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HongQiong Shi

Un nuovo prodotto per la conservazione alimentare domestica

M r e

Corso di Laurea MagistraleDesign del Prodotto per L'innovazione

A.A. 2015/2016

POLITECNICO DI MILANO

FACOLTA' DEL DESIGN

Relatore: Stefano MafeiAutore: Shi Hongqiong

Matricola: 832487

Sessione di Laurea: 27 Luglio 2017

" M o o r e "- Un nuovo prodotto per la conservazione alimentare domestica -

"M o o r e"

A New Home Food Preservation Appliance

1.1 ANALISI DELLA CITTÀ CONTEMPORANEA:NUOVO FORME

DI SVILUPPO E NUOVE TENDENZE

1.1.1 URBANIZZAZIONE E IMPATTO SUGLI ABITANTI

1.1.2 LA NUOVA STRUTTURA DELLE FAMIGLIE

1.2 NUOVE ATTEGGIAMENTI NEI CONFRONTI DEL CIBO

1.2.1 SOCIALITÀ ALIMENTARE

1.2.2 RAPPORTO CIBO-SALUTE

1.2.3 CIBO SOSTENIBILE

1.3 NUOVI COMPORTAMENTI DI CONSUMO

1.3.1 MANGIARE FUORI

1.3.2 IL PASTO IN SOLITUDINE

1.3.3 AUMENTO DELLE DIETE VEGETARIANE

1.4 LE SFIDE AFFRONTATE DAL SETTORE ALIMENTARE

1.4.1 LA MANCANZA DI ALIMENTI

1.4.2 SITUAZIONE DEGLI SPRECHI ALIMENTAR

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Abstract

Introduzione

INDICE

01 Sfondo: Il rapporto tra cibo & città

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2.1 CAMBIAMENTI RELATIVI AI CONSUMI ALIMENTARI

FAMILIARI

2.1.1 NUOVE TENDENZE E MOTIVAZIONI NEI ACQUISTI

2.1.2 PRATICHE DI ACQUISTO ALIMENTARE

2.2 EVOLUZIONE DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

2.2.1LA CONSERVAZIONI DEGLI ALIMENTI

2.2.2 CENNI STORICI E DIVERSE SOLUZIONI

2.3 TECNICHE DI CONSERVAZIONE MODERNE

2.3.1 DALLE GHIACCIAIE AL FRIGORIFERO

2.3.2 SOTTOVUOTO E ATMOSFERA PROTETTIVA

2.4 MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (M.A.P. )

2.4.1 TECNICHE DI REALIZZAZIONI E APPLICAZIONI

2.4.2 I GAS TECNICI E PARAMETRI

Consumi alimentari & la conservazione

Sviluppi & tendenze in elettrodomestici

02

033.1 STORIA DELLO SVILUPPO DEGLI ELETTRODOMESTICI PIÙ

USATI

3.1.1 CLASSIFICAZIONE E SVILUPPO DI

ELETTRODOMESTICI (DA CUCINA)

3.2 LE TENDENZE DEGLI ELETTRODOMESTICI

3.2.1LE NUOVE TENDENZE DEL MERCATO E LA

DIREZIONE DI PROGETTAZIONE

4.1 DESIGN BACKGROUND

4.1.1 PREMESSA

4.1.2 DESIGN OBBIETTIVO

4.2 CASE STUDY

4.2.1 CASE 01-SAVE THE FOOD FORM FRIDEG

4.2.2 CASE 02-FOOD STORAGE CONTAINER

4.2.2 CASE 03-TAKEJE

4.2.2 CASE 04-FOOD STORAGE CONTAINER

4.3 CONCETTO PROPOSTA

4.3.1 M.A.P. USO DOMESTICO

4.3.2 ESPERIMENTO

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Definizione del brief04

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5.1 CONCEPT

5.1.1 INTRODUZIONE

5.1.2 ANALISI DELL'UTENTE

5.1.3 MOODBOARD

5.1.4 SCHIIZZI

5.2 FORME DI PRODOTTO

5.2.1 APPLIANCE

5.3.1 CONTAINER

5.2.2 DIMENSIONI TECNICHE

5.3 MODO D'USO

5.4 SYSTEMA DI SERVIZIO

5.4.1 INTERAZIONE CON L'UTENTE

Progetto: "Moore" 05

INDICE DDELLE IMMAGINI

INDICE DELLE TABELLE

INDICE DEGLI ALLEGATI

RINGRAZIAMENTI APPENDICEBIBLIOGRAFIA LINKOGRAFIA

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015

017

017

INDICE DELLE IMMAGINI

FIG. 1-DARIO INGIUSTO E MARIANNA PINO/ CARTOGRAFARE IL PRESENTE ,2013

FIG. 2-RIVOLUZIONE INDUSTRIALE,WIKIPEDIA

FIG. 3-NEW YORK CITY, FIFTH AVENUE NEL 1913-2010

FIG. 4-DI GIULIA IANI,PUBBLICITÀ ANNI ’50.DONNA IN CARRIERA

FIG. 5-BIG FAMILY,"LA FAMIGLIA ITALIANA DAL 1946 A OGGI”

FIG. 6-NUCLEAR FAMILY

FIG.7-PERSONE CHE VIVONO CON UNA CETA REGOLARITÀ IN UN LUOGO DIVERSO

DALLA LORO ABITAZIONE ABITUALE ,PER PERSONE CON CUI HANNO ABITATO E

SESSO,ANNO-2009

FIG. 8-PERSONE CHE VIVONO CON UNA CETA REGOLARITÀ IN UN LUOGO DIVERSO DALLA

LORO ABITAZIONE ABITUALE ,PER GRADUATORIA DEI MOTIVI PIÙ RICORRENTI E SESSO

,ANNO-2009

FIG. 9-[INTERVIEW] EXPLORING LIVING FOODZ’S SOCIAL MEDIA ROADMAP WITH

ADHISHREE MURDIA,2015

FIG. 10-FOOD & HEALTHY, HTTP://FOODUCATION.IE/WP/FOOD-AS-MEDICINE/

FIG.11-ENERGY BAR,PHOTO CREDIT-ISTOCK/ANNA QUAGLIA

FIG.12-QUANDO IL CIBO È SALUTARE,COURTESY OF©UDRA/ISTOCK,2016

FIG.13-FOOD- ZERO WASTE,THE INTERNET

FIG.14-ZERO MILE FOOD,LOCAL EATING

FIG.15-THE SUSTAINABLE, SELF-SUFFICIENT ECONOMY OF HOMESTEADING

FIG.16-EENMAAL: SINGLE DINNERS RESTAURANT IN AMSTERDAM

FIG.17-SIMPLE MEAL FOR ONE PERSONE ,HTTP://WWW.RIJIGU.COM/DIARY/

FIG.18-VEGETARIAN LABELS INCREASED,MINTEL GNPD

FIG.19-ORGANIC BIOLOGIQUE，MANN PACKING TO HIGHLIGHT ORGANIC PACKGING AT

CPMA,2015

FIG. 20-LACK OF FOOD 2015,HTTP://LACKOFFOODCJ.BLOGSPOT.IT

FIG. 21-FOOD PRICE INDEX 2013(UNIVERSITY OD GUELPH),AMANDA SHENDRUK,ACIQ.CA

FIG. 21-FOOD WASTE,WWW.RECYCLEFORLONDON.COM

FIG. 22-FOOD WASTE,SOCIALLY CORRECT

FIG. 23-DISTRIBUTION OF CANADIAN FOOD WASTE,VCM INTERNATIONAL,2014

FIG. 24-CUT FOOD WASTE,JOONGGUL RO,APRIL 2013

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FIG. 25-EAT UGLY FOOD,2014

FIG. 26-TIME SAVING,2015

FIG. 27-ONLINE SUPERMARKET,GRAINGER MARKET ONLINE

FIG. 28-CIBO IN OFFERTA,ESSELUNGA VOLANTINO

FIG. 29-FARMERS MARKET

FIG. 30-LOCAL GARDEN

FIG. 31-ACQUISTI

FIG.32-ANCIENT EGYPTIAN FOOD PRESERVATION

FIG. 33-USING SUN AND AIR FOR DRING FOOD-A METHOD OF PRESERVING

FIG. 34-CURING FISH OVER A FIRE

FIG. 35-PASTORIZZAZIONE-PRENDE IL NOME DAL FAMOSO SCIENZIATO FRANCESE

PASTEUR.

FIG. 36-LIOFILIZZAIZONE,LA TECNICA DI ESSICCAMENTO CHE UTILIZZA IL FREDDO ED IL

VUOTO

FIG. 37-SURGELAZIONE E “CANNING”

FIG. 38-GHIACCIAIE SOTTERRANEE

FIG. 39-FERDINAND CARRÉ'S ICE-MAKING DEVICE

FIG. 40-MCCRAY PRE-ELECTRIC HOME REFRIGERATOR AD (1905) THIS COMPANY, FOUNDED

IN 1887, IS STILL IN BUSINESS.

FIG. 41-GENERAL ELECTRIC "MONITOR-TOP" REFRIGERATOR, INTRODUCED IN 1927.

FIG.42-EUROPEAN ENERGY LABEL FOR A FRIDGE

FIG. 43-SMEG '50S STYLE MINI REFRIGERATOR

FIG. 44-SMART REFRIGERATOR,SAMSUNG FAMILY HUB

FIG. 45-CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO,BLUE GOOSE

FIG. 46-ULTRAVAC® 2100 DOUBLE CHAMBER VACUUM PACKAGING MACHINE

FIG. 47-HOME VACUUM PACKAGING MACHINE

FIG. 48-VASETTI IN SOTTOVUOTO-TAKAJE

FIG. 49-MACHINA INDUSTRIALE DI M.A.P

FIG. 50 DIVERSI PECKAGING

FIG. 51-CIBO IN MAP,CARNE E RAVIOLI

FIG. 52-TECNOLOGIA DI PROCESSO MAP

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FIG. 53-GAS CONTROL,EUROPEAN CONSORTIUM MAP

FIG. 54-TIPI DI CIBO

FIG. 55-ELETTRODOMESTICI PICCOLI

FIG. 56-ELETTRODOMESTICI BIANCHI

FIG. 57-INVENTOR JOSEPHINE COCHRANE WITH HER DISHWASHER MACHINE CIRCA 1887

FIG.58-LA STORIA DEGLI ELETTRODOMESTICI

FIG. 59-PRIMO FORNO A MICROONDE DOMESTICO

FIG. 60-L‘IMPORTANZA DI CUCINA

FIG. 61-WHIRLPOOL BUILTING KITCHEN APPLIANCES PACKAGE

FIG. 62-SMEG-KITCHEN APPLIANCE,50'S STYLE

FIG. 63-MUJI KITCHEN APPLIANCE,MUJI

FIG. 64-SMART MICROWAVE OVEN,AEG

FIG. 65-SMART FOOD MANAGE,SMART REFRIGERATOR

FIG. 67-CONSERVARE GLI ALIMENTI IN MODO TRADIZIONALE,FONTE-WWW.

SAVEFOODFROMTHEFRIDGE.COM

FIG. 68-EVAK,WINNER OF 2014 RED DOT,IHA INNOVATION AWARD AND IDEA AWARD

FINALIST

FIG. 69-TAKAJE,2011

FIG. 70-CONCEPT KITCHEN 2025-A COLLABORATION WITH IKEA, IDEO;

FIG. 71-PRODOTTI ALIMENTALI IN MAP

FIG. 72-MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING MACHINE

FIG. 73-GAS SOLENOID VALVES

FIG. 74-CHECK VALVES

FIG. 75-VACUUM POMPA

FIG. 76-SOLENOID VALVE WITH ARDUINO

FIG. 77-PRESSURE SENSOR WITH ARDUINO

FIG. 78-EXPERIMENTAL RECORDING

FIG. 79-CONCEPT MOODBOARD

FIG. 80-ANALISI DELL'UTENTE

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SCHEMA.1-ISTAT, NUMERO DI COMPONENTI DELLA FAMIGLIA2015 (DA S.HONGQIONG)

SCHEMA. 2 -AIWH,AUSTRALIA'S FOOD & NUTRITION 2012,(DA.S.HONGQIONG)

SCHEMA. 3.USDA.ECONOMIC RESEARCH SERVICE ANALYSIS USING DATA FROM THE 1977-

1978 NATIONWIDE FOOD

SCHEMA. 4 -ISTAT,SPESE PER CONSUMI DELLE FAMIGLIE

SCHEMA. 5-COMPOSIZIONE DELLA SPESA NEL 2015,ISTAT (S.HONGQIONG)

SCHEMA. 6-COMPOSIZIONE DELLA SPESA ALIMENTARE NEL 2015,ISTAT (S.HONGQIONG)

SCHEMA. 7-LUOGO DI ACQUISTO DEI GENERI ALIMENTARI

SCHEMA.8-PERCENTUALE PRODOTTI ALIMENTARI E NON ALIMENTARI SU ONLINE

SHOPPING,ISTAT(S.HONGQIONG)

SCHEMA. 9-GLOBAL INDUSTRY ANALYSTS ,INC.2014

SCHEMA.10-WORLD MARKET FOR SMART CONNNECTED MAJOR HOME APPLIANCS-UNIT

SHIPMENTS (MN) BY SHARE AND REGION(2014&2020),FONTE: IHS 2015

SCHEMA. 11-THE 2011MUNICIPAL SOLID WASTE CHARACTERIZATION REPORT

SCHEMA.12-FOOD WASTE-AROUND THE WORLD ,USDA,2015

TAB. 1-ISTAT, ASPETTI DELLA VITA QUOTIDIANA - FAMIGLIE,AMPIEZZA DELLA

FAMIGLIA,DATI ESTRATTI IL 13 FEB 2017

TAB. 2-EXAMPLES OF GAS MIXTURES USED FOR THE PRESERVATION IN MAP OF THE

DIFFERENT TYPES OF FRUIT AND VEGETABLES


DIFFERENT TYPES OF SEAFOOD


DIFFERENT TYPES OF CHEESE AND MEAT

TAB. 5-TEMPI DI CONSERVAZIONE,LA MINVERVA

TAB. 6-TEMPI DI CONSERVAZIONE,CARNE ED ITTICI ,LA MINVERVA

INDICE DEGLI SCHEMI

INDICE DELLE TABELLE

19Ringraziamento

Finalmente ho finito la mia tesi,è stata un processo lungo e significativo.Sono fortunata: in questo percorso,ci sono tante persone simpatiche che mi hanno dato gli aiuti neccesari ed gli incoragementi.Innanzitutto vorrei ringraziare la mia famiglia per l’aiuto e per il supporto datomi in questo lungo periodo di tesi.E’ anche grazie alla loro comprensione e sostegno che mi è stata data l’opportunità di studiare e vivere a Milano.Durante questo periodo, non mi hanno offerto solo il sostegno finanziario, ma anche mi hanno dato un sacco di incoraggiamenti.Sono molto fortunata ad essere in grado di finire la mia tesi di laurea sotto la guida del mio Relatore,Prof. Stefano Maffei.Vorrei dire grazie a lui per avermi accompagnato con tanta pazienza in questo percorso che mi ha portato a guardare le cose in modo nuovo per cercare soluzioni innovative.Nel percorso di tesi,ho incontrato tanti problemi che non ho mai incontrato prima ,mi ha insegnato come risolverli passo dopo passo.Ringrazio il Prof.Massimo,Grazie per il suo aiuto, la sua disponibilità e la sua gentilezza.Grazie a Patrizia,Nicolo,Federico e tutte le persone al polifactory che mi hanno dato tanti aiuti professionali per fare procedere il mio progetto senza intoppi.Grazie a Tina chi mi ha insegnato l’italiano e mi ha aiuto a correggere la mia tesi.Lei non è solo la mia brava insegnante e anche è la mia amica più intima,Lei mi ha dato un sacco di incoraggiamento, in tutto il mio processo di tesi.In fine devo ringraziare i miei amici con cui studiamo e lavoriamo insieme,ci incoraggiamo e ci inspiriamo reciprocamente

Grazie a tutti .

RINGRAZIAMENTO

020

ABSTRACT Italiano

Con lo sviluppo dell'urbanizzazione, il nostro problema dei rifiuti solidi urbani sta peggiorando.La ricerca ha mostrato che i rifiuti alimentari domestici occupano la parte maggiore dei rifutti.Attraverso la ricerca e l’analisi dei comportamenti di consumo alimentare e le cause dei rifiuti alimentari domestici,in combinazionecon i metodi tradizionali e moderni di conservazione degli alimenti, ho progettato un nuovo prodotto per conservare gli alimenti domestici.Questo è un progetto per conservare meglio gli alimenti domestici e contribuire a ridurre gli sprechi alimentari,utilizzando il principio della tecnologia dell'atmosfera protettiva(M.A.P) che può prolungare il tempo di conservazione degli alimenti.

021Abstract

ABSTRACT English

With the development of urbanization process, the problem of urban garbage is more and more serious, of which the largest proportion is food waste. Food waste mainly comes from the residents. So how to reduce the family food waste is particularly important. In the study I analyzed the consumer's food consumption behavior, the reasons of food waste, and food preservation techniques.Modified Atmosphere Packaging( MAP ) is an effective preservation way to improve the “shelf life” of the food, in the food industry has been widely used. My project is to use the MAP preservation principle, designing a new home food preservation products to help consumers better manage food and reduce the food waste of family.

022

La conservazione degli alimenti ha una grande importanza nella storia dell’uomo e ha anche enormemente contribuito allo sviluppo e al progresso della civiltà.Con il progresso,le tecnologie ed i metodi di conservazione alimentare acquisiscono un ruolo fondamentale e progrediscono continuamente in base alle organizzazioni sociali e alle esigenze di epoche diverse. Per soddisfare le esigenze contemporanee sono stati studiati nuovi metodi e tecnologie per la conservazione degli alimenti .Ora il nostro ambiente e la struttura urbana sono cambiati tanto,e anche l’utilizzo degli alimenti e il concetto stesso di nutrimento hanno subito grandi cambiamenti,infatti a seconda dello stile di vita e delle esigenze personali si operano scelte differenti nei confronti del cibo.La società di oggi ha capito l’importanza del rispetto della natura , del rapporto tra l’uomo e l’ambiente,ed è avviata verso uno sviluppo sostenibile. Nella società di oggi le risorse alimentari sono sempre più scarse,ma lo spreco di cibo è ancora grave.Nei rifiuti delle città ,la maggiore parte è costituita da generi alimentali,e questo comporta una grande spesa per il loro smaltimento o per il riciclo.Dal 1974 a oggi lo spreco alimentare nel mondo è aumentato del 50% .Il 40% del cibo prodotto negli Stati Uniti viene gettato.Non a caso nella società contemporanea lo spreco costituisce sempre più spesso il frutto non tanto e non solo dell’eccessivo consumo ,quanto del mancato utilizzo di un determinato bene1.Oggi oltre la metà della popolazione mondiale vive in città .Con il rapido sviluppo dell’urbanizzazione,sono nati nuovi fenomeni sociali e nuove tendenze: nelle grandi città le famiglie sono meno numerose e

INTRODUZIONE

1 Andrea Segrè,Luca Falasconi,Il libro nero dello spreco in Italia: Il cibo, Edizioni

Ambiente ,Milano, 2011,p.7

023Introduzione

e spesso , più del 30% sono costituite da una persona sola.La gente raggiunge livelli sempre più elevati di istruzione ,il numero delle persone colte è sempre maggiore. Con la crescente diffusione di telefoni cellulari e applicazioni di rete,le persone ricevono più informazioni e più facilmente e velocemente.La richiesta e il consumo di cibi sempre diversi e più raffinati comporta un maggiore sfruttamento delle risorse agricole. La maggiore richiesta di cibi rende sempre più attuale il problema dello sfruttamento razionale delle risorse e della riduzione drastica degli sprechi;di fronte a queste tendenze, dovremmo considerare come utilizzare efficacemente il cibo, trovare nuovi metodi per la conservazione degli alimenti riducendo gli sprechi alimentari.E aumentare le attività legate a tutto ciò che concerne la produzione ,la conservazione e la distribuzione dei prodotti alimentari specialmente nell’ambiente urbano.Attraverso alcune ricerche, ho trovato che a livello industriale tra le tecniche di conservazione degli alimenti, la tecnologia MAP(Modified Atmosphere Packaging) ha il preciso vantaggio di prolungare di parecchio il tempo di conservazione dei prodotti alimentari. Il principio della MAP è la sostituzione dell'aria all'interno dei pacchetti con una miscela di gas capace di inibire orallentare il deterioramento degli alimenti. Possiamo vedere che nei supermercato di questo tipo di tecnologia è gia stata utilizzata nei reparti di frutta fresca e verdura, carne, pesce fresco per prolungarne lo “shell life”.Quindi mercato offre già prodotti conservati con moderne tecnologie ,ma quando a casa le confezione vengono aperte,si perde il vantaggio di questa tecnologia e alimento si deteriora rapidamente. Per questo ho pensato alla realizzazione di uno strumento di uso domestico che sfrutti questa tecnologia in

024

forma semplificata,e con dimensioni minori.Questa macchinetta può aiutare ad organizzare la conservazione del cibo, preparare a casa nel fine settimana le proprie mono-porzioni e o l'insalata di verdure per la settimana seguente,etc.Durante gli studi per la mia tesi,ho condotto molti esperimenti verificare le possibilità di semplificare questa MAP di tipo industriale per realizzare un prototipo di uso domestico.Sulla base delle teorie e degli esperimenti fatti in laboratorio ho prodotto un disegno .

025Introduzione

027Capitolo 1

01

CAPITOLO

"Per il processo di urbanizzazioneodierno ,è cambiato il rapporto tra le famiglie,il loro

stile di vita e il cibo"

028

1.1 Analisi della città contemporanea:

nuovo forme di sviluppo e nuove tendenze

1.1.1 Urbanizzazione e Impatto sugli abitanti

Uno degli aspetti della società contemporanea, un tempo comune soprattutto nelle nazioni molto sviluppate e ora diffuso un po’ in tutto il mondo è l’urbanizzazione.Per urbanizzazione si intente lo spostamento ,sempre più massiccio, di popolazioni dalle aree rurale a quelle cittadine.Il progressivo aumento della percentuale di persone che vivono nelle aree urbane ha determinato notevoli

cambiamenti nella società. Le Nazioni Unite hanno costatato che quasi la metà della popolazione mondiale potrebbe vivere in aree urbane alla fine del 2008. 2Si prevede che entro il 2050 circa il 64% del mondo in via di sviluppo e l’ 86% del mondo sviluppato sarà urbanizzato.3L'urbanizzazione crea enormi cambiamenti sociali, economici e ambientali,e pone il problema di

029Capitolo 1

utilizzare le risorse in modo più efficiente per ottenere un uso del territorio

piùsostenibile e per proteggere la biodiversità degli ecosistemi naturali.

La rivoluzione industriale ha determinato losviluppodell’urbanizzazione ,ma anche altre cause hanno promosso lo sviluppo dell città: l’industrializzazione conseguenza della rivoluzione industriale ,la nascita di grandi centri di produzione,le migliori opportunità di lavoro,la disponibilità di

3 "Urban life: Open-air computers”, The Economist, 27 October 2012, Retrieved 20 March 2013

2 "UN says half the world's population will live in urban areas by end of 2008”, International Herald Tribune, Associated Press. 26 February 2008, Archived from the original on 9 February 2009

Fig.1-Dario Ingiusto E Marianna Pino/ Cartografare Il Presente ,2013

1 9 8 0

2 0 2 5

Urbanizzazione 1980-202575-100% (i tre quarti della popolazione dello stato vivono in città）

50-75% 25-50% meno del 25%

030

Fig. 2-Rivoluzione Industriale,wikipedia

031Capitolo 1

Le città agiscono come fari per la popolazione rurale perché presentano uno standard di vita più elevato, e offrono alle persone opportunità non disponibili nelle campagne.Una serie di fattori economici, politici, sociali, culturali e ambientali influenzano l’urbanizzazione e anche la vita dei cittadini.Abbiamo diversi tipi di impatto.

•Impatto socio-culturale: La città ha un forte attrattiva per le popolazioni delle zone rurali circostanti, anche perché i mass media presentano la vita della città come superiore alla vita rurale, con migliori servizi e infrastrutture;A loro volta i cittadini aspirano e inseguono una vita di migliore qualità.Ma anche la vita cittadina non è priva di problemi ,i costi sono molto elevati ,gli spazi abitativi ,i trasporti e il cibo sono costosi .L’incremento demografico è quindi inferiore rispetto al zone rurali perché i figli comportano costi molto elevati che la famiglia non è sempre in grado di sostenere.

4 Andrea Calori,Andrea Magarini, Food and the cities -politiche del cibo per città sostenibili,Milano,Ambiente, 2015, cap.1 “Cibo:chiave di volta per la sostenibilità e la resilienza delle città ”, p.16

mezzi di trasporto ,l’immigrazione dalle campagne, ecc.In anni più recenti,l’organizzazione urbana del mondo si è intrecciata con i paradigmi della globalizzazione dando origine a forme organizzativedell’economia che si estendono su scala planetaria.4 Nell’organizzazione attuale dell’economia del mondo vaste aree del pianeta sono dedicate alla produzione di merci che vengono consumate altrove,in aree urbane dove si concentra una ricchezza maggiore.L’industrializzazione e l’urbanizzazione determinano i progressi della tecnologia e la crescita economica,In una certa misura è possibile la condivisione delle risorse e dello sviluppo sociale.

033Capitolo 1

è sia un processo sociale che un processo economico. Trasforma le organizzazioni sociali, il ruolo della famiglia, le strutture demografiche, la natura del lavoro, e il modo in cui scegliamo di vivere e con chi. Inoltre, modifica i ruoli e le relazioni domestiche all'interno della famiglia, e ridefinisce i concetti di responsabilità individuale e sociale.La sfida di fronte Wal mondo di oggi è di ridurre al minimo gli effetti negativi e costruire benefici per l’umanità e l’ambiente.

•Impatto ambientale: Con l’aumento della popolazione aumentano anche i rifiuti e si presenta il problema del loro smaltimento.Fino a pochi anni fa non esisteva la raccolta differenziata e tutti i rifiuti finivano nelle discariche,o venivano inceneriti con gravi danni per la salute umana e per l’ambiente .In questi ultimi anni si è sviluppata la raccolta differenziata che permette un migliore smaltimento.Purtroppo non in tutti paesi si utilizza questa tecnica sia per motivi economici che per ignoranza.

•Impatto socio-economico: Come una città cresce, il costo degli alloggi e delle infrastrutture cresce a sua volta.I governi spesso non sono in grado di soddisfare le aumenta esigenze dei residenti e lo sviluppo urbano è sostenuto dai capitali privati che non mirano al benessere di tutti i cittadini,ma solo di quelli con maggiori disponibilità economiche.E’ però ormai ampiamente accertato che l'urbanizzazione

Fig.4-New York City, Fifth Avenue nel 2010Fig.3-New York City, Fifth Avenue nel 1913

034

La famiglia ,come ogni altra cosa ,ha subito diversi cambiamenti che si sono maggiorente evidenziati negli ultimi decenni,e soprattutto nel passaggio al nuovo millennio.Anche in Italia la famiglia si è modificata,infatti è cambiato il sistema di idee e di valori su cui si basava il nucleo famigliare.Con i moti degli anni Sessanta e settanta ,si ha un drastico cambiamento dei ruoli: la figura del padre-capofamiglia scompare,e di

conseguenza ,il rapporto tra i coniugi diventa paritario, si costruisce così una struttura familiare simmetrica all’interno della quale sia l’uomo che la donna collaborano per creare e sostenere la propria famiglia.Infatti al giorno d'oggi sono in continuo aumento le , che lavorano quanto il marito.Gli uomini e le donne tendono a voler ottenerepari dignità sociale.

1.1.2 La nuova struttura delle famiglie

035Capitolo 1

Fig. 4-Di Giulia Iani,Pubblicità anni ’50.Donna in carriera

036

Fig. 5-Big family,"La famiglia italiana dal 1946 a oggi"

Fig. 6-Nuclear Family

037Capitolo 1

Aumentano le nuove forme di vita familiare

Dal 1998 ad oggi sono aumentate le persone sole, le coppie senza figli e le famiglie monogenitoriali,mentre sono diminuite le coppie con figli e le famiglie “estese”. Le coppie coniugate con figli rappresentano ormai solo il 36,4% delle famiglie5 (erano il 46,2% nel 1998). Cresce il peso delle nuove forme familiari: single non vedovi, padri o madri soli non vedovi, famiglie ricostituite coniugate e unioni libere passano nel complesso dal 16,9% del 1998 al 28,0% del 2009.L’Istat ha prodotto dati interessanti di medio periodo (dalla ne degli anni ’80) sulla mutazione della forma familiare.Single, coppie di fatto, libere unioni: la famiglia sta cambiando.Nelle grandi città, soprattutto nei paesi sviluppati,un crescente numero di famiglie è composto da una sola persona.Per varie ragioni e per fattori soggettivi e oggettivi, la dimensione ridotta della famiglia è diventa una tendenza che si può costatare facilmente. I dati mostrano che nel 2012 la percentuale di popolazione costituita

da single in Italia era del 30.1% e nel 2015 è diventata del 31.3%. Come possiamo vedere sulla tabella,il numero di componenti della famiglia diventato inferiore o uguale a 3 è rappresentato dal 78.5% nel 2015.

5 Le stime fanno riferimento all’indagine Multiscopo sulle famiglie “Famiglia e soggetti sociali” del 2009 (Cfr. Nota metodologica). L’indagine consente di stimare le tipologie familiari e le tipologie di nucleo che possono coesistere all’interno di una stessa famiglia.

038

Sch.1-ISTAT, Numero di componenti della famiglia(da S.hongqiong)

Numero di componenti della famiglia -Anno 2015

Single

Due persone

Tre persone

4 persone

6 persone e più

5 persone

039Capitolo 1

Con chi abitano: da soli più gli uomini

Durante il periodo in cui soggiornano in luoghi diversi dall’abitazione abituale, il 27,9% dei pendolari abita con genitori, nonni o suoceri; uno su cinque abita da solo (19,7%). Il 16,8% abita con il coniuge da cui è separato. Un pendolare su dieci abita con il partner, mentre l’8,3% preferisce abitare con altri parenti.

Diffusa è anche la scelta di abitare con compagni di studio o colleghi di lavoro (17,9%),questo vale soprattutto per i pendolari di 18-29 anni (41,7%). La quota di uomini che soggiornano da soli è quasi il doppio di quella delle donne (il 25,1%, contro il 13,7%). Viceversa, sono più donne che uomini a soggiornare con genitori, nonni o suoceri (il 34%,contro il 22,3%), specialmente tra i 40 e i 54 anni (il 48,4%, contro il 20,3% degli uomini della stessa classe di età) e tra gli anziani di 65 anni e più (44,1%).

2012 2013 2014 2015

Numero di componenti della famiglia1 30.1 30.1 30.6 31.32 27.4 27.3 27.1 273 20.2 20.2 20 20.24 16.5 16.7 16.9 165 4.5 4.3 4.1 4.36 e più 1.3 1.3 1.3 1.2

Tab.1-ISTAT, Aspetti della vita quotidiana - Famiglie,Ampiezza della famiglia,Dati estratti il 13 feb 2017

040

Fig. 7-Persone che vivono con una ceta regolarità in un luogo diverso dalla loro abitazione abituale ,per persone con cui hanno abitato e sesso,Anno-2009Fig. 8-Persone che vivono con una ceta regolarità in un luogo diverso dalla loro abitazione abituale ,per Graduatoria dei motivi più ricorrenti e sesso ,Anno-2009

041Capitolo 1

Numerose le famiglie dai confini incerti: i “pendolari della famiglia”

Sono pendolari della famiglia le persone che vivono per motivi vari e con una certa regolarità in luoghi diversi dall’abitazione abituale (per esempio: dal lunedì al venerdì per frequentare i corsi universitari o per motivi di lavoro; per due giorni a settimana per stare con famigliari o parenti; per una parte dell’anno in un’abitazione secondaria della famiglia). Il fenomeno del pendolarismo familiare può riguardare situazioni molto diverse; talvolta le persone possono considerare il luogo in cui si trovano a vivere una parte della loro vita come un’estensione della propria dimora abituale. Nuove forme di pendolarismo familiare potrebbero perciò essere l’espressione di nuovi stili di vitaNel 2009 i pendolari della famiglia ammontano a 2 milioni 890 mila (il 4,8% della popolazione); i maschi (5,2%) prevalgono sulle femmine (4,5%). Il fenomeno appare inlieve crescita rispetto al 2003 e al 1998. Riguarda maggiormente i giovani dai 20 ai 24 anni (14,3%) e quelli dai 25 ai 29 anni (11,7%)

: nel complesso, quasi un milione di giovani da 18 a 29 anni sono pendolari della famiglia. Sono gli abitanti delle Isole (6,3%) ad avere una maggiore propensione al pendolarismo rispetto a coloro che vivono nelle altre ripartizioni geografiche: nel Nord-ovest esso è pari al 4,3%, nel Nordest al 5,0%, nel Centro al 4,6% e nel Sud al 4,7%.7

I cambiamenti nella struttura della famiglia hanno certamente cambiato gli stile di vita familiari e i modelli di consumo.

6 “Anno 2009-Come cambiano le forme famigliari ”, Istat Statistiche Report,15 Set 2011

042

1.2.1 Socialità alimentare

Il cibo e la vita umana sono sempre stati correlati .Nella società contemporanea, i bisogni alimentari e la scelta dei cibi si sono evoluti continuamente.Il cibo è la manifestazione primaria della socialità.Infatti,in quasi tutte le occasioni sociale, i alimenti ha un ruolo fondamentale. Si parla spesso dell’enorme aumento di occasioni conviviali in cui il cibo è tramite e veicolo.Fin da origine gli uomini sono stati animali sociali che hanno bisogni di

comunicare e condividere con gli altri.Mangiare è un bisogno primario ma è anche una esperienza gradevole.Il cibo è diventato cosi qualcosa di profondamente intimo e collettivo ,di individuale e sociale al tempo stesso.Il cibo entra in gioco nei fenomeni di disaggregazione e di aggregazione che caratterizzano la nostra epoca(Giddens,1994).Nel momento in cui le comunità (familiari e locali)non possono più fornire regolamento il calore

1.2

Nuove atteggiamenti nei confronti del cibo

043Capitolo 1

della vicinanza e della convivialità occorre trovare moti e ambienti diversi per favorire le relazioni e queste hanno sempre il cibo come denominatore comune.La ricerca di nuovo forme di aggregazione non si spiegherebbe senza la disposizione alla festa ,alla Juissance,come direbbe Maffesoli (2005)che fa di questa attitudine uno dei tratti dell’epoca contemporanea.Il cibo è uno strumento di intrattenimento.

infatti uno degli aspetti della socialità contemporanea.7

7 Maura Franchi,Il Cibo Flessibile-Nuovi comportamenti di consumo ,Roma, Carocci, 2009, p.18

Fig. 9-[Interview] Exploring Living Foodz’s social media roadmap with Adhishree Murdia,2015

044

-Hippocrates

“Let your food be your medicine”

Fig. 10-Food & Healthy, http://fooducation.ie/wp/food-as-medicine/

045Capitolo 1

1.2.2 Rapporto cibo-salute

Grazie allo sviluppo delle tecnologie e delle scienze alimentari,le persone hanno maggiori informazioni riguardo il cibo; Sono convinte che ci sia una relazione tra la loro salute e gli alimenti che mangiano.In Cina c’è anche un vecchio detto:’il cibo è la migliore medicina “.Per esempio,se qualcuno si rompe una gamba e subisce un’operazione ,deve bere il brodo di ossa e mangiare il pesci “bassi” per favorire alla guarigione delle ferite.Il cibo diviene uno strumento per la salute e ciò produce una sorta di medicalizzazione dello stesso.Sempre più le persone dicono “healthy style”,tutti vogliono una buona salute,una bella figura e sperano di restare giovani.Il corpo è “pensato” ed è un prodotto della nostra mente ,è il risultato delle nostre azioni, non più solo un dato fisico.In questo contesto si colloca l’uso del cibo come espressione di una disciplina personalizzata e di un controllo individualizzato del corpo e degli stili di vita8. Per avere una vita sana,le persone fanno tanti sforzi anche cambiando lo stile di vita e le abitudini alimentari.

Ogni tanto in un determinato periodo per raggiunger un certo scopo(ad esempio,per perdere peso,per sviluppare i muscoli,curare lo stomaco ,per avere i figli,ecc),la gente di solito segue una dieta mirata che sia utile alla salute.E’ anche in aumento l'attenzione alla sicurezza alimentare e la dieta funzionale.In questi ultimi anni, gli alimenti biologici sono in crescita,anche se costano di più ,e adesso nelle grandi città moderna si stano diffondendo i negozi biologici.La riduzione della quantità imposta dalle diete contribuisce a porre l’accendo sulla qualità .

8 Maura Franchi, cap.4, L’imperativo della buona vita: il potere magico del cibo, p.88

047Capitolo 1

Con una serie di risposte,l’industria alimentare si propone di interpretare questa necessita di un cibo come utile per la salute.L’attenzione alla salute segna anche in modo decisivo le strategie d’innovazione dell’industria alimentare.Dato il mercato è sempre stato orientato verso i bisogni dei consumatori.Persino nel più piccolo supermercato si possono trovare molti alimenti garantiti come sani,biologici,salutari.

Fig.12-Quando il cibo è salutare,COURTESY OF©UDRA/ISTOCK,2016Fig.11-Energy Bar,Photo credit-iStock/Anna Quaglia

048

1.2.3 Cibo sostenibile

Attualmente i cibi che giungono sulla nostra tavola compiono un lungo percorso:la cosiddetta filiera.Gli agricoltori e gli allevatori dipendono dai grossisti per la vendita dello prodotti. Dai grossisti si passa ai supermercati, ai mercati generali,ai mercatini di zona ,ai piccoli negozi che ancora reggono la concorrenza coi supermercati.questo lungo percorso ha costi elevati sia in termini di denaro ,sia in qualità.Tutto

determina un grande spreco energetico. Si parla di cibo sostenibile per indicare una produzione alimentare che abbia costi contenuti sia per lo sfruttamento del suolo sia per il risparmio energetico e per un minore inquinamento di terra ,aria ,acqua.

049Capitolo 1

Fig.13-Food- Zero waste,The Internet

050

"Sources of waste in the food supply chain"

Primary production HouseholdRetailProcessing

Waste

Disposal Recycling

Schema. 2 -AIWH,Australia's food & nutrition 2012,(da.S.Hongqiong)

051Capitolo 1

L’approccio al cibo sostenibile si traduce nella promozione delle produzione locali con il duplice obiettivo d’incrementare la trasparenza della filiera e garantire la sicurezza alimentare del consumatore. Cresce la percentuale di consumatori consapevoli del proprio ruolo nella gestione di una catena alimentare rispettosa dell’interesse generale.La sensibilità nei confronti di una alimentazione corretta e rispettosa è testimoniata da uno studio recente che mette l’accento su tre fattori:l’impatto delle produzioni sull’ambiente ,le condizioni di allevamento degli animali e i metodi di lavoro delle grandi multinazionali alimentari.9

Per esempio,secondo le stime della Coldiretti ,un menu composto da cibi coltivati localmente genera la metà delle emissioni di anidride carbonica di un menu preparato con prodotti provenienti dall’estero;

Per coltivare un ortaggio fuori stagione è necessario ricrearne artificialmente le condizioni ideali di crescita e ciò comporta un maggiore uso di energia edi trattamenti chimici.L’agricoltura biologica ,oltre a consumare meno energia di fonti fossili e a emettere meno gas serra,funziona da serbatoio di carbonio;ogni ettaro coltivato con il metodo biologico assorbe una tonnellata e mezzo di CO2.

9 MMaura Franchi, cap.3, La responsabilità individuale e la ricerca di soluzioni eco-compatibile, p.122

053Capitolo 1

Per risolvere i problemi dello sfruttamento eccessivo del risorse e dell’inquinamento e necessario che i consumatori siano i primi ha cambiare le loro scelte alimentari condizionando cosi il mercato e i metodi di produzione.

Fig.15-The Sustainable, Self-Sufficient Economy of HomesteadingFig.14-Zero mile food,Local eating

054

Fino a pochi anni fa, i pasti si consumavano in famiglia o,nell’intervallo di mezzogiorno nelle mese scolastiche e aziendali,oppure si portava il pranzo da casa.In questi ultimi anni ,l’intervallo per il pranzo è brevissimo e le persone spesso si accontentano di un panino.La cena viene consumato in famiglia, ma spesso,specialmente i giovani amano cenare al ristorante o dagli amici.Mangiare fuori è un’abitudine ormai molto diffusa

nella nostra società ,motivata da esigenze funzionali e da istanze ludiche .Si calcola che ,nel giro di poche decine di anni ,quasi la quasi totalità del pasti sarà acquistata pronta o consumata fuori casa. Circa 6 italiani su 10 vanno a mangiare fuori almeno una volta al mese. più di un quarto,soprattutto i giovani ,ci va tutte le settimane. Si mangia fuori per piacere e si va più spesso in pizzeria.Talvolta però,si va “fuori” restando dentro casa,a cena da

1.3.1 Mangiare fuori

1.3

Nuovi comportamenti di consumo

055Capitolo 1

1977-78

Note:Total do not sum to 100 due to rounding

Schema 3.USDA.Economic Research Service analysis using data from the 1977-1978 Nationwide Food

Home

Restaurant

Fast Food

School

Other Away

2005-08

amici.Diversi fattori spiegano la popolarità del fenomeno.Una prima spiegazione si riferisce al cambiamento dei modelli di famiglia:ora che i suoi membri sono assenti da casa gran parte del giorno,consumare i pasti fuori casa è più comodo,perchè si evita di fare la spesa ,cucinare e riordinare la cucina.Inoltre spesso gli orari di lavoro dei componenti della famiglia sono diversi ed è difficile riunirsi alla stessa ora.I giovani,poi preferiscono condividere il tempo della cena con gli amici.

8%3%

3%3%

82%

Home Restaurant Fast food School Other away

8%4%

13%

7%

68%

Home Restaurant Fast food School Other away

056

Un crescente numero di famiglie è composto da una sola persona: single ,anziani ,persone che lavorano in luoghi diversi da quello in cui vive la famiglia .Nel nostro paese i single sono quasi 6 milioni ,rappresentano il 12.4% della popolazione adulta e muovono un giro d’affari di circa 9 miliardi di euro.I single spendono molto di più di coloro che vivono in famiglia :299euro pro capite contro i 225 di chi vive in coppia e i 150-

170 di chi vive in famiglia di 3-4 persone .Le ragioni sono correlate ad economie di scala ,ma sopratutto agli stili di vita e al fatto che i single ricorrono in misura maggiore a piatti confezionati .Inoltre ,si concedono più spesso prodotti orientati all’autogratificazione,come compensazione della solitudine.Il design del cibo si modella sulle esigenze di costoro: minisacchetti di parmigiano ,monoporzioni di insalata condita,frutta

1.3.2 Il pasto in solitudine

057Abstract

Fig.16-Eenmaal: single dinners Restaurant in Amsterdam

058

sbucciata ,angurie nane,uova in pacchetti da due,alimenti monodose,salumiaffettati per un panino.Il risparmio di tempo ha favore del lavoro e dello svago e le esigenze dietetiche fanno aumentare l’uso delle insalate pronte.Ai single il mercato guarda con crescente interesse: pasti in scatola ,piatti pronti,vassoi per il pranzo che contengono tutto ,in una confezione esteticamente gradevole che compensa la tristezza di un pasto solitario.I single ,si dice ,mangiano in modo disordinato,non considerano le più elementari norme nutrizionali e dedicano pochissima attenzione a ciò che mettono in tavola.Oltre a saltare i pasti non tengono conto del giusto apporto di calorie e non danno alcuna importanza alla regolarità dei orari.

Secondo l’indagine citata i single giovani tendono a compensare con attività fisica e palestra le scorrette abitudini alimentari:7 single su 10 identificano la corretta alimentazione con quella che consente di mantenere una fisico assunto,a prescindere dagli elementi nutritivi.

059Capitolo 1

Fig.17-Simple meal for one persone ,http://www.rijigu.com/diary/

060

Che il cibo possa rappresentare un’esplicita strategia per costruire la propria identità lo dimostrano alcuni regimi alimentari in cui si intrecciano motivazioni salutistiche,ambientali e politico-morali,Basti citare i vegetariani o i vegani,Vegetariani sono coloro che aboliscono dalla dieta quotidiana carne e pesce e assumono le proteine dall’uso di prodotti derivati da ammali vivi,come uova ,latte ,formaggi; i vegani evitano tutti gli

alimenti di origine animale,miele compreso , e assumono le proteine dai legumi.Altre scelte vengono fatte dai crudisti,dai consumatori di soli cibi macrobiotici,ecc.Se negli scorsi anni il numero di vegetariani in Italia era diminuito, nel 2016 è invece aumentato di poco meno di due punti percentuali, raggiungendo il 7,1%.Anche la percentuale di vegani, che rappresentano una minoranza della popolazione, aveva registrato lo stesso

1.3.3 Aumento delle diete vegetariane

061Capitolo 1

Fig.18-vegetarian labels increased,Mintel GNPD

062

tipo di andamento: lo scorso anno si era assistito ad una decrescita, per poi arrivare invece nel 2016 all’1% della popolazione.Sommando il numero di italiani che seguono una dieta vegetariana o vegana, si raggiunge dunque una significativa percentuale dell’8 % della popolazione. Alla luce di questi nuovi dati l’Italia risulta quindi, insieme alla Germania, uno dei Paesi più vegetariani della UE.

Un altro interessante dato emerge da una ricerca Nielsen: dal 2010 i consumi di carne diminuiscono costantemente del 5% l’anno, mentre si assiste ad un incremento esponenziale dei prodotti classici dei “menu vegetariani”, come ad esempio l’aumento del 17% nel 2015 della vendita di latte di soia, riso o mandorla e la crescita a doppia cifra di zuppe di verdura pronte (38%).

063Capitolo 1

Fig.19-Organic biologique，Mann Packing to highlight organic packging at cpma,2015

064

Le sfide affrontate dal settore alimentare

L’aumento dei pezzi delle materie prime alimentari riporta in primo piano la questione della fame del mondo(Rampini ,2008).Sono 826 milioni le persone che soffrono la fame e 36 milioni i morti ogni anno per mancanza di cibo.Secondo la FAO ,6 paesi dell’America Latine producono insufficienti derrate alimentari .In Africa sono 24 i paesi bisognosi d’aiuto.Nell’africa subsahariana più di 200 milioni di persone sono senza

cibo. La situazione alimentare è in forte peggioramento per diverse cause:l’inflazione ha raddoppiato i prezzi del mais e del grano e ha rincarato del 150% i prezzi del riso dall’inizio del 2008.Ora il problema alimentare è anche un fenomeno e non solo delle aree povere.

1.4.1 La mancanza di alimenti

1.4

065Capitolo 1

Fig. 20-Lack of food 2015,http://lackoffoodcj.blogspot.it

066

Per la prima volta la causa è legata a un eccesso di domanda: la novità è stata l’esplosione dei consumi alimentari in aree del mondo a forte crescita economica come Cina e India.Gli esperti segnalano quattro aspetti convergenti :•La crescita della domanda globale degli alimenti ,provocata dall’aumento dei redditi; •La produttività cronicamente bassa dei contadini nelle nazioni più povere perché non possono permettersi l’acquisto di sementi e fertilizzanti e di irrigazione;•Il cambiamento climatico;•La politica sbagliata di sostegno ai biocarburanti perseguita da Stati Uniti e Unione Europea.La domanda di granoturco per il bioetanolo è entrata in concorrenza con l’uso del granoturco come prodotto alimentare .Migliaia di persone che hanno ottenuto l’accesso alla carne entrano ora in competizione con l’uso dei cereali per i biocarburanti.

Secondo i dati del Fondo monetario internazionale,nei primi quattro mesi del 2007 l’aumento dei costi del cibo ha subito un’accelerazione.La corsa al granoturco per produrre ecobenzina colpisce i poveri .I prezzi alimentari nel mondo,trascinati da soia ,grano e oli vegetali,hanno subito incrementi fino al 50% tra il 2006 e il 2008.Nello stesso periodo è aumentato dell’8% il prezzo della carne a causa dell’aumento dei costi dei cereali.

067Capitolo 1

Fig. 21-Food price Index 2013(university od Guelph),Amanda Shendruk,aciq.ca

068

Prendiamo in considerazione il concetto di spreco partendo dal definizione letterale del verbo sprecare:“usare il modo che determinate quantità di una cosa vadano per tutte o non vengano utilizzate” con conseguenze evidenti.Infatti nella società contemporanea lo spreco costituisce sempre più spesso il frutto non tanto e non solo dell’eccessivo consumo, quando del mancato utilizzo di un determinato bene.

In un paese in cui si consuma troppo e male non solo si spreca il cibo,ma si utilizzano più risorse naturali di quelle che servono e si producono più rifiuti di quelli che si riescono a martire.Questo comporta da un lato un eccessivo e dannoso sfruttamento del terreno e da altro l’accumularsi di immondizia.

1.4.2 Situazione degli Sprechi Alimentari

Fig. 21-Food Waste,www.recycleforlondon.com

069Capitolo 1

070

Spesso le persone non si rendono conto che le loro azioni ,anche se banali potrebbero portare a un cambiamento e ha una mondo nuovo.E la strada per raggiungere questo obiettivo richiede di adottare uno stile di vita più sobrio,equo e sostenibile.Consumare meno,ma soprattutto meglio e possibile,basta volerlo.

Dal 1974 a oggi lo spreco alimentare nel mondo è aumentato del 50% .Il 40% del cibo prodotto negli Stati Uniti viene gettato.In Gran Bretagna si buttano tra i rifiuti 6.7 milioni di tonnellate di cibo ancora perfettamente consumabile ,per un costo annuale di 10 miliardi di sterline .In Svezia in media ogni famiglia getta via il 25% del cibo acquistato.10 Frutta e verdura, oltre a radici e tuberi hanno i più alti tassi di spreco.Le perdite alimentari globali e i rifiuti all'anno sono circa il 30% per i cereali, 40-50% per i tuberi, frutta e verdura, il 20% per i semi oleosi, carne e prodotti lattiero-caseari, più il 35% per i pesci.

10 Andrea Segrè, Luca Falasconi, p.11

071Capitolo 1

Fig. 22-Food Waste,Socially Correct

072

Nei paesi più sviluppati gli sprechi sono ancora peggiori. Ad esempio un recente studio ha stimato che in Canada il 40 % degli alimenti non si consuma.Gli sprechi alimentari si verificano longo tutta la catena alimentare, dal "campo alla tavola" - dato che le perdite si verificano durante la produzione, la trasformazione, il confezionamento e il trasporto, ma sono maggiori nelle vendite al dettaglio, nei servizi di ristorazione e nelle case .E proprio nelle case che si spreca maggiormente il cibo.In Canada il 50 per cento del cibo sprecato riguarda le case private.

Nel 2011, l'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura delle Nazioni Unite ha riferito che un terzo delle parti commestibili degli alimenti prodotti a livello globale (circa 1,3 miliardi di tonnellate)viene perso o sprecato ogni anno.

073Capitolo 1

Fig. 23-Distribution of Canadian food waste,VCM International,2014

074

Gli sprechi alimentari dei consumatori sono molto gravi,ma gli uomini non ne sono ancora consapevoli.Il comportamento delle singole persone può ripercuotersi sull’ambiente e influenzare la nostra società.Il cibo può essere sprecato a causa di un certo numero di comportamenti a livello domestico;Per esempio:Over-acquisto, a causa di scarsa pianificazione o bulk-buying,mancato utilizzo degli avanzi di cucina anche a causa dell’incertezza circa la sicurezza degli avanzi e la loro eventuale deperibilità;

E in fine la confusione relativamente alla data di scadenza.La maggior parte degli esperti ha sottolineato che la mancanza di pianificazione nei acquisti, nella conservazione, nella preparazione e nel riutilizzo dei cibi avanzati dai pasti è il cuore del problema.In base a una ricerca fatta in Portogallo è emerso che sono soprattutto i giovani, maschi e soli a sprecare più cibo.

075Capitolo 1

Fig. 24-Cut food waste,Joonggul Ro,April 2013

076

Un'altra causa di spreco è la crescente domanda dei consumatori per i prodotti "perfetti"; frutta e verdura che sono sottodimensionate, deformi o difettose, anche se perfettamente commestibili, vengono spesso rifiutate dai consumatori e, di conseguenza, dai rivenditori.Anche questi standard estetici portano a sprecare i cibi.

077Capitolo 1

Fig. 25-Eat ugly food,2014

079Capitolo 2

02

CAPITOLO

"Le esigenze della società odierna hanno fortemente influenzato le scelte di acquisto dei cittadini e le

tecniche di conservazione degli alimenti"

080

Cambiamenti relativi ai consumi alimentari

familiari

La ricerca di elevato contenuto di servizio Time-saving

L'urbanizzazione ha portato cambiamenti nella vita delle persone si può chiaramente constatare che il ritmo della vita dei cittadini è sempre più rapido.C’è una crescente attenzione alla qualità ed efficienza della vita.Quindi nella società altamente sviluppata di oggi aumentano le esigenze di servizi time-saving (ad esempio lettura ottica dei prezzi,piste

veloci di pagamento, servizi di baby sitting) e/o che incidano sulla percezione dell' importanza del tempo investito[Berry 1979; Schary 1971; Pellegrini 1994].In termini di consumo di cibo l’aspetto forse più evidente è costituito dall'orientamento verso prodotti che consentano una semplificazione delle

2.1.1 Nuove tendenze e motivazioni nei acquisti e nelle vendite

2.1

081Capitolo 2

Fig. 26-Time Saving,2015

083Capitolo 2

attività di preparazione: da una parte uno spostamento verso cibi più semplici, che richiedono un minore tempo di elaborazione culinaria (ad esempio verdura e frutta già lavate e tagliate);Dall'altra parte una sostituzione della preparazione domestica con i servizi di trasformazione svolti direttamente nell’ambito industriale e/o commerciale, per cui si acquistano non ingredienti ma segmenti di pasto già pronti in tutto o in parte [Senauer 1990],evitando una seria una serie di attività che possono andare dalla pulitura fino alla pre-cottura o alla cottura vera e propria. Al supermercato si può vedere che ci sono tanti tipi di prodotti alimentari che sono già pronti o pre-deal; Quando si torna a casa si può cucinali direttamente.L'emergere di questi prodotti, offre alla gente la possibilità di risparmiare tempo e fatica.

084

Fig. 27-Online supermarket,Grainger Market Online

085Capitolo 2

Il recupero dell'importanza del prezzo come uno dei principali criteri decisionali per una grande parte dei consumatori costituisce un fenomeno relativamente nuovo dopo le fasi di consumo «euforico» degli anni '70 e '80; tale recupero è stato agevolato dall'azione delle variabili socio-economiche (recessione dei primi anni '90), ma la sua origine va individuata in un insieme di fattori di carattere socio-culturale che spingono i consumatori ad una maggiore razionalità nell'impiego delle proprie disponibilità di reddito[Censis 1994; Fabris 1995].

Nel rapporto su “ I consumi delle famiglie italiane” la FILCAMS ha raccontato che“ L’80% delle famiglie nel corso dell’anno ha pianificato gli acquisti nei periodi in cui i prodotti eranoin offerta o in saldo, per un controvalore di circa 153 miliardi di euro, equivalente al 15% della spesa delle famiglie residenti in Italia.

La rinnovata attenzione al prezzo

087Capitolo 2

Fig. 28-Cibo In offerta,esselunga volantino

088

Alcune componenti dell'industria di trasformazione e del sistema distributivo (in particolare le tipologie hard discount),fanno soprattutto leva sulprezzo come strumento di penetrazione di mercato,e per invogliare all’acquisto. Ad esse si contrappongono le strategie delle maggiori imprese di trasformazione e di distribuzione: le prime, per reagire alla perdita di fedeltà verso la marca, tendono a esaltare la convenienza dei propri prodotti e/o intensificano la pubblicità e ricorrono ad azioni volte a incentivare il consumatore (ad esempio mediante le raccolte-punti); le grandi catene distributive tradizionali tendono a valorizzare i loro punti vendita, anche mediante l'aumento della presenza dei prodotti freschi e migliorando i locali di vendita, nello stesso tempo pero intensificano la presenza di prodotti a marchio del distributore e dei «primi prezzi», fino alla realizzazione di propri sistemi di punti vendita del tipo discount.

089Capitolo 2

Fig. 29-Farmers market

090

Fig. 30-Local garden

091Capitolo 2

Questa tendenza risponde all'esigenza del consumatore di tutelare, le proprie possibilità e economiche.Il consumatore inoltre di mostra interesse per ciò che accade nel contesto ambientale, sociale e culturale, e preoccupato dei riflessi che il suo comportamento (e quello degli altri) può avere sia nel presente che nel futuro.In questo ambito è possibile identificare una componente «ecologica» che vede un consumatore particolarmente attento agli effetti delle attività di produzione e di consumo in termini di inquinamento; ad essa rispondono i prodotti «verdi» e i prodotti realizzati mediante processi produttivi «più gentili» (prodotti biologici, lotta integrata), così come le confezioni con minor contenuto di materiali e soprattutto realizzate con materiali ecologici.Una seconda componente riguarda l'attenzione al contesto socio-culturale: in questo caso il consumatore vuole manifestare la propria solidarietà verso le popolazioni più svantaggiate. Esempi di questi atteggiamenti possono ritrovarsi

nello sviluppo del «commercio equo e solidale», e nel crescente interesse per i prodotti tipici e/o etnici.Questa riveste notevoli implicazioni per il sistema delle imprese, anche in considerazione del fatto che questi prodotti/servizi rivestono per gli operatori che li producono e/o li distribuiscono una grande importanza per il forte impatto che hanno sull'immagine complessiva dell'impresa.Nel momento di studiare e introdurre un nuovo prodotto (o di riposizionare o modificare un prodotto già esistente) l'impresa dovrà dunque considerare la natura delle materie prime impiegate, il modo e il luogo in cui esse vengono prodotte, le caratteristiche e l'impatto ambientale del processo di elaborazione-trasformazione e di distribuzione.Altrettanto importante diventa così per le imprese la ricerca di alleanze con gruppi organizzati di consumatori, associazioni di volontari, con Istituzioni Pubbliche o Enti Locali [Gios 1989; Fabris 1995].

La maggiore attenzione agli equilibri socio-ambientali e culturali

092

Il cibo è costituito da sostanze consumate per fornire supporto nutrizionale al corpo. Si tratta di solito di prodotti di origine vegetale o animale.In passato, le persone si procuravano il cibo attraverso due metodi: la caccia-raccolta e l'agricoltura. Oggi, la maggior parte dei prodotti alimentari richiesti dalla sempre crescente popolazione mondiale è fornita dall'industria alimentare. Lo sviluppo sociale ha portato numerose comodità

alla vita quotidiana dei cittadini ,ma ha cambiato anche lo stile di vita.A proposito degli alimenti, il moderno atteggiamento nei confronti del cibo e le situazioni soggettive(ad esempio ,la maggiore o minore disponibilità di tempo per la preparazione dei cibi, le dimensioni della famiglia, i luoghi e i modi di acquisto) influenzano i metodi di acquisto.In altre parole, l'acquisto e il consumo del cibo vengono sempre più a dipendere da un

2.1.2 Pratiche di acquisto

093Capitolo 2

insieme di fattori,di natura demografica, economica, culturale.Quindi,la pratica di acquisto del cittadino contemporaneo è un feedback della situazione sociale.Nel 7 luglio 2016,L’istituto autorevole ISTAT( Istituto Nazionale Di Statistica) ha pubblicato un rapporto relativo al 2015 su “Spese per consumi delle famiglie”

Fig. 31-Acquisti

094

SPESA MEDIA MENSILE DELLE FAMIGLIE PER

RIPARTIZIONE GEOGRAFICA,Anni 2008-2015,valori in

Shema. 4 -ISTAT,spese per consumi delle famiglie

095Capitolo 2

Nel 2015, la spesa media mensile familiare in valori correnti è pari a 2.499,37 euro (+0,4% rispetto al 2014, +1,1% nei confronti del 2013).Il livello medio della spesa alimentare è pari a 441,50 euro al mese (436,06 euro nel 2014, +1,2%). Si arresta la diminuzione della spesa per carni, in atto fin dal 2011, attestandosi a 98,25 euro mensili. La spesa per frutta aumenta del 4,5% rispetto al 2014 (da 38,71 a 40,45 euro mensili), quella per acque minerali, bevande analcoliche, succhi di frutta e verdura del 4,2% (da 19,66 a 20,48 euro).La spesa per beni e servizi non alimentari è pari a 2.057,87 euro in media al mese .Per il terzo anno consecutivo si riducono le spese per comunicazioni (-4,2%), anche per l’ulteriore diminuzione dei prezzi. Aumentano le spese per servizi ricettivi e di ristorazioneNel 2015, la spesa media mensile familiare in valori correnti è pari a 2.499,37 euro (+0,4% rispetto al 2014, +1,1% nei confronti del 2013).Il livello medio della spesa alimentare è pari a 441,50 euro al

mese (436,06 euro nel 2014, +1,2%). Si arresta la diminuzione della spesa per carni, in atto fin dal 2011, attestandosi a 98,25 euro mensili. La spesa per frutta aumenta del 4,5% rispetto al 2014 (da 38,71 a 40,45 euro mensili), quella per acque minerali, bevande analcoliche, succhi di frutta e verdura del 4,2% (da 19,66 a 20,48 euro).La spesa per beni e servizi non alimentari è pari a 2.057,87 euro in media al mese .Per il terzo anno consecutivo si riducono le spese per comunicazioni (-4,2%), anche per l’ulteriore diminuzione dei prezzi. Aumentano le spese per servizi ricettivi e di ristorazione.

Livelli e composizione della spesa nel 2015

096

Nel 2015, in media le famiglie hanno speso 441,50 euro mensili per prodotti alimentari e bevande analcoliche (La quota per la spesa alimentare, pari al 17,7% del totale a livello nazionale). Tuttavia singole categorie di spesa registrano variazioni marcate. La spesa per frutta aumenta del 4,5%, quella per acque minerali, bevande analcoliche, succhi di frutta e verdura del 4,2%, la spesa per oli e grassi del 3,8% e quella per pesci e prodotti ittici del 2,7%. La spesa per carni, pari a 98,25 euro mensili, è invece stabile rispetto al 2014, ponendo però fine a una diminuzione in atto ormai dal 2011.Nel gennaio 2016 FILCAMS Federazione Italiana Lavoratore Commercio Turismo e Servizio) ha pubblicato un rapporto relativo al 2015 su “ I consumi delle famiglie italiane”.Il rapporto ha sottolineato che negli ultimi 10 anni sono notevolmente cambiati gli standard e le modalità di consumo.

Le composizioni della spesa alimentare

097Capitolo 2

Schema. 6-Composizione della spesa alimentare nel 2015,Istat

Schema. 5-Composizione della spesa nel 2015,Istat

098

La maggiore attenzione al valore della spesa e ai singoli prodotti si riflette in strategie di acquisto che non riguardano soltanto quando acquistare (per esempio nel periodo dei saldi o in presenza di offerte commerciali particolarmente convenienti) ma anche dove acquistare.Per quanto riguarda la spesa alimentare il 64% delle famiglie predilige la grande distribuzione mentre il 29% il piccolo negozio o mercato, con significative differenze secondo il tipo di prodotto. Per le produzioni a carattere industriale le famiglie si orientano in maniera ancora più consistente verso la grande distribuzione mentre i piccoli negozi conquistano quote maggiori di consumatori quando si tratta di prodotti di alta qualità o a carattere artigianale.

Luogo di acquisto dei generi alimentari

099Capitolo 2

Schema. 7-Luogo di acquisto dei generi alimentari

100

Il 30% delle famiglie verifica prima su internet i migliori prezzi di vendita dei prodotti alimentari che intende acquistare, e questa percentuale sale al 63% quando si tratta di generi non-alimentari... Internet, quindi, non è soltanto un canale importante per quanto riguarda la commercializzazione diretta di beni e servizi, ma rappresenta, attualmente, anche la principale bussola di orientamento per gli acquisti delle famiglie italiane sui mercati tradizionali.

Acquisto su Internet

101Capitolo 2

Schema.8-Percentuale Prodotti alimentari e non alimentari su online shopping,Istat

102

Evoluzione della conservazione degli

alimenti

2.2

103Capitolo 2

2.1.1 Conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti ha avuto una grande importanza nella storia dell’uomo. Le tecnologie e i metodi di conservazione mutarono nelle diverse epoche e nei diversi paesi in base all’ambiente naturale,alle conoscenze tecnologiche e alle esigenze della popolazione.L’uomo preistorico non poteva spostarsi dal suo luogo di abituale residenza a un altro ,se non aveva la certezza di

trovare gli alimenti necessari alla vita.Ai nostri giorni il perfezionarsi delle tecnica conserviere e l’utilizzo di nuovi metodi di conservazione,hanno permesso all’uomo di rendersi indipendente dai limiti dell’ambiente naturale e delle caratteristiche cromatiche.La conservazione degli alimenti rappresenta una vittoria della scienza e dell’industria.

104

Diversi fattori sono capaci di provocare la trasformazione od alterazione delle sostanze alimentari.Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di decadimento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni biologiche, biochimiche e fisiche. Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi,ecc.).I più importanti sono senza dubbio i microbi i quali agiscono con una grande varietà di effetti,di intensità e di rapidità.Conservare quindi una sostanza alimentare significa essenzialmente proteggerla dall’azione dei microbi.11 In altre parole ciò significa opporsi alla sua trasformazione e in particolare alle sue alterazione ,senza però far perdere alla sostanza alimentare le sue proprietà nutritive e le sue caratteristiche qualità organolettiche.Al giorno d'oggi la gente dimostra molto interesse per la conservazione degli alimenti e ritiene che sia importantissimo mantenerne

inalterate la freschezza e i valori nutrizionali.La necessità di conservare gli alimenti ha sviluppato numerose tecniche con diversi livelli d’efficacia; nei tempi più antichi la salatura, l’affumicazione, l’essiccamento, l’uso di spezie, olio e sostanze acide o alcoliche; più recentemente la cottura in scatole ermetiche, la liofilizzazione (disidratazione spinta), la refrigerazione, l’uso di una vasta gamma di sostanze chimiche, la pastorizzazione, la sterilizzazione con il calore, la sterilizzazione con raggi UV e gamma,ecc. 12

11 DR. Ing. Franco Emanuele, Industria delle conserve-teoria e tecnica della conservazione degli alimenti , p.312 Il confezionamento sottovuoto ed in atmosfera protettiva (map),La Minerva food service equipment,p.2,www.

105Capitolo 2

Fig.32-Ancient egyptian food preservation

106

2.2.2 Cenni srotici e diverse soluzioni

L’importanza di conservare i cibi è stata compresa sin dalla preistoria.Dal 500,000 AC,gli uomini hanno cominciato a cuocere il cibo. Molti sottolineano il fatto che la cottura di cibi sul fuoco uccita i batteri e migliori il gusto del carne.La cottura, infatti, prolungava la durata dei prodotti, ma solo di un paio di giorni. Dunque, fin dall’antichità sono stati sviluppati sistemi atti a mantenere gli alimenti il più a lungo possibile, ed è

evidente che le modalità di questo sviluppo sono dipese fortemente dalle condizioni geografiche e climatiche del territorio.Sono rimaste sostanzialmente invariate fino a quando la tecnologia ha sviluppato una serie di sistemi molto efficaci.

107Capitolo 2

L'essiccazione è una delle tecniche più antiche utilizzate per ostacolare la decomposizione dei prodotti alimentari. Già nel 12.000 AC, il medio Oriente e le culture orientali mettevano ad essiccare gli alimenti utilizzando la potenza del sole.Frutta e verdura infatti vengono naturalmente essiccati dal sole e dal vento.Altri metodi antichi, che non richiedevano alcun apporto tecnologico, sono l’affumicatura, la salatura, e ,dal tardo Paleolitico, una rudimentale refrigerazione in buche o grotte.

Fig. 33-Using sun and air for dring food-a method of preserving

108

13 Carlo Leoni, La conservazione degli alimenti fra storia e cronaca, http://www.museidelcibo.it, 22 Giugno 2004

IL Curing o salatura è un metodo scoperto intorno al 1400 e consisteva nel conservare tagli tagli di carne o pesce col sale.Un approccio più “scientifico” fu introdotto nella seconda metà del Settecento, quando Nicolas Appert iniziò a sperimentare i procedimenti di sterilizzazione, facendo bollire i prodotti posti in contenitori inizialmente di vetro, poi di latta. Si scoprì in seguito che, oltre a mantenere i cibi più a lungo, questo processo elimina tossine pericolose come il botulino. Il suo effetto più immediato, tuttavia, fu quello di creare un nuovo, importante, settore produttivo, quello dei cibi in scatola-“Canning”. La prima industria di carne in scatola aprì a Chicago nel 1860, mentre in Italia fu il Piemonte ad aprire la strada: fu proprio a Torino, infatti, che nel 1875 Francesco Cirio iniziò la produzione di cibi in scatola.13 Nel corso del XIX secolo furono anche inventati o perfezionati altri sistemi, a cominciare dalla refrigerazione meccanizzata che portò alla congelazione e alla surgelazione. Altrettanto importante

fu la pastorizzazione(1862), che si applica a derrate liquide come vino, latte o birra. In seguito si misero a punto la liofilizzazione, la conservazione sottovuoto(1945),o con gas inerte, e così via, e si diffuse anche l’uso di conservanti chimici.Le moderne tecniche di conservazione sono ispirate alle tecniche di conservazione tradizionali perche il principio comune è quello di inibire la crescita di batteri dannosi,per prolungare la vita del cibo. Infatti, lo sviluppo della società e le richieste del mercato hanno prodotto uno sviluppo molto veloce delle tecniche di conservazione industriale e la vita del è stata molto prolungata favorendo la circolazione di alimenti in paesi diversi da quello di produzione.Si spera che lo sviluppo del tecnologie di conservazione industriale ,insieme ha una maggiore consapevolezza delle persone possano in futuro evitare gli sprechi di

109Capitolo 2

Fig. 34-Curing Fish over a fire

110

Fig. 35-Pastorizzazione-prende il nome dal famoso scienziato francese Pasteur.

111Capitolo 2

Fig. 36-Liofilizzaizone,la tecnica di essiccamento che utilizza il freddo ed il vuoto

112

Fig. 37-Surgelazione e “Canning”

113Capitolo 2

2.3.1 Dalle Ghiacciaie al Frigorifero

Tecniche di Conservazione Moderne

2.3

Gli esseri umani impararono molto presto a utilizzare le basse temperature per conservare bene gli alimenti.All'inizio sfruttarono le condizioni naturali，come neve e ghiaccio, freschi ruscelli, sorgenti, grotte,ecc.Per quanto riguarda l'uso di ghiaccio, che risale almeno al 1100 aC, in Cina esso era basato su ghiacciaie sotterranee.Gli uomini portavano la neve e gli ghiaccio dalle montagne e li sistemavano in appositi locali dove

duravano a longo.le prime cantine di ghiaccio furono realizzate scavando buche nelle terreno ,rivestendole di paia e legno e riempiendole infine con giaccio e neve .Questa è la prima forma di “Ice box”.Prima dell'invenzione del frigorifero, si usavano le ghiacciaie con blocchi di giaccio per mantenere freschi gli alimenti.Oggi nei paesi sviluppati la refrigerazione è la tecnica fondamentale per la conservazione degli cibi.

114

La bassa temperatura riduce il tasso di riproduzione dei batteri, per cui il frigorifero riduce la velocità di deperimento. Un frigorifero mantiene la temperatura di alcuni gradi al di sopra del punto di congelamento dell’acqua.Il livello di temperatura ottimale per la conservazione degli alimenti deperibili è da 3 a 5 ° C (da 37 a 41 ° F)14.

14 Keep your fridge-freezer clean and ice-free,BBC. 30 April 2008

115Capitolo 2

Fig. 38-Ghiacciaie sotterranee

116

Fig. 39-Ferdinand Carré's ice-making device

117Capitolo 2

La refrigerazione artificiale è iniziata verso il 1750, e si è sviluppata agli inizi del 1800. Nel 1834, è stato costruito il primo sistema di refrigerazione funzionante a compressione del vapore. Il primi frigoriferi per uso industriale sono stai inventati nel 1854 e nel 1913 sono stati inventati frigoriferi per uso domestico.L’invenzione del frigorifero ha contribuito notevolmente a far sviluppare il sistema dei trasporti su lunghi tragitti,rendendo possibile la refrigerazione dei prodotti deperibili , la loro conservazione nel tempo e quindi la globalizzazione del mercato agroalimentare.Oggi la refrigerazione ha influenzato moltissimo la produzione alimentare e commerciale e noi abbiamo cosi un facile accesso a una vasta gamma di cibi provenienti da tutto il mondo.Questo cambiamento ha un impatto significativo sul modo in cui facciamo la spesa, e di come gestiamo il cibo che acquistiamo.I frigoriferi rendono facile la pianificazione del menu settimanale.Ora oltre il 99.5% delle famiglie americane ha un frigorifero che è uno degli elettrodomestici più popolari.

Si ritiene che gli americani siano le persone più intensamente occupate nell’attivita lavorative tanto che spesso lavorano e mangiano contemporaneamente.Con tale stile di vita, è ovviamente importantissimo scegliere correttamente gli cibi che mangiano. Al giorno d’oggi non solo gli americani ma anche tutti gli abitanti dei paesi sviluppati sono consapevoli dell’importanza di una corretta alimentazione e tendono ad essere pignoli sui cibi che mangiano.I frigoriferi si sono rivelati molto utili per questo stile di vita,perché non garantiscono soltanto la freschezza e la validità degli alimenti, ma ci permettono di risparmiare tempo e denaro.

118

Fig. 40-McCray pre-electric home refrigerator ad (1905) This company, founded in 1887, is still in business.

Fig. 41-General Electric "Monitor-Top" refrigerator, introduced in 1927.

119Capitolo 2

Il frigorifero e il congelatore mantenendo i cibi freschi più a lungo permettono alle famiglie di acquistare maggiori quantità di prodotti sfruttando i vantaggi economici degli acquisti all’ingrosso.Tuttavia, va notato che l’utilizzo del frigorifero con porta alcuni inconvenienti.Per esempio,è migliorata la conservazione ,ma sono aumentati gli sprechi alimentari : si comprano di più ,si spreca di più.Dal punto di vista energetica,Il frigorifero con porta una notevole consumo di energia e questo è nocivo per l’ambiente.Pertanto, nella moderna tecnologia di conservazione degli alimenti, non solo si dovrebbe prestare attenzione a come estendere la shelf life degli alimenti, così come la sua sicurezza ed efficienza,ma dovremmo concentrarci sul rapporto tra essa e l'ambiente

Fig.42-European energy label for a fridge

120

Fig. 43-Smeg '50s Style Mini Refrigerator

121Capitolo 2

Fig. 44-Smart refrigerator,Samsung Family Hub

122

2.3.2 Sottovuoto e Atmosfera Protettiva

Il confezionamento Sottovuoto e in Atmosfera Protettiva sono forme di conservazione degli alimenti moderne, pratiche, semplici e veloci da applicare, sicure, economiche; presentano grandi vantaggi e si sposano perfettamente con altre forme di conservazione in un’azione sinergica.La conservazione sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta

l'aria presente o solo di alcuni gas. Già gli antichi Romani conservavano gli alimenti sotto vuoto, immergendoli in olio o strutto (tecnica che si è mantenuta invariata sino ai giorni nostri), ma il sottovuoto ha trovato ampia applicazione da quando è stata inventata la plastica e si è diffusa la tecnica di confezionamento in pellicola di questo materiale.Tale tecnica è utilizzata da molto tempo sia a livello industriale che commerciale e di recente anche a

123Capitolo 2

Fig. 45-Confezionamento sottovuoto,Blue Goose

124

Fig. 46-Ultravac® 2100 Double Chamber Vacuum Packaging Machine

125Capitolo 2

livello domestico grazie a macchine molto compatte.Con questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi. È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell'alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.15

Confezionare un alimento sottovuoto significa inserire il prodotto in un involucro di materiale sufficientemente impermeabile a ossigeno e vapore acqueo atmosferici, eliminare quasi tutta l’aria presente al suo interno e infine chiudere ermeticamente il sacchetto. Non è materialmente possibile eliminare il 100% dell’aria dalla confezione, ma col confezionamento ipobarico(un sottovuoto commerciale che si fa con macchine di potenza ridotta),è possibile eliminale fino al 75% di aria.

15 Moriondo,Romani,Zago,1997, p. 195

Fig. 47-Home Vacuum Packaging Machine

126

L’alimento viene a trovarsi in una condizione di anaerobiosi, ossia di assenza quasi completa di ossigeno, con vantaggi e inconvenienti.

• Vantaggi: aumento di conservabilità del prodotto perché si rallenta o si blocca la proliferazione di microrganismi alteranti, in particolare quella dei batteri più putrefattivi e delle muffe; rallentamento dei processi di irrancidimento dei grassi; protezione contro gli insetti infestanti.

• Inconvenienti: il prodotto tende a schiacciarsi per il collabimento della confezione; le carni rosse fresche imbruniscono per formazione di una variante del loro pigmento, la mioglobina, che sulla superficie si trasforma in metamioglobina, di colore marrone (il difetto non comporta pericoli per la salute umana, ma rende le carni poco gradevoli alla vista); In un ambiente impoverito di ossigeno, i batteri anaerobici possono proliferare, causando potenzialmente problemi di sicurezza alimentare.

Fig. 55-Comparison of freshness

127Capitolo 2

Fig. 48-Vasetti in sottovuoto-Takaje

128

Alcuni degli inconvenienti del sottovuoto possono essere risolti bene con il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP). Una volta estratta l’aria dalla confezione, vi si immette una miscela gassosa fatta da uno, due o tre gas specifici (azoto, ossigeno e/ o anidride carbonica). L’ossigeno serve a stabilizzare il colore rosso delle carni fresche, l’anidride carbonica ha effetto antimicrobico e blocca la proliferazione di microrganismi alteranti e patogeni per l’uomo, l’azoto riempie la confezione ed evita che l’alimento si schiacci. Il principale svantaggio del MAP è il suo costo, per cui oggi questa tecnologia viene utilizzata solo per gli alimenti più pregiati, come i salumi affettati, le paste fresche farcite e le preparazioni di gastronomia come tramezzini e piatti precucinati.17

Si stima che nei Paesi occidentali sviluppati il 40% degli alimenti sia stato o sia confezionato sottovuoto in una fase della sua vita commerciale, mentre il MAP ammonta al 12% dei prodotti.Queste moderne tecnologie di conservazione degli alimenti possono contribuire efficacemente a ridurre i rifiuti

alimentari, a prolungare la vita del cibo e promuovere lo sviluppo economico alimentare.

16 Tecniche di conservazione moderne, http://www.sterbene.it

129Capitolo 2

Fig. 49-Machina industriale di M.A.P

130

Modified Atmosphere Packaging (MAP )

2.4

2.4.1 Tecniche di realizzazioni e applicazioni

Nell'ultimo capitolo, ho menzionato la tecnologia MAP che nei paesi sta diventando uno dei metodi meglio studiati perché ritenuto il più valido per la conservazione degli alimenti.L’atmosfera protettiva, o Modified Atmosphere Packaging (MAP ), è una tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservabilità (shelf life) dei prodotti

alimentari, in particolare di quelli deperibili.I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica, quali definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE sugli additivi come "gas d'imballaggio", cioègas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.18

17 Direttiva europea 95/2/CE,Concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari,Articolo 1, Comma 3, lettera r

131Capitolo 2

(1)Natural Packaging

(2)EMAP

(3)Modified Atmosphere P.

Fig. 50 Diversi peckaging

132

Fig. 51-Cibo in MAP,Carne e ravioli

133Capitolo 2

L'atmosfera protettiva contribuisce a prolungare la scadenza del prodotto mantenendone inalterate le proprietà sensoriali grazie all'azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati. Le virtù nutrizionali, l'aspetto (dimensioni, volume, etc.) e il sapore dell'alimento rimangono quindi inalterati rispetto al pre-confezionamento.Per ora, tra le tecniche di conservazione degli alimenti, questo è un modo che più garantisce il cibo fresco e ne mantiene l’aspetto originale.La conservazione in atmosfera protettiva presenta dei vantaggi anche in termini economici ed ecologici, poiché comporta la riduzione di scarti da smaltire e riduce le conseguenze ambientali negative.Questa tecnica è stata utilizzato dal 1930(si è chiamata Controllata Atmosfera Storage (CAS)), quando le navi che trasportavano frutta avevano livelli elevati di CO2 nella cella degli alimenti, aumentando così la shelf-life del prodotto. Nel 1970 MAP(Modified Atmosphere Packaging) ha raggiunto i negozi quando in Messico per la prima volta la pancetta e il pesce sono stati venduti al dettaglio in confezioni MAP .Da allora lo sviluppo

è stato continuo e l'interesse per la MAP è cresciuto a causa della domanda dei consumatori. L'atmosfera protettiva può essere applicata a qualunque tipologia di prodotto alimentare.I tre principali tipi di materie prime sono frutta e verdura, carne e derivati, e frutti di mare.

134

Per MAP sono utilizzati dall'industria due tecniche :Il gas-flushing e il vuoto compensato. • Gas-flushingQuesta tecnica prevede la progressiva sostituzione dell'aria all'interno di un prodotto con una miscela di gas introdotta mediante un lavaggio continuo.L'aria presente all'interno del prodotto viene diluita con una miscela di gas.Questa tecnica è molto veloce e consente un flusso continuo.Essa alcune ha controindicazioni, tuttavia, v'è solitamente un ossigeno residuo che varia da 2 a 5%.

• Vuoto compensatoL'aria all'interno del prodotto viene rimossa e viene instillata la miscela dei gas o portunamente predisposta.È un processo più preciso che garantisce un residuo di ossigeno inferiore a 0,5%.19

18 MAP Technology in the conservation of fresh produce, http://www.europeanconsortiummap.com

135Capitolo 2

Fig. 52-Tecnologia di processo MAP

136

2.4.2 I gas tecnici e parametri

L'efficienza del sistema MAP è determinato dall'interazione tra i gas, il metodo di imballaggio e i macchinari impiegati. Ogni prodotto alimentare ha la propria miscela di gas ideale per garantire la conservabilità più lunga possibile.I gas prevalentemente usati nella tecnologia MAP sono ossigeno O2 , anidride carbonica(CO2), azoto(N2) e argon(Ar)

• L'azoto è un gas inerte, inodore, insapore; è usato principalmente per sostituire l'ossigeno nella confezione, evitando l'ossidazione, perché non è solubile in acqua.Viene anche usato come gas di riempimento dato che previene il collasso del pacchetto, mantenendo il volume interno inalterato.

137Capitolo 2

Fig. 53-Gas Control,European Consortium MAP

138

• L'azoto è un gas inerte, inodore, insapore; è usato principalmente per sostituire l'ossigeno nella confezione, evitando l'ossidazione, perché non è solubile in acqua.Viene anche usato come gas di riempimento dato che previene il collasso del pacchetto, mantenendo il volume interno inalterato.• L'ossigeno viene aggiunto per prevenire la crescita di batteri anaerobici, per consentire cosi alle verdure fresche di respirare e alla carne di mantenere il colore rosso.Nella miscela di gas utilizzati nella tecnologia MAP il livello di O2 si trova spesso in concentrazioni superiori a quelle che si trovano normalmente nell’area.• L’anidride carbonica si scioglie facilmente nell’acqua e nei grassi dell’alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH ostile ai batteri nocivi,ma favorevole allo sviluppo del Clostridium o dei batteri lattici, che a loro volta, grazie ad una serie di reazioni metaboliche e alla competizione ambientale, frenano lo sviluppo dei microrganismi nocivi.

FRUITS &VEGE.(5%O2+5%CO2+90%N2)

(70%CO2+30%N2)SEAFOOD

139Capitolo 2

(70%O2+30%N2) (30%CO2+70%N2)

(30%CO2+30%N2)(30%CO2+70%N2)

MEAT READY MEALS

SANDWICHES

...

CHEESES

Fig. 54-Tipi di cibo

140

Tab. 2-Examples of gas mixtures used for the preservation in MAP of the different types of fruit and vegetables

141Capitolo 2

Tab. 3-Examples of gas mixtures used for the preservation in MAP of the different types of seafood

142

Tab. 4-Examples of gas mixtures used for the preservation in MAP of the different types of cheese and meat

143Capitolo 2

Tab. 5-Tempi di conservazione,La Minverva

144

Tab. 6-Tempi di conservazione,Carne ed Ittici ,La Minverva

145Capitolo 2

147Capitolo 3

03

CAPITOLO

"Sviluppi e tendenze del design negli elettrodomestici "

148

3.1.1 Classificazione e sviluppo di elettrodomestici(da cucina)

Storia dello sviluppo degli elettrodomestici

più usati

3.1

Gli elettrodomestici sono macchine elettriche / meccaniche che realizzano alcune funzioni domestiche 19 quali raffreddamento / riscaldamento, cottura o pulizia.Oggi gli elettrodomestici vengono comunemente suddivisi in:

• bianchi (o grandi): frigorifero, lavatrice, congelatore, lavastoviglie, lavasciuga, ecc...• piccoli: frullatore, friggitrice, gelatiera, ecc...• bruni (apparecchiature elettroniche): televisore, videoregistratore, ecc...

19 Merriam-Webster, “appliance (definition)”, 4 May 2015

149Capitolo 3

Fig. 55-Elettrodomestici piccoli

150

Fig. 56-Elettrodomestici bianchi

151Capitolo 3

Mentre molti elettrodomestici esistono da secoli, gli elettrodomestici a secco o elettrici e a gas sono un’innovazione americana emersa nel ventesimo secolo. Lo sviluppo di questi elettrodomestici è legato alla scomparsa dei domestici a tempo pieno e al desiderio di ridurre le attività per disporre di più tempo libero. All'inizio del 900, gli elettrodomestici e gli elettrodomestici a gas includevano lavatrici, scaldaacqua, frigoriferi e macchine per cucire. L'invenzione del piccolo ferro da stiro elettrico di Earl Richardson nel 1903 ha dato una piccola spinta iniziale all'industria dell'apparecchio domestico.Nella espansione economica seguita alla Seconda Guerra Mondiale, l'uso domestico delle lavastoviglie e delle asciugatrici era parte di un cambiamento di vita rivolto al raggiungimento di maggiori comodità. L'aumento del reddito famigliare ha determinato la diffusione degli elettrodomestici.20

Negli anni '90 l'industria delle apparecchiature si è consolidata, con oltre il 90% di prodotti venduti da sole cinque società. Per esempio, nel 1991, la quota di mercato della lavastoviglie era divisa tra General Electric con una quota di mercato del 40%, Whirlpool con una quota del 31%, Electrolux con una quota del 20%, Maytag con una quota del 7% e Thermador con appena il 2% .21

Gli elettrodomestici da cucina sono stati progettati per rendere più facile la preparazione e la cottura degli alimenti. Dalla metà del 1800, le persone hanno pensato a nuovi modi innovativi per conservare, cucinare il cibo e lavare le stoviglie. Molte di queste idee erano abbastanza valide e adatte per essere utilizzate da un gran numero di persone e lo sono ancora oggi. Gli inventori stanno cercando di rendere le cose più semplici proponendo nuovi prodotti con nuove funzioni.Qui di seguito sono riportate alcune delle invenzioni che hanno superato la prova del tempo e continuano ad essere utilizzate anche adesso:

20 William George, “Antique Electric Waffle Irons 1900-1960: A History of the Appliance Industry in 20th Century”, 200321 “Encyclopedia of American Industries” ,Gale Research, Volume 1, 1994

152

La stufa è un oggetto di cui la la maggior parte delle persone non poteva fare a meno. Sia che si preferisca il gas o l'elettricità, le stufe sono il principale strumento di cottura del cibo nelle nostre case. Le prime stufe a gas sono state inventate nei primi anni del 1850. Entro il 1912, le stufe a gas hanno subito la concorrenza del più comode stufe elettriche. Oggi le stufe elettriche utilizzano l’induzione che garantisce maggiore sicurezza.La Copeman Electric Stove Company, con sede a Flint, Michigan, ha ricevuto il primo brevetto per una stufa elettrica nel 1912 e ha continuato a perfezionare la propria tecnologia negli anni successivi. Oggi le persone possono scegliere tra gas ed elettricità. Poiché sono entrambi sicuri e servono allo stesso scopo, la stufa che la gente usa è in genere una questione di preferenza personale.

Se la stufa era il prodotto più importante nelle cucine del 1800, il frigorifero divenne l'apparecchio più importante nel 1900. Anche se l'idea di raffreddare gli alimenti risale all’ antica era romana, l'idea base per il moderno frigorifero elettrico fu brevettata nel 1914. Altri brevetti si sono verificati prima di questo, ma il modello brevettato nel 1914 è quello che assomiglia di più al frigorifero di oggi. Il frigorifero elettrico ha messo in crisi l'industria del ghiaccio perché non utilizza il ghiaccio per raffreddare i cibi,infatti si serve di una tecnologia di convezione che produce aria fredda all'interno di una scatola isolata. Entro il 1944, l'85% delle famiglie americane ha avuto un frigorifero, ma se ne continuano a creare nuovi modelli . Nel 1952, i frigoriferi cominciarono a essere prodotti con un creatore di ghiaccio automatico. Alcuni anni più tardi, la striscia magnetica che aiuta a tenere strette le porte è diventata un elemento standard sui nuovi frigoriferi.

153Capitolo 3

Fig. 57-Inventor Josephine Cochrane with her dishwasher machine circa 1887

154

Fig.58-la storia degli elettrodomestici

155Capitolo 3

In seguito anche la lavastoviglie è diventata parte integrante di qualsiasi cucina americana.In altri paesi alcuni considerano ancora questo apparecchio come un lusso piuttosto che una necessità, la stragrande maggioranza delle famiglie americane ha una lavastoviglie. Il primo brevetto per un apparecchio simile alla lavastoviglie è stato ottenuto nel 1850 da Joel Houghton. Poi nel 1893, Josephine Cochran lo presentò al pubblico alla Fiera del Mondo di Chicago. Nei primi anni '70 le lavastoviglie erano diventate piuttosto comuni nelle famiglie americane e continuano ad essere popolari ancora oggi a causa della loro praticità.Infine,oggi il forno a microonde è uno degli elettrodomestici da cucina più innovativi e ampiamente usati. Dal momento che cucina il cibo velocemente, quasi tutte le famiglie in America possiedono un forno a microonde. Il primo brevetto per un forno a microonde è stato ottenuto nel 1940, ma il primo prodotto commerciabile non è stato creato fino al 1947. Questo è stato chiamato il Radarange ed era alto più di sei metri e pesava quasi 800 libbre. In seguito la dimensione è stata ridotta

e gli americani li hanno acquistati in massa. Tra il 1970 e il 1975, la quantità di microonde venduta nei negozi è cresciuta in modo esponenziale. Oggi sono una parte essenziale di ogni cucina e ci sono linee complete di alimenti appositamente preparati per essere riscaldati nel forno a microonde .22

22The Changes To Home Appliances Over The Last 50 Years”, http://www.thepeoplehistory.com/appliances.html

156

Gli elettrodomestici da cucina normalmente iniziano da idee che si evolvono molto prima di concretizzarsi.Sebbene alcune di queste idee richiedano decenni prima di essere perfezionate e commercializzate in massa, la gente aspetta con ansia la prossima invenzione che renderà più comoda la vita. Grazie alla creatività dell’uomo e all’interesse degli acquirenti le prospettive di futuri elettrodomestici sono quasi infinite.

157Capitolo 3

Fig. 59-Primo forno a microonde domestico

158

3.2.1 Le nuove tendenze del mercato e la direzione di progettazione

La cucina è la stanza più importante della casa.Nella ricerca di un produttore di elettrodomestici da cucina -Britannia Living: il 52% degli intervistati ha valutato la propria cucina come la stanza con il maggior valore finanziario seguita dal salone (40%), poi la dalla camera da letto / bagno (3%).La cucina funziona come il cuore della casa ed è uno spazio in cui cuociamo e godiamo del cibo mentre socializziamo con amici e familiari.

Gli elettrodomestici sono diventati una parte essenziale della vita moderna,perche rendono la vita più semplice e meno stressante,svolgono un ruolo significativo nel mantenere alti gli stili di vita e fornire comfort in termini di utilità e convenienza. Sono già diventati una necessità per la maggior parte delle famiglie in tutto il mondo. L’ampiezza del mercato di questi prodotti è influenzata dalla funzionalità, dalla tecnologia,

Le tendenze degli elettrodomestici

3.2

159Capitolo 3

Fig. 60-L‘importanza di cucina

160

dall'estetica e dall'efficienza energetica. Oggi il mercato è pieno di elettrodomestici progettati per soddisfare le diverse richieste.I fattori chiave che determinano la crescita del mercato includono l'aumento del numero di donne lavoratrici, l'aumento delle famiglie a doppio reddito, l'aumento del reddito disponibile e l'aumento della spesa pro capite secondo i nuovi stili di vita.Oltre al fattore economico, anche i fattori sociali e culturali influenzano la domanda sul mercato. Inoltre, i miglioramenti tecnologici di efficienza e di prestazioni del prodotto sono destinati a favorire la crescita del mercato.23

Il mercato sta assistendo ad un afflusso costante di elettrodomestici ad alto prezzo con funzionalità innovative che riducono il lavoro umano e forniscono prestazioni superiori. I produttori si stanno concentrando sullo sviluppo di prodotti intelligenti e autonomi concepiti integrando sensori e elementi di programmazione elettronica e di controllo elettronico intelligente. Prevedono un forte potenziale per la crescita futura, in particolare in un contesto di crescita delle elettricità in tutto

23 “Electric household appliances- A global strategic business report”, Global Industry Analysts,Ins,MCP-2255,2014

161Capitolo 3

Fig. 61-Whirlpool Builting Kitchen Appliances Package

163Capitolo 3

Fig. 62-Smeg-kitchen appliance,50's Style

164

il mondo e delle crescente impegno del governo per la riduzione del consumo energetico.Breve sintesi delle tendenze:

1.Il mondo moderno, time-crunched e consumer-oriented fornisce la piattaforma fondamentale per la crescita.2. Il concentrarsi delle famiglie sulla riduzione del consumo elettrico favorisce la domanda di dispositivi efficienti.3.Le ristrutturazioni domestiche e le modifiche negli ambienti domestici stimolano la domanda di elettrodomestici modulari.4.La crescita del numero di famiglie a doppio reddito, aiuta la crescita dei marchi di lusso5.Le innovazioni tecnologiche favoriscono lo sviluppo del mercato6.Gli investimenti crescenti in attività di R & S giovano alla crescita degli apparecchi Smart

Fig. 63-Muji kitchen appliance

165Capitolo 3

166

Entro il 2020 è previsto che si raggiungeranno 1,5 miliardi di unità sul mercato globale degli elettrodomestici.Grazie alle innovazioni tecnologiche ci sarà un'elevata domanda di rimpiazzo dei modelli ormai obsoleti e anche la classe media acquisterà i nuovi modelli terminando una estensione del mercato. Gli elettrodomestici smart stanno provocando una crescente domanda di dispositivi intelligenti e autonomi che consentono la connessione alle reti dei computer di casa. Asia-Pacifico rappresenta il mercato più grande e in rapida crescita in tutto il mondo con un CAGR del 6,3% nel periodo di analisi. La crescita in queste zone è determinata dall'aumento dei redditi, dall'urbanizzazione rapida, dal crescente numero di famiglie a doppio reddito e dal miglioramento degli standard di vita.

Fig. 64-Smart microwave oven,AEG

167Capitolo 3

Fig. 65-Smart food manage,Smart refrigerator

168

Di una recente studio di Home Appliance Intelligence Service di IHS tecnologia, lo smart ,collegato mercato globale white-merci è previsto in crescita da meno di 1 milione di unità vendute nel 2014 a oltre 223 milioni di unità nel 2020, pari ad un tasso di crescita annuale del 134%. Il connesso mercato relativo ai principali elettrodomestici Smart (MHA) è previsto di 470 milioni di unità in tutto il mondo tra il 2015 e il 2020.Se a questi si aggiungono altri piccoli elettrodomestici come macchine da caffè, aspiratori robotici, fornelli per riso, forni a microonde, depuratori d'aria, e spazzolini elettrici da denti, destinati a guadagnare popolarità nei prossimi due anni si prevede che il numero di elettrodomestici in tutto il mondo tra il 2014 e il 2020 sarà più vicino a 700 milioni di unità.Le tendenze per gli elettrodomestici possono essere riassunte in quattro aree principali:Funzionalità,Estetica ,Tecnologia, Efficienza energetica.

In questi anni si è sviluppata una maggiore attenzione per la salute e il benessere e questo influenza anche le caratteristiche degli elettrodomestici e le aspettative dei consumatori.Infatti con l'aumento della coscienza sociale e ambientale, molti consumatori sono alla ricerca di modi per ridurre il loro impatto sull'ambiente. Spinti dal desiderio di aiutare l'ambiente e di risparmiare denaro, i consumatori cercheranno apparecchi a basso consumo energetico ed economico.Nell’intento di ridurre i costi di produzione e di spedizione,e di dimostrarsi sensibili ai desideri dei consumatori, molte aziende si stanno orientando verso un maggiore rispetto dell’ambiente da cui ricaveranno anche vantaggi economici .

169Capitolo 3

Schema.10-World market for smart connnected major home appliancs-unit shipments (Mn) by share and region(2014&2020),fonte: IHS 2015

Schema. 9-Global Industry Analysts

2014 2020Totale Market

1Mn unitsTotale Market 230Mn units

Market Drivers & Challenges

Expansion in Urbansettlements

Stringent Energy Efficiency Norms

Fast Paced Modern Lifestyles

Tight Consumer Credit in Debt Ridden Ecnomies

Stubbomly High Unemploymentlevels in Europe

Rised in Dual Income households

171Capitolo 4

04CAPITOLO

"Brief del concept di progetto ed esperimento relativo"

172

- Design Background -

4.1

Urbanizzazione Struttura delle famiglie

Consumo di risorse

Cibo e Rifiuti

173Capitolo 4

4.1.1 Premessa

L’urbanizzazione crea enormi cambiamenti sociali ,economici e ambientali,e il processo di urbanizzazione è ancora in continua espansione.Tutti questi cambiamenti solo per portare alla vita delle persone più conforte, efficienza e alta qualità.Ma non possiamo ignorare il rapporto tra l’ambiente naturale.Strettamente legato alla vita urbana è la nostra famiglia.Questi anni, la nostra struttura familiare ha subito molti cambiamenti. La dimensione della famiglia diventa più piccola, anche nei paesi sviluppati, la percentuale di Single ha rappresentato il 30 per cento della popolazione. La percentuale di donne lavoratrici è in crescita,Quindi il modo di vita della famiglia è cambiato tanto,Ad esempio, le persone mangiano meno volte a pranzo a casa, ma fenomeno spreco alimentare sta peggiorando, rifiuti alimentari domestici hanno rappresentato per la più alta percentuale dei rifiuti urbani. Nel primo capitolo si analizzano le cause dello spreco alimentare.Le ragioni circa sprechi alimentari, in combinazione con le moderne abitudini di vita e il comportamento dei consumatori aiuta a identificare i problemi e trovare il modo di risolverli ragionevolmente.

174

Cibo e Rifiuti

Glass5%Others

4%Yard Tri.

9%

Rubber11%

Wood8%

Plastics18%

Metals9%

Paper15%

Food Waste21%

Food Waste Paper Metals Plastics Wood Rubber Yard Tri.Others Glass

Food makes up the largest percentage of waste going into

municiple landfill

Food waste

WoodPaper

RubberMetals

Yard trimmingsPlastics

Glass

Others

Schema. 11-The 2011Municipal Solid Waste Characterization Report

175Capitolo 4

WHO'S wasting the most food?

WHAT gets tossed most often?

Residential

44%

11%

33%

10%

2%

Industrial

Fruits & Vegetables Seafood52% Wasted 50% Wasted

38% Wasted 22% WastedGrain Product Meat

Restaurants

Grocery Stores Institutional

Schema.12-Food Waste-around the world ,USDA,2015

2%10%

11%

33%

44%

Residential Restaurants Grocery Stores Institutional Industrial

Residential

176

4.1.2 Design Obiettivo

• Riduzione dei rifiuti alimentari domestici

• Estendere la fresh life dei prodotti alimentari

• Aiutare gli utenti a gestire i cibi in modo efficace

177Capitolo 4

178

- Case Study -

# Case 01

SAVE FOOD FROM THE FRIDGE --Shaping Traditional Oral Knowledge

4.2

Una serie di oggetti di conoscenza per mantenere la frutta e verdura fuori del frigorifero. Ogni oggetto ha la propria conoscenza orale su verdure. Si invita la gente ad osservare il loro ingrediente alimentare e creare uno stretto rapporto con loro.

179Capitolo 4

Fig. 67-Conservare gli alimenti in modo tradizionale,fonte-www.savefoodfromthefridge.com

180

# Case 02

EVAK-FOOD STORAGE CONTAINER --"Food in,Air out"

Più a lungo il cibo è esposto all'aria, più velocemente si perde sapore.Air tira fuori la freschezza.Evacuare l'aria e mantenere il cibo più fresco, più a lungo. il sistema di doppia valvola costringe l'aria, come si spinge verso il basso il coperchio, e consente di tirare facilmente e rimuovere il coperchio.Perfetto per caffè,tè,frutta secca,ecc.

181Capitolo 4

Fig. 68-EVAK,Winner of 2014 Red dot,IHA Innovation Award and IDEA Award Finalist

182

# Case 03

TAKEJE-LE TRE SPADE --Un nuovo sistema per Sottovuoto

Le tre spade ha inventato un prodotto innovativo per mantenere i cibi il più a lungo possibile, garantendone la perfetta qualità. Takaje è un nuovo sistema per sottovuoto. Qualsiasi contenitore in vetro potrà essere utilizzato per il vuoto, grazie ad un sistema brevettato, assicurando la possibilità di riciclare un recipiente già utilizzato

183Capitolo 4

Fig. 69-Takaje,2011

184

# Case 04

INDUCTIVE COOLING CONTAINERS --Concept kitchen 2025

Multifunzionale, modulare e poco costoso da produrre, questi contenitori di stoccag-gio permettono di raffreddare gli alimenti a giusta temperatura.La temperatura del contenitore è 'controllata a distanza' dagli imballaggi alimentari.Gli insetti in porcellana, legno o ardesia conservano il cibo più fresco.

Fig. 70-Concept Kitchen 2025-A collaboration with IKEA, IDEO;

185Capitolo 4

186

- Concetto Proposta -

4.3

Settore Industriale Uso Domestico

187Capitolo 4

4.3.1 M.A.P Uso Domestico

• Prolungare la “shelf life”dei prodotti alimentali• Ridurre i rifiuti alimentari domestici• Una gestione efficace di cibo

Modified Atmosphere Packaging (MAP) è una tecnologia molto efficace per la conservazione degli alimenti e un modo che più garantisce il cibo fresci e ne mantiene l‘aspetto originale. Questa tecnologia nel settore industriale è stata applicata, riducendo gli sprechi alimentari nel trasporto e al dettaglio. Questa tecnologia può contribuire a prolungare la "shelf life" degli alimenti, adatto a tutti gli alimenti freschi e cotti. Quindi,ho pensato perché non usare questa tecnologia applicata alle nostre famiglie, per conservare meglio gli alimenti e contribuire a ridurre lo spreco di cibo.Il nucleo principale del MAP è la sostituzione dell'aria nel contenitore con una miscela di gas(a seconda del cibo, utilizzando diversi gas).

188

Fig. 71-Prodotti alimentali in MAP

189Capitolo 4

Fig. 72-Modified Atmosphere Packaging Machine

Come Trasforma in uso domestico?

...


191Capitolo 4

4.3.1 Esperimento/

Tentativi Sperimentali

192

Modified atmosphere is the practice of modifying the composition of the internal atmosphere of a package in order to improve the shelf life.Re-balancing of gases inside

the packaging can be achieved using active techniques such as gas flushing and compensated vacuum.

The Principle OfModified Atmosphere Packaging

(1) (2)

Step 1: Air outlet-PressureStep 2: Enter the mixed gas-Pressure monitoring

Step 3: Systems of supply and Gas mixing(O2/CO2/N2)

193Capitolo 4

(2)

• Suitable Gas-mixed Cylinders• Accurate center control

• Vaccum System & Gas-Injecting System• Smart & Simple Operation.

The keypoint to simplify the M.A.P process(Household)

(3)

194

00.Precondition:Choose the appropriate Container & Valves

Start

01.Extracting air-Vaccun System

02.Pressure Feedback1-Sensor BMP180

03.Injecting the mixed gas-Gas-Inject System

04.Pressure Feedback2-Sensor BMP180

Finish

Steps Of Esperiment

01. Extracting Air(Vaccun System)

03. Control Center Analysis

02. Pressure Feedback1(Sensor BMP180)

START

195Capitolo 4


04. Injecting Gas-mixed (Gas-Inject System)


05. Pressure Feedback 2(Sensor BMP180)

STOP

Air out Gas In

196

Solenoid Valve:

SymbolP

E

T

A

P

E

T

A

P T

A

Preparation Of Esperiment

Fig. 73-Gas solenoid Valves

197Capitolo 4

# Part 00Selection Of Valves

Symbol

Check Valve：

4mm

31.8mm

Oneside flow

Check Valve 4mm

Fig. 74-Check valves

198

# Part 01VACUUM SYSTEM

Air In

Pressure

Gauge

Vaccum

Pump

Vacuum

Tank

sensorVaccum

Exhaust

Fig. 75-Vacuum Pompa

199Capitolo 4

The evacuation time for a vacuum pump can be calculated ast = V / q ln(p0 / p1) (1)t = evacuation time (s)V = enclosed evacuated volume (m3, cu.ft)q = volume flow rate capacity of the vacuum pump (m3/s, cu.ft/s)p0 = initialization pressure - normal atmospheric pressure (mbar, mmHg)p1 = end vacuum pressure (mbar, mmHg)(1) can be simplified tot = V / q N (2)N = natural log constant for the actual vacuum

Estimated Evacuation Time

(Relate with Pump size)

200

Gas out

Pressure

Gauge

Gas-mixed

Gas

Tank

sensor

Gas

Pump

# Part 02GAS-FILLING SYSTEM


201Capitolo 4

In the experiment there is an important step, how to effectively transport the gas into the container.We use the electrical control, which has an AC 220 V power supply, a pressure switch, pressure sensor and a solenoid valve .as shown in the figure2.In this test I will use a Sodastream Gasatore d'Acqua Jet Machine to complete the process of Gas fiiled.

Gas Flooding

Solenoid

V/V

From PilotCyclinder

Pressure Switch

220 V

Gas Out

S

202

Solenoid Valve

Prepared materials:1 x Solenoid Valve1 x Arduino Uno or compatible microcontroller1 x Solderless Breadboard1 x TIP120 Darlington Transistor1 x 1K Ohm Resistor1 x 1N4001 DiodeHookup WiresThis handy litt le diagram shows how we wil l be connecting everything.

Pressure sensor-BMP180

The BMP180 is the function compatible successor of the BMP085, a new generation of high precision digital pressure sensors for consumer applications.We use two sensors to detect the pressure inside the container, and feed it back to the control system.In order to control the opening and closing of the Vaccum Systems and Gas-filled System.

# Part 03ARDURINO CONTROL

203Capitolo 4

Fig. 77-Pressure sensor with Arduino

Fig. 76-Solenoid Valve with Arduino

204

Container with Valves

Food

Gas-Filling

System

Tank

Sensor

Control

Center

Vacuum

System

Switch

Feedback

Switch

System Diagram 1#

205Capitolo 4

Vacuum degree：60cm/Hg-0.8bar

LedsPressure Sensor

SodaStream

Arduino Uno

Test Materials

1.CONTRO SYSTEM COMPONENT

2. GAS-FILLING & VACUUM SYSTEM COMPONENT

206

Gas-Filling System

-On

Vacuum System

-On

Vacuum System

(on/off) (on/off)Gas-Filling

System= =

Step 1

P(bar)

1.013

0.2

Pressure

changes

Step 2

t1

t1

t1

t0

t0

t0

t2

t2

t2

Test Process

P0 = Ambient pressure=1.013bar

P0

P1

P1

P2

Step 1:

Step 2:

P1 = Vacuum pressure= 0.2 bar

P2 =P0 =Ambient pressure=1.013bar

t0 ~ t1 Red-led On;

Green-Led Off.

t1~ t2 Red-led Off;

Green-Led On.

207Capitolo 4

Air-OutSystem

Gas-InSystem

SensorBMP180

CheckValve

3

4

2 1

208

Experimental Records

(1) (2) (3)P(bar)

1.013

0.2

t1t0 t2

P(bar)

1.013

0.2

t1t0 t2

Fig. 78-Experimental recording

209Capitolo 4

Pumping process Injecting process

(1) (2)

210

Experimental Summary

1. In this test, the air inside the container was evacuated using a household Vacuum machine.When the pressure in the container reaches the specified pressure ( 0.2 bar), the soda stream as the inflator, starts to work for injecting the gas into container. When the pressure of container reaches the atmospheric pressure( balanced with the outside), stop injecting gas.

2. The two check valves on the container lid have an important effect in the test.One valve can only be enter the air , another valve can only vent; Only when the pressure inside the container and the atmospheric pressure to balance, the two valves neither intake nor air.3. Here Arduino is mainly to detect the pressure changes within the container to control the work of the two systems(Air out & Gas in).

211Capitolo 4

Time of Pumping

Volume 1 Vol.2 Vol.3 Time of Injecting

In order to be more adapt for the product. I made some improvements to this experiment.

1. Containers with the volume determined (the appropriate volume)

2. Calculate the Pumping and Gas injecting time according to the size of the container

3. Steps to simplify the operation (01.Container selection and 02.Gas selection)

01.Choose the container

02.Choose the type of food

212

Gas-Filling System

Control System

Vacuum

System

C1 C2 C3 C4

FOOD

System Diagram 2#

Tube connector

213Capitolo 4

1. Knob1-Choose Container

2. Knob 2-Choose Cylinder

3. Vacuum System

4. Gas Filling System

5. Solenoid Valve

Control System

C1 C2 C3 C4

Start

Stop

215Capitolo 5

05CAPITOLO

PROGETTO -"Moore"

Un nuovo prodotto per la conservazione alimentare domestica

216

- CONCEPT -

5.1

5.1.1 Introduzione

• M.A.P Uso Domestico• Riduzione dei rifiuti alimentari domestici,• Aumentare la possibilità di uso di cibo

Nella ricerca preliminare, ho analizzato la situazione attuale per quanto riguarda i rifiuti alimentari, i dati di mostrano che nei paesi avanzati la maggiore quantita di rifiuti alimentari è prodotta in ambienti domestici.Giovani e single sprecano i cibi di più.Le cause principali degli sprechi alimentari domesctici sono:eccendenza degli acquisti;eccendenza delle porzioni preparate ; difficolità nella corretta interpretazione dell'etichettatura ed errori nella conservazione degli alimenti.La tecnologia MAP ha il preciso vantaggio di prolugare il tempo di conservaione dei prodotti alimentari.Immagino che semplificare questa tecnologia e applicarla a casa nella conservazione degli alimenti potrebbe portare a ottimi risultati.In esperimenti precedenti e ho imparato megliorare la struttura interna dell‘apparechio.

217Capitolo 5

Mangiare fuori

Messy fridge

Fig. 80-Analisi dell'utente

218

Uso domestico

Home Appliance

Fig. 79-Concept moodboard

219Abstract

5.1.2 Analisi dell’utente

• Single e giovani• Le famiglie diventano meno numerose• Una scarsa conoscenza dell’utilizzo degli alimenti

Nel questionario sullo spreco domestico in Italia da cui è emerso che nei Paesi industrializzati almeno il 60% dello spreco che avviene in casa potrebbe essere evitato, vivendo in modo più consapevole e responsabile,il 40% degli italiani dichiara di sbagliare nella conservazione e nella gestione delle scorte di cibo, causa principale degli sprechi.Anche alcuni fattori socio-economici possono incidere profondamente nella propensione a sprecare cibo: fra le categorie più “a rischio” single e giovani, i primi perché non hanno la possibilità di condividere gli alimenti con la famiglia, gli altri perché tendono a consumare pochi pasti a casa.

220

5.1.3 Moodboard

221Capitolo 5

222

5.1.3 Schizzi

223Capitolo 5

224

- PRODOTTO-

5.2

225Abstract

FOOD PRESERVATIONAPPLIANCE &CONTAINER KIT

226

1.

3.2.

1.

227Capitolo 5

2. 3.

228

1.

LA TESTA MOBILE

Ques to è un impo r t an te pa r te d i prodot to.Se necessar io, può essere spostato verso il basso nella posizione specificata, per soddisfare i contenitori di diverse altezze.(+) tubo di aspirazione; (-) tubo di uscita.

p.3

p.2

p.1

229Capitolo 5

2.3.

MANOPOLA1# MANOPOLA2#

I gas-mixed usati per conservare g l i a l iment i non sono gl i stessi , se lez ionare i l gas appropr iata a seconda del tipo di alimento.E' stato suddiviso in quattro categorie:Verdure e frutti,Frutti di mare,Carne e cibi preparati

Ci sono tre opzioni, per selezionare l a d imens ione app rop r i a t a de l contenitore.A seconda del volume del contenitore, il tempo di estrazione dell'aria e d'immisione del gas mixed è diverso

230

Slide Way

Select Knob(Volume)

Select Knob(Gas cylinder)

Switch

GasIndicator

Mobile head

Gas Inlet

Air Outlet

Fixed position

Knob Component

Vaccum Pump

Vacuum Control Element

Centro Control Element

231Capitolo 5

Vacuum Control Element Mixed Gas Cylinder

Pressure Switch

Ventilator

Cylinder fixed ring

Supporting boardW

Back Shell

Gas flow channel

Bottom shell

Exploded Details

232

Left View

233Capitolo 5

Right View

235Capitolo 5

PART 2 - CONTAINERS

236

LA STRUTTURA

Ci sono due valvole di controllo del flusso di gas; Una valvola (+) di aspirazione, una valvola (-) di uscita soltanto.

237Abstract

Rubber Pad

Check Valve/(outlet)

Outer Shell

Check Valve/(intlet)

239Abstract

700 ml 1.2 L 1.7 L

TRE TIPI DI VOLUME

Progettato tre volumi del contenitore, ma la dimensione della loro copertura

è la stessa

241Capitolo 5

DIMENSIONS & VIEWSAppliance & Containers

242

- MODO D'USO -

5.3

1)Mettere i cibi nel contenitore adatto

2) Premere il pulsante interruttore e

oseervare l'indicatore di luce(Indica se

c'è abbastanza gas nel gas bombola

),Luce verde va tutto bene, luce rossa

indica un insufficiente corrispondente

di gas;3)Metere il contenitore nella

posizione specificata.

243Capitolo 5

4)Ruotando le manopole per

selezionare il volume del contenitore e il

gas adatto.

5)Spostare la testa mobile verso il

basso alla posizione fissa; 6)Premere

l'interruttore di nuovo e l‘operaziione è

completata .

1.7L

C1 C2 C3 C4

1.2L 700ml

244

C1 C2

C3 C4

5% O2 +5% CO2+90N2

70% O2 +30% CO2

75%CO2+25%N2

30% CO2+70%N2

245Capitolo 5

Le bombole di gas possono essere riciclati di nuovo,Sul sito web di Moore o negozi al dettaglio si possono trovare questi servizi di ricarica

Vuoto

Pieno

120 X

170 X

300 X

700m

1.2

1.7

l

L

L

246

- Systema di Servizio -

5.4

More freshMore creative

More posibilitiesaMore time

...

Modified Atmosphere

Mo o re

M o o r e

M r e

247Capitolo 5

Food Preparing Advices & Conservation days

--(For Fruits &Vege/Fo r Meats/For seafood/For ready meal)

Information for 4 Gas Cylinders

Salad Lettuce

PorkTurkey

5-8 Days 8-10 Days

5-8 Days 14 Days

case 1 case 2

case 2

case 3

case 3

case 4

case 4case 1

C1 C2 C3 C4

249Capitolo 5

How to prepare the meal ?

Remind the time to eat

...

M r e

251Capitolo 5

253Appendice

- A P P E N D I C E -

255Appendice

257Appendice

259Appendice

261Appendice

263Appendice

265Appendice

266

BIBLIOGRAFIA

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