MICROBIOLOGIADEGLI ALIMENTI

F E R M E N T A T IGianluigi Mauriello

4 CFU = 40 ore di didattica frontaledi cui

26 in aula16 in laboratorio e visite tecniche

Microbiologia di:• aceto• prodotti carnei• prodotti da forno• bevande alcoliche• prodotti sotto aceto• pesce• prodotti della soia• prodotti africani• prodotti asiatici• prodotti indiani

PROGRAMMA DEL CORSO

CHE COSA SI INTENDE PERFERMENTAZIONE?

Processo osssidativo anaerobico svolto da organismi a caricodi carboidrati per la produzione di energia.da: Wikipedia

Catabolismo anaerobico in cui un composto organico serve siacome donatore sia come accettore di elettroni e durante il qualeè prodotto ATP mediante fosforilazione a livello del substrato.da: Brock - Biologia dei microrganismi

GRUPPI DI MICRORGANISMICOINVOLTI NEI PROCESSI

FERMENTATIVI NEGLI ALIMENTI

• batteri lattici• batteri acetici• batteri propionici• stafilococchi• micrococchi• lieviti• muffe

ASSOCIAZIONE TRA UN MICRORGANISMO E IRELATIVI ALIMENTI FERMENTATI

Batteri lattici:- formaggi- bevande lattiche fermentate- carni fermentate- vegetali fermentati- …….

Lieviti:- vino- birra- prodotti da forno- …….

Micro-Stafilococchi- carni fermentate- formaggi- …….

Batteri acetici- aceto

Muffe- formaggi erborinati- formaggi a crosta fiorita

Batteri propionici- formaggi

ORIGINE DEI MICRORGANISMINEGLI ALIMENTI

• MICROFLORA ENDOGENA

• MICROFLORA ESOGENA

• MICROFLORA AMBIENTALE