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Scuola Primaria “Domizio Calderini” Torri del Benaco, Verona Istituto Comprensivo “Floreste Malfer” di Garda

L’olio extra vergine di oliva e l’olivicoltura …partendo dagli olivi del cortile della scuola…

Classe V: Andreas Accologni, Giulia Benamati, Samuele Benedetti, Federico Bertanza, Michelle Bertera, Fabio Bertuzzi, Michelle Consolini, Giacomo De

Luca, Lisa Falavigna,Lorenzo Fava, Manuel Fava, Davide Galvani, Nicolò Hofer, Giulia Lonardi, Nicolò Marai, Tommaso Passionelli, Morgana Perotti, Martino

Pescetta, Andrea Tronconi, Anna Tronconi, Michele Vedovelli, Giacomo Zanardo.

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L’olivicoltura a Torri del Benaco

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Olivicoltura a Torri del Benaco e sul Garda

Sul Lago di Garda l’olio extra vergine di oliva viene prodotto da secoli, infatti la nostra zona viene chiamata anche “Riviera degli Olivi”, è la zona più a nord dove gli olivi vengono coltivati. Questa particolare situazione è dovuta al lago di Garda che crea, alle pendici delle Alpi, un microclima mediterraneo. Questa caratteristica rende l’olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. un olio unico ed inconfondibile. L’olivicoltura da olio si era sviluppata nella zona del Benaco già in

epoca romana. Una grande espansione ebbe nel periodo medioevale ad opera dei Monaci che avevano bisogno di olio per l’illuminazione e per i riti sacri. Nelle epoche storiche successive si costruirono terrazzamenti per una coltivazione più conveniente e redditizia dell’olivo. Successivamente la produzione di olio in queste zone ha avuto una grande importanza per l’alimentazione e l’economia. Già da tempo l’olio era merce di esportazione verso i Paesi del centro Europa e si usava come moneta. Da sempre l’olio Extravergine di Oliva del Garda è riconosciuto come olio eccezionale. La sua freschezza e delicatezza vengono apprezzate

sempre più in tutta Europa A Torri del Benaco vengono coltivate soprattutto le seguenti varietà di olivi: Casaliva (Drizzar), Favarol, Frantoio e Leccino.

Fasce vegetazionali delle pendici del Monte Baldo. (www.baldoinrete.eu)

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L’olio extra vergine d’oliva

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Olio extra vergine d’oliva

Fino all'avvento del turismo, la coltura dell'olivo è stata, assieme alla pesca, la principale attività economica dell' Alto Garda e viene ancora praticata. L’olio extra vergine di oliva è un prodotto molto importante per l’alimentazione delle popolazioni locali e per l’economia del nostro territorio, così come l’olivicoltura è importante per il nostro paesaggio. Viene usato come condimento crudo e cotto e come conservante. Una delle caratteristiche più importanti che lo contraddistingue dagli altri oli è la sua bassa acidità oleica che non

deve superare lo 0,5%. La lavorazione avviene tramite il processo di molitura o macinazione da cui si estrae la polpa che viene spremuta nelle presse e suddivisa dalle acque vegetali nella centrifuga. L’olio d’oliva per essere extra vergine deve essere lavorato in modo meccanico e non con processi di raffinazione o estrazione chimica. Per la qualità del prodotto è importante che durante i processi di lavorazione non venga superata la temperatura di 27°C, questo perché non vengano alterati il colore, il profumo, il sapore e le caratteristiche organolettiche. Deve essere un prodotto sano e naturale ricco di polifenoli e altre sostanze che

servono a contrastare gli effetti nocivi e ossidanti dei radicali liberi. L’olio extra vergine di oliva può essere grezzo oppure filtrato tramite il passaggio nel cotone idrofilo da cui si ricava un olio più leggero e senza residui del frutto. Nel 1997 l’olio Extra Vergine di Oliva Garda ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta DOP

Carta d’identità dell’olio extra vergine d’oliva del Garda

Colore: dal verde al giallo Odore: di fruttato leggero o medio Sapore: fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante, retrogusto di mandorla Acidità: non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio

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Sensazioni aromatiche olfattive che si possono ritrovare

nell’olio extra vergine di oliva D.o.p.

Erbe aromatiche come la mentuccia, la salvia e il rosmarino, fiori, erba fresca, mandorla, carciofo, fieno.

Proprietà salutari dell’olio extra vergine

L’olio extravergine d’oliva è l’unico olio presente nella dieta mediterranea. Condimento noto ed apprezzato in tutto il mondo, l’olio d’oliva extra vergine presenta innumerevoli virtù, in quanto deriva dalla semplice spremitura a freddo delle olive, senza apporto di nessun genere di additivo. Esso è ricchissimo di antiossidanti, vitamina E, acido oleico, polifenoli, e di sostanze con proprietà antinfiammatorie.Queste proprietà decisamente uniche, rendono l’olio d’oliva extra vergine un prezioso alleato della salute. Protegge dalle malattie cardiovascolari e svolge un’azione benefica nello sviluppo del sistema nervoso. Numerose ricerche scientifiche effettuate negli ultimi anni, dimostrano come l’olio d’oliva extra vergine sia un alimento significativo nel ridurre l’incidenza di numerose malattie tumorali.

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L’olio un tempo: i nonni raccontano

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Intervista ai nonni di Morgana:

La raccolta delle olive “Le olive si raccolgono da fine ottobre a gennaio. Per raccogliere le olive occorrono scala a pioli e reti, ultimamente si usa anche l’abbacchiatore elettrico. Poi si mettono le olive in cassette e si portano al frantoio dove vengono spremute e da lì si ricava l’olio.”

Come si usava l’olio d’oliva una volta “Una volta l’olio veniva usato come medicina per esempio: si scaldava un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e poi veniva messo sulle parti dolenti. E poi si mettevano gli scorpioni nell’olio, si aspettava un po’ di tempo e l’olio si metteva sulle ferite.”

Intervista ai nonni di Anna

Come si usava l’olio d’oliva una volta “L’olio una volta si usava per condire i cibi come adesso, ma anche per soddisfare altre necessità. Come merenda:si prendeva del pane, a cui veniva tolta la mollica e si aggiungeva olio e zucchero o si preparavano le “fogasse”. Lo si usava insieme ai chicchi di melagrana per curare l’otite: si

univano le melagrane con l’olio, si scaldava il tutto e si appoggiava sull’orecchio dolente. Veniva preso, a digiuno, un cucchiaio d’olio ogni giorno per rinforzare il corpo.” Mia nonna ancora oggi scalda l’uovo nella cenere del camino acceso, quando lo beve toglie un po’ di guscio e di albume, lo riempie con l’olio. Mio nonno quando era piccolo metteva dentro un vasetto d’olio gli scorpioni morti, lasciava passare un po’ di tempo e poi usava l’olio macerato come medicamento per le ferite.

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L’olio per una merenda salutare: le ricette

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La “fogassa”

Farina bianca 0,5 kg Farina gialla 1,5 hg Zucchero 1,5 hg Olio evo 1 bicchiere Latte 1 bicchiere

Un pizzico di sale Bicarbonato mezzo cucchiaino

Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, dividere in più parti l’impasto e stenderle con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Cuocere lentamente sulle braci del camino rigirando 2 0 3 volte per lato la “fogassa”. Se non si hanno le braci si può usare una bistecchiera, meglio se di ghisa. (Alcuni nonni intervistati aggiungono agli ingredienti buccia di limone grattugiata e usano il lievito al posto del bicarbonato)

La “fogassa”, una merenda davvero sana.

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Bruschetta all’olio extravergine d’oliva

Alcune fette di pane casereccio Aglio Olio d’oliva Sale

Fare leggermente abbrustolire da ambo le parti alcune fette di pane casereccio, strofinatevi uno spicchio d’aglio e completate con pochi granelli di sale. Consumare le bruschette ancora ben calde A questa ricetta base si possono aggiungere ingredienti a piacere

Bruschetta dolce all’olio extravergine d’oliva Chi preferisce il gusto dolce può preparare la bruschetta come sopra senza strofinarla con l’aglio e aggiungere lo zucchero anziché il sale.

Altri usi dell’olio

L’olio d’oliva veniva utilizzato un tempo anche per fabbricare il sapone: esso veniva mescolato con della cenere molto alcalina e fatto bollire, al composto si aggiungeva una salamoia che separava il sapone dalla liscivia e dalle impurità. L’olio veniva utilizzato inoltre come unguento per la pelle. Una volta lo si utilizzava anche come combustibile per l’illuminazione nelle lampade ad olio.

Ancora oggi molti riti religiosi sono effettuati con l’olio d’oliva.

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Visita al museo del Castello Scaligero di Torri del Benaco

Castello Scaligero di Torri del Benaco (Vr)

Qualche tempo fa siamo andati al Castello Scaligero di Torri del Benaco nel quale si trova un museo che ha una sezione dedicata all’olivicoltura sul Lago di Garda. All’ingresso abbiamo potuto vedere tante pile che sono dei contenitori in pietra che si usavano per conservare l’olio. Sono di forma semicircolare. La maestra ci ha spiegato che esse non

venivano riempite completamente perché, altrimenti, in estate l’olio sarebbe tracimato poiché con il caldo aumenta di volume.

Pile

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Dopo siamo entrati in una stanza dove c’erano tutti gli attrezzi usati

per la potatura, la raccolta e il trasporto dell’oliva. C’erano la scala a pioli, chiamata “scariò”, una scala che si usa tuttora sia per la raccolta delle olive che per la potatura a primavera, il “gremal”, un contenitore dove mettevano le olive per la raccolta. Ora invece si usano le reti. C’era, inoltre, la “barusola” che era una specie di slitta trainata da un asino o da un mulo e serviva per trasportare le olive. Attaccati al muro c’erano tanti tipi di attrezzi che servivano per la raccolta delle olive, per la potatura o per la cura dell’oliveto. Infine c’era la “basacùna” che era una bilancia basculante che serviva per pesare le olive.

Attrezzi nella sala dell’olivicoltura

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Poi siamo usciti e abbiamo visto una pressa che era un macchinario

con dei dischi che servivano per spremere la pasta ottenuta dalla macina delle olive, in uso fino a qualche anno fa, posta vicino a dei frantoi di origine romana rinvenuti nel nostro territorio.

Uno di questi resti, detto la “Regala”, è una parte di frantoio per olive, di epoca romana, donata dalla comunità di Pai (frazione di Torri del Benaco). Questo fa capire che già in epoca romana si produceva l’olio che serviva soprattutto come combustibile per le lampade.

“La Regala”

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Il “Torcol del Santoni” era un torchio per olive di legno proveniente dalla contrada di Coi.

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“Torcol del Santoni”

Il Torcol serviva per la spremitura della pasta ottenuta dalla molitura delle olive. L’olio si otteneva rompendo la polpa e il nocciolo grazie all’azione della macina fatta ruotare da un asino; la pasta ottenuta veniva, in seguito, posta nei fiscoli, involucri di fibre vegetali, premuti da una trave abbassata grazie ad una vite di legno. L’olio, infine, era

separato dall’acqua per affioramento. Nel 1904 nel Comune di Torri del Benaco c’erano ben

11 frantoi per olive, dislocati soprattutto nelle frazioni e nelle contrade.

“Macine”

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Indice

L’olivicoltura a Torri del Benaco pag. 2

L’olio extra vergine d’oliva pag. 4

L’olio un tempo: i nonni raccontano pag. 7

L’olio per una merenda salutare: le ricette pag. 9

Visita al museo del Castello Scaligero pag. 12