Selezionato in collaborazione con

®

Libera la vera espressione del tuo vino

Meno SO2, meno H2S

Perchè funziona così ?

Lalvin ICV OKAY® è una vera novità per l’ i n du s t r i a e n o lo g i c a , pre mi ata nell’Albo d’Oro dell’Innovazione al SITEVI 2013.

LALVIN ICV OKAY® è una perfetta sintesi che combina eccellenti performance fermentative con una ridottissima produzione di SO2, H2S ed acetaldeide. Queste caratteristiche permettono di avere una maggiore frazione di SO2 pre sente nel la sua for ma l ibera riducendo nel contempo i rischi di odori solforati, in accordo con la domanda del

mercato che vuole vini con bassa concentrazione di solfiti e perfetta pulizia aromatica.

Ceppo poliedrico adatto a tutte le tipologie di vino, LALVIN ICV OKAY® è particolarmente interessante anche dal punto di vista sensoriale per i ridotti livelli di acidità volatile, la freschezza e l’equilibrio in bocca.

L’innovativa tecnica di selezione è in attesa di brevetto (Patent pending PTC/IB220131050623).

Conosci®

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Lieviti ed SO2I lieviti Saccharomyces cerevisiae producono spontaneamente SO2 durante la loro attività fermentativa. Il livello di produzione può essere molto variabile (anche oltre 90 mg/L) e dipende da molti fattori ambientali come pH, temperatura, varietà dell’uva… ma è anche legato al genotipo del lievito stesso. Lalvin ICV OKAY® è stato espressamente selezionato per la produzione estremamente bassa di SO2 e l’elevata capacità fermentativa in un ampio range di condizioni di vinificazione. Il meccanismo genetico che permette a questo lievito di produrre bassi livelli di SO2 è anche legato ad una minore produzione di H2S: un vantaggio concreto per limitare i composti solforati negativi durante il processo fermentativo.

Meccanismo d’azioneLa SO2 può essere utilizzata o sintetizzata dal lievito durante la fermentazione a seconda del ceppo utilizzato, della temperatura e della composizione del mosto. Spesso vi sono degli squilibri tra produzione (SO2, H2S) e incorporazione (SO4) dei composti solforati da parte del lievito. Lalvin ICV OKAY® presenta una perfetta espressione di due geni chiave (met2, Skp2p) che controllano l’equilibrio tra assimilazione e liberazione di composti solforati. Di conseguenza, non vi sono eccessi di rilascio di SO2 e H2S nel mezzo. Contemporaneamente si assiste ad una indiretta diminuzione dell’acetaldeide poichè i lieviti producono questa molecola in risposta alla tossicità della SO2.

SO42

Omocisteina

Ceppo forte produttore di solfiti

Relazione tra il metabolismo di SO₂, H₂S (e indirettamente acetaldeide) in S. cerevisiae

Ceppo basso produttore di solfiti

OAH

met2

Skp2p

Omoserina

H2S

SO2

SO42

SO2

Omocisteina

OAH

met2

Skp2p

Omoserina

H2S

?Conosci le performance di

50 –

40 –

30 –

20 –

10 –

0 –Lievito controllo

SO2 Totale

/ 5

SO2 (

mg/

l)

Rilevamento dell’ H2S

H2S

Lievitocontrollo

50 –

40 –

30 –

20 –

10 –

0 –Lievito controllo

AcetaldeideA

ceta

ldei

de (m

g/l)

/ 3

®

Cartina al piombo acetato, l’intensità della colorazione è proporzionale al livello di H2S

Bassa produzione di SO2 Bassa produzione di acetaldeide

Freschezza ed equilibrioBassa produzione di H2S

Eccellente Basse richieste nutrizionali

La maggior parte degli enologi cerca di ridurre la concentrazione dei solfiti sia per rispondere alle richieste del mer-cato odierno sia per soddisfare dei requisiti legislativi (per esempio nei vini biologici o nei vini senza solfiti). Anche se l’aggiunta di SO2 in vinificazione può essere ridotta, la maggior parte dei lie-viti ne produce quantità variabili durante la fermentazione. L’uso di un

I composti solforati in vinificazione hanno diverse origini. Possono dipendere dalla varietà d’uva, ma anche derivare dal processo fermentativo.

Quando si originano dalla fermentazione alcolica, i composti solforati rilasciati dal lievito deri-vano dalla via metabolica della solfito-reduttasi.

Il lievito assimila solfati (SO4), diossido di zolfo (SO2) e altri precursori cisteinliati dai quali sintetizza due amminoacidi essenziali (metionina e cisteina). Nel corso del metabolismo dello zolfo, il lievito rilascia anidride solforosa e H2S nel mezzo.

I parametri che influenzano la produzione di questi composti solforati da parte del lievito sono:

1. Il ceppo: è un parametro fondamentale in quanto ogni lievito ha un proprio metabolismo peculiare e modi diversi di reagire agli stress.2. La temperatura: è stato dimostrato che a basse temperature (es. 16°C) la produzione di idrogeno solforato è generalmente più elevata che a T° più alte (28°C).3. Contenuto di azoto nel mosto: in alcuni casi livelli di azoto eccessivi possono stimolare la produzione di SO2.

Produzione di SO2 da parte di lieviti diversi in funzione della temperatura

Produzione di SO2 da parte di lieviti diversi in funzione del contenuto in azoto nel mosto

lievito basso produttore di SO2 è quindi uno strumento importante al fine di gestire la concentrazione dei solfiti nei vini. D’altro canto la produzione di ace-taldeide da parte del lievito può combi-nare parte o tutta l’anidride solforosa aggiunta in vinificazione, rendendo necessarie ulteriori aggiunte per garan-tire adeguati livelli di solforosa libera durante la conservazione.

Perchè la produzione di SO2 da parte del lievitoè così importante ?

Gestione ed origine dei composti solforati

40 –

30 –

20 –

10 –

0 –Lievito 1 Lievito 2 Lievito 3 Lievito 4

16°C28°C

SO2 (

mg/

l)

40 –

30 –

20 –

10 –

0 –Lievito 1 Lievito 2 Lievito 3 Lievito 4

100 mg/l425 mg/l

SO2 (

mg/

l)

Trenddi Mercato

Il maggior inconveniente correlato all’impiego di anidride solforosa in enologia è l’effetto sulla salute umana. In alcune condizioni, la SO2 interferisce negativamente sulla salute distruggendo in parte la vitamina B1, provocando emicranie e/o reazioni allergiche con effetti sulla circolazione sanguigna e sul sistema respiratorio.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha fissato il limite di assunzione giornaliero di solfiti in 0,7 mg/kg di peso corporeo. Inoltre l’Unione Europea ha stabilito dei limiti alla concentrazione massima di SO2 nel vino immesso al consumo, limiti recentemente rivisti al ribasso nel Reg. UE 203/2012 relativo alla produzione di vino biologico.

D’altro canto, il mercato è sempre più orientato verso vini freschi ed aromatici, il cui aroma non sia penalizzato da deviazioni sensoriali. Da questo punto di vista la gestione degli odori solforati è un punto chiave per la corretta espressione aromatica e gustativa, visto che questi composti possono influenzare negativamente anche le sensazioni gustative.

legislazioneDal 2005 la normativa obbliga i produttori di vino a dichiarare la presenza di

solfiti in etichetta quando la concentrazione finale è maggiore di 10 mg/L.

In Italia il limite di concentrazione massima di SO2 ammessa è di 200 mg/L nei

bianchi e 150 mg/L nei rossi, valore che scende a 150 e 100 mg/L nei bianchi e

rossi biologici.

Tuttavia, alcuni disciplinari privati per la vinificazione di uve biologiche

ammettono l’uso della SO2 imponendo però dei limiti ancor più restrittivi.

Lalvin ICV OKAY® è il risultato di uno studio in collaborazione tra Gruppo ICV®, Lallemand, SupAgro e INRA di Montpellier.

Scopo di questa collaborazione era com-prendere le basi molecolari di alcune pro-prietà tecnologiche usando la tecnologia QTL (Quantitative Trait Loci) nel corso di una tesi di Dottorato sullo “Studio delle basi molecolari delle proprietà tecnolo-giche nei lieviti enologici” (2011).Lalvin ICV OKAY® è stato selezionato combinando le tecniche di selezione tra-dizionali con la tecnologia QTL, che

consiste nell’identificare un correlazione fra una variazione fenotipica in un micror-ganismo (in un carattere di interesse) e una o più regioni del suo genoma.L’incrocio tra un lievito particolarmente efficiente da un punto di vista enologico ed un lievito con le caratteristiche gene-tiche desiderate ha permesso di ottenere un fenotipo particolarmente performante (fattore killer K2, fase di latenza breve, capacità di fermentare a più di 30°C, capacità di fermentare mosti con alcol potenziale superiore al 15,5%...) in abbi-namento ad una bassissima produzione di SO2, H2S e acetaldeide.

Ricerca & Sviluppo

La tecnica QTL è un processo di genetica quantitativa usato per identificare i geni responsabili di un particolare carattere fenotipico, localizzandoli all’interno del genoma del lievito.

Il metodo comporta l’incrocio di un ceppo alto produttore di SO2 con un ceppo basso produttore. La generazione proveniente da questo incrocio è successivamente analizzata a livello fenotipico (quantità di SO2 prodotta da ogni individuo) e genetico (individuazione e mappatura del genoma).

Con questa tecnica sono state identificate due regioni del genoma correlate con l’espressione dei caratteri produzione di SO2, H2S e acetaldeide.

Una volta identificati, i tratti genetici di interesse sono stati trasferiti ad un ceppo target, scelto per le sue capacità fermentative, mediante un incrocio “classico”. Successivi cicli di re-incrocio guidati da marcatori molecolari hanno permesso di costituire un ceppo con le stesse proprietà fermentative del ceppo target con in più i caratteri genetici ricercati.

Oltre alle innovative caratteristiche genetiche, LALVIN ICV OKAY® è un ceppo adatto a tutte le tipologie di vino, particolarmente interessante dal punto di vista sensoriale per i ridotti livelli di acidità volatile, la freschezza e l’equilibrio in bocca. L’innovativa tecnica di selezione è in attesa di brevetto (Patent pending PTC/IB220131050623).

Bibliografia

A QTL approach of the molecular basis of sulfite and sulfide production by wine yeasts: Jessica Berlese-Noble, Isabelle Sanchez, Anne Ortiz-Julien, Bruno Blondin (5th PYFF, Montpellier, June 4th to 7th, 2013)

A new and powerful strategy to control SO2 and H2S production by wine yeast: Jessica Berlese-Noble, Anne Ortiz-Julien, Bruno Blondin (ICY 2012; Madison; August 26th to 30th,2012 )

in breve

FAQ

ProspettiveICV OKAY® è il primo ceppo Lallemand frutto del nuovo QTL process. Questo innovativo approccio genetico potrà essere applicato nel prossimo futuro per ridurre significativamente la produzione SO2 e H2S in altri ceppi Lallemand conosciuti per le loro interessanti proprietà enologiche e organolettiche.

Questo nuova tecnica è particolarmente promettente perché permette di comprendere meglio le proprietà fenotipiche dei lieviti, focalizzando il processo di selezione sui precisi caratteri di interesse.

Ceppo forte produttore di SO₂

Studio correlazione genotipo / fenotipo

Studio del fenotipo studio del genotipo

x Ceppo basso produttore di SO₂

Un approccio “quantitativo” per identificare i geni di riferimento

Mappatura QTL

Popolazione meiotica segregante

Incrocio

Sporulazione

25 –

20 –

15 –

10 –

5 –

0 –0 10 20 30 40 50

SO2 (

mg/

l)

SO2 (mg/l)

50 –

40 –

30 –

20 –

10 –

0 –Lievito controllo

Validazione del risultato finale

Riduzione della produzione di SO₂ o�enuta

–42%

SO2 (

mg/

l)

Lalvin ICV OKAY® è un lievito OGM ?No, non è un OGM. Questo ceppo è stato selezionato tra lieviti ibridi sviluppati attraverso re-incrocio (back-crossing) con il ceppo parentale usando il processo QTL.

Rischio di avere vini meno stabili dopo aver usato Lalvin ICV OKAY® ?Non esistono rischi specifici se si mettono in pratica le buone pratiche di gestione della SO2 a fine fermentazione alcolica. La SO2 prodotta dal lievito generalmente si trova nel vino già in forma combinata e pertanto non ha un’azione stabilizzante nel confronti delle ossidazioni. La bassa produzione di acetaldeide può essere positiva in quanto comporta una maggior efficacia della SO2 aggiunta dopo l’alcolica.

Lalvin ICV OKAY® consuma SO2 durante la fermentazione alcolica ?La SO2 è generalmente consumata dai Saccharomyces attraverso la via della solfito-reduttasi. ICV OKAY® può utilizzare direttamente la SO2 per la sintesi dei due amminoacidi essenziali (cisteina e metionina) riducendone la concentrazione finale ed evitando il rilascio di H2S.

Lalvin ICV OKAY® è in grado di dominare sui lieviti indigeni quando non vengono aggiunti solfiti al mosto ?Questo ceppo ha messo in luce delle eccellenti capacità fermentative che, unite alla breve fase di latenza ed alla buona moltiplicazione in fase esponenziale, rendono più difficile lo sviluppo della flora indigena rispetto ad altri ceppi meno competitivi.

La bassa produzione di SO2 di Lalvin ICV OKAY® può favorire la fermentazione malolattica anche nei vini bianchi in cui non è desiderata?In generale, ICV OKAY® è un ceppo che favorisce la fermentazione malolattica. Come nelle altre situazioni in cui questa fermentazione secondaria non sia desiderata, si consiglia di seguire con molta attenzione le fasi post fermentazione alcolica applicando le buone pratiche di solfitazione, gestione della T°, filtrazione e travasi.

No

uve

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Con più di 150 ceppi di prodotti Lallemand è il principale produttore di lieviti secchi attivi di alta qualità per l’enologia. L’azienda deve il suo successo alla

costante ricerca dell’eccellenza e ai continui investimenti in Ricerca e Sviluppo. Dalla metà degli anni ’80 l’azienda produce batteri liofilizzati ad elevata concentrazione per l’induzione della fermentazione malolattica e nutrienti per le fermentazioni e la

reidratazione dei lieviti secchi attivi. Lieviti inattivi specifici, enzimi e chitosano completano la gamma dei prodotti per le applicazioni enologiche.

Lallemand Italia - Via G.Rossini 14/B - 37060 Castel D’Azzano, VR (Italia)www.lallemandwine.com

Nel sud della Francia l’Institut Coopératif du Vin offre un quotidiano servizio di consulenza a più di 300 cooperative e 1500 privati per un totale di più di 12 milioni

di hl di vino. L’esigenza di un continuo miglioramento ha spinto l’ICV ha intraprendere dei progetti finalizzati alla selezione di microrganismi idonei a

valorizzare la qualità delle produzioni enologiche, testandone l’efficacia su scala sperimentale e di cantina. Lallemand è da sempre il partner industriale di

riferimento per l’ICV.

La Jasse de Maurin – 37970 Lattes (France) - www.icv.fr

Montpellier SupAgro è un ente pubblico con fini scientifici, culturali e professionali. La struttura offre una vasta gamma di corsi di formazione, dai

diplomi professionali fino ai dottorati di ricerca nell’ambito della Direzione Generale dell’Insegnamento e della Ricerca in seno al Ministero dell’Agricoltura,

dell’Agroalimentare e delle Foreste francese. La formazione continua, la ricerca, la cooperazione internazionale e lo sviluppo costituiscono la mission del SupAgro nei

campi dell’agricoltura, alimentazione, ambiente e territori rurali.

2, Place Pierre Viala – 34060 Montpellier Cedex 2 (France)www.supagro.fr

L’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) produce conoscenza scientifica e lavora per l’innovazione economica e sociale nelle aree

dell’alimentazione, dell’agricoltura e dell’ambiente. Tra i principali obiettivi dell’INRA ci sono progetti per garantire la sostenibilità alimentare entro il 2050, la riduzione

delle emissioni dei gas serra, lo studio e la messa in atto di pratiche agricole e forestali alternative in risposta ai cambiamenti climatici non-reversibili

in atto a livello mondiale.

2, Place Pierre Viala – 34060 Montpellier (France)www.montpellier.inra.fr