MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA - Bologna · 2018-04-24 · La cura del vestiario Cambio: gli...

Area Educazione, Istruzione e Nuove GenerazioniU.O. Igiene,Nutrizione Controllo Pasti Nidi

MANUALE DI CORRETTA

PRASSI IGIENICA

Quartiere…………………. Nido d’infanzia………………….

Anno 2016

A cura di:Tiziana Balducci Assistente Sanitariad.ssa Alves Carpigiani responsabile U.O. Igiene Nutrizione Controllo pasti Nidi d'infanziaMariapaola Brusa

PREMESSA

Il Comune di Bologna vanta una lunga esperienza in tema di gestione di strutture educative per la prima infanzia; sin dall’inizio, (i primi due nidi comunali sono nati nel 1969) i bambini hanno potuto godere oltre ad una attenta cura pedagogica anche dell’opportunità di consumare un pasto confezionato all’interno del nido. Attualmente sono a gestione comunale 48 nidi di cui 42 dotati di cucina autorizzata per la preparazione dei pasti.Il menu che viene proposto è semplice, ma vengono anche preparati programmi dietetici personalizzati per bambini con patologie. I pasti sono preparati utilizzando la tecnica “cuoci e servi”Per ogni cucina, come previsto dal regolamento CEE 178/2002, dal regolamento CEE 852/2004, dal regolamento 882/2004, inerenti la sicurezza alimentare, si è reso necessario predisporre un manuale di corretta prassi igienica, adeguato alle caratteristiche strutturali e di utenza del nido, integrato con schede operative relative alla pulizia e sanificazione dei locali, degli arredi e delle attrezzature.La predisposizione del documento ha richiesto un notevole impegno da parte degli operatori della U.O. Igiene Nutrizione Controllo Pasti Nidi del Settore Istruzione del Comune di Bologna e di tutti gli operatori addetti alla preparazione dei pasti e alla sanificazione dei locali di ogni struttura educativa

Si ringrazia il gruppo di lavoro costituito da operatori di:AUSL Città di Bologna – Dipartimento minori- Settore pediatria di ComunitàAUSL Città di Bologna –Dipartimento di Prevenzione - Servizio Igiene Alimenti e NutrizioneARPA – Agenzia Regionale Prevenzione Ambiente- Sezione provinciale di BolognaComune di Bologna : Settore Istruzione Il gruppo ha prodotto nel 2000 il documento “Linee guida per la produzione di pasti in autocontrollo per gli asili nido del comune di Bologna”, documento che è stato la fonte tecnico scientifica di riferimento per la stesura di un manuale di autocontrollo personalizzato per ogni struttura educativa nel 2005

INDICE

Scheda anagrafica Elenco operatori GESTIONE DELL’IGIENE DEL PERSONALE………………………………………Criteri generali di attuazioneGESTIONE DEL RICEVIMENTO E DELLO STOCCAGGIO DELLE DERRATE..Interventi esterni periodici

Verifica automezziApprovvigionamento Ricevimento Stoccaggio

Schemi di flussoInterventi esterni periodici

Verifica dispensa frigorifero freezer Preparazione degli alimenti

Schema di flussoInterventi esterni periodici

Campionamento alimenti IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEI LOCALI ADIBITI ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI…………………………………………………………………………………Sanificazione Piano di sanificazione dettagliato per singole attrezzature e localiStoviglie (piatti bicchieri posate ecc. ) coltelli taglieri Tritacarne omogenizzatore spremiagrumi grattugia elettrica robot Biberon succhiotti tettarelle Lavastoviglie frigorifero freezer Cucina Interventi esterni periodici

Verifica ispettivo/sensoriale Verifica oggettiva/tamponiTaratura delle attrezzature

PULIZIA DEGLI AMBIENTI ADIBITI AD USO COLLETTIVO…………………Spazi esterni aree verdi giochi Accettazione scale e corridoi Sezione attività ludiche e consumo pasti Bagno dei bambiniCamera da letto Bagno del personale Lavanderia, spogliatoio ecc. Pulizie periodiche

Disinfestazione/derattizzazione – Monitoraggio attivitàPRODOTTI DI PULIZIA IN USO NEGLI ASILI NIDO…………………………..TECNICHE DI PULIZIA…………………..………………………………………………Procedura AProcedura A1Procedura A2Procedura BProcedura B1

NIDO D’INFANZIA………………….

Scheda anagrafica cucina

Via …………………………………... Bologna

Tel. 051…………...... Fax 051………...……….

Pasti prodotti giornalmente: n° ……. bambini di età compresa dai 3 ai 36 mesi n° …..... adulti

“Operatori ai Servizi Prima Infanzia”addetti alla preparazione pasti

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Il personale in elenco può subire delle modifiche in relazione a: assenze del personale e/o aumento di organico. La gestione del personale è a carico dell' Istituzione Educazione Scuola che dispone le sostituzioni attingendo da graduatorie

GESTIONE DELL’IGIENE DEL PERSONALE COLLABORATORE

Ogni operatore è responsabile della propria igiene personale.

CRITERI GENERALI DI ATTUAZIONE

LA FORMAZIONEIn ottemperanza alla legge Regionale n°11 del 24 giugno 2003 e successiva delibera 342/2004 “Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, abolizione del libretto di idoneità sanitaria” viene soppresso l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria per il personale alimentarista, che sarà sostituito da una formazione/aggiornamento in materia d’igiene degli alimenti con conseguente rilascio di attestato da parte del Dipartimento di Sanità Pubblica. Sono esclusi gli operatori in possesso di specifici titoli di studio che prevedono una formazione in materia igienico sanitaria e igiene degli alimenti (allegato 1 delibera 342/2004).Sarà compito dell’Ente Gestore formare il personale collaboratore nei tempi e nei modi previsti dalla legge.

Per i nuovi assunti si prevede una formazione specifica entro tre mesi dalla data di assunzione in materia igienico sanitaria e igiene degli alimenti, di quindici ore.

LA SALUTE DELL’OPERATORE In caso di:

malattia delle prime vie aeree, occorre indossare mascherina facciale o prevedere la non attività in cucina.diarrea, vomito e foruncoli, informare gli operatori sanitari preposti alla vigilanza della struttura.

La cura delle maniAspetto:

Unghie corte, pulite e senza smalto, senza anelli (anche la fede), bracciali, orologi.Processi infiammatori, ferite ed escoriazioni delle mani vengono coperte con un cerotto e guanti di lattice.

NOTA PER GLI OPERATORIIn condizioni di cute integra, non c’è bisogno di guanti di lattice per la manipolazione degli alimenti.

Lavaggio:Quando : prima di iniziare il turno, dopo l’uso del WC, dopo aver toccato oggetti non attinenti gli alimenti (telefono), dopo essersi soffiati il naso, stretto altre mani, quando le mani appaiono sporche, quando si manipolano alimenti diversi (cotto/crudo, carni/verdure...), dopo operazioni di pulizia e smaltimento di rifiuti.

Dove : in cucina nel lavandino dedicato al lavaggio delle mani.nel lavello sguatteria presente nelle cucine.nel bagno del personale.

Come : utilizzando detergente distribuito con dispenser. Asciugatura con materiale monouso.

La cura del vestiario

Cambio : gli abiti personali sono sostituiti con l’abbigliamento da lavoro all’inizio del turno.Abbigliamento da lavoro : camice o tuta di colore chiaro, grembiule con pettorina, cuffia, pantaloni o salopette, maglietta, calzature.Abiti da lavoro in numero sufficiente per potersi cambiare al bisogno e due paia di calzature: un paio per l’attività di cucina e l’altro per la pulizia generale della struttura. Modalità di lavaggio : l’abbigliamento da lavoro viene lavato nella lavatrice della struttura nido con detergente specifico e alla temperatura indicata in etichetta.

Sono utilizzate procedure di protezione delle calzature per tutte le persone (operatori, genitori...) che entrano nelle sezioni, dove sono presenti lattanti e bambini che gattonano.Il personale addetto alla distribuzione del pasto indossa un grembiule con pettorina pulita e il copricapo.Il personale addetto alla somministrazione del cibo, indossa abiti puliti o grembiule con pettorina.

NOTA PER GLI OPERATORIE’ necessario che il personale che ha svolto attività di pulizia e successivamente viene a contatto con gli alimenti e/o con le relative attrezzature indossi abiti o grembiule con pettorina puliti.

I comportamenti

E’ necessario prestare attenzione:

tossire e starnutire sugli alimenti,

manipolare con le mani cibi pronti per il consumo o cibi da non sottoporre ad

ulteriore cottura,

assaggiare il cibo con le posate utilizzate per mescolare e servire alimenti,

toccarsi i capelli, il viso, le orecchie e il naso durante la preparazione degli

alimenti,

consumare cibi e bevande durante le lavorazioni,

masticare caramelle e chewing gum,

afferrare posate, bicchieri e stoviglie direttamente con le mani nelle parti

destinate al contatto con gli alimenti,

pulirsi le mani sul camice,

addobbare e/o tenere piante in cucina.

DIVIETO DI FUMO NEI LUOGHI “APERTI AL PUBBLICO”

Legge n° 584 dell’11 novembre 1975 .Divieto di fumare in determinati locali e su mezzi di trasporto pubblico

Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 14 dicembre 1995

Divieto di fumo in determinati locali della pubblica amministrazione o dei gestori di servizi pubbliciPer amministrazioni pubbliche , ai sensi dell’articolo 1, comma 2 , del D.Lsg 29/1993, si intendono tutte le amministrazioni dello Stato ivi compresi: Istituti e scuole di ogni ordine e grado e le istituzioni educative

Legge n° 3 del 16 gennaio 2003. Art. 51 E’ vietato fumare nei locali chiusi ad eccezione di:

a) quelli privati non aperti ad utenti o al pubblicob) quelli riservati ai fumatori e come tali contrassegnati.

GESTIONE DEL RICEVIMENTO E DELLO STOCCAGGIO DELLE DERRATE

Si intende come “Responsabile delle procedure” la persona che, essendo in turno nella giornata, svolge effettivamente la procedura in oggetto.

INTERVENTI ESTERNI PERIODICI

Verifica degli automezzi

Elementi da monitorare:

Igiene dei ripiani di carico Stoccaggio delle merci che non devono essere a contatto con prodotti di tipo

diverso- Autorizzazione sanitaria per gli automezzi che trasportano refrigerati e surgelati- Le temperature di consegna dei prodotti come da tabella di seguito riportata

Alimenti T° durante il trasporto (DPR.327/80 - 54/97)

---------------------------------------------------------- Uova Pastorizzate da 0° C a +4°C---------------------------------------------------------- Pesce Surgelato da –21° C a –15°C---------------------------------------------------------- Carne Avicunicola da –1° C a +3° C----------------------------------------------------------Latte intero fresco da 0° C a +4° C----------------------------------------------------------

VerificaEseguita, annualmente e su segnalazione del personale del Nido, dagli operatori dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, che conservano in sede il registro dei controlli effettuati.

Documentazione:Registrazione su: Report A

FORNITORI

FORNITURE FORNITORE

Materie primeProdotti alimentari

………………………………………….

………………………………………….

…………………………………………..

Pane fresco

Panificio …........................................

via …..........................

tel …............................

APPROVVIGIONAMENTO

FORMULAZIONE DEGLI ORDINI

Il responsabile della procedura formula l’ordine valutando il fabbisogno degli alimenti sulla base delle presenze previste per la settimana successiva, del menù, delle diete speciali e delle giacenze degli alimenti.

PERIODICITÀ DELLE CONSEGNE:Tabella 1

Prodotti PeriodicitàProdotti confezionati 1 volta alla settimana Ortofrutta 2 volte alla settimanaLatte 1 volta alla settimanaCarne 1 volte alla settimanaLatticini 1 volta alla settimanaPesce 1 volta alla settimanaPane Quotidiano

Documentazione / VerificaI moduli d’ordine sono compilati e trasmessi via fax al fornitore. Una copia resta in sede per eseguire il controllo all’arrivo delle derrate.

CONSEGNA DELLE MERCI (percorso fornitore)

L’ingresso avviene attraverso la porta di servizio Il fornitore non entra in cucina (le merci non vanno consegnate direttamente in

cucina) Il fornitore entra in dispensa, se per questo non è necessario attraversare la

cucina. Le merci vengono appoggiate su carrelli ( o preferibilmente su un piano di

appoggio individuato I carrelli per appoggiare le merci vengono sanificati dopo l’uso prima dell’utilizzo

per la distribuzione dei pasti.

RICEVIMENTO

CONOSCENZA DEL CAPITOLATO

Il personale collaboratore è a conoscenza del capitolato. Nel nido è presente una copia del capitolato e l’elenco di aggiudicazione dei

prodotti alimentari conosciuti e consultabili da tutto il personale collaboratore. Quantità e qualità delle merci devono essere conformi al capitolato e alla bolla

di consegna.

MONITORAGGIO DEI PRODOTTI

Viene eseguito appena possibile, prima dello stoccaggio e si verifica la corrispondenza al capitolato, all’ordine eseguito e alla bolla di consegna

NOTA PER GLI OPERATORIPer i prodotti da conservare in frigorifero e nel congelatore il monitoraggio viene eseguito subito dopo il ricevimento.

Si controlla : quantità caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza,

composizione) verificate ,per alcuni prodotti, prima dell’utilizzo caratteristiche delle confezioni (integre e/o non imbrattate) etichettatura: denominazione prodotto, produttore, scadenza. vita commerciale, il rispetto del 50% di vita residua dell’alimento, per gli

alimenti freschi e per i prodotti confezionati

In particolare per i prodotti di seguito indicati si verifica:

Prodotti CaratteristicheParmigiano In confezione sottovuotoProsciutto cotto/crudo In confezione sottovuotoFrutta Fresca e di stagioneVerdura FrescaCarni Esenti da macchie ed ematomi, bel colorito, in confezione sottovuotoSurgelati Non bagnati, senza ammassi (indice di precedenti scongelamenti)Barattoli Esenti da importanti ammaccature, gonfiore, ruggine

Azioni correttiveIn caso di non conformità l’operatore telefona, previo accordo con l’ufficio Igiene e Nutrizione, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può :

restituire la merce al momento della consegna (annullamento della voce dalla bolla di consegna)

eliminare le merci previo accordo con il fornitore (annullamento della voce dalla bolla di consegna)

collocare la merce, in attesa della restituzione, in una zona appositamente individuata e segnalata (annullamento della voce dalla bolla di consegna e compilazione della bolla di reso)

MONITORAGGIO TEMPERATURE DI CONSEGNA DEGLI ALIMENTI

Tabella 2

Giorno Frequenza AlimentoDove

misurareT° uguali o inferiori a:

Lunedìo

MartedìAd ogni

consegna Carne

avicunicolaAlla

superficie+ 8° C

Lunedì o

MartedìAd ogni

consegnaPesce

surgelatoAlla

superficie-15° C (*)

E' ritenuta accettabile, come da accordi presi con li Dipartimento di Sanità Pubblica - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, la temperatura alla consegna del pesce surgelato a - 10° C, (tenuto conto della distribuzione frazionata).

NOTA PER GLI OPERATORISe gli alimenti freschi vengono consegnati a temperatura inferiore a – 4° C viene data segnalazione all’ufficio “ Igiene e Nutrizione “

Alla consegna occorre verificare la temperatura degli alimenti indicati in tabella.La temperatura dell'uovo pastorizzato deve essere controllata solo da coloro che lo ricevono nella giornata di martedì in quanto dopo viene utilizzato nella preparazione della torta

La torta deve essere preparata in tutti i nidi nella giornata di martedì, come dal programma dietetico del menu invernale.

MODALITA’ RILEVAZIONE TEMPERATURE

Per il pesce surgelato posizionando la sonda tra due confezioni, per la carne avicunicola la confezione viene piegata a metà e la sonda viene posizionata a contatto con la superficie ripiegata.

NOTA PER GLI OPERATORIPer gli alimenti che non sono indicati nella tabella del monitoraggio non è richiesta nessuna rilevazione della temperatura alla consegna.

MONITORAGGIO DELLE TEMPERATURE

Il responsabile delle procedure controlla ad ogni arrivo la temperatura degli alimenti .

Azioni correttiveSe al monitoraggio il responsabile della procedura rileva temperature difformi da quelle indicate nel manuale di autocontrollo telefona, previo accordo con l’ufficio “ Igiene e Nutrizione” , al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può :

restituire la merce al momento della consegna (annullamento della voce dalla bolla di consegna)

eliminare le merci previo accordo con il fornitore (annullamento della voce dalla bolla di consegna)

collocare la merce, in attesa della restituzione, in una zona appositamente individuata e segnalata (annullamento della voce dalla bolla di consegna e compilazione della bolla di reso)

DocumentazioneIl responsabile del ricevimento :

Firma la bolla di consegna e conserva in sede una copia fino al consumo del prodotto.

Compila, entro le ore 13 il registro delle forniture ( report1)dove annota: data e ora di consegna, le temperature , ove richiesto. le eventuali non conformità e firma. Entro le ore 13 compila inoltre il registro delle non conformità (report2)

per le eventuali difformità riscontrate e le conseguenti azioni correttive eseguite e firma

STOCCAGGIO

Eseguito dal responsabile della procedura.

STOCCAGGIO IN DISPENSA

Il responsabile della procedura al momento dello stoccaggio, (mensile), esegue un controllo sui prodotti in giacenza in relazione a:

scadenzastato di conservazione (per rilevare eventuali modifiche dell’aspetto)collocazioneintegrità delle confezioni

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.In caso di temperatura superiore ai 25° C. la frutta (esclusa la banana) viene collocata nel frigorifero.

Lo stoccaggio avviene entro le ore 17 per gli alimenti che non necessitano di refrigerazione, quali paste alimentari, scatolame, farine, zucchero e vegetali quali aglio, patate, cipolle, banane.

I prodotti sono collocati in scaffalature alte da terra almeno 30 cm e posizionati in modo da facilitare la rotazione, distanziati e non accatastati per permettere la circolazione dell’aria.Le confezioni singole aperte di cereali, farinacei sono richiuse dopo ogni uso e riposte in armadietti o mobili chiusi.Le confezioni aperte degli alimenti per lattanti sono richiuse dopo ogni uso e riposte in armadietti o mobili chiusi. Patate e frutta non deperibile (mele, pere e arance...) sono riposte nel piano più basso della dispensa, tranne che nella stagione estiva in cui la frutta (esclusa la banana)viene riposta in frigorifero (se la temperatura ambientale è superiore ai 25°C). Sono presenti solo prodotti alimentari. E’ individuata una zona per riporre alimenti che non sono conformi alle caratteristiche richieste.E’ concessa la tenuta della documentazione di controllo (report) in uno spazio apposito.

NOTA PER GLI OPERATORITutte le confezioni aperte di alimenti, conservate in dispensa o in armadietti chiusi in cucina, a fine anno scolastico vanno eliminate

STOCCAGGIO IN FRIGORIFERO

E’ presente un frigorifero a due celle, una cella per alimenti di origine animale da conservare a temperatura ( 0° C + 2° C ), una per gli alimenti di origine vegetale

I prodotti sono collocati in modo da facilitare la rotazione (in evidenza quelli a scadenza più ravvicinata), distanziati e non accatastati per permettere la circolazione dell’aria.Gli alimenti che sono in confezioni integre e protette (carne sottovuoto...) vengono riposti senza rimuovere la confezione.Gli alimenti in confezioni a rischio di gocciolamenti sono riposti in vaschette, nella confezione originale, per evitare l’eventuale contaminazione.Le confezioni di burro aperte sono conservate in frigorifero, in un contenitore dedicato, avendo cura di richiudere molto bene l’involucro.Gli ortaggi in foglia vengono riposti nella cella per gli alimenti di origine vegetale, senza lavaggio preliminare, avvolti in un canovaccio. Al parmigiano viene tolta la pellicola di imballaggio 2o3 giorni prima dell’utilizzo, viene avvolto in carta da forno o in canovaccio e collocato poi in una ciotola. Viene mantenuta l’etichetta fino all’esaurimento del parmigiano aperto.

Il parmigiano è grattugiato al momento del consumoLa confezione dell'uovo pastorizzato dopo l'apertura del cartone può essere conservato in frigorifero per 24 ore, utilizzando per la chiusura della confezione ,la pellicola di alluminio o con carta da cucina,fissata con adesivo riportando la data e l'ora di apertura .I latti liquidi di qualsiasi origine, le confezioni di passata di pomodoro, di confetture, di miele una volta aperti, vengono riposti nel frigorifero ben chiusi con la data di apertura .I pomodori pelati residuati dalle confezioni aperte vengono riposti in contenitori per alimenti, ben chiusi, con la data di apertura.

NOTA PER GLI OPERATORIPossono essere conservati in frigorifero alimenti per diete speciali previa autorizzazione dell’ufficio “Igiene e Nutrizione” Non devono essere presenti uova fresche o alimenti non destinati ai bambini, né alimenti manipolati.Non devono essere presenti confezioni parzialmente utilizzate di omogeneizzati.

Possono essere conservati in frigorifero i farmaci, in confezione originale, in apposito contenitore e in spazio dedicato, solo se autorizzati dalla Pediatria di Comunità

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

Tabella 3Prodotti Temperatura di

conserv.Quando

Ovoprodotti (uova pastorizzate) 0° C / +2° C SempreAlimenti di origine animale 0° C / +2° C SempreLatticini, yogurt 0° C / +4° C SempreFrutta biologica e frutta deperibile 0° C / +8° C SempreAltri alimenti di origine vegetale 0° C / +8° C SempreTutta la frutta eccetto le banane 0° C / +8° C Se T° ambiente >

25°C

TEMPI E MODI DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI APERTI

Tabella 4Prodotto Conservazione massima DovePassata e pomodori pelati

3 giorni Frigorifero

Confettura 7 giorni FrigoriferoMiele 1 mese FrigoriferoLatte di origine animale liquidi

48 ore Frigorifero

Latte di origine vegetale liquidi

48 ore Frigorifero

Caciotta 4 giorni FrigoriferoRicotta 24 ore FrigoriferoProsciutto crudo 48 ore FrigoriferoProsciutto cotto 48 ore FrigoriferoLatte di origine animale in polvere

Entro la data di scadenza indicata, nella confezione, per il prodotto aperto.

In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

Pastina 3 mesi In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

Biscotto granulato 2 mesi In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

Creme di cereali, mais e tapioca ecc

3 mesi In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina

NOTA PER GLI OPERATORI

Stracchino, squacquerone, carni fresche e uovo pastorizzato non possono essere conservati in frigorifero dopo l’apertura della confezione ma eliminati in giornata

MONITORAGGIO DELLA TEMPERATURA

Due volte al giorno, (apertura/chiusura del nido), utilizzando un termometro di massima e minima, dotato di sonda collocata all’interno del frigorifero nella cella dei prodotti di origine animale.Dopo aver controllato e registrato sul Report 3 le temperature rilevate si effettua l’azzeramento del termometro.

Azioni correttive

Alimenti di origine animale

Si contatta l’ufficio “Igiene e Nutrizione” se al controllo si rilevano le seguenti temperature:

temperatura attuale uguale o superiore a +4° Otemperatura massima superiore a +7°

Le eventuali azioni correttive vengono concordate di volta in volta con l’ufficio “Igiene e Nutrizione”

Alimenti di origine vegetale.

Se la temperatura indicata dal termometro del frigorifero è superiore a +8° C:Valutare l’aspetto organolettico dei prodotti.Eliminare le parti visibilmente deteriorate.Consumare entro le 24 ore.

DocumentazioneAnnotazione sul report 3, delle temperature rilevate; in caso di non conformità registrazione sul report 2 delle eventuali difformità riscontrate e le conseguenti azioni correttive eseguite e firma.

STOCCAGGIO IN FREEZER

Eseguito dal responsabile della procedura.Gli alimenti vengono stoccati in freezer, subito dopo la consegna e vengono mantenuti separati per tipologia e nelle confezioni originali.I prodotti aperti vanno mantenuti nelle confezioni originali con l’etichetta originale e la data di apertura della confezione.

La temperatura di conservazione è inferiore o uguale a - 18° C.

MONITORAGGIO DELLA TEMPERATURA

Due volte al giorno, (apertura/chiusura del nido), utilizzando un termometro di massima e minima, dotato di sonda collocata all’interno del congelatore .Dopo aver controllato e registrato sul Report 4 le temperature rilevate si effettua l’azzeramento del termometro.

Azioni correttive Si contatta l’ufficio “Igiene e Nutrizione” se al controllo si rilevano le seguenti temperature:

temperatura attuale uguale o superiore -15° O

temperatura massima uguale o superiore a 0°

Le eventuali azioni correttive vengono concordate di volta in volta con l’ufficio “Igiene e Nutrizione”

DocumentazioneAnnotazione sul report 4, delle temperature rilevate; in caso di non conformità registrazione sul report 2 delle eventuali difformità riscontrate e le conseguenti azioni correttive eseguite e firma.

NOTA PER GLI OPERATORIDopo le operazioni di pulizia delle parti interne di frigorifero (settimanale) e congelatore (trimestrale ) il termometro deve essere azzerato e le temperature rilevate vanno registrate sui report 3 e 4

SCHEMA DI FLUSSO

A) Stoccaggio dispensa

Fase Identificazione del pericolo

Misure preventive

Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive

Documentazioni e verifiche

- Stoccaggio

- Temperatura ambiente

- Contaminazione batterica e da infestanti

- Idoneità dei locali (freschi e asciutti)

- Dotare la dispensa di idonee scaffalature scostate dalle pareti e sollevate da terra in modo da consentire la circolazione dell’aria ed un’idonea pulizia

- Buone condizioni igieniche della dispensa

- Assenza di infestanti e loro tracce

- Assenza di promiscuità degli alimenti

- Assenza di alimenti scaduti

- Controllo quotidiano delle condizioni di ordine e pulizia della dispensa

- Controllo periodico presenza infestanti

- Controllo mensile dello stato di integrità degli alimenti

- Controllo mensile della data di scadenza delle confezioni

- Riordino e pulizia dei locali

- Disinfestazione e derattizzazione dei locali (vedi piani di disinfestazione)

- Eliminazione dei cibi non integri e scaduti e loro segregazione o eliminazione come rifiuto

- Registrazione delle irregolarità nel registro di non conformità e delle azioni correttive adottate

- Verifica trimestrale sul registro di non conformità

SCHEMA DI FLUSSO

B) Stoccaggio refrigerato/surgelato

Fasi Identificazione del pericolo

Misure preventive



Stoccaggio Contaminazione/ moltiplicazione batterica

- Assicurare idonee condizioni di ordine e pulizia nei frigoriferi e congelatori

- Idonea separazione degli alimenti

- Taratura annuale dei frigoriferi e congelatori

- Temperatura di conservazione adeguate

- Assenza di promiscuità degli alimenti

- Assenza di alimenti scaduti

- Temperature di conservazione fra 0- +2°C (cibi deperibili)< -18°C (surgelati/congelati)

- Controllo quotidiano delle condizioni di ordine e pulizia dei frigoriferi e congelatori

- Controllo due volte al giorno delle temperature con termometro

- Controllo dello stato di integrità degli alimenti

- Controllo settimanale della data di scadenza

- Riordino e pulizia delle attrezzature refrigeranti e dei locali

- Eliminazione dei cibi non integri o scaduti e loro segnalazione o eliminazione

- Taratura delle attrezzature di refrigerazione in caso di cattivo funzionamento

- Disinfestazione e derattizzazione dei locali (vedi piani di disinfestazione)

- Registrazione delle irregolarità nel registro di non conformità e delle azioni correttive adottate

- Verifica trimestrale sul registro di non conformità

- Verifica annuale documentazione apparecchiature refrigerazione


Verifica dello stoccaggio e della temperatura ambientale in dispensaEseguita dal personale dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controlli effettuati.

Di norma trimestrale e al bisogno per quantità (accatastamento),qualità, scadenza, collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezione alimenti sfusi .

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento ecc...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.In caso di temperatura superiore ai 25° C. la frutta (esclusa la banana) viene collocata nel frigorifero.

DocumentazioneRegistrazione sul Report B


Verifica di stoccaggio in frigorifero.

Eseguita dal personale dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controlli effettuati. Di norma trimestrale e al bisogno per quantità(accatastamento),qualità, scadenza, collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezione alimenti sfusi .

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento ecc...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.

DocumentazioneRegistrazione sul Report C


Verifica di stoccaggio in freezer.

Eseguita dal personale dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controlli effettuati.

Di norma trimestrale e al bisogno per quantità(accatastamento),qualità, scadenza, collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezione alimenti sfusi .

Azioni correttiveEliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento ecc...)Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto.

DocumentazioneRegistrazione sul Report D

PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

SCONGELAMENTOEsclusivamente mediante cottura diretta dei prodotti ancora surgelati o congelati.

NOTA PER GLI OPERATORIGli alimenti debbono essere manipolati secondo ricetta, considerando i tempi necessari per la preparazione e pronti immediatamente prima del consumo. Le preparazioni di latti artificiali e alimenti per lattanti sono tutte predisposte in cucina dal personale collaboratore. Le manipolazioni a temperatura ambiente sono effettuate nel minor tempo possibile (max 2 ore).Tabella 5Prodotto OperazioniCarni rosse - apertura della confezione sottovuoto

- scolatura dei liquidi- tamponare con canovaccio da cucina- preparazione

Carni bianche - eliminazione di pelle e altri residui grossolani- lavaggio - tamponare con canovaccio da cucina- preparazione

Verdure a foglia - mondatura- lavaggi fino ad ottenere deflusso di acqua pulita- asciugatura (centrifuga)

Altre verdure - mondatura- sbucciatura- lavaggio- asciugatura per le verdure consumate crude

Frutta - mondatura,- lavaggio- asciugatura (si effettua collocando la frutta su un canovaccio)- Sbucciatura (tutta la frutta ad esclusione della susina e dell’albicocca a coltivazione biologica)

Esiste separazione tra le lavorazioni di matrici alimentari diverse.Il nido è dotato di piani di lavoro, taglieri distinti per tipi di matrice Se in un unico piano di lavoro vengono effettuate lavorazioni con matrici diverse , viene eseguita la sanificazione tra una lavorazione e l’altra.Taglieri per pane, formaggi, carni e verdure sono identificati con sigle indelebili.La manipolazione degli alimenti cotti avviene fuori dai recipienti di cottura e si utilizza un tagliere dedicato.

PROCEDURE PREPARAZIONE PASTI SENZA GLUTINE

Inoltrare il certificato attestante la celiachia, via fax: all'ufficio Igiene e Nutrizione Nidi

Il menu privo di glutine viene elaborato dall'ufficio Nutrizione Nidi, ed inoltrato per posta elettronica al Nido

I prodotti privi di glutine consegnati al Nido (quali: pasta, prodotti da forno, farine,ecc.) devono essere conservati in apposito spazio (mobile chiuso o armadietto nel quale deve essere individuato un piano dedicato). I prodotti alimentari privi di glutine aperti devono essere conservati in contenitori per alimenti dotati di coperchio e riposti in mobile chiuso o collocati su uno scaffale in dispensa. Sul contenitore indicare con una etichetta “alimenti privi di glutine”.

Gli alimenti previsti dal contratto in corso quali : il prosciutto cotto biologico Pedarzoli e lo yogurt bianco e alla frutta Granarolo sono privi di glutine.

Il pane privo di glutine può essere portato al Nido dalla famiglia tutti i giorni, nella quantità di 20 gr. per il pranzo e 20 gr. per la merenda del pomeriggio.

Individuare tegami di cottura e stoviglieria (piatti, bicchieri, posate, ecc.) esclusivamente ad uso personale per intolleranza al glutine e riposte in armadio chiuso (spazio dedicato).

Durante la preparazione del pasto privo di glutine, deve essere individuato un piano di lavoro dedicato, qualora ciò non fosse possibile il piano deve essere sanificato prima e dopo l'utilizzo.

Per evitare contaminazioni, la preparazione delle torte salate e dolci con utilizzo di farine devono esse approntate dopo le ore 12.

Cottura

Tutte le preparazioni, comprese le pappe per i lattanti e i latti artificiali sono approntate e somministrate immediatamente.Gli alimenti sono cotti immediatamente dopo la preparazione.

Monitoraggio cottura al forno

Eseguito sulle preparazioni al forno quali : tortino di verdure, tortino di carne (deve essere raggiunta al cuore dell’alimento la temperatura di 75°C, per almeno 10’).La rilevazione della temperatura viene effettuata con un termometro digitale dotato di sonda.

DocumentazioneRegistrazione delle temperature sul Report 5

NOTA PER GLI OPERATORINei casi in cui, la cottura delle cosce/anche di pollo sia fatta a pezzatura intera, occorre rilevare la temperatura a fine cottura, con la modalità indicata per il tortino di carne e di verdura

Distribuzione

La distribuzione dei pasti viene effettuata subito dopo la preparazione (tempo massimo: 20 minuti), per garantire le caratteristiche organolettiche e la salubrità dei cibi:

Gli alimenti crudi preparati (verdure) possono essere conservati a temperatura ambiente per non più di ½ ora in terrine coperte.

I formaggi sono porzionati in cucina immediatamente prima del consumo. Pizze e torte (merende) preparate in mattinata e da consumarsi nel

pomeriggio, vengono conservate protette nel contenitore di cottura. Spremute e frullati sono preparati appena prima della distribuzione. La frutta si sbuccia in cucina e si porta in sezione in contenitori dedicati e

coperti.

Riscaldamento

Non viene effettuata nessuna ulteriore manipolazione di cibo già cotto. Il latte pastorizzato si scalda sul fornello per il tempo strettamente necessario

(pochi minuti) e subito distribuito.

Trasferimento

Gli alimenti cotti vengono trasferiti nelle sezioni nei tegami di cottura coperti. Le porzioni predisposte in cucina vengono trasferite nelle sezioni. Nel caso in

cui il percorso cucina-sezione preveda l’attraversamento di uno o più locali, le porzioni vengono protette.

NOTE PER GLI OPERATORISe lo scodellamento avviene in sezione, è necessario che non costituisca pericolo per i bambini.

Consumo

La distribuzione e lo scodellamento dei cibi sono eseguite nell’arco di 20’, per cibi cotti e crudi.I bambini consumano il pasto utilizzando:

Posate: forchetta e cucchiaio di metallo. Stoviglie: plastica - melanina adatta alla lavastoviglie. Posate e piatti a perdere per situazioni di emergenza da concordare con il

Quartiere.

NOTA PER GLI OPERATORIAi bambini non devono essere somministrati: caramelle, cioccolata, gomme da masticare, patatine, pop–corn ecc. ma solo alimenti previsti dal menù, predisposto dalla nutrizionista. In particolare per le feste al Nido fare riferimento alla comunicazione del Settore Istruzione del 27/11/02 P.U. 2443

SCHEMA DI FLUSSO

C) Preparazione pasti

Fase Identificazione del pericolo

Misure preventive



- Miscelazione ingredienti (preparazione primi piatti, secondi piatti, contorni) taglio salumi e formaggi

- Contaminazione batterica (trasmessa da operatore, da superficie di appoggio, da utensili, da altri alimenti contaminati)

- Moltiplicazione

- Utilizzo esclusivo di taglieri, coltelli e pinze ad uso esclusivo in zona dedicata

- Contenimento dei tempi di preparazione

- Stoccaggio immediato dei prodotti dopo l’utilizzo per la preparazione

Igiene del personale e delle attrezzature

- Adeguata igiene del personale, dell’attrezzature e degli utensili

- Separazione adeguata fra diversi alimenti, uso di utensili dedicati

- Tempo di preparazione inferiore ad 2 ore

- Controllo dello stato igienico e manutentivo delle attrezzature ed utensili, uso di utensili dedicati

- Controllo del tempo di preparazione

- Controllo delle temperature di refrigerazione

- Ripetizione pulizia mani, attrezzature, utensili

- Sostituzione attrezzature o utensili usurati

- Revisione della modalità di preparazione

- Taratura/ manutenzione delle attrezzature di refrigerazione

- Registrazione delle non conformità in apposito registro

- Verifica trimestrale delle non conformità nell’apposito registro


Campionamento alimenti

Eseguito da un laboratorio di analisi convenzionato

Frequenza annuale o al bisognoEsecuzione di analisi microbiologiche su tre campioni di alimenti scelti a seconda del potenziale rischio microbiologico (es. alimenti proposti crudi ).

DocumentazioneI referti relativi ai campioni di alimenti analizzati sono presenti al nido e presso l’ufficio “Igiene e Nutrizione” Settore Istruzione.


Taratura delle attrezzature

Eseguita annualmente da un tecnico manutentore del Settore Acquisti – Comune di Bologna

DocumentazioneAl nido sono presenti le schede, predisposte dal tecnico competente, relative al controllo delle attrezzature.

IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEI LOCALI ADIBITI ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI

Si intende come “Responsabile delle procedure” la persona che, essendo in turno nella giornata, svolge effettivamente la procedura in oggetto.

SANIFICAZIONE

Procedura a più fasi per ridurre la carica microbica su oggetti o superfici a livelli che le norme igieniche considerano “di sicurezza”.

Fasi della sanificazione

PULIZIA MANUALE: asportazione meccanica (o con una spugna, spazzola od altri strumenti) dei residui alimentari.DETERSIONE: trattamento delle superfici con idoneo detergente opportunamente diluito (concentrazione del detergente e tempi di contatto come da piano di sanificazione). RISCIACQUO: asportazione del detergente con acqua calda (T° tra 45° C e 65° C). DISINFEZIONE: procedura eseguita con mezzi chimici o fisici a tempi e concentrazioni come da piano di sanificazione.RISCIACQUO: asportazione del disinfettante con acqua calda (T° tra 45° C e 65° C).ASCIUGATURAPROTEZIONE per le attrezzature ove sia richiesto.

NOT E PER GLI OPE R AT O R IDurante le operazioni di sanificazione gli alimenti non devono essere presenti sui piani di lavoro.Durante le pulizie è opportuno impiegare guanti di gomma per proteggere le mani dagli agenti chimici e dal calore.Prima o nel corso delle operazioni di pulizia è necessario areare i locali.Le superfici o le attrezzature devono essere in buone condizioni, prive di fessurazioni, traccie di ruggine, teflon integro.Durante le operazioni di pulizia le attrezzature devono essere scollegate dalla corrente.

Piano di sanificazione dettagliato per singole attrezzature e locali.

STOVIGLIE (PIATTI,BICCHIERI,POSATE,PENTOLE ECC.) COLTELLI TAGLIERI

Metodi Cosa fare Con qualiProdotti

Con quali attrezzature Quando Note

A mano Eliminare i rifiuti. lavaggio. risciacquo. asciugatura

Acqua corrente eAcqua + detergente alcalino specifico

Panno spugna dedicato Spazzole di nylonCanovacci

Dopo ogni uso T° acqua del risciacquo 45° -55°CCambiare frequentemente i canovacci

Disinfezione Acqua + disinfettante cloroattivo

In assenza di lavastoviglietaglieri/coltelli 2 volte alla settimana, se impiegati per un solo tipo di matriceDopo ogni uso se utilizzati per matrici alimentari diverse

La disinfezione si effettua mediante immersione completa dell’attrezzatura in soluzione di ipoclorito di sodio allo 0,5 %di cloro attivo lasciato agire per 15 minuti Risciacquare ed asciugare prima dell’uso

Con lavastoviglie

Eliminare i rifiuti Immergere le attrezzature in acqua a T° ambiente per 10’ di seguito porle in lavastoviglie

Acqua eAcqua + detergente alcalino specifico

Macchina lavastoviglie

Dopo ogni uso Controllare l’erogazione automatica del detergente Non inserire stoviglie con residui di detergente per lavaggio a mano. Utilizzare i cestelli specifici

Non collocare pentole, biberon e contenitori alti.

TRITACARNE, OMOGENIZZATORE, SPREMIAGRUMI, GRATTUGIA ELETTRICA, ROBOT

Punto d’intervento Cosa fare Con quali

prodottiCon quali

attrezzature Quando Note

Tritacarne omogenizzatore, spremiagrumi grattugia elettrica, robot.

Scollegare le attrezzature dalla corrente elettrica Rimuovere manualmente i residui alimentari. lavaggio . risciacquo .asciugatura

Acqua eAcqua + detergente alcalino specifico

Panno spugna dedicato Spazzole di nylonCanovacci

Alla fine di ogni ciclo di produzione o di lavorazione di matrici diverse

Il cilindro della grattugia elettrica va spazzolato dopo ogni uso senza l’ausilio di acqua e detergente.T° acqua del risciacquo 45° -55°Le parti smontabili e di materiali compatibili vanno sanificati in lavastoviglie(l’alluminio, essendo un materiale non compatibile, non può essere lavato in lavastoviglie)

Disinfezione

Acqua + disinfettante cloroattivo

2 volte alla settimana, se impiegati per un solo tipo di matriceDopo ogni uso se utilizzati per matrici alimentari diverse

Le parti smontabili e di materiali compatibili (no alluminio) vanno disinfettate mediante immersione completa in una soluzione di ipoclorito di sodio allo 0,5 %di cloro attivo lasciato agire per 15 minuti Risciacquare ed asciugare prima dell’uso

Termometri a sonda

sonda e impugnatura. lavaggio . risciacquo . asciugatura

Acqua + detergente alcalino specifico

Panno spugna dedicatoCanovaccio

Dopo ogni uso A fine operazione vanno riposti nella loro custodia Detergere solo sonda e impugnatura

BIBERON SUCCHIOTTI E TETTARELLE

Punto d’intervento

Cosa fare Con qualiProdotti

Con quali attrezzature

Quando

Note

Biberon ghiere

Lavaggio manuale risciacquo

Acqua e acqua + detergente alcalino

Spazzole di nylon Dopo ogni uso

T° acqua del risciacquo 45° -55°

Disinfezione

a)Acqua per 10-15 minuti

b)Disinfettante cloroattivo

c) Vapore acqueo

a) Bollitore, contenitore ad uso esclusivo

b)Contenitore specifico con coperchioc) sterilizzatore elettrico

Dopo ogni uso

Disinfezione chimica Immersione completa delle attrezzature Rinnovare la soluzione ogni 24 oreTempo minimo di immersione 30’ Risciacquare prima dell’uso Asciugare e coprire se non usate subito

Sterilizzatore a vapore elettrico:attenersi alle indicazioni previste nella scheda tecnica

Tettarelle e succhiotti

Lavaggio manuale risciacquo

Acqua e acqua + detergente alcalino

Dopo ogni usoT° acqua del risciacquo 45° -55°

Disinfezionea)Acqua per 10-15 minutib)Disinfettante

cloroattivo c) Vapore acqueo

a)Bollitore o contenitore ad uso esclusivob)Contenitore specifico con coperchioc) sterilizzatore elettrico

Dopo ogni uso

Disinfezione chimica si effettua mediante immersione completa dell’attrezzaturaDurata minima di immersione 30’ Risciacquare prima dell’uso Rinnovare la soluzione ogni 24 oreSterilizzatore a vapore elettrico:attenersi alle indicazioni previste nella scheda tecnica

LAVASTOVIGLIE – FRIGORIFERO – FREEZER

Lavastoviglie Frigorifero Freezer

Cosa fare

Lavare e risciacquare le pareti interne. Fare defluire l’acqua,

Effettuare un ciclo a vuoto e senza detergente

Lavare, risciacquare e asciugare le parti esterne.

Scollegare l’attrezzatura dalla corrente elettrica; lavare, risciacquare e asciugare le parti interne ed esterne

Scollegare l’attrezzatura dalla corrente elettrica.Lavare risciacquare e asciugare le parti interne ed esterne.

Con quali prodotti

Acqua e aceto

Acqua + aceto 200 cc.Acqua e detergente specifico Acqua e detergente specifico.

Con quali attrezzature

Salviette monouso Salviette dedicate Salviette dedicate

Quando Giornalmente

Mensilmente

Giornalmente e al bisogno

Settimanalmente

Tre volte all’anno e al bisogno.

NotePulire anche le guarnizioni.

Spostare mensilmente il frigorifero dal muro per permettere la pulizia del pavimento sottostante e del pannello posteriore.

Pulire anche le guarnizioni, spostare il freezer dal muro per permettere la pulizia del pavimento sottostante e del pannello posteriore.

CU C I N AAbbigliamento: veste e calzature in dotazione, guanti protettivi in gomma;

si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copri capo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature:panni spugna, spugne abrasive, spazzole di nylon


ProdottiCon quali


Tavoli, piani

di lavoro,

lavello

Rimozione dei residui alimentari. lavaggio. risciacquo . asciugatura

Acqua corrente Acqua + detergente alcalino specifico

Panni spugna e spugne abrasive

Alla fine di ogni ciclo di produzione o di lavorazione di matrici diverse e di uso promiscuo

Tavoli, piani

di lavoro,

lavello

Disinfezione

Acqua + disinfettante cloroattivo

Contenitore con soluzione a base di cloro e panno spugna

Due volte alla settimana se impegnati per un sol tipo di matrice; dopo ogni utilizzo se utilizzati per matrici diverse

Soluzione di ipoclorito di sodio allo 0,5 %di cloro attivo lasciato agire per 15 minuti Risciacquare ed asciugare prima dell’uso

Arredi

Rimozione delle polveri ed eventuali residui alimentari. lavaggio. risciacquo . asciugatura

Acqua e

Acqua + detergente specifico

Panno spugna 1 volta alla settimana e al bisogno

Piastrelle vicino alle zone di lavorazione

. lavaggio

. risciacquo

. asciugatura

Acqua corrente e Acqua + detergente specifico

Panno spugna 1 volta al giorno alla fine del ciclo di produzione


ProdottiCon quali


Sifoni DisinfezioneDisinfettante cloroattivo 1 volta alla settimana

Versare a fine giornata 1 bicchiere di prodotto non diluito , lasciare agire per 12 ore

Cappa aspirante . lavaggio . risciacquo . asciugatura


Panno spugna 1 volta alla settimana

Le operazioni debbono essere effettuate quando non vi sono preparazioni di alimenti in corso

Filtri cappa. lavaggio . risciacquo . asciugatura


Panno spugna,spazzola di nylon 1 volta alla settimana

Rimuovere le griglie/filtri poi effettuare le operazioni come le stoviglie.

Piano di cottura:Forno Piastre Griglie

Rimozione dei residui alimentari. lavaggio. risciacquo . asciugatura


Spugne abrasive, panno spugna

Dopo ogni utilizzo Il forno si pulisce più facilmente se ancora tiepido al momento dell’operazione

Zanzariere. lavaggio . risciacquo


Panno spugna 1 volta al mese

Pavimenti

Rimozione a umido dei rifiutiLavaggio

Acqua e Acqua + detergente specifico

Scopa avvolta da panno umido Spazzolone e stracci

Al termine di ogni turno di lavoro e al bisogno Attrezzature ad uso esclusivo

Vedi procedura A1

Pavimenti Disinfezione Disinfettante cloroattivo

2 volta alla settimanaSoluzione di ipoclorito di sodio allo 0,5 %di cloro attivo lasciato agire per 15 minuti


ProdottiCon quali


DispensaArredi e superfici

Rimozione polveri-lavaggio-asciugatura


Panno spugna 1 volta al mese e al bisogno

Vedi procedura B

Dispensa Pavimenti

Rimozione a umido dei rifiutiLavaggio


Scopa avvolta da salvietta umida Spazzolone e stracci

1 volta al giorno e al bisogno

Vedi procedura A1

NOTA PER GLI OPERATORI

Il panno spugna utilizzato per: tavoli, piani di lavoro, lavello e piastrelle vicino alle zone di lavorazione deve essere ad uso esclusivo. Al termine delle operazioni di pulizia, rammentarsi di:

Portare i rifiuti nei contenitori esterni. Detergere tutte le attrezzature, usare con acqua e detergente universale e riporle negli spazi dedicati, tenendo separate

le attrezzature dei bagni e della cucina. Lavare gli stracci e i panni spugna in lavatrice a 90°, eseguire il prelavaggio, senza detersivo e asciugare in essiccatoio,

in mancanza dell’essiccatoio, stenderli per favorire una rapida asciugatura. Lavare accuratamente le mani.


Verifica ispettivo/sensoriale

Eseguita, trimestralmente a cadenza non comunicata, dal personale dell’ufficio “Igiene e Nutrizione “ del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controlli effettuati.

Criteri di verifica

Presenza di tutti i prodotti necessari Assenza di residui di sporco visibile e di incrostazioni.Assenza di odori sgradevoli.Assenza di sensazione al tatto di unto o di ruvido.Assenza di annerimento di un panno bianco, strofinato sulle superfici.Assenza del fenomeno di rottura dell’acqua.

Azioni correttive

Se, non sono rispettati i criteri di verifica sensoriale/ispettiva sopra specificati, è necessario:

Ripetere le operazioni di pulizia;Prevedere ulteriori interventi di tipo formativo per il personale.

DocumentazioneRegistrazione sul Report E


Verifica oggettiva/ tamponi microbiologici

Frequenza annuale da parte di un laboratorio esterno convenzionato.In tutti i nidi si effettuano tamponi microbiologici. Le superfici e le attrezzature di seguito elencate sono esaminate a campione, in numero di 5 per volta:

Tabella 7Attrezzatura/Superficie Parte esaminataFrigorifero Parete interna; manigliaCongelatore Cassetto; manigliaSuperficie Piano di lavoroTagliere Per pane; per formaggi; per carni; per verdureRobot Bicchiere; coltelloStoviglie Bicchiere bimbo; piatto bimbo; biberon;

tettarelle; posate; ciotole; tegamiColtelli per lavorazione Impugnatura ; lamaSpremiagrumi Calotta; Tritacarne Vaschetta ; dischi;Omogenizzatore Vaschetta; lamaGrattugia elettrica Cilindro

I tamponi per la ricerca microbiologica vengono eseguiti dopo le operazioni di sanificazione.

Azioni correttive In caso di non rispetto dei parametri di legge è necessario:- Rivedere le modalità delle operazioni di pulizia;- Prevedere ulteriori interventi di tipo formativo per il personale

DocumentazioneI referti, relativi ai tamponi effettuati, sono presenti al nido e presso l’ufficio” Igiene e Nutrizione” del Settore Istruzione

INTERVENTI INTERNI

Disinfestazione/derattizzazione

Il monitoraggio della lotta agli infestanti viene effettuato dagli Operatori Servizi Prima Infanzia che attuano con regolarità le seguenti procedure igienico-sanitarie:- conservazione dedicata delle materie prime refrigerate e non refrigerate,- produzione pasti giornaliera,- eliminazione di residui alimentari di lavorazione e consumo, due volte al giorno,- ispezione periodica del locale cucina e dispensa nonché di tutti gli spazi del nido per verificare l'eventuale presenza di fessure, crepe, ecc...

Nota bene:Qualora si verificasse la presenza di blatte, formiche, topi, ecc... viene fatta segnalazione all'Istituzione Educazione Scuola, per l'intervento immediato di bonifica.

Documentazione

I referti relativi agli interventi di bonifica devono essere mantenuti al Nido nel raccoglitore del manuale “ Corretta Prassi Igienica”.

PULIZIA DEGLI AMBIENTI ADIBITI AD USO COLLETTIVO

In ogni struttura Nido deve essere presente e a disposizione di tutti gli operatori un piano di lavoro che preveda l’organizzazione giornaliera delle attività di sanificazione

e la loro periodicità

SPAZI ESTERNI, AREE VERDI, GIOCHI

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazione (le calzature debbono essere lavate o cambiate prima di iniziare l’attività in cucina).Guanti protettivi in gomma.

Attrezzature:Secchi, sacchi per rifiuti, spazzole di nylon, scopa da esterno, salviette monouso, paletta.

Cosa fare Con quali prodotti


Lavare giochi e arredi esterni


Secchio, spazzola di nylon

Al bisogno Vedi procedura B.

Raccolta rifiuti Scopa, paletta, sacco per rifiuti, salviette monouso

Al bisogno Le salviette monouso possono servire per raccogliere eventuali escrementi animali

Lavare spazi esterni pavimentati


Secchi e scopa da esterno

Settimanale e al bisogno

Vedi procedura A1, daUtilizzare solo per le aree piastrellate

NOTE PER GLI OPERATORIGiornalmente al mattino, prima dell’arrivo dei bambini, verificare le condizioni igieniche dell’area esterna, dei giochi e degli arredi.Il materiale portato all’esterno al momento dell’uscita dei bambini, deve essere riportato all’interno della struttura al termine della giornata (bicchieri, caraffe, carta igienica, ecc.) .La sabbiera, se presente, dovrebbe essere posta in un luogo ben soleggiato per permettere una certa disinfezione naturale col sole. La sabbia va sostituita due volte all’anno, preferibilmente marzo/aprile e settembre. Nel momento di non presenza degli operatori in giardino, la sabbiare deve restare coperta.

ACCCETTAZIONE SCALE E CORRIDOIAbbigliamento:

Veste e calzature in dotazione, guanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature:Secchi; panni spugna; scopa; paletta; spazzolone; stracci; sacco per rifiuti.

Sequenza delle operazioni: Apertura di una finestra senza creare correnti d’aria; Raccolta di polveri e rifiuti dai pavimenti Rimozione delle polveri dalle superfici e arredi; Lavaggio dei pavimenti.



Rimozione polveri da Superfici ed arredi

Acqua ; acqua +detergente specifico

Panno spugna Una volta alla settimana

Lavaggio delle superfici ed arredi (fasciatoi)


Secchio – Panno spugna

Una volta al giorno e al bisogno

Vedi procedura B.Effettuare ricambi frequenti della soluzione

Raccolta polveri e rifiuti dai pavimenti

Scopa avvolta da un panno umido; paletta; sacco rifiuti


Spazzare ad umido, raccogliere i rifiuti ogni 6m quadri: la scopa deve essere spinta sempre in un solo senso; cambiare il panno umido ad ogni locale

Lavaggio pavimenti Acqua + detergente specifico

Straccio spazzolone e secchio


Vedi procedura A1.Utilizzare attrezzature pulite; lavare lo straccio ogni 4 metri quadri; cambiare l’acqua ad ogni locale o al bisogno.

SEZIONE ATTIVITA’ LUDICHE E CONSUMO PASTI

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazione, guanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature: Secchi; panni spugna; scopa; paletta; macchina lavapavimenti o sistema mop; spazzoloni; stracci; sacco per rifiuti.

Sequenza delle operazioni: Aprire una finestra senza creare correnti d’aria; Raccogliere i residui alimentari dai tavoli; Vuotare i cestini porta rifiuti e raccogliere gli eventuali giochi; Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti Rimuovere le polveri dalle superfici e dagli arredi; Lavare i pavimenti.



Rimozione polveri da superfici ed arredi

Acqua ; acqua +detergente specifico

Panno spugna Una volta al giorno e al bisogno

Lavaggio delle superfici ed arredi


Secchio – Panno spugna ad uso esclusivo


Vedi procedura BDetergere : tavoli e sedie. Arredi, specchi e finestre a misura di bambino. Effettuare ricambi frequenti della soluzione



Raccolta polveri e rifiuti dal Pavimento

Scopa avvolta da un panno umidi; paletta; sacco rifiuti


Spazzare ad umido, raccogliere i rifiuti ogni 6m quadri: la scopa deve essere spinta sempre in un solo senso; cambiare il panno umido ad ogni locale

Lavaggio dei pavimenti


Macchina lavapavimenti;

Sistema Mop;


Macchina lavapavimenti:vedi procedura A.Utilizzare attrezzature pulite; cambiare lo straccio ogni 4 metri quadri:Sistema Mop: vedi procedura A2Cambiare l’acqua ad ogni locale o al bisogno.

Lavaggio dei mollettoni


Secchio, straccio e spazzolone


Detergere entrambi i lati con stracci ben strizzati vedi procedura A1

Disinfezione dei mollettoni( sez.lattanti)

Acqua + disinfettante cloro attivo



Usare ipoclorito di sodio al 5%.Preparare al momento dell’uso una soluzione allo 0,5% di cloro attivo ( nove parti di acqua e una di ipoclorito ) Risciacquare a fine operazione

BAGNO DEI BAMBINI

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazione.Due paia di guanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature ad uso esclusivo:Scopa, stracci, paletta, spazzolone, spugne di colori diversi, salviette monouso

Sequenza delle operazioni:

Aprire finestre senza creare correnti d’aria. Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti Detergere e disinfettare fasciatoi, sanitari, ripiani portasapone, erogatori di sapone, pareti piastrellate Rimuovere i rifiuti e la biancheria sporca, detergere e disinfettare i contenitori Asportare le polveri dagli arredi Lavare e disinfettare i pavimenti




Scopa avvolta da panno umido stracci e paletta


Spazzare a umido: la scopa deve essere spinta sempre in un solo senso

Lavaggio fasciatoi Acqua + detergente specifico

Panno spugna diversificata per colore o salvietta monouso + contenitore per la soluzione

Due volte al giorno e al bisogno

Vedi procedura B.



Disinfezione fasciatoi Acqua e disinfettante cloro attivo

Contenitore per la soluzione + salvietta monouso

Due volte al giorno e al bisogno

Usare il disinfettante ipoclorito di sodio al 5%. Preparare al momento dell’uso una soluzione allo 0,5% di cloro attivo (nove parti di acqua e una di ipoclorito)

Lavaggio di :- sanitari- ripiani porta saponi- erogatore di saponi- pareti piastrellate- contenitori- maniglie porte

Acqua più detergente per sanitari

Due panni spugna di colori diversi o salviette monouso

Una volta al giorno e al bisogno.

- Per i sanitari: due volte al giorno dopo l’uso collettivo e al bisogno

Per la pulizia del wc utilizzare una spugna e guanti ad uso esclusivo (di colore o codice diverso) o salvietta monouso.Vedi procedura B1.

Disinfezione:- sanitari- ripiani porta saponi- erogatore di saponi- pareti piastrellate- contenitori- maniglie porte


Contenitore per la soluzione e salvietta monouso ad uso esclusivo

Una volta al giorno e al bisogno.

- Per i sanitari: due volte al giorno dopo l’uso collettivo e al bisogno

Usare ipoclorito di sodio al 5% preparare al momento dell’uso una soluzione allo 0,5% di cloro attivo (nove parti di acqua e una di ipoclorito).



Rimozione delle polveri dagli arredi


Panno spugna Una volta al giorno

Lavaggio pavimenti




Vedi procedura A1.Utilizzare attrezzature ad uso esclusivo, cambiare l’acqua ad ogni locale e al bisogno

Disinfezione pavimenti



Una volta al giorno Usare ipoclorito di sodio al 5%.Preparare al momento dell’uso una soluzione allo 0,5% di cloro attivo (nove parti di acqua e una di ipoclorito).

NOTA PER GLI OPERATORIUna volta alla settimana, eliminare i residui di sapone dagli erogatori fissi successivamente detergere e disinfettare

all’interno e all’esterno.La pulizia delle porte e delle pareti lavabili non adiacenti ai sanitari deve essere eseguita una volta alla settimana e

al bisogno con le modalità sopraindicate.Durante il cambio deve essere posto sul fasciatoio un telo per ogni bambino

CAMERA DA LETTO

Abbigliamento:Veste e calzature in dotazioneGuanti protettivi in gomma.Si consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature:Secchi, scopa a frange o scopa, stracci, spazzolone, sacco per rifiuti e paletta.

Sequenza delle operazioni:1.Aprire finestre senza creare corrente d’aria.2.Raccogliere i giochi.3.Riordinare i letti.4.Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti.5.Rimuovere le polveri da superfici e arredi.6.Lavare i pavimenti.



Riordino letti Settimanalee al bisogno

Il cambio completo della biancheria del letto deve essere fatto una volta alla settimana e al bisogno in caso di :- patologie del bambino- utilizzo del letto da parte di più bambini

-sporco evidente-panno e sovracoperte al bisogno

Cosa fare Con quali prodotti Con quali attrezzature Quando Note

Rimozione polveri e rifiuti dai pavimenti

Scopa avvolta da un panno umido, scopa con frange, paletta, sacco rifiuti.

Una volta al giorno e al bisogno La scopa deve essere spinta

sempre in un solo senso.

Rimozione polveri da superfici e arredi

Acqua; acqua + detergente specifico Panno spugna Una volta al giorno Settimanalmente rimuovere

le polveri dalla struttura del letto.

Lavaggio pavimentiAcqua + detergente specifico Spazzolone e stracci Settimanale e al bisogno Vedi procedura A1.

NOTE PER GLI OPERATORI

Nelle camere da letto non possono essere collocati materiali non in uso o di pulizia.Si consiglia di favorire un corretto ricambio dell’aria confinata mediante l’apertura continua dei vasistas o delle finestre al bisogno

BAGNO DEL PERSONALEAbbigliamento:

Veste e calzature in dotazione

Guanti protettivi in gommaSi consiglia di raccogliere i capelli ed utilizzare un copricapo per proteggerli dalle polveri e da eventuali contatti con agenti imbrattanti.

Attrezzature ad uso esclusivo:Scopa, stracci, paletta, spazzolone, spugne di colori diversi, salviette monouso

Sequenza delle operazioni:1.Aprire finestre senza creare correnti d'aria2.Asportare polveri e rifiuti dai pavimenti3.Detergere e disinfettare sanitari, scopini W.C., erogatori di sapone4.Rimuovere i rifiuti5.Asportare le polveri dagli arredi6.Lavare e disinfettare i pavimenti



Scopa, stracci e paletta Una volta al giorno Spazzare a umido: la scopa deve essere spinta sempre in un sol senso

Lavaggio di:

- sanitari- erogatore di sapone

Acqua + detergente per sanitari

Due panni spugna di colori diversi o salviette monouso

Una volta al giorno Per la pulizia del wc utilizzare una spugna e guanti ad uso esclusivo (di colore o codice diverso) o salvietta monouso.Vedi procedura B1.


Disinfezione di:

- sanitari- erogatori di sapone


Contenitore per la soluzione e salviette monouso

Una volta al giorno Usare ipoclorito di sodio al 5% preparare al momento dell’uso una soluzione allo 0,5% di cloro attivo (nove parti di acqua e una di ipoclorito).

Rimozione delle polveri dagli arredi


Panno spugna Una volta alla settimana

Lavaggio pavimenti



Una volta al giorno Vedi procedura A1.Utilizzare attrezzature ad uso esclusivo

Disinfezioni pavimenti



Una volta al giorno Usare ipoclorito di sodio al 5% ; preparare al momento dell’uso una soluzione allo 0’5% di cloro attivo (nove parti di acqua e una di ipoclorito).

NOTA PER GLI OPERATORIUna volta alla settimana, eliminare i residui di sapone dagli erogatori fissi successivamente detergere e disinfettare

all’interno e all’esterno.La pulizia delle porte e delle pareti lavabili deve essere eseguita una volta alla settimana e

al bisogno secondo procedura B1.Una volta alla settimana pulire lo scopino del wc immergendolo in acqua e detergente; disinfezione per immersione in una soluzione di mezzo litro di acqua (una parte di ipoclorito di sodio e quattro di acqua) per 10 minuti

PULIZIA DI LOCALI DESTINATI AD ATTIVITA' DIVERSELavanderia

Detersione e disinfezione dei lavandini e del pavimento a fine giornata;Detersione e rimozioni delle polveri di arredi e mensole una volta al mese.Si rispettano le procedure indicate nella scheda di pulizia dei bagni.

Spogliatoio del personale e locali destinati ad attività diverseDetersione dei pavimenti e rimozioni delle polveri dagli arredi viene eseguita una volta al mese e al bisogno. Si rispettano le procedure indicate nella scheda delle pulizie di accettazione

PULIZIE PERIODICHESoffitti e pareti tinteggiateFrequenza: mensile.

Protezione delle attrezzature e dei mobili con fogli di carta o teli.Rimozione delle polveri e delle ragnatele con spazzole elettrostatiche.

Superfici piastrellateFrequenza: quindicinale.

Pulizia : con detergente specifico, dall’alto verso il basso, utilizzando un panno/spugna.

LampadeFrequenza: mensile.

Rimozione della polvere con spazzole elettrostatiche. TapparelleFrequenza: una volta all’anno, all’apertura del Nido.

Rimozione di sporco grossolano e polvere con panno umido.Pulizia con detergente specifico, vedi procedura, utilizzando un panno/spugna.

DavanzaliFrequenza: mensile e al bisogno.

Rimozione di sporco grossolano e di eventuali escrementi di animali con spugne abrasive.Pulizia con detergente specifico.Risciacquo.

VetriFrequenza: mensile.

Pulizia con detergente specifico.Risciacquo e asciugatura .

TermosifoniFrequenza: due volte all’anno e al bisogno.

Pulizia: con detergente specifico, vedi procedura B e spazzola di nylon.

NOTA PER GLI OPERATORI:Al termine delle operazioni di pulizia rammentarsi di:

Portare i rifiuti nei contenitori esterni.Detergere tutte le attrezzature usate con acqua e detergente universale e riporle negli spazi dedicati tenendo separate le attrezzature dei bagni e della cucina.Lavare gli stracci e i panni spugna in lavatrice almeno a 70° eseguire il prelavaggio senza detersivo se lavati a mano utilizzare il detergente specifico e successivamente disinfettare con soluzione di ipoclorito; asciugarli in essiccatoio, in mancanza dell’essiccatoio stenderli per favorire una rapida asciugatura.Lavare accuratamente le mani.

PRODOTTI DI PULIZIA IN USO NEGLI ASILI NIDO DEL COMUNE DI BOLOGNA

TECNICHE IN USO PER IL LAVAGGIO DEI PAVIMENTI DELLE SUPERFICI ED ARREDI

DEI SANITARI

Procedura A

MACCHINA LAVAPAVIMENTI

Utilizzare due secchi; in un secchio mettere acqua alla temperatura indicata dalla casa produttrice o, qualora non fosse indicata, acqua tiepida e detergente specifico preparato secondo le indicazioni della scheda tecnica.

Immergere un numero di stracci sufficienti per pulire il locale.Collocare uno straccio pulito e ben strizzato sotto il disco della macchina lavapavimenti e procedere.

Cambiare lo straccio utilizzato con un altro pulito ogni 3-4 metri di pavimento lavato. Il secondo secchi serve per raccogliere gli stracci sporchi.

Procedura A1

SPAZZOLONE E STRACCI

Preparare un secchio con 8 litri di acqua alla temperatura indicata dalla casa produttrice o, qualora non fosse indicata, utilizzare acqua tiepida e detergente specifico preparato secondo le indicazioni della scheda tecnica

Cambiare o lavare lo straccio nella soluzione preparata ogni 3/ 4 metri quadri di pavimento lavato.Nel caso in cui gli stracci vengano lavati nell’acqua e detergente, cambiare soluzione ad ogni locale.

Procedura A2SISTEMA MOP

Il carrello “DUO MOP” e’ composto da una struttura mobile, fornita di:

n. 1 secchio blu, contenente una soluzione di acqua e detergente;n. 1 secchio rosso, per il risciacquo

della radazza;n. 1 pressa manuale per la strizzatura della chioma mop (radazza).n. 1 radazza

Preparare:nel secchio blu la soluzione di acqua e detergente, con:

otto litri di acqua tiepidadetergente specifico nella quantità indicata dalla scheda tecnica

nel secchio rosso mettere:otto litri di acqua

Immergere la radazza nel secchio blu, dove c’è acqua e detergente.La radazza deve essere immersa solo per metà frangia

Strizzare la radazza

La radazza deve aderire al pavimento disponendosi a ventaglio.

Sciacquare la radazza nell’acqua del secchio rosso ogni 3 o 4 metri quadrati di pavimento lavato.

Strizzare la radazza e successivamente immergerla nel secchio blu.

Strizzare nuovamente la radazza e continuare la pulizia.

Il lavaggio deve essere fatto retrocedendo verso la porta di uscita

ipotizzare la suddivisione del locale come nello schema

Procedura B

SUPERFICI ED ARREDI

Utilizzare un contenitore con almeno 2 litri di acqua alla temperatura indicata dalla casa produttrice o, qualora non fosse indicata, acqua tiepida e detergente specifico preparato secondo le indicazioni della scheda tecnica .

Lavare con panno spugna immerso nella soluzione e strizzato.Cambiare la soluzione dopo aver lavato gli arredi di un locale o al bisogno.Sciacquare le superfici che vengono utilizzate dai bambini per le loro attività .Ultimare le operazioni con panno-spugna ben strizzato per favorire l'asciugatura

Procedura B1

SANITARI

Applicare il prodotto specifico sulle superfici da trattare.Lasciare agire per qualche minuto.

Rimuovere la soluzione con acqua tiepida.

Ultimare le operazioni con panno-spugna ben strizzato per favorire l’asciugatura.

MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA - Bologna · 2018-04-24 · La cura del vestiario Cambio: gli...

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