Opuscolo Alsia definitivo - ssabasilicata.it · tutelare la qualità dei prodotti, favorendo tutte...

Basilicata: Gusto e Colore 1

IInnddiiccee

Premessa 2 Il Progetto 3 Scuole coinvolte 4 Realizzazione del Progetto 4 Forme di Agricoltura 6 Qualità e tipicità delle produzioni: territorio e tradizione 9 I Prodotti Tipici e Tradizionali della Basilicata 12 L’alimentazione è cultura 14 Alcuni tesori della nostra agricoltura 16 Tipici appuntamenti golosi 24


PPrreemmeessssaa L’iniziativa “Campagna Amica nella Scuola” trova complemento ed integrazione nel progetto denominato “Educazione alla Campagna Amica”, inerente l’educazione alimentare, che Coldiretti attua sul territorio da diversi anni, facente parte di un progetto di più vasta portata denominato “Campagna Amica”, per un’agricoltura impegnata in un dialogo aperto e intenso con il cittadino consumatore. Tale progetto si propone di:

favorire lo sviluppo locale, valorizzando le risorse territoriali disponibili per tutelare l’ambiente, curare il paesaggio e migliorare la qualità della vita in campagna;

aprire le aziende ai consumatori e avvicinare la città alla campagna, anche attraverso iniziative che coinvolgano le scuole, gli istituti di formazione, il mondo della cultura;

tutelare la qualità dei prodotti, favorendo tutte le iniziative che garantiscono il consumatore e facilitano la sua libertà di scelta alimentare (trasparenza delle etichettature, garanzie sull’origine dei cibi, vigilanza sulla pubblicità dei prodotti agroalimentari);

promuovere i prodotti tipici e l’alimentazione made in Italy, come risorsa economica, ma anche come fondamentale espressione di identità. Siamo quindi grati all’ALSIA di averci offerto l’opportunità di realizzare questa iniziativa, con la convinzione di perseguire obiettivi comuni. Giuseppe DITARANTO

(Presidente Federazione Regionale Coldiretti Basilicata)


IIll pprrooggeettttoo

L’iniziativa “Campagna Amica nella Scuola” si inserisce in un più ampio programma dei S.S.A. dell’ALSIA su “Educazione alimentare e prodotti tipici lucani”, che vede coinvolte Confesercenti (azione di informazione e sensibilizzazione sulle tematiche al proprio target di riferimento, esercenti e ristoratori in particolare) e Università degli Studi della Basilicata (caratterizzazione, percezione sensoriale e nutrizionale delle produzioni tipiche lucane).

L’obiettivo generale è quello di promuovere la diffusione di informazioni e conoscenze sulle produzioni tipiche lucane, in base alle quali favorire lo sviluppo della consapevolezza e della coscienza critica, recuperando altresì un rapporto con il cibo e con il pasto in genere fatto anche di convivialità, comunicazione ed arricchimento culturale.

L’educazione alimentare nelle scuole rappresenta un’occasione e un’opportunità per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti tipici e tradizionali lucani, perché il cibo è anche e soprattutto cultura, che deve essere salvata proprio partendo dalla scuola con azioni specifiche.

Obiettivi generali del progetto: sensibilizzare il personale docente ed i genitori riguardo l’educazione alimentare e

le qualità delle produzioni tipiche lucane; sottolineare ai bambini l'importanza di una

alimentazione fondata sui prodotti tipici lucani di qualità, per il proprio benessere fisico ed emozionale;

conoscere le produzioni tipiche e tradizionali lucane: ascoltare una conoscenza antica e riscoprire le radici della cultura rurale;

conoscere le tecnologie di trasformazione degli alimenti;

conoscere il legame fra l’alimentazione e la salute;

far emergere le motivazioni che stanno dietro alle scelte alimentari;

comprendere i linguaggi di comunicazione commerciale;

conoscere i principi e i processi alla base della conservazione degli alimenti; conoscere i principali alimenti e i metodi di produzione in agricoltura.


Gli interventi previsti sono: azione di sensibilizzazione del corpo docente e dei genitori; interventi formativi in aula; distribuzione ed utilizzo di materiale didattico ed informativo; giornata con testimoni privilegiati. Laboratorio del gusto, momenti di

degustazione dei prodotti tipici e tradizionali lucani con l’obiettivo della lettura delle sensazioni alimentari, la scoperta dei sensi e la loro specializzazione, analisi dei singoli alimenti (vista, tatto, olfatto, gusto degli alimenti), combinazione degli stessi.

SSccuuoollee ccooiinnvvoollttee

Scuola Elementare “D. Viola”, Potenza; Scuola Elementare, Loc. Giuliano, Potenza; Scuola Elementare “Cappelluti”, Matera; Scuola Elementare “Nitti”, Matera; Scuola Elementare “P. Minozzi”, Matera; Scuola Elementare, Sant’Arcangelo; Scuola Elementare, Loc. San Brancato di Sant’Arcangelo.

RReeaalliizzzzaazziioonnee ddeell PPrrooggeettttoo

Coordinatore:

Vincenzo TROPIANO

Gruppo di Lavoro: Giovanni AMARENA Danila D’ANTONIO

Lino SIVOLELLA

Testi ed impaginazione a cura di: Lino SIVOLELLA

Disegni di:

Giovanni AMARENA Le foto dell’opuscolo sono state riprese presso il Centro della Civiltà dell’Aglianico, Rionero in Vulture (PZ).


“Voi (agricoltori, ndr) avete sempre aperto davanti agli occhi

il gran libro della natura, con le bellezze incomparabili della campagna, dei monti, dell’aria pura, siete a contatto diretto

con la vicenda meravigliosa delle stagioni, la fertilità del suolo, il mistero della vita che periodicamente si rinnova.

E’ una sorta di creazione continua alla quale voi così da vicino con la vostra opera potete partecipare.

Dio Creatore e Provvidente dà alla terra la sua fecondità e voi avete il privilegio di collaborare con Lui

per dare alla famiglia umana il suo indispensabile sostentamento” Giovanni Paolo II


FFoorrmmee ddii AAggrriiccoollttuurraa

L’Agricoltura Convenzionale L’agricoltura convenzionale è un insieme di tecniche di coltivazione e di allevamento che prevede l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi a scopo fertilizzante ed antiparassitario. Un utilizzo non razionale di queste sostanze nel tempo ha concorso, insieme ad altri fattori, all’inquinamento dell’ambiente e all’alterazione degli ecosistemi, oltre alla presenza negli alimenti di residui tossici per la nostra salute.

Anche il paesaggio rurale ne ha risentito, a causa della diffusione sempre più massiccia di mezzi agricoli grossi e potenti, che hanno costretto gli agricoltori ad eliminare alberi, boschetti, siepi, rendendo il paesaggio piatto e monotono.

L’Agricoltura Biologica L’agricoltura biologica è una forma di agricoltura e di allevamento che non utilizza concimi chimici, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici ed altre sostanze chimiche di sintesi. I prodotti che ne derivano sono quindi coltivati in maniera pulita ed i sapori sono veri e pieni. L’impegno degli agricoltori biologici non è soltanto finalizzato a garantire prodotti di qualità, ma anche a salvaguardare l’ambiente. La fertilità naturale del terreno viene mantenuta grazie alle rotazioni agrarie, una tecnica antica che consiste nell’alternare, di anno in anno, le coltivazioni nei diversi appezzamenti, evitando stress al terreno, limitando gli attacchi di parassiti, che si ambientano a fatica, e la presenza di piante infestanti. La concimazione viene effettuata con materiale organico: letame, letame compostato, residui vegetali, ecc. (integrati, soltanto se necessario, da materiali


minerali). Per offrire ospitalità ai nemici naturali dei parassiti delle piante vengono impiantati e mantenuti boschetti, siepi, laghetti, stagni. Per la coltivazione si scelgono varietà forti e resistenti, ed anche i semi, gli alberi da frutta e le piantine di ortaggi provengono da produzioni biologiche. E’ garantito il benessere degli animali allevati: vietati gli allevamenti in gabbia e

l’allevatore deve predisporre ampie superfici a pascolo. In Basilicata più dei due terzi della superficie agricola totale non è mai stata interessata da forme di agricoltura intensiva; molto limitata, ancora oggi, la presenza di altre attività inquinanti, come quelle industriali o artigianali.

Questo significa ambienti in gran parte incontaminati ed acque non inquinate. A ciò si aggiunge la presenza diffusa di allevamenti zootecnici non intensivi, che garantiscono la disponibilità di una discreta quantità di letame, e una residenzialità in campagna molto diffusa in diverse aree. Sul territorio della nostra Regione può essere quindi facilmente attuata questa forma di agricoltura, senza investimenti costosi e senza stravolgere l’organizzazione aziendale. Le aziende biologiche della Basilicata sono circa 400, con una superficie di oltre 12.000 ettari, di cui più di 8.000 coltivati. La superficie regionale coltivata con metodo biologico rappresenta, ad oggi, poco più dell’1% della superficie agricola utilizzata totale.

L’Agricoltura Integrata L’agricoltura integrata fa uso sia di tecniche di agricoltura convenzionale che di tecniche di agricoltura biologica, adottando modalità di coltivazione e di allevamento che prevedono l’utilizzo di prodotti naturali e un limitato impiego di prodotti chimici di sintesi.

L’Agricoltura Biodinamica L’agricoltura biodinamica può essere paragonata all’agricoltura biologica, ma solo per certi aspetti: è un metodo che ha basi in parte filosofiche, in parte scientifiche. Elenchiamone i principi e le pratiche:

I. La terra è un organismo vivente e le piante sono un suo organo che respira, digerisce;

II. La terra è parte di un tutto, l’universo;


III. E’ necessario rinnovare il suolo affinché i prodotti che da esso derivano siano “pieni di vitalità” e profondamente nutrienti;

IV. Tener conto dell’interdipendenza tra i regni minerale, vegetale e animale e della corrispondenza tra i regni ed i ritmi del cosmo;

V. I ritmi del cosmo scandiscono temporalmente le operazioni colturali: preparazione del terreno, semina, coltivazione e raccolta;

VI. La concimazione è un aspetto fondamentale; ha il compito di restituire al terreno le “energie vitali”, rinvigorendolo con preparati biodinamici (sostanze animali e vegetali) che aiutano le piante coltivate a nutrirsi con la luce ed il calore;

VII. Si stimola la vita microbica di ogni terreno ed è vietato l’utilizzo di erbicidi e pesticidi;

VIII. Molte sono le pratiche colturali tradizionali consentite, tra le quali rotazioni, coltivazione di leguminose per arricchire il terreno di composti azotati, aerazione del suolo, utilizzo di piante adatte al territorio, ecc.

Molti paragonano l’agricoltura biodinamica all’omeopatia: funziona, ma non si sa come.


QQuuaalliittàà ee ttiippiicciittàà ddeellllee pprroodduuzziioonnii:: tteerrrriittoorriioo ee ttrraaddiizziioonnee

Non è semplice dare una definizione di qualità dei prodotti agricoli ed agroalimentari, in quanto non esiste una definizione univoca. In linea generale, i prodotti sono di qualità se sono capaci di rispondere in maniera regolare e nel tempo ai bisogni ed ai desideri dei consumatori. Essenziali, per definire la vera qualità di un prodotto alimentare, sono le caratteristiche organolettiche, percepite attraverso gli organi di senso (forma, dimensione, colore, aroma, ecc.). La sicurezza degli alimenti ed il rispetto delle norme in materia di igiene e benessere degli animali sono il presupposto di base della qualità, non veri e propri aspetti della stessa. I prodotti tipici della tradizione agroalimentare sono un tesoro riconosciuto e protetto dall’Unione Europea attraverso i marchi di qualità DOP, IGP e STG, stabiliti dal Reg. CE n. 2081 del 14 luglio 1992. Ad oggi sono ben 677 i prodotti che hanno ottenuto il marchio di qualità europeo, ma la situazione si evolve di giorno in giorno. La cucina lucana rappresenta un patrimonio tra i più ricchi e vari d’Italia; è caratterizzata da prodotti genuini, semplici, di elevata qualità. I cibi e i sapori sono diversi a seconda delle diverse zone di produzione. La qualità è sempre presente nei prodotti tipici e tradizionali, che si identificano con un territorio limitato ed i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono tramandati dall’antica saggezza popolare. Territorio e tradizione: questi in sintesi gli elementi fondamentali di questi tesori della cultura. I prodotti tipici non sono tutelati ancora a sufficienza; molti di questi rischiano di scomparire. Cos’è la “qualità”? Le norme ISO 9000 definiscono la qualità “l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite”. Le esigenze che la qualità deve soddisfare sono sia di carattere primario (salute, sicurezza, ecc.) che di carattere accessorio (comfort, prestazioni, durata, ecc.). Territorio Il termine territorio indica un luogo fisico con caratteristiche particolari. A tali caratteristiche sono inscindibilmente legati qualità della materia prima dei prodotti ed unicità del processo produttivo.


Tipicità Immagine, tradizione, tecnologia e cultura, propri di un territorio specifico ed alla base delle tecniche di produzione di prodotti agricoli ed agroalimentari.

I prodotti tipici e tradizionali: come riconoscerli

DDOOPP –– DDeennoommiinnaazziioonnee ddii OOrriiggiinnee PPrrootteettttaa Questa denominazione indica un prodotto agricolo o alimentare con caratteristiche qualitative derivanti in buona parte o esclusivamente dall’ambiente geografico,

comprendente fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) e umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità). Per il riconoscimento della DOP tutte le fasi di lavorazione (produzione, trasformazione, elaborazione) devono avvenire in un’area geografica delimitata e non devono essere riproducibili al di fuori. Chi fa prodotti DOP deve rispettare delle rigide regole

produttive stabilite da un apposito protocollo, il disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da un organismo di controllo. IIGGPP –– IInnddiiccaazziioonnee GGeeooggrraaffiiccaa PPrrootteettttaa E’ il marchio di qualità attribuito a quei prodotti agricoli o alimentari aventi qualità, reputazione e caratteristiche attribuibili all’origine geografica e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica delimitata. Nell’IGP viene sottolineata più l’importanza del fattore umano, della tradizione e

dell’evoluzione del processo di trasformazione ed elaborazione, mentre nella DOP l’importanza viene data soprattutto all’origine della materia prima. Quindi, l’IGP non richiede necessariamente la produzione della materia prima nell’area delimitata, a patto che questa consenta di ottenere un prodotto le cui caratteristiche rispettino il relativo disciplinare di produzione, la cui applicazione è

garantita da un organismo di controllo specifico. SSTTGG –– SSppeecciiaalliittàà ttrraaddiizziioonnaallee ggaarraannttiittaa Tale attestazione viene data a quei prodotti agricoli o alimentari ottenuti

utilizzando materie prime tradizionali o metodi di produzione e/o trasformazione di tipo tradizionale. Non esiste in questo caso il vincolo ad un’area geografica delimitata, ma solo il rispetto di un disciplinare di produzione. Ad oggi, l’unico prodotto italiano ad avere il marchio STG è la mozzarella.


Le denominazioni dei vini

IIGGTT –– IInnddiiccaazziioonnee GGeeooggrraaffiiccaa TTiippiiccaa E’ il primo livello di distinzione dei vini tipici. Per Indicazione Geografica Tipica si intende il nome geografico di una zona usato per denominare il prodotto che ne deriva, e i vini che la utilizzano hanno caratteristiche particolari derivanti dalle zone di produzione, le quali devono rappresentare un ampio territorio viticolo avente uniformità ambientale per conferire al vino stesso caratteristiche omogenee. DDOOCC –– DDeennoommiinnaazziioonnee ddii OOrriiggiinnee CCoonnttrroollllaattaa La Denominazione di Origine Controllata rappresenta il nome geografico di una zona viticola avente caratteristiche particolari, e viene utilizzata per individuare un prodotto con caratteristiche qualitative speciali legate all’ambiente naturale ed al fattore umano del luogo di produzione. I vini DOC devono rispettare un disciplinare di produzione e rispondere quindi a dei requisiti ben precisi ed individuati (resa di uva per ettaro, pratiche enologiche, gradazione alcolica minima, limpidezza, odore, sapore, ecc.). DDOOCCGG –– DDeennoommiinnaazziioonnee ddii OOrriiggiinnee CCoonnttrroollllaattaa ee GGaarraannttiittaa Tale denominazione indica un vino DOC dal particolare pregio. Per tali vini, oltre i normali controlli qualitativi necessari per il riconoscimento della DOC, si effettua una ulteriore verifica ai fini di certificarne il pregio, e la bottiglia deve recare obbligatoriamente uno speciale sigillo di chiusura. CCooss’’èè iill ““ddiisscciipplliinnaarree ddii pprroodduuzziioonnee””?? Il disciplinare è un protocollo contenente indicazioni e regole che il produttore deve rispettare. Un disciplinare contiene, ad esempio:

nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP; descrizione del prodotto agricolo alimentare (materie prime, caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche);

delimitazione della zona geografica e descrizione di tutto ciò che lega il prodotto alla zona stessa;

descrizione del metodo di ottenimento del prodotto; modalità di etichettatura connessa alla dicitura DOP o IGP, o diciture equivalenti; le disposizioni nazionali e/o comunitarie da rispettare.


II PPrrooddoottttii TTiippiiccii ee TTrraaddiizziioonnaallii ddeellllaa BBaassiilliiccaattaa

Vini a marchio DOC e IGT che hanno ottenuto il riconoscimento ai sensi della Legge 164 del 10.02.1992

DOC Aglianico del Vulture (D.M. 18.02.1971) DOC Terre dell’Alta Val d’Agri (D.M. 01.09.2003) IGT Basilicata (Rosso, Bianco) IGT Grottino di Roccanova

Prodotti che hanno ottenuto la registrazione ai sensi

dell’art. 17 del Reg. CEE 2081/92 DOP Caciocavallo Silano DOP Fiordilatte dell’Appennino Meridionale IGP Fagioli di Sarconi IGP Peperone di Senise

Prodotti con riconoscimento in corso ai sensi del Reg.

CEE 2081/92 IGP Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco DOP Pecorino di Filiano DOP Olio extravergine di oliva “Vulture” IGP Melanzana di Rotonda IGP Fagiolo poverello di Rotonda IGP Pane di Matera DOP Olio extravergine di oliva Lucano

Prodotti Tipici con certificazione territoriale

Pecorino del Pollino Cavolfiore dell’Ofanto Formaggi ovicaprini del Pollino Ortofrutticoli del Pollino Prodotto da forno del Pollino Salumi del Pollino Salumi di cinghiale del Pollino Olio extravergine di oliva del Pollino Olio extravergine di oliva del Parco Chiese Rupestri


Prodotti Tipici in fase di certificazione territoriale Caciocavallo Podolico Mele dell’Alta Val d’Agri Arancia Staccia di Tursi Percoco bianco di Tursi Cereali Val Sarmento Salumi di Tricarico Carne Podolica Salsiccia di Cancellara Olio dell’Alto Sauro Paniere Prodotti Tipici dell’Alto Agri Biscotto di Avigliano Miele Lucano Lucanica di Picerno Marroncino di Melfi

Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (D.M.

08/09/1999, n. 350) FORMAGGI: ricotta salata, casieddo o casieddu, ricotta forte, scamorza, cacioricotta, treccia dura, pecorino, caciocavallo, pecorino misto, mozzarella, caprino, manteca, padraccio, ricotta, toma, falagone. PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI: peperoni cruschi, lampascioni sottolio, olive nere secche, pomodori sottolio, rafano, melanzane sottolio, pomodori secchi, carciofini sottolio, cipolline sottolio e sottaceto, funghi sottolio, peperoncini (riavuliedde o riavulicch’), funghi secchi. CARNI FRESCHE E LORO PREPARATI: pancetta, soppressata, capocollo, gelatina di maiale, prosciutto crudo, involtini di cotenna, pezzente, lardo, salsiccia. PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA: calzoni di ceci, ravioli, migliaccio, pizza rustica (cazzola, scarcedda, cuzzola), sanguinaccio, biscotti glassati, mostaccioli, cicerata, pizza con i cigoli di maiale, gelatina dolce di maiale, zeppole. Fonte: Regione Basilicata, Dipartimento Agricoltura e Sviluppo Rurale, marzo 2005.


LL’’aalliimmeennttaazziioonnee èè ccuullttuurraa E’ proprio nell’alimentazione tradizionale lucana che il pasto diventa rito, diventa vera convivialità, desiderio di unione, rafforza i legami familiari. I pasti principali erano costituiti da colazione e cena, perché il lavoro dei campi spesso non permetteva di tornare a casa per il pranzo. La colazione veniva preparata in casa ed era costituita da pane e poco companatico (alternando uova sode, baccalà, pecorino, peperoni cotti o cruschi, cipolla cruda, verdura lessa). La cena era costituita da pasta o legumi, pasta e legumi. Costituiva l’unico momento di aggregazione del nucleo familiare. I poveri mangiavano tutti il cibo attingendolo da un unico grande piatto, la spasa, i benestanti dalle spasette (marito e moglie, mentre i figli dalle scodelle). Chi poteva permetterselo beveva vino, da un recipiente di legno di forma cilindrica chiamato fiaschetta, dotato di una piccola cannula, il cannitto. I meno abbienti mescolavano al vino l’acqua, tra l’altro pessima, attinta alle fontane pubbliche. I poveri bevevano acqua da un orciuolo, il cicino o ciucimo. I contadini, rientrando a casa, raccoglievano nei campi erbe e verdure selvatiche. Il pane costituiva comunque l’alimento principe. Il signore lo mangiava bianco, fatto con farina intera e cruschello per il fattore o il contadino benestante, fatto con un miscuglio di farine diverse (granturco, orzo, segale, avena, miglio, legumi) dai poveri. La regola era di fare il pane in casa; comprarlo significava essere nella miseria. Il peperoncino accompagnava le pietanze di tutti, senza distinzione di classe. La carne veniva mangiata molto di rado, a causa dell’estrema indigenza di molte fasce di popolazione.

Nei giorni di festa si mangiavano fusilli o strascinati, poca carne (soprattutto nelle feste principali: Natale, Pasqua e Patrono) di pollo e coniglio, in quanto sconosciuta era la carne

di vitello; la carne di maiale era considerata preziosa e spesso veniva venduta o comunque trasformata. Per poter mangiare una pecora si aspettava che morisse di vecchiaia o malattia (da qui l’origine del cutturiedd). Del maiale non si buttava davvero nulla. La carne veniva essiccata, affumicata, insaccata, conservata


sott’aceto o nello strutto: costituiva la provvista per tutto l’anno e per l’ospite di riguardo. Solo i bambini o gli ammalati potevano bere il latte. L’alimentazione dei nostri nonni era insomma frugale, forse anche povera, ma sana ed equilibrata, atto di amore, di unione familiare e legata a particolari momenti del ciclo della vita umana. Ad esempio, le partorienti ricevevano in dono galline, piccioni, tagliolini (tagliulini r’ la figliata). Se c’era un lutto in famiglia, parenti ed amici portavano il cùonsolo, un pasto offerto, da non rifiutare e consumato a casa del defunto in suo onore; si apparecchiava anche un posto in più, e si servivano le pietanze come se fosse vivo (tali pietanze venivano poi date ai poveri, così come gli avanzi, perché non era consentito buttarli). Nella nostra terra anche il legame tra cibo e religione è stato sempre molto sentito: molte tradizioni gastronomiche hanno origine da credenze religiose. Ad esempio, il giorno della festa dell’Ascensione era vietato cagliare il latte: i pastori lo regalavano. Il latte serviva così per cuocere le tagliatelle, condite poi con zucchero e cannella. Il giorno di Santa Lucia (13 dicembre) si preparava la cuccìa, grano bollito con miele e sapa (vino cotto). Cotta nella pignatta, la cuccia veniva lasciata sotto il camino affinché la Santa vi posasse il proprio piede, buon augurio per il futuro raccolto nei campi.


AAllccuunnii tteessoorrii ddeellllaa nnoossttrraa aaggrriiccoollttuurraa

Aglianico del Vulture DOC

Tra i vini rossi più prestigiosi d’Italia, l’Aglianico del Vulture viene ottenuto dalla esclusiva vinificazione delle uve Aglianico, coltivate in terreni situati tra i 200 ed i 700 metri di altitudine, ai piedi del monte Vulture, un vulcano spento ed inattivo da millenni. L’Aglianico è un vitigno antichissimo, introdotto forse dai Greci intorno al VII-VI sec. A.C. Testimonianze storiche su questo vino risalgono agli albori della civiltà romana; il poeta latino Orazio (nato tra l’altro proprio a Venosa, uno dei Comuni più

belli dell’area) decantò le lodi di questa terra e del suo vino. Presenta un colore caratteristico rosso più o meno intenso o granato vivace che acquista riflessi arancione con l’invecchiamento; odore vinoso, profumo delicato, sapore asciutto, sapido, armonioso che tende al vellutato con il passare degli anni. La gradazione alcolica non può essere

inferiore agli 11,5 gradi. La qualifica di vecchio si aggiunge all’Aglianico invecchiato per almeno 3 anni in botti di rovere; l’etichetta di riserva è limitata al vino invecchiato per almeno 5 anni. Dalle uve del vitigno Aglianico si producono anche due spumanti: Aglianico spumante rosso e Aglianico spumante bianco. Il simbolo delle tradizioni enogastronomiche dell’area del Vulture è la caratteristica cittadina di Barile, con le sue cantine scavate nel tufo (“sheshe”).


Il Peperone di Senise IGP

Il peperone di Senise è da secoli coltivato a Senise, caratteristico paesino del Parco Nazionale del Pollino, e in altri Comuni nel basso Sinni.

Fonti bibliografiche antiche identificano l’area di produzione ed attestano l’importanza del peperone e della sua polvere nella tradizione gastronomica lucana, dalla lavorazione del maiale a quella del pesce e del formaggio. La polvere finissima ricorda quella dello zafferano, per questo nel dialetto locale il peperone è chiamato zafarano. Alcune caratteristiche rendono unico il peperone di Senise, non identificabile con nessuna delle varietà riconosciute:

il picciolo non si stacca dalla bacca neanche ad essiccazione avvenuta, permettendo la legatura dei peperoni con uno spago attraverso il picciolo, per la realizzazione delle folkloristiche “serte”, collane che poi vengono sospese su pertiche o sulle ringhiere delle case, dando quella nota di colore nei paesi in estate inoltrata; il frutto ha spessore sottile e un basso contenuto di acqua del pericarpo, consentendo

una rapida essiccazione per esposizione diretta al sole. La polvere viene utilizzata per aromatizzare e conservare gli insaccati ed i formaggi, nonché per rinvigorire minestre e carni.

Ricette

Peperoni “cruschi” Ingredienti. Per 4 persone: 20 peperoni di Senise secchi, olio extravergine di oliva, sale. Preparazione. Aprire i peperoni privandoli del picciolo e dei semi. Tagliarli in due parti e pulirli accuratamente con un panno asciutto. In una padella versare abbondante olio extravergine di oliva e, quando è ben caldo, friggere i peperoni in modo che questi siano completamente immersi nell’olio. Lasciare dorare per qualche


secondo e poi scolare in un piatto. Lasciare stemperare e infine condire con il sale fino e servire in tavola. Saranno veri peperoni “cruschi” se rimarranno croccanti dopo la cottura.

Peperoni ripieni Ingredienti. 8 peperoni, pane raffermo di grano duro, pecorino grattugiato, g 50 di filetti di acciughe, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Preparazione. Lavare e svuotare i peperoni tagliandone il torsolo. Sbriciolare il pane raffermo e disporlo in una terrina. Aggiungere le acciughe, l’aglio, il prezzemolo tritato, il pecorino grattugiato, il sale ed il pepe. Impastare il tutto con l’olio di oliva. Riempire i peperoni chiudendoli con il torsolo e soffriggere nell’olio di oliva.

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Fagioli di Sarconi IGP

Questo caratteristici fagioli sono coltivati da tempo immemore nel territorio dell’Alta Val d’Agri. I comuni interessati alla produzione (ad oggi attuata su una superficie limitata, circa 50 ettari) sono: Sarconi, Grumento Nova, Moliterno, Marsico Nuovo, Marsicovetere, Montemurro, Paterno, San Martino d’Agri, Viggiano, Tramutola, Spinoso. Le tipologie sono: varietà di cannellino, varietà di borlotto, ecotipi locali (“fasuli rasi”, “tovagliette rampicanti”, “fasuli russi”, “verdolini”, “napulitani vasci”, “napulitani auti”). Le tradizionali tecniche di coltivazione e le particolari condizioni pedoclimatiche dell’area (terreni fertili, estati fresche, acque pure) consentono di ottenere fagioli unici ed inimitabili sia per caratteristiche organolettiche che nutrizionali. Sono venduti sia allo stato fresco che allo stato secco. Vera specialità, questi fagioli sono apprezzati, oltre che per il sapore delicato, anche perché cuociono rapidamente ed uniformemente.

Ricette

Zuppa di fagioli Ingredienti. 600 g di fagioli borlotti, lardo o sugna, qualche pezzo di cotica di maiale, sale, peperoncino, aglio, olio di oliva.


Preparazione. Fare ammollare i fagioli per una notte in acqua; lessarli fino a metà cottura. Preparare un battuto di lardo e aglio e farlo soffriggere con olio di oliva e peperoncino. Versare il condimento ottenuto in una casseruola ed unirvi i fagioli con metà della loro acqua di cottura, salare, aggiungere la cotica tagliata in pezzi e terminare la cottura. Servire in scodelle unendovi, a piacere, crostini di pane.

Lagane e fagioli Ingredienti. Per 6 persone: g 500 di fagioli freschi, g 600 di farina di grano duro, peperoncino piccante in polvere, strutto, sale, 2 spicchi di aglio. Preparazione. Sgranare i fagioli e lessarli in abbondante acqua salata. Mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana, versarvi al centro un pizzico di sale e tanta

acqua tiepida quanto ne serve per l’ottenimento di una pasta di giusta consistenza. Lavorare la pasta per qualche minuto, quindi stenderla usando il matterello e facendo una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare e successivamente tagliarla a lasagne. Lessarle in acqua salata e scolarle al dente. Versare la pasta in una terrina, unire i fagioli e lo strutto precedentemente messo in una padellina e rosolato insieme agli spicchi di aglio e un pizzico di peperoncino. Mescolare e servire.

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Melanzana di Rotonda

L’Istituto del Germoplasma del Consiglio Nazionale delle Ricerche, in una missione di esplorazione del 1992, localizzò una coltivazione di melanzana africana, la Solanum aethiopicum, originaria dell’Africa Tropicale, a ridosso del versante lucano del Parco Nazionale del Pollino. Nonostante questa pianta fosse coltivata da oltre un secolo,

forse importata da soldati di ritorno dalle guerre coloniali, nessuna delle Flore d’Italia ne ha mai riferito la presenza. Localmente chiamata “merlingiana pummudure” per la somiglianza del frutto con quello del pomodoro, questa melanzana è piccola, di colore arancio

intenso con sfumature verdognole; a maturità assume gradazioni rossastre di maggiore intensità.


Molto apprezzata per il sapore piccante ed esotico, la polpa è carnosa, il profumo intenso e fruttato (ricorda il fico d’India); una volta tagliata non annerisce a contatto con l’aria nemmeno dopo parecchie ore. Queste qualità fanno preferire tale melanzana nella conservazione sottolio e sottaceto; quasi mai è consumata appena colta. Queste piccole melanzane vengono anche ‘nzertate, cioè legate a grappoli così come si fa con i peperoni, e messe ad asciugare sotto tettoie. Apprezzate anche le tenere foglie, diverse da quelle della comune melanzana. La Melanzana di Rotonda ha in corso il riconoscimento IGP.

Ricette

Melanzana di Rotonda sottolio Ingredienti. 2 Kg di melanzane, 1 l di aceto bianco, 1 l di acqua, olio extravergine di oliva, origano, aglio, menta, sale q.b. Preparazione. Lavare, asciugare e tagliare a cerchietti sottili le melanzane. Salare bene e lasciare macerare per 24 ore. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con l’aceto e versare le melanzane, lasciandole cuocere per pochi minuti. Scolare e strizzare molto bene. Una volta asciutte, condire con olio, origano, aglio e menta. Il prodotto può essere consumato subito conservato in vasetti di vetro.

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Il Pane di Matera Il Pane di Matera viene ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del materano. E’ un pane fatto di sola semola, la crosta croccante che racchiude una mollica dorata e morbida, dall’intenso profumo di grano. Il disciplinare prevede che almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione deve provenire da vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appuro, coltivate nel territorio della Provincia di Matera. La zona di produzione del Pane di Matera comprende tutto il territorio della Provincia di Matera.


La forma è quella di un cornetto oppure di pane alto, la pezzatura variabile da 1 a 2 chilogrammi. La fragranza ed il profumo sono inconfondibili: con quello di Altamura, rappresenta il pane migliore di tutto il Sud Italia. Rimane morbido e saporito per diversi giorni; la conservabilità può raggiungere i 6 giorni. La qualità di questo pane raggiunge l’apice se la cottura viene effettuata in forno a pietra utilizzando legna di quercia. Il Pane di Matera ha in corso il riconoscimento IGP.

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Caciocavallo Silano DOP

Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto

esclusivamente con latte vaccino dell’areale di produzione. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni. La forma è ovale con testina, il peso compreso tra 1 e 2,5 Kg. Il sapore è aromatico, piacevole (si scioglie in bocca), dolce quando il formaggio è giovane, piccante quando la maturazione è avanzata. L’origine del nome caciocavallo viene probabilmente dall’usanza, antica quanto il formaggio stesso e ancora oggi realizzata,


di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave. L’area di produzione di questa DOP si situa nelle aree interne di alcune province delle regioni Lazio, Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata (sia Matera che Potenza).

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Pecorino di Filiano

Questo particolare pecorino deriva da latte di pecore allevate prevalentemente al pascolo. I pastori di Filiano usano, per la produzione di questo formaggio, ancora

oggi tecniche tradizionali. Il latte adoperato proviene da pecore di razza Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, allevate tra il Massiccio del Monte Vulture e la Montagna Grande di Muro Lucano, un territorio ricco di pascoli costituiti da trifoglio, poa, avena selvatica, timo, festuche, finocchio ecc. Il latte viene fatto scaldare in un calderone a fuoco vivo diretto, portandolo ad una temperatura di circa 36-

40°C; si aggiunge quindi il caglio naturale di agnello o capretto. Terminata la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli pezzi, fatta riposare per qualche minuto affinché precipiti sul fondo, estratta dal siero, posta in fiscelle di giunco e pressata manualmente al fine di renderla compatta e facilitare la

fuoriuscita del siero ancora presente. Le forme vengono fatte riposare per 24 ore, dopodiché vengono salate in salamoia e fatte stagionare per circa un anno in ambiente fresco e ventilato, a temperatura costante. Il prodotto che ne deriva presenta una forma cilindrica, facce piane, crosta dura e rugosa, pasta di colore bianco o leggermente paglierino, uniforme o con leggera occhiatura, peso da 2,5 a 5 kg. Questo formaggio prende il nome da un piccolo e caratteristico paesino, appartenuto al vicino e più grande Comune di Avigliano fino al 1951. Filiano presenta un nucleo centrale e 35


contrade sparse in 7 frazioni, dominate dall’imponente Castello di Lagopesole. Il suo nome probabilmente deriva dalla filatura della lana, attività molto diffusa in passato grazie ai numerosi allevamenti di pecore esistenti sul territorio. Il Pecorino di Filiano ha in corso il riconoscimento DOP.

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Olio extravergine di oliva “Vulture” Tale denominazione è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà di olivo Ogliarola, ecotipo Ogliarola del Vulture, in misura non inferiore al 70%, e da altre varietà (Coratina, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, ecc.) in misura non superiore al 30%. L’Olio extravergine di oliva “Vulture” ha un colore giallo ambrato, con riflessi verdi; l’odore fruttato medio, di pomodoro. Il sapore si presenta fruttato medio di oliva matura, dal gusto dolce mandorlato, leggermente amaro con una lieve nota di piccante. Acidità massima: 0,5%. Le olive devono essere prodotte e trasformate nell’intero territorio dei comuni di Melfi, Rapolla, Barile, Rionero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa. L’Olio extravergine di oliva “Vulture” ha in corso il riconoscimento DOP.


““TTiippiiccii”” aappppuunnttaammeennttii ggoolloossii Anzi Febbraio: Carnevale Anzese – Sagra della “rafanata” Dicembre: Sagra di dolci natalizi Avigliano Febbraio: Fagiolata di Carnevale Agosto: Sagra del baccalà – Manifestazioni gastronomiche Balvano Agosto: Sagra dei “cavatiedd” – Manifestazione gastronomica e folkloristica Barile Ottobre: Sagra dell’Aglianico e delle castagne Dicembre: Pettolata di Natale in Piazza Bella Marzo: Sagra del maiale Luglio/Sett.: Estate Bellese – Sagre dei prodotti tipici Calciano Marzo: Sagra dei fagioli Agosto: Sagra de “un grummuridd” (involtini di agnello e capretto) Sagra de “uppdegn” (pannocchia cotta in acqua e sale) Sagra della pasta (cavatelli, orecchiette e fusilli) Cancellara Febbraio: Sagra del salame Castelmezzano Maggio: Sagra della “quagliata” Agosto: Sagra “Du pupu” (mais lessato) Dicembre: Sagra della “Cuccìa” Castelsaraceno Febbraio: Carnevale con grande “Rafanata” Ottobre: Sagra della castagna Filiano Settembre: Mostra regionale del formaggio pecorino e dei prodotti lattiero-caseari Ginestra Agosto: Sagra dei Piatti tipici Albanesi Grumento Nova Agosto: Sagra del vino Latronico (Frazione Agromonte) Agosto: Sagra “Sapori Lucani” (salsiccia, cotiche e fagioli, prodotti del

sottobosco) Marsicovetere Agosto: Mostre speciali, gastronomia tipica e prodotti locali Sagra del Prosciutto Lucano


Melfi Ottobre: Sagra della Varola e mostra dei prodotti tipici Festa della “panedduzza” – Antica tradizione Moliterno Giugno: Sagra del formaggio tipico “u Casiedd” Luglio: Sagra del formaggio pecorino Agosto: Mostra mercato del formaggio Canestrato di Moliterno Palazzo San Gervasio Maggio: Sagra della salsiccia e dei prodotti locali Rapone Agosto: Sagra della soppressata e del caciocavallo Ripacandida Agosto: Sagra del coniglio e dell’Aglianico Roccanova Settembre: Sagra del vino Dicembre: Sagra del vino – Manifestazioni gastronomiche e folk San Costantino Albanese Ottobre: Sagra della castagna Festa del fagiolo San Paolo Albanese Aprile: Sagra gastronomica dei prodotti “Arbereshe” Agosto: Sagra del Fusillo – Sagra del Capretto Sagra Stridegliat – Sagra Pettulat San Severino Lucano Agosto: Itinerario gastronomico – degustazione di piatti tipici Sagra della pasta fatta in casa Sagra del miele Sarconi Agosto: Sagra del fagiolo Satriano di Lucania Agosto: Sagra del coniglio Sagra del Fagiolo nano Stigliano Ottobre: Sagra della castagna Venosa Ottobre: Festa della vendemmia

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