Non solo espresso

L’espresso

Come tutto ciò che è straordinario, l’espresso presenta un elevato livello di complessità.

L’espresso è innanzi tutto una soluzione, perché contiene una somma di elementi di-versi (acidi, proteine, zuccheri, grassi e al-tre sostanze).

È anche un’emulsione, per la presenza di oli che racchiudono gli aromi, che rendono

il caffè corposo e accarezzano le papille gustative.

L’espresso è infine una sospensione, per il denso strato di crema color nocciola che lo ricopre.

La Moka

Nella caldaia (la parte inferiore della moka) l’acqua entra in ebollizione e, sotto la spin-ta del vapore, attraversa il caffè contenuto nel filtro e raggiunge il bricco. 

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Il filtro va riempito senza pressare il caffè, l’acqua va inserita fino alla valvola e la fiam-ma va mantenuta bassa. 

Il fuoco va spento prima che la moka co-minci a gorgogliare, dato che il caffè dagli aromi più raffinati sgorga a circa 60/65 gra-

di: è cioè la prima porzione a uscire dalla moka. Successivamente, avvicinandosi la temperatura di ebollizione, si sviluppano gli aromi più sgradevoli che ne compromet-tono il gusto, rendendolo più amaro e bruciato. 

La minor quantità di caffè derivante (se ne scarta circa il 20%) sarà ampiamente com-pensata da una qualità superiore. Spento il fuoco, il caffè va mescolato prima di versar-lo in tazza, in modo da equilibrare le diver-se porzioni. Con la moka, il risultato in taz-za ha un gusto forte, deciso, concentrato; il corpo è medio e l’aroma piuttosto inten-so.

Come funziona la moka

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La napoletana

La napoletana si compone di tre parti: quel-la inferiore viene riempita d’acqua, mentre quella superiore è destinata a contenere la

polvere e, una volta pronto, il caffè. Tra le due parti è presente un filtro a cestello.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, la na-poletana va tolta dal fuoco e capovolta, in

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Filmato 3.1 Come funziona la moka

modo che l’acqua stessa possa attraversa-re il caffè. La dif-ferenza con la moka consiste ne l fat to che l’estrazione av-viene per gravi-tà, in assenza di pressione indot-ta.

Il caffè filtro

Per ottenere questo tipo di caffè, si utilizza-va polvere macinata grossa e un filtro di

carta assorbente o stoffa, posizionato nella parte superio-re della caraffa. La dose di acqua ne-cessaria veniva ri-scaldata a parte e poi versata sulla

polvere di caffè.

I percolatori odierni scaldano automatica-mente l’acqua, che viene poi versata sul caffè contenuto nel filtro di carta alimenta-re. L’acqua scioglie le sostanze idrosolubili nel momento in cui attraversa la polvere

per gravità. Si possono preparare contem-

poraneamente più tazze, a seconda dei modelli di macchina.

La french press

Il metodo, oggi, è largamente utilizzato, so-prattutto nei paesi del nord Europa. 

Il funzionamento è rimasto inalterato nel tempo: in una sorta di infusore cilindrico, in vetro e metallo, si inserisce acqua bollente (a circa 91-93 gradi) e polvere di caffè. Utilizzando una macinatura piuttosto grossa, si lascia il caffè in infusione per cir-ca 5-6 minuti. Dopo aver innestato un pi-stone nell’infusore, si spinge verso il basso il filtro metallico, esercitando pressione per circa 20-30 secondi.

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Caffè alla turca

Il caffè turco, o alla turca, deve il suo carat-tere spiccato e concentrato alla particolare modalità di preparazione: acqua, zucchero e polvere di caffè vengono mescolati assie-

me, e alcune particelle di caffè e zucchero rimangono sospese nella bevanda finale, dalla consistenza densa e sciropposa.

Il vero caffè turco si prepara nel cezve, uno speciale bricco di rame o di ottone con un lungo manico.

Lo si beve poi in tazzine piccole e basse. Il caffè deve essere macinato in maniera uni-forme e finissima, fino a farne una vera e propria polvere, con un macinino di rame a mano.

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E la salute

Intervista alla caffeina

La caffeina. Da sempre sulla bocca di tutti, a volte ingiustamente accusata di colpe non sue. Un’intervista faccia a faccia, cor-redata da alcune foto scattate al microsco-pio ottico. Poche domande, per conoscere meglio una delle molecole più discusse del nostro tempo, oggetto di oltre 17mila arti-coli negli ultimi 25 anni.

Carta d’identità

Cominciamo dall’inizio. Quando sei nata?

Io esisto da sempre, ma non è stato facile individuarmi. Ho tentato di nascondermi, e ci riesco bene perché sono insapore, con un leggero pizzico di amarezza. In Germa-nia, i primi ad accorgersi di me sono stati un poeta, Goethe, e un giovane medico, Runge, che nel 1819 mi hanno smaschera-to.

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Qual è il tuo aspetto?

Se mi estraggono mi presento come una pasta e, se vengo centrifugata, divento una polvere bianca inodore, simile alla mai-zena. Mi sciolgo molto facilmente nell’ac-qua calda e sono meno solubile in quella fredda. Osservata al microscopio, assumo la forma di cristalli prismatici lunghi, flessi-bili, dai contorni irregolari.

Dove vivi?

Tutti mi conoscono perché sono presente nel caffè.

Ma mi potete trovare anche nel tè, nel tè verde, nel cioccolato, nei soft drinks, cioè in tutte le bibite a base di cola. Sono pre-sente anche nel guaranà, ricavato da un ar-busto originario del sud America.

 La storia 

Com’è è stato il tuo primo impatto con il mondo?

All’inizio, in Abissinia, i popoli nomadi utiliz-zavano le bacche di caffè come alimento e non come bevanda.

Preparavano dei piccoli bocconi, impastan-do le cliliegie con del grasso animale. Nes-suno mi conosceva, ma gli antenati degli

etiopi si erano accorti che davo energia e sostegno nel corso dei lunghi viaggi.

Cosa è accaduto quando sei arrivata in Europa?

Sono sbarcata in Europa all’inizio del 1600, insieme alle prime partite di caffè.

Pensate che consideravano la “nera bevan-da” un medicinale e, a tratti, persino una sostanza dannosa. Fontanelle, un ultracen-tenario, dall’alto della sua veneranda età, diceva a proposito del caffè: “che sia un veleno molto lento, lo posso testimoniare io stesso”.

Con il passare del tempo, l’atteggiamen-to nei tuoi confronti è migliorato?

Non del tutto: anche nel corso del Sette-cento, c’erano molti dubbi su di me e sul caffè: Gustavo III di Svezia incaricò un me-dico di condurre un esperimento con due gemelli, per valutare gli effetti del caffè sul-la salute. Uno avrebbe dovuto bere sem-pre tè, l’altro caffè. Morirono sia il medico, sia il re. Il gemello che consumava tè morì a 83 anni, qualche tempo prima del fratel-lo.

 

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La fisiologia

Parlando del caffè, in che quantità sei pre-sente in una tazzina di espresso?

Per rispondere a questa domanda devo fa-re una premessa. In natura, esistono due specie di piante di caffè: la Coffea arabica e la Coffea canephora, meglio nota come varietà Robusta.

Arabica e Robusta, diverse dal punto di vi-sta biologico, si differenziano anche per la mia presenza. Lascio dai 40 ai 65 mg in un espresso preparato con caffè Arabica, dai 60 ai 120 mg in una tazzina ottenuta con Robusta.

Com’è il tuo rapporto con l’uomo?

Io non mi accumulo nell’organismo, dato che vengo facilmente trasformata. Ho una vita di circa 4 ore: questo significa che in poco tempo, vengo assimilata e utilizzata per metà. Vorrei però puntualizzare che la mia vita dipende dalle caratteristiche indivi-duali: ad esempio, i fumatori mi consuma-no più velocemente, mentre le donne in stato di gravidanza mi smaltiscono più len-tamente.

È vero che se il caffè viene assunto in quantità eccessive può dare dipenden-za?

Gli eccessi sono sempre e comunque noci-vi, e questo vale per qualsiasi alimento o bevanda. Il caffè non genera fenomeni di assuefazione e, quindi, di astinenza in ca-so di interruzione del consumo. Forti con-sumatori (più di 5-6 tazzine al giorno) che decidono di smettere potranno lamentare un leggero mal di testa, della durata massi-ma di uno o due giorni.

Dunque, la caffeina fa male?

Non esiste alcuno studio che dimostri che io sia dannosa. Molte ricerche mettono in evidenza che la caffeina agisce sul sistema nervoso centrale, migliorando l’attenzione e dando un senso di benessere psico-fisi-co. Consiglio comunque, ad un adulto, di non assumere più di 450-500 mg di caffei-na al giorno, pari a circa 5-6 tazzine di caf-fè.

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Preparare il caffè4

“Il caffè, per essere buono, deve essere nero come la notte, caldo come l'inferno e dolce come l'amore.

Metodi di preparazioni

L’espesso

Lo dice il nome: un espresso va preparato al momento, e gustato subito. Lo si ottiene facendo passare per 25-30 secondi un get-to di acqua calda sotto pressione (9 o più atmosfere) attraverso uno strato di sette grammi di caffè macinato sottile e pressa-to. Il risultato è un concentrato - non più di 30 ml - di puro piacere gustativo.

Per i conoscitori, l’espresso è la quintes-senza del caffè: la preparazione che esalta

pienamente la ricchezza di note aromati-che, unendole alle sensazioni vellutate pro-c u r a t e d a l l a c r e m a .  Un espresso perfetto è un piccolo miraco-lo di chimica e fisica. Un fatto di scienza e di arte insieme.

L'arte dell'espresso

Nella sua completezza, il rito della prepara-zione dell’espresso parte dalla macinatura del caffè in grani, che andrebbe fatta al mo-m e n t o .

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L’arte del barista, o dell’intenditore, consi-ste nel calibrare la macinatura, nel pressa-re giustamente la polvere di caffè nel filtro, nell’estrarre la bevanda alla giusta tempera-tura, alla giusta pressione e per il tempo esatto.

La moka

La moka è facile da usare e produce un caffè corposo e ricco di aromi. La macchi-na più nota ha una forma a clessidra, ma in commercio se ne trovano di moltissime f o r m e e s t i l i . Se il design cambia, il principio di funziona-mento resta il medesimo: l’acqua contenu-ta nella base si scalda. La pressione del va-pore a circa 2 atmosfere la spinge in alto attraverso il caffè macinato e… ecco fatto. Perché il caffè riesca ottimo, il blend deve essere macinato non troppo finemente. La fi a m m a d e v ’ e s s e r e d o l c e . Vietato tenere la moka sul fuoco troppo a lungo.

Come preparare una moka alla perfezio-ne:

• riempire la base con acqua fredda fino al livello della valvola e non oltre. Inserire il filtro

• riempire completamente il filtro di caffè macinato, ma senza pressare la polvere

• assicurarsi che filtro e guarnizione di gomma siano al loro posto. Avvitare stret-tamente le due parti della moka

• mettere la moka sul fornello. Attenzione: tenere il fuoco basso

• togliere la moka dal fuoco subito, non ap-pena il caffè sale e comincia a gorgoglia-re. In questo modo si estraggono solo le parti più nobili del caffè

• mescolare il caffè con un cucchiaino pri-ma di versarlo nelle tazzine

• sciacquare la moka con acqua calda e la-sciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla.

Com'è fatta la moka

La Moka è un’invenzione italiana degli anni ’30. Il nome rimanda alla città di Moka, nel-lo Yemen, famosa per la qualità del caffè. È composta da un bollitore (parte inferio-

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re), un filtro a forma di imbuto, un raccogli-tore (parte superiore) dotato di un secondo filtro estraibile, tenuto fermo da una guarni-zione di gomma. Guarnizione e filtro estrai-

bile vanno cambiati periodicamente.

La caffettiera napoletana

La caffettiera napoletana (ma a Napoli vie-ne chiamata “cuccumella”) produce un caf-fè di corpo leggero e di gusto pieno. Prepa-rare il caffè usandola significa ripercorrere un rito casalingo fatto di lentezza, e cele-brato da molti napoletani illustri.

Per preparare alla perfezione la napole-tana:

• calcolare 5-6 grammi di caffè per ogni tazzina. La macinatura della polvere de-v’essere media, e il caffè va collocato nel serbatoio bucherellato. Avvitare sopra il filtro

• versare l’acqua necessaria nella parte in-feriore della macchina, senza superare il forellino. Inserire il serbatoio del caffè

completo di filtro. Avvitare le due parti della macchina

• mettere la napoletana (col becco all’in-giù) sul fuoco e portare l’acqua ad ebolli-zione

• ’acqua bolle quando un filo di vapore esce dal forellino. A questo punto toglie-re la macchina dal fuoco e, afferrandola saldamente per i due manici, capovolger-la con un colpo secco…

• … in modo che l’acqua scenda attraver-so il filtro con la polvere di caffè e vada a raccogliersi nel deposito inferiore. Ci vuo-le qualche minuto

• servire. Non dimenticare, poi, di lavare be-ne la napoletana con acqua calda e, se serve, un detergente delicato, e di asciu-garla accuratamente.  

Napoli e la napoletana

La caffettiera napoletana viene inventata a Napoli, a partire dalla prima caffettiera a fil-tro costruita nel 1691 da Du Belloy. Il nome del suo inventore resta sconosciuto.

In città l’uso del caffè si diffonde a fine ’700, grazie a un libello del gastronomo Pie-tro Corrado contenente una canzonetta in difesa del caffè, presentato come bevanda

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dell’ospitalità, dell’amicizia e del buon au-gurio.

Caffè filtro

Il metodo più apprezzato negli Stati Uniti e nel Nord Europa: aromatico e ricco di gu-sto. La percolazione venne perfezionata in G e r m a n i a a g l i i n i z i d e l ’ 9 0 0 .La macinatura è fondamentale: dev’essere media. Quando è troppo grossa il caffè ha un gusto debole, quando è troppo fine il gusto è amaro. Per un buon risultato in taz-za il caffè andrebbe gustato entro poche o r e d a l l a p r e p a r a z i o n e .Le macchine vanno pulite, preferibilmente ogni settimana, per eliminare residui oleosi e incrostature minerali che possono altera-re il gusto del caffè.

Si prepara in questo modo:

• scaldare la caraffa per alcuni minuti, riem-piendola di acqua calda

• calcolare un cucchiaio colmo (7-8 gram-mi) di caffè ogni due tazze di acqua, ognuna di 100-150 millilitri. La dose di

caffè si può regolare a seconda del pro-prio gusto

• mettere nella macchina la giusta quantità di acqua ed estrarre

• per conservare il caffè caldo e fragrante, utilizzare un thermos.

Un consiglio

Non conservate il caffè nelle caraffe di ve-tro che restano appoggiate sulla fonte di calore: conferiscono alla bevanda uno sgra-devole gusto di bruciato.

Caffè turco

Si consuma in tutto il Medio Oriente. Si pre-para nel cezve, un tipico bricco di rame e o t t o n e c o n u n l u n g o m a n i c o . Per ottenere un perfetto caffè alla turca è necessario procurarsi del caffè macinato m o l t o fi n e .La tradizione prevede di utilizzare un maci-nino di ottone, così da ottenere una polve-re impalpabile come lo zucchero a velo.

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Si beve, in piccole e basse tazzine, quan-do la polvere è completamente depositata.

Si prepara in questo modo:

• versare la dose d’acqua nel cezve (circa 50 millilitri a tazza)

• aggiungere zucchero a piacere, a secon-da del grado di dolcezza desiderato, e mescolare per farlo sciogliere

• portare a ebollizione, poi togliere il cezve dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di caffè a persona più uno

• il caffè va poi fatto bollire per due volte consecutive, avendo cura, tra un’ebollizio-ne e l’altra, di togliere il cezve dal fuoco,e-liminando la schiuma che si forma e me-scolando bene

• prima di servire il caffè, aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per accelerare il deposito di polvere di caffè sul fondo e versarlo poi in tazza senza filtrarlo.

L'aromatizzazione

In molti Paesi il caffè alla turca viene aro-matizzato con spezie, quali cardamono e c a n n e l l a .Se si desidera provare è sufficiente aggiun-gere le spezie macinate finemente.

French press

Un bricco cilindrico con uno stantuffo che preme su acqua calda e polvere di caffè: fra tutte le preparazioni, questa è la più s e m p l i c e . Il segreto è il giusto grado di macinatura: l’ideale è un calibro medio, consistente e u n i f o r m e . Se il filtro si intasa o se il caffè risulta torbi-do vuol dire che la polvere è macinata trop-po fine.

Si prepara in questo modo:

• poggiare il bricco su una superficie asciutta, piana e non scivolosa. Tenere il manico saldamente, poi estrarre con deci-sione lo stantuffo

• mettere nel bricco un cucchiaio colmo di caffè (7-8 grammi) ogni 200 millilitri d’ac-qua

• versare nel bricco l’acqua calda, non bol-lente

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• mescolare il contenuto e coprire con lo stantuffo/filtro per pochi minuti (3-4)

• immergere di nuovo lo stantuffo e spinge-re verso il basso.

• la pressione sullo stantuffo va esercitata un modo lento, gentile e costante

• dopo ogni uso, lavare il bricco con acqua e un detergente delicato, quindi asciuga-re con cura.

Nel mondo

Il bricco a stantuffo, inventato in Francia verso la metà dell’800, prende nomi diversi nel mondo: melior, cafetière à piston, plun-ger coffee.

Il capuccino

Il cappuccino ha molti fan, sia in Italia che all’estero. Ma non tutti sanno che è possibi-le preparare un ottimo cappuccino anche a casa, una volta acquistata dimestichezza con le giuste quantità di vapore e di schiu-ma. E, naturalmente, se si possiede una

macchina per espresso dotata di lancia p e r i l v a p o r e .Un cappuccino corrisponde a circa 150 ml di bevanda, composta da un espresso (30 ml) + parti uguali di latte e crema di latte.

Per preparare un cappuccino al meglio:

• riempire per un terzo con latte freddo un bricco di metallo

• azionare il getto di vapore per due secon-di, per eliminare ogni residuo d’acqua

• immergere la punta della lancia vapore nel latte e azionare il getto. Man mano che la schiuma si alza e il volume del lat-te cresce, abbassare il bricco tenendo la punta sempre sommersa e inclinandolo per ottenere un vortice nel latte. Non agi-tare inutilmente

• continuare con il vapore finché il latte non raggiunge i 65° e il suo volume rad-doppia

• per compattare la schiuma battere con decisione la base del bricco su un piano

• preparare un espresso in tazza grande

• versare il latte direttamente nella tazza, partendo dal centro

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• infine azionare nuovamente la lancia per eliminare ogni residuo di latte.

La schiuma migliore

La consistenza della schiuma dipende dal-la percentuale di grasso nel latte.La schiuma del latte intero è cremosa, den-sa e vellutata, quella del latte parzialmente s c r e m a t o è m e n o m o r b i d a .La schiuma prodotta dal latte scremato so-miglia a una meringa e si dissolve subito.Per un ottimo cappuccino usare latte fre-sco intero, o al massimo latte fresco par-zialmente scremato.

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