Ore 14.15 15.00 Padiglione 2 Stand A12-B07 · 2020-04-28 · Progettare la ristorazione...
7
Ore 14.15 – 15.00 Padiglione 2 Stand A12-B07 Antonio Montanari Massimo Moscati Marco Oldrati
Transcript of Ore 14.15 15.00 Padiglione 2 Stand A12-B07 · 2020-04-28 · Progettare la ristorazione...
Ore 14.15 – 15.00
Padiglione 2 Stand A12-B07
Antonio Montanari Massimo MoscatiMarco Oldrati
Progettare la ristorazione professionale – Antonio Montanari
PERCHÉ?
A quindici anni di distanza da «Mangiare
Fuori» si è reso necessario ripensare il
concetto di progettazione dello spazio di
ristorazione.
Tecnologie di produzione ristorativa e
modelli di consumo sono in vorticosa
trasformazione verso una dimensione sempre
più caleidoscopica del pasto «cucinato da
terzi».
Siamo partiti dalla storia e dallo scenario
per definire un metodo di progettazione che
metta a fuoco variabili – appunto –
tecnologiche e organizzative intorno a una
costante.
Progettare la ristorazione professionale – Antonio Montanari
LA COSTANTE
Il progetto della ristorazione continua a trovare
la sua base teorica nell’intersezione della
triade vitruviana con la triade petriniana.
Buono pulito e giusto si combinano e si
relazionano con firmitas utilitas e venustas.
La progettazione deve integrare i principi di
conoscenza del cibo, della sua preparazione,
del suo servizio con la determinazione degli
spazi, dei flussi e delle caratteristiche
dell’ambiente.
Progettare la ristorazione professionale – Antonio Montanari
DA DOVE SI PARTE?
Ma l’assunto di partenza della progettazione è
ancora precedente: è un elemento – se
vogliamo – di marketing e commerciale.
Il progettista deve sapere
PER CHI
CHE COSA
COME
CUCINA
IL COMMITTENTE
Poi – E SOLO poi – potrà progettare
correttamente.
Progettare la ristorazione professionale – Antonio Montanari
IL PROGETTO,
UN SISTEMA INTEGRATO
Da queste premesse vogliamo far capire che il
progetto di uno spazio di ristorazione è frutto di
un insieme di competenze igieniche,
alimentari, normative, tecnologiche,
logistiche, organizzative, architettoniche, di
design che vanno integrate in un sistema.
Il sistema della ristorazione è il frutto di un
lavoro di team, coordinato da una regia
progettuale che parta dalle premesse e
giunga a realizzare un flusso di lavoro
efficiente economicamente ed efficace sul
lato cliente.
Progettare la ristorazione professionale – Antonio Montanari
IL GAP CULTURALE DA COLMARE
Perché parlare di progettazione integrata?
Perché al committente spesso manca la
percezione di un elemento chiave: la
ristorazione è il settore imprenditoriale in cui
produzione e consumo avvengono – molto
spesso – nello stesso luogo e a brevissima
distanza di tempo l’una dall’altro.
Questa carenza è la determinante di progetti
che si preoccupano di dare un aspetto a
luoghi che dovrebbero essere pensati per la
loro funzione prima ancora che per il loro
design.
Progettare la ristorazione professionale – Antonio Montanari
IL FUTURO
Stiamo parlando di futuro quando il
presente è ancora faticosamente leggibile.
La velocità di trasformazione che
globalizzazione e digitalizzazione hanno
prodotto è ancora capace di cambiamenti
incisivi, come quelli degli ultimi anni.
Progettare però rimarrà una questione di
metodo e per questo riteniamo di aver dato
con questo libro un contributo utile a
definire non che cosa si deve fare, ma come
progettare la ristorazione professionale.
