arrivò in Egitto. L’antico Egitto aveva una predilezione per il farro dicocco, anche

quando i frumenti nudi avevano ormai fatto la loro comparsa: se ne trovano tracce nei reperti provenien-

ti da tombe e insediamenti, mentre lo storico greco Erodoto (495–425 d.C.) scrive che gli Egizi conside-

ravano il farro dicocco “l’unico cereale adatto per fare il pane”. Dalla Mesopotamia e dall’Egitto, la

coltivazione si diffuse in Asia centrale, Europa e Africa (Zohary and Hopf, 1993). Il farro è menzionato

anche nella Bibbia. Nella penisola italica il farro monococco e il farro dicocco furono, insieme all’orzo,

i primi cereali coltivati, come indicano reperti risalenti al neolitico, costituendo alimento base per i po-

poli italici, inclusi Etruschi e Romani. Più proteico dell’orzo, presso i Romani il farro (in particolare

dicocco) era considerato ad esso superiore. I Romani lo chiamavano far, da cui derivano il nome di

“farro” e il termine “farina”. Si mangiava tradizionalmente nelle puls (preparazioni che ricordano le

nostre farinate o polente), poi in una grande varietà di gallette, focacce e pani (che si distinguevano per

tipologia di farina, ingredienti, modalità di preparazione, destinazione d’uso...) e probabilmente anche in

antenati della pasta. L’uso del lievito si diffuse in tarda epoca repubblicana, come narra Plinio il Vec-

chio, permettendo di trarre vantaggio dalla presenza di un buon quantitativo di glutine nel farro e di

produrre pani meglio lievitati che non le focacce. La farina di farro veniva usata anche per confezionare

le focacce da usare nelle cerimonie religiose, come la mola salsa (salata in superficie), la cui preparazio-

ne era compito delle vergini Vestali e veniva usata da queste in particolari festività.

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Un altro esempio si trova nella forma più arcaica e nobile di rito matrimoniale nel mondo romano, la

confarreatio, riservata ai patrizi. Durante la cerimonia gli sposi consumavano insieme (cum, insieme e

far, farro) una focaccia di farro, alla presenza di testimoni e del Flamen Dialis (sacerdote di Giove Capi-

tolino). Le leggi delle XII Tavole (la costituzione repubblicana di Roma del V sec. a.C.) prescrivevano a

colui che facesse suo schiavo un debitore di corrispondergli una libbra di farro al giorno (poco più di

300 g). Il farro faceva parte della dieta dei soldati, che lo consumavano in forma di puls o come panis

militaris (a lunga conservazione) e ne portavano una piccola quantità in chicchi nella bisaccia come

scorta d’emergenza. Con l’avvento di altre varietà di cereali più produttive e/o tecnologicamente supe-

riori, come dapprima il frumento, e in tempi moderni anche mais e riso, la coltura del farro andò dimi-

nuendo nel tempo. Già in epoca grecoromana il frumento duro era diventato più diffuso del farro. Con il

passare dei secoli la coltura del farro monococco è praticamente sparita, quella del farro dicocco e dello

spelta è diminuita drasticamente, anche perché le sue caratteristiche non lo rendono particolarmente

adatto all’agricoltura intensiva.

TRE SPECIE DI FARRO. Il T. monococcum è il farro di più antica origine e coltivazione. Reperti

fossili del suo progenitore selvatico, Triticum boeticum, databili al X-IX millennio a.C., ne indicano il

centro principale di origine nelle aree montagnose dell’odierna Turchia. È una specie diploide, cioè i

suoi sette cromosomi sono presenti ciascuno in doppia copia (genoma AA). Ha il culmo sottile e debole.

La spiga è distica, aristata, compressa lateralmente; il rachide è fragile; le spighette hanno glume consi-

stenti e lemma aristato e racchiudono per lo più una sola cariosside, raramente due; le cariossidi sono

schiacciate lateralmente e hanno frattura semivitrea (Fig. 2). Si trovano tracce del suo uso nei siti arche-

ologici neolitici e, in epoca storica, nei siti delle più antiche civiltà umane. Studi hanno mostrato che

anche l’uomo del Similaun (soprannominato Oetzi) facesse uso nella sua alimentazione di farro mono-

cocco. Progressivamente abbandonato a vantaggio del più produttivo farro dicocco e poi del frumento

duro e tenero, la sua coltivazione è quasi scomparsa, rimanendo confinata in poche aree marginali del

Mediterraneo, fino alla recente riscoperta: per il rinnovato interesse dei consumatori verso le proprietà

nutrizionali degli alimenti, un’ottima composizione nutrizionale (è più povero di fibra del frumento, ma

è più ricco in proteine, lipidi soprattutto insaturi, fruttani, microelementi inclusi zinco e ferro; ha un

elevato contenuto di diversi antiossidanti: carotenoidi, tocoli, polifenoli coniugati, alchilresorcinoli e

fitosteroli), una rusticità e resistenza alle malattie che lo rendono interessante per un’agricoltura a basso

impatto ambientale e l’ipotesi che il suo glutine potesse essere meglio tollerabile ai celiaci (ma le suc-

cessive analisi hanno mostrato che resta un alimento inadatto per questi pazienti). Progetti di recupero e

di sviluppo di nuove linee di monococco sono stati attivati in diversi Paesi. In Italia si è svolto con suc-

cesso il progetto MonICA, avente come obiettivo lo sviluppo in Lombardia di una filiera di trasforma-

zione del frumento monococco per l’ottenimento di alimenti (pane, prodotti da forno e pasta) con alto

valore nutrizionale. Oggi è possibile trovare farina di monococco e prodotti da forno (pane, biscotti)

anche in negozi specializzati. La farina di monococco si presenta gialla per l’elevato tenore in carotenoi-

di, il suo glutine debole la rende più adatta per prodotti da forno poco lievitati, tuttavia è possibile pro-

durre da essa anche pane e pasta.

Il T. dicoccum è successivo al farro monococco quanto a origine e coltivazione ed è l’antenato del mo-

derno frumento duro (Özkan et al 2002). È una specie tetraploide, cioè ha due serie di 7 cromosomi in

doppia copia (genoma AABB). La spiga è compatta e generalmente aristata come nel farro piccolo; le

spighette contengono di norma 2 cariossidi, talvolta 3. Per questo è più produttivo del monococco. Le

cariossidi non sono schiacciate, ma tondeggianti con un tipico solco (Fig. 3).

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Il T. dicoccum è la specie più coltivata e diffusa nel bacino del Mediterraneo e in Italia. Le popolazioni

di farro medio presenti oggi in Italia possono essere distinte in tre grandi gruppi: «Garfagnana», «Italia

Centrale» e «Italia Meridionale», che hanno grande importanza nella tradizione legata all’impiego della

granella e della farina nella preparazione di piatti tipici. Tali popolazioni avvertono la competizione del

farro di importazione e soprattutto dei frumenti svestiti, per cui si è sentita l’esigenza di disporre varietà

che diano una produzione quali-quantitativa tale da rendere economicamente conveniente la coltivazio-

ne del farro in Italia (Perrino et al.1993). Oggi nuove varietà di farro dicocco vengono di continuo sele-

zionate ed iscritte al registro. In diverse parti d’Italia e in particolare in alcune aree dell’Italia centrale,

come in Garfagnana, la tradizione alimentare del farro è ancora molto forte. Il farro dicocco viene con-

sumato tipicamente in forma di chicchi interi decorticati o perlati in zuppe e minestre oppure viene ma-

cinato per produrre pasta, biscotti, pizze e dolci. È più adatto del monococco per la produzione di pane e

pasta in quanto il suo glutine è più forte. Quanto al sapore, si avvicina al frumento, ma è più aromatico.

Il T. spelta. La teoria più attendibile lo indica come il progenitore dei frumenti teneri oggi coltivati

(Salamini et al., 2002). È il più recente per origine e coltivazione, databile circa 2.000 anni dopo il T.

monococcum e il T. dicoccum (Padulosi et al., 1996), quindi dopo la domesticazione dei cereali. È una

specie esaploide, cioè ha 3 serie di 7 cromosomi in doppia copia (genoma AABBDD). La spiga è lasca,

priva di reste o con reste molto corte; le spighette contengono di norma 2 cariossidi, talvolta 3; le carios-

sidi sono tondeggianti col tipico solco (Fig. 4). Il suo centro di diffusione è situato dal Mar Caspio ad

Afghanistan e Kazakistan. L’avvento del T. spelta consentì di estendere l’areale di coltivazione del farro

alle grandi pianure dell’Europa orientale e nord-occidentale, grazie alla sua resistenza al freddo. In virtù

di questa caratteristica acquisì in quelle regioni maggiore importanza colturale tra il tardo Neolitico e

l’Età del Ferro, fino a divenirvi il cereale più coltivato. Oggi lo spelta è in Europa la specie di farro mag-

giormente interessata a programmi di miglioramento genetico e sono state ottenute numerose varietà

iscritte al Registro Europeo, mentre i registri del monococco e del dicocco sono stati istituiti solo nel

2004 in Italia e non in altri paesi europei. In Italia la coltivazione del T. spelta è limitata alla Lunigiana

(tra Toscana e Liguria), al centro Italia (Umbria) e alle zone di Lucca e Pisa, essendo decisamente infe-

riore a quella del farro dicocco; alcune varietà sono coltivate anche nell'Appennino meridionale, come la

varietà Rouquin (di origine belga) e le varietà Altgold Rotkorn e Balmegg (dal nord Europa). Lo spelta è

destinato per lo più alla produzione di prodotti da forno, ma è possibile produrre anche pasta.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, ORGANOLETTICHE E TECNOLOGICHE. I frumenti vestiti

hanno un profilo nutrizionale globalmente simile a quello del frumento e dei cereali in genere, con simi-

li limitazioni (carenza di lisina), ma presentano particolarità notevoli. I farri possono raggiungere, rispet-

to al frumento, un tenore più elevato in proteine, minerali, vitamine soprattutto del gruppo B, ma anche

tocoli e carotenoidi, antiossidanti di vario tipo (Tekin et al 2018; Hydalgo and Bradolini 2014; Pagnotta

et al, 2009; Carcea et al., 2006; Galterio et al 1994). Restano fonte di fibre se vengono consumati senza

venire troppo raffinati (la perlatura riduce il contenuto in fibre più della decorticazione). Il monococco e

lo spelta sono ricchi di antiossidanti, il monococcolo lo è anche in lipidi insaturi e in carotenoidi. I fru-

menti vestiti hanno, rispetto al frumento, un aroma più intenso (ottengono spesso punteggi più elevati

nei test organolettici). Da un punto di vista tecnologico (MonICA, 2008; De Vita et al., 2006; Capouchi-

va, 2001; Piergiovanni et al. 1996), il farro monococco ha il glutine più debole, mentre il frumento resta

superiore a tutti per la produzione di prodotti lievitati (f. tenero) e di pasta (f. duro). Alcune paste di

farro possono avere caratteristiche molto simili a quelle della pasta di grano duro. Il monococco, data

l’elevata viscosità di gelatinizzazione, è stato proposto come sostituto del riso e possibile ingrediente per

la preparazione di alimenti per neonati. Per la loro composizione e le proprietà nutrizionali, i frumenti

vestiti possono entrare a far parte di una sana e moderna alimentazione.

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LA RIPRESA DELLA COLTIVAZIONE DEL FARRO. La coltivazione del farro in Italia è tornata

a risalire negli ultimi anni (Il Sole 24 Ore, 2016), dopo essere stata abbandonata fino a ridursi a poche

centinaia di ettari. Le ragioni comprendono la riscoperta del prodotto tipico, l’attuazione di politiche

volte a incentivare la produzione locale per diversificare l’offerta e valorizzare areali marginali e svan-

taggiati, una crescente attenzione degli scienziati e dei consumatori alla sostenibilità, alla salvaguardia

della biodiversità, alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, al recupero delle tradizioni e della cul-

tura locale. Essendo cereali minori, non sono disponibili dati come per gli altri cereali più importanti; si

stima che l’area oggi coltivata a farro in Italia oscilli tra i 2000 e i 4000 ettari, soprattutto nel Centro -

Sud e sia in aumento. Il più coltivato in Italia è il farro dicocco (il f. della Garfagnana e il f. di Montele-

one di Spoleto hanno la certificazione D.O.P.), molto meno lo spelta; il monococco è presente solo in

piccole zone dove è stato reintrodotto da una decina di anni attraverso gli studi scientifici compiuto dal

CRA con l’Università di Milano (il citato progetto MonICA, 2008). Per confronto, l’ISTAT riporta

(2017) un’area coltivata in Italia a frumento duro di 1.304.856 ettari, per il frumento tenero 501.716, per

il mais 645.742, per l’orzo 250.526, per il riso 234.133, per il sorgo 40.901, per l’avena 3.592, mentre

per altri cereali (farro, segale, miglio, triticale …) complessivamente 33.205.

Figura 1. Ramificazioni dell’albero genealogico dei frumenti (Triticum spp.)

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Figura 2. Spiga, spighetta e chicco di farro monococco

Figura 3. Spiga, spighetta e chicco di farro diccocco

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Figura 4. Spiga, spighetta e chicco di farro spelta

Bibliografia e sitografia in italiano

AGRISOLE – Il Sole 24 ore (2016). https://www.qualivita.it/wp-content/uploads/2016/05/20160527

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MiBAC “L’Alimentazione nell’Italia antica”: https://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/

minisiti/alimentazione/ sezioni/origini/articoli/agricole.html

MonICA, 2008: Monococco per l’Innovazione Cerealicola ed Alimentare http://www.acquadolce.org/

IMG/pdf/libro_MonICA.pdf

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Bibliografia in inglese

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RICETTA DE LA SAMSA TUNISINA

È un dolce tipico della cucina algerina e tunisina costituito da alcuni strati di pasta simili alla

sfoglia (malsouka) e farcito con mandorle tritate e semi di sesamo, poi fritto o cotto al forno. Si

prepara uno sciroppo di zucchero nel quale si mette la samsa per zuccherarla. La samsa o lo

sciroppo devono essere ancora caldi per permettere un buon assorbimento.

Per questa ricetta si usa una pasta detta brik che si trova surgelata. Se non la si trova, si può

sostituire con la pasta per fare i panzerotti. Deve essere un impasto morbido ed elastico.

Preparazione. Preparare lo sciroppo mettendo in una pentola lo zucchero semolato ed un

bicchiere di acqua. Portare ad ebollizione. Quando il composto diventa fermo, aggiungere il

succo di un limone e poi, dopo 3 minuti, unire il miele.

Grattugiare la scorza delle due arance e metterle in una ciotola con le mandorle tritate e lo sci-

roppo preparato. Mescolare bene e poi aggiungere il tuorlo d’uovo e l'essenza di mandorle

amare.

Impastare fino ad avere un composto omogeneo.

Prendere i fogli di brik e formare triangoli di pasta con il lato di 5 centimetri. Mettere al centro

un cucchiaino di ripieno. Porre sopra un altro triangolino e sigillare i bordi con l'albume.

Friggere i fagottini in abbondante olio caldo.

Cospargere la superficie dei triangoli con semi di sesamo.

Ingredienti: mandorle pelate e tritate finissime (500 gr), uova (1 tuorlo e 1 albume), zucchero a

velo (200 gr), 2 arance biologiche (non togliere la buccia), essenza di mandorle amare (1/2

cucchiaino), fogli di brik, zucchero semolato (450 gr), 1 limone, miele (4 cucchiai), olio (500

ml).

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