MANUALE PRATICO DI CUCINA RICETTE PER BAMBINI E … · MANUALE PRATICO DI CUCINA ... Tabella...

Area Educazione Istruzione e Nuove Generazioni

MANUALE PRATICO DI CUCINA

RICETTE PER BAMBINI E ADULTI

in uso nei nidi d’infanzia comunali

anno 2018

Alla stesura del documento hanno partecipato:➢ Alves Carpigiani Nutrizionista – Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna➢ Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi

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INDICE

Premessa pag. 5 Indicazioni relative alla gestione degli alimenti in particolari attività pag 31

Indicazioni pratiche 7 Tabella grammature da utilizzare in momenti diversi nella giornata 35

Dieta del primo anno di vita 15 Dietetica speciale 39

Tabella dietetica e giornata alimentare 25

PRIMI PASTA ASCIUTTA E RISOTTI

Modalità di cottura pasta di semola 45 Pasta con zucchine 57

Cous-cous al pomodoro 46 Pasta con patate 58

Pasta ai formaggi 47 Pasta in bianco 59

Pasta al pesto 48 Risotto al pomodoro 60

Pasta al pomodoro 49 Risotto allo yogurt 61

Pasta al ragù 50 Risotto con bietola 62

Pasta con broccoli/cavolfiore 51 Risotto con carote 63

Pasta con melanzane 52 Risotto con zucca 64

Pasta con pesto e ricotta 53 Risotto con lattuga 65

Pasta con piselli e carote 54 Risotto con zucchine 66

Pasta con ricotta 55 Risotto e lenticchie 67

Pasta con ricotta e spinaci 56 Risotto in bianco 68

PRIMI MINESTRE

Cous cous in passato di verdura 71 Pastina / riso in passato di legumi 74

Farro / Orzo in passato di legumi 72 Pastina / Riso in passato di verdura 75

Pastina / Riso in brodo vegetale 73 Riso o pastina in crema di zucchine 76

PIATTO UNICO

Pasta con salsa di pesce al pomodoro 79 Pizza 82

Pasta pasticciata 80 Polenta al ragù 83

Pasta con prosciutto cotto e piselli 81

SECONDI CARNE BIANCA

Bocconcini di pollo 87 Polpettone di tacchino e bietola 95

Bocconcini di pollo con carote e zucchine 88 Scaloppina di tacchino 96

Coscia o anca di pollo al forno 89 Spezzatino di tacchino con patate 97

Petto di pollo al forno 90 Spezzatino di tacchino con piselli 98

Petto di pollo al latte 91 Tacchino al forno 99

Petto di pollo al limone 92 Tacchino al latte 100

Pollo in crema di lattuga 93 Lombo di maiale al latte 101

Polpettine di pollo e spinaci 94 Lombo di maiale al pomodoro e origano 102

Tortino di prosciutto e patate 103

SECONDI CARNE ROSSA

Polpettine di bovino e ricotta 104 Svizzera con patate 107

Polpettine di carne con piselli 105 Tortino di carne 108

Polpettone di bovino e ricotta 106

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SECONDI PESCE

Crocchette di pesce 109 Pesce al pomodoro con patate 114

Filetti di pesce gratinato 110 Pesce in bianco 115

Insalata di pesce con patate 111 Timballo di pesce 116

Insalata di pesce con pomodorino 112

Pesce al forno 113

Secondi vegetali Secondi con uova

Polpettine di cavolfiore 117 Frittata di zucchine 121

Polpettine di lenticchie 118 Frittata gialla 122

Polpettine di zucchine 119 Tortino di verdura 123

Polpettone di legumi 120

CONTORNI

Broccoli / cavolfiore a vapore 127 Patate crostate al formaggio 139

Broccoli / cavolfiore gratinati 128 Patate prezzemolate 140

Carote alla parmigiana 129 Piselli al pomodoro 141

Carote crude 130 Piselli in bianco 142

Carote a vapore 131 Pomodorino rosso 143

Carpaccio di zucchine 132 Purè di carote e patate 144

Fagiolini 133 Purè di lenticchie 145

Finocchi e spinaci gratinati 134 Purè di patate 146

Insalata e carote 135 Purè di piselli 147

Insalata e pomodorino 136 Spinaci gratinati 148

Insalata /radicchio di Chioggia 137 Tris di verdure 149

Patate al forno 138 Zucchine a vapore 150

MERENDE SALATE MERENDE DOLCI

Bruschetta 153 Ciambella allo yogurt 163

Focaccia al latte 154 Torta bicolore 164

Focaccia con patate 155 Torta di carote e mandorle 165

Focaccia pugliese 156 Torta di mele 166

Pane e formaggio 157 Torta di pere 167

Pizza 158 Torta di ricotta 168

Pizza bianca 159

Pizzetta golosella 160

MERENDE CON PANE

Pane miele/marmellata 169 Pane frutta cotta 171

Pane e formaggio 170 Pane frutta fresca 172

BEVANDE

Latte e biscotti / torta 173 Tè,camomilla, latte e caffè d'orzo 175

Yogurt e grissini/cracker 173 Latte e cacao 176

Limonata 174 Karkadè 176

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PREMESSA

Il manuale di cucina ,ad uso degli operatori dei Nidi d'infanzia del Comune di Bologna, ha visto la prima stesura nell'anno 1998, successivamente nell'anno 2012 è stato rielaborato con l'integrazione delle grammature per gli adulti, per il pasto del pranzo, e degli aggiornamenti, dello schema di divezzamento (6-12 mesi).

Il presente manuale ha subito delle modifiche nelle grammature, (aumenti e/o cali) per alcune tipologie di alimenti ,sono state inserite nuove ricette e nuovi alimenti, con l'obiettivo di ampliare, e arricchire i gusti dei bambini, nonché l'eliminazione di preparazioni alimentari poco gradite.

Gli aggiornamenti effettuati sono in linea alle indicazioni presenti nel testo ” Linee strategiche per la ristorazione in Emilia Romagna”.

In questo volume vengono definiti gli obiettivi per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna, da realizzarsi tramite attività che sappiano promuovere benessere e salute.

La ristorazione scolastica deve essere un modello educativo sia sul piano nutrizionale che sul piano psico-affettivo ed ambientale in cui il pasto collettivo risponda sia al bisogno di nutrirsi, ma anche al bisogno di convivialità e di comunicazione, sviluppando con il cibo un rapporto positivo.

Il momento del pasto, se vissuto in modo in modo consapevole può essere un momento forte di educazione alimentare.

Le tabelle dietetiche del Nido, sono costituite dal menu invernale ( ottobre-aprile) ed estivo ( maggio-settembre) ,il menu si articola su 5 settimane.

Il menu di base viene generalmente ampliato, attraverso proposte di ricette equivalenti dal punto di vista calorico-nutrizionale, che tengono conto anche della tradizione e della stagionalità .

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IndicazioniPratiche

STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA

STAGIONE ORTAGGI FRUTTA

INVERNOpatate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie, carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli, lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi

mele golden, mele stark, mele imperatore, pere kaiser, pere abate, pere decana,arance tarocco, arance da spremuta,mandarini, kiwi, clementine, miyagawa

PRIMAVERA

finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini, piselli, patate, carote, asparagi.

mele golden, mele stark, pere conference, pere abate, arance sanguinello, fragole, ciliege

ESTATE

meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni, fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane, finocchi, cetrioli

pesca noce, , albicocche, susine, pere guyot, pere william, uve, frutti di bosco, fichi

AUTUNNO

patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci, zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani, finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane, cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole, carciofi, funghi

castagne, uve, cachi, pere william, pere guyot, mele golden, mele stark, mele imperatore, arance naveline, clementine

COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTAVERDURA SCARTO FRUTTA SCARTO

Bietola 20% Albicocche 10%

Broccoli 30% Anguria 50%

Carote 15% Ananas 50%

Cavolfiore 35% Arance 25%

Cipolle 20% Banane 35%

Finocchi 40% Kiwi 20%

Lattuga / radicchio 25% Limoni 45%

Patate 17% Clementine /Mandarini 25%

Pomodori 5% Mele 20%

Sedano 45% Melone 45%

Zucchine 12% Pere 15%

Zucca gialla 20% Miyagawa 25%

Melanzana 8% Pesche 10%

Basilico 20% Susine 10%

Prezzemolo 20% Albicocche 10%

COEFFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCECARNE SCARTO PESCE GLASSATURA

Carne bovina fresca 0% Halibut 10%

Petto di pollo 10% Platessa 30%

Pollo cosce/anche 30% Merluzzo 10%

Petto di tacchino 10%

Caciotta 10%

Parmigiano reggiano 10%

Formaggio asiago 10%

Lombo di maiale 10%

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TABELLA VITA COMMERCIALE E VITA RESIDUA DEL50% DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE

Latte intero fresco Bio 6 giorni 3 giorni

Latte Accadì UHT 120 giorni 60 giorni

Yogurth bianco intero bio 28 giorni 14 giorni

Yogurth bianco magro Bio 28 giorni 14 giorni

Yogurth alla frutta bio 47 giorni 23 giorni

Yogurt intero dolce cremoso 28 giorni 14 giorni

Yogurt biologico frutta 28 giorni 14 giorni

burro 90 giorni 45 giorni

robiola 25 giorni 12 giorni

Caciotta 26 giorni 13 giorni

Mozzarella 21 giorni 10 giorni

Parmigiano reggiano 180 giorni 90 giorni

Ricotta 32 giorni 16 giorni

Stracchino bio 21 giorni 10 giorni

Formaggio asiago 90 giorni 45 giorni

Squacquerone 17 giorni 8 giorni

Anche/cosce di pollo bio 10 giorni 5 giorni

Petto di pollo bio 10 giorni 5 giorni

Petto di tacchino bio 19 giorni 9 giorni

Filone di maiale 30 giorni 15 giorni

Agnello posteriore 30 giorni 15 giorni

Polpa di bovino 30 giorni 15 giorni

Prosciutto cotto Bio 150 giorni 75 giorni

Prosciutto crudo a fette 120 giorni 60 giorni

Uova pastorizzate 30 giorni 15 giorni

SURGELATI

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE

Filetti di Halibut 24 mesi 12 mesi

Filetti di platessa 18 mesi 9 mesi

Merluzzo 24 mesi 12 mesi

Petto di pollo fette 18 mesi 9 mesi

Petto di tacchino fette 18 mesi 9 mesi

Fagiolini 20 mesi 10 mesi

Piselli 24 mesi 12 mesi

Spinaci 24 mesi 12 mesi

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APPROVVIGIONAMENTO

L'operatore addetto elabora il modulo medie presenze indicando :

➢ il nome del nido di riferimento

➢ la settimana di riferimento per la consegna (dal ...al...)

➢ il numero dei bambini e degli adulti

➢ il numero diete per motivi religiosi

➢ alimenti occorrenti per diete speciali

➢ la quantità di latte vaccino per le merende pomeridiane

➢ comunicazioni al fornitore (segnalazione di prodotti mancanti, eccesso di prodotti ecc.)

RICEVIMENTO

Al Nido è presente un elenco dei prodotti alimentari aggiudicati nonché la vita commerciale e residua.

Quantità e qualità delle merci devono essere conformi (marche e confezioni) all'elenco prodotti aggiudicati e alla bolla di consegna.

Per i prodotti refrigerati e da conservare nel congelatore il monitoraggio viene eseguito subito dopo il ricevimento

Alla consegna occorre verificare la temperatura degli alimenti indicati nella tabella del monitoraggio temperature di consegna

Si Controlla:

➢ la qualità

➢ le caratteristiche organolettiche

➢ le caratteristiche delle confezioni

➢ l'etichettatura :denominazione prodotto, produttore scadenza,

➢ vita commerciale e rispetto del 50% di vita residua dell'alimento, per gli alimenti freschi e per i prodotti confezionati.

➢ corrispondenza merce consegnata e bolla di consegna

In caso di non conformità l'operatore telefona alle referenti dell'U.O. Nutrizione Controllo Pasto Nidi d'infanzia, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può: restituire la merce, eliminarla, o collocarla in attesa della restituzione

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STOCCAGGIO

Stoccaggio in dispensa:

l'operatore al momento dello stoccaggio esegue un controllo sui prodotti in giacenza in relazione a :

➢ scadenza

➢ stato di conservazione

➢ collocazione

➢ integrità delle confezioni

Stoccaggio in frigorifero:

lo stoccaggio dei prodotti freschi quali: carne, formaggi, uova,dopo i controlli, deve essere effettuato subito dopo la consegna in frigorifero la cui temperatura di conservazione deve essere da 0 a +4°.

lo stoccaggio dei prodotti ortofrutticoli, dopo i controlli, deve essere effettuato in frigorifero a temperatura la cui temperatura di conservazione deve essere da da 4 a +8°.

Nota per gli operatoriqualora il Nido sia dotato di un frigorifero ad una sola cella, la temperatura di conservazione dovrà essere (0 + 4°)

Stoccaggio nel congelatore:

gli alimenti vengono stoccati nel congelatore subito dopo la consegna e vengono mantenuti separati per tipologia e nelle confezioni originali.

La temperatura deve essere inferiore o uguale a -18°

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NOTE PREPARAZIONE PASTI

Gli alimenti devono essere manipolati secondo ricetta, gli ingredienti devono essere rispettati nelle tipologie e grammature.

I pesi indicati in tabella, si riferiscono ad alimenti crudi e al netto degli scarti.

Il manuale di cucine deve essere consultato per tutte le preparazioni.

Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu della giornata e nel minor tempo possibile max 2 ore.

CONDIMENTI E GRASSI

SALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque negli anni successivi va usato con cautela.

OLIO: per condire a freddo usare l’olio extra vergine d’oliva e per la preparazione della pizza e delle torte salate.

Per la preparazione delle torte dolci utilizzare l’olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per l’ungitura delle teglie.

BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, della besciamella e per condire il riso e la pasta in bianco.

I cibi fritti non devono essere somministrati all’interno del nido.

ZUCCHERI ED AMIDI

ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella:

➢ nelle torte dolci aggiungere lo zucchero bianco

➢ nelle bevande aggiungere lo zucchero di canna

Il RISO: va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di riso che serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità.

PANE: il pane che viene proposto al bambino è del formato crocetta per il pranzo e formato panino nelle preparazioni della merenda pomeridiana.

CARNI E PESCE

Le carni che vengono proposte sono:

CARNE BOVINA FRESCA , POLLO (petto, cosce, anche),TACCHINO (petto), LOMBO DI MAIALE.

PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono:

HALIBUT, PLATESSA E MERLUZZO.

FORMAGGI

Quando il formaggio viene abbinato alle “patate crostate al formaggio” occorre diminuire la quantità di formaggio, previsto come secondo piatto, di 10 gr.

VERDURA E FRUTTA

Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l’acqua corrente, poi si lasciano in ammollo nell’acqua più volte, finché l’acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelle atmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci.

Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine e i sali minerali delle stesse.

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Odori : per le preparazioni , qualora nella ricetta , venga indicato il termine odori, devono essere utilizzati, sedano, carota e cipolla.

La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori , erbe aromatiche, espressa in grammi non deve superare i 5 gr..

Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporire soprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre al momento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta..

Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo.

I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, vanno messi a bagno, la sera precedente la preparazione, in contenitori separati; ovviamente l’acqua d’ammollo va sostituita con acqua pulita che serve per la preparazione dei passati di legumi.

Per la preparazione dell' ORZO PERLATO, del FARRO e delle LENTICCHIE vanno seguite le indicazioni riportate in etichetta.

Scongelamento

I pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura.

LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNO

La cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l’aroma e il sapore non vanno perduti.

Per evitare l’indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungere un po’ di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco prima del termine della cottura.

Nota per gli operatori

Ai bambini non devono essere somministrati : caramelle, cioccolata, gomme da masticare, patatine, pop-corn, ma solo alimenti previsti dal menu predisposto dalla nutrizionista

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LA DIETA NEL PRIMO ANNO DI

VITA

LA DIETA DEL NIDO NEL PRIMO ANNO DI VITA

Il DIVEZZAMENTO è un’esperienza nuova e particolare in cui il bambino inizia gradualmente a mangiare cibi nuovi con nuovi strumenti e deve imparare a masticare, invece di succhiare. Rappresenta un momento particolarmente delicato ed importante nella sua vita poiché le sue abitudini alimentari cambiano radicalmente.

L’importanza di questa tappa nello sviluppo del bambino richiede che famiglia e nido agiscano in sintonia per sostenere ed accompagnare il bambino in questa fase di crescita per il raggiungimento dell’autonomia.

Il divezzamento può cominciare dopo il 6° mese di vita, infatti sia il latte materno che il latte artificiale sono in grado di coprire i fabbisogni nutrizionali del bambino nei primi sei mesi di vita.

Dopo tale età il latte, salvo diverse indicazioni specifiche, deve essere integrato con altri alimenti.Questa necessità nasce per l’aumentato fabbisogno di ferro, zinco, proteine ad elevato valore

biologico e di acidi grassi essenziali, ma anche per assecondare modalità di assunzione del cibo diverse dalla suzione, in armonia con lo sviluppo psicomotorio del bambino.

E’ possibile sostituire una intera poppata con un pasto completo solido, oppure affiancare al pasto di latte piccole quantità di alimenti solidi o semisolidi (uno – due cucchiai al giorno), offrendo in questo modo con gradualità un nuovo pasto.

L’introduzione di alimenti diversi dal latte non dovrebbe portare all’interruzione dell’allattamento, perché per tutto il primo anno di vita il latte materno o quello artificiale rimangono la principale fonte di nutrimento.

I nuovi alimenti vanno introdotti prima a casa dai genitori, per valutarne il gradimento da parte del bambino e la tolleranza. In caso di rifiuto dell’alimento nuovo, si può posticipare l’introduzione evitando indicazioni troppo rigide.

Al nido i nuovi alimenti vengono introdotti seguendo le indicazioni dei genitori, nell’ambito di quanto previsto dallo schema di divezzamento successivamente proposto.

I ritardi o gli anticipi superiori al mese nell’introduzione degli alimenti, rispetto a tale schema, vanno prescritti dal pediatra curante.

A partire dal 9° mese di vita del bambino si inizia la separazione dal primo al secondo piatto e può essere somministrato il crostino del pane formato crocetta. Fino al 12° mese compiuto è fornito il latte artificiale o viene data la possibilità di portare il latte materno. L’uovo viene dato al compimento dell’anno in varie preparazioni quali: sformati, frittate, polpette e torte. Viene proposta frutta di stagione, escludendo gli agrumi fino al 9° mese, fragole, kiwi e frutta secca fino al 12° mese, perché allergizzanti.

Non vengono somministrate ciliegie e uva per prevenire incidenti da ostruzione.

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FINO AL COMPIMENTO DEL 6°MESESi segue lo schema dietetico a base di latte materno o latte artificiale

IL LATTE ARTIFICIALE invece, può essere fornito liquido o in polvere.

Nel primo caso, una volta aperto, il contenitore va riposto in frigorifero e se non completamente utilizzato, la rimanenza può essere conservata in frigorifero per 24 ore solo se contenuta in bottiglia con tappo a vite, diversamente le rimanenze vanno buttate; il latte in polvere consente al contrario di essere utilizzato fino alla data di scadenza della confezione aperta ma la sua preparazione richiede particolare cura ed attenzione sia da un punto di vista igienico sia dal punto di vista della diluizione ( numero di misurini e quantità di acqua necessari).

Regole di tipo igienico:

Conservare le confezioni dei latti in polvere in un luogo ben separato dagli altri alimenti ed al riparo dalla luce. Una volta aperte, le confezioni vanno accuratamente conservate richiuse.

Il ripiano utilizzato per la preparazione del latte deve essere ben separato da quello utilizzato per altri alimenti e possibilmente destinato esclusivamente a tale uso e comunque sempre pulito prima del suo utilizzo.

Lavare accuratamente le mani prima di manipolare il latte in polvere per la sua ricostruzione.

Si raccomanda che il latte artificiale sia preparato di volta in volta ad ogni poppata, e una volta ricostruito con acqua riscaldata (>70° C), sia poi consumato immediatamente.

Il latte eventualmente rimasto dopo la poppata non deve essere conservato né utilizzato.

Diluire il latte in polvere con acqua oligominerale ( residuo fisso inferiore a 0,2g/litro) salvo diverse e specifiche indicazioni mediche.

lavare poppatoio e tettarelle dopo il loro utilizzo con acqua, detersivo e scovolino per togliere incrostazioni formatisi e residui di latte, quindi disinfettarli con lo sterilizzatore.

Ricostruzione del latte in polvere

Versare nel poppatoio pulito e sterilizzato la quantità di acqua oligominerale prescritta controllando il livello di acqua versata.

Aggiungere il n. di misurini di latte in polvere indicati . Il misurino va riempito completamente con la polvere del latte e per togliere l’eccedenza in modo che sia raso, va livellato con un coltello o altro strumento piatto simile e pulito.

Chiudere il poppatoio ed agitarlo per sciogliere la polvere e successivamente scaldare nello scalda-biberon controllando la temperatura raggiunta prima di somministrarlo.

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MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE SEZIONE PICCOLI

Grammatura tabelle per 5 bambini

Acqua litro 1Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento )

Fasi di preparazione

MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi)

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA

( dopo l'ebollizione cuocere per 50 minuti a tegame coperto e a fiamma bassa)

SEPARARE IL BRODO DALLE VERDURE

(che saranno utilizzate per il passato di verdura)

PASSARE LE VERDURE (utilizzare il passaverdura)

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LEGENDA:

1 cucchiaio grande = 10gr.

1 cucchiaio medio ( da dolce ) = 7 gr.

1 cucchiaino (da caffè) = 5 gr.

TABELLA DIETETICA 6 – 7 MESI

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'

colazione:a base di latte materno o di latte artificiale

spuntino : mela grattugiata gr 30

pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema di riso gr 20petto di pollo gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5

pera grattugiata gr 50

merenda:a base di latte materno o di latte artificiale


spuntino : pera grattugiata gr 30

pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema di mais gr 20petto di tacchino gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5

mela grattugiata gr 50



spuntino : banana schiacciata gr 30

pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema di tapioca gr 20agnello gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10semolino gr 20petto di pollo gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema multicereali gr 20agnello gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5



NOTE

➢ le verdure utilizzate per il brodo vegetale sono : patate , zucchine e carote

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pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20petto di pollo gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetalegr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20petto di tacchino gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5


merenda:frutta fresca gr 50



pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20agnello gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5


merenda:1 vasetto di yogurt bianco con biscotto granulato



pranzo: brodo vegetalegr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20bovino magro gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetalegr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20ricotta gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5



NOTE

➢ Le verdure di stagione che possono essere utilizzate sono : patate , zucchine, carote e bietola

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche : la susina, l'albicocca e la pesca

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pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25petto di pollo gr 40olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25petto di tacchino gr 40olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25squacqueron gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25bovino magro gr 40olio evo gr 7parmigiano gr 2,5





pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25pesce gr 50olio evo gr 7parmigiano gr 2,5



NOTE

➢ Le verdure di stagione che possono essere utilizzate sono : patate , zucchine, carote e bietola

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche : la susina, l'albicocca e la pesca

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Settimana A LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'



pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

petto di pollo gr 40olio evo gr 4verdure di stagione gr 70

pera grattugiata gr 70pane comune gr 20



spuntino : spremuta di agrumi gr 50

pranzo: riso in bianco gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

petto di tacchino gr 40olio evo gr 4carota e patata gr 70






squacquerone gr 30olio evo gr 4verdure di stagione gr 70

mela grattugiata gr 70pane comune gr 20




pranzo: pastina gr 30pomodoro gr 10 olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

bovino magro gr 40olio evo gr 4zucchina e patata gr 70





pranzo: brodo vegetale con legumi gr 200-220passato di verdura gr 15pastina gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

pesce gr 50olio evo gr. 4verdure di stagione gr 70



NOTE➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche: la

susina,l'albicocca e la pesca, l'anguria

➢ Tra le verdure occorre utilizzare: patate,carote,zucchine,bietole, e legumi secchi

➢ Nei mesi invernali può essere previsto come piatto unico la polenta al ragù ( 30 gr farina di mais 30 gr bovino ragù) 1 volta al mese

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TABELLA DIETETICA 9 – 12 MESISettimana BLUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'



pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 30olio evo gr. 3parmigiano gr 2,5

pesce gr 50olio evo gr 4verdure di stagione gr 70





pranzo: riso in bianco gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5 lombo di maiale gr 40carota e patata gr 70olio evo gr 4






ricotta gr 40olio evo gr. 4verdure di stagione gr 70





pranzo: pastina gr 30pomodoro gr 10 olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

bovino magro gr 40olio evo gr 4zucchina e patata gr 70





pranzo: brodo vegetale con legumi gr 200-220passato gr 15pastina gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

pesce gr 50olio evo gr 4verdure di stagione gr 70



NOTE

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche: la susina,l'albicocca , la pesca e l'anguria

➢ Nei mesi invernali può essere previsto come piatto unico la polenta al ragù ( 30 gr farina di mais 30 gr bovino ragù) 1 volta al mese

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TABELLA DIETETICA E GIORNATA

ALIMENTARE

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Pasta al pomodoro Risotto in bianco pasta con verdure

Svizzera di bovino Formaggio Tortino di verdura

A Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda

Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta

Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda

Pane – burro Ciambella allo Yogurt Fette biscottate Biscotti Pizzette goloselle

Caffè d'orzo Latte fresco Latte fresco Karkadè tè deteinato

Pasta con verdure Pasta al ragù Pasta al pomodoro

Pesce al forno Formaggio Cosce/anche di pollo Tortino di verdura Timballo di pesce

B Verdura cruda Verdura cruda Purè di patate e carote Verdura cotta Verdura cotta



Grissini Torta di mele Biscotti Grissini Pane e formaggio

Frutta cotta Latte fresco Latte fresco Yogurt alla frutta caffè d’orzo

Pasta pasticciata Risotto con verdure Pasta al pomodoro

Tris di verdure Formaggio Tortino di verdura Pollo al forno Pesce al forno

C Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda



Pizza bianca Torta di carote Pane – miele Cracker Focaccia pugliese

Karkadè Latte fresco Latte fresco Yogurt bianco caffè d’orzo

Pasta in bianco Pasta al pomodoro Riso con verdure

Tortino di carne Formaggio Tortino di verdura Pesce in bianco

D Verdura cotta Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda Verdura cotta



Pane - marmellata Torta di ricotta Fette biscottate Grissini Bruschetta

Caffè d'orzo Latte fresco Latte fresco Yogurt alla frutta Karkadè

Pasta con verdure Pasta al pomodoro Pasta in bianco Risotto con verdure

Polpettine di bovino con Formaggio Pollo in crema di lattuga Polpettone di legumi Pesce gratinato

E piselli al pomodoro Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta



Biscotti Torta di pere Pane -miele Crackers Focaccia con patate

Caffè d'orzo Latte fresco Latte e caffè d'orzo Yogurt bianco Karkadè

SCHEMA DIETETICO INVERNALE(ottobre – aprile)

Pastina in passato diverdura

Pastina in passato di legumi

Tortino di prosciutto cotto con patate

Crocchette di pesce al forno

Riso in crema di zucchine

Orzo in passato di legumi

Farro in passato di legumi

Pastina in passato di verdura

Pastina in passato di legumi

Pastina in passato di verdura

Polpettine di pollo con spinaci

Pastina in passatodi verdura

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Pasta in bianco Risotto con verdura Pasta al pesto Pasta al pomodoro

Formaggio Scaloppina di tacchino Tortino con verdure

A Verdura cruda Piselli al vapore Verdura cruda verdura cruda Verdura cotta

pane-frutta Pane-frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta


Pane Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta Cracker

Frutta Latte fresco Frutta Frutta

Risotto in bianco Cous-cous al pomodoro Pasta al pesto Pasta con verdure

Frittata di verdure Formaggio Svizzera con patate

B Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda



Biscotti Latte fresco Pane – burro Yogurt bianco Pane - frutta

Karkadè Frutta Latte fresco

Pasta pasticciata Pasta con verdure Pasta al pesto Risotto in bianco

Verdure miste crude Formaggio Polpettone di tacchino Pesce al forno

C Piselli al vapore Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda



Grissini Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta pane – marmellata

Frutta Latte fresco Frutta Limonata

Pasta con verdure Risotto con verdure Pasta al pesto Pasta al pomodoro Pasta in bianco

Formaggio Petto di pollo al limone Prosciutto cotto Pesce gratinato

D Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda



Biscotti Pane-burro Fette biscottate Yogurt bianco Pane – frutta

Karkadè Latte fresco

Pasta al pesto Risotto in bianco Pasta con verdure

Formaggio Tacchino al latte Frittata gialla Pesce in bianco

E Tris verdure Piselli in bianco Verdura cruda Verdura cruda Verdura cruda


Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda Pane Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta Grissini

Frutta Latte fresco Frutta Frutta

SCHEMA DIETETICO ESTIVO ( maggio - settembre)

Pasta con salsa di pescePolpettone di bovino e

ricotta

Pasta al pomodoro e basilico

Bocconcini di pollo Insalata di pesce con patate prezzemolate

Pasta al pomodoroe basilico

Lombo di maiale al latte

Polpettine di bovino e ricotta

Latte fresco e caffè d'orzo

Pasta con prosciutto cotto e piselli

Pasta al pomodoro e basilico

ENERGIA ( CALORIE)

Fabbisogno energetico giornaliero Kcal/die nei 5 pasti principali

Colazione 15 - 20%Merenda mattino 5%Pranzo 35 – 40%Merenda pomeriggio 5 – 10 %Cena 30 – 35 %

Nido d'infanzia Kcal/die 1 – 3 anni 1000 - 1300

LE CALORIE GIORNALIERE PER ADULTI

per le DONNE di età compresa 20 – 65 anni è di 1900così ripartite:

Proteine 10 % gr. 48 calorie 192Lipidi 30 % gr. 53 calorie 570Glucidi 60 % gr. 285 calorie 1140

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 665 così ripartite:Proteine gr. 25 calorie 100 15 %Lipidi gr. 22 calorie 100 30 %Glucidi gr. 92 calorie 368 58 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 60 carne gr. 60 pesce gr 70 a 90gr frutta gr. 150 verdura gr. 80 a 120 gr pane gr. 50

per gli UOMINI di età compresa 20 – 65 è di 2700così ripartite:Proteine 10 % gr. 68 calorie 270Lipidi 30 % gr. 90 calorie 810Glucidi 60 % gr. 405 calorie 1620

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 945così ripartite:Proteine gr. 35 calorie 142 15 %Lipidi gr. 32 calorie 284 30 %Glucidi gr. 130 calorie 520 55 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 80 carne gr. 80pesce da gr. 90 a gr 120 verdura da gr. 120 a gr 150frutta gr 200pane gr 100

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INDICAZIONIRELATIVE ALLA GESTIONE

DEGLI ALIMENTI IN SITUAZIONI DI

PARTICOLARE ATTIVITA'

ALIMENTI PER LE GITE

Relativamente alle uscite dei bambini dal Nido ( gite in fattoria didattica, in azienda di agriturismo, ecc..) occorre che tale attività venga autorizzata dal pedagogista del Nido.

Alimenti Pranzogrammatura bambino adulto

pane gr. 60 100 (2 panini) prosciutto cotto ( tagliato bastoncini) gr 20 40caciotta o formaggio asiago o parmigiano ( tagliato bastoncini) gr. 20 30banana o altra frutta gr 100 300 (2 frutti)Acqua oligominerale cc. 500 cc. 1000

Alimenti Merenda Pomeridianagrammatura bambino

gr 30 grissini opp gr 30. cracker, opp gr 30 biscotti secchi cc 150 succo di frutta oppure frutta fresca gr 150

NOTA BENE Il prosciutto cotto e il formaggio devono essere conservati fino al consumo, in borsa termica, dotata di panetti di ghiaccio sintetico.

ALIMENTI PER LE FESTE AL NIDO

Per le feste non è consentito richiedere prodotti alimentari, fermo restando che quelli residuati (es. calo di bambini per malattia, scioperi ecc.) possono essere utilizzati previo accordo con le referenti dell'U.O. Controllo Pasti nidi d'infanzia.

ALIMENTI PER ATTIVITA' DIDATTICHE

Qualora le educatrici del Nido vogliono attuare un percorso didattico che preveda l'utilizzo di alimenti, devono richiedere l'autorizzazione al pedagogista del nido.

Gli alimenti che potranno essere utilizzati sono:

➢ la farina gialla,

➢ la farina bianca (l'impasto deve essere preparato dal personale e proposto ai bambini esclusivamente per la manipolazione),

➢ la pasta di semola nei vari formati,

➢ il riso,

➢ il sale e lo zucchero,

➢ la verdura previo accurato lavaggio e asciugatura nelle tipologie: carote, finocchi, bietola, sedano, zucchine e zucca gialla e legumi secchi,

➢ la frutta, previo accurato lavaggio e asciugatura, nelle tipologie:banana, mela, pera, susina, clementina, arancia,limone,albicocca, anguria.

Gli alimenti che non sono in elenco, per motivi igenici e per alcuni che sono ritenuti allergizzanti, non è consentito l'acquisto.

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TABELLA GRAMMATURE ALIMENTI DA CONSUMARE

IN DIVERSI MOMENTI DELLA GIORNATA

GIORNATA ALIMENTARE

La giornata alimentare del bambino Al Nido è costituita da 3 pasti:

a) spuntino di metà mattina ore 9 / 9.30

b) pranzo ore 11,30 per i piccoli ; 11,45 i grandi

c) merenda pomeridiana ore 15,30 / 16

ALIMENTI PER LO SPUNTINO DI META’ MATTINA

Frutta fresca di stagione gr. 70Pane gr. 10

➢ La tipologia di frutta viene stabilità tutti i giorni dal menu.➢ Per poter garantire al bambino la quantità netta di 70 gr. di frutta occorre prevedere

nell’ordine il coefficiente di scarto.➢ Spremuta d'arancio o clementina o miyagawa gr. 100 al netto dello scarto

Nota : il pane può essere sostituito da grissini/cracker gr 10

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MERENDA POMERIDIANA

latte per merenda cc. 100 marmellata/confettura gr. 10Yogurt n. 1 vasetto biscotti secchi gr 20miele per dolcificare gr. 5 fette biscottate gr. 20miele da spalmare gr. 10 cracker – grissini gr 20torta dolce gr. 40 torta salata gr. 50

FORMAGGI / SALUMI(secondi piatti)

Grammature

Bambino Adulto Bambino Adulto

mozzarella gr. 40 gr. 50 stracchino gr. 40 gr. 50caciotta gr. 40 gr. 50 robiola gr. 40 gr. 50asiago gr. 20 gr. 30 parmigiano gr. 15 gr. 20ricotta gr. 40 gr. 50 prosciutto cotto gr. 20 gr. 30squacquerone gr. 40 gr. 50 prosciutto crudo gr. 30

VARIE Bambino Adulto

pane gr. 20 gr. 50frutta pranzo gr. 30 gr. 150

frutta pomeriggio gr 70

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DIETETICA SPECIALE

DIETETICA SPECIALE

I certificati medici ( pediatra di libera scelta, pediatra di ente ospedalieroo da pediatra di comunità) che attestino una patologia del bambino , devono essere redatti in carta libera, con l' indicazione del Nido, nominativo del bambino , e la durata del trattamento dietetico.I certificati consegnati dai genitori al Nido, devono essere inoltrati il giorno stesso all'indirizzo di posta : Nutrizione Nidi.Qualora la dieta riguardi una patologia importante quale: intolleranza al glutine, diabete,fenilchetonuria, allergie associate importanti, favismo, lo schema dietetico verrà elaborato dalla nutrizionista dell'Unità Operativa Nutrizione Nidi ( mensilmente , settimanalmente).

Diete per motivi religiosi o per scelte etiche, sociali ( no maiale,no carne, ecc) devono essere richieste dal genitore con auto-certificazione e consegnate al Nido,Gli alimenti di cui viene richiesta la sospensione , vengono sostituiti con alimenti di similare valore biologico-nutrizionale.

Diete in bianco : E' offerta l'opportunità di richiedere una dieta in bianco direttamente al personale del Nido, per la durata massima di due giorni e non più di due volte al mese.In caso di richiesta di dieta in bianco di durata superiore ai due giorni, o in caso di intolleranza o di intolleranze o allergie alimentari è necessaria la prescrizione del pediatra curante.

DIETA IN BIANCO PER I BAMBINI DI ETA’ INFERIORE ALL’ANNO DI VITA

SPUNTINOmela grattugiata oppure banana schiacciata

PRANZOBrodo vegetale di carota e patata con crema di riso o con semolino o con pastina di grano duro o con riso, con olio di oliva extravergine e parmigiano.Carne fresca: pollo, tacchino, agnello.Frutta fresca: mela o banana.

MERENDATè deteinato con biscotto granulato senza uovo oppure con crema di riso.

NOTAGli alimenti vengono somministrati in base all’età del bambino, tenendo presente i tempi di introduzione degli alimenti, secondo lo schema di divezzamento.

DIETA IN BIANCO PER I BAMBINI DI ETA’ SUPERIORE ALL’ANNO DI VITA

SPUNTINOMela oppure banana con pane comune oppure grissini o crackers.

PRANZOBrodo vegetale di carota e patata con pastina o riso, oppurePasta di semola di grano duro o riso conditi con olio extravergine d’oliva e parmigianoCarne bianca fresca ( pollo, tacchino,pesce, agnello) condita con olio extravergine d’oliva e limone oppure parmigiano.Verdure: patate e carote lessateFrutta : mela o bananaPane comune.

MERENDATè deteinato con pane comune, oppure con biscotti tipo oswego, oppure con grissini o crackers o pane e parmigiano

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PRIMIPASTA ASCIUTTA

RISOTTI

MODALITA’ DI COTTURA PASTA DI SEMOLA

Acqua litro 1 Pasta di semola gr. 100Sale grosso iodato gr. 1

(vedi nota)

PORTARE AD EBOLLIZIONEL’ACQUA

AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DI SEMOLA

(coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad ebollizione l’acqua)

SCOPRIRE E CUOCERE(per i tempi indicati sulla confezione della pasta)

EFFETTUARE LA SCOLATURA(utilizzare il mandolino)

CONDIRE SECONDORICETTA

Note:

➢ La pasta deve essere colata con il mandolino è vietato trasferire le pentole con acqua bollente dal fuoco di cottura al lavatoio

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COUS – COUS AL POMODORO

Grammatura bambino adulto

Cous-cous 40 60 Pomodori pelati 50 60 Odori * 5 7Olio EVO (vedi nota ) 5 6Parmigiano 5 8Acqua cc. 80 120


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)


TRITARE ODORI (sedano,carota e cipolla)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POMODORO (tritato grossolanamente con il robot )

COTTURA ( 45 minuti )

IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)

COPRIRE LA PENTOLA (lasciare riposate per 5 minuti)

AGGIUNGERE IL SUGO DI POMODORO E L'OLIO

(rimescolando molto bene e il parmigiano)

* odori : sedano carota cipolla

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PASTA AI FORMAGGI

Grammatura Bambino Adulto Pasta di semola 40 60Ricotta, robiola 15 20Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 4 5Latte UHT cc. 10 cc. 15


AMALGAMARE I FORMAGGI (in una ciotola sbriciolare ed amalgamare la ricotta e la robiola) )

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione)

RISCALDARE IL LATTE

(aggiungere i formaggi mescolando velocemente fino ad ottenere una crema morbida , si suggerisce di mantenere un po' di acqua di cottura nell'eventualità di dovere ammorbidire la crema ottenuta)

SCOLARE E CONDIRE (con la crema di formaggi il parmigiano e l’olio )

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PASTA AL PESTO

Grammatura bambino adulto Pasta 40 60Pinoli 5 6Aglio ( vedi nota ) q.b.Basilico 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminazione delle parti non commestibili)


TRITATURA (aglio,basilico e pinoli con robot)

COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL PESTO

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA ➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:

1 spicchio d'aglio ogni 30 bambini.

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PASTA AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60Pomodori pelati 50 60Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Odori * 5 7


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )


TRITATURA ODORI


AGGIUNGERE IL POMODORO ( tritato grossolanamente con il robot)

COTTURA (per 45 minuti e aggiungere un po' di sale)

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO


NOTA

➢ può essere utilizzata la passata di pomodoro : gr.30 per i bambini, gr. 40 per gli adulti


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PASTA AL RAGU’


Pasta 40 60Odori * 5 7Carne bovina 20 25Pomodori pelati 40 60Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6




PREPARAZIONE CARNE ROSSA

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione)

TRITATURA ODORI


AGGIUNGERE LA CARNE (previa macinazione con tritacarne)

COTTURA DELLA CARNE (per 5 o 10 minuti )

AGGIUNGERE IL POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)

COTTURA RAGU' (un’ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa )

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL RAGU'


NOTA:➢ può essere utilizzata la passata di pomodoro : gr.30 per i bambini, gr. 40 per gli adulti


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PASTA CON CAVOLFIORE / BROCCOLI


Pasta 40 60Cavolfiore/Broccoli 60 80Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA DEL CAVOLFIORE/BROCCOLI

(eliminare le foglie esterne più scure del cavolfiore o se si utilizzano i broccoli i gambi più grossi)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio)

TAGLIO (a piccoli pezzi)

COTTURA CAVOLFIORE/BROCCOLI E PASTA

(portare a bollore l’acqua con il cavolfiore o i broccoli e cuocere per 10 minuti poi aggiungere la pasta e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

A FINE COTTURA (condire con olio e parmigiano )

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PASTA CON MELANZANE


Pasta 40 60 Melanzane 50 60 Cipolla 2 3Pomodori pelati 40 50Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURAMELANZANE E CIPOLLA

(eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO MELANZANA( a piccoli cubetti e lasciarli sotto sale in un colapasta per 30 minuti per fare uscire l’acqua poi tamponare con carta da cucina)

TRITATURA CIPOLLA(con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNTA DELLE MELANZANE(cuocere per 10 minuti )

AGGIUNGERE IL POMODORO(tritato grossolanamente con il robot e cuocere per 30 minuti con un pizzico di sale)

COTTURA PASTA(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL SUGO ALLE MELANZANE

(aggiungere olio e parmigiano)

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PASTA AL PESTO CON RICOTTA

Grammatura Bambino Adulto Pasta 40 60Ricotta 10 15Pinoli 2 3Basilico 3 4Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Aglio ( vedi nota ) q.b.


MONDATURA(eliminazione delle parti non commestibili)


TRITATURA(aglio,basilico, pinoli e un pizzico di sale con robot)

AMALGAMARE LA RICOTTA( aggiungere al trito la ricotta ammorbidita con un po' di acqua)

COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL PESTO


NOTA ➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:

1spicchio d'aglio ogni 30 bambini.

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PASTA CON PISELLI E CAROTE


Pasta 40 60Piselli 20 25Carote 30 40Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )

LAVARE E ASCIUGARE (tamponare con canovaccio)

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle)

ROSOLARE LA CIPOLLA CON LE CAROTE

(rimescolando a secco con il tegame coperto per 5 minuti a fuoco basso)

AGGIUNGERE I PISELLI (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per 20 minuti con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE VERDURE


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PASTA CON RICOTTA


Pasta 40 60Ricotta 10 15Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


CUOCERE LA PASTA(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

STEMPERARE LA RICOTTA (utilizzando l'acqua di cottura come indicata nella nota)

CONDIRE LA PASTA (con la ricotta,l'olio e il parmigiana)

NOTA➢ per stemperare la ricotta utilizzare l' acqua di cottura aggiungendola gradualmente fino ad

ottenere la cremosità giusta

➢ mantenere dell'acqua di cottura da utilizzare se, dopo aver amalgamato la ricotta con la pasta, la preparazione risultasse asciutta.

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PASTA CON SPINACI E RICOTTA


Pasta 40 60 Spinaci 20 30 Ricotta 10 15Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Latte uht cc. 2 cc. 3


COTTURA SPINACI(in pochissima acqua )

SCOLATURA(strizzando bene per eliminare l'acqua in eccesso

TRITARE GLI SPINACI(con il robot )

STEMPERARE LA RICOTTA (con il latte tiepido)

UNIRE GLI SPINACI

COTTURA PASTA(seguendo le indicazioni della confezione)

CONDIRE LA PASTA CON LA SALSA DI RICOTTA E SPINACI

(aggiungere olio, parmigiano )

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PASTA CON ZUCCHINE


Pasta 40 60Zucchine 50 70Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )


TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE ZUCCHINE (a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per15 minuti con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE ZUCCHINE


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PASTA CON PATATE


Pasta 40 60Patate 60 70 Sedano 5 10Pomodori pelati 20 30Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Aglio q.b. q.b.


MONDATURA PATATE E SEDANO(eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIO DELLE PATATE E DEL SEDANO (a dadini le patate, a rondelle il sedano, )

COTTURA (delle patate, del sedano,del pomodoro e l'aglio con un pizzico di sale in un po' di acqua per 20/30' a bassa fiamma con il tegame coperto)

COTTURA PASTA (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

CONDIRE CON IL SUGO DI PATATE

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a cottura ultimata)

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PASTA IN BIANCO


Pasta 40 60Burro 2 3Olio extravergine di oliva 3 4Parmigiano 5 6


CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNGERE IL PARMIGIANO

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RISOTTO AL POMODORO


Riso arborio (vedi nota) 40 60Pomodori pelati 50 60Odori * 5 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 300


MONDATURA ODORI(eliminazione delle parti no commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio )

TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNTA DI POMODORO(cuocere per 30 minuti con un po' di sale)

COTTURA RISO

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)

CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO


NOTA

➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)


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RISOTTO ALLO YOGURT


Riso arborio (vedi nota) 40 60Yogurt (bianco magro) 10 20 Latte uht cc. 30 cc. 40 Parmigiano 5 6 Olio extravergine di oliva 5 6 Brodo vegetale cc. 200 cc. 300Cipolla 2 4Farina 3 4Prezzemolo (vedi nota) Fasi di preparazione

MONDATURA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)


TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA ((rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL RISO

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE(cuocere il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione con aggiunta di sale)

PREPARARE LA BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo e sale q.b., portare ad ebollizione, cuocere per 5’, a fuoco spento aggiungere l’olio e lasciarla intiepidire)

AMALGAMARE LO YOGURT CON LA BESCIAMELLA

AMALGAMARE IL COMPOSTO AL RISO GIA’ COTTO

(se risulta denso aggiungere un po’ di brodo vegetale, il composto deve essere morbido)

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio e il parmigianoguarnire con il prezzemolo tritato)

NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei

che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di 5 gr. ➢ per la preparazione del brodo vegetale utilizzare 100gr. di carote e 100 gr. di patate ogni litro di

acqua

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RISOTTO CON BIETOLA


Riso arborio (vedi nota) 40 60Bietola 40 50Cipolla 3 4Parmigiano 3 4Olio extravergine di oliva 3 4Acqua cc. 200 300



LAVAGGIO E ASCIUGATURA VERDURE (tamponare con canovaccio)

LESSARE LA BIETOLA (prima il gambo per 10 minuti poi la foglia per 5 ' poi tritare leggermente nel robot)

TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuta a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA BIETOLA (cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

COTTURA RISO IN ACQUA (ad acqua fredda versare il riso, il sale e seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

A FINE COTTURA CONDIRE CON LA BIETOLA



che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

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RISOTTO CON CAROTE


Riso arborio (vedi nota) 40 60Carote 30 40Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 4Acqua cc. 200 cc. 300




TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 15 minuti )

COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

A FINE COTTURA (condire con le carote, l’olio e il parmigiano)



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RISOTTO CON ZUCCA


Riso arborio (vedi nota) 40 60Zucca 50 70Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Odori * 5 6Acqua cc. 150 cc. 300


MONDATURA ODORI E ZUCCA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )

TRITATURA ODORI

TAGLIO ZUCCA A TOCCHETTI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA ZUCCA(cuocere per 1/2 ora con pochissima acqua a bassa fiamma)

COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa con il tegame coperto)

A FINE COTTURA (aggiungere la zucca )

CONDIRE CON OLIO E PARMIGIANO

NOTA

➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)


64

RISOTTO ALLA LATTUGA


Riso arborio (vedi nota) 40 60Lattuga 20 30Parmigiano 5 6 Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 4Acqua cc. 200 300


MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio)

CENTRIFUGARE LA LATTUGA

TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot)

SMINUZZARE LA LATTUGA (nel robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA IN UN TEGAME CAPIENTE

(rimescolando a secco per 1minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LA LATTUGA (appassire per 5 minuti )

AGGIUNGERE IL RISO E L’ACQUA (cuocere per i tempi indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)



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RISOTTO ALLE ZUCCHINE


Riso arborio (vedi nota) 40 60Zucchine 40 60Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 4Acqua cc. 150 cc 300




TAGLIO DELLE ZUCCHINE ( a rondelle)

TRITARE LA CIPOLLA (con robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE E IL RISO (tostare per alcuni minuti)

AGGIUNGERE L’ACQUA (aggiungere il sale e cuocere per i tempi indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura )



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RISOTTO CON LENTICCHIE


Riso arborio (vedi nota) 25 35 Lenticchie 20 30 Sedano e cipolla 10 15Pomodori pelati 20 30Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 150 cc. 300


AMMOLLO LENTICCHIE ( nell’acqua mezz’ora prima della preparazione )

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)


COTTURA IN ACQUA LENTICCHIE E VERDURE

( 40 minuti )

PASSATURA (con il passaverdura)

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL RISO (cuocere per 15/20 minuti )

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )


che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc

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RISOTTO IN BIANCO


Riso arborio (vedi nota) 40 60Burro 2 3Olio extravergine di oliva 3 3Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 300


COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNTA DI PARMIGIANO



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69

PRIMIMINESTRE

E

PASSATI

COUS-COUS IN PASSATO DI VERDURA


Cous-cous 15 25Carote 20 30Patate 20 30 Bietole, zucchine 60 80 Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 400


MONDATURA DELLE VERDURE(eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA (per 45' con il tegame coperto)

PASSATURA DELLE VERDURE (passare le verdure con il passaverdura)

PORTARE A .BOLLORE IL PASSATO DI VERDURA

(aggiungere un po' di sale)

AGGIUNGERE Il COUS-COUS(a pioggia rimescolando bene con la frusta, spegnere la fiamma e coprire la pentola con coperchio per 5 minuti)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a cottura ultimata)

NOTA

Si suggerisce di mantenere a parte del brodo di verdura da utilizzare se la preparazione risultasse troppo densa

71

FARRO o ORZO IN PASSATO DI LEGUMI


Farro o Orzo 20 25 Legumi misti secchi (v. nota) 20 30 Patate 10 20Pomodoro pelati 10 15Odori * 5 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


AMMOLLO LEGUMI E FARRO O ORZO

( i legumi e il farro o l'orzo vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E DELLE VERDURE

( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti)

PASSATURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI

(con il passaverdura)

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL FARRO (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


NOTA➢ Il quantitativo dei legumi misti secchi può essere sostituito da una sola referenza di legumi


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PASTINA o RISO IN BRODO VEGETALE


Pastina o Riso originario (vedi nota) 25 35 Brodo vegetale : cc 180 cc. 250Patate 40 60Carote 30 40Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )


COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA

( per 40 minuti )

SEPARARE IL BRODO DALLE VERDURE

AGGIUNGERE IL SALE

PORTARE A BOLLORE IL BRODO

CUOCERE LA PASTINA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE L' OLIO E IL PARMIGIANO

(a fine cottura)

NOTA

➢ Gli ortaggi utilizzati per il brodo possono essere utilizzati come contorno:o patate e carote lessateo purè di patate e carote

➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

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PASTINA o RISO IN PASSATO DI LEGUMI


Pastina o Riso originario (vedi nota) 20 30 Legumi misti secchi 20 30 Patate 10 20Pomodori pelati 10 20Odori * 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


AMMOLLO LEGUMI( i legumi vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili )


TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E DELLE VERDURE

( aggiungere i pelati e cuocere per 1 ora )

PASSATURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI

(con il passaverdura)

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LA PASTINA O IL RISO ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


NOTA➢ Il quantitativo dei legumi misti secchi può essere sostituito da una sola referenza di legumi



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PASTINA o RISO IN PASSATO DI VERDURA

Grammatura Bambino Adulti

Pastina o riso originario (vedi nota) 20 30Carote 20 20Patate 20 20 Bietole, zucchine 40 60Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


MONDATURA DELLE VERDURE(eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA(per 45' con il tegame coperto)

PASSATURA DELLE VERDURE(passare le verdure con il passaverdura)

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO DI VERDURA

(aggiungere un po' di sale)

AGGIUNGERE PASTINA O QUINOA (e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO(a cottura ultimata)

NOTA


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RISO o PASTINA IN CREMA DI ZUCCHINE


Pastina /riso originario 20 30Zucchine 60 80Patate 30 40Pomodori pelati 10 20Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 3Acqua cc 150 cc 300


MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili )


TAGLIO ORTAGGI (in pezzi)

COTTURA IN ACQUA (per 45 minuti )

PASSATURA ORTAGGI

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL RISO

COTTURA (per i tempi indicati nella confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)



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PIATTOUNICO

PASTA CON SALSA DI PESCE AL POMODORO


Pasta di semola 40 80Pesce Merluzzo 40 70Pomodoro passata 30 40Olio extravergine di oliva 5 8Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota


COTTURA PESCE(il pesce va immerso in poca acqua bollente, e cotto per almeno 10 minuti)

SCOLARE (e porre il pesce su di un tagliere,poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische

MONDATURA ERBE AROMATICHE(eliminare le parti non commestibili)


COTTURA POMODORO (cuocere per 10 minuti con gli spicchi di aglio interi e un pizzico di sale, a fine cottura eliminare l’aglio )

AGGIUNGERE IL PESCE(continuare la cottura per 15 minuti)

COTTURA PASTA(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

SCOLARE E CONDIRE(con il sugo di pesce, l’olio, e il prezzemolo tritato)

NOTA

➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di gr. 5

➢ la quantità di aglio da utilizzare ogni 10 bambini è di 1 spicchio

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PASTA PASTICCIATA

Grammatura Bambino AdultoPasta 40 60 Carne bovina 30 40 Pomodori pelati 50 60 Parmigiano 5 6 Odori * 5 7Olio extravergine di oliva 5 7Per besciamella:latte uht cc. 30 cc. 40farina 2 3burro 2 3Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)


PREPARAZIONE CARNE ROSSA (aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione)

TRITATURA ODORI (con robot)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LA CARNE ( macinata con il tritacarne)

COTTURA (rimescolando per 5 o 10 min.)

AGGIUNGERE IL POMODORO (con un po' di sale)

COTTURA RAGU’ (per 2 ore a tegame coperto e a fiamma bassa)

PREPARAZIONE BESCIAMELLA (in un tegame stemperare la farina nel latte )

COTTURA (rimescolando a bassa fiamma e portare ad ebollizione la besciamella poi spegnere e aggiungere il burro)

COTTURA DELLA PASTA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione)

CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DI CARNE E BESCIAMELLA

(aggiunta di olio e parmigiano)


80

PASTA PROSCIUTTO E PISELLI


Pasta 40 80 Prosciutto cotto 20 25Piselli 20 25 Parmigiano 5 6 Cipolla 2 3Olio extravergine di oliva 5 6




TRITATURA CIPOLLA (con robot)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE I PISELLI ( cuocere per 20 minuti)

COTTURA (rimescolando per 5 o 10 min.)

AGGIUNGERE IL PROSCIUTTO COTTO TAGLIATO A DADINI

(proseguire la cottura per altri 5 minuti)

COTTURA DELLA PASTA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione)

CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DI PROSCIUTTO COTTO E PISELLI

(aggiunta di olio e parmigiano)

81

PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini o per 5 adultiFarina “00 “ 600Pomodori pelati 200Mozzarella 200Acqua cc. 300Olio extravergine di oliva 40 (vedi nota ) Lievito per torte salate bustina 1 (vedi nota)


IMPASTARE LA FARINA CON LIEVITO - ACQUA - OLIO

(ed un pizzico di sale)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2 ben coperta)

TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)

AGGIUNGERE I POMODORI SULL'IMPASTO

(infornare a forno caldo e cuocere per 20/30 minuti a 180°)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LA MOZZARELLA

(infornare e ultimare la cottura per 5 minuti)

SFORNARE (aggiungere l'olio )

NOTA:

➢ 35 per l'impasto e 5 per la teglia

➢ il lievito deve essere preparato rispettando le indicazioni riportate sulla confezione

➢ porzione per bambino gr. 100

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POLENTA AL RAGU’


Polenta: Farina gialla 40 60 Acqua cc. 200 cc. 300 Per ragù:Carne bovina 30 40 Pomodori pelati 50 60 Odori * 7 8Olio extravergine di oliva 5 6 Parmigiano 5 6



LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )


TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA CARNE (dopo averla macinata con il tritacarne, cuocere per 5/10 minuti rimescolando accuratamente)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere a tegame coperto per 2 ore con un pizzico di sale a fine cottura aggiungere l'olio)

PORTARE AD EBOLLIZIONE L’ACQUA (aggiungere il sale)

SPEGNERE LA FIAMMA (attendere alcuni minuti)

VERSARE LA FARINA A PIOGGIA (prima occorre versare la bramata poi il fioretto, molto adagio rimescolando mentre si versa)

RIMETTERE SUL FUOCO (a fiamma molto bassa)

CUOCERE CON COPERCHIO (per 45/50 minuti)

POCO PRIMA DEL TERMINE DELLA COTTURA TOGLIERE IL COPERCHIO

(circa 5 min. prima)

CUOCERE PER ALCUNI MINUTI (per far evaporare l’acqua in eccesso)

PORZIONARE LA POLENTA (nei piattini e aggiungere il ragù)

SPOLVERARE CON IL PARMIGIANO (e aggiungere l'olio EVO


83

85

SECONDI

BOCCONCINI DI POLLO


Petto di pollo 50 60 Cipolla 3 4Farina (vedi nota) 2 3Olio extravergine di oliva 5 6Brodo vegetale q.b. (vedi nota)


MONDATURA DELLA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio )

TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot )

PREPARAZIONE CARNE BIANCA

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

TAGLIARE LA CARNE (a bocconcini )

INFARINARE I BOCCONCINI ( con un po’ di sale )

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POLLO(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' di brodo vegetale )

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio)

NOTA

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:

100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

➢ Può essere utilizzata sia la farina bianca che quella di mais

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BOCCONCINI DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE


Petto di pollo 50 60 Zucchine 50 80Carote 30 40Cipolla 3 4Farina (vedi nota) 2 3Olio extravergine di oliva 8 9 Brodo vegetale q.b. (vedi nota)



LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio )

TAGLIARE LE VERDURE (a cubetti con il robot )



TAGLIARE LA CARNE (a cubetti )

INFARINARE I CUBETTI ( con un po’ di sale )

TAGLIARE LA CIPOLLA FINEMENTE E ROSOLARLA

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POLLO(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' di brodo vegetale )

AGGIUNGERE LE CAROTE (cuocere per 10 minuti )

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (proseguire la cottura per altri 10 minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio)

NOTA

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


➢ Può essere utilizzata sia la farina bianca che quella di mais

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COSCIA O ANCA DI POLLO AL FORNO


Coscia o anca di pollo 50 60Erbe aromatiche (vedi nota)

Limone spremuto (vedi nota)

Olio extravergine di oliva 2 3


MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE ERBE E DEL LIMONE

(tamponare con canovaccio)

PREPARAZIONE CARNE BIANCA(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

DISPORRE LA CARNE NELLA PIROFILA

(con un pizzico di sale)

AGGIUNTA DI LIMONE E ERBE AROMATICHE

INFORNARE E CUOCERE ( a 200° C, per un’ora e venti )

PORZIONARE LA CARNE ( togliere la teglia dal forno eliminare le erbe aromatiche le ossa e sminuzzare)

INFORNARE E TERMINARE LA COTTURA ( a 200° C per 20 minuti )

AGGIUNGERE L'OLIO

NOTA➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:

1 rametto di rosmarino 7o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio

➢ A seconda dei quantitativi di carne utilizzare il succo di 1 o 2 limoni

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PETTO DI POLLO AL FORNO


Petto di pollo 50 60Odori * 20 30Olio extravergine di oliva 3 4Brodo vegetale q.b.






TAGLIARE IL PETTO DI POLLO ( a cubetti, e distribuirli in una teglia )

TAGLIARE GLI ODORI ( con il robot e distribuire sui cubetti di pollo nella teglia )

COTTURA DELLA CARNE (Nel forno per 60 minuti a 200° C con aggiunta di brodo vegetale e un pizzico di sale))

AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura)

NOTE

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua


90

PETTO DI POLLO AL LATTE


Petto di pollo 50 60 Olio extravergine di oliva 2 3Latte uht cc. 5 cc. 7Farina 2 2Erbe aromatiche (vedi nota)






TAGLIARE LA CARNE (a bocconcini e infarinarla)

METTERE LA CARNE NELLA TEGLIA

(aggiungere il latte , le foglioline di salvia intere , il rametto di rosmarino e un po’ di sale)

COTTURA IN FORNO ( a 180° per 30 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura eliminare le erbe aromatiche)

NOTA:➢ per aromatizzare la preparazione utilizzare:

- un rametto di rosmarini➢ - da 5 a 10 foglioline di salvia

\

91

PETTO DI POLLO AL LIMONE


Petto di pollo 50 60Olio extravergine di oliva 2 3Limone (vedi nota)

Erbe aromatiche (vedi nota)

Brodo vegetale q.b.





TAGLIARE LA CARNE ( a bocconcini)

MARINATURA NEL LIMONE CON LE ERBE AROMATICHE

(in un contenitore coperto per 30 minuti in frigorifero)

ELIMINAZIONE DELLE ERBE AROMATICHE

COTTURA DELLA CARNE (Nel forno per 30 minuti a 180° C con aggiunta di brodo vegetale oppure nel tegame per 20 minuti, con un pizzico di sale))


NOTE➢ Per la marinatura utilizzare il succo di limone: i nidi medi/grandi 2o3 limoni

i nidi piccoli 1o2 limoni

➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche: 1 rametto di rosmarino 7o8 foglie di salvia 5o6 spicchi di aglio


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POLLO IN CREMA DI LATTUGA


Petto di pollo 50 60 Lattuga 20 25Olio extravergine di oliva 4 5Farina 2 3Cipolla 3 4Prezzemolo (vedi nota)

Succo di limone (vedi nota) Brodo vegetale q. b.


MONDATURA LATTUGA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO LATTUGA (asciugare con la centrifuga )



TAGLIARE LA CARNE (a bocconcini e infarinarla)

TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per un minuto)

AGGIUNGERE IL POLLO ( il sale e cuocere per 5 minuti )

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE E LA LATTUGA

(la lattuga va tagliuzzata con il robot)

COTTURA (coprire e cuocere per 10 minuti poi scoprire e lasciare ritirare fino a una consistenza cremosa)

SPREMERE IL LIMONE GUARNIRE CON IL PREZZEMOLO E L'OLIO

(a fine cottura )

NOTA

➢ Prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

➢ Succo di limone da ½ a 1 limone intero


93

POLPETTINE DI POLLO E SPINACI


Petto di pollo 40 50Spinaci 20 25Uovo 5 7Pangrattato 3 4Brodo vegetale q.b.


LAVAGGIO CARNE(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

PULIRE LA CARNE(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini e risciacquare con corrente e tamponare con canovaccio pulito)

CUOCERE GLI SPINACI (con un dito d’acqua per 15’)

TRITARE LA CARNE (con il tritacarne)

TRITARE GLI SPINACI (dopo averli scolati, tritarli manualmente sul tagliere)

LAVORAZIONE IMPASTO (unire la carne, gli spinaci, le uova e un pizzico di sale)

FORMARE LE POLPETTE (di circa 3cm. di diametro e passarle nel pane grattugiato)

COTTURA IN FORNO ( per 20 minuti a 200°C, bagnandole con un poco di brodo vegetale)

COTTURA IN CASSERUOLA (portare in ebollizione il brodo immergere le polpette e cuocere per15 minuti)

DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)

NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


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POLPETTONE DI TACCHINO E BIETOLE


Tacchino 30 40Bietola 25 30Uovo cc. 5 cc. 7Parmigiano 4 5Pane grattugiato 5 6Brodo vegetale q.b. q.b.


MONDATURA LAVAGGIO E TAGLIO DELLA BIETOLA

COTTURA BIETOLA (prima i gambi in poca acqua poi le foglie, a fine cottura scolare molto bene )

TRITARE FINEMENTE ( sul tagliere)




PREPARAZIONE IMPASTO (tacchino, parmigiano, bietola, uovo, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE IL POLPETTONE ( o più polpettoni di forma cilindrica con diametro di circa 10 cm. )

COTTURA IN FORNO (mettere il polpettone in una teglia, con il brodo vegetale, coperta con alluminio a forno caldo a 180° per ore 1)

COTTURA SUI FUOCHI DI COTTURA

(riscaldare il fondo del tegame leggermente unto con l'olio, fare rosolare bene il polpettone rigirandolo con attenzione poi aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata)

DISTRIBUZIONE (lasciare intiepidire e tagliare a fette se è necessario ammorbidire le fette con il brodo vegetale)



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SCALOPPINA DI TACCHINO


Carne 50 60Olio extravergine di oliva 2 3Farina 2 3Limone (vedi nota)

Latte uht 4 5




PORZIONARE LA CARNE(a bocconcini)

MARINARE COL LIMONE(½ ora in frigorifero in un contenitore coperto)

INFARINARE LA CARNE

COTTURA IN FORNO(con latte, a 200° C per 30 minuti oppure in tegame per 20 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO(a fine cottura)

NOTA:➢ per la marinatura utilizzare 1o2 limoni per i nidi piccoli, 2o3 per i nidi medi/grandi

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SPEZZATINO DI TACCHINO CON PATATE


Polpa di tacchino 50 60Passata di pomodori 20 25Cipolla 3 4Patate 60 90Olio extravergine di oliva 7 8


MONDATURA PATATE E CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)

TAGLIO DELLE PATATE ( a tocchetti)



TRITATURA CIPOLLA (con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA(a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO (portare a bollore

AGGIUNGERE LE PATATE

AGGIUNGERE LA CARNE (un pizzico di sale e cuocere per 30 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)

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SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI


Polpa di tacchino 50 60Passata di pomodoro 20 25Cipolla 3 4Piselli 30 50Olio extravergine di 0liva 7 8






TAGLIO DELLA CARNE ( a dadini )

TRITATURA CIPOLLA ( con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO E I PISELLI

(cuocere per 30 minuti)

AGGIUNGERE LA CARNE (un po' di sale e proseguire la cottura per 30 minuti a fuoco moderato)


98

TACCHINO AL FORNO


Tacchino 50 60Odori * 20 25Olio extravergine di oliva 3 4Brodo vegetale q.b.





TAGLIARE IL TACCHINO ( a cubetti, e distribuirli in una teglia )

TAGLIARE GLI ODORI ( con il robot e distribuire sui cubetti di tacchino nella teglia )

COTTURA DELLA CARNE (Nel forno per 60 minuti a 200° C con aggiunta di brodo vegetale e un pizzico di sale))


NOTE

➢ Per la preparazione del brodo vegetale: 100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua


99

TACCHINO AL LATTE


Petto di tacchino 50 60 Olio extravergine di oliva 2 3Latte uht (vedi nota)

Aglio a spicchi interi (vedi nota)

Salvia in foglie (vedi nota)

Limone spremuto (vedi nota)




TAGLIARE LA CARNE (a dadini)

MARINATURA (in una ciotola insaporire la carne con aglio a spicchi interi, foglie di salvia e succo di limone per 30' in frigorifero coperta)

ELIMINARE LE ERBE AROMATICHE

METTERE LA CARNE IN UNA CASSERUOLA

(rosolarla a secco a fiamma bassa)

AGGIUNGERE IL LATTE

COTTURA (e proseguire la cottura per 20 minuti)

A FINE COTTURA (aggiunta di olio)

NOTE:➢ per ogni preparazione si consiglia :

latte da cc 500 a 1 litro

aglio da 3 a 5 spicchi interi

salvia da 3 a 5 foglie intere

limone spremuto da 1 a 2

100

LOMBO DI MAIALE AL LATTE


Carne di maiale 50 60Latte uht cc. 5 7Odori * 5 7olio extravergine di oliva 3 4


MONDATURA DEGLI ODORI (eliminare le parti non commestibili)


TRITATURA ODORI (con il robot)

PREPARAZIONE CARNE


TAGLIO DELLA CARNE ( vedi nota )

DISPORRE LA CARNE IN UNA PIROFILA (aggiungere il latte e gli odori)

CUOCERE IN FORNO COPRENDO LA PIROFILA

(a 180°C per 20 minuti)

ALCUNI MINUTI PRIMA DI SFORNARE SCOPRIRE E FAR EVAPORARE

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura

NOTA:➢ per gli adulti tagliare il lombo a fettine➢ per i bambini tagliare a bocconcini


101

LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E ORIGANO


Carne di maiale 50 60Pomodori pelati 40 50 Origano (vedi nota)

Olio extravergine di oliva 3 4


COTTURA DEL POMODORO(20 minuti con un pizzico di sale)

PREPARAZIONE CARNE


TAGLIARE IL LOMBO( vedi nota )

AGGIUNGERE LA CARNE AL POMODORO( continuare la cottura per altri 10 minuti)

A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO E L'ORIGANO

NOTA:➢ per aromatizzare utilizzare 2 gr. di origano ogni 10 bambini➢ per gli adulti tagliare il lombo a fettine➢ per i bambini tagliare a bocconcini

102

TORTINO DI PROSCIUTTO COTTO E PATATE


Prosciutto cotto 25 30Patate 60 80Parmigiano 5 6Burro 1 2Latte uht cc. 3 cc. 5


MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA A VAPORE (per il tempo necessario)

PASSATURA DELLE PATATE (con schiaccia patate)

MACINAZIONE DEL PROSCIUTTO COTTO

(grossolanamente con il robot)

PREPARAZIONE IMPASTO (prosciutto cotto, patate, parmigiano e poco latte con un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

STESURA IMPASTO NELLA PIROFILA (ungere la pirofila con olio)

COTTURA IN FORNO (a 180°C per 10 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)

103

POLPETTINE DI BOVINO E RICOTTA


Carne 40 50Ricotta 10 15Parmigiano 3 4Pane grattugiato 3 4Brodo vegetal (vedi nota) q. b.



PULIRE LA CARNE(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini e risciacquare con acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito)

TRITATURA DEL BOVINO (con il tritacarne )

PREPARAZIONE IMPASTO (bovino, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (di circa 3 cm. di diametro,)

COTTURA IN FORNO(in una teglia con un po' di brodo vegetale a 200° per 20 minuti)

COTTURA IN CASSERUOLA (portare in ebollizione il brodo vegetale

DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)



104

POLPETTINE DI CARNE BOVINA CON PISELLI


Carne bovina 40 50 Latte uht 3 4 Pane grattugiato (vedi nota) 8 10 Uovo 5 10 Parmigiano 3 4 Cipolla 3 5Piselli 30 50Pomodoro: passata 20 25Olio extravergine di oliva 5 7


LAVAGGIO CARNE

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione )

MACINARE LA CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE IMPASTO (carne, uovo, latte, pane grattugiato, parmigiano, e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (spolverare con pane grattugiato)

MONDATURA CIPOLLA E LAVAGGIO (asciugare tamponando con un canovaccio)

TRITATURA CIPOLLA (con il robot)

ROSOLATURA(nel tegame a secco rimescolando per qualche minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per 30 minuti)

AGGIUNGERE LE POLPETTE (cuocere per almeno 30 minuti)


NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso 5gr. per l'impasto e 3gr. per la spolveratura

105

POLPETTONE DI BOVINO E RICOTTA


Carne 40 50Ricotta 10 15Uovo 5 10Parmigiano 4 5Pane grattugiato 5 6Brodo vegetale q. b.




PREPARARE L' IMPASTO(bovino, ricotta, uovo, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO(amalgamare molto bene gli ingredienti e formare il polpettone o più polpettoni)

COTTURA IN FORNO (in una teglia coperta con il brodo vegetale a 180° per 60 minuti, e scoprire a fine cottura)

COTTURA SUI FUOCHI DI COTTURA

(riscaldare il fondo del tegame leggermente unto con l'olio, fare rosolare bene il polpettone rigirandolo con attenzione poi aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata)

DISTRIBUZIONE (lasciare intiepidire e tagliare a fette se è necessario ammorbidire le fette con il brodo vegetale)



106

SVIZZERA CON PATATE


Carne 50 60Parmigiano 3 4Patate 10 15Brodo vegetale (vedi nota) q.b


MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA

LESSATURA (in poca acqua per il tempo necessario)


MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)

SCHIACCIARE LE PATATE (con lo schiacciapatate)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)

FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)

IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LE SVIZZERE

(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio di alluminio)

COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fare evaporare il liquido in eccesso )



107

TORTINO DI CARNE


Carne bovina 40 50Uovo 5 10Latte uht cc. 3 4Pane grattugiato 5 7Mozzarella 10 15Pomodori pelati 20 20Parmigiano 3 4



TRITATURA CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (uovo, carne, latte, pane grattugiato, parmigiano e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO (almeno 5 minuti)

STESURA DELL’IMPASTO NELLA PIROFILA

(ungere la teglia con olio)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (grossolanamente con il robot)

DISTRIBUIRE LA MOZZARELLA SUL TORTINO

AGGIUNGERE IL POMODORO (tagliato grossolanamente)

COTTURA IN FORNO(A 180°C, per 1 ora coperto e scoprire poco prima di ultimare la cottura per far evaporare il liquido in eccesso)

108

CROCCHETTE DI PESCE


Pesce 50 60Patate 40 50Pane grattugiato (vedi nota) 7 8Uovo 5 10Parmigiano 5 6Odori * 5 7


MONDATURA DELLE PATATE E DEGLI ODORI

(eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario )

LESSATURA DEL PESCE (cottura del pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti )

ELIMINARE GLI ODORI

PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (pesce,uovo,parmigiano, pane grattugiato, patate e un pizzico di sale)

FORMARE LE CROCCHETTE (utilizzando una parte del pane grattugiato )

PREPARAZIONE TEGLIA(dopo aver unto leggermente la teglia distribuire le crocchette infornare e cuocere per 20 minuti a 180°C )

NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso: 3 gr. per l'impasto e 4 gr. per la spolveratura


109

FILETTI DI PESCE GRATINATO


Pesce 70 90 Pane grattugiato 4 5Olio 3 4Aglio,prezzemolo q.b. q.b.




TRITARE (finemente l'aglio e il prezzemolo)

PREPARAZIONE CONDIMENTO ( unire al pangrattato il trito aglio e prezzemolo con l'olio e un po' di sale )

PREPARAZIONE TEGLIA (posizionare i filetti nella teglia e distribuire l'impasto)

COTTURA (In forno a 200° C per 20 minuti)

110

INSALATA DI PESCE CON PATATE


Pesce 60 80Odori * 5 7Patate 60 90Olio extravergine di oliva 5 7Prezzemolo (vedi nota)


MONDATURA ODORI E PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLE PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario)

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

UNIRE IL PESCE E LE PATATE (condire con olio ed un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

NOTA:➢ utilizzare 5 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini


111

INSALATA DI PESCE CON POMODORINO


Pesce 60 80Odori * 5 7Pomodorino 60 100Olio extravergine di oliva 5 7


MONDATURA ODORI E POMODORINO (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO POMODORINO (a tocchetti)

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI


UNIRE IL PESCE E IL POMODORINO (condire con olio ed un pizzico di sale)


112

PESCE AL FORNO


Pesce 60 80Pane grattugiato 1 1Odori * 5 7Besciamella:Latte uht 10 10 Farina 1 1Burro 1 1




COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in acqua con odori per 20 minuti, oppure cuocere direttamente in forno per 30 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE FREDDO

COTTURA BESCIAMELLA (rimescolando a bassa fiamma cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE IL BURRO (a fuoco spento)


DISTRIBUIRE IL PESCE IN UNA PIROFILA

(con un pizzico di sale)

COPRIRE IL PESCE CON LA BESCIAMELLA

(spolverare con il pane grattugiato)

GRATINARE IL PESCE (In forno a 180° C per 5 minuti)


113

PESCE AL POMODORO CON PATATE


Pesce 60 80Pomodori pelati 40 50Patate 60 90Cipolla 3 4Odori * 5 7Olio extravergine di oliva 5 7


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili )


COTTURA PESCE (il pesce va cotto congelato, in poca acqua bollente con odori, per 20 minuti poi colarlo ed eliminare gli odori)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE (porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot )

SBUCCIATURA E TAGLIO DELLE PATATE

(a tocchetti)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO E LE PATATE

(cuocere per 35 minuti con un pizzico di sale )

AGGIUNGERE IL PESCE (e proseguire la cottura 5 minuti)

AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura )


114

PESCE IN BIANCO


Pesce 60 80Olio extravergine di oliva 2 3Odori * 5 5Limone (vedi nota)

Prezzemolo (vedi nota)


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)


COTTURA PESCE (Il pesce va immerso in poca acqua bollente con odori e cotto per almeno 20 minuti)

SCOLARE E RAFFREDDARE (eliminare gli odori)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere, poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PORRE IL PESCE IN UNA TERRINA

(aggiungere l'olio e un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

SPRUZZARE CON LIMONE

NOTE:➢ per la preparazione si suggerisce:

prezzemolo 5gr. ogni 10 bambini

limone spremuto da 1 a 2* odori : sedano carota cipolla

115

TIMBALLO DI PESCE


Pesce 60 80Patate 60 90Olio evo 4 5Pangrattato 3 4



LAVAGGIO E TAGLIO PATATE (a rondelle molto sottili con il robot)

PREPARAZIONE PESCE

(cuocere il pesce congelato in poca acqua per 20 minuti a fine cottura colare il pesce e distribuirlo su di un tagliere per controllare con la forchetta la presenza di lische)

PREPARAZIONE TEGLIA(distribuire il pangrattato nella teglia oliata, stendere uno strato di patate un pizzico di sale, stendere il pesce in modo uniforme e ricoprire con un altro strato di patate e un pizzico di sale )

COTTURA

( coprire la teglia con alluminio e infornare a 180° C per 15 minuti)

116

POLPETTINE DI CAVOLFIORE

Grammatura Bambino Adulto Cavolfiore 50 80Patate 30 50Cipolla 2 3Pane grattugiato 5 6


MONDATURA LAVAGGIO DELLE VERDURE

(eliminare le parti non commestibili )

MONDATURA DEL CAVOLFIORE(eliminare le foglie esterne più scure)

COTTURA PATATE ( a vapore o lessate per il tempo necessario poi passarle con lo schiaccia patate)

COTTURA CAVOLFIORE ( dividere in piccoli pezzi e cuocere a vapore o lessato per il tempo necessario poi passarli con lo schiaccia patate)

TAGLIARE LA CIPOLLA( finemente e appassire a secco nel tegame rimescolando per un minuto a bassa fiamma )

PREPARAZIONE IMPASTO( con cavolfiore, patate, cipolla, pane grattugiato, e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO (amalgamare bene gli ingredienti e formare le polpette)

COTTURA IN FORNO

(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, coprire con alluminio e cuocere a forno caldo 180° per 20 minuti)

117

POLPETTINE DI LENTICCHIE


Lenticchie 40 50Patate 30 40Pane grattugiato 7 8Brodo vegetate q.b.


MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili9


SBUCCIATURA E LAVAGGIO

COTTURA (lessare per il tempo necessario)

LAVAGGIO LENTICCHIE ( lasciare in ammollo per cinque/dieci minuti e risciacquare con acqua corrente)

COTTURA LENTICCHIE ( portare in ebollizione l'acqua, versare le lenticchie e cuocere per 20-30 minuti)

PASSATURA LENTICCHIE (con passaverdure utilizzando il dico a fori piccoli)

PASSATURA PATATE (con passaverdure )

PREPARAZIONE IMPASTO ( con patate, lenticchie, pane grattugiato e un pizzico di sale)


COTTURA IN FORNO

(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, versare un po' di brodo vegetale e cuocere a forno caldo 180° per 20/30 minuti)

A META' COTTURA RIGIRARE LE POLPETTE

(se è necessario aggiungere un po' di brodo vegetale)

118

POLPETTINE DI ZUCCHINE


Patate 20 40Zucchine 60 80Cipolla 2 3Latte di riso cc. 3 6Pane grattugiato 5 6


MONDATURA LAVAGGIO DELLE VERDURE

(eliminare le parti non commestibili )

COTTURA PATATE ( a vapore o lessate per il tempo necessario poi passarle con lo schiaccia patate)

TAGLIARE LA CIPOLLA ( finemente e appassire a secco nel tegame rimescolando per un minuto a bassa fiamma )

TAGLIARE LE ZUCCHINE ( a filangè )

PREPARAZIONE IMPASTO( amalgamare le patate schiacciate, le zucchine, la cipolla, il pane grattugiato, il latte di riso e un pizzico di sale)


COTTURA IN FORNO(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, coprire con alluminio e cuocere a forno caldo 180° per 20 minuti)

119

POLPETTONE DI LEGUMI


Legumi (fagioli e lenticchie) 25 35Patate 20 30Ricotta 10 15Uovo cc. 15 cc. 20Parmigiano 4 5 Olio 5 6Pane grattugiato q.b.Brodo vegetale (vedi nota) q.b.


AMMOLLO I FAGIOLI ( in ammollo nell’acqua la sera precedente )


COTTURA LEGUMI(cuocere in acqua i fagioli per h 1,30 poi aggiungere le lenticchie e proseguire la cottura per altri 30 minuti o per il tempo necessario )

PASSATURA LEGUMI ( con passaverdura)

MONDATURA, LAVAGGIO SBUCCIATURA PATATE

COTTURA E PASSATURA PATATE ( con passaverdura)

LAVORAZIONE IMPASTO (unire i legumi, le patate, la ricotta, l'uovo, un pizzico di sale e il pane grattugiato)

FORMARE IL POLPETTONE ( o più polpettoni di forma cilindrica di media grandezza)

COTTURA IN FORNO(mettere il polpettone in una teglia, con un po' di brodo vegetale, coprire con alluminio a forno caldo a 180° per 40 minuti)

A COTTURA ULTIMATA (lasciare intiepidire, tagliare a fette e distribuire l'olio )



120

FRITTATA DI ZUCCHINE


Uovo 40 50Zucchine 50 80Parmigiano 3 4Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)

COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

PREPARAZIONE DEL COMPOSTO (unire le zucchine,uovo e parmigiano)

COTTURA (con padella antiaderente leggermente oliata)

A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)

121

FRITTATA GIALLA


Uovo 40 50Parmigiano 4 5Latte uht cc 2 3Olio extravergine di oliva 3 4


UNIONE DEGLI INGREDIENTI

COTTURA DEL COMPOSTO (con padella antiaderente leggermente oliata)

A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)

122

TORTINO DI VERDURE


Uovo cc. 40 50Verdura vedi nota)

Parmigiano 4 5Latte uht cc 10 15Farina 1 2Pane grattugiato 1 2


LE PROCEDURE DI PREPARAZIONE DELLE VEDURE

VARIANO A SECONDA DELLA VERDURA INDICATA

COTTURA DELLE VERDURE (a vapore o lessate in poca acqua)

TAGLIARE LE VERDURE (a pezzetti)

PREPARAZIONE BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo poi cuocere per 10 minuti)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (uovo, parmigiano, verdure, besciamella e pane grattugiato )

DISTRIBUIRE IL COMPOSTO (dopo aver unto la teglia con l'olio )

COTTURA IN FORNO (per almeno 40 minuti a 180° C)

NOTAPer le preparazioni del tortino utilizzare, a seconda della verdura indicata dal menu, le seguenti grammature:

bambino adultobietola gr. 50 100 spinaci gr. 30 60 carote e zucchine gr. 50 100finocchio gr. 50 100zucchine gr. 50 100fagiolini gr. 30 60fagiolini e patate (fag.30 pat.20) gr. 50 (fag.40 pat.60) gr. 100

123

125

CONTORNI

BROCCOLI /CAVOLFIORE A VAPORE


Broccoli/Cavolfiore …. 80 120Olio extravergine di oliva 4 5


MONDATURA BROCCOLI/CAVOLFIORE (eliminare le parti non commestibili)


LESSATURA BROCCOLI (in poca acqua per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti, poi scolare bene)

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale

127

BROCCOLI / CAVOLFIORE GRATINATO


Broccoli/Cavolfiore 80 120Parmigiano 5 5Pangrattato 2 4Olio extravergine di oliva 4 5


MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)


LESSATURA (in poca acqua per 15 minuti)

DISPORRE LE VERDURE NELLA PIROFILA

( cospargere di pangrattato e parmigiano )

GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C

SFORNARE (e aggiungere l'olio)

128

CAROTE ALLA PARMIGIANA


Carote 60 90Parmigiano 2 3Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 3




TRITARE LA CIPOLLA

AFFETTARE LE CAROTE (utilizzando il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto )

AGGIUNGERE LE CAROTE

COTTURA (a fuoco dolce con un po' di acqua per 10 minuti)

A COTTURA ULTIMATA (aggiungere il parmigiano, l’olio e un pizzico di sale)

129

CAROTE CRUDE


Carote 50 80Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA (eliminazione delle parti non commestibili)

SBUCCIATURA (con il pelapatate)


TAGLIO CAROTE (a filangè con il robot)

CONDIRE CON OLIO ( e un pizzico di sale)

130

CAROTE A VAPORE


Carote 60 90Olio extravergine di oliva 5 6



SBUCCIATURA (con pelapatate)


TAGLIO CAROTE (a rondelle)

COTTURA A VAPORE (o lessate in poca acqua per 15 minuti)

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale )

131

CARPACCIO DI ZUCCHINE


Zucchine 80 120Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 3 4Prezzemolo (vedi nota)

Limone (vedi nota)


MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)

COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

CONDIRLE CON UN TRITO DI PREZZEMOLO OLIO LIMONE E LAMELLE DI PARMIGIANO

NOTA:➢ per la preparazione si consiglia:

prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

limone spremuto da ½ a 1 a seconda della quantità

132

FAGIOLINI A VAPORE


Fagiolini 80 120Olio extravergine di oliva 3 4


PORTARE A BOLLORE POCA ACQUA

IMMERGERE I FAGIOLINI

COTTURA (per 7/8 minuti)

COLARE

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale)

133

FINOCCHI E SPINACI GRATINATI


Finocchi 50 80Spinaci 30 40Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA FINOCCHIO (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO FINOCCHI (a fettine sottili )

LESSATURA FINOCCHI (per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti

COLARE LE VERDURE

PORLE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale )


GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C

SFORNARE (e aggiungere l'olio)

134

INSALATA e CAROTE


Insalata 15 20carota 40 60Olio extravergine di oliva 5 6



LAVAGGIO

PREPARAZIONE CAROTE (dopo averle sbucciate tagliare con il robot a filangè)

PREPARAZIONE INSALATA(dopo aver centrifugato l'insalata, tagliare a striscioline con il coltello)

UNIRE GLI ORTAGGI ( condire con l'olio e un pizzico di sale)

135

INSALATA e POMODORO


Insalata 15 20Pomodoro 40 80Olio extravergine di oliva 5 6



LAVAGGIO

TAGLIO POMODORO (dopo il lavaggio tamponare con canovaccio e tagliare a cubetti)

PREPARAZIONE INSALATA(dopo aver centrifugato l'insalata, tagliare a striscioline con il coltello)

UNIRE GLI ORTAGGI ( condire con l'olio e un pizzico di sale)

136

INSALATA e/o RADICCHIO DI CHIOGGIA


Insalata e/o radicchio 30 40Olio extravergine di oliva 5 6



LAVAGGIO

ASCIUGATURA (con centrifuga)

TAGLIO (a striscioline con coltello o forbici)

AGGIUNTA DI OLIO ( con un pizzico di sale)

137

PATATE AL FORNO


Patate 60 100Olio evo 2 3Aglio vedi nota

Rosmarino vedi nota

Fasi di preparazioni



SBUCCIATURA E TAGLIO (a tocchetti)

LAVAGGIO (tamponare con canovaccio )

TAGLIO ( a tocchetti)

LESSATURA (immergerli in acqua fino alla copertura delle patate, portare a bollore e cuocere per 3/5 minuti)

SCOLARE I TOCCHETTI

UNGERE UNA PIROFILA

AGGIUNGERE I TOCCHETTI DI PATATA (e insaporirli con aglio , rosmarino, olio e un pizzico di sale, lasciando interi gli spicchi di aglio e il rosmarino)

ULTIMARE LA COTTURA IN FORNO (a 200° per 30 minuti)

SFORNARE ED ELIMINARE L'AGLIO E IL ROSMARINO

NOTA:➢ per insaporire la preparazione si consiglia:da 2 a 4 spicchi di aglio un rametto di rosmarino

138

PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO


Patate 50 80Stracchino o squacquerone 10 10Burro 1 2Latte uht cc. 5 7




SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA(a vapore o lessate con poca acqua per il tempo necessario)

TAGLIO DELLE PATATE (aspettare che siano tiepide e poi tagliarle a fettine sottili)

DISTRIBUIRE LE PATATE NELLA PIROFILA

(previa ungitura)

AGGIUNTA DI FORMAGGIO

AGGIUNTA DEL LATTE

COTTURA IN FORNO (10 minuti circa a 180° C)

AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)

139

PATATE PREZZEMOLATE


Patate 60 100Olio extravergine di oliva 5 6Prezzemolo (vedi nota)




SBUCCIATURA

LAVAGGIO

COTTURA (lessate in acqua oppure a vapore per il tempo necessario)

LASCIARE RAFFREDDARE

AFFETTARE LE PATATE

CONDIRE CON OLIO E PREZZEMOLO (con un pizzico di sale)

NOTA:➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

140

PISELLI AL POMODORO


Piselli 30 50 Cipolla 3 5Pomodoro pelati 30 30Olio extravergine d'oliva 3 4


MONDATURA CIPOLLAE LAVAGGIO

(eliminazione delle parti non commestibili)


ROSOLATURA (a secco per 1 minuto)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE I PISELLI ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura )

141

PISELLI IN BIANCO


Piselli 30 50Cipolla 2 3Olio extravergine d'oliva 3 3


MONDATURA E LAVAGGIO CIPOLLA

(eliminazione delle parti non commestibili)


ROSOLATURA CIPOLLA (a secco, in una casseruola, per un minuto)

AGGIUNGERE I PISELLI ( un po' di acqua coprire la casseruola e cuocere rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE L'OLIO EVO (a fine cottura e pochissimo sale)

142

POMODORINO ROSSO


Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 5 6




TAGLIO (a dadini )


143

PURE’ DI CAROTE E PATATE


Carote 30 50Patate 40 60Latte uht cc. 15 cc. 20Parmigiano 3 4Burro 3 4


MONDATURA PATATE E CAROTE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLE CAROTE E DELLE PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (per il tempo necessario)

PASSATURA PATATE E CAROTE (con lo schiacciapatate)

AGGIUNTA DI LATTE E DI PARMIGIANO (amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)

METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)

144

PURE' DI LENTICCHIE


Lenticchie 30 50Olio EVO 5 6Cipolla 2 3


MONDATURA CIPOLLA(eliminare le parti non commestibili, poi lavare e tagliare grossolanamente )




COTTURA LENTICCHIE

( portare in bollore l'acqua , versare le lenticchie, no sale , e cuocere per il tempo necessario, seguendo le indicazioni della confezione )

PASSATURA(a cottura terminata utilizzando il passaverdura con il disco a fori piccoli)

AMALGAMARE LA PUREA (aggiungere alla purea di lenticchie la cipolla

ULTIMARE LA COTTURA( a bassa fiamma per 10 minuti aggiungendo un pizzico di sale)


145

PURE’ DI PATATE


Patate 60 100Latte uht cc. 20 30Parmigiano 3 4Burro 3 4




SBUCCIATURA PATATE

COTTURA (per il tempo necessario))

PASSATURA DELLE PATATE (con schiacciapatate)

AGGIUNTA DI LATTE E DI PARMIGIANO (amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)

METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)

146

PURE' DI PISELLI


Piselli 40 60Olio EVO 5 6Cipolla 2 3


MONDATURA CIPOLLA(eliminare le parti non commestibili, poi lavare e tagliare grossolanamente )



COTTURA PISELLI

( portare in ebollizione l'acqua ,versare i piselli, no sale , e cuocere per il tempo necessario, seguendo le indicazioni della confezione )

PASSATURA (a cottura terminata utilizzando il passaverdura)

AMALGAMARE LA PUREA (aggiungere alla purea di piselli la cipolla

ULTIMARE LA COTTURA( a bassa fiamma per 10 minuti aggiungendo un pizzico di sale)


147

SPINACI GRATINATI


Spinaci 40 60Parmigiano 3 4Olio EVO 2 4


PORTARE AD EBOLLIZIONE POCA ACQUA

AGGIUNTA DEGLI SPINACI

COTTURA ( per il tempo necessario )

TAGLIARE GLI SPINACI (con il coltello dopo averli colati)

PORRE GLI SPINACI IN UNA PIROFILA (aggiungere un pizzico di sale)


GRATINARE AL FORNO ( per almeno 5 minuti a 200°C)

SFORNARE E AGGIUNGERE OLIO

148

TRIS DI VERDURE


Patate 30 40 Carote 20 30 Zucchine 30 50Sedano 2 3 Cipolla 2 3 Olio EVO 5 6 Prezzemolo (vedi nota)




TRITATURA (sedano, cipolla )

TAGLIARE LE VERDURE (patate, carote, zucchine a piccoli pezzi)

ROSOLARE IL TRITO(a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 1 minuti)

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LE PATATE (cuocere per altri 10 minuti)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (ultimare la cottura per altri 5 minuti)

A COTTURA ULTIMATA (aggiungere l’olio e il prezzemolo)

NOTA:➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

149

ZUCCHINE A VAPORE


Zucchine 60 100Olio extravergine di oliva 5 6




TAGLIO ZUCCHINE (a rondelle o a dadini)

COTTURA (per il tempo necessario)


150

151

MERENDE SALATE

BRUSCHETTA

Grammatura tabelle

Pane 30Aglio da 2 a 3 spicchiOlio extravergine di oliva 3


MONDATURA AGLIO (eliminare le parti non commestibili)


AGGIUNGERE L'AGLIO NELL'OLIO PER 30 MINUTI

(dopo aver tagliato a pezzetti l'aglio ed eliminato la parte interna verde,se è presente)

TOSTATURA DEL PANE (a 180°, per 5 minuti, in forno)

SFORNARE

AGGIUNGERE L' OLIO EXTRAVERGINE ( su ogni fettina aiutandosi con un cucchiaino)

153

FOCACCIA AL LATTE

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500Latte intero (UHT) cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 70Lievito per torte salate 1 bustina


DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LATTE, L'OLIO, IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE

(utilizzare il robot)

STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )

COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)

NOTA

➢ porzione a bambino gr. 50

154

FOCACCIA CON PATATE


Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina



LAVAGGIO

SBUCCIATURA


COTTURA PATATE (lessare)

DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE




NOTA


155

FOCACCIA PUGLIESE ( PATATE E POMODORINI)


Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Pomodorini 150Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina Origano gr. 5


MONDATURA PATATE E POMODORINI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO (tamponare i pomodorini con un canovaccio)

SBUCCIATURA PATATE


COTTURA PATATE (lessare)

TAGLIO POMODORINI (a metà)

DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA,L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE



DISTRIBUIRE SOPRA ALL'IMPASTO (i pomodorini tagliati schiacciandoli un po' nell'impasto e l'origano)


NOTA


156

PANE E FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Pane 30Formaggio (vedi nota)


PORZIONARE IL FORMAGGIO (a bastoncino se si utilizza il parmigiano o la caciotta)

PORZIONARE IL PANE

DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SUL PANE

(se si utilizza il formaggio tenero)

NOTA:

➢ parmigiano gr. 15

➢ burro gr. 10

➢ asiago gr. 20

➢ stracchino gr. 20

➢ squacquerone gr. 20

➢ caciotta gr. 20

➢ robiola gr, 20

157

PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini:Farina “00 “ 300Pomodori pelati 100Mozzarella 100Acqua cc. 200Olio extravergine di oliva 30 (vedi nota)Lievito per torte salate bustina ½


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA IL LIEVITO L'ACQUA E L'OLIO

(con un pizzico di sale, utilizzando il robot)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)

AGGIUNGERE I POMODORI SULL'IMPASTO

(cuocere per 30 minuti a 180°)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LA MOZZARELLA

(infornare e ultimare la cottura per 10 minuti)

SFORNARE (aggiungere l'olio )

NOTA:➢ gr. 20 per l'impasto e gr.10 a fine cottura

158

PIZZA BIANCA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 500Acqua cc. 250Olio extravergine di oliva 30 (vedi nota)Rosmarino 1 ramettoLievito buste 1Zucchero 5


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LIEVITO L'ACQUA E L' OLIO

(e un pizzico di sale, utilizzando il robot)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

AGGIUNTA DI ROSMARINO (dopo averlo lavato, asciugato e tritato)

INFORNARE E CUOCERE (a 180°, per 30 minuti)

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura)

NOTA:➢ gr. 20 per l'impasto e gr.10 a fine cottura


159

PIZZETTE GOLOSELLE

Grammatura tabelle

Pane 30Pomodoro passata 10Olio extravergine di oliva 5Latte cc. 10


VERSARE IL LATTE IN UNA CIOTOLA

INTINGERE IL PANE NEL LATTE (una fetta alla volta )

ADAGIARE LE FETTE IN UNA PIROFILA

DISTRIBUIRE IL POMODORO SUL PANE

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 10 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO

NOTA:


160

161

MERENDE DOLCI

CIAMBELLA ALLO YOGURT

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Zucchero bianco 150Uova cc. 180Yogurt bianco intero 250Olio di semi 60Lievito per dolci 16


AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI (con il robot)

UNGERE LA PIROFILA

DISTRIBUZIONE NELLA TEGLIA

INFORNARE E CUOCERE (A 180°, per 40 minuti)

NOTA:


163

TORTA BICOLORE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 250Cacao amaro 40Zucchero bianco 200Olio di semi 100Uova cc. 180Latte cc. 200Lievito per dolci 16Scorza di limone o arancio grattugiata 1 frutto


AMALGAMARE GLI INGREDIENTI(farina, olio, zucchero, uova, lievito, scorza di limone e metà latte)

UNGERE LA PIROFILA (poi infarinarla)

DISPORRE META’ IMPASTO (nella teglia)

NELL’ ALTRA META’ (aggiungere il cacao e il latte rimasto amalgamare bene)

VERSARE L’IMPASTO CON IL CACAO (nella teglia al centro del primo impasto e rimescolare lievemente con una forchetta)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora )

NOTA:


164

TORTA DI CAROTE E MANDORLE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Carote 250Mandorle 100Zucchero bianco 150Uova cc. 180Olio di semi cc. 100Lievito gr. 16 Scorza di arancio Bio grattugiata e il succo frutto 1


MONDATURA CAROTE

SBUCCIATURA E LAVAGGIO CAROTE (asciugatura tamponando con canovaccio)

TAGLIARE LE CAROTE (Filangè)

STRIZZARE LE CAROTE (strizzare molto bene per eliminare l'acqua con carta da cucina)

TRITARE LE MANDORLE (con il robot)

LAVORARE LE UOVA CON LO ZUCCHERO

AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI ( farina, mandorle, carote, succo e scorza d’arancio, olio e lievito)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

UNGERE LA PIROFILA (poi infarinarla)

DISTRIBUIRE L’IMPASTO (Nella pirofila)

INFORNARE E CUOCERE (A 180° per 1 ora)

NOTA:


165

TORTA DI MELE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 250 Scorza di limone o arancia grattugiata 1 fruttoMele gr. 500 Lievito per dolci gr. 16Zucchero bianco 100Uova cc. 180Latte cc. 200Olio di semi cc. 40 (4 cucchiai)


MONDATURA MELE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E SBUCCIATURA

TAGLIO MELE(200gr. a fette sottili per la superficie e 300 gr. a tocchetti per l’impasto)

DISPORRE LA FARINA A FONTANA

LAVORAZIONE UOVA E ZUCCHERO A PARTE

UNIRE TUTTI GLI INGREDIENTI (uova, zucchero, olio di semi, farina, mele a tocchetti, latte, scorza grattugiata e lievito)


UNGERE LA TEGLIA (poi infarinarla)

DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO (nella teglia e disporre in superficie le fettine di mela)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora)

NOTA:


166

TORTA DI PERE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 200 Pere 400 Zucchero bianco 80Uova cc. 120Olio di semi 30Lievito per dolci gr. 8Fasi di preparazione

MONDATURA PERE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E SBUCCIATURA

TAGLIO PERE (gr. 300 in piccoli pezzetti per l’impasto e gr. 100 a fettine sottili per guarnire )

UNIRE LE UOVA CON LO ZUCCHERO

AGGIUNGERE TUTTI GLI INGREDIENTI(la farina, l’olio,il lievito e per ultimo gr. 300 di pere a tocchetti )


UNGERE LA TEGLIA (poi infarinarla)

DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO (nella teglia e disporre in superficie le fettine sottili di pera)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora)

NOTA:


167

TORTA ALLA RICOTTA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Zucchero bianco 200Uova cc. 180Ricotta pastorizzata 200Lievito per dolci 16Scorza di limone grattugiata 1 frutto


LAVARE E ASCIUGARE IL LIMONE

AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI (con il robot)

DISPORRE IL COMPOSTO NELLA TORTIERA

(dopo averla unta con l'olio di semi di mais)

COTTURA IN FORNO (a 180°, per 40 minuti )

SFORNARE - RAFFREDDARE - PORZIONARE

NOTA:


168

PANE MIELE o MARMELLATA

Grammatura tabelle

Pane 30Miele oMarmellata 10


PORZIONARE IL PANE (a fette 2 per bambino )

DISTRIBUIRE Il MIELE O LA MARMELLATA SUL PANE

( un cucchiaino su ciascuna fetta )

NOTA

Il miele, o la marmellata, deve essere distribuito sul pane max mezz'ora prima del consumo

169

PANE E FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Pane 30Formaggio (vedi nota)


PORZIONARE IL FORMAGGIO (a bastoncino se si utilizza il parmigiano o l'asiago)

PORZIONARE IL PANE (a fette )

DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SUL PANE

(se si utilizza il formaggio tenero)

NOTA:

➢ parmigiano gr. 15

➢ burro gr. 10

➢ asiago gr. 20

➢ stracchino gr. 20

➢ squacquerone gr. 20

➢ caciotta gr. 20

➢ robiola gr. 20

170

PANE E FRUTTA COTTA

Grammatura tabelle

Pane 30

Pera o mela 100


PORZIONARE IL PANE ( due fette per bambino)

MONDATURA ( togliere le parti non commestibili )

LAVAGGIO

ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )

SBUCCIATURA

TAGLIO FRUTTA ( a piccoli pezzi)

COTTURA (in un tegame coperto, con poca acqua, cuocere per il tempo necessario )

SERVIRE LA FRUTTA NELLE CIOTOLE

NOTA:

➢ il pane può essere sostituito da grissini o cracker gr. 25

171

PANE E FRUTTA FRESCA

Grammatura tabelle

Pane 30

Frutta 100


PORZIONARE IL PANE (a fette 2 per bambino )

MONDATURA DELLA FRUTTA ( un cucchiaino su ciascuna fetta )

SBUCCIATURA E LAVAGGIO (vidi nota)

PRZIONATURA (deve essere preparata mezz'ora prima della somministrazione)

NOTA

➢ tutta la frutta deve essere somministrata priva di buccia ad esclusione della susina e della albicocca se di provenienza biologica

➢ il pane può essere sostituito da grissini o cracker gr. 25

172

YOGURT ALLA FRUTTA e GRISSINI/CRACKER

Grammatura tabelle:

Yogurt alla frutta gr. 125

Grissini/Cracker gr. 20

NOTA:➢ lo yogurt deve essere tolto dal frigorifero mezz'ora prima della somministrazione ai bambini

LATTE E BISCOTTI

Grammatura tabelle:

Latte vaccino fresco cc. 100

Biscotti 20(Oswego, pavesini, cruscoro)


PREPARAZIONE DEL LATTE da ottobre a tutto aprile

(il latte deve essere riscaldato sul fuoco di cottura e somministrato ai bambini tiepido)

PREPARAZIONE DEL LATTE da maggio a tutto settembre

(il latte deve essere tolto dal frigorifero mezz'ora prima della somministrazione ai bambini

LATTE E TORTA

Grammatura tabelle:

Latte vaccino fresco cc. 100

Torta 40


PREPARAZIONE DEL LATTE da ottobre a tutto aprile

(il latte deve essere riscaldato sul fuoco di cottura e somministrato ai bambini tiepido)

SOMMINISTRAZIONE TORTA (la torta deve essere tagliata a quadretti e proposta ai bambini nel rispetto della quantità

173

LIMONATA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Acqua lt. 1.5Limoni n. 2Zucchero gr. 10


MONDATURA LIMONI

LAVAGGIO e ASCIUGATURA

TAGLIO

SPREMITURA

RIEMPITURA DELLE CARAFFE con ACQUA DELL'ACQUEDOTTO

(aggiungere all'acqua il limone e lo zucchero)

RAFFREDDARE LA LIMONATA (in caraffe coperte nel frigorifero almeno 30 minuti prima della somministrazione)

N.B.

La bevanda deve essere preparata al massimo 40 minuti prima della somministrazione

174

TE’ DETEINATOIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero di canna gr. 20Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

CAMOMILLAIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero di canna gr. 20


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

LATTE E CAFFE' D'ORZOIngredienti per 10 bambini

Latte litri 1Miscela d'orzo gr. 9zucchero di canna gr. 20


Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare la miscela aggiungere lo zucchero e servire tiepido nei bicchieri

CAFFE' D' ORZOIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Miscela d'orzo gr. 18Zucchero di canna gr. 30


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Stemperare la miscela Aggiungere lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

175

LATTE E CACAOIngredienti per 10 bambini

Latte litri 1Polvere di cacao gr. 40Zucchero di canna gr. 30


Intiepidire il latte Aggiungere la polvere di cacao Rimescolare bene e aggiungere lo zucchero servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA FREDDAIngredienti per 10 bambini



Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare raffreddare Versare nelle caraffe e lasciare l’infuso 1 ora in frigorifero Servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA CALDAIngredienti per 10 bambini



Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

176

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