Consiglio Regionale dell’Abruzzo

Allegato 1 Al Capitolato Speciale d’Appalto per la gestione del servizio bar e ristorazione del Consiglio Regionale

dell’Abruzzo

DISPOSIZIONI PER LA PREPARAZIONE DEL PASTO e GRAMMATURE

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Consiglio Regionale dell’AbruzzoDISPOSIZIONI PRELIMINARI

a) Manipolazioni e Cottura

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard

elevati di qualità igienica, conformemente a quanto previsto dal d.lgs. 193/2007. E' vietata ogni

forma di riciclo o riutilizzo dei cibi preparati.

b) Disposizioni Diverse

La frutta da consumare senza sbucciatura dovrà essere preventivamente ed accuratamente lavata ed

asciugata presso la cucina poche ore prima del consumo.

Il lavaggio ed il taglio delle verdure da consumare crude dovrà essere effettuato nelle ore

immediatamente antecedenti il consumo.

Le porzionature di affettati e formaggi dovranno essere effettuate alla richiesta del commensale o

alcuni minuti prima del previsto consumo.

Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui e prevista la distribuzione, non

sono ammesse vivande precotte.

Il formaggio (parmigiano) grattugiato deve essere preparato in giornata.

La consegna delle carni (bovine, avicole, suine) dovrà essere effettuata con tagli di prima scelta già

preparati per la cottura quali fettine, spezzatino, arrosto; tali preparazioni possono essere effettuate

il giorno precedente il consumo.

La carne usata per le diverse preparazioni dovrà essere di prima scelta e specificamente adatta alle

preparazioni che dovranno risultare tenere e gustose.

La carne trita dovrà essere macinata in giornata.

La pasta dovrà risultare della giusta cottura, senza essere troppo al dente e senza essere stracotta.

Gli alimenti cucinati caldi devono essere mantenuti a temperature di 65°C fino al momento del

consumo.

Non e ammessa la preparazione di derrate il giorno precedente al consumo, salvo nei casi ciò sia

richiesto dal tipo di piatto.

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard

elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale.

La tecnologia di cottura delle verdure cotte dei contorni previsti nei menu e — quando consentito

dalla tipologia di verdura — quella al vapore.

c) Norme di igiene

Il personale adibito all’esecuzione di tutti i servizi oggetto dell’appalto dovrà osservare tutte le

procedure igieniche previste dalle normative vigenti, ed in particolare quelle previste dal sistema di

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Consiglio Regionale dell’Abruzzoautocontrollo HACCP, finalizzate ad evitare rischi di inquinamento e possibili tossinfezioni

alimentari.

In particolare la ditta aggiudicataria dovrà attenersi alle seguenti prescrizioni:

a) tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, ad eccezione delle

verdure, devono essere scongelati in celle frigorifere o frigoriferi a temperatura 0° C / 4° C;

b) la porzionatura delle carni crude deve essere effettuata nella giornata del consumo o al massimo

il giorno precedente;

c) gli operatori devono lavarsi le mani prima dell’inizio delle attività, passando dalla preparazione

di un alimento all’altro e dopo l’uso del WC;

d) devono essere usati piani separati per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e

rosse. Tali piani al termine di ogni tipologia di lavoro devono essere accuratamente puliti e

sanificati;

e) gli utensili devono essere giornalmente puliti e disinfettati;

f) devono essere tassativamente evitate preparazioni anticipate dei pasti;

g) gli ambienti devono essere protetti da insetti e altri vettori;

h) i rifiuti devono essere frequentemente allontanati;

i) deve essere evitata la cottura di pezzi di carne di qualsiasi specie animale del peso superiore a 2/3

Kg;

j) devono essere evitati tassativamente ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti,

ed il riutilizzo di alimenti in precedenza scongelati – l’alimento scongelato andrà utilizzato in

giornata o altrimenti eliminato;

k) i piatti freddi dovranno essere confezionati immediatamente prima del servizio e coperti con una

pellicola per alimenti e conservati ad una temperatura compresa fra 4° C e 10° C fino al momento

della distribuzione;

l) al momento della preparazione dei piatti freddi e del confezionamento dei pasti devono essere

utilizzati guanti a perdere e mascherine;

m) è tassativamente vietato fumare all’interno dei centri di cottura;

n) i copricapo dovranno raccogliere completamente la capigliatura e gli abiti da lavoro dovranno

essere sempre in perfetto ordine e puliti;

o) i prodotti ortofrutticoli da consumare crudi dovranno essere lavati con soluzione disinfettante nel

penultimo lavaggio;

Ulteriori prescrizioni, ai sensi dell’art. 26 del D.Lgs. n. 81/2008, potranno essere fornite a seguito

del sopralluogo congiunto Consiglio-aggiudicatario, oppure da parte degli organi preposti alla

vigilanza sia interni sia esterni.

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Consiglio Regionale dell’AbruzzoLa società durante l’erogazione del servizio oggetto di gara dovrà:

- impegnarsi a manlevare e tenere indenne il Consiglio da tutte le conseguenze derivanti dalla

eventuale inosservanza delle norme e prescrizioni tecniche, di sicurezza, di igiene e sanitarie

vigenti.

- La società si impegna a munire di libretto sanitario aggiornato ed accessibile al Consiglio, tutto il

personale che verrà adibito alla preparazione e manipolazione di cibi e bevande.

- La società si obbliga a far sottoporre a proprie spese ad opportuna visita di idoneità da parte degli

Enti pubblici autorizzati il personale che sia stato assente dal lavoro per malattie infettive, prima del

loro rientro in servizio.

1.1. CONDIMENTI

Tutte le preparazioni alimentari devono essere condite utilizzando olio extra vergine di oliva o

burro, conformemente a quanto previsto dagli allegati.

Il condimento (pesto, pomodoro, ecc.) deve essere aggiunto solo al momento della distribuzione.

Il formaggio grattugiato viene aggiunto al piatto dall'operatore addetto alla distribuzione dietro

richiesta del commensale.

Per il formaggio Grana grattugiato da usare come condimento dei primi piatti, cosi come per le

altre preparazioni che richiedono formaggio grana, si deve utilizzare esclusivamente formaggio

Parmigiano Reggiano.

Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di

salse, si dovra utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte

dal D.M. 509 del 1987, salvo differente richiesta del commensale.

1.2. RISPETTO DELLA STAGIONALITA E DEI PRODOTTI LOCALI

Gli ortaggi freschi e i prodotti frutticoli freschi dovranno essere di norma distribuiti in base alla

rispettiva stagione di maturazione.

I salumi e i prodotti conservati dovranno essere a marchiatura non generica e saranno prodotti sul

suolo Italiano.

Il formaggio grattugiato dovrà essere formaggio Parmigiano-Reggiano stagionato almeno 20 mesi;

il prosciutto crudo — salvo quello usato per sughi e condimenti — dovrà essere Prosciutto

stagionato almeno 15 mesi

2. TABELLA DELLE GRAMMATURE

Le grammature indicate sono da considerarsi al netto degli scarti

PRIMI PIATTI

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TIPO CRUDO (gr.) COTTO (gr.)

Pasta semola asciutta 100

Pasta all'uovo asciutta secca 90

Pasta uovo asciutta fresca 110

Gnocchi 200

Tortelloni 150

Tortellini 130

Riso per asciutti 100

Lasagne 300

Paste in brodo-passati verdure 330

Polenta 150

CONDIMENTI PER PRIMI PIATTI

TIPO CRUDO (gr.) COTTO (gr.)

Burro 10

Parmigiano 10

Salse e condimenti 70/80

FORMAGGI IN ALTERNATIVE AL PRIMO PIATTO

TIPO CRUDO (gr.) COTTO (gr.)

Formaggi semi duri 80

Formaggi molli 120

SECONDI PIATTITIPO CRUDO (gr.) COTTO (gr.)

Pollo al forno 1/4 pollo 175

Cotoletta (panata) 100

Bocconcini cacciatora 160

Fesa tacchino 90

Zampone 100

Scaloppine (c/salsa) 105

Salsiccia ai ferri 100

Arrosto di vitello (s/ salsa) 90

Manzo bollito 100

Arrotolato di vitello 90

Lonza al latte c/salsa 105

Brasato di manzo c/salsa 130

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Involtini di carne 130

Cima genovese 90

Spiedino di carne 100

Peperoni ripieni 100

Tortino di patate 200

Polpette 150

Trippa 250

Fegato 100

Bistecca rossa 100/120

Hamburger 100/120

Petto di pollo 100/120

Braciola di maiale 120/150

Trancio smeriglio 130

Palombo 140 100

Platessa panata 100/110SECONDI FREDDI

TIPO CRUDO (gr.) COTTO (gr.)

Vitello tonnato (con salsa) 100

Roast beef 100

Uova alla russa 2 uova + 150 gr. insalata russa

Insalata di pesce 150

Insalata wurstel 150

Tonno fagioli cipolla 75/90 solo tonno

Pomodoro e mozzarella 100 mozzarella

SALUMITIPO QUANTITA (gr.)Prosciutto crudo di Parma/

San Daniele75

Speck 80

Salame, Coppa, Prosciutto

cotto90

Pancetta, Mortadella 90

FORMAGGI IN ALTERNATIVA AL SECONDO PIATTOTIPO QUANTITA (gr.)

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Formaggio Parmigiano

stagionato80/100

Altri Formaggi stagionati 110/120

Formaggi semiduri 120/130

Formaggi molli 140/150

CONTORNITIPO CRUDO (gr.) COTTO (gr.)Patate al forno 150Spinaci, bietola 150Purea di patate 180Pomodori gratinati (2 meta) 120

Cipolla agrodolce 120Patate e prezzemolo 180Fagioli 150Finocchi gratinati 180Peperonata 200Zucchini trifolati 120Carote alla crema 120Fagiolini al burro 120Melanzane gratinate 120Piselli al prosciutto 180Insalata russa 150Rape rosse 120Insalata verde — radicchio 50

Maionese 70Giardiniera 100/110Salsa verde 70Cavolo cappuccio 100Insalata funghi 80Patate al forno 150Spinaci, bietola 150Purea di patate 180

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Pomodori gratinati (2 meta) 120

Cipolla agrodolce 120 Misto insalata verde 120

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