Le nuove abitudini alimentari: qualità e rischi

MARIA AUXILIA GRASSI FACOLTA’ DI MEDICINA VETERINARIA - GRUGLIASCO

Conferenze a difesa del consumatore – Circoscrizione 3 –

16 Giugno 2009

2007 5.609 episodi di malattie alimentari in Europa

2,2% in meno rispetto al 2006

Alimento non identificato

Alimenti vari

Alimenti da buffet

Carne suina e derivati

Carne avicola

Carni rosse e prodotti derivati

Acqua del rubinetto e di pozzo

Uova e ovoprodotti

Pesci e prodotti ittici

Prodotti da forno

Crostacei e molluschi

Carne bovina

Formaggi

Cucina domestica

Ristoranti, pub, bar, caffetterie, hotel

Altri locali*

Scuole - asili

Ristorazione collettiva scolastica ed aziendale

Ospedali

Sconosciuto

Istituzioni residenziali (casa di cura,carceri)

*Campeggi, pic-nic,take-away o fast food, manifestazioni

temporanee.

o freschezza

o salubrità e sicurezza

o basso contenuto in grassi

o con componenti bioattive

o disponibili

Consumatori e caratteristiche degli alimenti

Nuove tendenze alimentari

“Sophisticated comfort foods”

Vegetariana, vegana, biologico

Basso contenuto in carboidrati

Etnico e autentico

Alimenti e bevande “funzionali”

Nuove tendenze alimentari

Alimenti freschi e naturali

Trattamenti tecnologici blandi

Minor utilizzo di additivi

Minor contenuto in sale

Conservazione a T° di refrigerazione e prolungamento vita commerciale

Risposta dell’Industria

Sicurezza Lancio di nuovi prodotti

Qualità Nuove tecnologie

Freschezza “Tecnologie delicate”

Nuove modalità di confezionamento

Familiarità

Fiducia Controllo di Qualità

Mix di tradizione gastronomia regionale e processo

industriale

Pericoli e alimenti

• Microrganismi patogeni • Pesticidi • Sostanze di natura chimica • Antibiotici • Ormoni • Allergeni

Alimento potenzialmente pericoloso - Rischio biologico

Qualsiasi alimento o ingrediente in grado di permettere lo sviluppo di batteri

o carne

o pesce

o latte e derivati

o verdure cotte

o riso

o patate

o fagioli

o pasta

proteine

amido

Alimento potenzialmente pericoloso - Rischio biologico

Qualsiasi alimento o ingrediente in grado di permettere lo sviluppo di batteri

o germogli

o melone

o pomodori

Condizioni necessarie per lo sviluppo dei batteri

Alimento Tempo

Temperatura

Ingredienti

Ossigeno

Acidità- pH

Macedonia di frutta, verdura e….batteri

Frutta e verdura intera

Sicura sopravvivenza

Rara la moltiplicazione

Frutta e verdura tagliata

Sicura sopravvivenza

Facilitata la moltiplicazione

Sopravvivenza di Salmonella in fragole

Tagliate

Intere

% maggiore uomini con elevata istruzione

pomodori

lattuga lattuga romana Mix di lattughe

cavolo spinaci melone melone

cippollini prezzemolo

basilico mesclun

Uva verde mango lamponi

Non noto

Verdure

Melone bianco zucchette

piselli

Paese Patogeno Prodotto Egitto Salmonella - Shigella Insalata verde

UK Salmonella Saint-Paul Germogli di fagioli

Italia Salmonella Finocchi e lattuga

Yersinia enterocolitica Vegetali

Norvegia Salmonella Cavolfiori – indivia – lattuga – melanzane – peperoni – germogli di erba medica

Spagna Salmonella Vegetali

Virus Prodotto Epatite A Lattuga – fragole e lamponi

surgelati – pomodori - Calicivirus Insalata – lamponi surgelati Norwalk Frutta

Parassiti Cyclospora Lamponi – pesto - lattuga Cryptosporidium Succo di mela non pastorizzato Giardia Lattuga e cipolle

E. coli O157:H7

produzione di tossine:

Verotossine - shigatossine

Dose Infettante:1-10 cell

MTA

52% alimenti di origine bovina

45% carne trita

14% frutta e verdure

12% acqua

2% latte

16% trasmissione diretta

Persona-persona

Bovino-uomo

concime

mele verdura acqua latte carne

succhi formaggi yogurt carne trita

Salmonella Reg.1441/2007 - Criteri di sicurezza

Fonti di contaminazione

o Produzione

o Lavorazione

o Preparazione finale

o Possibile abuso termico

o molto critico per frutta e verdure a bassa acidità

rapida moltiplicazione a T° ambiente (es: lattuga, prezzemolo, melone)

o criticità maggiore su verdure tagliate

Salmonella – E. coli

Adesione alle foglie di insalata tramite i flagelli

o riduzione se mantenute a T° 4-5°C

o aumento se mantenute a

- 12°C (E.coli) - 21°C (E. coli + Shigella)

Istruzioni per l’uso

o Risciacquare frutta e verdura sotto acqua corrente, incluse le parti che non verranno mangiate

o Asciugare con un panno pulito frutta e verdura

o Quando fai la spesa separa frutta e verdura da: o detersivi o alimenti crudi ad es. carne, pollo, pesce

o Mantieni nel frigorifero frutta e verdura separata da alimenti crudi ad es. carne, pollo, pesce

o Non utilizzare gli stessi utensili e tagliere per tagliare la verdura e la carne cruda

Contaminanti chimici

8764 campioni 109 (1,2%) irregolari

2410 campioni (27,5%) uno o più residui

3474 campioni di verdure 0,8% irregolare per residui oltre i limiti di legge

3507 campioni di frutta 81 (2,3%) irregolare per residui oltre i limiti di legge

Contaminanti chimici

8764 campioni 109 (1,2%) irregolari

Prodotti da agricoltura biologica 586

GERMOGLI

I semi vengono posti in acqua posti in un luogo umido – caldo per circa 3-7 giorni per favorire la germinazione e la crescita

Condizioni ottimali per la crescita esponenziale dei batteri

alfaalfa (erba medica)

fagioli Mung (soia verde)

crescione

soia

senape

sesamo

Azioni positive Notevole fonte di proteine, vitamine,minerali ed enzimi

Contengono costituenti anticancro ed anticolesterolo

Economici

Semi

Semi germogliati

Germogli dopo 5 giorni

Germogli dopo 7 Giorni – Pronti per la vendita

N° di episodi di tossinfezione per

consumo di germogli 1973 - 2001

Stati Uniti 22

Canada 3

Europa 3

Giappone 3

Inghilterra 3

Patogeno

N° di episodi di

tossinfezione per consumo di

germogli 1973 - 2001

Salmonella 22

E. coli O157:H7

3

Yersinia enterocolitica

3

Bacillus cereus 3

Episodi di tossinfezioni da germogli per anno

01234567

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Anni

# of

out

brea

ks

MixTrifoglioFagioli verdiAlfalfa

Fonte FDA, 2005

FONTI DI CONTAMINAZIONE

Contaminazione fecale

acqua di irrigazione e di crescita

fertilizzante organico

vicinanza ad allevamenti

scarsa igiene degli operatori

FONTI DI CONTAMINAZIONE

Lungo periodo di sopravvivenza

Salmonella sopravvive mesi in ambiente privo di umidità

microflora naturale dei semi di riso ha un decremento di

- 0.5 log dopo 260 gg a T° di refrigerazione

- 2 log dopo 270 gg a T° ambiente

Crescita overnight in acqua aumento della carica batterica aerobia totale di 10 volte

2 giorni dopo la germinazione la carica microbica cresce

- semi di riso di 2 log

-Alfaalfa e fagioli Mung di 3 log

germinazione in contenitori sterili 9.2x108ufc/g

Irrigazione

Giorno 1

Fagioli Mung

Giorno 3

Giorno 7

Stoccaggio e confezionamento

Trasporto

INTERVENTI FASE DI PRODUZIONE

Sanificazione e GMP

Screening semi

germogliazione

acqua

Decontaminazione dei semi

richiesta riduzione di 5 unità log

ipoclorito di Na(25%) – ozono

Monitoraggio acqua di irrigazione

Problemi:

- Efficacia non totale

- sicurezza operatori

- Incompatibile con biologico

LATTE CRUDO

LATTE CRUDO – POTENZIALI RISCHI

La flora microbica del latte appena munto ha origine all’interno della mammella ed è legata alle condizioni igieniche

- della stalla

- della zona di mungitura

- del personale e delle attrezzature in fase di

- vendita

- erogazione del latte

Nelle nostre aree, i principali patogeni più facilmente riscontrabili nel latte crudo sono tra quelli emergenti il Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteroemorragico, Streptococcus zooepidemicus (agente di mastite – infezione della mammella) e tra quelli riemergenti la Salmonella (Ministero Salute, 2007). Vi sono inoltre micotossine (es. aflatossine) provenienti dalla cattiva qualità dei mangimi utilizzati per alimentare gli animali

ANSA 2008-12-03 19:22 BATTERIO INFETTA BIMBI, SOSPETTI LATTE E CARNE CRUDI

ROMA - Sono fra 30 e 40 in Italia i casi sospetti di sindrome emolitico-uremica, una grave infezione renale dovuta al batterio Escherichia coli O157 che colpisce i bambini, compromettendone la funzionalità dei reni e costringendoli alla dialisi. Si sospetta il contagio attraverso latte non pastorizzato e carne cruda. I casi stati segnalati al sistema di sorveglianza attivo presso l'Istituto Superiore di Sanità (Iss). "Non possono essere considerati dati definitivi", ha detto il responsabile del Laboratorio di comunitario di riferimento sulle infezioni da E. coli, Alfredo Caprioli. Di conseguenza non è ancora possibile collegarli a una causa precisa. Il batterio E. coli O157 può essere trasmesso dai bovini attraverso latte consumato crudo o carne consumata cruda. I casi finora segnalati nei bambini (fra i quali potrebbe rientrare quello di una bambina ricoverata a Verona segnalato oggi da 'Il Riformista') sono distribuiti in tutta Italia, con una maggiore frequenza nelle regioni padane, in Campania, Puglia e nella zona attorno a Roma.

MINISTERO, LATTE CRUDO A RISCHIO Consumo di latte crudo in Italia a rischio di infezione causata dal batterio Escherichia coli O157: lo rileva una circolare del ministero del Welfare.

La circolare, del dipartimento per la Sanita' pubblica veterinaria, nutrizione e sicurezza degli alimenti e dalla direzione generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione, si riferisce a segnalazioni di ''casi umani'' di infezione da E. coli O157 ''associate al consumo di latte crudo''. Dai controlli eseguiti nelle aziende di produzione, prosegue la circolare, ''sono state riscontrate diverse positivita' per E. coli O157 sia nel latte crudo, destinato come tale al consumo umano, sia nelle feci degli animali produttori''. Nel frattempo sono pervenute al ministero alcune richieste sulla possibilita' di riammettere ''nel circuito del latte crudo'', il latte di animali risultati in passato positivi ai controlli, ''a seguito di successivi campioni risultati negativi''. In merito il ministero rende noto di avere richiesto un parere al Consiglio Superiore di Sanita'.

INFEZIONI BAMBINI; CHE COS'E' IL LATTE CRUDO

Infezioni di questo tipo, spiega il responsabile del Laboratorio di comunitario di riferimento sulle infezioni da E. coli, Alfredo Caprioli, sono rilevate da circa 20 anni dal sistema di sorveglianza delle forme piu' gravi attivo presso l'Istituto Superiore di Sanita' (Iss), con notifica volontaria da parte della Societa' italiana di nefrologia. Quindi l'Iss trasmette una comunicazione ufficiale a Regione, Asl di competenza e ministero della Salute. Fra il 2005 e il 2006 sono stati registrati in Italia 76 casi di Seu, 39 dei quali provocati dalla tossina Vtec.

10 DICEMBRE 2008

10 DICEMBRE 2010

Attività ispettiva dei Nas – Dall’11 giugno 2008

ispezioni: 156 campioni prelevati: 289 - 129 in attesa di analisi - 155 regolamentari

5 NON regolamentari: 1 carica batterica superiore ai limiti; 1 presenza di aflatossine M1; 1 presenza di Escherichia coli O157; 1 positivo allo stafilococco coagulasi +; 1 positivo al Campylobacter jejuni

Attività ispettiva dei Nas – Dall’11 giugno 2008

o Persone segnalate alle autorità giudiziaria o amministrativa 10

o Sequestri effettuati

8 distributori automatici di latte crudo;

4.757 litri di latte crudo;

1 azienda agricola (a seguito della positività alle aflatossine del campione di latte) con 315 bovini e 111 suini ivi stallati;

91 capi bovini privi di marchi auricolari;

1 apparecchio per la filtrazione del latte

CONSUMO DI PRODOTTI ITTICI CRUDI

Sashimi – Filetti di pesce marino – molluschi – crostacei - gonadi di pesce, crudi

Sushi – Riso cotto e pressato aromatizzato con aceto e guarnito con altri ingredienti compresi prodotti ittici crudi e/o cotti o marinati, vegetali, carne e/o uova cotti, serviti in pezzi.

Specie ittiche maggiormente utilizzate

salmone

tonno

polpo

ricciola

Caratteristiche di sushi e sashimi

Elevato contenuto in acqua e proteine

Spesso non è prevista la cottura

Assenza di fasi che possono ridurre il rischio

Abbondante manipolazione

Rischi legati al consumo di sushi e sashimi

Salmonella Marzo- Aprile 2004 Queensland 12 casi - S.

Singapore per consumo di sushi (sushi roll)

Febbraio 2006 Arkansas S. Typhimurium per consumo di sushi (crab roll) 5 addetti (su 9) positivi a salmonella

Rischi legati al consumo di sushi e sashimi

Staphylococcus aureus Giappone 128 outbreaks/anno

USA 9.4 outbreaks/anno

Elevato contenuto proteico

Forte grado di manipolazione

Vettore

Vibrio spp. fatta eccezione per Vibrio cholerae

Rischi legati al consumo di sushi e sashimi Parassiti

Anisakidosi Genere Anisakis Genere Pseudoterranova

Aringhe – sgombri – merluzzi – acciughe – pesce sciabola

2004 Italia 41 segnalazioni (pesce importato da Regno Unito e Paesi Scandinavi)

RASFF

Rischi legati al consumo di sushi e sashimi

Difillobotriosi Genere Diphyllobotrium D. latum In Giappone Salmone e trote

>100 casi/anno

Rischi legati al consumo di sushi e sashimi Opistorchiasi

Opistorchis felineus

Nota Ministero Salute Febbraio 2008

Ciprinidi: carpa - tinca

Target maggiormente a rischio per consumo di sushi e sashimi

Donne in gravidanza

Giovani

Anziani

Immunocompromessi

Soggetti con bassa acidità gastrica

Febbraio 2009 indagine Altroconsumo

19 ristoranti giapponesi Milano – Roma

solo 3 congelavano pesce crudo

Circolare Ministero della Salute 1992

invito agli operatori ad utilizzare pesce congelato o congelare pesce fresco

Anisakis non sopravvive a

• T°> 60°C per 10’

• congelamento: almeno 52 ore a -20°C

72 ore a -18°C