Ottobre 2017 · 2017. 1. 26. · pu rg a t eché lim n l orc an is p b d g m d . If ungh icst pa -...

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OTTOBRE 201 7

� Luna piena � Ultimo quarto o calante � Luna nuova � Primo quarto o crescente

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Pulsatilla alpina (Ph Alfredo Piccolo)

IL FOTOGRAFO DI QUESTO MESE È ALFREDO PICCOLO (NATURALISTA DOMEGGE DI CADORE - BELLUNO)

Ottobre

260LUMACHE, FUNGHI E TARTUFI

LUMACHE, FUNGHI E TARTUFI

Le chiocciole vanno raccolte quando cresce l’erba, i s’ciòpetine, quando l’erba è ancora bassa. Alloracon l’arrivo della prima pioggia, noialtri diciamo ‘l è la piova dei s’ciòs’. Sai la pioggia e poi viene uncolpo di sole e allora tac e vai. C’è l’erba, giri dove ci sono quelle sbulies, quelle ortiche, e in mezzo ci sonoi s’ciòs. Anche in estate si raccolgono, ma è un periodo in cui fanno le uova e allora sono meno buone. Ilperiodo giusto per la raccolta sarebbe dopo il mese di luglio, quando ormai hanno depositato le uova. Lacarne è tuttavia più buona di prima! Quando i va par amor, raccogli anche la coppia insieme, due at-taccate insieme, allora in primavera, quando c’è la prima erba.

…Mia madre mi raccontava che nel 1917, quando dopo la ritirata di Caporetto i tedeschi avevano ri-preso Cortina portandosi dietro i prigionieri russi, questi, affamati, raccoglievano grandi quantità di fun-ghi, che certamente conoscevano, e le facevano cuocere in grandi pentoloni. Tutti ansiosamenteaspettavano gli effetti del veleno, che non arrivavano. Nonostante questo, ancora, la gente non si fidava.

In Valle d’Aosta non si aveva l’abitudine di mangiare i funghi. Qualche rara famiglia li mangiava,ma di solito non era vista di buon occhio dagli altri. Sono i Piemontesi e i Veneti, giunti fra la prima e se-conda guerra mondiale, che hanno iniziato a raccoglierli. Per i Valdostani è diventata una consuetudinesoltanto a partire dagli anni’ 60 […].

Testimonianze orali, raccolte nel libro Montagne e Cibo a cura del Museo Etnografico della Provincia di Belluno e del

Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi

Bosco di faggi (Ph Alfredo Piccolo) Porcini (Ph Alfredo Piccolo)

261 LUMACHE, FUNGHI E TARTUFI

PICCOLI DONI DA SCOPRIRE

Il bosco è un complesso si-stema ecologico che crea un eco-sistema molto diversificato eoffre, dal punto di vista alimen-tare e gastronomico, diversi pro-dotti; in questa parte ricordiamoquelli piccoli, come i funghi e itartufi. Andando in ambienti piùaperti come i prati e i pascoli in-contriamo un altro piccolo tesoro,che ha costituito una risorsa ali-mentare fin dalla notte dei tempi,alternando diverse fortune nelcorso dei secoli - ora piatto po-vero ora piatto per mense raffi-nate - le lumache. Un molluscoche si ritrova in tutte le Alpi e cheha un valore benaugurante: l’ab-bondanza di chiocciole in prima-vera viene ritenuta segnale dibuona annata e di proficui rac-colti. In autunno, osservando illoro comportamento, si hannodelle informazioni per l’invernoin arrivo: più sono in profondità,più la stagione dovrebbe esserefredda e lunga.

Sono un prodotto che na-sconde diversi misteri: innanzi-tutto, sono carne o pesce? Sono dimagro: si possono mangiare divenerdì. Inoltre costituiscono undilemma linguistico: chiocciole olumache? I dialetti offrono una va-rietà incredibile di sfumature. Siva dal piemontese lumassa, ri-scontrabile anche nei patois occi-tani e francoprovenzali, alleforme znjèch o znèch di alcuneparlate ladine e friulane, dall’an-tico tedesco snecko; nelle valliwalser esiste snèch e snaco; inFriuli cai, nel Veneto orientalescios, s’cios, s-ciòso e s-clòs, conprobabile allusione al guscio,clausus in latino, mentre lungo il

Po sono per tutti bovoleti: «El bo-volo xe un pasto fin, bon par elvecio, bon par el putin (la chioc-ciola è un cibo delicato, adatto alvecchio e al bambino)».

Le chiocciole appartengonoai molluschi e si dividono in duegruppi: genere Achatina e genereHelix. Il primo è presente negliambienti equatoriali; il secondoinvece preferisce zone menoumide come la zona Mediterra-nea; sono presenti molte specieHelix, quasi 60, come Helix ma-xima e muller, Helix pomatia,Helix lucorum, Helix aperta ,Helix vermiculata.

Le chiocciole appartengonoalla più pura tradizione mediter-ranea. Il nome (“kochlìas”) è diorigine greca e questa specie hasaputo attirare l’attenzione di unodei grandi saggi ellenici, Diosco-ride, che riteneva il prodottobuono, ma di difficile digestione.La Sicilia e la Sardegna, le Alpi Li-guri e l’isola di Chio erano rite-nute le aree di maggior diffusionedella varietà Helix pomatia.

Il genere Helix in Europa hauna storia millenaria che ha ri-scontri fin dall’epoca romana.

Per i Romani si trattava di uncibo prelibato che veniva consu-mato nei banchetti dell’impero.Allevato con alimenti come fogliedi lauro, vino e crusca bolliti.

Legata alle chiocciole vi è ad-dirittura una leggenda. Si narrache un soldato romano, durantel’assedio di Cartagine, inse-guendo delle chiocciole di cui eraghiotto, abbia scovato il passag-gio segreto sotterraneo che per-mise ai suoi di penetrare dentrole mura della città.

Nel Quattrocento e Cinque-cento le chiocciole erano soprat-tutto un cibo popolare,

consumate come “carne dimagro”. Rimasero cibo “povero”fino al primo decennio dell’Otto-cento, quando in seguito ad unacarestia finirono per riconquistareun posto d’onore nell’alta cucinafrancese. Si racconta che il prin-cipe di Talleyrand le abbia fatteservire con una particolare pre-parazione, nel banchetto allestitoin onore dello zar di Russia Ales-sandro I.

Le chiocciole più prelibatesono quelle raccolte nei vigneti elungo i sentieri di campagna, so-prattutto a fine estate, inizio au-tunno, dopo le prime piogge. C’èchi le ingrassa con il latte e chi lealleva.

Francesi ed Italiani hanno undiverso modo di scegliere e de-purare le chiocciole. I Francesiusano il metodo di purificazionepiù veloce perché preferisconoquelle in letargo (le dormiglione),che già da sole si sono depurateprima di andare al riposo inver-nale; gli Italiani consumano le lu-mache corridore, in piena attivitàin primavera e autunno, chevanno sottoposte ad una più lentaspurgatura perché altrimenti leloro carni saprebbero degli aromidi alcune erbe cattive.

I funghi costituiscono un pia-cere della tavole, anche se hannouno scarso valore nutritivo, maun ricco apporto vitaminico.

La consapevolezza che i fun-ghi possono essere mangiati èpiuttosto recente; come è statoevinto dalle testimonianze orali,citate in premessa, il loro utilizzonell’alimentazione viene svilup-pato tra gli anni Venti e Trenta.

Successivamente la raccoltadei funghi in Italia è diventatauna pratica piuttosto diffusa. Con-trariamente ad altri paesi, dove

262LUMACHE, FUNGHI E TARTUFI

per fungo si intende normal-mente quello coltivato, per gli ita-liani esso è essenzialmente quelloselvatico.

La raccolta è un momento chepotremmo definire esaltante pergli appassionati: quasi si com-pisse un rito, i raccoglitori si al-zano presto e si avventurano neiboschi aguzzando la vista alla ri-cerca di quelle prelibate cappelleche, quasi giocassero a nascon-dino, si mimetizzano in mezzoalla flora, vicino agli alberi e sottole foglie. Naturalmente non cisi può improvvisare: oc-corre conoscere moltobene la specie e ricor-dare sempre che ifunghi vanno coltinel rispetto dell’am-biente circostante,con attrezzi chenon rovinino ilfungo e la fungaia,in modo da preser-vare l’equilibrio natu-rale del bosco.

La montagna costitui-sce il principale luogo doveavviene la raccolta di questi pre-ziosi beni naturali. Il porcino el’ovolo (Ammanita casearia)sono i più ambiti e costosi.L’ovolo buono è molto apprez-zato quando si presenta ancorachiuso o semichiuso e viene af-fettato crudo nelle insalate.

Particolare attenzione tutta-via, va posta per non confonderlocon altre amanite velenose a cuiassomiglia.

Per quanto riguarda il por-cino, Boletus, vi sono almenoquattro tipologie commestibilicon diversa stagionalità; tra le va-rietà territoriali sono molto ap-prezzati i porcini toscani, i porcinidel Montello in Veneto, i porcini

della Sila, il porcino campano delvulcano di Roccamonfina, quellidelle vallate cuneesi e di Giavenoe, riconosciuti e tutelati da Igp, IFunghi di Borgotaro, nel par-mense. Ricordiamo le sbrise(Pleorotus) delle valli trentine.

I finferli, i prugnoli, le spu-gnole sono molto ricercate. In Pu-glia il carboncello ha stimolatonel tempo una gastronomia digrande interesse: cresce vicino ai

cardiselvatici (da cui il nome), ha carnibianche e compatte. In Molise siapprezza il fungo d’abete, inCampania i virni (prugnoli), nelleMadonie il basilisco (un Pleuro-tus) è chiamato porcino bianco, aipiemontesi piace la famigliolabuona, in Liguria è stimato, oltreal gallinaccio e al porcino, il san-guinello; i rositi, del genere Lac-tarius come il sanguinello sonotipici della Calabria.

La tradizione domestica di es-siccarli permette di utilizzarlianche nei periodi fuori stagionedonando quel profumo di bosconei nostri piatti attraverso il loro

utilizzo una volta essicatiI tartufi sono funghi partico-

lari che producono i loro corpifruttiferi sottoterra; crescono, so-prattutto in inverno, in simbiosicon alcune specie di albero (tigli,querce, noccioli, faggi, farnie,pioppi…) che ne caratterizzano ilprofumo. Tra le molte varietà ditartufo che crescono spontanea-mente in Italia, due sono le piùpregiate e conosciute. Il tartufobianco pregiato o tartufo d’Alba odi Acqualagna (dal nome della

città dove è stato maggior-mente valorizzato) cresce

in Piemonte (Langhe eMonferrato), Lombar-dia (Oltrepò Pa-v e s e ) ,Emilia-Romagna(Appennino Par-mense e Roma-gnolo), in variezone della Toscanae delle Marche, in

Umbria, Abruzzo eMolise. Matura da ottobre a di-

cembre.Il tartufo nero cresce nell’Ap-

pennino Umbro-Marchigiano, maanche in Piemonte, Veneto, Li-guria e la Campania. Matura danovembre a marzo.

Il tartufo di qualità ha formapiuttosto regolare, senza difetti omacchie, e profumo intenso. Vaspazzolato sotto l’acqua correntefredda e poi asciugato. Quellobianco si consuma crudo, affet-tato sottilmente su piatti dal sa-pore semplice e delicato, mentrequello nero cede al meglio il pro-prio aroma con una breve cot-tura.

Elaborazione a cura diUgo Scortegagna

(ONCN - CAI - Mirano VE)

Fung

hi, g

enere Flam

mulina (Ph A.P.)

263 RICETTE

INGREDIENTI24 lumache (prive di guscioe ben pulite)150 g di funghi porcini1 cipolla1 carota1 costa di sedano1 spicchio di aglio½ l di brodo di carne80 g di ditalini rigati10 cl di olio “E.V.” d’olivaprezzemolo, sale, pepe

125 PPREPARAZIONETritate la cipolla, la carota e il sedano e metteteli a rosolare in un tegamecon un filo di olio. Aggiungete poi le lumache, fatele rosolare, quindi ba-gnate con il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15/20minuti.Nel frattempo affettate finemente i porcini e passateli, per un paio di mi-nuti, in una padella con un filo di olio, l’aglio, un po’ di sale e il pepe.Fate cuocere i ditalini di pasta in acqua salata. Scolateli e metteteli inuna zuppiera insieme alle lumache e ai porcini.Spolverate con del prezzemolo tritato.

Selezionata da Ugo Scortegagna

ZUPPA DI LUMACHE e porcini con ditalini di pasta (Lombardia)

INGREDIENTI500 g di porcini200 g di ovoli4 pomodori maturi3 spicchi d’aglio3 rametti di nipitella,1 bicchiere di olio “E.V.” d’olivasale

127 CPREPARAZIONETipico piatto delle montagne trentine.Prendete un tegame capiente e fate rosolare l’aglio a spicchi nell’olio,avendo cura che non colorisca. Inserite i funghi puliti e tagliati a pezzi nontroppo piccoli. Mischiate e fate cuocere per 5 minuti, unite la nipitella eregolate di sale.Tagliate i pomodori a filetti dopo aver eliminato la buccia e i semi, quindiincorporateli ai funghi. Fate cuocere per 10 minuti, bagnando con mezzobicchiere di acqua calda se il sugo formato dai funghi si ritirasse troppo.Coprite la pentola e terminate la cottura servendo infine a piacere comecontorno a piatti di carne.


FUNGHI IN PADELLA (Trentino)

INGREDIENTI1 tartufo300 g di funghi misti60 g di grana4 cuori di sedano bianco16 foglie di lattuga½ limone (succo)olio “E.V.” d’olivasale, pepe

128 CPREPARAZIONEMondate i cuori di sedano e affettateli a spicchi sottili conservando le fo-glioline bianche.Pulire i funghi, passandoli delicatamente con un canovaccio umido, quindiaffettateli sottilmente.Foderate i piatti individuali con la lattuga e disponetevi sopra il sedano, ifunghi e il grana.Irrorate con un’emulsione di succo di limone, sale, pepe e l’olio.Cospargete con il tartufo tagliato a lamelle e servite anche i funghi, dopoaverli puliti.


FUNGHI MISTI CON TARTUFO E GRANA (Emilia Romagna)

INGREDIENTI130 g funghi porcini secchi1 l di brodo vegetale100 g di orzo70 g di burro70 g di farina1 panna

126 PPREPARAZIONETrifolare 30 g di porcini secchi e ammollati e aggiungere a questi un litrodi brodo vegetale lasciando sobbollire per un’ora circa.Passare il tutto in un passino fino a legare con burro e farina procedendocome per una besciamella.Incorporare quindi un bicchiere di panna e l’orzo cotto a parte.Aggiungere a questo punto 100 g di funghi trifolati o, in alternativa,avendo dei funghi freschi, guarnire i piatti con gli stessi.


ZUPPA DI FUNGHI E ORZO (Dolomiti - Veneto)

P S=Primi =Secondi PU C=Piatti unici =Contorni D =DessertA =Antipasti

264RICETTE

INGREDIENTI600 g di funghi misti freschi4 cucchiai di pangrattato2 cucchiai di Montasio grat-tugiato1 mazzetto di prezzemolo2 spicchi d’aglio2 cucchiai d’olio “E.V.” d’olivasale, pepe

129 CPREPARAZIONEMondate i funghi e dividete le cappelle dai gambi. Disponete le cappellein una teglia, nella quale possono stare affiancati, l’uno accanto all’altro,di misura, con la parte cava in alto.Colmate la cavità con un miscuglio bene amalgamato di pangrattato, for-maggio grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe.Irrorate il preparato con un filo d’olio e mandate il tutto in forno, percirca 30 minuti.


FUNGHI AL FORNO (foncs tal fôr) (Friuli)

INGREDIENTI(per 4-6 persone)

4 dozzine di grosse chiocciole1 cipolla1 carota1 costa di sedano1 spicchio di aglio1 mazzetto di prezzemolo1 cimetta di salvia1 rametto di rosmarino1 foglia d’allorocrusca q.b.1 bicchiere di vino biancosecco½ l di brodo polenta frescasale, pepe

130 CPREPARAZIONELavate le chiocciole; raccoglietele in un tegame e cospargetele di crusca;coprite il recipiente e lasciatele a riposo per 24 ore, perché possano spur-gare. Dopo le ventiquattro ore, tornate a lavarle e metterle in un altro te-game; copritele d’acqua e ponetele sul fuoco, a fiamma ridotta, in modoche al calore escano dai gusci.Appena cotte, levatele dai gusci e sciacquatele. Fatele sgocciolare concura; indi soffriggetele in poco olio con un trito di erbe e verdure (tuttequelle prescritte).Trascorso qualche minuto, bagnate la vivanda col vino e alzate la fiamma.Fate evaporare per circa quattro minuti il fondo a gran fiamma; poi, al-lungatelo col brodo; abbassate la fiamma; coprite il recipiente e lasciatecuocere le chiocciole per tre ore.Ultimata la cottura, trasferite in una fondina preriscaldata la vivanda ecospargetela di prezzemolo tritato, di sale e pepe. Recatela in tavola bencalda e servitela con polenta appena scodellata.


CHIOCCIOLE IN UMIDO (cajs in umit) (Friuli)

INGREDIENTI40 lumache vive1 mazzetto di finocchio sel-vaticouna manciatina di prezze-moloqualche foglia di mentucciae salvia1 rametto di rosmarino1 piccola cipolla2 spicchi d’aglio1 pezzetto di sedano e ca-rotavino bianco o rossoolio d’olivaacetosalsa di pomodorosale

131SPREPARAZIONEPer spurgare le lumache metterle in un cesto con due manciate di mollicadi pane bagnato nell’acqua e alcune foglie di vite, coprite con un peso e la-sciarle così per due giorni. Lavarle quindi in un recipiente con acquafredda salata e acidulata con un bicchiere di aceto muovendole con lemani, cambiare l’acqua salata e aceto finché le lumache avranno smessodi emettere schiuma. Sciacquarle quindi sotto acqua corrente. Metterlein una casseruola coperte da acqua e lasciarle per mezzo’ora, quindi porresul fuoco basso, appena cominciano a uscire dal guscio alzare la fiamma ebollire per un quarto d’ora, poi scolarle e sciacquarle due o tre volte. Met-tere in un tegame abbondante olio d’oliva, il finocchietto (solo la parteverde), le altre erbe, il sedano, la carota, l’aglio e la cipolla affettata.Sopra a tutto mettere le lumache, quindi bagnarle con un bicchiere diacque e del vino; dopo due minuti aggiungete un poco di salsa di pomo-doro, mescolare, incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per tre ore.


LUMACHE ALLE NOVE ERBE (Marche)

265 RICETTE

INGREDIENTI1 tartufo nero50 ml di miele millefiori2 cucchiai di olio “E.V.”d’olivacoriandolo q.b.ruta q.b.pepe q.b.

132 RSPREPARAZIONEPulire e affettare sottilmente il tartufo. In una ciotola sciogliere il mielenell’olio e insaporire il tutto con una manciata di pepe e con un pizzico ab-bondante di coriandolo e ruta in polvere. Unire il tartufo e lasciare ripo-sare per 30 minuti.Utilizzare la salsa ottenuta (ricostruita sul ricettario del cuoco romanoApicio) per accompagnare un piatto di formaggi semistagionati o crearedei crostini molto originali.


TARTUFI DEGLI AMICI (Lombardia)

INGREDIENTI400 g funghi vari (porcini,gallinacci, ovuli reali, manine,famiole)2 cipolle4 uovaolio, saleprezzemolo

134SPREPARAZIONESbucciare, lavare le cipolle e farle soffriggere nell’olio con il prezzemolo.Pulire con cura i funghi, asportando la terra e lavandoli con un pezzo distoffa inumidito, senza passarli sotto acqua. Tagliarli a pezzettini e unirlialle cipolle. Continuare la cottura aggiungendo se necessario un po’ d’ac-qua. Sbattere bene le uova con sale in una scodella e unirle ai funghi. La-sciar cuocere bene a fuoco basso e coprire con un coperchio. Aiutandosicon il coperchio rivoltare bene la frittata e continuare la cottura dall’al-tro lato. Servire con un fresca insalata di cicoria dell’orto, tagliata sot-tilissima e condita con aceto di mele.


FRITTATA DI FUNGHI (Piemonte)

INGREDIENTI500 g di funghi freschi(ideali i porcini e gli intro-vabili ovuli)40 g di burro2 cipolle affettate sottil-mente2 tuorli d’uovosucco di un limonesale e pepe di mulinello

135 SPREPARAZIONELavate e asciugate i funghi e tagliarli apezzi.In una padella ampia, soffriggete nel burrola cipolla insieme ai funghi; regolate di sale(poco) e pepe, incoperchiate e cucinate.Nel frattempo, in una ciotola sbattete ituorli insieme al succo di limone. Spegneteil fuoco, togliete il coperchio, versate ituorli d’uovo, mescolate più volte e servitela vivanda calda.


FUNGHI IN FRICASSEA (Toscana)

RS =Ricetta storica

INGREDIENTI350 g di riso Carnaroli200 g di chiodini50 g di burro1 cipollauno spicchio d’aglioun rametto di rosmarinouna manciata di prezzemoloun bicchiere di vino biancoseccobrodo di carne q.b.olio d’oliva, sale, pepe q.b.

133 PPREPARAZIONEBollire per pochi minuti i chiodini in acqua salata. In un tegame soffrig-gere in qualche cucchiaio d’olio d’oliva un trito di aglio e rosmarino, unirei chiodini ben scolati e lasciarli insaporire.Tritare la cipolla e farla appassire in una noce di burro; unire il riso e to-starlo per un minuto quindi bagnare con vino bianco. Coprire con il brodocaldo, aggiustare di sale e cuocere a calore moderato per circa 20 minutimescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco per volta i funghi e altrobrodo caldo quando il precedente sarà stato quasi assorbito. Poco primadi togliere dal fuoco, mantecare con una noce di burro e un po’ di Parmi-giano grattugiato; lasciar riposare coperchiato per due minuti, cospar-gere di prezzemolo tritato e insaporire con una manciata di pepe.


RISOTTO CON CHIODINI (Piemonte)

Clathrus ru

ber(Ph

A.P.)

266RICETTE

INGREDIENTI(per 6 persone)

100 g di lumache2 spicchi d’aglio½ bicchiere di vino biancosecco150 ml di olio “E.V.” d’olivapeperoncino rosso piccantepestato250 g di pomodorosale

136SPREPARAZIONEMettere le chiocciole in un cestocon foglie di lattuga o altra insa-lata e mollica di pane bagnata estrizzata, tenendo coperto. La-sciare spurgare per un paio digiorni. Poi metterle per una die-cina di minuti in una terrina consale grosso di cucina, aceto e unpoco d'acqua, scuotendole fre-quentemente. Sgocciolarle, rimetterle nella terrina, con altra acqua, acetoe sale e ripetere il lavaggio. Risciaquarle in acqua fredda corrente, rac-coglierle in una casseruola; ricoprirle con acqua fredda, mettere il sale e,a calore basso, fare prendere l'ebollizione. Appena escono dal guscio, au-mentare la fiamma e cuocere per un quarto d'ora. Sgocciolarle, rinfre-scarle, sgocciolarle nuovamente e con uno stecco estrarre i molluschi dalguscio e asciugarli in un canovaccio. In un tegame di terracotta soffrig-gere con l'olio e l'aglio, dopo imbiondito eliminarlo; unire le lumache, poiil vino. Appena evaporato, aggiungere nell'intingolo i pomodori pelati, pri-vati dei semi e spezzettati, il prezzemolo, il sale e il peperoncino pestato.Cuocere molto lentamente e, alla fine, regolare il sale se necessario.


LUMACHE AL SUGO (Calabria)

INGREDIENTI500 g di orecchiette300 g di funghi porcini120 g di pancetta (lardo)pestato2 cucchiai di olio di olivaun cipollotto tritatoun mestolino di sugo dipomodorouna mozzarella2 fette di prosciuttocottopecorino grattugiatosale

137 PPREPARAZIONEPulite con cura i funghi, lavateli e tagliateli a pezzetti.In una padella ampia, mettete a soffriggere nell’olio il cipollotto tritatoinsieme al pesto di pancetta; appena rosolano calate il sugo di pomodoro,salate e fate cuocere adagio. Se necessario, versate qualche goccia diacqua. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata; poi toglietelee scolatele a circa metà cottura.Preparate una teglia da forno: versatevi un velo di sugo, disponetevi partedelle orecchiette, ricoprite con fettine di mozzarella e pezzetti di pro-sciutto cotto, ripetete l’operazione distribuendo un altro strato di pasta,stendete il rimanente sugo, spolverizzate con pecorino grattugiato e met-tete in forno (già caldo a 180°).Trascorsi circa 20 minuti, togliete e portate a tavola.


ORECCHIETTE CON I FUNGHI (Basilicata)

INGREDIENTI4 grandi cappelle di mazze ditamburo1 uovopangrattatoburro

138 CPREPARAZIONEEcco un contorno tipico delle montagna trentine. Asciugate le cappelle con un panno pulito e asciutto, avendo cura di eli-minare i gambi. Passate le cappelle nell’uovo e impanatele nel pangrattato.Quindi sistemate i funghi in una padella con il burro già dorato e fatecuocere come fosse una bistecca impanata. Portate in tavola ben calde.Come ogni ricetta che prevede la frittura e i funghi è bene sapere che puòessere piuttosto pesante da digerire anche se il profumo invitante ren-derà davvero irresistibile questo contorno.


MAZZE DI TAMBURO IMPANATE (Trentino)

(Ph A.P.)

Curiosità sui funghiLa magia dei funghi arriva talvolta a dise-

gnare un cerchio sul terreno su cui crescono;nelle vicinanze prevalgono invece fiori ed erbesecche. Gli elementi per richiamare spiriti mali-gni, inquietanti intrecci di alchimie occulte cisono tutti: la notte, il mistero della nascita, laforma ad anello con un centro insolitamente piùverde e un contorno brullo, in apparenza calpe-stato. Anche Shakespeare li descrive nella Tem-pesta come un fenomeno legato al passaggio difolletti sul prato e aggiunge che l’erba stregatanon è brucata dai montoni. La spiegazione scien-tifica è molto semplice, quasi uno scherzo dellenatura. I cerchi delle streghe provengono dallagerminazione di ife fungine che dal micelio siespandono radicalmente in tutte le direzioni frut-tificando solo agli apici. Un po’ alla volta la colo-nia si allarga sempre più mentre il centro erbosotende a divenire rado perché intossicato da so-stanze nocive per le piante e dall’elevata quan-tità di sali azotati derivati dalla decomposizionedelle ife morte.

In inverno, nelle vetrine dei negozi specia-lizzati, fanno bella mostra di sé enormi cesti difunghi secchi, in genere porcini, la varietà mi-gliore per essere conservata grazie alla consi-stenza carnosa e al profumo penetrante.L’essicazione non solo imprigiona il gusto. Maaddirittura lo esalta: un etto di prodotto seccoequivale a un chilogrammo di quello fresco. Nebastano pochi pezzi, non più di otto-diecigrammi a persona, per valorizzare il sapore dimolti piatti, soprattutto nella stagione fredda

quando le cotture si allungano; ed è proprioquesto il momento dei brasati, degli

umidi, degli stracotti. Si abbinanobene alla carne, alle cotture alvino, ma soprattutto ottimi

anche con la pasta, i risottie le frittate. Non c’e re-

gione in Italia

che nonne pre-veda l’uso,essendo unp r o c e d i -mento dic o n s e r v a -zione tra i piùantichi.

Curiosità sulle lumache

La chiocciola è un alimento anticoquanto l’uomo, di grande popolarità perché pre-zioso per la salute. Un volta tanto, chef, dietologie medici sono d’accordo, e oggi rivalutano la suaversatilità d’uso in cucina. Non ha praticamentecontroindicazioni, basta non eccedere nellaquantità con le salse - ma chi non è peccatoredavanti a tanta bontà, scagli la prima pietra – ocon le salse di accompagnamento. Sono infatti lepreparazioni, talvolta troppo untuose, elaboratee cariche di spezie a essere pesanti, e non lacarne in sé, che è magra (ha meno del 2% digrassi) e ricca di proteine e vitamine.

Eros in tavolaSe nell’immaginario comune è facile asso-

ciare le chiocciole a timide pulzelle che si ritrag-gono vergognose in presenza di un estraneo,nella realtà sono individui ermafroditi: non na-scono né maschi né femmine, ma automatica-mente e fisiologicamente bisessuali. Ognisoggetto feconda e viene fecondato, possiede eviene posseduto, essendo dotato di organi ses-suali maschili e femminili. Un ruolo deciso al mo-mento dell’atto riproduttivo che inizia verso i dueanni di età e avviene dai mesi di aprile-maggio atutto luglio. Ogni esemplare depone le uova, da60 a 90, in buche fresche e umide generalmentescovate nel terreno con la parte anteriore delcorpo; dopo una ventina di giorni escono lechioccioline lacerando l’involucro e iniziando anutrirsi di teneri germogli.

E non finisce qui. La natura le ha talmentefavorite che, oltre ad avere doppi organisessuali, l’estasi delle chiocciole dura tre-quattro ore. Disse il filosofo Voltaire: «Èpoco in confronto all’eternità, ma moltoin rapporto a voi e a me».

PILLOLE DI CURIOSITÀ

268OTTOBRE 2017

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Eghe negre (Acque nere) Domegge, Val di Zoldo (Ph Alfredo Piccolo)

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3 Martedì S. Gerardo ab. 40 sett. V 276 - 89 0 6,09/17,488

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4 Mercoledì S. Francesco d’Assisi 40 sett. V 277 - 88 0 6,10/17,478

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2 Lunedì SS. Angeli Custodi 40 sett. V 275 - 90 0 6,08/17,508

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270OTTOBRE 2017

7 Sabato N.S. del Rosario 40 sett. V 280 - 85 0 6,13/17,418

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6 Venerdì S. Bruno abate 40 sett. V 279 - 86 0 6,12/17,438

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5 Giovedì S. Placido martire 40 sett. V 278 - 87 0 6,11/17,458

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271 OTTOBRE 2017

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8 DOMENICA S. Pelagia - S. Reparata 40 sett. V 281 - 84 0 6,15/17,408

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Foglia di melo nel primo mattino (Ph Alfredo Piccolo)

272OTTOBRE 2017

10 Martedì S. Daniele martire 41 sett. V 283 - 82 0 6,17/17,378

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11 Mercoledì S. Giovanni XXIII - S. Firmino v. 41 sett. V 284 - 81 0 6,18/17,358

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9 Lunedì S. Dionigi - S. Ferruccio 41 sett. V 282 - 83 0 6,16/17,388

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273 OTTOBRE 2017

14 Sabato S. Callisto I Papa 41 sett. V 287 - 78 0 6,21/17,308

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13 Venerdì S. Edoardo re 41 sett. V 286 - 79 0 6,20/17,328

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12 Giovedì S. Serafino cappuccino 41 sett. V 285 - 80 0 6,19/17,338

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274OTTOBRE 2017

15 DOMENICA S. Teresa d’Avila 41 sett. V 288 - 77 0 6,22/17,298

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Campanula cochlearifolia (Ph Alfredo Piccolo)

275 OTTOBRE 2017

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17 Martedì S. Ignazio d’A. - S. Rodolfo 42 sett. V 290 - 75 0 6,25/17,258

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18 Mercoledì S. Luca evangelista 42 sett. V 291 - 74 0 6,26/17,248

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16 Lunedì S. Edvige - S. Margherita A. 42 sett. V 289 - 76 0 6,24/17,278

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276OTTOBRE 2017

21 Sabato S. Orsola 42 sett. V 294 - 71 0 6,29/17,198

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20 Venerdì S. Irene 42 sett. V 293 - 72 0 6,28/17,218

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19 Giovedì S. Isacco martire - S. Laura 42 sett. V 292 - 73 0 6,27/17,228

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277 OTTOBRE 2017

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22 DOMENICA S. Giovanni Paolo IIS. Donato v. 42 sett. V 295 - 70 0 6,30/17,18

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Orchidea - neotinea tridentina (Ph Alfredo Piccolo)

278OTTOBRE 2017

24 Martedì S. Antonio M. C. 43 sett. V 297 - 68 0 6,33/17,158

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25 Mercoledì S. Crispino - S. Daria 43 sett. V 298 - 67 0 6,34/17,148

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23 Lunedì S. Giovanni da C. 43 sett. V 296 - 69 0 6,32/17,168

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279 OTTOBRE 2017

28 Sabato S. Simone 43 sett. V 301 - 64 0 6,38/17,098

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27 Venerdì S. Fiorenzo vescovo 43 sett. V 300 - 65 0 6,36/17,118

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26 Giovedì S. Evaristo Papa 43 sett. V 299 - 66 0 6,35/17,128

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280OTTOBRE 2017

29 DOMENICA S. Ermelinda - S. Massimiliano43 sett. V 302 - 63 0 6,39/17,08

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Nevicata a Passo Monte Croce Comelico (Ph Alfredo Piccolo)

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281 OTTOBRE 2017

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31 Martedì S. Lucilla - S. Quintino 44 sett. V 304 - 61 0 6,41/17,058

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30 Lunedì S. Germano vescovo 44 sett. V 303 - 62 0 6,40/17,078

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NOTE:

Ottobre 2017 · 2017. 1. 26. · pu rg a t eché lim n l orc an is p b d g m d . If ungh icst pa -...

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