L’origine della qualitàL’origine della qualitàOvvero tutto quello che si può nascondere dentro un Ovvero tutto quello che si può nascondere dentro un

bel piatto di risobel piatto di riso

Per comprenderlo bisogna risalirePer comprenderlo bisogna risalire alle alle originiorigini

• L’uso alimentare del riso nasce dalle tradizioni di una storia millenaria

• La sua coltivazione si sviluppa ora secondo i precisi canoni delle più aggiornate scienze agrarie

• Sono state selezionate differenti varietà di riso che permettono di soddisfare le esigenze di cottura per le varie preparazioni gastronomiche e i diversi gusti dei più raffinati consumatori

• Si stanno studiando in modo approfondito i meccanismi teorici e le metodologie pratiche per realizzare prodotti sani e gustosi.

Il riso: gloria del territorio pavese Il riso: gloria del territorio pavese (e lomellino in particolare…)(e lomellino in particolare…)

• Pare che la prima semina di riso in Italia avvenne proprio nel nostro territorio, e precisamente nel 1482 a Villanova di Cassolnovo, per iniziativa di Gian Galeazzo Sforza (e del suo reggente, zio e forse avvelenatore Ludovico il Moro).

• Tuttavia, anche se la particolare conformazione del terreno, ricco di acque superficiali e poco profonde, si è rivelata subito adatta alla coltivazione, la diffusione delle risaie in Lomellina è stata limitata fino al sec. XVIII.

• Dall'ottocento, con la costruzione del Canale Cavour, la coltivazione si è andata sempre più affermando tra Vercelli e Pavia.

• Oggi copre buona parte del territorio coltivato con una produzione decisamente superiore al passato (dai 18 ai 60 quintali per ettaro).

Pavia è considerata ormai la “capitale del riso”: grazie ai Pavia è considerata ormai la “capitale del riso”: grazie ai suoi 80.000 ettari coltivati a risaia è la provincia con la suoi 80.000 ettari coltivati a risaia è la provincia con la

maggior percentuale di coltivazione a riso in Italia.maggior percentuale di coltivazione a riso in Italia.

• La pianura che comprende la Lomellina, si presenta come una regione amena e affascinante, costellata di belle cittadine ricche di storia e tradizioni, ma è soprattutto da considerare la vera "terra del riso".

• E’ un ambiente interamente pianeggiante dove meglio che altrove, si coglie e si sente l'alternarsi delle stagioni, e dove le risaie appaiono tranquille, come un immenso specchio che si estende sul territorio.

• Tutto é stato costruito, trasformato e organizzato dall'uomo con infinita e secolare pazienza.

• Ma è da vedere come un particolare “spaccato” di natura, tutto un brulicare vita al di sopra e al di sotto delle acque

La risaia: un ecosistema equilibratoLa risaia: un ecosistema equilibrato

Il riso modernoIl riso moderno• L'antico ciclo della coltivazione del riso, basato sul

trapianto del cereale in campi prima utilizzati per altre coltivazioni, con una continua rotazione, e il diserbo manuale, ad opera delle mondine, è ormai solamente un ricordo.

• Ora il cereale viene piantato nel mese di aprile direttamente nelle risaie, prima arate, livellate e quindi allagate fino ai 10/20 cm per assicurare la protezione termica del chicco. Nei quindici, venti giorni successivi si ha la germinazione delle verdi piantine che crescono liberate, dalle erbe infestanti con diserbanti ed erbicidi, fino a trasformarsi, a settembre, in lunghi steli con ricche spighe di chicchi dorati.

• Poi passano le imponenti mietitrebbia, e il gioco è fatto: il risone (previa essiccazione) è nel sacco!

Il riso biologico - biodinamicoIl riso biologico - biodinamico• per essere dichiarati biologici, i prodotti devono essere coltivati in terreni

dove, da almeno due anni, è stato sospeso l’uso si prodotti chimici di sintesi. Il periodo di transizione dalla coltivazione convenzionale a quella biologica viene chiamato "periodo di conversione";

• i terreni devono essere nettamente separati dagli appezzamenti con produzione non biologica;

• è proibito ogni concime chimico. La fertilità del suolo si mantiene attraverso rotazioni agrarie e l’uso di concime animale e altro materiale organico consentito;

• è proibito ogni antiparassitario chimico, le malattie delle piante e gli insetti dannosi si combattono con metodi naturali (feromoni…);

• vanno adottate procedure particolari per impedire la contaminazione dei cibi anche durante il confezionamento, il trasporto e la vendita;

Chi ha paura dell’OGM cattivo?Chi ha paura dell’OGM cattivo?

• I produttori che credono nel biologico sono sempre critici contro l’intervento della tecnologia ed ora sono in prima linea contro le modificazioni genetiche (vedi Slow Food).

• Alcuni valenti scienziati, anche pavesi, ritengono però che il riso geneticamente modificato possa avere un ruolo importante per sanare alcune situazioni critiche per l’alimentazione mondiale

(il prof. Sala ha inventato il golden rice).• Il Italia, comunque, la legge non consente, almeno per

ora, l’impiego di OGM per l’alimentazione umana, meglio puntare sulla tradizione!

Riso per la saluteRiso per la salute

• Nella dieta mediterranea il riso ha un ruolo fondamentale: fornisce infatti intorno al 70% di amidi, zuccheri complessi utilissimi a dare energia al corpo e alla mente.

• L’unica critica che si fa al riso bianco è il suo relativamente alto “indice glicemico”. Ciò si accompagna però ad un’ottima digeribilità anche per gli stomaci più delicati.

• Per chi tiene alla linea o ha problemi di glicemia si consiglia il riso integrale.

• Senza dimenticare che il riso si accompagna benissimo a mille ingredienti diversi: carni, pesce, verdure, frutta, erbe aromatiche e selvatiche…

• Il riso e i derivati si possono impiegare pe vari prodotti dietetici e cibi per celiaci.

Il riso rosso fermentato è consigliato contro gli eccessi del colesterolo.

Le diverse varietà di riso, vengono classificate in base a numerose Le diverse varietà di riso, vengono classificate in base a numerose variabili, in linea generale si distinguono per lunghezza e forma dei variabili, in linea generale si distinguono per lunghezza e forma dei

chicchi di riso,chicchi di riso, oltre che per il contenuto delle diverse forme di polimeri oltre che per il contenuto delle diverse forme di polimeri del glucosio presenti nell’ amido: del glucosio presenti nell’ amido: amilosioamilosio e e amilopectinaamilopectina

• Originari o Comuni.Sono particolarmente adatti per la preparazione di minestroni e dolci. Chicchi: piccoli e tondi: Balilla, Originario, ecc.

• Semifini:Sono particolarmente adatti per la preparazione di riso in bianco ed antipasti. Chicchi di media lunghezza e tondeggianti: Padano, Rosa Marchetti, Vialone Nano, ecc.

• Fini:Sono particolarmente adatti per la preparazione di risotti e contorni. Chicchi lunghi e affusolati: Europa, S. Andrea, ecc.

• Superfini:Anch'essi sono particolarmente adatti per la preparazione di risotti e contorni. Chicchi: grossi e molto lunghi: Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, ecc.

Qualità = varietàQualità = varietàhttp://www.risoitaliano.org/RITA/HOME/Varie/ElencoVR.cfmhttp://www.risoitaliano.org/RITA/HOME/Varie/ElencoVR.cfm

• Il riso Arborio è perfetto per il risotto, mantiene bene la cottura e appare sempre piuttosto “sgranato” per merito dei contenuti prevalenti di amilosio.

• Cottura ottimale 16-17 minuti.• (+ 1 minuto se si effettua la

tostatura in abbondantecondimento.

• Non adatto alla preparazione

dei dolci di riso.

Risotto alla voghereseRisotto alla vogherese

• Ingredienti: 2 peperoni (uno rosso ed uno giallo), 300 g di riso, una cipolla, prezzemolo, olio, burro, un bicchiere di vino bianco secco, grana grattugiato, mezzo litro di brodo di carne.

• Difficoltà: Facile.• Procedimento: Pulire i peperoni dai semi e tagliarli a cubetti. Far

appassire a fuoco dolce la cipolla tritata, aggiungere i peperoni e rosolare per circa tre minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

• Versare il riso e farlo tostare per un paio di minuti, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare. Cuocere per circa 15 minuti aggiungendo poco per volta il brodo di carne.

• Ultimata la cottura, togliere da fuoco, mantecare con una noce di burro, cospargere di grana e lasciar riposare per due minuti. Servire il riso cospargendolo di prezzemolo tritato.

• Variante: Mantecare con burro e gorgonzola.

http://www.miapavia.com/risorse/ricette/

Persone: 4

• Il riso Baldo è indicato per risotti e insalate di riso (si trova anche in forma “parboiled” per chi non vuole correre il rischio dell’insalata di riso collosa).

• Cottura ottimale 15-16 minuti (+ 1 minuto come sopra).

• Poco adatto alla preparazionedei dolci di riso

Risotto con la zuccaRisotto con la zucca

• Ingredienti: 350 g di riso, 200 g di zucca senza buccia, uno spicchio d'aglio, burro, grana grattugiato, rosmarino, 3 cucchiai di panna, vino bianco, sale, brodo di carne.

• Difficoltà: Media.• Procedimento: Tagliare la zucca a fette sottili e riporle in una

casseruola in cui è stato fatto sciogliere del burro con lo spicchio di aglio tritato. Far rosolare le fette a fuoco basso per una decina di minuti e salare.

• Versare il riso nella casseruola facendolo insaporire nel condimento, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta continuando a mescolare dolcemente.

• Dopo un quarto d'ora aggiungere la panna ed il rosmarino tritato finemente. Lasciare sul fuoco ancora pochi minuti e prima di servire unitevi una noce di burro ed abbondante grana grattugiato.

• Variante: cospargere con amaretti sbriciolati.

Persone: 4

• Il riso Carnaroli è il re degli ingredienti base per il risotto!

• I suoi chicchi mantengono bene la cottura ma non risultano troppo rigidi sotto i denti.

• Cottura ottimale 16-17 minuti (+ 1 come sopra).

• Non adatto alla preparazione

dei dolci di riso.

Risotto alla certosinaRisotto alla certosina• Ingredienti: 500 grammi di riso, 500 grammi di gamberi d'acqua dolce, 300

grammi di piselli puliti, 100 grammi di funghi freschi, 100 grammi di burro, 6 rane, 6 filetti di pesce persico.

• Difficoltà: Difficile• Procedimento: Mettere in una casseruola poco olio e burro, unite i porri tritati,

qualche foglia di sedano e la carota tritata. • Fate soffriggere bene, salate, quindi mettere le rane dopo averle pulite; fate

rosolare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di vino bianco.• Lasciate evaporare e ritirate dal fuoco; togliete le cosce alle rane e tenetele a

parte. Versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, salatela e ponete il recipiente sul fuoco.

• Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli e mettete la polpa insieme alle cosce delle rane.

• Preparate un risotto bianco e, mentre cuoce, fate rosolare nel burro pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemate in un recipiente i filetti di pesce persico bagnandoli con qualche cucchiaio di vino bianco.

• Appena evaporato il vino, unite i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli.

• Lasciate cuocere in pentola con coperchio circa 10/15 minuti. Quando il risotto sarà pronto, impiattate, disponete al centro di ogni porzione un filetto di pesce, due cosce di rana, dei gamberi e funghetti, infine condire con il sughetto.

• N.B. non usare gamberetti di mare!

Persone: 6

• Il riso Originario, insieme al mitico Balilla, ha caratteristiche che lo rendono adatto a mescolarsi uniformemente con altri ingredienti.

• Per questo è utilizzato al meglio per la confezione dei dolci e delle minestre.

• La cottura ottimale per le minestre varia dai 12 ai 14 minuti, ma può

anche superare i fatidici 15-18 minutiquando si debbano ottenere budini, creme o torte di riso.

CREMA DI RISO MELECREMA DI RISO MELEPersone: 4Persone: 4

• Ingredienti:100 g di riso comune, 500 ml di latte scremato, 200 g di mele (renette), 120 g di yogurt (naturale), un albume, un baccello di vaniglia,4 prugne secche snocciolate, un bicchierino di brandy, sale q.b.

• Difficoltà: media..Procedimento: Mettete le prugne in una tazza, copritele con il brandy e fatele ammorbidire fino al momento di servire la crema.Versate il riso in una casseruola e copritelo con il latte.Unite la vaniglia e un po' di sale e portate a ebollizione a fuoco medio.Abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 30 minuti circa mescolando.Quando il riso non e' ancora a ebollizione, sbucciare la mela, eliminare il torsolo e tritarla fine.Aggiungerla al riso quando bolle e lasciarla cuocere.Fate raffreddare il composto di riso e mela.Quando diventerà freddo eliminate il baccello di vaniglia.

Montate l'albume a neve.Mescolate al composto, in cui avrete posto le prugne e l'albume montato a neve, lo yogurt e il brandy, .

Versate il composto nello stampo e lasciate raffreddare.http://www.riso.it/ricette/indexH.htm

• Il riso Ribe può essere usato anche per la preparazione di risotti, con garanzie di medio risultato.

• La cottura ottimale si assesta sui 15 minuti, sia per la bollitura che per le preparazioni in brodo.

• Questa varietà non è molto indicata per i dolci, ma può dare buoni

risultati con minestre e minestroni.

Minestrone salutare ai legumiMinestrone salutare ai legumi

• Ingredienti: 100 g di cavolo nero,100 g di cavolo verza, 100 g di bieta, 100 g di patate, 150 g di zucchine, 100 g di carote, 100 g di sedano, 100 g di pomodori pelati, 1 porro piccolo e 1 cipolla piccola, 200 g di fagioli cannellini già cotti, peperoncino piccante (se piace), un pizzico di semi di finocchio, uno di origano, uno di timo, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, 160 g di riso, sale e pepe q.b. Difficoltà: facileProcedimento: tagliare a pezzetti tutti gli ingredienti e metterli in una pentola con una quantità di acqua sufficiente a ricoprirli. Salare, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti. Per dare una consistenza più densa usare per pochi secondi il frullatore a immersione. Lasciare riposare qualche minuto, riportare ad ebollizione, versare e cuocere il riso, servire caldo.

• Consigliata come ricetta salutare detossificante.• Se si desidera, a fine cottura si possono

aggiungere: un cucchiaio di olioextravergine d’oliva a crudo e unaspolverata di Parmigiano o Grana

Persone: 4Persone: 4

• Il riso Roma è adatto ai risotti che devono risultare “cremosi” in seguito a mantecatura.

• Può essere usato per minestroni e minestre, dove rafforzerà la densità del brodo con una certa cessione del contenuto di amido.

• La Cottura ottimale non supera i 15 minuti per minestre o risotti (+ 1 minuto in caso di condimenti abbondanti per la tostatura) e non deve superare i 16 per la bollitura ai fini della preparazione di una

insalata di riso

Risotto al parmigiano tartufatoRisotto al parmigiano tartufato

•  Ingredienti: 450 g di riso, 50 g di burro tartufato, 120 g di parmigiano grattugiato, 1/2 cucchiaio di panna tartufata.

• Difficoltà: Facile.• Procedimento:Scolare il riso molto al dente ed

aggiungere il burro tartufato, la panna tartufata, ed il parmigiano.

• Mantecare il tutto e servire ben caldo.

Persone: 4

• Il riso Santandrea ha tutte le caratteristiche per riuscire bene nei risotti, ma può essere impiegato anche nei contorni e persino per la preparazione di dolci.

• La cottura ottimale per il risotto non supera i 16 minuti e deve essere ben sorvegliata dal cuoco!

TORTA DI RISO ROMAGNOLATORTA DI RISO ROMAGNOLA

• Ingredienti: 250 g di riso, 400 g di zucchero, 150 g di ricotta, 250 g.di mandorle ridotte in farina, 1 litro di latte, 7 uova, 5 g di vaniglia, 15 g di burro, un po' di liquore, 1/2 limone grattugiato, un pizzico di sale.

• Difficoltà: Media• Procedimento: Cuocete il riso al dente con il latte, il sale, il burro e

lasciatelo raffreddare.In un recipiente di terraglia mettete la ricotta con metà dello zucchero, la vaniglia, il limone grattugiato e, con una frusta, incorporate e amalgamare bene per ottenere un composto omogeneo; unite quindi le uova, la farina di mandorle, l'altra metà dello zucchero, il liquore e per ultimo il riso freddo.Foderate una tortiera con carta oleata.

Incorporate tutto e con il composto riempite la tortiera e passate al forno caldo.

• E’ consigliabile servire la torta tiepida con l’accompagnamento di gelato alla crema o

cioccolato.

Persone: 4

• Il riso Thaibbonet è un ottimo esempio dei risi lunghi e stretti che caratterizzano la migliore produzione orientale (tipo Patna o Basmati).

• Queste varietà sono per lo più preparate come contorno o in insalate di riso.

• La cottura non dovrebbe superare i 13 minuti, e la consistenza è critica.

• La maggior parte del riso da fare in insalata è quindi commercializzatacome “parboiled”.

• Non sono pochi però i consumatoriche non apprezzano molto il colore giallino, la consistenza

un po’ gommosa e il sapore di questo prodotto.

Insalata di riso, ceci e tonnoInsalata di riso, ceci e tonnoPersone: 4Persone: 4

• Ingredienti: ceci secchi 200 g, tonno in scatola, ben sgocciolato 240 g, erba cipollina secca 2 cucchiai, prezzemolo secco 2 cucchiai, alloro secco 1 o 2 foglie, olio extravergine d'oliva 4 cucchiai, riso - 200 g, sale a piacere.

• Difficoltà: Facile• Procedimento: Tenere in ammollo i ceci per almeno 24 ore in acqua

tiepida. Poi cuocerli in pentola a pressione o in abbondante acqua fredda. I tempi di cottura sono molto variabili e possono anche essere di alcune ore; per questo è preferibile usare la pentola a pressione. Aggiungere all'acqua di cottura l'alloro. Quando sono teneri, scolarli molto bene.Nel frattempo cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e raffreddarlo per interrompere la cottura. Versarlo in una capace zuppiera, aggiungere i ceci, le erbe aromatiche, il tonno sbriciolato e condire con olio e sale. Il piatto è pronto.

• Per arricchire il piatto si consiglia di usare erbe aromatiche fresche, aggiungendo anche

qualche foglia di basilico spezzettata:• Per rendere più facile la preparazione si consiglia

l’uso di ceci in scatola, magari accompagnatida chicchi di mais.

• Il riso Vialone nano, pur di piccola dimensione, ha tutta la dignità dei migliori prodotti per risotto.

• Riesce bene anche per tutte le altre preparazioni, in particolare per gli sformati, ma non conviene utilizzarlo per i dolci, vista la prevalenza di amilosio.

• La cottura ottimale per il risotto varia

tra 16-17 minuti (+ 1 minuto a

seconda della tostatura).

Ottima la riuscita per i risi pilaff

e nel risotto alla pilota.

Il risotto alla pilotaIl risotto alla pilotaNoto risotto mantovano, è un forte piatto unico, soprattutto nella versione

col puntel (con supporto). Nota etimologica: Pilota non ha niente a che vedere con l'areonautica o la Formula 1, il pilota è colui che lavora alla pila del riso, dove il riso viene pulito, trattato e confezionato.

Ingredienti: Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, salamelle il 40% del riso, burro il 20% del riso, grana grattugiato il 20% del riso.

Difficoltà: Difficile.Procedimento: La cottura del riso avviene come indicato per il riso pilaff

(in pentola con il doppio di brodo senza mescolare). Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso, poi si aggiunge anche il grana. Si mescola con energia, si lascia riposare coperto per 5’ e si serve con altro grana sopra.

La versione col puntel prevede l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un morso, alternativamente.

• Il riso Venere è una nota varietà di riso integrale (semigreggio) dal piacevole colore nero. Il nome sembra sia dovuto all’accostamento con l’idea della “venere nera”, ma anche per il suo supposto potere afrodisiaco.

• In ogni caso i chicchi sono ricchi di vitamine e sostanze antiossidanti che lo rendono noto come “alimento funzionale”.

• La cottura deve essere prolungata(circa 50 minuti o un po’ meno se

si lascia prima a bagno per ore).• E’ consigliato per insalate di riso

esotiche, sformati raffinati econtorni sfiziosi.

• Interessante anche il riso rosso,magari fermentato!

INSALATA DI RISO TRICOLOREINSALATA DI RISO TRICOLORE

• Ingredienti: riso bianco Baldo, riso nero Venere, riso Rosso Integrale, verdure miste, prosciutto cotto, wurstel, tonno, formaggio, olive, olio, succo di limone, sale, pepe

• Difficoltà: Facile.   • Procedimento: Far bollire separatamente e in parti uguali i tre tipi

di riso (riso bianco per 17 minuti circa, rosso per 45 e nero per 50 circa) lasciandoli raffreddare mantenendoli separati. Una volta freddi, unire i tre risi e aggiungere verdure miste (si potrebbero utilizzare anche i prodotti conservati), prosciutto cotto, wurstel crudi, il tonno, le olive, del formaggio (ad es. Asiago o Emmenthaler ecc.) tagliato a cubetti e mescolare con olio di oliva extravergine, succo di limone e sale e pepe a piacere.  

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BUNET DI VENEREBUNET DI VENERE

• Ingredienti: 200 g di riso Venere lessato, 5 uova, mezzo litro di latte, 300 g di zucchero, 120 g di amaretti, 70 g di cacao amaro in polvere, 10 cl di cognac.

• Difficoltà: Media• Procedimento: In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti. Versate

il preparato cosi ottenuto in uno stampo da dolce, che metterete a bagnomaria in una teglia dove l’acqua arrivi a metà dell’altezza della forma. Infornate il tutto a 150 gradi per 50 minuti.

• Ultimata la cottura, lasciate raffreddare il composto e poi mettetelo in frigorifero per circa 4 ore. Al momento di servire, con un coltello staccate il bunet dai bordi della forma, sformatelo su un piatto di portata, e servitelo a fette, accompagnato da panna montata.

Persone: 8

• Scheda del Comune Comune di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) 

Descrizione Prodotti de.co.: • torta con farina di riso,

• biscotti, • pane