Osservatorio ACCREDIAnorma UNI CEI EN ISO/IEC 17025. La rete di controllo A cura del Ministero della...

Sicurezza e qualità alimentare

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OsservatorioACCREDIA

In collaborazione con:

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OAN° 3 - 2013

OsservatorioACCREDIA

3Presentazione

A cura di Accredia

5La sicurezza alimentarenella percezione degli italiani

A cura del Censis

41Le attività degli uffici veterinariperiferici del Ministero della Salute nell’ambito della sicurezza alimentare

A cura del Ministero della Salute

47Le frodi alimentari: un fenomeno in continua evoluzione

A cura del Ministero delle PoliticheAgricole Alimentari e Forestali

64I laboratori addetti ai controlliufficiali accreditati in base allanorma UNI CEI EN ISO/IEC17025. La rete di controllo


57L’accreditamento dei laboratoridi prova e degli organismi dicertificazione nel settore agroalimentare

A cura di Accredia

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79Il ruolo dei laboratori di provaaccreditati UNI CEI EN ISO/IEC17025 per la sicurezza deglialimenti. Il metodo HACCP

A cura di Accredia

82I laboratori pubblici e privatiaccreditati in base alla normaUNI CEI EN ISO/IEC 17025 eautorizzati dal MIPAAF

A cura del Ministero delle PoliticheAgricole Alimentari e Forestali

36Il rapporto sulla sicurezzaalimentare del Ministero della Salute e la rete di controllo ufficiale


33Che cos’è la sicurezza alimentare?


I laboratori privati cheeffettuano analisi nell'ambitodelle procedure di autocon-trollo per le imprese alimentari,accreditati in base alla normaUNI CEI EN ISO/IEC 17025


87Le certificazioni accreditatenel settore agroalimentare

A cura di Accredia

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Osservatorio ACCREDIAOA

Osservatorio Accredia

Direttore editorialeFilippo Trifiletti

Coordinamento editorialeFrancesca Nizzero

Realizzazione graficaZERO ONE

Hanno collaborato:Giuseppe Attanzio, Marina Bagni, Francesca Calvetti, Pierfrancesco Catarci, Angelo Donato, Cecilia Farina,Sarah Guizzardi, Marco Ianniello, Mario Massaro, Domenico Monteleone- Ministero della Salute

Barbara Dore - Ministero delle PoliticheAgricole Alimentari e Forestali

Umberto Agrimi - Istituto Superiore di Sanità

Ignazio Avella, Francesco Estrafallaces - Censis

Paolo Bianco, Gianluca Di Giulio, Francesco Santini, Silvia Tramontin - Accredia

ACCREDIA

Via Guglielmo Saliceto, 7/900161 Roma

Tel. +39 06 844099.1Fax. +39 06 8841199

[email protected]

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Il tema della sicurezza alimentare è all’ordine del giorno di tutte le agende del mo-mento. Sia in Europa, dove un pacchetto di proposte normative focalizzate suitemi di salute e sicurezza è stato presentato lo scorso maggio per modernizzare,semplificare e rafforzare la catena agroalimentare comunitaria. Sia in Italia, Paese

in cui l’agroalimentare rappresenta la seconda industria dopo quella metalmeccanica,con un fatturato di 130 miliardi di euro, ed una grande opportunità per l’export. Un sistema, quello italiano, in cui i controlli sugli alimenti e per la prevenzione dellefrodi sono tra i più efficaci in Europa.

La volontà di ricercare cibi “identificabili, sicuri e buoni” è sempre più evidente fra iconsumatori, anche se alcuni casi di sofisticazione e di frode alimentare, amplificati daimedia, hanno generato qualche timore e diffidenza. Proprio per questo, non bisogna ab-bassare la guardia, ma continuare a mantenere elevato lo standard dei controlli chequotidianamente vengono eseguiti in Italia sui prodotti agroalimentari.

Del resto, la difesa della nostra sicurezza alimentare poggia su quattro solidi pilastri: isistemi ispettivi, le certificazioni di origine, i laboratori di prova accreditati nell’ambitodell’autocontrollo alimentare, le azioni di organismi di certificazione abilitati a certifi-care la corretta adozione di sistemi di qualità.

La collaborazione tra Accredia e le Amministrazioni competenti, in questo settore ancorpiù che in altri, funziona in virtù della fiducia reciproca e contribuisce a valorizzare, conuna fitta rete di controlli e di strutture, pubbliche e private, le elevate competenze inmateria di sicurezza e qualità di cui il Paese dispone.

Una sfida che nasconde in sé un duplice obiettivo: da un lato tutelare e rassicurare ilconsumatore, dall’altro salvaguardare un sistema produttivo legato all’industria ali-mentare, protagonista indiscusso dell’eccellenza Made in Italy, che oggi rappresentauna tra le migliori opportunità di crescita per il nostro Paese.

Cav. del Lav. Federico GrazioliPresidente Accredia

1. Consumi alimentari

1.1.Tra timori e diffidenzaPur in un contesto in cui i controlli sono

numerosi ed efficaci, oltre 4 milioni di fa-miglie si dicono preoccupate e sono dub-biose della qualità dei prodotti alimentariacquistati abitualmente. Si tratta del 16%delle famiglie, che sempre più spesso sipongono domande sulla qualità dei pro-dotti al momento dell’acquisto. Quasi il53% delle famiglie, viceversa, indica che hasolo qualche leggera perplessità su alcunecategorie di prodotto, mentre il restante30,7% si dice sicuro degli alimenti che con-suma. In sostanza, la maggior parte delle fa-miglie si fida di ciò che acquista, ma èaltrettanto vero che molti timori serpeg-giano in un gran numero di persone.

È questo il primo risultato di un’inda-gine sui responsabili di acquisto di un cam-pione composto da 1.200 famiglieanalizzato da Accredia e dal Censis e che ri-vela ulteriori sfumature. In un Paese comel’Italia, con l’export agroalimentare di qua-lità in ascesa, con controlli tra i più rigorosiin Europa e al mondo e con il maggior nu-mero, nell’Unione europea, di prodotti conmarchi di qualità (DOP, IGP, STG)1 questoclamore e soprattutto questo ormai diffuso ti-more delle famiglie appare un paradosso.

Si tratta invece della realtà, facilmentespiegabile dal susseguirsi nell’ultimo annodi una serie di episodi che riguardano siail sequestro di prodotti avariati o fuori

norma, che l’intensificarsi di casi di sofi-sticazioni di prodotti.

Gli effetti, più che imprevedibili, appa-iono abbastanza allarmanti. Sono nume-rose le persone che temono che la carne edil pesce possano contenere sostanze nocive(ad esempio: steroidi, mercurio nei pesci digrossa taglia, antibiotici somministrati at-traverso mangimi) e che i prodotti confe-zionati possano essere stati mal conservati.Quasi 6 milioni di consumatori si pongonoquesti dubbi e cercano di selezionare traprodotti differenti al momento dell’acqui-sto. D’altra parte, nell’ultimo anno più di 7milioni di famiglie si sono ritrovate almenouna volta con un prodotto confezionato ri-velatosi avariato.

Il 17% delle famiglie ha già esclusodalla propria lista della spesa alcune cate-gorie di latticini, quasi il 10% non acqui-sta più alcune tipologie di frutta e verdura,il 7% non acquista più alcuni prodotti daforno perché teme che si tratti di prodottipreparati con ingredienti poco sani o confarine di dubbia provenienza. Verso i pro-dotti provenienti dall’estero la diffidenzasale: quasi il 40% delle famiglie contattateha indicato di evitare l’acquisto di alcuniprodotti in scatola importati. Forte è lasensazione che il susseguirsi di notizie sulsequestro di prodotti avariati, contraffattio non rispondenti alle norme igienico-sa-nitarie di base abbiano innescato, in un nu-mero crescente di persone, la determinazionead essere meglio informati sulla provenienzadei cibo acquistato.

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La sicurezza alimentarenella percezione degli italiani

CensisCentro Studi Investimenti Sociali

1 DOP - Denominazione di Origine Protetta, IGP - Indicazione Geografica Protetta, STG - Specialità Tradizionale Garantita.

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Rompere questo cerchio di timori e diffi-denze appare, dunque, prioritario. Quasi il40% dei consumatori ritiene, infatti, chemolto spesso le etichette dei prodotti ali-mentari confezionati non siano chiare epotrebbero non essere veritiere. Egual-mente, i cibi precotti, le verdure e la fruttatagliata e confezionata, i surgelati ed i cibietnici – ormai largamente acquistati dagliitaliani – rappresentano le categorie versocui mediamente 5 milioni di famiglie chehanno provato tali prodotti esprimono iltimore che si possa trattare di alimentinon preparati in modo corretto o nonconservati secondo le procedure. D’altraparte, colpisce il fatto che il 16% di chiconsuma frutta e verdura biologica, tal-volta, abbia qualche perplessità che sipossa trattare di prodotti per i quali nonsono state seguite tutte le procedure sta-bilite dalla normativa in materia, cosìcome il 12,2% di chi consuma prodottiDOP o IGP.

Occorre sottolineare che il sistema ita-liano dei controlli sugli alimenti e della pre-venzione delle frodi è uno dei più efficaciin Europa; ed in effetti quasi il 30% degliintervistati ritiene che tali controlli messiin atto dalle Autorità, in Italia, lo siano.

A questo si aggiunge una quota del51% che li considera efficaci, pur rite-nendo che alcune categorie di prodottopossano sfuggire alle verifiche. Resta ilfatto, tuttavia, che il 20% dei responsabilidi acquisto contattati da Accredia e Cen-sis ritiene che siano poche le verifiche ri-gorose sui prodotti alimentari. Insostanza, sebbene il sistema dei controllifunzioni, nella maggior parte dei consu-matori la percezione che ciò sia vero è sfu-mata; una certa perplessità e timoriemergono e questo dovrebbe stimolaretutti gli attori del sistema, probabilmente,a comunicare di più e meglio l’intensaopera di controllo effettivamente messain campo.

Questa diffidenza crescente, d’altraparte, si manifesta ormai verso tutti gli at-tori della filiera; dunque anche verso la di-stribuzione commerciale. Più di un quartodi chi frequenta abitualmente gli hard di-scount considera probabile che vi si pos-sano trovare prodotti non di buonaqualità o mal conservati; il 22% esprimequesta opinione nei confronti dei vendi-tori ambulanti, il 17,2% nei confronti deiprodotti acquistati presso un mercato rio-nale, il 14,1% nei confronti dei super-mercati. Certo, si tratta di una minoranzadi consumatori, ma tali percentuali fannoriferimento ad una platea di famiglieestremamente ampia e, dunque, i numerieffettivi sono elevati.

Soprattutto, occorre considerare chel’indagine ha inteso misurare la sensa-zione di insicurezza dei consumatori (piùche casi accertati di prodotti risultati insi-curi), e questa sensazione appare eccessi-vamente diffusa, soprattutto tenendoconto che essa può facilmente sfociare ingeneralizzazioni ed in timori privi di fon-damento, spingendo molte famiglie a ta-gliare i consumi alimentari, più di quantonon stiano già facendo a causa della crisi.

In effetti, la rilevazione Accredia-Cen-sis mette in evidenza tre aspetti che invi-tano a riflettere e che indicano, allo stessotempo, alcuni percorsi di lavoro:

! si rivela estremamente ampio il nu-mero di consumatori influenzabili oinfluenzati dalle notizie concer-nenti casi di sofisticazione o difrode alimentare. Come si avràmodo di verificare nelle pagine cheseguono, oltre il 70% dei responsa-bili di acquisto contattati esprimepreoccupazione in materia di sicu-rezza alimentare anche per essersiinformati sui casi di sequestro diprodotti non sicuri e per i casi dicontraffazione che hanno riguar-

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dato di recente l’Italia. In sostanza,l’informazione non ha un effettoneutrale sui consumatori, ma anzispinge e condiziona determinaticomportamenti;

! molte persone sono, dunque, infor-mate e cresce l’idea che chi acquistaprodotti alimentari deve essere con-sapevole di ciò che consuma. Oltre18 milioni di consumatori cercanodi capire quale sia la provenienza deiprodotti acquistati e cercano di leg-gere attentamente le etichette e diselezionare in base agli ingredientipresenti nei prodotti confezionati;

! risulta, invece, piuttosto basso il li-vello di conoscenza del sistema diallerta e del sistema dei controlliche le Autorità pubbliche attual-mente mettono in campo per ga-rantire elevati livelli di sicurezza.Soprattutto, colpisce che il 70% delcampione considerato ritiene chetali controlli o non siano efficaci oche abbiano comunque alcune falle,tali da non riuscire a prevenire real-mente i fattori di rischio sulla salutedei consumatori.

Che tali timori siano determinati davere esperienze negative, o si tratti di sem-plici dubbi dettati anche dal susseguirsi dicasi di contraffazione o di sofisticazione,poco importa. Diventa determinante in-vece, rafforzare e ricostruire un legame difiducia forte tra i consumatori ed il si-stema della produzione e della distribu-zione alimentare. Da questo punto divista gli elementi sui quali agire sono mol-teplici. Accredia e Censis rilevano comeper i consumatori italiani i fattori rilevantidi acquisto di prodotti alimentari siano:

! la trasparenza e la “leggibilità” delleinformazioni in materia igienico-sanitaria dei prodotti e sul rispetto

delle norme di sicurezza. Poter ca-pire con esattezza, ma anche consemplicità, se ad esempio per unprodotto vegetale sono stati utiliz-zati anticrittogamici e sapere che icontrolli di routine sono stati effet-tuati, vale molto di più di pubblicitàaccattivanti, di offerte o di prezziscontati, che possono ormai susci-tare ulteriore diffidenza;

! poter conoscere con facilità il luogodi provenienza dei prodotti;

! sapere che si tratta di un prodottotipico, con uno specifico legamecon uno dei territori italiani, prepa-rato secondo processi specifici che,spesso, rendono unico il prodottostesso.

Con uno slogan si potrebbe affermareche oggi le famiglie aspirano ad un cibo“identificabile, sicuro e buono”. L’Italia hagià gli strumenti per rispondere a questistandard. Il sistema dei controlli è solido edefficace e ad esso si aggiungono ulterioristrumenti, a partire dalle differenti tipo-logie di certificati di qualità oggi disponi-bili, in grado di garantire l’eccellenza delprodotto italiano.

È probabile che un primo passo dacompiere consista proprio in un’attivitàdi più intensa comunicazione delle campa-gne di controllo sugli alimenti effettuatidai Ministeri competenti, dei risultati cheattraverso questi controlli vengono rag-giunti, delle attività svolte da una fittarete di laboratori per l’autocontrollo ali-mentare, a partire dal network dei 1.000 la-boratori che operano con marchioAccredia, dell’attività svolta da moltepliciorganismi di certificazione chiamati a ve-rificare la corretta implementazione dei si-stemi di gestione per la qualità e dellecertificazioni di prodotto nel sistema del-l’agroindustria.

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1.2.Difendere le produzioniagroalimentari, tutelare la salute dei consumatori

Il settore agroalimentare italiano con-tinua a crescere nonostante la crisi checontraddistingue da tempo l’economiadel Paese.

La maggior parte delle produzioni ali-mentari fa ormai leva su elevati standarddi qualità e di sicurezza, oltre che sullavalorizzazione del legame tra specificheproduzioni e territorio. Non è un casoche anche nel comparto agroalimentaresi sia ormai identificato un paniere diprodotti Made in Italy, termine con cui sisottolineano due aspetti essenziali: la spe-cificità e l’elevata qualità. Tale paniere,che comprende 13 differenti tipologie diprodotto, dal vino alla pasta, dall’olio allafrutta fresca e secca, contribuisce attual-mente, con 21 miliardi di vendite, ai dueterzi dell’export agroalimentare italiano,quest’ultimo in crescita del 21% tra il2008 ed il 2012. Le produzioni italianecontinuano, dunque, ad affermarsi nelmondo ed anche in Italia, generando va-lore aggiunto e occupazione.

Il settore va dunque tutelato, per unduplice motivo:

! per garantire la credibilità dell’in-tero sistema produttivo, in granparte composto da imprese ed im-prenditori che operano secondostandard precisi e trasparenti, se-condo le regole della concorrenza eche non avrebbero, comunque,alcun interesse ad immettere sulmercato prodotti non sicuri;

! per tutelare la salute dei consuma-tori.

Per questi motivi occorre, ovviamente,tenere sotto controllo i possibili fattori di

rischio che assumono forme diversequali:

! la contaminazione di prodotti ali-mentari a causa di produzioni rea-lizzate in ambienti non controllati,con standard igienico-sanitari sottoi livelli stabiliti dalla legge o conmaterie prime non ammesse dallalegge;

! l’adulterazione dei prodotti attra-verso l’utilizzo di sostanze che nonsono quelle dichiarate o con so-stante non ammesse dalla legge;

! la distribuzione di cibi avariati per-ché conservati non correttamente operché scaduti;

! la contraffazione di marchi di ori-gine o di qualità;

! i fenomeni di concorrenza slealecome il cosiddetto Italian sounding,ossia alimenti prodotti e venduti al-l’estero con un nome che richiamaquelli italiani.

La garanzia della qualità e della sicu-rezza dei prodotti alimentari passa percomportamenti virtuosi da parte di tutti isoggetti della filiera:

! l’utilizzo di sostanze non dannoseper la salute da parte di agricoltoried allevatori;

! corrette politiche di approvvigio-namento e regolari modalità diconservazione degli alimenti daparte dei distributori (negozi di ali-mentari, mense, ristoranti);

! certificazioni volontarie sia dei si-stemi di gestione per la qualità eper la sicurezza dei prodotti ali-mentari che sui prodotti;

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! ma anche iniziative di educazionealimentare a favore del consuma-tore per indirizzarlo a decisioni con-sapevoli di spesa e consumo(controllo delle etichette, informa-tiva sui marchi di qualità, modalitàdi conservazione e cottura degli ali-menti, lotta agli sprechi, ecc.).

Il tema della sicurezza alimentare rive-ste una centralità crescente nel dibattitoanche in ragione dell’attuale fase di reces-sione del ciclo economico e di contra-zione dei consumi, che stanno spingendouna porzione sempre più ampia di fami-glie a ripensare la spesa alimentare, mo-dificandola sia quantitativamente chequalitativamente; oggi si cerca di rispar-miare anche sul cibo, aumentano gli ac-quisti nei discount e il fattore prezzorappresenta una determinante di sceltaimportante, talvolta a discapito della qua-lità di alcuni prodotti.

L'Agenzia europea per la sicurezza ali-mentare, nel 2012, ha evidenziato unaserie di irregolarità in alcuni prodotti im-portati nella UE: in particolare, il 59% dialcune spezie provenienti dall’India è ri-sultato irregolare, così come il 41% dei po-modori cinesi e il 26% delle arance

egiziane. Considerando i prodotti impor-tati in Italia da Paesi non comunitari, nel2012 le irregolarità più frequenti hannoriguardato la presenza di residui chimicioltre i limiti consentiti, soprattutto nellacategoria degli ortaggi provenienti daPaesi produttori africani.

Analizzando i dati ufficiali relativi ai solifenomeni di irregolarità da eccessivo uti-lizzo di prodotti chimici, è evidente il van-taggio di sicurezza dei prodotti agroalimentariitaliani, risultati tra i meno contaminati almondo. Infatti, la relazione del Ministerodella Salute del luglio 2013 sui risultati delPiano Nazionale Integrato dei controlli per lasicurezza alimentare riporta che soltanto lo0,4% dei prodotti controllati presentanoresidui chimici oltre il limite, percentualenettamente inferiore alla media europeadell’1,5% e a quella mondiale del 7,9%. Inaggiunta, si assiste ad una netta diminu-zione delle irregolarità, passate dal 5,6%del 2003 allo 0,4% del 2012.

Nonostante queste cifre risultino inco-raggianti, esse fanno riferimento soltantoad una delle molteplici fattispecie di frodealimentare, definizione che comprendefenomeni di sofisticazione, adulterazione,alterazione e contraffazione.

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La lettura di altri dati e l’esame dei nu-merosi casi eclatanti di irregolarità testi-moniano come quello della sicurezzaalimentare rappresenti un allarme che leAutorità e i consumatori non devono tra-scurare.

Per avere un’idea della dimensione delfenomeno, in Italia, nel 2012, l’attivitàsvolta dai carabinieri dei NAS ha portato alsequestro di quasi 20 milioni di chilo-grammi di prodotti alimentari e bevande,per un controvalore di 468 milioni di euro.Sono state sanzionate irregolarità relative siaalla fase di produzione che a quella di di-stribuzione: i prodotti alimentari più colpitidalle frodi sono stati farine, pane e pasta(16% del valore totale sequestrato), carne(11%), latte e derivati (8%), vini e alcolici(5%); il 31% del valore dei sequestri sonoavvenuti negli esercizi della ristorazione,con la conseguente chiusura dei locali.

Per quanto concerne in particolare il fe-nomeno della contraffazione, una nota diottobre del Ministero delle Politiche AgricoleAlimentari e Forestali riporta che, dall’iniziodell’anno, l’Ispettorato Centrale della tuteladella Qualità e della Repressione Frodi deiprodotti agroalimentari (ICQRF) e il NucleoAntifrodi dei Carabinieri (NAC) hanno pro-

ceduto al sequestro di oltre 2 milioni dicomponenti di packaging ingannevoli.

L’impatto nocivo, potenziale ed effet-tivo, sulla percezione dei consumatori ri-sulta evidente. È sufficiente richiamarealcuni episodi per capirne la portata come:lo shock determinato più di dieci anni fadalla notizia di possibile presenza di carnebovina contaminata da BSE, l’influenzaaviaria o, più recentemente, le mozzarelleblu e l’olio di oliva miscelato con olio disemi e colorato con la clorofilla. Agli inizidel 2013, hanno destato scalpore il casodella carne di cavallo venduta come carnedi manzo e quello dei frutti di bosco sur-gelati contaminati dal virus dell’epatite A.

Ma anche nei mesi più recenti, l’atten-zione dei consumatori è stata catturata dauna serie di episodi fraudolenti.

Ad esempio, nel solo mese di settembrei Carabinieri del NAS di Napoli, che dipen-dono funzionalmente dal Ministero dellaSalute, hanno sequestrato in alcune attivitàproduttive e commerciali del Sud Italia 280tonnellate di prodotti agroalimentari, ri-scontrando una serie di irregolarità comeil cattivo stato di conservazione, il man-cato rispetto di requisiti igienico-sanitari e

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l’assenza di documentazione per la rin-tracciabilità. Tra i provvedimenti attuati inquesta operazione, vi è stato il sequestro didue celle frigorifere invase da ruggine emuffe e di una tonnellata di alimenti sca-duti da diversi anni, in un supermercato inprovincia di Reggio Calabria, e il sequestrodi una tonnellata di materie di lavorazionescadute in un’industria di produzione digelati e pasticceria (pan di spagna, glasse ecioccolato). Alla fine di ottobre 2013 sonostati sottoposti a sequestro in Campaniaalcuni allevamenti per la produzione dilatte di bufala per inquinamento dei ter-reni dove venivano allevati e per vaccina-zione impropria del bestiame.

Inoltre, tra gli episodi più eclatanti ac-caduti negli ultimi mesi vi sono: 50 ton-nellate di alimenti e 300.000 etichette ecomponenti di packaging false sequestratea Mantova; 9 tonnellate di latte vaccino ebufalino sequestrate a Salerno in quantoprive di tracciabilità e in violazione dellenorme igienico-sanitarie; 30 tonnellate dicibo avariato sequestrate a Forlì nel mesedi settembre (carne di cervo, mirtilli, ca-pesante, funghi porcini); il ritrovamentodi una tonnellata di prodotti alimentariscaduti, non conservati in modo conformeo senza etichetta in un magazzino gestitoda un commerciante cinese a Porto San-t’Elpidio (FM) (carni essiccate, verdure,the, paste alimentari, caramelle, confet-ture, frutta sciroppata, aceto, e vino).

1.3.Controlli, standard per la sicurezza e gestione dellaqualità: un sistema efficace a maglie strette

È bene ribadire che i dati sui controllie sui provvedimenti sanzionatori sono in-dicativi del costante impegno a combat-tere gli episodi di frode. I casi direpressione, di sequestro di prodotti ali-mentari non sicuri alle frontiere e soprat-

tutto l’elevato numero di controlli effet-tuato sui prodotti italiani descrivono unsistema efficace, impostato per dare lamassima garanzia sulla qualità e la sicu-rezza degli alimenti

Occorre sottolineare che il numerodelle unità produttive sanzionate per irre-golarità è cresciuto nel tempo, passando,infatti, dal 17% dei primi anni 2000 al23,5% registrato nel 2012 per ciò che con-cerne le aree di competenza del Ministerodella Salute. Anche le 312 notizie di reato,le oltre 5.000 contestazioni amministra-tive ed i 531 sequestri effettuati nel 2012 aseguito delle verifiche afferenti il Mini-stero delle Politiche Agricole Alimentari eForestali indicano che il livello di atten-zione non può essere abbassato.

Ma proprio i molteplici casi di sofisti-cazioni e frodi individuati e sanzionatidalle Autorità, testimoniano che nel Paesele maglie del controllo sono molto strette e glistandard di sicurezza per la salute dei con-sumatori elevati.

Non appare azzardato affermare che lasicurezza alimentare in Italia poggia suquattro pilastri, diversi per finalità, per con-tenuti ed anche per gli attori in gioco.Tutti appaiono, però, determinanti per farsì che il Paese riesca, in questo campo, amantenere standard assai elevanti. In par-ticolare occorre fare riferimento:

! ai sistemi ispettivi, di controllo e dicontrasto alle sofisticazioni e con-traffazioni che fanno riferimento siaal Ministero della Salute che al Mi-nistero delle Politiche Agricole Ali-mentari e Forestali;

! alle certificazioni d’origine (DOP,IGP, STG) che, imponendo discipli-nari di comportamento e standardqualitativi elevati, spingono al ri-spetto di norme precise;

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! ad una rete fitta e complessa di la-boratori di prova accreditati da Ac-credia, oggi attivi, in particolare,nell’ambito dell’autocontrollo ali-mentare in grado di effettuare ognianno milioni di prove e controlli;

! all’azione degli organismi di certi-ficazione, accreditati da Accredia,abilitati a certificare la correttaadozione e implementazione, daparte delle imprese, di sistemi perla gestione della qualità e della si-curezza dei prodotti alimentari inambito regolamentato (secondo lanormativa europea) quali: le valu-tazioni di conformità dei prodottiai sensi dei Regolamenti comuni-tari per la Produzione Biologica Di-sciplinata, per la Denominazionedi Origine Protetta, per le produ-zioni con indicazione GeograficaProtetta, per le Specialità Tradizio-nali Garantite, per il mercato viti-vinicolo. Gli organismi dicertificazione, verificano, inoltre,la corretta implementazione dellecertificazioni volontarie per i sistemidi gestione o per i prodotti ali-mentari quali: UNI EN ISO 22000,FSSC 22000, UNI EN ISO 22005,GLOBALGAP, BRC, IFS.

Come indicato in precedenza, negliultimi dieci anni, i Servizi Igiene degliAlimenti e della Nutrizione (SIAN) ed iServizi Veterinari (SVET) che fanno rife-rimento alle ASL e, quindi, al Ministeroper la Salute, hanno condotto un nu-mero medio di quasi 400.000 ispezionil’anno presso strutture specializzate nellaproduzione e confezionamento di pro-dotti alimentari, nel trasporto e nellaloro distribuzione oltre che nelle strut-ture di ristorazione. In particolare, negliultimi anni i campioni prelevati dalSIAN sono stati oltre 40.000 e quellidello SVET sono stati oltre 240.000.

Le attività ispettive coprono tutti isegmenti del percorso che un prodottoalimentare compie dal momento dellalavorazione delle materie prime, al con-fezionamento, al trasporto fino alla di-stribuzione presso il cliente finale e,parallelamente, i potenziali aspetti cri-tici, su cui vengono effettuate le verifi-che sono fortemente differenziati:rispetto delle norme igienico sanitariedegli ambienti di lavoro e delle materieprime utilizzate, rispetto delle normeigieniche del personale occupato nelleattività di produzione o di erogazionedel servizio connesso ad alimenti, veri-fica della composizione dei prodotti,contaminazioni, etichettatura e presen-tazione dei prodotti.

Attualmente le principali infrazionirilevate riguardano le norme igienico-sa-nitarie, mentre meno frequenti sono icasi di contaminazione dei prodotti consostanze nocive.

Egualmente intensa risulta l’azioneispettiva e di contrasto attivata dal Mi-nistero per le Politiche Agricole Alimen-tari e Forestali verso le frodi sui prodottiagroalimentari. Nel 2012 sono state con-trollate oltre 24.000 strutture di produ-zione per un totale di 58.000 prodottianalizzati e quasi 8.500 campioni prele-vati. Sono stati inoltre ordinati 527 se-questri per un controvalore di 44,7milioni di euro.

Ma il sistema dei controlli finalizzati agarantire sicurezza dei prodotti alimen-tari può contare su una ulteriore retemolto fitta, composta dai numerosi la-boratori che svolgono attività di auto-controllo, operanti sotto accreditamentoAccredia.

Un’analisi effettuata da Accredia conil supporto del Censis su un campione diquasi 600 laboratori accreditati ha messo

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in evidenza come nel corso del 2012 suquasi 3 milioni di prove con marchio Ac-credia, 1,3 milioni sono state effettuatenell’ambito dell’autocontrollo su pro-dotti alimentari. Per i primi nove mesidel 2013 si stima che le prove su alimentisiano state almeno 900.000.

Non da ultimo va considerato il si-stema delle certificazioni, regolamentatee volontarie, finalizzate a garantire undoppio profilo legato alle produzioni di ali-menti e bevande:

! la qualità del prodotto e la correttaimplementazione dei sistemi di ge-stione interni alle unità produttive;

! la sicurezza dei prodotti, attraverso ilrispetto di procedure e di discipli-nari specifici.

Le certificazioni, oggi disponibili nelcampo della produzione e del tratta-mento di alimenti, divengono così, con-temporaneamente, mezzo e fine. Sono ilmezzo per garantire l’applicazione dinorme specifiche che generano qualitàlegata al processo ed al prodotto e, nellostesso momento, hanno il fine di gene-rare, attraverso il più ampio concetto diqualità, anche la sicurezza dei prodottialimentari e di altri prodotti (come lamangimistica).

Gli organismi di certificazione svol-gono dunque, in questo senso, un com-pito rilevante, configurandosi comeportatori di una cultura della qualità e dellasicurezza attraverso i percorsi di verificaall’interno delle strutture produttive cer-tificate.

Gli organismi, accreditati da Accredia,abilitati ad operare nell’ambito delle cer-tificazioni regolamentate sono 36, mentrequelli abilitati al rilascio di certificazionivolontarie sono 74.

L’Italia, inoltre, detiene attualmente ilmaggior numero di prodotti con marchidi qualità conferiti dall’Unione europea:sono infatti 248, suddivisi tra prodottiDOP (Denominazione di Origine Pro-tetta), IGP (Indicazione Geografica Pro-tetta) e STG (Specialità TradizionaleGarantita), mentre le aziende dei pro-dotti agroalimentari che operano contali marchi di denominazione ammon-tano a circa 80.000.

Nel complesso questi numeri defini-scono un sistema di controlli ampio, fi-nalizzato sia a prevenire che adindividuare e reprimere frodi, sofistica-zioni e la commercializzazione di pro-dotti non sicuri per la salute. Si tratta diun vero sistema di controllo e di allertada cui è difficile sfuggire, e i numerosicasi di frode e falsificazioni individuati,solo nel corso dell’ultimo anno, ne sonouna prova. Ma forse tutto questo non èancora sufficiente.

Come si evidenzierà nelle pagine cheseguono, una parte molto consistentedelle famiglie consumatrici è consapevoledi una molteplicità di rischi legati ai pro-dotti alimentari oggi disponibili sul mer-cato. Il tema della sicurezza alimentare hapertanto acquisito una forte centralità.Grazie ad una fitta rete di controlli e distrutture, pubbliche e private, con elevatecompetenze in materia di sicurezza e qua-lità, l’Italia è dal punto di vista dell’offertaalimentare un Paese sicuro.

Tuttavia, occorre valorizzare e soprat-tutto comunicare ancora di più questovero e proprio “patrimonio di compe-tenze” di cui il Paese dispone, da un latoper rassicurare i consumatori e dall’altroper salvaguardare un sistema produttivo– quello agricolo, dell’agrindustria e dellatrasformazione alimentare – che rappre-senta ancora un’opportunità di crescitaper il Paese.

2. Le aspirazioni per un cibo sicuro e tracciato

2.1.Allarmi e allarmismi

Vi è ormai una non trascurabile sensa-zione di allarmismo per il tema della sicu-rezza alimentare e degli annessi effetti sullasalute, preoccupazioni diffuse tra unaquota consistente di italiani, influenzatitanto dalle numerose, quasi quotidiane,notizie di cronaca su casi di frode e di sofi-sticazione alimentare, quanto da esperienzevissute in prima persona, con l’acquisto dicibi rivelatisi poi avariati o mal conservati.

Tra i 1.200 intervistati è infatti il 74% adichiararsi preoccupato a seguito delle in-formazioni susseguitesi negli ultimi mesi ea sentirsi sensibilizzato sul tema della sicu-rezza dei prodotti alimentari. Solo unquarto del campione si è dichiarato total-mente tranquillo di ciò che mangia (fig. 1).

Colpisce in particolare la percentuale diinsicurezza tra gli abitanti del Sud Italia,

l’81% dei quali mostra timori per il ciboche consuma, unica area geografica a pre-sentare un risultato sopra la media.

Forte è la sensazione, in questo caso, chemolteplici episodi di inquinamento am-bientale, spesso associati a notizie di infil-trazioni da parte di organizzazionicriminali e notizie di sversamenti di rifiutinei campi di coltivazione abbiano il pro-prio effetto. Inquinamento di falde acqui-fere e presenza di sostanze tossiche sia nelterreno che nell’aria (basti pensare alla co-siddetta Terra dei Fuochi in Campania)sono purtroppo eventi accertati nel Paesee, sebbene rappresentino fenomeni isolati,sollevano gravi questioni di sicurezza delleproduzioni alimentari e di tutela della sa-lute dei consumatori.

Il fatto che 3 italiani su 4 esprimanotimori sulla sicurezza del cibo che consu-mano dipende anche da episodi che lihanno visti coinvolti in prima persona,come l’acquisto di alimenti rivelatisi poiadulterati. E di certo questi episodi nonsembrano accadere raramente, dal mo-

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sis


Fonte: Indagine Accredia-Censis, 2013

Fig. 1 - Percentuale di famiglie preoccupate della sicurezza dei prodotti alimentari a seguitodelle notizie di sofisticazioni e reati in campo alimentare, per area geografica di residenza(val. % sul totale del campione)

73,4 66,8

71,9

81,1 74,3

Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Totale

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mento che, nell’ultimo anno, il 30%degli intervistati ha acquistato almenouna volta prodotti confezionati che almomento dell’apertura si sono rivelatiavariati o mal conservati; per metà diquesti, gli acquisti di cibi non genuinisono stati più di uno (fig. 2).

A livello geografico, coerentementecon il grado di preoccupazione per la si-

curezza alimentare, sono i residenti nelleregioni meridionali a denunciare conmaggiore frequenza tali fenomeni, giac-ché ne risulta essere stato colpito il 36,2%(18,9% per più di una volta). Da segna-lare anche come, a fronte di una medianazionale del 15,3%, al Centro Italia il19,3% degli abitanti si è ritrovato più diuna volta cibi confezionati in cattivostato di conservazione e avariati.


Fig. 2 - Acquisto di prodotti confezionati rivelatisi poi avariati o mal conservati, nell'ultimo anno, per area geografica di residenza (val. % sul totale del campione)

14,8 13,8 10,0

17,3 14,4

10,7 11,6 19,3

18,9

15,3


Sì, più di una volta il prodotto era avariato

Sì, una sola volta il prodotto era avariato

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sis


Occorre tuttavia distinguere gli effettigenerati dalle notizie, anche recenti, dicibi poco sicuri, dall’atteggiamento di fi-ducia o sfiducia che ciascun consumatoreormai esprime sulla base della propriaesperienza quotidiana. Da questo puntodi vista non sono rilevabili sostanziali dif-ferenze. Il timore generico che molte fa-miglie consumatrici esprimono si declinain una più concreta diffidenza egual-mente diffusa e che spinge ormai molticonsumatori a selezionare ed ad allonta-narsi da alcuni prodotti.

Molti consumatori sono ormai dub-biosi dei prodotti che acquistano: soltantoil 31% li considera realmente sicuri, men-tre il 53% si dichiara abbastanza sicuro,mantenendo quindi un certo grado dicautela; il 16,6% degli intervistati, invece,non si fida assolutamente dei prodotti checompra, percentuale che registra i suoimassimi al Centro e al Sud, arrivando ri-spettivamente al 18,9% e al 19,4% (fig. 3).

La quota di chi manifesta elevata fidu-cia nel cibo acquistato raggiunge i mas-

simi tra i consumatori del Nord Italia; inparticolare, arriva al 34% nel Nord-Oveste al 40% tra gli abitanti del Nord-Est,quasi il doppio rispetto al 21,5% regi-strato nelle zone meridionali.

Due fatti, di una certa rilevanza emer-gono, dunque, dall’indagine:

! in primo luogo, vi è un’area moltoampia di consumatori informati, sensi-bili alle notizie, consapevoli ormai diuna serie di rischi presenti nel mer-cato, influenzabili dai mezzi di in-formazione, piuttosto spaventati daifatti di cronaca legati ad episodi diinsicurezza in campo alimentare eche possono influenzare in modo de-terminante la domanda;

! vi è un’area considerevolmenteampia, pari ad oltre 4 milioni di con-sumatori che oggi esprime con moltanettezza un atteggiamento di diffi-denza nei confronti di molti prodottialimentari e che percepisce il mer-cato con i suoi attori come un per-


Fig. 3 - Si fida dei prodotti che acquista abitualmente? (dati per area geografica di residenza, val. % sul totale del campione)

34,0 40,1 31,3

21,5 30,7

50,9 48,3

49,8 59,1

52,8

15,1 11,6 18,9 19,4 16,6


No, spesso ho molti timori che non si tratti di prodotti sicuri

Mi sento abbastanza sicuro anche se ho qualche perplessità su alcune categorie di prodotto alimentare Si, mi sento sicuro dei prodotti alimentari acquistati abitualmente

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corso ad ostacoli, in cui spesso oc-corre difendersi; a tale quota occorreaggiungere altri 12 milioni di re-sponsabili di acquisto che pur fidan-dosi complessivamente di ciò checomprano sono convinti che occorrecomunque tenere alta l’attenzioneed eventualmente selezionare, infor-marsi, togliere dalla lista della spesaprodotti sospetti.

2.2. Poca fiducia nel mercatoIl quadro che ne emerge rischia di essere

sconfortante e soprattutto preoccupante,perché veramente pochi consumatori oggipercepiscono che il sistema dei controlli èefficace e che la probabilità che un pro-dotto non sicuro arrivi nei canali distribu-tivi è remota. Prevale un sentimento didiffidenza e di timore che rischia di scardi-nare, in presenza di qualche shock vera-mente forte, un legame di fiducia che reggeoggi produttori, distributori e consumatori.

Quali sono i motivi di insicurezza ed itimori più diffusi tra più di 17 milioni di

consumatori (70% del campione) che hadichiarato di non fidarsi del tutto dei pro-dotti acquistati?

Sono individuabili come fonti di diffi-denza tre fattori principali (fig. 4):

! la non veridicità delle etichette appo-ste sui prodotti confezionati, comeindicato dal 40% di questo sottocam-pione; i consumatori hanno timoreche siano fornite false informazionirelative, ad esempio, agli ingredientiutilizzati, alla data di scadenza, allaprovenienza geografica;

! la presenza di sostanze nocive noncontrollate, timore espresso dal 36%;tra i casi più volte citati dalle crona-che vi sono il ritrovamento di or-moni nella carne bovina e di traccedi mercurio nel pesce;

! le errate modalità di conservazionedei prodotti, elemento segnalatodal 32% di questa sezione di consu-matori.


Fig. 4 - Principali timori sui prodotti alimentari acquistati (val. % sul totale di chi non si fida del tutto)

19,4

21,8

32,1

35,8

39,5

Contraffazione del marchio

Prodotti alimentari contraffatti (gli ingredienti effettivi non sono quelli dichiarati sull'etichetta o che la deonominazione

del prodotto impone)

Prodotto non conservato correttamente e non fresco

Presenza di sostanze nocive non controllate in carne o pesce

Non veridicità delle etichette dei prodotti confezionati

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Accanto a questi elementi prioritari, vene sono altri due percepiti come potenzialirischi da una sezione più contenuta delcampione. In particolare, il 22% ha timoredi acquistare prodotti alimentari contraf-fatti, come accaduto di recente per i casidi carne di cavallo venduta come carne dimanzo. In questi casi la contraffazionenon si sostanzia necessariamente nell’usodi sostanze nocive, ma nello scambio diingredienti e nel mancato rispetto dellenorme sulla preparazione di un prodottoconfezionato.

La violazione di queste norme sulla tra-sparenza risulta piuttosto frequente e spiegaanche la diffusa diffidenza nei confronti diquanto dichiarato sulle etichette. Inoltre, il19% è preoccupato di poter incorrere inprodotti con marchio contraffatto, feno-meno questo diffuso principalmente al-l’estero, ma anche in Italia, col quale sicerca di replicare prodotti del Made in Italyagroalimentare. Relativamente agli speci-fici prodotti oggetto d’acquisto, la ricercamette in luce quelli verso cui si concentramaggiormente la diffidenza dei consuma-tori italiani. Considerando, per ognuno dei

prodotti, soltanto il totale di intervistatiche li consuma regolarmente, gli alimentiverso cui si concentrano i maggiori timorisono (fig. 5):

! i cibi precotti già pronti, verso i qualiè un consumatore su 4 ad esprimereperplessità;

! le verdure tagliate e già pronte, vistecon diffidenza dal 21% di chi li ac-quista;

! i surgelati, che destano preoccupa-zione per circa un quinto di chi li con-suma, percentuale simile ai cibi etnici.

Tra gli altri alimenti, desta curiositàcome un consumatore su 6 esprima diffi-denza addirittura verso i prodotti biologici,in particolare frutta e verdura: sebbene, perdefinizione, si tratti di prodotti più saniperché non sottoposti a trattamenti chi-mici, sugli italiani incide il fenomeno del“falso bio”; dall’inizio del 2013, il NAC deiCarabinieri ha sequestrato circa 2 milionidi false etichette e 77.000 prodotti agroali-mentari, accertando frodi ai danni del-


Fig. 5 - Tipologia di prodotti alimentari verso cui i consumatori non si sentono sempre sicuried esprimono dubbi sulla loro buona qualità (val. % sul totale di chi consuma il prodotto)

6,8

11,2

13,5

15,7

16,7

19,2

19,9

21,0

25,4

Prodotti acquistati direttamente dal produttore

Prodotti DOP e IGP

Prodotti a marchio commerciale

Prodotti del commercio equo e solidale

Frutta e verdura biologica

Cibi etnici

Prodotti surgelati

Verdure lavate e tagliate già pronte

Cibi precotti già pronti

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l’Unione europea per oltre 12 milioni dieuro, in termini di finanziamenti comuni-tari non dovuti.

Allo stesso modo, i timori dei consuma-tori riguardano anche i prodotti con mar-chio di qualità, come quelli DOP e IGP, dalmomento che l’11% di chi li acquista ditanto in tanto si fa cogliere da qualche per-plessità che si tratti realmente di prodottidi elevata qualità, a testimonianza che,anche in questo caso, gli italiani sono in-fluenzati dai numerosi fenomeni di con-traffazione. La percentuale più bassa diconsumatori diffidenti è legata ai beni ac-quistati direttamente dal produttore (6,8%),dove l’esistenza di una filiera corta garanti-sce, probabilmente, più certezze sulla pro-venienza e sulle modalità di lavorazione.

2.3. La lista della spesa si accorcia per diffidenza e paura

I timori legati alle modalità di produ-zione, trasformazione e commercializza-zione di determinati prodotti o marchicommerciali, con gli annessi rischi per lasalute, modificano anche la spesa alimen-tare, orientandola verso alimenti giudicati

più sani, più sicuri, oltre a ridefinire gliesercizi commerciali a cui rivolgersi.

Per quanto concerne il carrello dellaspesa degli italiani, 4 su 10 dichiarano diavere escluso i prodotti in scatola a lungaconservazione di importazione; si trattatalvolta di cibi low cost provenienti dal-l’estero, verso cui vige un elevato livello didiffidenza, anche in ragione dei segnali diallarme talvolta lanciati dalle Associazioniagricole (fig. 6). Tuttavia, la sensazione chesi possano acquistare alimenti contraffattiha spinto alcuni consumatori ad eliminaredalla lista della spesa anche prodotti tradi-zionalmente associabili al Made in Italy.Nello specifico, il 17% dichiara di aver ini-ziato a fare a meno dei latticini, probabil-mente ancora turbato dai clamorosifenomeni di colorazione balzati al centrodelle cronache qualche anno fa (mozza-relle blu, ricotta rossa). Il 9% afferma in-vece di aver smesso di acquistare alcunecategorie di frutta e verdura, mentre il 7%fa ora a meno di pasta, prodotti da forno oaltri a base di farina, alimenti questi ultimitra i più assoggettati a frodi, dal momentoche nel 2012 i NAS hanno effettuato se-questri per circa 75 milioni di euro.

7,1

9,2

9,3

17,1

39,0

Pasta, prodotti da forno o altri a base di farina

Altri prodotti

Alcune categorie di frutta e verdura

Alcune tipologie di latticini

Prodotti in scatola a lunga conservazione provenienti dall'estero

Fig. 6 - Prodotti esclusi dalla lista della spesa per timori sulla loro sicurezza (val. % sul totale del campione)


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Molte le famiglie che selezionano i pro-dotti da forno, scartando quelli meno notiper i quali si sollevano sospetti sulla pro-venienza e sulla bassa qualità delle farine.

I dati sulla rinuncia a comprare latticini,frutta, verdura, pane e pasta sono signifi-cativi di quanto alcuni comportamentiscorretti possono avere effetti penalizzantisulle specializzazioni produttive nazionali;si tratta infatti di produzioni per le quali leaziende agroalimentari italiane eccellono,ma, al contempo, subiscono le conse-guenze in termini di immagine di com-portamenti illegali da parte di concorrentiitaliani o stranieri o di distributori, i quali,immettendo sul mercato alimenti conta-minati, spingono i consumatori a rinun-ciare all’acquisto.

2.4. Se i timori dei consumatoricoinvolgono la distribuzione commerciale

Dall’indagine emergono valutazionimolto diverse, inoltre, nei confronti delledifferenti tipologie di distribuzione commer-ciale in termini di sicurezza e qualità dei

prodotti alimentari acquistabili. Su taleparticolare aspetto, tuttavia, i dati a dispo-sizione vanno maneggiati con cura evi-tando generalizzazioni inutili.

Al di là di quanto si possa pensare nonemergono dati eclatanti; la grande mag-gioranza delle persone intervistateesprime un giudizio sostanzialmente po-sitivo su tutte le forme di distribuzionecommerciale frequentata: dal piccolo det-taglio tradizionale, all’ambulante, finoalla grande distribuzione organizzata.

Tra i frequentatori dei diversi formatcommerciali, solo una minoranza esprimedubbi e paure che possano essere veicolatiprodotti non controllati o poco sicuri.Tuttavia anche queste opinioni nonvanno sottovalutate.

La tipologia commerciale su cui ilcampione manifesta maggiori perplessitàin termini di sicurezza dei prodotti ali-mentari acquistati è quella degli hard di-scount, frequentati regolarmente dal 64%degli intervistati. Come è noto, l’esigenzadi risparmiare ha portato un numero cre-


Fig. 7 - Profilo di chi ha aumentato i propri acquisti presso gli hard discount (val. %)

51,4 58,5 61,3

70,0

55,3 57,4 58,5

Totale Residenti al Sud-Isole

Capofamiglia disoccupato

Capofamiglia con meno di

34 anni

Coppie con più di un figlio

Nuclei familiari con 5 o più componenti

Reddito familiare mensile

minore di 1.000 euro

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scente di famiglie a rivolgersi a questa ti-pologia di esercizi e, infatti, ben il 51%degli intervistati ha dichiarato di avereincrementato negli ultimi mesi gli acqui-sti presso questa tipologia distributiva.Tale comportamento è più frequente tra iresidenti delle aree meridionali (58,5%),nelle famiglie più numerose (il 57% diquelle con almeno 5 componenti) e conun reddito che non supera i 1.000 euromensili (58,5%), in cui il capofamiglia hameno di 34 anni (70%) ed è disoccupato(61%) (fig. 7).

Più di un quarto (precisamente il27,1%) dei frequentatori abituali di harddiscount esprime, tuttavia, perplessitàsulla qualità e sicurezza dei prodotti ac-quistati (fig. 8).

I dati dell’indagine Accredia-Censis,ovviamente, non dimostrano affatto chenei circuiti di questa tipologia distribu-tiva vi sia un problema di sicurezza; piut-tosto essi indicano che una parteabbastanza consistente dei clienti la fre-quenta innanzi tutto per risparmiare, pur

essendo cosciente che talvolta i prodottiacquistati potrebbero non essere di ele-vata qualità. Se i dati ufficiali confermanoche nell’ultimo anno il livello delle ven-dite di prodotti alimentari si è ridotto intutte le tipologie commerciali, eccettoche in quella degli hard discount, sembraplausibile ritenere che in una quota piut-tosto rilevante di clientela potenziale edeffettiva vi siano, comunque, diffusi ti-mori per ciò che si acquista nell’ambitodel low cost e, forse, ciò dovrebbe far ri-flettere questa parte del sistema distribu-tivo spingendolo a puntare ancora di piùsulla leva della certificazione e su una co-municazione che ponga al centro il temadella qualità dei prodotti trattati, esplici-tando tutti gli strumenti certamentemessi in campo per salvaguardare la sa-lute dei consumatori.

È invece il 22% di chi si rivolge a ven-ditori ambulanti e il 17% di coloro che ac-quistano nei mercati rionali a dichiararedi non essere sempre soddisfatti di ciò cheacquista, probabilmente anche per loscarso grado di tracciabilità degli alimenti.


Fig. 8 - Grado di diffidenza verso prodotti alimentari venduti in determinate strutture commerciali (val. % sul totale di chi frequenta la struttura commerciale)

10,8

11,6

14,1

17,2

22,2

27,6

Piccolo negozio alimentare di vicinato

Chiosco di frutta e verdura vicino casa

Supermercato/ipermercato

Mercato rionale

Venditori ambulanti

Hard discount

22

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I supermercati e gli ipermercati sono lestrutture a cui gli intervistati si rivolgonopiù frequentemente: tuttavia, tra il 94%di italiani che vi acquista, è il 14% a nu-trire qualche dubbio sulla qualità dei benivenduti, a testimonianza che anche i pro-dotti dei marchi più noti (solitamentecommercializzati in queste tipologie diesercizi) non sempre vengono consideratisinonimo di eccellenza.

2.5. L’opinione sul sistema dei controlli per la sicurezza

Oltre che per determinate categoriemerceologiche di prodotti e determinatestrutture commerciali, i timori per la si-curezza alimentare derivano da una dif-fusa perplessità, talvolta sfiducia, degliitaliani nei confronti dei controlli effet-tuati sugli alimenti probabilmente per lapoca conoscenza del sistema di controllo.

Certamente l’esistenza di controlli diqualità efficaci è un requisito fondamen-tale per disporre di alimenti sicuri; infatti,come visto in precedenza, se i principali ti-

mori denunciati dai consumatori sono le eti-chette non veritiere, la presenza di sostanze no-cive e le scorrette modalità di conservazione, èevidente che per questi elementi non esistonoforme di autotutela.

Invece, la maggioranza degli intervistati(il 51%), pur sostenendo che, in generale,il sistema dei controlli sulla sicurezza deiprodotti alimentari sia efficace, al con-tempo esprime qualche perplessità che ilsistema possa essere sempre e comunqueefficiente. Soltanto il 29% degli intervistatiè dell’idea che i controlli e le norme ga-rantiscono effettivamente la sicurezza diciò che arriva sulle nostre tavole, percen-tuale poco superiore a quel 20% cheesprime i timori maggiori, sostenendocome i beni assoggettati a controlli sianopochi e, di conseguenza, vi sia soltanto unnumero limitato di prodotti considerabilieffettivamente sicuri (fig. 9). È piuttostoevidente che, in questo caso, gioca una vi-sione a volte superficiale e parziale della re-altà. Sarebbe sufficiente sottolineare,infatti, che secondo i test effettuati dallestrutture del Ministero della Salute, i pro-


Fig. 9 - Opinione sul sistema dei controlli alimentari in Italia (val. % sul totale del campione)

I controlli e le norme

garantiscono la sicurezza degli

alimenti

I controlli sono efficaci, anche se su alcuni prodotti

ho qualche perplessità

Sono pochi i prodotti sicuri e su cui vengono fatti

controlli seri

19,9%

50,7%

29,4%

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dotti agroalimentari italiani che presentano re-sidui chimici oltre il limite legale sono lo 0,4%di quelli controllati, percentuale tra le più basseal mondo, inferiore di 4 volte rispetto allamedia europea dell’1,5% e di 20 volte rispettoa quella mondiale del 7,9%.

Pertanto, nonostante le Istituzioni ri-portino che la grande maggioranza del ciboche arriva sulle tavole degli italiani, speciequello di produzione domestica, rispetta glistandard di qualità e sicurezza imposti dalleleggi, è una cospicua porzione di cittadini amanifestare dubbi su ciò che mangia.

2.6.Sicuro e tracciabile: il cibo come lo vorrebbero gli italiani

In un contesto in cui il rapporto tra iconsumatori e la scelta di prodotti ali-mentari è più problematico ed acciden-tato rispetto al passato, vale la pena diidentificare quali sono attualmente i fat-tori rilevanti di percezione della sicurezza

degli alimenti, ovvero quale metro di mi-sura viene preso in considerazione e qualirequisiti, secondo gli italiani, permettonodi considerare sicuro un prodotto.

In una scala valoriale da 1 a 5, gli in-tervistati attribuiscono valori vicini almassimo a quasi tutti gli elementi consi-derati nell’indagine e sottoposti al lorogiudizio; tra questi, in particolare, è pos-sibile individuare tre discriminanti fon-damentali per la scelta degli alimenti daacquistare (fig. 10):

! la presenza di garanzie igienico-sani-tarie, ossia l’assicurazione che sianorispettate le norme e tutti gli stan-dard di lavorazione del prodotto;

! la sicurezza, cioè la garanzia che ilprodotto commercializzato non con-tenga residui di anticrittogamici o dialtre sostanze nocive e, in generale,sia stato trattato unicamente consostanze ammesse dalla legge;


Fig. 10 - Fattori di scelta per la spesa alimentare (voto da 1 a 5, 1=non importante, 5=molto importante)

3,3

4,1

4,1

4,7

4,8

4,8

Prodotto biologico

Tipicità (prodotto DOP, DOC)

Prodotto privo di OGM

Conoscenza del luogo di provenienza del prodotto

Sicurezza (es: senza residui di anticrittogamici, prodotti trattati con sostanze ammesse dalla legge)

Garanzie igienico-sanitarie (sapere che i prodotti sono stati lavorati a norma, in condizioni igieniche buone)

24

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! la conoscenza del luogo di provenienza,elemento che, da un lato, indica la ri-cerca di trasparenza da parte dei con-sumatori, attenti alla lettura delleetichette e alla tracciabilità del pro-dotto, e, dall’altra, una propensione adiscriminare gli acquisti in base al-l’origine geografica.

Accanto a questi tre requisiti fondamen-tali, ve ne sono altri due giudicati molto im-portanti:

! l’assenza di OGM, a testimoniare latendenza a non volere acquistare pro-dotti sottoposti a modificazioni arti-ficiali del patrimonio genetico;

! la presenza di marchi di qualità chegarantiscano la tipicità del prodotto,come le certificazioni DOC o DOP.

L’unico aspetto a cui gli intervistatidanno limitata importanza è la scelta di pro-dotti biologici. Da una parte, la crescente at-tenzione verso i temi della sostenibilitàambientale e l’orientamento delle abitudinidi consumo verso prodotti giudicati più

sani, sta facendo del biologico un segmentoin espansione; dall’altra parte, sebbene increscita, il comparto ha ancora un ruolo dinicchia all’interno del sistema agroalimen-tare, in quanto le aziende attive rappresen-tano circa il 3% dei produttori agricoli totali,e risulta orientato soprattutto verso i con-sumatori a reddito medio-alto.

L’attenzione alle condizioni igienico-sa-nitarie, la provenienza geografica, la por-tata informativa delle etichette siconfermano gli elementi prioritari a tuteladella spesa alimentare, anche quando sichiede agli intervistati di indicare i fattoriche danno loro maggior sicurezza sui pro-dotti acquistati (fig. 11).

Infatti, il 46% indica di sentirsi sicuro diciò che acquista se è garantita la pulizia el’igiene dei punti vendita, a testimonianzache i requisiti igienico-sanitari sono consi-derati fondamentali sia in fase di produzioneche di distribuzione. Sempre relativamentealle strutture commerciali dove si acquista,altro elemento fondamentale è la costru-zione di un rapporto fiduciario con il cliente,dal momento che il 40% degli intervistati

Fig. 11 - Elementi che contribuiscono a dare ai consumatori maggior sicurezza sui prodottialimentari acquistati (val. % sul totale del campione)

3,3

11,5

32,4

39,8

44,3

45,8

Una pubblicità chiara del prodotto capace di spiegare quanto è sano

Acquistare un prodotto alimentare di marca

Etichette e marchi chiari sui prodotti confezionati

Rivolgersi sempre agli stessi punti vendita di fiducia

Sapere che si tratta di un prodotto italiano e non di importazione

Pulizia e igiene dei punti vendita


25

Cen

sisOA

ricava la propria sicurezza dal rivolgersi aipunti vendita di fiducia; esiste pertanto unacorrispondenza tra sicurezza alimentare, re-putazione del punto vendita e capacità di fi-delizzazione della clientela.

Il 44% dichiara invece di fidarsi mag-giormente dei prodotti Made in Italy che diquelli di importazione; sebbene, come ana-lizzato in precedenza, parte degli italianimostrino profili di scetticismo sul sistemadei controlli di qualità sui prodotti alimen-tari, per buona parte del campione il ciboitaliano ha maggior credibilità e sicurezza ri-spetto a quello proveniente da altri Paesi.

Oltre che per capire la provenienza geo-grafica del prodotto, l’esigenza di informa-zione su cosa si mangia riguarda anche quel32% di italiani che indica come elementodi affidabilità la presenza di etichette e mar-chi chiari sul prodotto. Si conferma per-tanto la volontà di informazione di buonaparte dei consumatori, l’attenzione a con-sultare le etichette presenti sul prodotto,

come quelle su origine, ingredienti o mo-dalità di lavorazione, a testimoniare comequelle di consumo alimentare siano, perquanto possibile, scelte consapevoli. Propriola volontà di comprendere cosa si acquistafa sì che non si consideri come discrimi-nante il semplice marchio commerciale;gran parte degli italiani mostra di non fer-marsi alla lettura del marchio di prodotto,ma di condurre un’analisi più approfonditasu caratteristiche come le capacità nutrizio-nali e l’origine geografica.

È infatti soltanto l’11,5% degli intervi-stati ad indicare che la maggiore sicurezzaalimentare provenga dal consumare pro-dotti di marca, percentuale che risenteanche di fenomeni di sofisticazione e adul-terazione riguardanti alimenti di noteaziende multinazionali. A conferma che lafama di un marchio non significhi automa-ticamente prodotti sani e sicuri, vi è la bassapercentuale (3%) di chi ritiene sicuro un ali-mento per cui esistono campagne pubblici-tarie che ne illustrano i benefici.

3. Marchi di qualità perla tutela dell’eccellenzadel Made in Italy

Come più volte sottolineato dai dati ri-portati nelle pagine precedenti, i marchidi qualità dei prodotti, come DOP, IGP eSTG, contribuiscono a dare sicurezza aiconsumatori al momento dell’acquisto diun prodotto alimentare. Si tratta di certifi-cazioni che garantiscono la tipicità e l’ec-cellenza di un alimento, rappresentandocosì una leva per la competitività del com-parto agroalimentare, specie nei processidi internazionalizzazione.

Gli alimenti DOP (Denominazione diOrigine Protetta) sono prodotti e trasfor-mati esclusivamente in un delimitato ter-ritorio e la specifica localizzazionegeografica conferisce le caratteristiche cheli differenziano. I prodotti IGP (Indica-zione Geografica Protetta) sono definiticome specialità agroalimentari di pregiooriginarie di una specifica zona geografica,le cui qualità e reputazione dipendonodallo specifico territorio in cui sono lavo-

rate e trasformate. I prodotti STG (Specia-lità Tradizionale Garantita) comprendonole preparazioni riconosciute e tutelate dal-l’UE, le cui peculiarità non dipendono dal-l’origine geografica ma da unacomposizione tradizionale del prodotto,una ricetta tipica o un metodo di produ-zione tradizionale. La mozzarella e la pizzanapoletana sono gli unici due prodotti ita-liani STG riconosciuti dall’Unione europea.

I dati più recenti indicano che l’Italia,anche nel 2012, è il Paese leader nella produ-zione di alimenti con marchi di qualità, con-tando 248 tra prodotti DOP, IGP e STG,rispetto ai 192 della Francia e ai 161 dellaSpagna (fig. 12).

Nel quadriennio 2009-2012, sono stati54 i prodotti italiani insigniti di un mar-chio di qualità dall’Unione europea e ri-spetto al 2004 sono 102 in più, con unprogresso del 70% (fig. 13).

Le specialità DOP e IGP sono diffuse sututto il territorio nazionale; nello speci-fico, le Regioni con il più elevato numerodi prodotti con marchi di qualità sono

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Fig. 12 - I Paesi europei con il maggior numero di prodotti agroalimentari di qualità DOP,IGP e STG riconosciuti dall'Unione europea, 2012 (v.a.)

32

35

46

89

97

118

161

192

248

Repubblica Ceca

Polonia

Regno Unito

Germania

Grecia

Portogallo

Spagna

Francia

Italia

Fonte: Elaborazione Censis su dati Istat

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sisOA

l’Emilia Romagna con 36, il Veneto con35, la Sicilia con 27, la Lombardia con 26e la Toscana con 24, mentre la Val d’Aosta(4) e la Liguria (3) sono quelle con ilminor numero di riconoscimenti. A li-vello merceologico, sono i prodotti orto-frutticoli e i cereali quelli con il maggiornumero di riconoscimenti, 98 sui 248 to-tali, anche se rappresentano soltanto il5% del fatturato di settore; a seguire, i for-

maggi (45), gli oli extravergini di oliva(43), le preparazioni di carni (36) e i pro-dotti di panetteria (8) (fig. 14). All’internodel settore agricolo, oggi ci sono 82.163operatori che effettuano produzioniagroalimentari con certificazioni di qua-lità; tra questi, ci sono circa 75.000 pro-duttori e 7.000 che svolgono attività ditrasformazione, mentre 2.000 operatorieffettuano entrambe le attività.

146 154 156 166

175 194

219 239

248

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Fig. 14 - Categorie merceologiche di prodotti agroalimentari con marchi di qualità (DOP, IGP, STG) in Italia, 2012 (v.a.)

19

8

36

43

45

98

Altri*

Prodotti di panetteria

Preparazioni di carni

Oli extravergini di oliva

Formaggi

Ortofrutticoli e cereali

* Tra gli altri rientrano: spezie (4),altri prodotti di origine animale (4),

carni fresche (4), aceti diversi da quelli di vino (3),

prodotti ittici (2),sale (1),

olii essenziali (1).



Fig. 13 - Numero di prodotti agroalimentari con marchi di qualità (DOP, IGP, STG) in Italia,2004-2012 (v.a.)

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Nell’ultimo anno, gli operatori dei pro-dotti di qualità sono diminuiti del 4,7%,avvicinandosi ai livelli pre-crisi del 2007,dando seguito al lieve ridimensionamentoavvenuto nel 2011, a testimoniare come larecessione stia impattando anche su que-sta sezione del tessuto imprenditorialeagricolo (fig. 15).

Se gli operatori dei prodotti di qualitàdiminuiscono, le superfici su cui si effet-tuano le lavorazioni di prodotti DOP e IGPcontinuano ad aumentare costantementedal 2005, raggiungendo quasi i 160.000 et-tari nel 2012, il 5% in più rispetto all’annoprecedente; invece, gli allevamenti neiquali si ottengono prodotti di qualità am-montano a 42.804, circa 4.100 in meno ri-spetto al 2011 (tab. 1).

Il giro d’affari della vendita di prodotticon marchi di qualità si aggira sui 10 mi-liardi di euro, di cui circa un quarto derivada attività di esportazione. Tali prodotti,quindi, rappresentano una delle eccellenze

dell’agroalimentare italiano e una dellevoci fondamentali dell’export di settore; alcontempo, l’elevata qualità e la visibilitàdel marchio espongono questi prodotti afenomeni di contraffazione.

Gli esempi che si possono citare sonomolteplici e vanno da fenomeni di agro-pirateria, illecito perseguibile penalmente,a quelli di Italian sounding, per i quali nonesiste un orientamento sanzionatorio bendelineato, muovendosi tra le maglie dellalegge spesso senza conseguenze.

Tra i numerosi casi recenti di agropira-teria, si può citare il recente sequestro difalsa mozzarella di bufala campana conmarchio DOP, ottenuta in realtà con co-mune latte vaccino o con origine geogra-fica (italiana e non) diversa da quelladichiarata. Un altro episodio che ha de-stato attenzione è stato il sequestro di 34tonnellate di pomodori San Marzano DOPcontraffatti, avvenuto nel 2011, mentrestavano per essere esportati; le Autorità

Fig. 15 - Numero di operatori dei prodotti agroalimentari di qualità (DOP, IGP, STG) in Italia,2004-2012 (v.a. di produttori e trasformatori)

59.938

60.396

68.220

81.482

81.775

83.492

86.110

86.021

82.163

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012


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hanno accertato che non si trattava di po-modori provenienti dalle zone di normaleproduzione (Province di Napoli e Salerno)né preparati secondo i metodi indicati dalconsorzio di tutela, bensì di prodotti piùscadenti provenienti da altre zone, comeil concentrato di pomodori importatodalla Cina e poi etichettato come prodottoitaliano.

Infine, vanno diffondendosi, specie al-l’estero, dei kit per l’autoproduzione di se-dicenti vini italiani DOC, DOP o IGP,costituiti da una semplice polvere da scio-gliere in acqua.

La fattispecie dell’Italian sounding fa in-vece riferimento a prodotti venduti al-l’estero con nomi storpiati difficilmentericonoscibili per un non italiano, che ri-chiamano alimenti tipici del nostro Paese,ma in realtà nascondono un prodotto bendiverso dall'originale per qualità, prove-nienza e prezzo. Tra i tanti casi denunciatidalle Associazioni di categoria, vi sonoquelli riguardanti il parmigiano, il pro-sciutto di Parma, il pesto, vini come ilChianti e il Barbera, oltre a pasta e moz-zarella.

Tutti questi fenomeni rappresentanoesempi di truffe a danno della qualità, ar-recano danni ai produttori e all’immagine

dell’Italia all’estero, costituendo un rischiopotenziale per la salute dei consumatori.

Come riportato in precedenza, l’analisisvolta sul campione oggetto di indaginemette in evidenza possibili conseguenze diepisodi di falsificazione dei marchi di qualità:

! l’11% di chi acquista prodotti conmarchi DOP e IGP mostra diffidenzae quindi insicurezza sull’effettivaqualità del bene;

! il 20% di coloro che non esprimonopiena fiducia sulla genuinità dei pro-dotti alimentari venduti ha timoreche essi possano avere un marchiocontraffatto.

Dall’altro lato, la tipicità dei prodottialimentari, conferita dall’attestazione diqualità, rappresenta uno dei fattori che icittadini giudicano molto importante perla scelta del cibo da comprare.

A questo proposito, è necessario do-mandarsi quali potrebbero essere le inizia-tive e i rimedi per contrastare lacontraffazione dei marchi di qualità e, ingenerale, tutti quei fenomeni fraudolentiche attengono alla sicurezza alimentare,preservando l’immagine del settore agliocchi dei consumatori.

Tab. 1 - Superficie dei terreni e numero di allevamenti in cui si effettuano produzioni di qualità, 2006-2012

Fonte: elaborazione Censis su dati Istat

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Superficie (in ettari) 124.257 128.100 132.250 138.900 147.537 151.684 159.548

Allevamenti (v.a.) 33.802 44.390 46.290 47.291 47.085 46.941 42.804

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Tra le proposte di cui più frequente-mente si discute attualmente figurano:

! l’inasprimento delle pene contro lefrodi di tipo alimentare;

! le etichette veritiere e trasparenti,definite da una normativa unica,chiara e possibilmente unificata intutta Europa;

! un accordo internazionale all’in-terno del WTO per la tutela delle de-nominazioni dalle falsificazioni diprodotto;

! l’estensione a tutti i prodotti del-l'obbligo di indicare in etichettal'origine;

! il maggiore coordinamento nei con-trolli a tutti i livelli, anche mediantela costituzione di un'agenzia nazio-nale che si occupi di sicurezza ali-mentare a tutto tondo;

! lo scambio di informazioni tra con-sumatori e istituzioni, ad esempiomediante l'istituzione di un canaleper le denunce di possibili contraf-fazioni da parte dei consumatori, perinformare e tutelare i cittadini ed iprodotti italiani;

! efficaci campagne di comunicazioneai consumatori delle differenze traprodotti di qualità e non, al fine diincrementarne la consapevolezzadelle scelte.

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Nota

I dati riportati nel primo e nel secondo capitolo fanno riferimento ad un’indaginerealizzata dal Censis per conto di Accredia su un campione di 1.200 responsabili diacquisto di famiglie.

Il campione è stato stratificato per macro-area di residenza, per ampiezza demograficadel comune di residenza, per età del capofamiglia e tipologia familiare.

La rilevazione è stata effettuata nelle prime due settimane di ottobre 2013.

Di seguito è riportata la distribuzione percentuale delle persone intervistate per va-riabile di stratificazione del campione.

Macro-area di residenza

Nord-Ovest

Nord-Est

Centro

Sud e Isole

Densità demografica del comune di residenza

Fino a 10.000 abitanti

Tra 10.001 e 30.000 abitanti



Oltre 250.000

Età del capofamiglia

Fino a 34 anni

Fra 35 e 44 anni

Fra 45 e 54 anni

Fra 55 e 64 anni

65 anni e oltre

Tipologia familiare

Single

Coppia senza figli

Coppia con un figlio

Coppia con più di un figlio

Monogenitore

Altro

28%

19%

21%

32%

32%

22%

21%

8%

17%

3%

11%

21%

29%

36%

13%

28%

25%

26%

5%

3%

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La politica europea degli alimentideve essere fondata su standardelevati di sicurezza alimentareonde tutelare e promuovere la sa-

lute dei consumatori. La produzione e ilconsumo di alimenti è un fatto centrale diogni società e ha ripercussioni economiche,sociali e, in molti casi, ambientali.

Così esordisce il “Libro Bianco sullasicurezza alimentare” del gennaio 2000,il documento di politica, non a casoemanato all’inizio del nuovo millennio,che ha annunciato la strategia innova-tiva che l’Unione europea avrebbe adot-tato per riformare il settore dellasicurezza alimentare. Strategia di inter-vento resa celebre dallo slogan sicurezzadai campi alla tavola.

Le prime valutazioni sul tema risal-gono al 1997 con il “Libro Verde dellaCommissione sui principi generali dellalegislazione in materia alimentaredell’Unione Europea” e discendonodalle crisi che hanno profondamentescosso il mercato agroalimentare neglianni ’90, prime tra tutte la crisi dellaBSE (nota come “morbo della muccapazza”) e della diossina.

Tali documenti hanno ispirato l’im-pianto normativo che, a partire dal Re-golamento (CE) n. 178/20021 (“GeneralFood Law”) fino all’entrata in vigore deirestanti Regolamenti del “Pacchetto

Igiene” il 1° gennaio 2006, ha cambiatodefinitivamente le regole sull'igiene e ilcontrollo ufficiale degli alimenti.

Con il pacchetto igiene tutti gli StatiMembri hanno adottato gli stessi criteririguardo l’igiene della produzione deglialimenti; quindi i controlli di natura sa-nitaria sono effettuati secondo i mede-simi standard su tutto il territoriodell’Unione europea.

Uniformando le norme sanitarie, sirende possibile la libera circolazione dialimenti sicuri contribuendo in manierasignificativa al benessere dei cittadini,nonché ai loro interessi sociali ed eco-nomici.

Queste le linee ispiratrici:

! la politica della sicurezza alimen-tare deve basarsi su un approcciocompleto e integrato;

! i produttori di mangimi, gli agri-coltori e gli operatori dell'alimen-tare hanno la responsabilitàprimaria per quanto concerne lasicurezza degli alimenti;

! una politica alimentare efficace ri-chiede la rintracciabilità dei per-corsi dei mangimi e deglialimenti, nonché dei loro ingre-dienti;

Che cos’èla sicurezza alimentare?

Sarah Guizzardi Dirigente delle Professionalità Sanitarie, Medico Veterinario

Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Ministero della Salute

1 Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi ei requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedurenel campo della sicurezza alimentare.

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! l'analisi del rischio, scorporatanelle sue componenti di valuta-zione, gestione e comunicazionedel rischio, deve costituire il fon-damento su cui si basa la politicadi sicurezza degli alimenti. Con la“General Food Law” si istituiscel’Autorità europea per la sicurezzaalimentare (EFSA), organismo de-putato alla valutazione del rischio,mentre la gestione del rischio e laresponsabilità dei controlli uffi-ciali resta nelle mani delle Auto-rità competenti, ovvero in Italia ilMinistero della Salute, le Regionie Province autonome e le AziendeSanitarie Locali (ASL), come stabi-lito dal Decreto Legislativo n.193/2007;

! si applica il principio di precau-zione nelle decisioni di gestionedel rischio;

! nel processo decisionale all'in-terno dell'UE si può tenere contodi altri fattori legittimamente per-tinenti: considerazioni ambien-tali, benessere degli animali,agricoltura sostenibile, aspettativedei consumatori quanto alla qua-lità dei prodotti, adeguata infor-mazione e definizione dellecaratteristiche essenziali dei pro-dotti, nonché dei loro metodi dilavorazione e produzione.

A supporto dell’applicazione della“nuova” legislazione, è stato istituito unsistema di laboratori di riferimento eu-ropei per fornire un sostegno analiticospecializzato alla Commissione e ai la-boratori negli Stati membri. Gli Euro-pean Union Reference Laboratories(EURL) si fanno promotori dello svi-luppo di sistemi di diagnosi e assistonoi laboratori negli Stati membri nell'ap-plicazione di tali metodi.

La revisione del Regolamento(CE) n. 882/2004 e le iniziative per combattere le frodi alimentari

Il Regolamento (CE) n. 882/2004 rela-tivo ai controlli ufficiali intesi a verificarela conformità alla normativa in materiadi mangimi e di alimenti e alle normesulla salute e sul benessere degli animali,applicato dal 1° gennaio 2006, definisceed inquadra il sistema dei controlli nellaUE al fine di prevenire, eliminare o ri-durre a livelli accettabili i rischi per gli es-seri umani e gli animali, siano essi rischidiretti o veicolati dall'ambiente, garantirepratiche commerciali leali per i mangimie gli alimenti e tutelare gli interessi deiconsumatori, comprese l'etichettatura deimangimi e degli alimenti e altre forme diinformazione dei consumatori.

L’impianto normativo, lungi dall’es-sere un complesso statico, dal 2000 adoggi ha subito numerose modifiche e si èarricchito di nuovi elementi che ren-dono sempre più completo il processo diarmonizzazione delle regole di sicurezzaalimentare.

L’elemento di maggiore novità è rap-presentato dalla Proposta di revisione delRegolamento (CE) n. 882/2004 sui con-trolli ufficiali che mira a porre in essereun solido quadro normativo, trasparentee sostenibile, abrogando una serie di attie disposizioni settoriali che saranno resisuperflui dalla sua adozione. Fa parte diun pacchetto globale, che comprendeanche tre revisioni di ampia portata alfine di aggiornare l'acquis in tema di sa-nità animale, salute delle piante e mate-riale riproduttivo vegetale. La propostaintegra nel Regolamento le norme attual-mente in vigore per i controlli ufficiali insettori specifici, che incidono comunquesulla filiera agro-alimentare, anche se infasi antecedenti o successive, ora discipli-

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nati da insiemi distinti di norme. Si tratta,ad esempio, dei controlli sui residui dimedicinali veterinari negli animali vivi;sui prodotti di origine animale e sui sot-toprodotti di origine animale e prodottiderivati; i controlli concernenti le misuredi protezione contro gli organismi nociviper le piante, i controlli sui fitosanitari el'utilizzo sostenibile dei pesticidi; la pro-duzione al fine di immissione in com-mercio, e l'immissione in commerciostessa, di materiale riproduttivo; la pro-duzione biologica e l'etichettatura deiprodotti biologici; i controlli sul rispettodella normativa sull'uso e l'etichettaturadelle Denominazioni di Origine Protette(DOP), delle Indicazioni Geografiche Pro-tette (IGP) e delle Specialità TradizionaliGarantite (STG); i controlli sull'emissionedeliberata nell'ambiente di OrganismiGeneticamente Modificati (OGM) e illoro impiego confinato.

Come spesso accade, gli incidenti in si-curezza alimentare sono lo stimolo ne-cessario per promuovere adeguamenti alivello legislativo. L’ultimo episodio di ri-levo europeo che ha dato avvio ad unaproficua discussione sul tema è stato lo“scandalo” delle carni equine, impiegatein luogo delle carni bovine per la farcitura

con carne macinata di una serie di pro-dotti composti. Si è trattato quindi di untipico caso di frode commerciale con so-stituzione di un prodotto con uno diminor valore, che potenzialmente potevacomportare problemi di sicurezza ali-mentare, essendo stata compromessa latracciabilità dell’ingrediente carneo.

L’assenza di un sistema di comunica-zione rapido per le frodi alimentari e laconsapevolezza che in molti casi le frodicommerciali possono avere profili di ri-lievo anche per la sicurezza del prodottohanno indotto la Commissione europea alanciare un importante percorso di ar-monizzazione per giungere ad una defi-nizione condivisa a livello europeo difrode alimentare. Altrettanto importanteè l’individuazione di una linea di scam-bio di informazioni per le frodi, che inte-gri senza duplicazioni l’attività oramaiultra-trentennale del sistema europeoRASFF (Rapid Alert System for Food andFeed).

La Direzione generale per l’igiene e lasicurezza degli alimenti e della nutrizionedel Ministero della Salute è stata indivi-duata come punto di contatto italianoper questo lavoro.

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Il Piano Nazionale Integrato dei con-trolli ufficiali e la relativa RelazioneAnnuale sono previsti dal Regola-mento (CE) n. 882/2004 art. 41-44. I

due documenti sono cosi articolati: descri-vono l’organizzazione e la struttura delleAutorità competenti che effettuano i con-trolli ufficiali, i meccanismi individuati alfine di avere un efficace ed efficiente coor-dinamento e cooperazione ai vari livelli, ga-rantendo così l’imparzialità, la qualità e lacoerenza dei controlli ufficiali. Rendicon-tano i risultati del controllo ufficiale, le nonconformità riscontrate e le azioni intrapresenell’ottica del miglioramento. Sono dun-que uno strumento indispensabile per laverifica dell'efficacia e l’appropriatezza deicontrolli ufficiali.

Il Piano Nazionale Integrato(PNI)

Il Piano Nazionale Integrato (PNI oMANCP) descrive il "Sistema Italia" dei con-trolli ufficiali in materia di alimenti, man-gimi, sanità e benessere animale e sanitàdelle piante ed è finalizzato alla razionaliz-zazione delle attività di controllo, medianteun'opportuna considerazione dei rischi e unadeguato coordinamento di tutti i soggettiistituzionali coinvolti. Data la vastità degliargomenti e le relative competenze trattate,il Piano 2011-2014 vede un’intensa e profi-cua collaborazione tra il Ministero della Sa-

lute, punto di contatto nazionale, e le di-verse Amministrazioni coinvolte:

! Regioni e Province Autonome;

! Ministero delle Politiche Agricole Ali-mentari e Forestali (MIPAAF);

! Ministero dell’Ambiente e della Tuteladel Territorio e del Mare (MATTM);

! Agenzia delle Dogane e dei Monopoli;

! Guardia di Finanza, Capitanerie diporto, Corpo Forestale dello Stato e iNuclei del Comando dei Carabinieri:Comando Carabinieri per la tuteladella Salute (NAS), Comando Carabi-nieri Politiche Agricole e Alimentarie(NAC), Comando Carabinieri per laTutela dell’Ambiente (NOE).

La Relazione Annuale

La Relazione Annuale al PNI è suddivisain 6 capitoli, in linea con la Decisione eu-ropea n. 654/2008/CE1 ed ha il principaleobiettivo di fornire una visione completadel panorama produttivo italiano e deicontrolli ufficiali svolti nell’anno prece-dente. L’analisi dei dati riportati nei capi-toli consentono di poter meglio orientarela programmazione dei controlli ufficialisulla base dei rischi.

Il rapporto sulla sicurezza alimentare del Ministero della Salute e la rete di controllo uf!ciale

Mario Massaro Dirigente delle Professionalità Sanitarie, Medico Veterinario

Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizioneMinistero della Salute

1 Decisione della Commissione del 24 luglio 2008 che stabilisce orientamenti per aiutare gli Stati membri a elaborare larelazione annuale sul piano di controllo nazionale pluriennale integrato unico previsto dal Regolamento (CE) n. 882/2004del Parlamento europeo e del Consiglio.

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Nell’insieme, i capitoli della Relazioneforniscono gli elementi dell’autovaluta-zione. Per questo motivo, il capitolo 5della Relazione riporta elementi di analisicritica predisposta in collaborazione conl’Istituto Superiore di Sanità (ISS).

Questa analisi è relativa agli aspetti disicurezza alimentare, partendo dai risultatidei controlli ufficiali degli alimenti, deimangimi, nonché dei controlli sulla salutee sul benessere animale, sulla salute dellepiante, tenendo conto anche degli aspettidi qualità degli alimenti e dell’ambiente,dei controlli di Dogana e delle operazioniad hoc svolte dai corpi di Polizia.

La Relazione Annuale al PNI forniscequindi un panorama completo delle atti-vità svolte da tutte le componenti del si-stema dei controlli ufficiali, finalizzate alraggiungimento degli obiettivi generalidella legislazione alimentare, così comedettati dal Regolamento (CE) n.178/2002: un livello elevato di tuteladella vita e della salute umana, della tu-tela degli interessi dei consumatori, com-prese le pratiche leali nel commercio

alimentare, tenuto eventualmente contodella tutela della salute e del benesseredegli animali, della salute vegetale e del-l'ambiente.

Si tratta di ambiti differenti ma stretta-mente correlati ed interdipendenti. È ne-cessario, quindi, che vengano gestiti inun'ottica di insieme, mediante un efficacee costante coordinamento. La RelazioneAnnuale al PNI è l'unico documento cheriunisce, in un'unica sede e secondo unastruttura omogenea, l'insieme delle atti-vità di controllo svolte e dei risultati otte-nuti. In tal modo, tutti gli attori delsistema dei controlli ufficiali possono fa-cilmente accedere a informazioni e dati,anche relativi ad Amministrazioni diversee ambiti di attività non strettamente atti-nenti al proprio.

Di seguito si riporta una sintesi dei prin-cipali dati della Relazione Annuale 2012 il-lustrati alla stampa il 18/07/2013 epubblicati sul portale del Ministero della Sa-lute al link: http://www.salute.gov.it/por-tale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1195.

I controlli ufficiali

I controlli ufficiali sono definiti dal Regolamento (CE) n. 882/2004 come qualsiasi formadi controllo eseguita dall'Autorità competente o dalla Comunità per la verifica della con-formità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sulbenessere degli animali; sono svolti tramite tecniche appropriate quali, tra l’altro, ispe-zioni, verifiche, audit, campionamenti e l'esame di campioni e … sono eseguiti in qual-siasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione dei mangimi o deglialimenti e degli animali e dei prodotti di origine animale. In ciò rientrano i controlli sulleaziende del settore dei mangimi e degli alimenti, sull'uso dei mangimi e degli alimenti, sul ma-gazzinaggio dei mangimi e degli alimenti, su qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza,attività o operazione, compreso il trasporto, relativi ai mangimi o agli alimenti e sugli animalivivi, …. omissis….

I controlli devono: consentire di verificare e assicurare il rispetto della normativa nazio-nale e comunitaria in materia di mangimi e alimenti; essere effettuati su base regolare,senza preavviso e in qualsiasi fase della filiera dei mangimi e degli alimenti; tener contodei rischi identificati, dell'esperienza e delle conoscenze acquisite dai controlli precedenti.

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Produzione, Commercializzazione e Somministrazione:

• Imprese riconosciute per la produzionedi alimenti di origine animale: 15.092;

• Imprese registrate per la produzione dialimenti di origine non animale e per lacommercializzazione e la somministra-zione di alimenti e bevande: 1.484.058;

• Distributori registrati per la vendita di lattecrudo: 1.174 forniti da 767 allevamenti.

Produzione di Qualità Regolamentata(Biologico, DOP, IGP, DOC):• Imprese del settore Agricoltura biologica:

48.831;• Imprese del settore produzioni a DOP,

IGP e STG: 93.211;• Imprese del settore Vini a D.O. (vini a

DOCG, a DOC) e a IGT: 154.323.

CONTROLLI UFFICIALIVigilanza sulle imprese alimentari:• 215.018 ispezioni e 9.675 audit sugli sta-

bilimenti riconosciuti per la produzionedi alimenti di origine animale;

• 535.018 ispezioni sulle imprese alimen-tari registrate per la produzione di ali-menti di origine non animale e per lacommercializzazione e la somministra-zione di alimenti e bevande;

• 124.846 campioni analizzati;• 21.680 non conformità riscontrate a ca-

rico degli stabilimenti riconosciuti;• 50.780 infrazioni a carico delle imprese

alimentari registrate;• 1.746 campioni non conformi.

Controlli su allevamenti e distributoriregistrati per la vendita di latte crudo:• 3.503 sopralluoghi;• 14.590 campioni analizzati;• 64 campioni non conformi.

PNR (piano di controllo dei residui disostanze farmacologicamente attive econtaminanti):• 51.943 campioni analizzati;• 246 non conformi.

Attività dei NAS• 36.603 controlli totali;• 4.540 campioni prelevati;• 12.972 non conformità riscontrate.

L'elevata percentuale di non conformitàriscontrate dai NAS è correlata allo speci-fico mandato istituzionale delle Forze diPolizia, che svolgono azioni mirate, basatesu specifici elementi di sospetto e con-dotte anche mediante l'ausilio di sistemiinvestigativi.

CONTROLLI ALL’IMPORTAZIONE E SCAMBIPosti di Ispezione Frontaliera (PIF)• 17.025 controlli ispettivi;• 1.855 controlli di laboratorio;• 56 respingimenti alle frontiere su 42.069

partite di alimenti di origine animalepresentate per l’importazione da Paesiterzi.

Uffici Veterinari per gli Adempimentidegli obblighi Comunitari (UVAC)• 9.556 partite sottoposte a controlli sani-

tari, documentali e fisici su alimenti diorigine animale introdotte dai Paesi co-munitari;

• 91 rispedizioni per le non conformità ri-scontrate.

Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF)• 8.041 controlli ispettivi;• 4.698 campionamenti;• 296 respingimenti alle frontiere per le

non conformità riscontrate su 119.941partite di prodotti di origine non ani-male.

Agenzia delle Dogane e dei Monopoli(in coordinamento con PIF e USMAF)• 26.174 partite di prodotti alimentari in

importazione sottoposte a controllo;• 21.320 analisi di laboratorio per il con-

trollo dei requisiti merceologici.

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QUALITÀ MERCEOLOGICA DEGLI ALIMENTIControlli svolti dal MIPAAF-ICQRF perquanto riguarda la Qualità merceologicadei prodotti alimentari generici:• 13.941 ispezioni;• 3.288 campioni analizzati;• irregolarità riscontrate a carico di 2.238

operatori e su 3.267 prodotti.

Prodotti di qualità regolamentata - da Agricoltura BiologicaMIPAAF-ICQRF:• 1.745 ispezioni;• 655 campioni analizzati;• 131 operatori e 53 campioni riscontrati

irregolari.

Organismi di controllo e Autorità designate:• 56.660 visite;• 5.413 campioni prelevati;• 14.449 non conformità e 477 campioni

irregolari accertati.

Prodotti di qualità regolamentata -Prodotti DOP, IGP e STGMIPAAF-ICQRF:• 1.991 ispezioni;• 643 campioni analizzati;• 324 operatori e 38 campioni irregolari ri-

scontrati.

Organismi di controllo e Autorità designate:• 69.144 visite;• 12.810 campioni prelevati;• 6.150 non conformità accertate;• 676 campioni irregolari.

Prodotti di qualità regolamentata -Vini a DOCG, a DOC e a IGTMIPAAF-ICQRF:• 5.781 ispezioni;• 1.064 campioni analizzati;• 963 operatori e 108 campioni irregolari

riscontrati.

Organismi di controllo e Autorità designate• 20.768 visite;• 6.743 campioni prelevati;• 1.893 non conformità accertate;• 270 campioni irregolari.

Altri controlli effettuati anche daForze di Polizia, in materia di Qualità:• Capitanerie di Porto, reparto pesca:

23.390 verifiche, 2.971 illeciti;• CC Politiche Agricole e Alimentari: 2.142

ispezioni, 129 violazioni amministrative;di cui 62 nel settore marchi di qualità;

• Corpo Forestale dello Stato: 6.401 con-trolli, 105 reati.

Guardia di Finanza32 interventi hanno riguardato frodi sanita-rie e commerciali in prodotti agroalimentari.

Conclusioni

Dai dati sopra riportati, è evidente l'in-tensa attività di controllo su alimenti e im-prese alimentari. La tutela della salute nonpuò prescindere dalla sinergia tra tutte leforze disponibili: in tal senso i controlli dellaqualità merceologica ed il contrasto allefrodi sono anch’essi funzionali alla difesadel consumatore e delle produzioni.

Inoltre, va ricordato che i controlli sani-tari riguardano l’intera filiera alimentare, apartire dalla produzione primaria, sia sul ter-ritorio nazionale che in fase di importa-zione.

Maggiori dettagli sull’intero panoramadei controlli in materia di alimenti, man-gimi, sanità e benessere degli animali, sa-nità delle piante ed ambiente è illustrato ecommentato nella Relazione annuale 2012al Piano Nazionale Integrato, consultabilesul Portale del Ministero: http://www.sa-lute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp?lingua=ita-liano&tema=Alimenti&area=PNI

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Il Ministero della Salute attraverso isuoi uffici veterinari periferici (UfficiVeterinari per gli Adempimenti degliobblighi Comunitari - UVAC e Posti

d’Ispezione Frontaliera - PIF) svolge unruolo chiave nella gestione ed esecuzionedei controlli sulle partite di animali e pro-dotti di origine animale provenienti daStati membri o importati da Paesi terzi.

Nel 1985 il progetto di attuazione delMercato unico europeo viene sviluppatocon la presentazione da parte della Com-missione del cosiddetto “Libro Bianco”per il completamento del mercato internoe con l’Atto unico europeo, entrato in vi-gore il 1° luglio 1987 e portato a compi-mento nel 1993, con l’abolizione deicontrolli alle frontiere fra i Paesi membrie la libera circolazione di animali e pro-dotti di origine animale.

Le Direttive di base che disciplinano ilsistema di controllo veterinario negliscambi intracomunitari sono le Direttiven. 89/608/CEE, 89/662/CEE e 90/425/CEE,relative alla mutua assistenza tra Autoritàamministrative degli Stati membri e i con-trolli veterinari e zootecnici negli scambiintracomunitari di animali vivi e prodottidi origine animale. La Direttiva n.89/608/CEE, in particolare, individua nel-l’Autorità centrale degli Stati membri l’Au-

torità competente tenuta a richiederemutua assistenza e a collaborare con laCommissione al fine di assicurare la cor-retta applicazione della normativa veteri-naria e zootecnica, attraverso laprevenzione e la ricerca delle infrazionialle normative comunitarie, nonché attra-verso l'individuazione di traffici che sianoin contrasto con tali normative.

Le Direttive sopra indicate attuano ilprincipio generale che governa gli scambiintracomunitari, ossia che i controlli vete-rinari sugli animali e sui prodotti di origineanimale sono effettuati prioritariamentenel luogo di origine, in quanto il sistema sifonda sulla fiducia nelle garanzie fornitedal Paese speditore. Le Direttive consen-tono, tuttavia, l’effettuazione di controlli, asondaggio e a carattere non discriminato-rio, nel Paese di destinazione. A questi con-trolli possono aggiungersi quelli chepossono derivare dall’applicazione di mi-sure di salvaguardia a tutela della salutepubblica o della sanità animale.

L’Italia recepisce nell’ordinamento giu-ridico nazionale tali Direttive con i DecretiLegislativi n. 27 e 28 del 30 gennaio 1993che, oltre a stabilire le regole per i controllie l’assistenza amministrativa, istituisconogli UVAC, facenti parte degli uffici perifericidel Ministero della Salute.

Le attività degli uf!ci veterinari periferici del Ministerodella Salute nell’ambito della sicurezza alimentare

Giuseppe Attanzio - Angelo Donato - Cecilia Farina Dirigenti delle Professionalità Sanitarie - Medici Veterinari

Direzione Generale della sanità animale e dei farmaci veterinariMinistero della Salute

1 Decisione della Commissione del 24 luglio 2008 che stabilisce orientamenti per aiutare gli Stati membri a elaborare larelazione annuale sul piano di controllo nazionale pluriennale integrato unico previsto dal Regolamento (CE) n. 882/2004del Parlamento europeo e del Consiglio.

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Ciascuno dei 17 UVAC ha una com-petenza territoriale che copre general-mente il territorio di una Regione e, intaluni casi, di due Regioni.

Le funzioni ed i compiti degli UVAC,determinati con Decreto del Ministrodella Sanità del 18 febbraio 1993, sonodi seguito elencati:

1. determinazione, su indicazioni ge-nerali o particolari del Ministero dellaSalute e, se necessario, della frequenzadi controllo in funzione del tipo dimerce e della provenienza;

2. disposizione di controlli a destinonon discriminatori e a sondaggio;

3. applicazione, in coordinamentocon i Servizi Veterinari delle Regioni edelle Aziende Sanitarie Locali (ASL), deiprovvedimenti restrittivi emanati dalMinistero della Salute;

4. coordinamento e verifica dell’uni-formità, in collaborazione con le Re-gioni, delle attività di controlloeffettuate dai servizi veterinari delleASL;

5. gestione dei flussi informativi re-lativi alle merci oggetto di scambio in-tracomunitario;

6. consulenza tecnico-legislativa anchein caso di contenzioso comunitario.

Per far fronte ai compiti sopra elen-cati è di fondamentale importanza co-noscere il flusso delle merci provenientidagli altri Stati membri e a tal fine esi-stono due strumenti di informazioneche in parte si sovrappongono e si inte-grano.

Il primo di questi strumenti, intro-dotto dal legislatore nazionale con ilDecreto Legislativo n. 28 del 30 gennaio

Fig. 1 - Localizzazione degli Uffici Veterinari per gli adempimenti degli obblighi comunitari -UVAC

Trentino Alto Adige

VenetoLombardia

Piemonte

Toscana

Sardegna

Sicilia

Lazio

Liguria

Valle d’Aosta

Marche/Umbria

Abruzzo/Molise

Puglia

Calabria

Friuli Venezia Giulia

Emilia Romagna

Campania/Basilicata

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1993, consiste nell’aver disposto l’ob-bligo per i destinatari delle partite dianimali vivi provenienti da un altroStato membro di segnalare, nelle 24 oreprecedenti, l’arrivo delle merci al-l’UVAC e al Servizio Veterinario delleASL competenti per territorio. Per i pro-dotti si applica, invece, il Decreto Mini-steriale del 18 febbraio 1993 che all’art.5 prevede l’obbligo di segnalazione conalmeno un giorno feriale di anticipo.Per rendere più efficace tale meccani-smo di prenotifica è previsto anche chegli operatori debbano essere registratipresso gli UVAC e, in taluni casi, ab-biano stretto apposita convenzione congli stessi uffici.

Il secondo strumento, relativo origi-nariamente solo al settore degli animalie poi esteso ad alcune tipologie di pro-dotti di origine animale (es. farine ani-mali) di origine comunitaria, consistenell’obbligo di trasmissione (il giornostesso dell'emissione del certificato sa-nitario), da parte dell’Unità VeterinariaLocale del Paese membro speditore al-l’Autorità sanitaria del Paese ricevente(Servizio Veterinario delle ASL e Mini-stero della Salute per quanto riguardal’Italia), di un messaggio con cui ven-gono segnalati i dati più rilevanti dellapartita spedita. Tale sistema, denomi-nato TRACES (TRAde Control and Ex-pert System) è stato attivato il 1°maggio 2004, ed è andato a sostituire ilvecchio sistema ANIMO (ANImal MO-vement) anche se il suo campo di ap-plicazione è molto più ampio delsistema precedente.

Inoltre, in Italia si è confermata l’uti-lità di gestire le informazioni relativeagli scambi intracomunitari anche conil sistema Nazionale SINTESI (moduloUVAC), che costituisce, anche alla lucedelle novità introdotte con il sistemaTRACES, il punto di riferimento princi-

pale per la registrazione e la conven-zione degli operatori e per la registra-zione delle partite di provenienzaintracomunitaria a loro destinate. Nelcorso del 2011 è stata completata lareingegnerizzazione del Sistema Infor-mativo SINTESI finalizzata a miglio-rarne le performance di utilizzo da partedegli UVAC, degli utenti pubblici (Ser-vizio Veterinario delle ASL e delle Re-gioni) e privati (operatori commerciali).La reingegnerizzazione ha portato al-l’inserimento di SINTESI nella piatta-forma tecnologica del Nuovo SistemaInformativo Sanitario (NSIS), consen-tendo in questo modo l’utilizzo di com-ponenti architetturali moderni econdivisi che minimizzano le attività ei costi di manutenzione, migliorandogli standard di sicurezza e le prestazioni.

Ai sensi di quanto previsto dalle Di-rettive n. 89/662/CEE e 90/425/CEE, nelcaso di riscontro – durante un controlloeffettuato nel luogo di destinazione odurante il trasporto – di un rischio ali-mentare, di una zoonosi o malattiadegli animali, o di altre cause suscetti-bili di costituire grave rischio per la sa-lute dell’uomo o degli animali, si devedisporre la distruzione della partita o,in taluni casi e ove possibile, il suo re-spingimento al Paese speditore previaacquisizione del nulla osta delle Auto-rità competenti. A seguito di ogni re-spingimento, le successive 5 partite dimerci della stessa tipologia e prove-nienza sono sottoposte a un controllosistematico e, nel caso di rischi per la sa-lute pubblica, viene altresì attivato il si-stema d’allerta comunitario RASFF.

Gli UVAC rappresentano una realtàunica nell’UE e svolgono un ruolo fon-damentale soprattutto in occasione dicrisi sanitarie comunitarie che necessi-tano di un’azione uniforme del ServizioVeterinario nazionale.

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In assenza di una simile articolazione edelle specifiche modalità operative che ca-ratterizzano l’attività degli UVAC (registra-zione degli operatori, prenotifica dellepartite in arrivo, monitoraggio delle prove-nienze comunitarie, gestione dei sistemi in-formativi, ecc.), le varie crisi sanitarie degliultimi anni (BSE e Afta epizootica nelRegno Unito, Blue Tongue, contaminazionidella catena alimentare con diossine in Bel-gio, Olanda e Irlanda, ecc.) che hanno in-vestito il territorio comunitario avrebberoavuto ben più gravi ricadute anche sul no-stro Paese, poiché non si sarebbero potutegarantire con la stessa immediatezza e uni-formità tutte le attività di prevenzione e/ocontrasto, assicurando l’indispensabile fun-zione di profilassi internazionale.

Con l’attuazione del Mercato unico nel1993, i confini dell’UE iniziano ad esserepresidiati da una rete unica di PIF che ef-fettua i controlli sanitari per conto di tuttal’UE. Una merce, quindi, può essere con-trollata presso un PIF comunitario qualsiasi

ed essere destinata in uno qualsiasi dei Paesimembri. I PIF italiani sono uffici veterinariperiferici del Ministero della Salute ricono-sciuti e abilitati, secondo procedure comu-nitarie, a effettuare i controlli veterinari suanimali vivi, prodotti di origine animale emangimi provenienti da Paesi terzi e desti-nati al mercato comunitario o in transitoverso altri Paesi terzi, in accordo alle Diret-tive del Consiglio n. 97/78/CE e91/496/CEE, recepite rispettivamente conDecreto Legislativo n. 80 del 25 febbraio2000 e Decreto Legislativo n. 93 del 3marzo 1993, e al Regolamento (CE) n.882/2004. L’elenco dei PIF europei autoriz-zati a livello comunitario è allegato alla De-cisione della Commissione n. 2009/821/CEe successive modifiche. Sono distinti per ti-pologia di confine (portuale, aeroportuale,stradale, ferroviario) ed abilitati per tipolo-gia di attività (animali vivi, prodotti di ori-gine animale destinati al consumo umano,prodotti di origine animale non destinati alconsumo umano). L’abilitazione avvieneattraverso una procedura attivata dallo

Fig. 2 - Localizzazione dei Posti d’Ispezione Frontaliera italiani - Aeroporti e Porti

Trieste

Bergamo

Vado Ligure SavonaGenova

La Spezia

Pisa

Venezia

BolognaRavenna

Ancona

Bari

Taranto

Gioia Tauro

Malpensa

Livorno

Civitavecchia

Napoli

Salerno

Trapani

PalermoAeroporti Porti

Torino Caselle

Fiumicino

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Stato membro che prevede l’invio prelimi-nare alla Commissione europea dei progettidi costruzione per la valutazione e l’appro-vazione; la realizzazione delle strutture, lasuccessiva visita ispettiva in loco del FoodVeterinary Office (FVO) per verificarne la ri-spondenza ai requisiti della normativa co-munitaria e l’inserimento del nuovo PIFnell’elenco della Decisione comunitaria n.2001/881/CE completano l’iter autorizza-tivo. I controlli veterinari delle partite dianimali e prodotti di origine animale pro-venienti da Paesi terzi sono indispensabiliper accertare il rispetto delle condizioni diimportazione stabilite dalla normativa eu-ropea volte proteggere la salute pubblica edegli animali. Una spedizione di animalivivi o di prodotti di origine animale puòentrare nella UE solamente se sottoposta aspecifici controlli documentali e materialie in seguito al rilascio di un Documento Ve-terinario Comunitario di Entrata (DVCE).

A riguardo, in conformità alla normativacomunitaria vigente, il 100% delle partitepresentate per l’importazione è sottopostoa controlli documentali e di identità. Inol-tre, ogni anno, in conformità al Regola-mento (CE) n. 136/2004 e in ottemperanzaalle raccomandazioni comunitarie, i PIFprovvedono ad attuare un piano nazionaledi monitoraggio relativo ai controlli per laricerca dei residui e per la ricerca dei mi-crorganismi, delle loro tossine e metabolitinei prodotti di origine animale destinati alconsumo umano importati in Italia, deno-minato Piano nazionale di monitoraggioper i controlli di laboratorio sugli alimentidi origine animale importati dai Paesi terzi.

L’obiettivo è quello di assicurare un’at-tività di controllo di base uniforme dalpunto di vista quantitativo tra tutti i PIF na-zionali garantendo, se necessari, esami mi-rati verso determinati Paesi terzi, alimentidi origine animale o per talune sostanze omicrorganismi. I campionamenti sono ef-fettuati dai veterinari ufficiali dei posti di

ispezione frontaliera, mentre gli esami sonocondotti dai laboratori degli Istituti Zoo-profilattici Sperimentali (IIZZSS) compe-tenti territorialmente.

A seguito dei controlli veterinari sullemerci provenienti da Paesi terzi, le mercipossono essere:

! importate in libera pratica nell’UE;

! introdotte nell’UE sotto controllo do-ganale;

! respinte al di fuori del territorio del-l'UE, distrutte o trasformate ai sensidei Regolamenti (CE) n. 1069/2009 e142/2011).

Nel caso in cui i controlli e in partico-lare gli esami di laboratorio rilevino un ri-schio per la salute umana o animale, i PIFprovvedono ad attivare il sistema di allertaeuropeo a mezzo del quale tutti gli Statimembri sono rapidamente informati dellanon conformità, al fine di attuare appro-priate misure di protezione. Inoltre, in di-pendenza della non conformità e/o delrischio accertato, i PIF dispongono controllirafforzati sulle successive 10 partite impor-tate della stessa tipologia, origine e prove-nienza con sequestro delle stesse ed analisidi laboratorio.

Infine, i PIF svolgono un importante edelicato compito di supporto tecnico e ope-rativo agli Uffici Doganali nell’esercizio deicontrolli a loro affidati, in materia di pro-dotti di origine animale introdotti dai Paesiterzi al seguito di viaggiatori per il loro con-sumo personale e di animali introdotti,sempre da Paesi terzi, al seguito di viaggia-tori con finalità non commerciale (Regola-mento (CE) n. 206/2009 del 5 marzo 2009e successive modifiche e Decreto Ministe-riale del 10 marzo 2004 del Ministro dellaSalute di concerto con il Ministro dell’Eco-nomia e delle Finanze).

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Le frodi alimentari: tipologia e caratteristiche

Le frodi alimentari sono un argomentodi stringente attualità, anche in conse-guenza della maggiore consapevolezza deiconsumatori italiani sul tema della qualitàe della salubrità degli alimenti1. Il termine“frodi”, tuttavia, viene spesso utilizzato inmaniera generica per riferirsi a una plura-lità di condotte illecite poste in essere nellaproduzione, detenzione, commercio, ven-dita e somministrazione di alimenti nonconformi alla leggi vigenti. In quest’am-bito vengono, quindi, comprese generica-mente anche le infrazioni riconducibiliall’insufficiente conoscenza da parte deglioperatori delle norme di settore e talora aritardi e/o difficoltà nell’adeguamento anuove regolamentazioni.

Le vere e proprie frodi sono, invece,comportamenti volontari finalizzati allamassimizzazione dei profitti utilizzandomezzi illeciti: di conseguenza, vengono im-messi sul mercato prodotti con caratteri-stiche merceologiche e/o sanitarie diverseda quanto dichiarato, ovvero l’alimento ècomposto da sostanze diverse per qualità oquantità da quelle che normalmente con-corrono a formarlo, o modificato attra-verso la sostituzione, la sottrazione,l’addizione di elementi che normalmentelo compongono. È di uso comune suddivi-dere le frodi in due tipologie: le frodi sani-

tarie (ledono il diritto alla salute del con-sumatore tramite fatti che rendono nocivialimenti, bevande e materiali che vengonoa contatto con alimenti) e le frodi com-merciali (ledono i diritti contrattuali e pa-trimoniali del consumatore).

Dal punto di vista tecnologico, le frodialimentari vengono classificate secondo glieffetti esercitati sulla composizione e/o gliaspetti esteriori dell’alimento in:

! alterazione: modifica delle caratteri-stiche chimico-fisiche e/o organolet-tiche di un alimento, dovuta aprocessi naturali (vino acescente, ir-rancidimento degli oli). Sebbene inquesto caso manchi l’elemento divolontarietà nel processo di altera-zione, la vendita di un prodotto al-terato come se fosse genuino èconsiderata una frode alimentare;

! adulterazione: variazione volontariadella naturale composizione dell’ali-mento senza effettuare aggiunta dialtre sostanze; ovvero la sottrazionedi alcuni componenti dell’alimentostesso che vengono sostituiti conaltri di minor pregio (annacqua-mento del latte o del vino, latte scre-mato e/o parzialmente scrematovenduto come latte intero). Questafrode ha riflessi negativi sia com-merciali che nutrizionali;

Barbara Dore Dipartimento dell'Ispettorato Centrale della tutela della Qualità

e della Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF)Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Le frodi alimentari: un fenomeno in continua evoluzione

1 Con il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, l’Unioneeuropea sancisce il diritto dei consumatori ad una scelta consapevole, definendo i principi, i requisiti e le responsabilitàche disciplinano le informazioni sugli alimenti e, in particolare, l’etichettatura degli alimenti, e fissando gli strumenti voltia garantire il diritto dei consumatori all’informazione e le procedure per la fornitura di informazioni sugli alimenti.

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! sofisticazione: modifica volontariadella composizione naturale o legaledi un alimento mediante l’aggiuntadi una sostanza estranea (aggiuntadi olio di semi agli oli di oliva, ag-giunta di saccarosio al vino, ag-giunta di colorante giallo alla pastadi semola per simulare la pasta al-l’uovo). Di solito un alimento sca-dente viene “sofisticato” perrenderlo simile ad un prodotto di ot-tima qualità, anche con aggiunta disostanze chimiche non consentite;

! contraffazione: sostituzione di unalimento con un altro di minor pre-gio ma che presenta caratteristichemacroscopiche assai affini, denomi-nazione di una merce col nome diun prodotto di qualità superiore(margarina spacciata per burro, pro-sciutto qualsiasi spacciato come pro-sciutto DOP). Possiamo, quindi,avere la contraffazione del prodottoe/o del marchio.

La contraffazione: luci eombre nel mercato globale

In un quadro generale, con il terminecontraffazione ci si riferisce a forme di vio-lazione, talora molto diverse tra loro, deidiritti di proprietà industriale ed intellet-tuale, tra le quali emergono la riprodu-zione abusiva dei marchi (counterfeittrademark goods) e delle opere dell’ingegnoprotette dal diritto d’autore come soft-ware, musica, film (pirated copyright goods).Pertanto è possibile definire, in termini co-muni, la contraffazione come falsifica-zione. Con la contraffazione, tramiteconcorrenza sleale, vengono sottrattequote di mercato ai produttori, sfruttandola reputazione di un marchio commercialeo di un prodotto conosciuto. Per i consu-

matori, invece, la contraffazione si con-cretizza in un rischio – del quale spessosono inconsapevoli –, in quanto acqui-stano prodotti diversi da ciò che credonodi comprare, in genere di qualità tecnolo-gica o nutrizionale inferiore, se non addi-rittura dannosi per la salute.

Nel settore alimentare, emergono lepratiche di falsificazione relative all’ap-propriazione dell'identità merceologicaoppure aziendale, alla manipolazionedelle date di scadenza, alle false indica-zioni sull'origine geografica. La contraffa-zione alimentare, così come per gli altritipi di prodotti, è un fenomeno in conti-nua espansione e trasformazione, grazieanche alla continua evoluzione tecnolo-gica di produzione, alla globalizzazionedei mercati e ai nuovi canali commercialiper la vendita, primo fra tutti la venditaon-line difficilmente controllabile e pocoregolamentata.

Nel comparto agroalimentare vienespesso impropriamente utilizzato il ter-mine di “agropirateria” come sinonimo dicontraffazione, intendendo il fenomenodell’imitazione dei prodotti agroalimen-tari italiani, segnatamente i prodotti a De-nominazione di Origine Protetta (DOP) oIndicazione Geografica Protetta (IGP).L’agropirateria, invece, può essere consi-derata una specifica forma di contraffa-zione con la quale si attribuisceillecitamente a un alimento la denomina-zione di un altro prodotto alimentare notoper le sue caratteristiche organolettiche, disicurezza o di origine, sfruttandone la re-putazione e la notorietà, imitando nomi,marchi, aspetto o caratteristiche2. Unaforma particolare dell’agropirateria è co-stituita dal cosiddetto Italian sounding,cioè l’impiego di strumenti e modalità di-verse per richiamare al consumatore

2 La tutela delle produzioni DOP e IGP da imitazione e contraffazione è attualmente limitata all’interno dei confini comunitari.

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un’origine o un legame tra il prodotto el’Italia. In questo caso, il prodotto è iden-tificato come originario dell’Italia, o diuna sua Regione, pur essendo stato otte-nuto in altri Paesi. Ad esempio: l’uso diuna ricetta, non registrata, di origine ita-liana (Bolognese sauce); l’uso di colori e im-magini evocativi dell’Italia (i colori dellabandiera italiana, il disegno dell’Italia o diuna sua Regione, immagini chiaramenteriferite a monumenti o località italiane);l’uso di nomi italiani per identificare im-prese che non hanno alcun legame pro-duttivo con l’Italia (marchi di prodotti onomi di imprese produttrici, anche legit-timamente registrati al di fuori dell’Italia);l’uso di cognomi italiani, l’uso di nomi ge-nerici di prodotti italiani (spaghetti omozzarella); l’uso esplicito della bandieraitaliana e/o di nomi propri di località geo-grafiche Italiane (in italiano o tradotte).Le diverse modalità di imitazione, o di Ita-lian sounding, possono anche essere pre-senti contemporaneamente sullo stessoprodotto.

Le frodi nel comparto agroalimentare italiano

Il sistema dei controlli del compartoagroalimentare in Italia, in generale, sicompone dell’applicazione del quadrogiuridico di settore, di procedure di auto-controllo, dell’esecuzione di appropriaticontrolli ufficiali, di un sistema sanziona-torio e, inoltre, di misure di salvaguardiain presenza di situazioni di emergenza.

Anche il settore privato è coinvolto nel-l’attività ufficiale di controllo, attraversol’affidamento a organismi di controllo ac-creditati della certificazione dei prodotti diqualità regolamentata (prodotti DOP, IGP eSTG, vini a Denominazione di Origine(DO), prodotti da agricoltura biologica).

Nel caso del sistema di controllo sulleproduzioni di qualità regolamentata, il si-

stema prevede un ulteriore elemento con-sistente nella vigilanza (controllo di se-condo livello) sull’operato delle Strutturedi controllo.

Le Strutture di controllo sono gli orga-nismi di certificazione pubblici e privati(OdC) autorizzati dal Ministero delle Poli-tiche Agricole Alimentari e Forestali (MI-PAAF) a effettuare i controlli sugli operatori(controlli di primo livello) al fine della cer-tificazione per le produzioni di qualità re-golamentata. Per certificazione si intendel'atto mediante il quale l'organismo di cer-tificazione dichiara che un determinatoprodotto, processo, servizio o sistema diqualità è conforme alle norme ed alle re-gole tecniche ad esso applicabili.

Nell’ambito di una necessità di un qua-dro comunitario di sistemi di controllo na-zionali, attuato al fine di migliorare laqualità dei controlli stessi e, di conse-guenza, aumentare gli standard di sicu-rezza alimentare in tutta l'Unioneeuropea, in conformità al Regolamento(CE) n. 882/2004, si inserisce il Piano Na-zionale Integrato dei controlli (PNI) nelquale vengono inseriti tutti i controlli uf-ficiali condotti dalle varie Autorità com-petenti nel settore, al fine di programmarele varie attività.

In questa sede si concentra l'attenzionesul controllo merceologico-qualitativo.

Nel corso dell’anno 2012 gli alimenti ele imprese alimentari sono stati oggetto diun elevato numero e di un'ampia varietàdi controlli ufficiali, svolti dalle diverseAmministrazioni. Nell’ambito del Piano,una quota particolarmente rilevante del-l’attività di controllo svolta per la verificadella qualità merceologica dei prodotti sulterritorio nazionale è da attribuire al-l’Ispettorato Centrale della tutela dellaQualità e della Repressione Frodi dei pro-dotti agroalimentari (ICQRF) del MIPAAF.

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L’ICQRF è l’organo tecnico del Mini-stero ed ha competenza in materia di con-trollo delle filiere agroalimentari e deimezzi tecnici di produzione agricola3, a tu-tela della genuinità, qualità merceologicae identità delle produzioni; svolge anchele funzioni statali di vigilanza4 sulle Strut-ture di controllo che operano nell’ambitodelle produzioni di qualità regolamentataed è competente all’irrogazione delle san-zioni amministrative pecuniarie in mate-ria agricola e agroalimentare. È presente

sul territorio nazionale con 12 uffici ispet-tivi (e 17 sedi distaccate) e dispone di unapropria rete di laboratori.

L’attività di vigilanza sulle Strutture dicontrollo ha come scopo principale la ve-rifica del possesso e il mantenimento, daparte delle Strutture di controllo stesse, deirequisiti organizzativi, gestionali ed am-ministrativi per poter operare nell’ambitodel controllo e della certificazione delleproduzioni di qualità regolamentata.

Cagliari

Palermo

Lamezia Terme

Bari

Potenza

Napoli

Campobasso

Pescara

Roma

Ancona

Perugia

Firenze

BolognaGenova

Udine

Verona

S. Michele a/A

Milano

Torino

Asti

Brescia

Modena

Pisa

Sassari

Conegliano/Susegana

LecceSalerno

Cosenza

Catania

Fig. 1 - Struttura organizzativa dell’Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF)

3 Per mezzi tecnici di produzione agricola si intendono: mangimi, sementi, fertilizzanti, prodotti fitosanitari.4 L’attività di vigilanza sulle Strutture di controllo ha come scopo principale la verifica del possesso e il mantenimento, da partedelle Strutture di controllo stesse, dei requisiti organizzativi, gestionali ed amministrativi per poter operare nell’ambito del con-trollo e della certificazione delle produzioni di qualità regolamentata. È detta anche “controllo di secondo livello” per distinguerladal “primo livello” che è il controllo effettuato direttamente sugli operatori.

Amministrazionecentrale

Uffici periferici

Sedi distaccate

Laboratori

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È detta anche “controllo di secondo li-vello” per distinguerla dal “primo livello”che è il controllo effettuato direttamentesugli operatori.

Nel 2012, in relazione ai prodotti ali-mentari, l’ICQRF ha effettuato, complessi-vamente, sia per i prodotti generici sia perquelli di qualità regolamentata5, quasi28.000 controlli e sono stati analizzati 5.200campioni6, particolare attenzione è stata ri-volta, alle produzioni di qualità regolamen-tata (vini a DO e IGT, prodotti a DOP, IGP,STG, produzioni da agricoltura biologica)allo scopo di consolidarne l’affidabilità siasul mercato italiano che internazionale, at-traverso il contrasto ai fenomeni di con-traffazione, usurpazione o imitazione.

Inoltre, tutte le Strutture di controllo,autorizzate dal MIPAAF per ogni singolaproduzione regolamentata, sono state sot-toposte ad attività di vigilanza. Per i pro-dotti alimentari generici sono stateriscontrate irregolarità per il 18,5% deglioperatori, il 9,5% di prodotti e il 12,3% dicampioni analizzati che hanno portato aemettere circa 2.800 contestazioni ammi-nistrative, a inoltrare circa 200 notizie direato alla competente Autorità giudiziariae a effettuare sequestri, amministrativi epenali, per un valore complessivo di oltre29 milioni di euro.

Le attività propriamente di controllo,svolte mediante ispezioni presso gli ope-ratori delle differenti filiere, sono direttealla verifica della qualità, genuinità e iden-tità dei prodotti e sono volte a contrastareilleciti e frodi a carattere essenzialmentemerceologico.

Nel corso delle ispezioni vengono prele-vati anche dei campioni per il successivocontrollo analitico, complementare a quelloispettivo, comprendente analisi chimico-fi-siche e, in alcuni casi, anche organolettiche.

La rete di laboratori specializzati per set-tore merceologico, che operano sinergica-mente con gli Uffici territoriali, è unacaratteristica dell’Ispettorato. I laboratoridell’ICQRF effettuano controlli ufficiali7

sulla qualità merceologica dei prodottiagroalimentari e dei mezzi tecnici per l’agri-coltura analizzando i campioni prelevati du-rante le ispezioni. Oltre ai campioniprelevati dagli Uffici territoriali, i laboratoridell’Ispettorato ricevono, per le successiveanalisi, campioni prelevati da altri Enti/Or-gani di controllo a seguito di specifiche con-venzioni o accordi di collaborazione o suincarico dell’Autorità giudiziaria.

L’attuale configurazione consta di 5 polianalitici, operanti in funzione dei settorimerceologici assegnati e degli ambiti di at-tività specialistica attribuita, e di un labora-torio centrale, con sede in Roma, a cui èaffidato il compito istituzionale di espletarele analisi di revisione, atte a garantire il di-ritto di difesa degli operatori del settoreagroalimentare i cui prodotti, oggetto dicontrollo ufficiale, sono risultati non con-formi alle specifiche normative di settore.

La distribuzione dei settori di attività trai diversi laboratori, garantisce la coperturadi tutti i settori merceologici di competenzadell’ICQRF e consente di assicurare, per ta-luni di questi, anche l’espletamento di ana-lisi specialistiche per la verifica di particolaricaratteristiche merceologiche compositive.

5 Prodotti da agricoltura biologica, prodotti a DOP/IGP, Vini a DO (vini a DOCG, a DOC) e a IGT, carni bovine e di pollamecon etichettatura facoltativa.6 I numeri si riferiscono a controlli relativi alla qualità merceologica degli alimenti e sono solo una parte dell’attività istituzio-nale dell’ICQRF.7 I controlli ufficiali analitici, effettuati ai sensi del Regolamento (CE) n. 882/2004, consistono in verifiche analitiche sull’effet-tiva composizione qualitativa e quantitativa dei prodotti campionati espletate mediante l’applicazione di metodi UE, nazionalio di metodiche riconosciute da organismi internazionali.

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Infatti, i laboratori eseguono determi-nazioni analitiche del tipo chimico, chi-mico-fisiche microscopiche, biomolecolari,impiegando tecniche analitiche strumen-tali sia tradizionali che innovative (quali,ad esempio, LC-MS, GC-MS, ICP-MS,IRMS, PCR, NMR); inoltre dispongono diPanel di assaggio riconosciuti per la veri-fica delle caratteristiche organolettichedegli oli di oliva vergini.

Si evidenzia, come peculiarità del con-trollo analitico, l’esecuzione delle analisiisotopiche applicate prioritariamente8 alsettore vitivinicolo e volte all’accertamentodi eventuali illeciti zuccheraggi e annac-quamenti, nonché alla verifica dell’originegeografica dichiarata.

I laboratori ICQRF sviluppano anchelinee di ricerca per il miglioramento del-l'azione di contrasto di frodi nel settoreagroalimentare: la ricerca è finalizzata alla

messa a punto di metodi di analisi per la tu-tela e la valorizzazione della qualità e/o perla repressione delle frodi nel settore agroa-limentare, nonché di metodi di analisi attia velocizzare e/o automatizzare la rispostaanalitica, ottimizzando le risorse impiegate.

Sono tuttora in corso linee di attivitàdedicate alle applicazioni di banche datiisotopiche a vari prodotti agroalimentari,alla tutela di prodotti lattiero-caseari (tracui la ricotta), alla ricerca di micronu-trienti nei mangimi per animali, alla rile-vazione della deodorazione di oli extravergini di oliva, al miglioramento di me-todi di analisi per i fertilizzanti.

L’attività di ricerca si è spesso concre-tizzata con pubblicazioni scientifiche suriviste internazionali di settore (peer revie-wed) e con partecipazione a congressi econvegni, anche presentando poster rela-tivi ai risultati ottenuti.

8 Sono attualmente in fase di sperimentazione, anche presso i laboratori dell’ICQRF, approcci all’utilizzo di rapporti isotopici anchein altre matrici alimentari, prevalentemente per prodotti a DO, come: olio extravergine di oliva, formaggi, succhi di agrumi, pas-sate di pomodoro, fertilizzanti biologici.

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Nell’ambito dell’attività istituzionaleespletata dai Laboratori dell’ICQRF rien-tra anche la partecipazione, in ambito co-munitario ed internazionale, a specificigruppi di lavoro promossi in sede COI,OIV, UE e ISO-FIL finalizzata rispettiva-mente alla selezione e validazione di me-todi di analisi disponibili per la verificadella qualità di prodotti vitivinicoli, deglioli di oliva vergini e dei prodotti lattiero-caseari.

Si segnala, in particolare, il contributotecnico fornito a supporto delle iniziativelegislative promosse in tali sedi, tese amodificare parametri chimico-fisici vi-genti, come, per esempio, la riduzione dellimite per il tenore degli stigmastadieni ela semplificazione del limite massimo pergli alchil esteri per gli oli di oliva di cate-goria vergine, nonché l’attivazione di ap-positi circuiti interlaboratorio finalizzatialla validazione di metodi di analisi,anche grazie al contributo della SezioneProve Interlaboratorio (quali, ad esempio,amminoacidi nei formaggi e metodi perconserve vegetali).

L’ICQRF, inoltre, è l'Autorità compe-tente per la designazione del LaboratorioNazionale di Riferimento (LNR) per il con-trollo del tenore d'acqua nelle carni dipollame, ai sensi del Regolamento (CEE)n. 1538/19919; tale laboratorio è stato in-dividuato nel laboratorio ICQRF di Mo-dena che, fra l’altro, ha i compiti dicoordinare le attività dei laboratori na-zionali incaricati dell'analisi del tenored'acqua delle carni di pollame; assisterel'Autorità competente dello Stato membronell'organizzazione del sistema di controllo

del tenore d'acqua delle carni di pollame;partecipare a prove comparative (provevalutative) tra i vari laboratori nazionali;provvedere alla diffusione delle informa-zioni fornite dal comitato di esperti pressol'Autorità competente dello Stato membroe i laboratori nazionali; collaborare con ilComitato di esperti nel controllo del te-nore d'acqua delle carni di pollame isti-tuito a livello comunitario.

Tutti i laboratori ICQRF sono accreditatipresso Accredia, l’Ente italiano di accredi-tamento, in conformità alla norma UNICEI EN ISO/IEC 17025:2005, per numeroseprove. Gli elenchi delle prove accreditateper singolo laboratorio, sistematicamenteaggiornati, sono consultabili sul sito di Ac-credia.10

Per soddisfare i requisiti dell’accredita-mento e verificare la propria competenza,i laboratori dell’ICQRF partecipano a cir-cuiti interlaboratorio a fini di proficiency te-sting. Partecipano altresì a circuitiinterlaboratorio, promossi anche da orga-nizzazioni internazionali, finalizzati allamessa a punto e/o validazione di metodi dianalisi (quali, ad esempio, il metodo ISO-FIL per la determinazione del lisozima neiformaggi e i metodi COI per oli di oliva).

Sono anche in corso, ormai da qualcheanno, iniziative per l’armonizzazione el’allineamento dei Sistemi di Gestione perla Qualità dei laboratori dell’ICQRF, ancheper renderli sempre in linea con i più re-centi sviluppi del settore.

I dati dei risultati dei controlli sono di-sponibili sul sito dell’ICQRF11.

9 Il Regolamento (CEE) n. 1538/1991, a decorrere dal 1° luglio 2008, è stato abrogato dal Regolamento (CE) n. 543/2008 re-cante modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercia-lizzazione per le carni di pollame, che stabilisce l'armonizzazione dei requisiti relativi al tenore d'acqua nelle carni di pollame eche prescrive che vengano designati laboratori comunitari e nazionali di riferimento. In detto Regolamento, nell’allegato IX, è pre-sente l’elenco dei LNR per questo settore.10 www.accredia.it - Banche dati - Laboratori di prova.11 www.politicheagricole.it - Qualità e sicurezza - Ispettorato centrale repressione frodi - Relazioni ICQRF.

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settore oleario

• Miscelazione di oli dichiarati extravergini di oliva con oli di semi o con oli di oliva di qualità inferiore• Usurpazione, imitazione o evocazione di denominazioni protette nella designazione di olio extravergine di oliva generico

• Mancato adempimento degli obblighi in materia di rintracciabilità dei prodotti• Oli di oliva extravergini risultati all’esame organolettico non rispondenti alla categoria dichiarata• Violazioni delle norme sull’etichettatura e sulla presentazione degli oli di oliva per omissioni di indicazioni obbligatorie, irregolare utilizzo di indicazioni facoltative, impiego ingannevole della designazione di origine, non conformità della denominazione di vendita

• Violazioni di carattere documentale per mancata o irregolare tenuta dei registri di carico e scarico• Omissione della categoria merceologica dell’olio nella documentazione commerciale o sui recipienti di stoccaggio

• Offerta alla ristorazione di oli di oliva in contenitori non regolarmente etichettati

settore vitivinicolo

• Sofisticazione di vini per zuccheraggio e/o annacquamento• Detenzione di prodotti vitivinicoli “in nero” non giustificati dalla documentazione ufficiale di cantina• Detenzione a scopo di vendita di mosti o vini sottoposti a trattamenti non consentiti, alterati, contenenti sostanze non consentite o presenti in quantità superiori ai limiti di legge, o, comunque, di composizione anomala con parametri chimico-analitici difformi dalle prescrizioni di legge

• Qualificazione di vini comuni come vini di qualità• Origine geografica non conforme al dichiarato• Produzione, vendita o distribuzione di vini a DOP e a IGP non conformi ai requisiti stabiliti dai rispettivi disciplinari di produzione

• Violazioni delle disposizioni in materia di designazione e presentazione di varie tipologie di vini• Violazioni di carattere documentale riconducibili a inadempienze agli obblighi nella tenuta della documentazione ufficiale, a ritardi o omissioni nella presentazione delle previste dichiarazioni di produzione, raccolta o giacenza

settore lattiero-caseario

• Commercializzazione di formaggi di bufala o di pecora, sia a DOP che generici, ottenuti con impiego parziale di latte vaccino

• Presenza di grasso estraneo al latte in formaggi generici• Utilizzo di conservanti non consentiti o non dichiarati in formaggi generici• Impiego nella produzione di formaggi a DOP di latte sprovvisto dei prescritti requisiti di rintracciabilità attestanti l’origine e provenienza

• Usurpazione, imitazione o evocazione di una denominazione protetta per designare formaggi generici• Indebito uso commerciale di una denominazione protetta per designare formaggi che non hanno ottenuto la certificazione di conformità o risultati non conformi al disciplinare di produzione

• Trasporto di latte in assenza della prescritta documentazione di accompagnamento• Commercializzazione di latte pastorizzato con caratteristiche non conformi alla norma• Irregolarità nel sistema di etichettatura dei formaggi per omissione di indicazioni obbligatorie, denominazione di vendita non conforme, informazioni non corrette, non trasparenti o ingannevoli per il consumatore

Esempi di illeciti accertati per i principali settoridell’agroalimentare italiano

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settore ortofrutta

• Presenza accertata all’analisi di residui di prodotti fitosanitari in ortofrutticoli dichiarati da agricoltura biologica

• Usurpazione, imitazione o evocazione di una denominazione protetta per designare prodotti ortofrutticoli generici

• Inadempienza agli obblighi previsti in materia di rintracciabilità dei prodotti• Commercializzazione di ortofrutticoli irregolarmente etichettati per utilizzo di menzioni ingannevoli su origine, provenienza o qualità

• Violazioni delle norme sulla classificazione dei prodotti• Irregolarità nel sistema di etichettatura per omissione di indicazioni obbligatorie o impiego di denominazione di vendita non conforme

• Indebito uso commerciale di una denominazione protetta

settore carne e prodotti a base di carne

• Mancato adempimento degli obblighi in materia di rintracciabilità dei prodotti• Vendita di carni bovine a denominazione protetta con indicazioni non previste nel disciplinare di produzione

• Elevato tenore in nitrati in prosciutti, sia a DOP che a IGP, in violazione ai relativi disciplinari di produzione• Violazioni relative al sistema di etichettatura e presentazione delle carni per omissione di indicazioni obbligatorie, utilizzo non conforme della denominazione di vendita, irregolarità nell’indicazione della data di scadenza, impiego di locuzioni ingannevoli, mancata indicazione del prezzo di vendita

• Carni di pollame surgelate o congelate con tenore in acqua superiore ai limiti di legge

settore cereali e derivati

• Commercializzazione di riso di varietà diversa dal dichiarato• Commercializzazione di riso con difetti superiori alle tolleranze di legge• Presenza accertata all’analisi di conservanti non consentiti in pasta fresca• Commercializzazione di pani e di paste secche ottenuti da sfarinati aventi caratteristiche non conformi alle disposizioni normative

• Violazioni relative al sistema di etichettatura per omissione di indicazioni obbligatorie, utilizzo non conforme della denominazione di vendita, irregolarità nell’elencazione degli ingredienti, mancata indicazione dell’ingrediente caratterizzante, impiego di locuzioni ingannevoli o evocanti prodotti a denominazione protetta

• Commercializzazione di derivati dei cereali con etichettatura nutrizionale non conforme alle prescrizioni di legge

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Il Regolamento europeo per l’accreditamento

Nel 2008 il Parlamento Europeo, par-tendo dal presupposto che l’accredita-mento pur essendo effettuato in tutti gliStati membri non era disciplinato a livellocomunitario, ha emanato il Regolamento(CE) n. 765/2008 che pone norme in ma-teria di accreditamento e vigilanza delmercato per quanto riguarda la commer-cializzazione dei prodotti1. Il Regola-mento, che è entrato in vigore il 1°gennaio 2010, fa parte di un “pacchetto”che comprende la Decisione n.768/2008/CE, relativa a un quadro co-mune per la commercializzazione dei pro-dotti, e il Regolamento (CE) n. 764/2008,che stabilisce procedure relative all’appli-cazione di determinate regole tecnichenazionali a prodotti legalmente commer-cializzati in un altro Stato membro. Ilquadro legislativo è stato elaborato insede di revisione del “Nuovo Approccio”per garantire e favorire la libera circola-zione dei prodotti nell’UE attraverso unrafforzamento del mutuo riconoscimentodelle norme tecniche nazionali e della vi-gilanza del mercato.

Il Regolamento (CE) n. 765/2008 trattala valutazione della conformità dei pro-dotti, la marcatura CE, la responsabilitàdi chi immette i prodotti sul mercato, in-

clusi gli importatori e stabilisce le normeriguardanti l’organizzazione e la gestionedell’accreditamento da parte degli Entipreposti ad accertare la competenza degliorganismi che effettuano la valutazionedi conformità: gli organismi di certifica-zione e ispezione, i laboratori di prova ei laboratori di taratura. Il provvedimentodefinisce un quadro normativo generale eorizzontale per la regolamentazione del-l’accreditamento, la cui gestione e la cuiorganizzazione dipendono da principi fis-sati a livello europeo. Per la prima volta,è stato attribuito al sistema volontario diaccreditamento, operante in Europa dapiù di 20 anni, uno status giuridico, rico-noscendolo come istituto formale chefornisce un’autorevole e indipendente at-testazione della competenza, dell’impar-zialità e dell’integrità degli organismi divalutazione della conformità.

Accreditamento

Attestazione da parte di un organismonazionale di accreditamento che certificache un determinato organismo di valuta-zione della conformità soddisfa i criteristabiliti da norme armonizzate e, ove ap-propriato, ogni altro requisito supplemen-tare, compresi quelli definiti nei rilevantiprogrammi settoriali, per svolgere unaspecifica attività di valutazione della con-formità2.

Silvia Tramontin Direttore del Dipartimento Laboratori di prova per la sicurezza degli alimenti

Accredia

L’accreditamento dei laboratori di prova e degli organismi di certificazione nel settoreagroalimentare

1 Non si fa riferimento ai prodotti agroalimentari. 2 Art. 2, comma 10, Regolamento (CE) n. 765/2008.

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Acc

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iaOsservatorio ACCREDIAOA

L’Unione europea ha riconosciuto uffi-cialmente un ruolo fondamentale alle cer-tificazioni e alle prove di laboratorioeffettuate sotto accreditamento, sia per fa-vorire la circolazione delle merci tra gliStati membri che per garantire la tutela diinteressi pubblici, come la salute e la si-curezza in generale, la salute e la sicurezzasul luogo di lavoro, la protezione dei con-sumatori e dell’ambiente. L'accredita-mento garantisce infatti che i rapporti diprova e di ispezione e le certificazioni (disistema, prodotto e personale) siano rila-sciati nel rispetto dei più stringenti requi-siti internazionali in materia divalutazione della conformità, e dietro unacostante e rigorosa azione di sorveglianzasul comportamento degli operatori re-sponsabili (organismi e laboratori).

Il Regolamento prevede che ogni Statomembro, ove non svolga esso stesso l’ac-creditamento degli organismi di valuta-zione della conformità, individui ununico Ente per svolgere l’attività di ac-creditamento riconosciuta come attivitàdi autorità pubblica. Lo Stato membro at-tribuisce dunque all’Ente nazionale di ac-

creditamento un riconoscimento formalee controlla ad intervalli regolari che essooperi nel rispetto delle condizioni stabi-lite nel Regolamento stesso, che richia-mano fra le altre i principi definiti nellanorma internazionale UNI CEI ENISO/IEC 17011.

La vigilanza del mercato, invece, è af-fidata a strutture pubbliche e competeagli Stati membri, ed è uno strumentocomplementare al sistema di valutazionedella conformità operante sotto accredi-tamento, necessario per garantire cheprodotti non conformi vengano indivi-duati per proteggere gli utilizzatori/con-sumatori.

Vigilanza del mercato

Le attività svolte e i provvedimenti adot-tati dalle autorità pubbliche per garantireche i prodotti siano conformi ai requisitistabiliti nella pertinente normativa co-munitaria di armonizzazione e non pre-giudicano la salute, la sicurezza oqualsiasi altro aspetto della protezione delpubblico interesse3.

3 Art. 2, comma 17, Regolamento (CE) n. 765/2008. A tale definizione di vigilanza del mercato si fa riferimento nel presente articolo.

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Accred

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Accredia - l’Ente Italiano di Accreditamento

In Italia, nel 2009 il Governo ha desi-gnato Accredia in qualità di Ente nazionaledi accreditamento ai sensi del Regola-mento n. 765/2008. L’Ente è nato dal-l’unione delle competenze di Sinal, Sincert,Sit e Istituto Superiore di Sanità e operasotto la vigilanza del Ministero dello Svi-luppo economico. Costituita come Asso-ciazione senza scopo di lucro, Accrediariunisce 66 soci, tra cui 9 Ministeri (Svi-luppo Economico, Ambiente, Difesa, In-frastrutture e Trasporti, Interno, Istruzione,Lavoro, Politiche Agricole, Salute) e tutte leparti interessate alle attività di accredita-mento e certificazione, compresi i labora-tori accreditati per i controlli ufficiali delsistema ISPRA-ARPA-APPA – che rappre-senta l’Istituto Superiore per la Protezionee la Ricerca Ambientale e le Agenzie Regio-nali e Provinciali per la Protezione del-l’Ambiente – e dell’Associazione IstitutiZooprofilattici Sperimentali (AIZS).

L’accreditamento nel settoreagroalimentare

L’approccio alla valutazione della con-formità nel settore agroalimentare si con-traddistingue per la specificità delladomanda a cui deve rispondere, prove-niente dal mercato in generale, e dal con-sumatore in ultima ma più importanteistanza: la richiesta di qualità non si puòdisgiungere da un’esigenza di sicurezzaalimentare, che ne è un ineludibile pre-requisito. Alla base del sistema di garan-zia della sicurezza e della qualità deiprodotti agroalimentari, accanto alla fun-zione di vigilanza del mercato, un ruoloessenziale è svolto dunque dall’accredita-mento, dei laboratori di prova, che ven-gono valutati conformi allo standardinternazionale UNI CEI EN ISO/IEC17025, e degli organismi di certificazionedi prodotto, verificati ai sensi dellanorma europea EN 45011 (che, dal 2015,sarà sostituita dalla norma internazionaleUNI CEI EN ISO/IEC 17065).

Schema 1 - Il sistema dei controlli nel settore agroalimentare in relazione alla tipologiadi controllo effettuato

MINISTERODELLASALUTE

Controlli nell’ambito

della sicurezzasanitaria

Controlli di tipo

qualitativo- merceologico

Controlli per la

sicurezzasanitaria e

di tipoqualitativo

- merceologico

Controlli di natura

fiscale

MINISTERODELLE

POLITICHEAGRICOLE

ALIMENTARIFORESTALI

MINISTERODELLA

ECONOMIAE DELLEFINANZE

REGIONI E PROVINCEAUTONOME

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I laboratori accreditati per i controlli ufficiali

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la con-formità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteg-gere gli interessi dei consumatori ed assicurare la lealtà delle transizioni. Il controllo riguarda siai prodotti italiani, o di altra provenienza, destinati ad essere commercializzati sul territorio na-zionale, che quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell’Unione europea oppure espor-tati in uno Stato terzo1. Le analisi dei campioni prelevati nell’ambito dei controlli ufficiali sonosvolte dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IIZZSS), dalle Agenzie Regionali per la ProtezioneAmbientale (ARPA), nonché dai Laboratori di Sanità Pubblica delle ASL istituiti presso alcune Re-gioni. Revisioni di analisi, ripetizioni di analisi, analisi di consulenza per il Sistema Sanitario Na-zionale su richiesta della magistratura e di altri Enti pubblici sono eseguite dal Dipartimento diSanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore Sanità.

I laboratori del controllo ufficiale accreditati da Accredia sono:- l’Istituto Superiore di Sanità;- le 10 sedi centrali degli IIZZSS con le 83 sezioni periferiche;- le 14 ARPA per un totale di 58 laboratori;- i 22 Laboratori di Sanità Pubblica delle ASL delle Regioni Lombardia, Marche, Toscana, Sicilia e della Provincia autonoma di Trento.

A titolo di esempio si riportano alcune tipologie di controlli eseguiti sugli alimenti: ! Controlli biologici: principalmente finalizzati alla verifica dei criteri di sicurezza ali-

mentare fissati dal Regolamento n. 2073/2005 e smi. ! Allergeni: l’elenco di tali sostanze è contenuto nel Decreto Legislativo n. 114/2006, re-

cepimento di Direttive comunitarie in materia di indicazione degli ingredienti contenutinei prodotti alimentari;

! Organismi Geneticamente Modificati (OGM): i controlli sono svolti secondo il Pianonazionale di controllo ufficiale sulla presenza di OGM in applicazione dei Regolamentiquadro (CE) n. 1829/2003 e n. 1830/2003.

! Fitofarmaci: il controllo è finalizzato al rispetto dei limiti del Regolamento (CE) n.396/2005 e viene svolto secondo la normativa comunitaria (Regolamento (UE) n.788/2012) e secondo la normativa italiana (Decreto Ministeriale del 23/12/1992).

! Controllo dei tenori massimi di alcuni contaminanti: metalli pesanti (qualipiombo, cadmio, mercurio, zinco, rame), idrocarburi policiclici aromatici (IPA), micotos-sine, nitrati, acrilamide, carbammato di etile, additivi (conservanti, coloranti, aromatiz-zanti, coadiuvanti di lavorazione), microinquinanti organici quali diossine e policlorobifenili(PCB).

! Controllo della radioattività in ottemperanza al Decreto Legislativo n. 230/1995 esmi, in attuazione di alcune Direttive Euratom in materia di radiazioni ionizzanti e della Rac-comandazione della Commissione dell’8/6/2000, allo scopo di raccogliere dati di moni-toraggio che tengano conto, oltreché dei livelli di radioattività dell’aria, dell’acqua e delsuolo, anche dei livelli di radioattività nei campioni biologici e nelle derrate alimentari perdeterminare l’esposizione dell’insieme della popolazione.

Controlli specifici sono eseguiti anche sulle acque destinate al consumo umano secondo quantoprevisto dal Decreto Legislativo n. 31/2001 e smi, e sui materiali ed oggetti a contatto con glialimenti (MOCA) al fine di valutare la migrazione globale e/o specifica di sostanze.

1 Cfr. Rapporto “Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia” sul sito del Ministero della salute www.salute.gov.it - sezione Piano Nazionale Integrato.

L’accreditamento a garanziadella sicurezza degli alimenti

La sicurezza degli alimenti è il risul-tato di diversi fattori: programmi e pro-cedure messe in atto dagli operatori eadeguati controlli da parte dell’Autoritàcompetente. A fronte delle attività diprevenzione e controllo svolte dagli ope-ratori, sono previsti i controlli ufficialiche oltre a verificare la conformità deiprodotti agli standard di sicurezza, rap-presentano uno strumento di monito-raggio sull’efficacia dei sistemi diautocontrollo.

Il Regolamento (CE) n. 882/2004 im-pone agli Stati membri di eseguire perio-dicamente, in base ad una valutazionedei rischi e con una frequenza appro-priata, controlli nelle fasi opportune

della produzione, della trasformazione edella distribuzione degli alimenti, così dagarantire che gli operatori rispettino i cri-teri stabiliti dai Regolamenti del settorealimentare. I compiti correlati all’attivitàdi controllo ufficiale sugli alimenti com-prendono, oltre all’ispezione e alla valu-tazione delle procedure in materia dibuone prassi igieniche e HACCP, i cam-pionamenti e le analisi effettuate sia confinalità sanitarie che merceologiche. NelRegolamento (CE) n. 882/2004, il legi-slatore sostiene l’accreditamento comestrumento per dimostrare la competenzadei laboratori di prova. L’articolo 12 ri-porta: Le autorità competenti possono desi-gnare soltanto i laboratori che operano, sonovalutati e accreditati conformemente allanorma europee EN ISO/IEC 17025 su «Cri-teri generali sulla competenza dei laboratoridi prova e di taratura.»

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Accred

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Gli organismi di certificazione accreditati

Gli organismi di controllo accreditati da Accredia per il rilascio delle certificazioni regola-mentate di prodotto sono:

• 27: Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG) secondo il Regolamento (UE) n. 1151/2012;

• 13: Produzione biologica disciplinata secondo il Regolamento (CE) n. 834/2007 e smi;

• 7: Mercato vitivinicolo secondo il Regolamento (CE) n. 491/2009.

Gli organismi di certificazione accreditati da Accredia per il rilascio delle certificazioni vo-lontarie (di prodotto e di sistema di gestione) nel settore agroalimentare sono:

• 18: Rintracciabilità di filiera, norma UNI EN ISO 22005;

• 14: GLOBALGAP (Good Agricultural Practice);

• 10: FSM (Food Safety Management), norma UNI EN ISO 22000;

• 9: IFS (International Food Standard);

• 9: DT privati (Disciplinari tecnici sviluppati da organismi di certificazione sulla base di specifiche esigenze delle organizzazioni operanti nel settore agroalimentare di riferimento);

• 9: BRC (British Retailers Consortium) “Global food standard”;

• 6: NO OGM (assenza di Organismi Geneticamente Modificati);

• 4: Produzione integrata, norma UNI 11233;

• 4: FSSC (Food Safety System Certification), norma UNI EN ISO 22000 e ISO/TS 22002-1.

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Acc

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L’accreditamento a garanziadella qualità degli alimenti

Per mantenere intatta la fiducia nellecertificazioni dei prodotti, dei processi e deisistemi nel settore agroalimentare, sonoprevisti controlli specifici. Gli organismi dicontrollo privati – in qualche caso l’Auto-rità pubblica per le certificazioni “regola-mentate” relative ai regimi europei diqualità (indicazioni geografiche, agricolturabiologica e specialità tradizionali) – verifi-cano che i produttori siano conformi al di-sciplinare del prodotto.

In particolare, qualora il controllo suiregimi europei di qualità venga svolto daorganismi di certificazione, le norme co-munitarie (Regolamenti (CE) n. 834/2007e 491/2009, Regolamento (UE) n.1151/2012) prevedono che questi sianoaccreditati secondo la norma EN 45011

(“Requisiti generali relativi agli organismiche gestiscono sistemi di certificazione deiprodotti”). In quest’ambito, le Autorità na-zionali competenti (Ministero delle Politi-che Agricole Alimentari e Forestali eRegioni) rilasciano le autorizzazioni agliorganismi di certificazione per svolgere ilcontrollo degli operatori e sono responsa-bili (le Autorità nazionali competenti)della vigilanza sulle attività di controllo ecertificazione poste in essere, da partedegli organismi di controllo autorizzati,presso tutti gli operatori della filiera ( pro-duttori, trasformatori, distributori, ecc.)inseriti nel sistema di certificazione.

Nelle certificazioni volontarie, il sistemadi controllo possiede molte similitudini conquanto previsto nel settore regolamentato.Infatti la verifica degli operatori è svolta daorganismi di certificazione privati, che de-vono comunque essere accreditati a fronte

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Accred

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della norma pertinente. In questo caso, lafase autorizzativa e di sorveglianza sul mer-cato viene condotta direttamente dai pro-prietari degli schemi di certificazioni.

Il riconoscimento sui mercatiinternazionali

Per assicurare l’equivalenza del livello dicompetenza degli organismi di valutazionedella conformità accreditati a livello comu-nitario, è previsto un sistema di valutazioneinter pares rigoroso, organizzato dall’Euro-pean co-operation for Accreditation (EA),riconosciuta dalla UE, ai sensi del Regola-mento (CE) n. 765/2008, quale infrastrut-tura europea di accreditamento.

Gli Enti nazionali di accreditamento sisottopongono regolarmente (ogni 4 anni)ai peer assessment organizzati da EA, unmeccanismo riconosciuto per assicurare lavalidità e la credibilità dell'accreditamentostesso quale efficace strumento di qualificadelle competenze dei laboratori e degli or-ganismi. Dal superamento delle verifiche dipeer assessment discende infatti lo status di

firmatario degli Accordi internazionali dimutuo riconoscimento EA (EA MLA), chegarantiscono la competenza, il rigore pro-cedurale e l'uniformità del modo di operaredi tutti gli Enti nazionali di accreditamentomembri di EA.

Grazie agli Accordi, i rapporti di prova, icertificati di conformità, i certificati di tara-tura e i rapporti di ispezione emessi dai sog-getti accreditati dagli Enti firmatari, godonodi un mutuo riconoscimento internazio-nale, che ne assicura la piena validità al-l'interno di tutte le principale economie delmondo. A titolo di esempio, i risultati rela-tivi alle analisi eseguite da un laboratorioaccreditato, possono portare alla pronta ac-cettazione delle merci esportate, riducendoi costi e gli ostacoli al commercio. Infatti,se il laboratorio è accreditato dall’Enteunico nazionale di accreditamento, gli esitianalitici sono accettati in tutti gli altri Paesifirmatari degli Accordi internazionali dimutuo riconoscimento – EA MLA a livelloeuropeo e ILAC MRA a livello mondiale –eliminando così la necessità di ripetere leprove nel Paese di destinazione delle merci.

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La rete degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali

Il controllo ufficiale degli alimenti diorigine animale – e dal 2008 anche diquelli di origine vegetale – si basa sullarete degli Istituti Zooprofilattici Speri-mentali (IIZZSS), Enti sanitari di dirittopubblico parte integrante del Servizio Sa-nitario Nazionale (SSN). Tali Enti costi-tuisco il fondamentale strumentooperativo che assicura al Paese e, nel con-testo attuale, agli Stati membri dell’UE eai Paesi terzi che importano prodotti ita-liani, i servizi tecnico-scientifici necessari

per garantirne la sicurezza degli alimentie delle produzioni animali. Al fine dipoter adempiere al loro mandato istitu-zionale di assistenza e profilassi degli al-levamenti zootecnici e di garanzia dellasicurezza alimentare, gli IIZZSS sono di-stribuiti uniformemente sul territorio na-zionale, con le 10 sedi principali concompetenza sul territorio di una o più Re-gioni e 90 sezioni diagnostiche periferi-che.

Tale capillare distribuzione costituisceun insieme di laboratori pubblici al servi-

Marina Bagni - Francesca Calvetti - Pierfrancesco CatarciDirigenti delle Professionalità Sanitarie - Medici Veterinari

Ufficio II Dipartimento della Sanità Pubblica Veterinaria, della Sicurezza Alimentare e degli Organi Collegiali per la Tutela della Salute

Ministero della Salute

Marco Ianniello Direttore Ufficio II

I laboratori addetti ai controlli ufficiali accreditati in base allanorma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.La rete di controllo

Fig. 1 - Distribuzione sul territorio nazionale delle 10 sedi principali degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali

IZS delle Venezie(Padova)

IZS dell’Umbria e delle Marche

(Perugia)IZS dell’Abruzzo

e del Molise(Teramo)

IZS della Puglia e della Basilicata

(Foggia)

IZS del Piemonte,Liguria e Val d’Aosta

(Torino)

IZS del Lazio e della Toscana(Roma)

IZS della Sardegna(Sassari)

IZS della Sicilia(Palermo)

IZS del Mezzogiorno

(Portici)

IZS della Lombardia edell’Emilia Romagna

(Brescia)

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zio dello Stato e delle Regioni che assicu-rano, insieme alle altre strutture del SSN,la salvaguardia della salute pubblica tra-mite lo sviluppo di nuove strategie dia-gnostiche, il continuo perfezionamento el’implementazione di quelle già consoli-date e la standardizzazione e la valida-zione dei protocolli operativi sia nelcampo della sicurezza alimentare chedella salute animale, soddisfacendo la ri-chiesta per l’erogazione di prestazioni sa-nitarie di elevati livelli di qualità chegarantiscano livelli uniformi di inter-vento su tutto il territorio nazionale. Ge-stiscono inoltre, sia a livello di ricerca chedi piani di sorveglianza, l’analisi del ri-schio nei settori di competenza della Sa-nità Pubblica Veterinaria, contribuendoin modo sostanziale alla raccolta e divul-gazione delle conoscenze scientifiche chesono alla base della comunicazione del ri-schio al cittadino.

È possibile affermare che la rete degliIIZZSS rappresenta il necessario anello dicongiunzione tra la tutela dei consuma-tori e lo sviluppo di un sistema produt-tivo agroalimentare e zootecnicoall’avanguardia. Tale considerazione ri-

sulta importante per l’Italia, che fondaparte importante del successo economicodelle proprie imprese agroalimentari sullacapacità di trasformare materie prime inprodotti di alto pregio qualitativo, da col-locare sui mercati di Paesi terzi che ri-chiedono elevate garanzie di sicurezzaalimentare. La capacità di assicurare altilivelli di sicurezza delle filiere produttive,quindi, diventa non solo elemento deter-minante per la sicurezza dei consumatori,ma anche per lo sviluppo economico.

Al fine della validità scientifica e giuri-dica delle attività analitiche degli IIZZSS,così come dettato dalle normative comu-nitarie sul controllo ufficiale degli ali-menti, essi operano con metodicheaccreditate ai sensi della norma UNI CEIEN ISO/IEC 17025. Ai fini del manteni-mento dell’accreditamento raggiunto, gliIIZZSS sono sottoposti a un doppio livellodi verifica rivolto alle attività dei labora-tori.

Il primo livello di verifica è effettuatoda Accredia, l’Ente nazionale di accredi-tamento, che attua le verifiche ispettivepresso ciascun laboratorio.

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Il secondo livello di verifica è operatodai Servizi Assicurazione Qualità presentipresso ciascun Istituto. Tali Servizi garan-tiscono che le rispettive organizzazioni, siale sedi centrali che le sezioni diagnostiche,operino conformemente a quanto indi-cato dal Regolamento (CE) n. 882/2004 inmerito ai laboratori che effettuano attivitàdi prova relativa ai controlli ufficiali esple-tati dall’Autorità competente.

In tale contesto assicurano:

! che siano rispettati i criteri previstiper l’accreditamento e dai pertinentidocumenti emessi dall’Ente nazio-nale di accreditamento;

! che i metodi di prova utilizzati neicontrolli ufficiali siano anche con-formi alle pertinenti norme europee.

Per dar seguito al loro mandato istitu-zionale, gli IIZZSS svolgono inoltre attivitàfondamentali e di rilievo sull’intera orga-nizzazione del controllo ufficiale attra-verso compiti relativi alla ricerca ed allaformazione.

Per quanto riguarda le attività di ri-cerca in ambito europeo, gli IIZZSS, con ilcoordinamento del Dipartimento della Sa-nità Pubblica Veterinaria, della SicurezzaAlimentare e degli Organi Collegiali per laTutela della Salute (DSVETOC), hannopartecipato nell’ambito dello SCAR (Co-mitato permanente di ricerca in agricol-tura) e negli ERANET (azioni europee dicoordinamento della ricerca), a progettisviluppati sulle materie di propria com-petenza. Questa partecipazione permetteai ricercatori italiani di confrontarsi ed in-teragire con i principali laboratori di ri-cerca europei.

In ambito nazionale, Gli IIZZSS in qua-lità di enti di ricerca partecipano alle atti-vità di ricerca sanitaria, finanziata dal

Ministero della Salute e gestita dal DSVE-TOC. Tali attività seguono delle linee diricerca triennali, elaborate sulla base di esi-genze di carattere sanitario. Il risultato èuna crescita continua dal punto di vistascientifico degli IIZZSS, i quali costitui-scono uno dei caposaldi del sistema dicontrollo e prevenzione della Sanità pub-blica veterinaria italiana. In conclusione,gli IIZZSS, attraverso il proprio operatoscientifico, costituiscono una valida fon-damenta su cui è possibile fare perno perrispondere al fabbisogno conoscitivo eoperativo del SSN e ai suoi obiettivi di sa-lute.

Per quanto attiene alla formazione, siale normative nazionali che quelle europeepongono l’obbligo di formare il personalesanitario impegnato nei controlli ufficiali.In tale contesto si inseriscono gli IIZZSSche, di propria iniziativa o su esplicitomandato del Ministero della Salute, svi-luppano programmi di formazione, conmodalità sia tradizionale che e-learning,destinati al personale sanitario addetto aicontrolli ufficiali.

Avvalersi quindi delle attività di forma-zione ed aggiornamento rientra nella stra-tegia finalizzata al mantenimento ed allaacquisizione, da parte del personale sani-tario addetto, di competenze aggiornate eadeguate alle esigenze ed ai cambiamentiche conseguono alla globalizzazione checomportano inoltre aumentate necessitàdi garanzia da parte del consumatore.

Risulta pertanto evidente che anche leattività di formazione ed aggiornamentodelle attività di controllo ufficiale sianodeterminanti per assicurare alimenti inec-cepibili dal punto di vista sanitario.

Ulteriori informazioni sulle attivitàdegli Istituti Zooprofilattici Sperimentalisono disponibili sul sito web del Ministerodella Salute al seguente indirizzo:

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http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=760&area=sicurez-zaAlimentare&menu=vuoto

A fronte delle esperienze e del valorescientifico maturati negli anni dagliIIZZSS, Organizzazioni Internazionali,quali l’Office Internationale des Epizooties -Organizzazione Mondiale per la SanitàAnimale (OIE), l’Organizzazione Mondialedella Sanità (OMS) e la Food and AgricoltureOrganization (FAO), hanno riconosciutopresso alcuni Istituti Zooprofilattici propriCentri di Collaborazione e laboratori di ri-ferimento.

Il complesso delle attività del con-trollo ufficiale si è inoltre dotato di centrispecialistici previsti dapprima dalla nor-mativa nazionale ed in seguito da quellacomunitaria.

La vigente normativa nazionale rela-tiva agli IIZZSS prevede che il Ministerodella Salute provvede a istituire, presso gliIstituti, Centri Specialistici di ReferenzaNazionale che vengono definiti “Stru-menti operativi di elevata competenza, lo-calizzati presso un Istituto ZooprofilatticoSperimentale che svolgono attività spe-cialistiche nei settori della sicurezza ali-mentare, della sanità animale, dell’igienezootecnica”; alcuni di essi hanno compe-tenze specifiche su specifici argomenti disicurezza alimentare.

Tra i compiti dei Centri di ReferenzaNazionale, che devono avere uno standarddi funzionamento conforme alla normaUNI CEI EN ISO/IEC 17025, vi sono quellirelativi ad assicurare, nell’ambito del lorosettore di competenza, assistenza ed infor-mazioni specialistiche al Ministero dellaSalute, organizzare ring test tra gli IIZZSS,

utilizzare e diffondere i metodi ufficiali dianalisi.

In tema di sicurezza alimentare, il Mi-nistero della Salute si è dotato recente-mente anche del Centro di ReferenzaNazionale per i rischi emergenti in sicu-rezza alimentare, al fine di consentire al si-stema di Sanità Pubblica Veterinaria didotarsi di un efficace strumento per l’in-dividuazione di rischi emergenti e garan-tire, di conseguenza, l’adozione di misureefficienti per la salvaguardia della salutepubblica, e del Centro di Referenza Nazio-nale per l’igiene urbana e le emergenzenon epidemiche, al fine di coordinare epotenziare le azioni d’intervento della Sa-nità Pubblica Veterinaria in entrambi icampi.

Con il Regolamento (CE) n. 882/2004l’Unione europea ha stabilito di dotarsi diLaboratori Comunitari di Riferimento(EURL) che hanno anche il compito di co-ordinare ed interfacciarsi con LaboratoriNazionali di Riferimento (LNR) individuatidalle competenti Autorità degli Stati mem-bri. Il Regolamento prevede che per ogniLaboratorio Comunitario di Riferimento leAutorità competenti dei singoli Stati mem-bri designano uno o più Laboratori Nazio-nali di Riferimento.

Nel rispetto di tale disposizione, il Mi-nistero della Salute nell’ambito delle pro-prie competenze ha individuato talilaboratori presso gli IIZZSS e presso l’Isti-tuto Superiore di Sanità (ISS).

Tale individuazione è stata semplificatatenendo conto che la normativa nazionalegià prevedeva l’istituzione di centri spe-cialistici (Centri di Referenza Nazionale dicui sopra).

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L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) èl’istituto nazionale di sanità pubblicaitaliano. Secondo quanto recita il DPR20/1/2001 n. 70, l'ISS è organo tec-

nico-scientifico del Servizio Sanitario Nazionale.Esso esercita funzioni e compiti tecnico-scien-tifici e di coordinamento tecnico; in particolare,svolge funzioni di ricerca, sperimentazione,consulenza, controllo, sorveglianza e forma-zione per quanto concerne la salute pubblica.Coerentemente con la scelta dell’Italia di collo-care i servizi veterinari sotto l’amministrazionesanitaria, presso il principale ente di sanità pub-blica italiano, sono ben rappresentate le com-petenze di sanità pubblica veterinaria,sicurezza alimentare e nutrizione. Queste sonoorganizzate in larga misura presso il Diparti-mento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicu-rezza Alimentare (DSPVSA) il qualerappresenta una delle 13 unità funzionali – traDipartimenti e Centri nazionali – che costitui-scono l’attuale componente tecnica dell’ISS.

Così come la collocazione della veterinaria al-l’interno dell’amministrazione sanitaria contri-buisce ad una visione unitaria della sanità, cosìl’ISS, attraverso la compresenza di medicinaveterinaria, medicina umana e protezione del-l’ambiente, costituisce il luogo ideale di quel-l’approccio unitario alla salute, racchiuso nelparadigma della One Health.

L’ISS offre una ricchezza di competenze e unaprospettiva visuale privilegiata sul panoramasanitario nazionale ed internazionale. Alla lucedell’origine zoonotica della gran parte dei pa-togeni emergenti, la coesistenza presso l’ISSdi competenze mediche e veterinarie, nonchéla presenza di ottime capacità in ambito epi-demiologico, suggeriscono un ruolo di “cer-niera” tra medicina umana e medicinaveterinaria, in particolare, rispetto alla sorve-glianza di quelle patologie (salmonellosi, cam-pylobatteriosi, brucellosi, infezioni da E. coli

VTEC, malattie virali emergenti, trichinellosi,echinococcosi/idatidosi, ecc.) che necessitanodell’integrazione medico-veterinaria per unalettura appropriata del dato epidemiologico aifini di una efficace azione di controllo. Vale lapena menzionare, a tale proposito, la colloca-zione presso il DSPVSA del Registro nazionaleper la sindrome emolitico-uremica, grave com-plicanza delle infezioni da E. coli VTEC in etàpediatrica e dei Laboratori di Riferimento Na-zionale ed Europeo per E. coli VTEC nell’am-bito della sicurezza alimentare o, ancora, delCentro Nazionale per il botulismo, relativa-mente al quale il DSPVSA funge da riferimentosia in ambito veterinario che umano, con unservizio diagnostico attivo 24h al giorno, tuttol’anno. Considerazioni analoghe possono es-sere fatte per i parassiti, per i quali l’ISS fungeda referente sia in ambito veterinario cheumano, per la rete EnterNet-Italia di sorve-glianza dei patogeni a trasmissione alimentare,o per le malattie da prioni, in merito alle qualil’ISS è sede del Registro Nazionale della ma-lattia di Creutzfeldt-Jakob dell’uomo e operacome laboratorio di riferimento per la geneticae la caratterizzazione dei ceppi in ambito ani-male, in stretta sinergia con il Centro di Refe-renza dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale(IZS) di Torino.

Le problematiche ambientali e sociali derivantidalla crescita demografica della popolazioneumana sono destinate ad emergere semprepiù prepotentemente anche come priorità sa-nitarie a livello planetario. Il fenomeno dellascorretta gestione dei rifiuti e dei conseguentiproblemi ambientali e sanitari è di enorme at-tualità. La presenza presso l’ISS del Diparti-mento “Ambiente e connessa prevenzioneprimaria”, con specifiche competenze nell’am-bito della tutela ambientale in relazione alla sa-lute umana, completa quell’approccio ampio alconcetto di “salute” che rappresenta il riferi-mento delle moderne politiche sanitarie.

L’organo tecnico-scientifico del Servizio SanitarioNazionale: l’Istituto Superiore di Sanità

Umberto AgrimiDirettore del Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare

Istituto Superiore di Sanità

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In questo contesto, particolare attenzione è ri-volta anche alla relazione tra patologie e nutri-zione e alla protezione di segmenti dipopolazione vulnerabile, attraverso attività di ri-cerca e controllo su patologie croniche (celia-chia, intolleranze e allergie alimentari) e suiprodotti destinati ad una alimentazione partico-lare (alimenti senza glutine, alimenti per l’in-fanzia, integratori, alimenti per fini medicispeciali, ecc.).

La coesistenza di queste competenze posi-ziona l’ISS tra le istituzioni più avanzate a li-vello europeo nella capacità di lettura deifenomeni di esposizione dell’uomo agli agentibiologici e chimici. Vale la pena ricordare aquesto proposito che anche l’Agence natio-nale de la sécurité sanitaire de l’alimentation,de l’environnement et du travail (ANSES),francese e il National Institute for Public He-alth and the environment (RIVM), olandese,hanno combinato, nel tempo, le competenzedi sanità pubblica o di sicurezza alimentarecon quelle ambientali.

Questi aspetti, uniti all’indipendenza dal livellopolitico-decisionale, indicano l’ISS come luogoideale della valutazione del rischio e come na-turale interfaccia tecnico-scientifica dell’Auto-rità Europea per la Sicurezza Alimentare(EFSA). Presso l’ISS il Ministero della Saluteha infatti collocato il Focal Point Nazionale del-l’EFSA con la funzione di collegamento bidire-zionale tra Autorità ed Enti di ricerca nazionali.

Il Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria eSicurezza Alimentare collabora intensamente– attraverso la partecipazione a gruppi di lavoroe panel di esperti – con gli organismi interna-zionali nel campo della Sanità Pubblica Veteri-naria e della sicurezza alimentare (EC, EFSA,EMA, ECDC, OMS, FAO, ISO, Codex Alimen-tarius,), nonché di quelli che operano nell’am-bito della qualità analitica (EA, Eurachem)svolgendo un importante ruolo di connessionetecnico-scientifico tra il livello nazionale e quellointernazionale. Recentemente, l’ISS è stato de-

signato Reference Laboratory for VeterinaryPublic Health della FAO.

Il Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinariae Sicurezza Alimentare si connota per unabilanciata compresenza di attività di ricercae di servizio. Il DSPVSA, anche in collabo-razione con gli IIZZSS, l’Università e i tantipartner internazionali, svolge un’attività di ri-cerca di ottimo livello, con punte di eccel-lenza. L’eccellenza scientifica è considerata ilpresupposto per lo svolgimento di ruoli di rife-rimento e la necessaria garanzia di qualitàdelle funzioni di supporto al sistema. Nel set-tore alimentare, l’Unione europea si è dotata diuna legislazione estremamente avanzata. Inlinea con questa scelta, l’identificazione e de-signazione di Laboratori di Riferimento Nazio-nali (LNR) ed Europei (EURL) di comprovatovalore tecnico-scientifico e organizzativo, halo scopo di contribuire ad assicurare un’ele-vata qualità e uniformità dei risultati analitici,funzionale ad un approccio armonizzato nelcontrollo ufficiale degli alimenti (Regolamento(CE) n. 882/2004). Presso l’ISS sono collocatii tre EURL presenti in Italia e numerosi LNR.

Questi Laboratori sono caratterizzati da elevatistandard di attività e qualità e da forte intera-zione con il Ministero della Salute e i laboratoridegli IIZZSS in termini di coordinamento tec-nico, sviluppo e trasferimento di metodi, adde-stramento e fornitura di materiali di riferimento,organizzazione di prove inter-laboratorio.

L’Istituto Superiore di Sanità è inoltre coin-volto nelle attività di controllo ufficiale degli ali-menti e dei mangimi essendo la sede dovesono effettuate le analisi di revisione (Leggen. 283/1962).

Tutta l’attività di controllo ufficiale dell’ISS nel-l’ambito della sicurezza alimentare, è svolta se-condo un Sistema di Gestione della Qualitàconforme alla norma UNI CEI EN ISO/IEC17025. Il DSPVSA è accreditato dal 2006 (ac-creditamento Accredia n. 0779).

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Denominazione Sede

Centro di Referenza Nazionale sull'igiene e le tecnologie dell'allevamento e delle produzioni bufaline

Centro di Referenza Nazionale per la Toxoplasmosi

Centro di Referenza Nazionale per l’Anisakiasi

Centro di Referenza Nazionale per la formazione in sanità pubblica veterinaria

Centro di Referenza Nazionale per la Tubercolosi da M. Bovis

Centro di Referenza Nazionale per la qualità del latte bovino

Centro di Referenza Nazionale per i rischi emergenti in sicurezza alimentare

Centro di Referenza Nazionale per l’apicoltura

Centro di Referenza Nazionale per l’ittiopatologia

Centro di Referenza Nazionale per le salmonellosi

Centro di Referenza Nazionale per la ricerca scientifica per le malattie infettivenell'interfaccia uomo-animale

Centro di Referenza Nazionaleper la zootecnia biologica

Centro di Referenza Nazionaleper l’Echinococcosi/Idatidosi

Centro di Referenza Nazionale per la ricerca della radioattività nel settore zootecnico veterinario

Centro di Referenza Nazionale per la sorveglianza ed il controllo degli alimentiper animali

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del MezzogiornoVia Salute 2, 80055 - Portici (NA)

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della SiciliaVia Gino Marinuzzi 3, 90129 - Palermo

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia RomagnaVia Bianchi 9, 25124 - Brescia

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle VenezieV.le dell'Università 10, 35020 - Legnaro (PD)

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della SardegnaVia Duca degli Abruzzi 8, 07100 - Sassari

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della BasilicataVia Manfredonia 20, 71121 - Foggia

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, della Liguria e della Valle d’AostaVia Bologna 148, 10154 - Torino

Centri di Referenza Nazionale riconosciuti ai sensidel D.lvo n. 270/1993 e DM 4 ottobre 1999

Tabella 1

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Denominazione Sede

Centro di Referenza Nazionale per le inda-gini biologiche sugli anabolizzanti animali

Centro di Referenza per le Encefalopatieanimali

Centro di Referenza Nazionale per le malattie degli animali selvatici

Centro di Referenza Nazionale per le Brucellosi

Centro di Referenza Nazionale per l’epide-miologia veterinaria, la programmazione,l’informazione e l’analisi del rischio

Centro di Referenza Nazionale per l’igiene urbana veterinaria e le emergenzenon epidemiche

Centro di Referenza Nazionale per il controllo microbiologico e chimico dei molluschi bivalvi vivi

Centro di Referenza Nazionale per la qualità del latte e dei prodotti derivatidegli ovini e dei caprini

Centro di Referenza Nazionale per l'antibioticoresistenza

Centro di Referenza per gli Organismi Geneticamente Modificati

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, della Liguria e della Valle d’AostaVia Bologna 148, 10154 - Torino

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del MoliseVia Campo Boario, 64100 - Teramo

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle MarcheVia G. Salvemini 1, 06126 - Perugia

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della ToscanaVia Appia nuova 1411, 00178 - Roma

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Denominazione Istituto Sede

EURL per parassiti (in particolare Trichinella, Echinococcuse Anisakis)

EURL per residui di medicinali veterinari e contaminanti in alimenti di origine animale - per i residui indicatinell'allegato I, categoria B3 (c) della Direttiva 96/23/CE

EURL per Escherichia coli, compresoE. coli verocitotossico (VTEC)

Laboratorio di referenza Oie per la Trichinellosi

LNR per gli additivi impiegati nell'alimentazione degli animali

LNR per gli Organismi GeneticamenteModificati (OGM)

LNR per i Materiali destinati a venire inContatto con gli Alimenti

LNR per i residui di farmaci contami-nanti e sostanze farmacologicamenteattive negli alimenti di origine animale

LNR per i residui di Pesticidi - Metodiche Monoresiduo

LNR per i residui di Pesticidi in Frutta eVerdura, compresi alimenti con altocontenuto di acqua e acido

LNR per i residui di Pesticidi in ProdottiAlimentari di Origine Animale e Alimenticon un alto contenuto di grassi

LNR per Idrocarburi Policiclici Aromatici(IPA)

LNR per il controllo delle Contamina-zioni Virali dei Molluschi Bivalvi

LNR per il Latte e i Prodotti a base dilatte

LNR per Metalli pesanti negli Alimenti

LNR per Micotossine

















Dipartimento Malattie Infettive, Parassitarie e Immunomediate

Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare

Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare

Dipartimento Malattie infettive, parassitarie e immunomediate

Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare


Dipartimento Ambiente e connessa Prevenzione Primaria










I laboratori nazionali e comunitari di riferimentoLNR (Laboratori Nazionali di Riferimento) ed EURL (Laboratori di Riferimento dell’UE - Regolamento (CE) n. 882/2004)

Tabella 2 - Alimenti e Mangimi

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Denominazione Istituto Sede

LNR per Escherichia coli, com-preso E. coli verocitotossico(VTEC)

LNR per gli elementi inorganicinegli alimenti di origine animale

LNR per Diossine e PCB inMangimi ed Alimenti per Animali

LNR per Campylobacter

LNR per Listeria monocytogenes

LNR per gli Organismi Geneti-camente Modificati (OGM)

LNR per la resistenza antimicrobica

LNR per gli additivi impiegatinell'alimentazione degli animali

LNR per i residui di Pesticidi in Cereali e Mangimi

LNR per le Proteine nei Mangimi

LNR per Metalli pesanti nei Mangimi

LNR per le encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE)

LNR per lo Stafilococco coagulasi positivo, compresoStaphylococcus aureus

LNR per il controllo delle Contaminazioni Batteriche deiMolluschi Bivalvi

LNR per l'Echinococcosi

LNR per l'analisi ed il test delleZoonosi (Salmonella)

LNR per il Controllo del tenored’acqua delle carni di pollame

LNR per le Biotossine Marine



Istituto Zooprofilattico Sperimentaledell’Abruzzo e del Molise



Istituto Zooprofilattico Sperimentaledel Lazio e Toscana

Istituto Zooprofilattico Sperimentaledel Lazio e Toscana

Istituto Zooprofilattico Sperimentaledel Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta






Istituto Zooprofilattico Sperimentaledell’Umbria e delle Marche

Istituto Zooprofilattico Sperimentaledella Sardegna

Istituto Zooprofilattico Sperimentaledelle Venezie

Laboratorio di Modena dell'ICQRF

Fondazione Centro Ricerche Marinedi Cesenatico



Centro di referenza nazionale per gliorganismi geneticamente modificati

Centro di referenza nazionale perl’Antibioticoresistenza

Centro di referenza nazionale per la sorveglianza e il controllo degli alimenti per animali (CREAA)




Centro di referenza per le Encefalopatie Animali e Neuropatologie Comparate

Centro di Referenza Nazionale per il controllo microbiologico e chimicodei molluschi bivalvi vivi

Centro di referenza nazionale perl’Echinococcosi

Centro di referenza nazionale per le Salmonellosi

Comitato di esperti per il controllo deltenore d’acqua delle carni di pollame

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Il settore dei laboratori di autocontrollonel settore alimentare è regolamentatodall’Accordo, ai sensi dell'articolo 40,comma 3, della Legge n. 88 del 7 lu-

glio 2009, tra il Governo, le Regioni e leProvince autonome di Trento e Bolzano, suldocumento relativo alle "Modalità opera-tive di iscrizione, aggiornamento, cancella-zione dagli elenchi regionali di laboratori emodalità per l'effettuazione di verificheispettive uniformi per la valutazione dellaconformità dei laboratori", formalizzatonella seduta dell’8 luglio 2010 della Confe-renza permanente per i rapporti tra loStato, le Regioni e le Province autonome diTrento e Bolzano (rep. atti n. 78/CSR).

È necessario illustrare l’iter legislativoche ha portato alla definizione di tale Ac-cordo.

Il Decreto Legislativo n. 155 del 26 mag-gio 1997 “Attuazione delle Direttive n.93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igienedei prodotti alimentari” stabiliva, fattesalve le disposizioni previste da norme spe-cifiche, le norme generali di igiene dei pro-dotti alimentari e le modalità di verificadell'osservanza di tali norme.

Tale Decreto, all’art. 3 , comma 1, citavatestualmente:

Il responsabile dell'industria deve garantire

che la preparazione, la trasformazione, lafabbricazione, il confezionamento, il depo-sito, il trasporto, la distribuzione, la mani-polazione, la vendita o la fornitura,compresa la somministrazione, dei prodottialimentari siano effettuati in modo igienico.

Al fine di appurare l’igienicità e la salu-brità delle produzioni, il responsabile del-l’industria alimentare può ricorrere adanalisi agroalimentari effettuate sulle ma-trici e sui prodotti da parte di laboratorispecializzati annessi o meno all’industria,inserendo la frequenza e la tipologia di taliesami nel piano di autocontrollo, a con-ferma della validità di quest’ultimo.

Il Decreto Legislativo di cui sopra è statosuccessivamente integrato all’art. 3, dallaLegge n. 526 del 21 dicembre 1999, art. 10(“Procedura per il riconoscimento dei la-boratori di analisi non annessi alle indu-strie alimentari”), che cita testualmente:

1. Ove, nell'ambito della procedura di au-tocontrollo di cui all'articolo 3, si renda op-portuno, a giudizio del responsabiledell'autocontrollo ed al fine di verificare lafunzionalità e l'efficacia dello stesso, effet-tuare controlli analitici dei prodotti, questipossono essere affidati anche a laboratoriesterni, iscritti in elenchi predisposti dalleRegioni e Province autonome. Copia deglielenchi è inviata al Ministero della Sanità.

Domenico MonteleoneDirigente delle Professionalità Sanitarie - Farmacista

Direzione Generale dell’igiene e sicurezza degli alimenti e nutrizione Ministero della Salute

I laboratori privati che effettuano analisi nell'ambitodelle procedure di autocontrolloper le imprese alimentari, accreditati in base alla normaUNI CEI EN ISO/IEC 17025

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2. Per l'inserimento nell'elenco di cui alcomma 1, il responsabile del laboratorio pre-senta istanza alla Regione o alle Province au-tonome di Trento e Bolzano, diretta adimostrare di essere in grado di svolgere con-trolli analitici idonei a garantire che le atti-vità di cui al presente Decreto siano effettuatein modo igienico.

3. L'istanza di cui al comma 2 deve esserecorredata della indicazione sulla idoneitàdelle strutture, della dotazione strumentale edel personale, nonché di copia dell'autorizza-zione rilasciata dall'Autorità locale ai fini del-l'esercizio del laboratorio.

4. I laboratori esterni di cui al comma 1 de-vono essere conformi ai criteri generali per ilfunzionamento dei laboratori di prova stabi-liti dalla norma europea EN 45001 ed alleprocedure operative standard previste ai punti1 e 8 dell'allegato II del Decreto Legislativo27 gennaio 1992, n. 120, oggi abrogato dalDecreto Legislativo 2 marzo 2007, n. 50.

5. Con Decreto del Ministro della Sanità sonofissati i requisiti minimi ed i criteri generaliper il riconoscimento dei laboratori di cui alcomma 1, nonché quelli disciplinati danorme specifiche che effettuano analisi ai finidell'autocontrollo e sono disciplinate le mo-dalità dei sopralluoghi di cui al comma 7.

In data 17 giugno 2004, nella Conferenzapermanente per i rapporti tra lo Stato, le Re-gioni e le Province autonome di Trento e Bol-zano, è stato preso in considerazione nellepremesse il suddetto Decreto Legislativo n.155/1997 e sue modifiche ed integrazioni, edè stata considerata la necessità delle Regionidi approfondire la tematica.

È stato quindi sancito un Accordo con ilquale venivano fissati i criteri generali e i re-quisiti minimi di cui devono essere in pos-sesso i laboratori di analisi ai finidell’autocontrollo, il riconoscimento daparte di Enti accreditanti, nonché la neces-

sità che tali laboratori vengano iscritti in ap-positi elenchi, istituiti presso le Regioni e tra-smessi in copia al Ministero della Salute.

L’entrata in vigore del Decreto Legislativon. 193 del 6 novembre 2007 “Attuazionedella Direttiva n. 2004/41/CE relativa ai con-trolli in materia di sicurezza alimentare e ap-plicazione dei Regolamenti comunitari nelmedesimo settore”, ha abrogato il DecretoLegislativo n. 155/1997, sue modifiche ed in-tegrazioni, e, di conseguenza, l’Accordo StatoRegioni del 17 giugno 2004 ha perso fonda-mento.

Tale situazione ha quindi determinatol’esigenza di riconfermare quanto previstodall’Accordo del 17 giugno 2004.

È importante, inoltre, precisare che le ana-lisi agroalimentari effettuate ai fini dell’auto-controllo hanno principalmente lo scopo diconfermare l’efficacia dell’applicazione delmanuale HACCP da parte dell’industria ri-chiedente; pertanto, devono essere assoluta-mente affidabili e sicure. Spesso i risultati diqueste analisi vengono messe in discussionee possono essere oggetto di contenzioso incaso di “incidenti” relativi alla immissionesul mercato di prodotti alimentari non con-formi.

Tanto premesso, lo scrivente Ministero haproposto un articolo emendamento (art. 40),che è stato inserito nella Legge n. 88 del 7 lu-glio 2009 “Disposizioni per l’adempimentodi obblighi derivanti dall’appartenenza del-l’Italia alle Comunità europee - Legge comu-nitaria 2008”, pubblicata nella G.U. n. 161del 14 luglio 2009, Supplemento Ordinarion. 110/L.

1. Il presente articolo si applica ai:

a) laboratori non annessi alle imprese ali-mentari che effettuano analisi nell’ambitodelle procedure di autocontrollo per le im-prese alimentari;

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b) laboratori annessi alle imprese ali-mentari che effettuano analisi ai fini del-l'autocontrollo per conto di altre impresealimentari facenti capo a soggetti giuridicidiversi.

2. I laboratori di cui al comma 1, lettera a)e b), di seguito indicati come “laboratori”, de-vono essere accreditati, secondo la normaUNI CEI EN ISO/IEC 17025, per le singoleprove o gruppi di prove, da un Organismo diaccreditamento riconosciuto e operante aisensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC17011.

3. Le Regioni e le Province autonome diTrento e Bolzano iscrivono in appositi elen-chi i laboratori presenti sul proprio territorioche presentano istanza in merito e risultanoconformi ai criteri di cui al comma 2. Taleiscrizione consente l’esercizio dell’attività,di cui al comma 1, su tutto il territorio na-zionale e resta valida fino al permanere dellecondizioni in base alle quali essa è stata ef-fettuata. Le Regioni e Province autonomeprovvedono alla pubblicazione, con ca-denza annuale, degli elenchi dei laboratori,trasmettendone copia al Ministero del La-voro, della Salute e delle Politiche Sociali,che provvede alla redazione e pubblicazionedi un elenco nazionale sul sito dello stessoMinistero.

4. I laboratori già iscritti negli elenchi re-gionali, ai sensi dell’Accordo Stato Regionidel 17 giugno 2004, sono iscritti d’ufficionegli elenchi di cui al comma 3, purché ri-spondenti a quanto previsto dall’articolostesso.

5. I laboratori che intendono iscriversi neiregistri regionali e abbiano comprovato l’av-vio della procedura di accreditamento di cuial comma 2, o che intendono accreditarenuove prove, devono documentare, entro 24mesi dalla data di iscrizione o dalla data di ri-chiesta di inserimento della/e nuova/eprova/e l’avvenuto accreditamento.

6. Con apposito Accordo Stato Regionidell’8 luglio 2010, sono state poi definite lemodalità operative di iscrizione, aggiorna-mento, cancellazione nel o dall’elenco labo-ratori da parte delle Regioni e delle Provinceautonome di Trento e Bolzano, nonché mo-dalità uniformi per l’effettuazione delle veri-fiche ispettive finalizzate alla valutazionedella conformità dei laboratori ai requisiti dicui al comma 2 del presente articolo.

7. I laboratori sono tenuti a comunicarealle Regioni o Province autonome di Trento eBolzano, nel cui elenco risultano inseritil’esito delle verifiche periodicamente effet-tuate dagli Organismi di accreditamento.

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Il sistema HACCP

La sicurezza degli alimenti è un requisitoessenziale per il consumatore e viene garan-tita dagli operatori del settore alimentare at-traverso misure di prevenzione, qualil’adozione di pratiche corrette in materia diigiene e di procedure basate sui principi del-l’analisi dei rischi e dei punti critici di con-trollo, il cosiddetto HACCP (Hazard Analysisand Critical Control Points). Il metodo HACCPè riconosciuto a livello internazionale comeuno strumento volto ad aiutare gli operatoridel settore alimentare a controllare e ridurrei pericoli inerenti ai prodotti alimentari. Talemetodo permette di focalizzare l’attenzione,sia da parte del produttore che dell’Autoritàcompetente, sulle fasi più a rischio in cia-scun processo produttivo tenendo sotto con-trollo l’insorgere di pericoli significativi.

Fin dagli anni ’80 il legislatore comuni-tario ha inserito nelle varie Direttive setto-riali inerenti alla produzione degli alimentidi origine animale (dalle carni fresche ai pro-dotti a base di carne, dal latte ai prodottidella pesca), il concetto di autocontrollo, in-teso come insieme delle attività di preven-zione esercitate dai produttori nell’ambitodei loro processi produttivi al fine di ridurrele possibili contaminazioni dell’alimentoprodotto. Il fondamento del nuovo approc-cio si basa sulla convinzione che per ridurre

al minimo i rischi sanitari derivanti dal con-sumo di alimenti, non è sufficiente il con-trollo dei prodotti finiti, ma bisognaresponsabilizzare il produttore in modo chevengano individuate, nell’ambito della pro-duzione, le attività che potrebbero essere cri-tiche per la sicurezza degli alimenti.

Con la Direttiva n. 93/43/CEE del 14 giu-gno 1993, sull'igiene dei prodotti alimentari(recepita in Italia con il Decreto Legislativon. 155 del 26 maggio 1997), l'Unione euro-pea ha reso obbligatoria l'applicazione delmetodo HACCP per l’identificazione dei po-tenziali pericoli (hazards), l’individuazione ela gestione dei punti di controllo critici (cri-tical control points). Oggi tale Direttiva non èpiù in vigore, essendo stata sostituita dal Re-golamento (CE) n. 178/2002 e dal Regola-mento (CE) n. 852/20041, dove i concetti diautocontrollo e di HACCP sono stati ribaditia fronte dei risultati ottenuti con il nuovoapproccio.

Autocontrollo e HACCP non devonoperò essere considerati termini sinonimi. Ilconcetto di autocontrollo ha una valenzapiù ampia, legata alla responsabilizzazionedell’operatore del settore alimentare, a qua-lunque livello della filiera alimentare essooperi, e corrisponde all’obbligo di garantirela sicurezza alimentare tenendo sotto con-trollo le proprie produzioni.

Silvia Tramontin Direttore del Dipartimento Laboratori di prova per la sicurezza degli alimenti

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Il ruolo dei laboratori di prova accreditati UNI CEI ENISO/IEC 17025 per la sicurezza degli alimenti.Il metodo HACCP

1 Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.

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L’HACCP è invece un metodo basatosull’analisi del rischio e come tale con-sente di applicare l’autocontrollo in ma-niera razionale e organizzata.

L’autocontrollo si esplicita in un si-stema documentato che permette all’im-presa di dimostrare di aver operato inmodo da minimizzare i rischi relativi allasicurezza alimentare. All’Autorità com-petente permane il compito di “control-lare l’autocontrollo” creando così unsistema che vede l’integrazione del con-trollo aziendale con il controllo ufficiale.

I principi del metodo HACCP espressinel documento del Codex Alimentariuscostituiscono un modello efficace e con-diviso dalla comunità scientifica mon-diale per svolgere un’efficace analisi delrischio nel settore alimentare, indivi-duando i pericoli specifici del prodotto edefinendo adeguate azioni da applicareper tenerli sotto controllo.

I sette principi del metodo HACCPsono:

1. individuare tutti i pericoli che de-vono essere prevenuti, eliminati o ri-dotti a livelli accettabili (analisi deipericoli);

2. individuare i punti critici di con-trollo (CCP) nella fase o nelle fasi incui il controllo stesso si rivela essen-ziale per prevenire o eliminare un ri-schio o per ridurlo a livelli accettabili;

3. stabilire, nei punti critici di con-trollo, i limiti critici che differenzianol’accettabilità e l’inaccettabilità ai finidella prevenzione, eliminazione o ri-duzione dei rischi individuati;

4. stabilire e applicare procedure disorveglianza efficaci nei punti criticidi controllo;

5. stabilire le azioni correttive da in-traprendere nel caso in cui dalla sor-veglianza risulti che un determinatopunto critico non è sotto controllo;

6. stabilire le procedure, da applicareregolarmente, per verificare l’effettivofunzionamento del sistema;

7. predisporre documenti e registra-zioni adeguati alla natura e alle di-mensioni dell’impresa alimentare alfine di dimostrare l’effettiva applica-zione del sistema.

In questo modo l’attenzione vieneposta sui punti/fasi/procedure in cui unpericolo per la sicurezza alimentare puòessere prevenuto, eliminato o ridotto alivelli accettabili. Sono riconosciuti comeCCP la cottura a temperature e tempi de-finiti che consente di ottenere la distru-zione di microrganismi patogeni, ilraffredamento a temperature tali da li-mitare la crescita microbica.

Il metodo HACCP prevede che sianodisposti anche i metodi e le procedure dautilizzare per determinare se il sistemafunziona correttamente o meno. Tra imetodi di verifica, figurano i campiona-menti e le analisi delle materie prime, deiprodotti intermedi e finiti, nonché dellecondizioni ambientali.

Le analisi di laboratorio hanno dun-que un ruolo fondamentale nell’ambitodei sistemi di autocontrollo predispostidagli operatori:

! sono applicate per la validazione ela verifica delle procedure HACCPe di altre misure finalizzate al con-trollo dell’igiene dei processi;

! forniscono evidenza del rispetto deicriteri microbiologici e dei limitidefiniti per i parametri chimici;

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! permettono, attraverso l’osserva-zione dell’andamento dei risultatianalitici, di individuare situazioni“indesiderate” a livello dei pro-cessi di lavorazione e quindi di in-tervenire in tempo utile con gliopportuni provvedimenti corret-tivi. Nel caso il risultato analiticoevidenzi il mancato rispetto di unlimite definito dalla legislazione, edi conseguenza ci sia un rischioper il consumatore, tra le azioni daintraprendere, è previsto anchel’obbligo di ritiro/richiamo delprodotto dal mercato con l’aper-tura della situazione di allerta daparte dell’Autorità competente.

Diventa quindi fondamentale che illaboratorio che esegue le analisi dia ade-guate garanzie sull’affidabilità del risul-tato analitico.

I criteri relativi all’accettabilità dei processi e dei prodotti

Considerando che i rischi microbio-logici dei prodotti alimentari costitui-scono una delle principali fonti dimalattie umane causate dagli alimenti,l’UE ha emesso il Regolamento (CE) n.2073/2005, sui criteri microbiologici ap-plicabili ai prodotti alimentari, che fissaalcuni criteri microbiologici relativi al-l’accettabilità sia dei processi che deiprodotti, indicando una soglia oltre laquale un alimento deve essere conside-rato contaminato in modo inaccetta-bile. Gli operatori del settore alimentaresono dunque tenuti a rispettare i criterimicrobiologici definiti ai sensi del sud-detto Regolamento.

A questo scopo, attraverso il prelievodei campioni e le successive analisi, glioperatori eseguono i controlli necessari peraccertare il rispetto dei valori fissati, edeventualmente prendono provvedimenticorrettivi, conformemente alla legislazionee alle istruzioni dell’Autorità competente.Illegislatore comunitario, consapevoledell’importanza che il metodo analiticoha sul risultato finale, ha ritenuto neces-sario associare a ogni criterio microbio-logico un metodo di riferimentospecifico. Troviamo quindi indicati negliallegati del Regolamento, i metodi dautilizzare per la ricerca dei microrgani-smi nelle varie matrici (dai formaggi aimolluschi, dalla frutta agli alimenti die-tetici). Ad esempio, nei crostacei la sal-monella deve essere ricercata con ilmetodo EN/ISO 6579 e l’esito dell’ana-lisi, per rendere accettabile il prodotto,deve risultare “assente in 25 g”. Va sot-tolineato che i metodi sono tuttiEN/ISO, ovvero emessi dall’Ente norma-tore mondiale. In questo modo viene ga-rantita un’attuazione armonizzata dellemetodiche in tutti i Paesi membri. Restacomunque la possibilità di ricorrere adaltri metodi d’analisi a condizione cheforniscano garanzie almeno equivalentiai metodi ISO.

Un approccio diverso è stato scelto perla ricerca di alcuni parametri chimici. Adesempio nel Regolamento (CE) n.401/2006, relativo ai metodi di campiona-mento e di analisi per il controllo ufficialedei tenori di micotossine nei prodotti ali-mentari, viene lasciata libera la scelta delmetodo da applicare, a condizione che illaboratorio rispetti i criteri definiti dal Re-golamento stesso, ovvero i criteri di rendi-mento e il criterio dell’idoneità allo scopo(incertezza massima accettabile).

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Laboratori pubblici e privatiautorizzati dal MIPAAF

In un sistema di “qualità globale” a li-vello UE, conseguente all’approccio inte-grato di filiera per la sicurezza alimentare,i laboratori di analisi sono un elemento es-senziale. Ogni Stato membro deve desi-gnare i laboratori autorizzati ad eseguireanalisi ufficiali che, pertanto, rientranonell’articolato sistema dei controlli1. Re-quisito fondamentale per poter essere au-torizzato è che il laboratorio siaaccreditato, per le prove richieste, allanorma UNI CEI EN ISO/IEC 17025: il va-lore dell’accreditamento, riconosciuto inambito internazionale al punto di dovereessere obbligatorio2, consiste nel fatto cheesso fornisce un’attestazione di valenzapubblica della competenza tecnica.

In Italia i vari Enti partecipano con fun-zioni diverse al controllo degli alimenti e,con riferimento alla qualità merceologicadei prodotti alimentari, il Ministero dellePolitiche Agricole Alimentari e Forestali(MIPAAF) autorizza, con Decreto Ministe-riale, i laboratori che possono rilasciarecertificati ufficiali di analisi nel settoreoleicolo e nel settore vitivinicolo.

Le Strutture di controllo, al fine di com-pletare la procedura di certificazione delleproduzioni a denominazione di origine,devono avvalersi dei laboratori iscritti intale elenco per poter effettuare i controllianalitici necessari. La scelta, tra i vari la-boratori autorizzati, deve tenere in parti-colare conto i criteri di efficienza, efficaciaed economicità.

Settore oleicolo Gli oli di oliva extravergini che vo-

gliono rivendicare la Denominazione diOrigine Protetta (DOP) o l’IndicazioneGeografica Protetta (IGP) devono rispet-tare tutte le condizioni previste dal rela-tivo disciplinare di produzione registratoin ambito comunitario, tra le quali speci-fiche caratteristiche chimico-fisiche.

Le analisi per verificarle, al cui esito po-sitivo è subordinata la rivendicazione delmarchio comunitario, non possono essereeffettuate da chiunque ma solo da labora-tori, autorizzati dal MIPAAF, che possie-dono particolari requisiti. Infatti, inconformità alla politica agricola comuneche promuove i prodotti di qualità e ne ga-rantisce e protegge l’origine, queste analisi

Barbara Dore Dipartimento dell'Ispettorato Centrale della tutela della Qualità

e della Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

I laboratori pubblici e privati accreditati in base alla norma UNI CEI EN ISO/IEC17025 e autorizzati dal MIPAAF

1 Art. 12 del Regolamento (CE) n. 882/2004: laboratori ufficiali.2 Già dagli anni ’90 con la Direttiva n. 93/99/CEE concernente misure supplementari in merito al controllo dei prodotti alimen-tari è stato imposto ai laboratori che effettuano analisi ai fini del controllo ufficiale dei prodotti alimentari di essere conformi aicriteri generali per il funzionamento dei laboratori di prova stabiliti dalla norma europea EN 45001 e alle procedure standard...omissis... L’art. 12 del Regolamento (CE) n. 882/2004 sancisce che i laboratori di prova ufficiali devono essere rispondenti allanorma EN ISO/IEC 17025 su "Criteri generali sulla competenza dei laboratori di prova e di taratura".

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3 L’autorizzazione ha una durata pari a quella dell’accreditamento. È revocata in caso di perdita dell’accreditamento o sospesa a causa di omissione delle dovute comunicazioni.

rientrano nel processo di certificazionedelle produzioni di qualità.

I laboratori che intendano effettuareanalisi ai fini del controllo ufficiale deglioli per i quali è possibile rivendicare unadenominazione di origine o una indica-zione geografica, registrata in ambito co-munitario ai sensi del Regolamento (UE)n. 1151/2012, devono presentare appositadomanda corredata da un certificato di ac-creditamento, per le singole prove analiti-che o per gruppo di prove oggetto dellarichiesta di autorizzazione, rilasciato daun Organismo riconosciuto per la valuta-zione dei laboratori.

I laboratori privati devono anche do-cumentare la loro struttura societaria e in-

dicarne il responsabile legale. Al terminedell’istruttoria, il MIPAAF provvede al-l'emanazione del decreto di autorizza-zione3, e inserisce il laboratorio,autorizzato esclusivamente per le prove dianalisi indicate nell’allegato al DecretoMinisteriale stesso, nell’elenco dei “labo-ratori italiani autorizzati al rilascio dei cer-tificati di analisi ufficiali nel settoreoleicolo, aventi valore ufficiale”.

L’elenco è pubblicato periodicamentesul sito del MIPAAF; è suddiviso per Re-gione e contiene le indicazioni relative alDecreto Ministeriale di autorizzazione e alcodice di accreditamento rilasciato da Ac-credia: tramite tali riferimenti è possibileconoscere le prove per le quali il labora-torio è stato autorizzato.

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Alla data del 9 settembre 2013 risul-tano 86 laboratori, sia pubblici che pri-vati, autorizzati al rilascio dei certificatidi analisi ufficiali nel settore oleicolo,aventi valore ufficiale.

Settore vitivinicolo Le partite di vino a Denominazione

di Origine Controllata e Garantita(DOCG) e a Denominazione di OrigineControllata (DOC) possono utilizzaretali denominazioni se sottoposte, primadella loro immissione al consumo, adanalisi chimico-fisica e ad esame orga-nolettico, e se rispondono ai requisitiprevisti dalla vigente normativa nazio-nale e comunitaria in materia, con par-ticolare riferimento a quelli dei rispettividisciplinari di produzione.

Poiché all’esito positivo delle analisi èsubordinata la rivendicazione della de-nominazione, tali prove rientrano neicontrolli ufficiali e i laboratori che le se-guono devono essere autorizzati dal MI-PAAF4 e accreditati in conformità allanorma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.L'esame analitico dei campioni prelevatiè effettuato presso il laboratorio sceltodalla Struttura di controllo; i metodi dianalisi da applicare per il controllo sonofissati a livello comunitario e sono ri-portati nell’allegato IV del Regolamento(CE) n. 606/20095.

I laboratori che intendano essere au-torizzati ad emettere certificati di analisi

nel settore vitivinicolo aventi valore uf-ficiale devono presentare apposita do-manda corredata da un certificato diaccreditamento, per le singole proveanalitiche o per gruppo di prove oggettodella richiesta di autorizzazione, rila-sciato da un Organismo riconosciuto perla valutazione dei laboratori.

I laboratori privati devono anche do-cumentare la loro struttura societaria eindicarne il responsabile legale. Al ter-mine dell’istruttoria, il MIPAAF prov-vede all'emanazione del decreto diautorizzazione6, e inserisce il laborato-rio, autorizzato esclusivamente per leprove di analisi indicate nell’allegato alDecreto Ministeriale stesso, nell’elencodei “laboratori italiani, autorizzati al ri-lascio dei certificati di analisi ufficialinel settore vitivinicolo, aventi valoreufficiale, anche ai fini della esporta-zione”.

L’elenco è pubblicato periodicamentesul sito del MIPAAF; è suddiviso per Re-gione e contiene le indicazioni relativeal Decreto Ministeriale di autorizzazionee al codice di accreditamento rilasciatoda Accredia: tramite tali riferimenti èpossibile conoscere le prove per le qualiil laboratorio è stato autorizzato.

Alla data del 9 settembre 2013 risul-tano 117 laboratori, sia pubblici che pri-vati, autorizzati ad emettere certificati dianalisi nel settore vitivinicolo aventi va-lore ufficiale.

4 “… omissis …. gli Stati membri designano una o più autorità incaricate di controllare l’osservanza delle norme comuni-tarie nel settore vitivinicolo. Gli Stati membri designano in particolare i laboratori autorizzati a eseguire analisi ufficiali nelsettore vitivinicolo. I laboratori designati soddisfano i requisiti generali per il funzionamento dei laboratori di prova conte-nuti nella norma ISO/IEC 17025. Art. 185 quinquies, Regolamento (CE) n. 1234/2007 così come modificato dall'articolo1 del Regolamento (CE) n. 491/2009.5 La Commissione pubblica nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, serie C, l’elenco e la descrizione dei metodi di ana-lisi di cui all’articolo 31, primo comma, del Regolamento (CE) n. 479/2008, descritti nella Raccolta dei metodi internazio-nali d’analisi dei vini e dei mosti dell’OIV, da applicare per il controllo delle disposizioni e dei limiti stabiliti dalla normativacomunitaria per la produzione dei prodotti vitivinicoli.6 L’autorizzazione ha una durata pari a quella dell’accreditamento. È revocata in caso di perdita dell’accreditamento o so-spesa a causa di omissione delle dovute comunicazioni.

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Riferimenti normativi

A) Riferimenti normativi per l’elenco dei laboratori italiani, autorizzati al rilascio dei certificatidi analisi ufficiali nel settore vitivinicolo, aventi valore ufficiale, anche ai fini della esportazione:

• Regolamento (CE) n. 491 del Consiglio del 25 maggio 2009 che modifica il Regolamento (CE) n.1234/2007 e recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluniprodotti agricoli (Regolamento unico OCM).

• Regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione del 10 luglio 2009 recante alcune modalità diapplicazione del Regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie diprodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni.

• Comunicazione della Commissione europea del 19 febbraio 2010 - Elenco e descrizione dei metodidi analisi di cui all'articolo 120 octies, primo comma, del Regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consi-glio (pubblicati a norma dell'articolo 15, paragrafo 2, del Regolamento (CE) n. 606/2009 della Com-missione del 10 luglio 2009).

• Decreto 11 novembre 2011. Disciplina degli esami analitici per i vini DOP e IGP, degli esami orga-nolettici e dell’attività delle commissioni di degustazione per i vini DOP e del relativo finanziamento.

• Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 156 recante attuazione della Direttiva 93/99/CEE concer-nente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.

B) Riferimenti normativi per l’elenco dei laboratori italiani, autorizzati all'effettuazione delleanalisi chimico-fisiche al cui esito positivo è condizionata la rivendicazione di una denominazionedi origine o di una indicazione geografica, registrata in ambito comunitario, nel settore oleicolo:

• Regolamento (CEE) n. 2568 della Commissione dell’11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche deglioli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti, e successive modifiche ed in-tegrazioni.

• Regolamento (CE) n. 796 della Commissione del 6 maggio 2002 recante modifica del Regolamento(CEE) n. 2568/1991 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva, nonché ai me-todi ad essi attinenti e le note complementari di cui all'allegato del Regolamento (CEE) n. 2658/1987del Consiglio relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica ed alla tariffa doganale comune.

• Regolamento (CE) n. 1989 della Commissione del 6 novembre 2003, Regolamento (CE) n. 640della Commissione del 4 luglio 2008, Regolamento (UE) n. 61 della Commissione del 24 gennaio2011, che modificano il Regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva edegli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti.

• Rettifica del Regolamento (UE) n. 61/2011 della Commissione, del 24 gennaio 2011 (GUUE L 48del 23 febbraio 2011), rettifica del Regolamento (UE) n. 61/2011 della Commissione, del 24 gennaio2011 (GUUE L 78 del 24 marzo 2011).

• Regolamento di esecuzione (UE) n. 299 della Commissione del 26 marzo 2013 recante modifica delRegolamento (CEE) n. 2568/1991 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’olivanonché ai metodi ad essi attinenti.

• Decreto 28 febbraio 2012. Criteri e modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori ai finidella valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini di cui alRegolamento (CEE) n. 2568/1991, nonché per l’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed espertidegli oli di oliva vergini ed extravergini.

• Regolamento (CE) n. 1151 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui re-gimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.

• Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 156 recante attuazione della Direttiva 93/99/CEE concer-nente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.

• Circolare Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 13 gennaio 2000, n. 1, recante modalità peril rilascio delle autorizzazioni ai laboratori adibiti al controllo ufficiale dei prodotti a denominazione diorigine e ad indicazione geografica, registrati in ambito comunitario.

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La normativa UE stabilisce alcunidei più rigorosi requisiti minimi diproduzione del mondo, in materiadi igiene e sicurezza degli alimenti

(imperativo non negoziabile), identità ecomposizione dei prodotti, tutela ambien-tale, salute degli animali e delle piante ebenessere degli animali, in risposta alleaspirazioni espresse dai consumatori e daicittadini comunitari. La qualità dei pro-dotti agricoli e agroalimentari europei è in-discutibile. Frutto delle tradizioni, dellamaestria e della capacità di innovazionedei produttori, il modello comunitario me-rita di essere promosso per la capacità dicreare dinamiche economiche locali, di ri-spondere alle aspettative dei consumatori edi suscitare l’interesse dei consumatori deiPaesi terzi. La politica adottata dalla UE siè dimostrata efficace nel sostenere gli sforzicompiuti dai produttori per conquistare lafiducia dei consumatori e ha infine contri-buito al successo dei marchi di qualità checonsentono al consumatore di conosceremeglio l’offerta alimentare europea.

Gli agricoltori dell’UE devono attenersia una serie di requisiti di produzione, sic-ché tutte le derrate alimentari prodottenella Comunità europea sono conformi atali prescrizioni. I sistemi che garantisconoil rispetto delle vigenti prescrizioni di leggevengono definiti “sistemi minimi”. Essi silimitano a sviluppare i requisiti minimi le-gali, formulando modalità di applicazionedettagliate per gli operatori e disponendocontrolli per garantirne il rispetto. Attual-mente, il fatto che un prodotto rispettaquesti sistemi minimi non viene comuni-cato al consumatore finale. I sistemi mi-nimi obbligatori sono appropriati per

disciplinare questioni complesse dal puntodi vista giuridico e scientifico, mentre inaltri casi i sistemi volontari sono idonei adaiutare i titolari a sviluppare e migliorare iloro sistemi di produzione.

La normativa comunitaria in materia dimangimi e di alimenti si basa sul principioche gli operatori del settore dei mangimi edegli alimenti, in tutte le fasi della produ-zione, trasformazione e distribuzione sottoil loro controllo all’interno delle aziende,sono responsabili di assicurare che i man-gimi e gli alimenti soddisfino i requisitidella normativa. È stato pertanto oppor-tuno definire a livello comunitario un qua-dro armonizzato di norme generali perl'organizzazione dei controlli. I controllicomunitari negli Stati membri consentonoai servizi di controllo della Commissioneeuropea di verificare se la normativa in ma-teria di mangimi e di alimenti è attuata inmodo uniforme e corretto in tutta la Co-munità.

Di fronte alla concorrenza tra i prodottidi base e i prodotti a valore aggiunto,l’arma più potente di cui dispongono gliagricoltori dell’UE è la qualità. La qualità èun punto di forza grazie all’altissimo livellodi sicurezza garantito dalla normativa daun capo all’altro della catena alimentare egrazie agli investimenti realizzati dai pro-duttori per conformarvisi. “Qualità” vuoldire soddisfare le aspettative dei consuma-tori. Riferite ai prodotti agricoli, le qualitàsono le caratteristiche del prodotto – qualii metodi di produzione utilizzati o il luogodi produzione – che il produttore desiderafar conoscere e che il consumatore vuoleconoscere.

Francesco Santini Responsabile Settore food del Dipartimento certificazione e ispezione

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Le certificazioni accreditate nel settore agroalimentare

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I consumatori sono sempre più attenti alcontributo dato dall’agricoltura alla sosteni-bilità, ai cambiamenti climatici, alla sicu-rezza alimentare e allo sviluppo, allabiodiversità e alla preservazione delle risorseidriche. L’agricoltura, principale utilizzatricedella terra, rappresenta un fattore essenzialedell’assetto territoriale delle Regioni, dei pae-saggi e delle aree di pregio ambientale. In-fine, ma non meno importante, iconsumatori sono alla ricerca di cibi saporiti,tradizionali e genuini. Anziché considerarlecome un vincolo oneroso, gli agricoltori pos-sono mettere a profitto tali esigenze for-nendo quello che chiedono i consumatori,differenziando nettamente i loro prodotti sulmercato e ottenendo così un vantaggio com-petitivo.

Un approccio strategico chiaramente de-finito deve permettere di fare maggiore levasulla capacità di certi marchi o di certe indi-cazioni di origine, che conferiscono partico-lare pregio ai prodotti, di aprire l’accesso adeterminati mercati e di fungere così da pro-pulsore per tutti i prodotti europei, in parti-colare sul mercato esterno. Molti agricoltorisono costantemente alla ricerca di opportu-nità originali e inesplorate per creare nuovisbocchi di mercato e massimizzare i profitti;tra queste si possono citare:

! puntare su prodotti di “qualità supe-riore” che offrono al consumatorequalcosa di più dei requisiti minimi,sia in termini di caratteristiche specialicome il sapore, l’origine, ecc., sia ri-guardo al metodo di produzione;

! suscitare la fiducia dei consumatori ri-guardo ai loro prodotti di “qualità su-periore”;

! aiutare i consumatori a scegliere e/o adecidere se pagare di più per un datoprodotto;

! tutelare le denominazioni dei prodotti

alimentari e dei vini, le cui speciali ca-ratteristiche e la cui reputazione di-pendono dal luogo di produzione edal savoir faire dei produttori locali,mediante indicazioni geografichecome “Prosciutto di Parma”, “Parmi-giano Reggiano”;

! disciplinare il comparto biologico fis-sando requisiti rigorosi, visto il nu-mero crescente di consumatori chesono attratti dai metodi di produzioneutilizzati nell’agricoltura biologica ecercano in particolar modo i prodotticon etichetta “bio”;

! registrare le denominazioni dei pro-dotti tradizionali grazie a un regimeUE inteso a promuovere i cibi e le be-vande tradizionali;

! aderire ai sistemi di certificazione vo-lontari istituiti da Enti pubblici e pri-vati per informare meglio iconsumatori dell’UE sui metodi diproduzione e sulle caratteristiche deiprodotti. Quest’ultima esigenzaspiega, almeno in parte, l’emergere diun’enorme varietà di sistemi di certi-ficazione; tuttavia, la creazione e l’usodi un sistema di certificazione dipendetalvolta dall’esistenza di una domandadi mercato.

I loghi che contraddistinguono oggi iprodotti DOP, IGP, STG e l’agricoltura biolo-gica offrono ai consumatori la garanzia diprodotti di qualità, in particolare sotto il pro-filo del sapore, dell’origine e dei metodi diproduzione. Spetta innanzitutto ai produt-tori, agli esportatori e agli Stati membri pro-muovere i loro prodotti, ma l’Unioneeuropea può svolgere un ruolo decisivo di fa-cilitatore e di accompagnamento.

I requisiti di certificazione e di controlloprescritti dai sistemi pubblici e privati ven-gono ad aggiungersi a quelli ufficiali.

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1. Regimi europei diqualità: certificazioni regolamentate

Esistono tre sistemi di qualità specifici alivello UE: le indicazioni geografiche, lespecialità tradizionali e l’agricoltura biolo-gica, tutti intesi a soddisfare particolari esi-genze di mercato rivolte a prodotti chepresentano queste qualità specifiche.

1.1 Indicazioni geografiche -DOP, IGP, DOC, DOCG, IGT

Per “indicazione geografica” si intendeuna denominazione che designa un pro-dotto agricolo o alimentare le cui caratte-ristiche o la cui reputazione possonoessere attribuite all'area geografica da cuiproviene.

Questi sistemi consentono ai consu-matori di identificare i prodotti caratte-rizzati da particolari qualità legateall’origine e/o al metodo di produzione.Affinché i consumatori possano avere la

certezza che le indicazioni riportate in eti-chetta sono veritiere, il rispetto del disci-plinare di produzione è controllato daun’Autorità pubblica o da un organismodi certificazione privato. Gli agricoltoriche commercializzano tali prodotti sonotutelati dalla concorrenza sleale di pro-dotti contraffatti. Il loro impegno e le lorocure supplementari dovrebbero quindi es-sere ricompensati da un prezzo di venditasuperiore. Ciò spiega perché l’UE abbiaistituito Registri delle indicazioni geogra-fiche dei prodotti agricoli e alimentari, deivini e delle bevande alcoliche, intesi a fa-vorire la tutela dei diritti di proprietà in-tellettuale sulle denominazioni deiprodotti registrati. L’indicazione geogra-fica così intesa comprende le Denomina-zioni di Origine Protette (DOP) e leIndicazioni Geografiche Protette (IGP).Perché una denominazione possa esserericonosciuta come DOP, tutte le fasi dellaproduzione devono, in linea di massima,avere luogo nell’area geografica designatae le caratteristiche del prodotto devonoessere, esclusivamente o essenzialmente,dovute all’origine geografica.

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Per ottenere il riconoscimento comeIGP, almeno una fase della produzionedeve avere luogo nell’area geografica desi-gnata e il legame con quest’ultima deveessere giustificabile in base a una partico-lare qualità, reputazione o altra caratteri-stica ricollegabile all’area geografica.

Il sistema UE delle indicazioni geogra-fiche è aperto anche ai produttori dei Paesiterzi. L’indicazione geografica registrataconferisce a chi produce, commercializzao vende il prodotto originale il diritto diutilizzare la denominazione registrata.Quest’ultima non può essere utilizzata perprodotti simili, anche se è accompagnatada espressioni quali “genere”, “tipo”, “allamaniera”, ecc., o se la denominazione èevocata o tradotta in un’altra lingua. Perconsentire una migliore identificazionedei prodotti tutelati dalle indicazioni geo-grafiche, l’UE ha creato dei simboli da ap-porre sui prodotti commercializzati condenominazione registrata. Come antici-pato, anche i vini rientrano all’internodelle indicazioni geografiche, tuttavia perragioni storiche si continua ad identifi-carli comunemente con gli appellativi diDOC, DOCG (DOP) e IGT (IGP).

Circa 500.000 sono gli operatori cheaderiscono ai questi schemi di certifica-zione, indicazione dell’impatto significa-tivo di tali certificazioni nel compartoagroalimentare italiano.

1.2. Specialità Tradizionali Garantite

Le Specialità Tradizionali Garantite(STG) sono denominazioni di prodottiagricoli o alimentari ottenuti con materieprime tradizionali o secondo metodi diproduzione tradizionali o che hanno unacomposizione tradizionale.

Nella maggior parte dei casi, la regi-strazione serve solo a identificare la formatradizionale del prodotto, mentre le va-rietà non tradizionali possono essere ven-dute con lo stesso nome. Oltre i due terzidei richiedenti hanno scelto questa mo-dalità di registrazione, cioè senza riservarsil’esclusività della denominazione. In viaalternativa, la denominazione può essereregistrata in esclusiva, nel qual caso puòessere utilizzata solo per designare il pro-dotto ottenuto in conformità al discipli-nare, che rechi o meno l’indicazione

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Specialità Tradizionale Garantita, l’acro-nimo STG o il logo UE. Se ne deduce chela maggior parte delle STG sono state re-gistrate al solo scopo di identificare il pro-dotto tradizionale e non per proteggere ladenominazione.

Secondo questo sistema, qualsiasi pro-duttore può produrre e commercializzareil prodotto tradizionale, a condizione chesi sottoponga ai controlli richiesti, tutta-via pochi operatori si sono avvalsi di que-sta disposizione.

1.3. Agricoltura biologica L’UE applica dal 1991 una norma che

disciplina la produzione biologica sulmercato comunitario. La norma UE èmolto simile alle disposizioni concer-nenti l’agricoltura biologica contenute inuna norma internazionale del Codex Ali-mentarius.

La produzione biologica è un sistemaglobale di gestione dell’azienda agricola edi produzione agroalimentare basato sul-l’interazione tra le migliori pratiche am-bientali, un alto livello di biodiversità, lasalvaguardia delle risorse naturali, l’ap-plicazione di criteri rigorosi in materia dibenessere degli animali e una produzioneconfacente alle preferenze di taluni con-sumatori per prodotti ottenuti con so-stanze e procedimenti naturali. Il metododi produzione biologico esplica pertantouna duplice funzione sociale, provve-dendo, da un lato, a un mercato specificoche risponde alla domanda di prodottibiologici dei consumatori e, dall’altro,fornendo beni pubblici che contribui-scono alla tutela dell’ambiente, al benes-sere degli animali e allo sviluppo rurale.

L’agricoltura biologica dovrebbe fareaffidamento prevalentemente sulle risorserinnovabili nell’ambito di sistemi agricoliorganizzati a livello locale, al fine di limi-

tare al minimo l’uso di risorse non rinno-vabili; i rifiuti e i sottoprodotti di origineanimale e vegetale dovrebbero essere rici-clati per restituire gli elementi nutritivialla terra. La produzione biologica vege-tale dovrebbe contribuire a mantenere ea potenziare la fertilità del suolo nonchéa prevenirne l’erosione. La produzioneanimale è una componente essenzialedell’organizzazione della produzione agri-cola nelle aziende biologiche, in quantofornisce la materia organica e gli elementinutritivi necessari alle colture e quindicontribuisce al miglioramento del suolo eallo sviluppo di un’agricoltura sostenibile.

2. Schemi di certificazionedi qualità dei prodotti alimentari: certificazionivolontarie

Negli ultimi anni si è assistito a una cre-scita considerevole di sistemi nazionali eprivati di certificazione volontaria dellaqualità dei prodotti alimentari. Tali sistemioffrono la possibilità di rispondere alle esi-genze dei consumatori e di fornire a que-sti ultimi dei prodotti con qualitàspecifiche, siano esse inerenti alle caratte-ristiche del prodotto o al metodo di pro-duzione. Per il mercato, la certificazioneoffre una garanzia supplementare di affi-dabilità; per i produttori, invece, glischemi in questione rappresentano uncosto, ma anche un mezzo per comunicarele qualità dei prodotti ai consumatori e ga-rantirsi quote di mercato. Numerose sonole tipologie di certificazione volontaria pre-senti sul mercato – una recente indaginecomunitaria ne ha censite più di 200 –,tuttavia sono poche quelle che hanno unimpatto significativo sul mercato.

Le certificazioni volontarie si distin-guono in due macro categorie: certifica-zioni di prodotto e certificazioni disistemi.

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Le prime hanno l’obiettivo di garantireche i prodotti soddisfino caratteristiche de-finite, mentre le seconde attestano che iproduttori adottano sistemi gestionali fi-nalizzati al miglioramento delle prestazioniaziendali in termini generali (UNI EN ISO9001) o finalizzati al miglioramento di spe-cifiche prestazioni in termini di igiene e si-curezza alimentare e delle misure dicontrollo adottate (UNI EN ISO 22000 eFSSC). Gli schemi di certificazioni volon-tari possono essere definiti da Enti di nor-mazione nazionali (UNI per l’Italia) ointernazionali (ISO) e da soggetti privati.Nel seguito si riportata una breve sintesidelle certificazioni volontarie più diffuse.

2.1. Certificazioni di prodotto(GLOBALGAP, BRC, IFS, rintracciabilità di filiera, ecc.)

Le certificazioni di prodotto di maggiorrilevanza, quantomeno a livello nazionale,sono principalmente tre: GLOBALGAP,BRC e IFS; la prima copre la produzioneprimaria, le altre due l’industria alimen-tare. Promossi dalla Grande DistribuzioneOrganizzata (GDO) da circa una decina dianni, questi schemi di certificazione hannol’obiettivo di qualificare i fornitori dellaGDO e non prevedono l’uso di marchi suiprodotti finiti, risultando quindi “invisi-bili” al consumatore finale.

Lo schema GLOBALGAP è costituito suun principio modulare, cioè definisce mo-duli con requisiti applicabili a tutte leaziende agricole, inclusi i centri di primalavorazione (calibrazione, confeziona-mento) e definisce poi moduli aggiuntivicon requisiti specifici per le varie aree dellaproduzione primaria (Frutta e Verdura,Colture estensive, Zootecnia, Acquacol-tura, The, Caffè e Fiori ornamentali). A li-vello nazionale solo il modulo relativo allaproduzione di Frutta e Verdura trova spa-zio nel mondo produttivo. I requisiti pre-

senti negli schemi di certificazione GLO-BALGAP definiscono le Buone Prassi di La-vorazione, le ultime tre lettere del nomesono infatti l’acronimo inglese di GoodAgricultural Practice, a cui si aggiungonoprincipi generali di produzione integrata.A titolo esemplificativo, si segnala che isoggetti certificati GLOBALGAP in Italiasono circa la metà degli operatori biologicinazionali, che sono circa 45.000. Per me-glio comprendere la rilevanza numerica, èopportuno evidenziare che l’Italia, a livellocomunitario, possiede il maggior numerodi produttori biologici.

Gli schemi emessi dal British RetailersConsortium (BRC), consorzio della GDObritannica, e l’International Food Standard(IFS), definito dalle associazioni della GDOtedesca, francese e italiana, fissano i requi-siti per tutti i soggetti coinvolti nella filieraalimentare che non siano parte della pro-duzione primaria. Per entrambi, esistonodiversi schemi di certificazione e riguar-dano le industrie alimentari, le industrieche si occupano della logistica e dello stoc-caggio ed infine i mediatori commerciali.Anche in questo caso i numeri sono rile-vanti: delle circa 70.000 imprese alimentariitaliane, il 5% possiede una certificazionea fronte di questi schemi.

Come per lo schema GLOBALGAP, i re-quisiti principali degli schemi BRC e IFSsono le Buone Pratiche di Lavorazione ap-plicabili ai settori coinvolti nella produ-zione, nella distribuzione e nello stoccaggiodi prodotti alimentari in aggiunta ai requi-siti relativi ad un sistema qualità.

Tra le certificazioni di prodotto, con ri-levanza nazionale, emesse a fronte di do-cumenti normativi di Enti di normazione èopportuno segnalare quella relativa allanorma UNI EN ISO 22005, che fornisce iprincipi e specifica i requisiti di base perprogettare e attuare un sistema di rintrac-ciabilità agroalimentare in base a obiettivi

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definiti dalle filiere stesse. Considerando ilrecente scandalo della carne equina pre-sente nella carne bovina e a supporto del-l’attenzione data al comparto alimentarein questo Paese, può essere interessante ri-cordare la genesi della suddetta norma,che è stata emessa nel 2008 ed è di fatto laversione internazionale di una norma ita-liana (UNI 10939), emessa già nel 2001, edi “integrazioni” definite da Sincert (exEnte di accreditamento italiano degli or-ganismi di certificazione e ispezione).

2.2. Certificazioni di sistema (UNI EN ISO 9001, ISO 22000,FSSC)

La certificazione di sistema di maggiorrilevanza nel settore agroalimentare, comedel resto in tutti i settori merceologici, è laUNI EN ISO 9001 “Sistemi di gestione perla qualità”, norma che specifica i requisitiper un’organizzazione che intende dimo-strare la propria capacità di fornire con re-golarità un prodotto che soddisfi i requisitidel cliente e quelli cogenti applicabili, eche desidera accrescere la soddisfazionedel cliente tramite l’applicazione efficacedel sistema, compresi i processi per mi-gliorare in continuo il sistema ed assicu-

rare la conformità ai requisiti del clienteed a quelli cogenti applicabili. Appare ab-bastanza evidente, considerando gli obiet-tivi della UNI EN ISO 9001, che possaessere impiegata come propedeutica al-l’ottenimento di certificazioni di prodottoquali quelle sopra riportate. L’afferma-zione trova conferma nel fatto che il nu-mero di industrie alimentari certificateUNI EN ISO 9001, a livello nazionale, è dipoco superiore ai certificati BRC ed IFS.

Sistemi di gestione definiti per il settorealimentare, di rilevanza più teorica che pra-tica considerata l’esiguità dei numeri, sonola UNI EN ISO 22000 – norma che specificai requisiti per un sistema di gestione dellasicurezza alimentare in cui un’organizza-zione della filiera alimentare necessita didimostrare la propria capacità di controllodei pericoli sulla sicurezza alimentare, inmodo da assicurare che gli alimenti sianosicuri al momento del consumo umano – elo schema FSSC (Food Safety System Certifi-cation) che, predisposto con il supporto didiverse grandi imprese dell’industria ali-mentare, ha integrato la normaUNI EN ISO22000 con una specifica norma tecnicaemessa da ISO, la ISO/TS 22002, che iden-tifica programmi specifici di prerequisitiper le industrie alimentari.

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Stampato in Italia nel mese di novembre 2013


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