SOGNO FLOREALEKerry Vincent

ProcedimentoRicoprire i quattro piani della torta con fondant color limone e lasciare ripo-sare una notte. Posizionare i vari piani dopo aver inserito le decorazioni, ini-ziando dalla base verso la punta. Incollare ogni piano con glassa reale ed in-serire dei perni all’interno dei primi tre piani, ed uno più lungo dal più altoal più basso, andando poi a nascondere i segni con il nastrino.Come disporre gli elementiAttaccare le rose e i fiori fantasia con ghiaccia reale; per precauzione, le ro-se, che sono più pesanti, possono essere supportate da lunghi inserti conattaccato del filo, fino a quando la ghiaccia non sia asciutta, quindi rimuo-vere gli inserti o spille aiutandosi con il filo.PIANO INFERIOREDrappeggio e decori lateraliPreparare sottili fogli di fondant e ritagliarli a triangolo (esiste anche unostampo specifico, come si nota nella foto) per ottenere un effetto tovaglia,disponendo i vari triangoli uno accanto all’altro. Colorare i triangoli dentella-ti con uno stencil a fiori, usando una polvere color giunchiglia mescolatocon una perlata e una malva. Pieghettare i lati già dentellati e cospargere dicolor oro e poi creare una piega centrale. Unire i vari triangoli lungo il pianoinferiore della torta, sovrapponendo uno sull’altro a circa 2 o 3 cm. La partesuperiore di ogni triangolo viene distesa sulla superficie della torta.Per evitare cedimenti durante la disposizione dei triangoli, sostenerli con dellacarta, da rimuovere appena si aggiunge il triangolo vicino. Decorare la partesuperiore di ogni pannello con piccoli fiori e nastri; per aumentare l’impatto vi-sivo della parte centrale sul retro della torta, raddoppiare la quantità di boc-cioli.Primula pizzoSchiacciare piccoli pezzi di gumpaste su dei centrini in pizzo, quindi tagliarlie colorare la superficie in malva, corallo e giunchiglia, poi dipingere i bordiin oro mescolato con alcool bianco. Per il pistillo, realizzare una pallina ingumpaste e premerla su un chiodino, colorarla in giunchiglia e attaccare alfiore usando acqua. Posizionare le primule in stampi specifici, perché nonperdano la forma prima dell’impiego.

E ALTRE CERIMONIEMATRIMONI

SULLO SCORSO NUMERO ABBIAMO CONSIDERATO CON DOVIZIA DI PARTICOLARI TENDENZE E SUGGERIMENTI PER TORTA DA CERIMONIA DI VARI STILI.UN DISCORSO CHE MERITA ATTENZIONE

COSTANTE E UN BUSINESS SIGNIFICATIVO. PROSEGUIAMO QUINDI L’ARGOMENTO DA ALTRI

PUNTI DI VISTA, COME CI PIACE FARE,

PER OFFRIRVI PIÙ STIMOLI POSSIBILI.

2010 - pasticceria internazionale - n. 230

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Fiori dentellatiPreparare un cappello messicano con gum-paste al limone. Ritagliare il fiore, colorare laparte posteriore in malva, così come per laparte davanti, tranne l’area centrale. Aggiun-gere un “colletto” al centro del fiore, da co-lorare anch’esso in giunchiglia. Realizzare conla mano una pallina di gumpaste limone dainserire dentro il colletto, quindi dipingerlo inoro, sempre miscelato con alcool bianco.Attaccare i fiori nella parte destra e sinistradella piega centrale di ogni triangolo dispo-sto nel piano inferiore della torta.TERZO PIANOMiscelare con cura 3 cucchiaini di Tylose(CMC per rendere più resistente il composto)con 450 g di fondant al limone, ottenere unapalla e chiudere in pellicola di plastica, lascia-re riposare per un’ora.Spennellare l’interno di uno stampo tipo piz-zo con un grasso e poi pressare sottili strati diquesto fondant, chiudendo con uno stampoacrilico. Schiacciare bene e togliere lo stam-po in silicone. Passare con il mattarello e to-gliere il fondant in eccesso con un coltello.Rimuovere con cautela il foglio effetto pizzodallo stampo, quindi aggiungere il colore:giunchiglia per il centro dei fiori, seguito dalperla, malva e corallo per i petali. Attaccarealla torta con acqua. Quattro fogli completa-no la torta di 20 cm.FioccoIl fiocco può essere in un pallido color limoneoppure decorato allo stencil. Per un effettofloreale, preparare una striscia di fondant giàpassato allo stencil, profondo 7 cm e lungo30; lavorarlo come un fiocco e saldarlo ad unaltro pezzo di fondant, anch’esso lavorato al-lo stencil, usando dell’acqua. Decorare il cen-tro del fiocco con un fiore a tre petali di peo-nia e un pistillo dorato. Attaccare il tutto allatorta con ghiaccia reale ed “aiutare”l’asciugatura usando una schiuma specificaper tenere su il fiocchio.

RosePreparare i calici con gumpaste verde pallido.Spruzzare gli stampi per i petali con polvereiridescente color giunchiglia, quindi realizzaregruppi di cinque petali partendo da gumpa-ste color limone e colorandoli in tonalità ros-so-fucsia per le rose più scure e giunchiglia-malva per quelle sul lavanda.Elaborare ogni rosa con un giro di cinque pe-tali, poi uno con tre e poi ancora tre fino adarrivare al centro. Assicurarsi che ogni petalosia unito con un po’ d’acqua. Lasciare asciu-gare per 24 ore.La rosa fucsia va posizionata da un lato deldolce e quella color lavanda poco dietro; in-collarle con ghiaccia reale, usando sempre laspuma perché non perdano la posizione pri-ma di asciugare.

SECONDO PIANOGhirlande e nastriDividere la circonferenza della torta in sei.Preparare le ghirlande ed attaccarle lungo ilbordo della torta, coprendo le giunture confiorellini.Tagliare dei nastri (fettuccine) di 3,8 cm dallagumpaste lavorata a stencil. Attaccarli verti-calmente alla torta, seguendo le curve delleghirlande; lungo tutta la base base, inserireun bordino per coprire il punto d’attacco.

ULTIMO PIANOMisurare l’altezza della torta (circa 10 cm), co-sì come la circonferenza (circa 45 cm). Prepa-rare dei rettangoli di gumpaste lavorati allostencil, seguendo le indicazioni precedenti.Dividere la circonferenza in sei e prepararesei rettangoli identici, da disporre uno accan-to all’altro, fissandoli con acqua spennellata.Decorare ogni attaccatura, fra un rettangoloe l’altro, con un nastrino effetto taffetà, sem-pre color malva, da unire sopra, tipo pacchet-to. Spennellare il tutto, quando non è ancoratroppo secco, con polvere iridiscente colormalva. Impreziosire il bordino superiore conuna bordura effetto perla in pastigliaggio.Fiore fantasiaPer i fiori disposti in punta alla torta, utilizzareuna taglierina per peonie, ottenendo cinquepetali dal gumpaste, da pressare sugli stencil

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prescelti e poi colorare con polvere lucentein giunchiglia, malva e corallo. Togliere condelicatezza i petali dallo stencil e rendere ibordi ondulati con l’utensile preposto, pittu-randoli in oro, miscelato con poco alcoolbianco. Pinzare la base dei petali ed unirli acinque usando un po’ d’acqua. Ottenere il pi-stillo con una piccola sfera di gumpaste, an-ch’essa color oro ed attaccata con acqua.Disporre tre di questi fiori in un ipoteticotriangolo incollandoli con ghiaccia reale, perpoi piazzarli sull’ultimo piano della torta,sempre con ghiaccia reale.

Foto Gene e Scott Johnson & Dannie Le Grange – Hawks Photography, Tulsa.

FRA MATRIMONI E DIVORZILe manifestazioni su questi argomenti ab-bondano in tutto il mondo e due sono de-gne di nota: la f iera del matr imoniov intage è s tata in apr i le a Londra

(www.londonvintageweddingfair.co.uk) perchi vuole una cerimonia old style, mentre ExPunto e a Capo è il primo salone dedicato almondo delle separazioni coniugali e divorzi,svoltosi a Milano. Attraverso l’AssociazioneChiocciola Blu di Milano, Valerio AngelinoCatella ha realizzato per l’occasione la torta“Rompere in caso di necessità”, per rappre-sentare il momento della “ripartenza” dopomomenti tutt’altro che dolci. Le richieste dipranzi e feste di divorzio sono infatti in cresci-ta, segno che il desiderio di ripartire da unpunto fermo in certi casi rappresenta unanuova opportunità, da festeggiare anche atavola con la complicità di uno chef e senzafarsi mancare la torta del divorzio. Ecco per-ché Valerio – titolare del “ristorante che nonc’è”, essendo cuoco a domicilio, anche percolleghi, dimostratore ed insegnante – orga-nizza anche corsi di cucina a domicilio pernuovi single (fuorilemura@libero.it).E per qualsiasi banchetto festivo ora sono dimoda le confettate, ovvero un’area self servi-ce ove esporre confetti in vari gusti e qualità,giocando con gli abbinamenti cromatici, cosìda dare un taglio moderno ad uno degli ele-menti imprescindibili. Di solito, si pongonovisibili dei sacchettini per portarsi a casa laquantità preferita, lasciando libertà ai più go-losi. Eloquente la foto del banchetto allestitodalla Pasticceria Rinaldini (qui in alto) di Ri-mini per un matrimonio sul verde mela ebianco (www.rinaldinipastry.com).E in tema di bomboniere è doveroso segna-lare la scelta solidale, sempre più soventeopzionata, come nel caso dell’Aism, Associa-zione Italiana Sclerosi Multipla: lettera perga-mena, partecipazioni stampate su carta pre-giata, scatoline portaconfetti con biglietto oin cartoncino, attestato di gratitudine daesporre al tavolo dei confetti, piattino bom-boniera in porcellana… Scegliendoli si so-stengono i progetti di ricerca scientifica perincrementare i servizi sanitari e sociali per mi-gliorare la vita alle persone malate(www.aism.it).

MACARONIN CHIAVE FESTIVAL’approfondito articolo sui macaron apparsosul n. 225 ha riscosso significativo interesse.Senza dubbio si tratta di un argomento “dimoda” che, specie in Francia, è protagonistaanche di banchetti e feste. Come inciso, conbuone probabilità, questa scia proveniented’Oltralpe in un prossimo futuro porterà an-che i cannelé, dolcetto di Bordeaux dall’invo-lucro croccante e caramellato e l’interno mor-bido dai sentori di rum e cannella, adatto peraccompagnare tè e caffè. Per non parlare deicupcake, oggetto di approfondimento sulloscorso numero.Detto questo, non approfondiamo il tema dei

macaron, avendolo già fatto, ma portiamol’esempio del Mof Stéphane Glacier – con-sulente noto in tutto il mondo e titolare diPâtisseries et Gourmandises, locale di Co-lombes, non lontano da Parigi – che, nel solomese di giugno, realizza 60 pièce montéeper cerimonie, specie matrimoni. In aumentoi consensi per i macaron montati su coni dipolistirolo. “Da notare – ci spiega Glacier –che per la struttura facciamo pagare una cau-zione di € 30, restituita in caso di consegnadopo la festa”. Un’altra buona parte di piècemonté è realizzata con croquembouche enougatine, nel classico stile d’Oltralpe, comeproponiamo in una foto in queste pagine(www.stephaneglacier.com).Sempre in tema di macaron, sono 18 le ver-sioni dolci e 6 quelle zuccherate–salate con-cepite da Sebastien Bouillet della MaisonBouillet di Lione, con quattro punti vendita(tre in città uno da Isetan a Tokyo). Fra i gusti“classici”, fichi, tè verde e mandarino, cara-mello e acero; fra quelli salati, marmellata difinocchio e cipolle, tapenade di olive nere,composta di carote e cumino, composta dipeperone e pepe, composta di zucchine eformaggio di capra, composta di guacamolee paprika… Tutte ricette originali anche perbanchetti (www.chocolatier-bouillet.com).

La Belle Eglise è la pièce monté ideata dal MofStéphane Glacier e pubblicata anche su “Tendencecroquembouche”, libro firmato in francese ed ingleseda lui e Jean-Philippe Walser. La base di croccante –che poggia su solido poliestere – sostiene i bigné far-citi di crema pasticcera e uniti fra loro con zuccherocaramello. Il profilo della chiesa e degli sposi è in pa-stigliaggio. I decori floreali sono in zucchero tirato eIsomalto effetto pizzo.

Sono firmate da Pascal Brunstein le fedi in cioccolato,anche incrociabili fra loro, da abbinare anche ad altrielementi decorativi (www.chocolatdecor.fr).

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All’edizione 2009, dedicata al tema del mare, vincitrice asso-luta è risultata Mercedes Strachwsky di Orlando, Florida.

Al secondo posto, Robin Van Hoozer di Oklahoma City.

Terzo posto per Flora Aghababyan di LasVegas, Nevada.

Edith Hall, dal Missouri, ha ottenuto ilquarto posto.

Menzione d’onore ad AmeliaCarbine dallo Utah.

Dawn Parrott.

Jennifer Jones.

Lisa Bugeja. Lori Vreeke.

Lori Cossou.

Ogni anno, all’Oklahoma State Sugar Art Show il concorso delle torte nuziali è il momento più seguito: concorrenti da tutti gli StatiUniti si danno appuntamento per mettere in mostra le loro realizzazioni, frutto di dettagliato lavoro. Da 16 anni, oltre 80.000 visitatori siradunano a Tulsa per ammirare 600 lavori artistici e scoprire novità e tendenze. Il prossimo appuntamento è per il 2 e 3 ottobre(www.oklahomasugarartists.com). Foto Gene e Scott Johnson & Dannie Le Grange Hawks Photography, Tulsa

ALTRE IDEE IN STILE STELLE E STRISCE