L’ispezionee la vigilanzadegli alimenti

Caratteristiche igienicoCaratteristiche igienico--sanitarie perfettesanitarie perfette

Tutti gliTutti gli alimentialimenti, per essere considerati tali e, per essere considerati tali eessere consumabili dallessere consumabili dall’’uomo, devono possedereuomo, devono possederetre requisiti fondamentali:tre requisiti fondamentali:

Caratteristiche organolettiche ottimaliCaratteristiche organolettiche ottimali

Valore nutrizionale corrispondente aValore nutrizionale corrispondente aquanto vuole il consumatorequanto vuole il consumatore

Presentano modificazioni dei caratteri sensorialiPresentano modificazioni dei caratteri sensoriali(colore, odore, sapore, consistenza) che(colore, odore, sapore, consistenza) cherisultanorisultano ““sgradevolisgradevoli”” allall’’uomouomo

Quindi, per legge NON SONOQuindi, per legge NON SONO ALIMENTIALIMENTI tuttetuttequelle sostanze chequelle sostanze che ……

Possono risultare pericolosi per la salutePossono risultare pericolosi per la saluteumana, anche senza manifestare alterazioniumana, anche senza manifestare alterazioni

Sono privati, in parte o del tutto del loro valoreSono privati, in parte o del tutto del loro valorenutrizionale caratteristico (concetto dinutrizionale caratteristico (concetto di ““genuinitgenuinità”à”degli alimenti)degli alimenti)

…… contiene microrganismi patogeni percontiene microrganismi patogeni perll’’uomo, loro tossine o prodotti del lorouomo, loro tossine o prodotti del lorometabolismometabolismo

Un alimento può essereUn alimento può esserepericoloso per la salute umanapericoloso per la salute umanaquandoquando ……

…… contiene residui di composti chimicicontiene residui di composti chimicinaturali o di sintesi, che possono indurrenaturali o di sintesi, che possono indurrepatologie nellpatologie nell’’uomo (metalli pesanti,uomo (metalli pesanti,antibiotici, fitofarmaci, anabolizzanti)antibiotici, fitofarmaci, anabolizzanti)

LL’’UE e lo Stato italiano devono assicurareUE e lo Stato italiano devono assicurareun controllo sanitario degli alimentiun controllo sanitario degli alimenti

PoichPoichéé gli alimenti possono causaregli alimenti possono causarelele ““malattie alimentarimalattie alimentari”” ……

Le industrie alimentari devono attivare alLe industrie alimentari devono attivare alloro interno sistemi di controllo regolare diloro interno sistemi di controllo regolare diIgiene (Autocontrollo interno secondo ilIgiene (Autocontrollo interno secondo ilsistema HACCP)sistema HACCP)

Strumenti

Autocontrollo (privato)

Controllo ufficiale (pubblico)

Sicurezzaalimentare

QUALITA’igienico-sanitaria

OBBLIGATORIA

QUALITA’Del prodotto

VOLONTARIA

ISO 9000 ISO 22000

NECESSITÀ DESIDERIO

FunzionalitàStrutture

AttrezzatureGestione

- Autocontrollo -Sistema HACCP

Igiene

Documenti

Pacchetto igiene

IL CONTROLLO UFFICIALE DOVREBBE ESSERE:

• INTEGRATIVO E SINERGICO ALL’ATTIVITA’EFFETTUATA DALL’IMPRENDITORE

• IMPRONTATO ALLA MASSIMA E RECIPROCACOLLABORAZIONE (obiettivo comune la riduzione delrischio)

• GARANTE PER L’IMPRESA NEI CONFRONTI DELCONSUMATORE, FINO ALLA ESCLUSIONE DALMERCATO

CONTROLLO UFFICIALE ALIMENTI

Le amministrazioni coinvolteMINISTERO DELLA

SALUTEMINISTERO DELLE

POLITICHEAGRICOLE EFORESTALI

MINISTERODELL’ECONOMIA E

DELLE FINANZE

(Dipartimento delledoganee delle imposte

indirette)

Controllisull’igiene dei

Prodottialimentari

Controllisullaqualità dei

prodottialimentari

Controllidinatura fiscale

Fase di ISPEZIONEFase di ISPEZIONE

NellNell’’attivitattivitàà di controllo deglidi controllo deglialimentialimenti èè essenziale distinguereessenziale distingueredue fasi o momentidue fasi o momenti ……

Fase della VIGILANZAFase della VIGILANZA

Dal latinoDal latino inspicereinspicere (guardare dentro, oltre una(guardare dentro, oltre unacosa). Serve allcosa). Serve all’’operatore per cogliere in unoperatore per cogliere in unanimale produttore o in un alimento ianimale produttore o in un alimento i ““segnisegni”” didipericolositpericolositàà o salubrito salubritàà

ISPEZIONEISPEZIONE

ISPEZIONEISPEZIONE

• La visita ispettiva del prodotto consiste nellostudio dei caratteri organolettici di esso (odore,colore, consistenza, sapore).

•• ÈÈ un insieme di atti manuali, constatazioniun insieme di atti manuali, constatazionisensoriali e deduzioni logiche che consentesensoriali e deduzioni logiche che consenteallall’’operatore sanitario di formulare un giudizio dioperatore sanitario di formulare un giudizio di““idoneitidoneità”à” al consumo umano di un animaleal consumo umano di un animalemacellato o di materie prime,macellato o di materie prime, PRIMAPRIMA che siache siamesso nel circuito commercialemesso nel circuito commerciale

Controllo che si effettua a campione su partite diControllo che si effettua a campione su partite dialimenti e con cadenze organizzate dal Servizioalimenti e con cadenze organizzate dal Servizioveterinario in tutti i punti dove si trasportano, siveterinario in tutti i punti dove si trasportano, sidepositano, si vendono e si somministrano alimentidepositano, si vendono e si somministrano alimenti

Insieme di valutazioni sensoriali e deduzioniInsieme di valutazioni sensoriali e deduzionilogiche che consentono alllogiche che consentono all’’operatore sanitario dioperatore sanitario divalutare se un prodotto alimentare,valutare se un prodotto alimentare, DOPODOPOll’’immissione al consumo, ha subito inquinamentiimmissione al consumo, ha subito inquinamentitali da renderlo non pitali da renderlo non piùù idoneo al consumoidoneo al consumoumanoumano

VIGILANZAVIGILANZA

Come condurre un’ispezione in unaazienda del sett. agroalimentare

Prepararsi a tavolino

1. riunione team ispettivo

2. Progettare le check list adeguate alla tipologia dell’azienda che ci siaccinge a visitare

Visita allo stabilimento

1. riunione iniziale:acquisizione documentazione piantine e percorsi

2. Visita: seguire il percorso a partire con la somministrazione e finire dalricevimento merci

3. Effettuare il sopralluogo seguendo le check list

4. riunione finale: insieme al Responsabile Autocontrollo

CHECK LIST

Modulo sul quale sono elencate una serie di voci(domande o affermazioni) con accanto dellecaselle che indicano le possibili risposte ovalutazioni tra cui il compilatore deve scegliere(ad es. SI, NO, Non applicabile).

Sono uno strumento utilizzato:• come traccia per le attività di autocontrollo• come traccia per le verifiche ispettive

interne o esterne• come traccia per registrare l’attività svolta

IMPORTANZA DELLECHECK LIST

1. fanno seguire un ordine logico

2. consentono di non dimenticare nulla

3. vanno modulate sulla tipologia di ispezione

4. possono essere personalizzate e riadeguate

PRO MEMORIA

•Ispezioni ufficiali

•Ispezioni interne

CHECK LIST

• non hanno valore ufficiale;• non vanno fatte sottoscrivere dalla

controparte;• non sono il verbale di ispezione (ma

possono essere allegate “a scopocollaborativo”);

• consentono di stilare un verbaleaderente all’ispezione.

Viene indicato il tempo di conservazione9

Sono riportate le modalità di conservazione (temperatura, umidità, al riparoda luce solare ... )?

Per prodotti imballati, è riportata la tipologia del materiale utilizzato?

Le modalità di utilizzo sono correttamente riportate in etichetta?

Sono descritte le modalità di imballaggio?

Sono indicate le modalità di utilizzo dei prodotti alimentari?

E' indicata la categoria di consumatori cui il prodotto è destinato?

Sono elencati tutti gli ingredienti utilizzati?

Sono correttamente descritte le caratteristiche del prodotto (pH, aw. °C)?

Sono riportate le modalità di identificazionedei lotti?

I prodotti sono stati l'aggruppati tenendo conto delle caratteristiche deicomponenti e delle fasi del processo?

I nomi di tutti i prodotti od eventualmente i loro raggruppamenti sonoriportati nel piano di autocontrollo?

notenon rilevantenosiCHECK LIST CONTROLLO PRODOTTO ALIMENTARE

DOMANDE

• Dirette• Indirette

Analisi e Diagramma di Pareto

– È una potente tecnica di supporto all’azionedecisionale (problem solving)

– È una metodologia grafica che individua iproblemi più seri dando quindi degli input perdecidere le priorità d’intervento

– Il prodotto di un’analisi di Pareto è undiagramma di Pareto che consente diindividuare gli aspetti prioritari d’affrontare

Come preparare un diagramma diPareto

• Decidere come classificare i dati• Scegliere il periodo di osservazione del

fenomeno• Rilevare i dati ed ordinarli• Preparare gli assi cartesiani del diagramma• Disegnare il diagramma• Costruire la linea cumulativa• Compilare la tabella con le informazioni di

base

0

10

20

30

40

50

60

70

80

NC A NC B NC C NC D NC E NC F NC G0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

numero NC

valore Cumulato %

Diagramma causa-effetto(diagramma di Ishikawa)

• È un diagramma che mostra le relazionitra una caratteristica e i suoi fattori ocause

• È la rappresentazione grafica di tutte lepossibili cause relative ad un fenomeno

• Una volta completato costituisce unaottima base di lavoro per avviare l’indaginesulle vere cause.

EFFETTOnon conformità A

metodimanodopera

causaMacchine edimpianti

Materiali(Materie prime)

causa

Diagramma causa-effetto (diagramma di Ishikawa) o delle 4 MPer analizzare un problema si deve procedere all’individuazione dellepossibili cause del problema stesso

CAUSE DIFFUSE

Contaminazione

Struttureedilizie eservizi ausiliari

Personale

Condizionioperative

Macchine edimpianti

Materie prime

Ambienteesterno

Diagramma causa-effetto per l’identificazione delle possibili cause dicontaminazione (Tratto da C.Peri et al., 1997)

CAUSEPUNTUALI

Contaminazioneda frammenti diinsetti e animali

infestanti

Inadeguatamanutenzionedelle struttureedilizie interneallo stabilimento

Ingresso in stabilimento di insetti eanimali infestanti

Latte contaminato

Inadeguataidentificazione dei puntidi controllo delleinfestazioni

Inadeguati programmi didsinfestazione

Inadeguatomonitoraggioed ispezionedei punti dicontrollo delleinfestazioni

Errato uso di prodotto disinfestanti

Personale Strutture edilizie e seviziAmbiente esterno

Materie prime Macchine e impianti Condizioni operative

Inadeguata manutenzione dellestrutture edilizie e di comunicazionecon l’esterno

Inadeguata manutenzioneambiente esterno allostabilimento

Diagramma causa-effetto: identificazione e selezione aziendale dellecause di contaminazione da frammenti di insetti e animali infestantidella mozzarella

Miglioramento della Qualità

• Con questa metologia facilita l’identificazionedell’area/aree da cui proviene/provengono il/i problema/i

• Con questa metodologia e utilizzando questo tipo didiagramma tutti i fattori che possono determinare uncerto problema vengono enunciati messi in ordine e inrelazione tra di loro

• Qualora le cause di un problema non fossero di facileindividuazione conviene sempre partire dalla tecnicadelle 4M:– Materials– Methods– Man– Machines

Servono strumenti per tutelare laServono strumenti per tutelare lasalute umana ed evitare lesalute umana ed evitare le ““frodifrodi””

…… ll’’Unione Europea e lo Stato italianoUnione Europea e lo Stato italiano““tutelano la salute dei cittadinitutelano la salute dei cittadini””

La frode

è attuata mediante quei comportamenti diretti ad ingannarequalcuno carpendone la buona fede.

Nel settore alimentare la frode viene consumata dal produttore ovenditore con la modifica delle caratteristiche dell’alimentorendendolo diverso da quello pattuito, come pure la vendita diuna alimento di pregio inferiore rispetto a quello pattuito.

Frodi sanitarie - Sono considerate tali, tutte quelleadulterazioni, contraffazioni, sofisticazioni che rendono nocivele sostanze alimentari in danno della salute pubblica.

Frodi commerciali - sono quelle che vengono praticate neicontenitori, nelle pezzature od involucri per tara merce, pesaturevolanti, ecc, che pur lasciando inalterate le qualità intrinsechedell’alimento, costituiscono illeciti profitti a danno delconsumatore.

Da un punto di vista del rischio di compromissione dellasalute del consumatore le frodi si distinguono in:

Frodi tossiche - Rientrano in questo gruppo quegli illeciti cherendono gli alimenti pericolosi o nocivi per la salute delconsumatore.

Frodi commerciali o economico-annonarie - Vi rientranoquelle frodi che non configurano un pericolo, attuale opotenziale, per il consumatore. Sono più numerose delleprecedenti ed in genere vengono effettuate al semplice scopo ditrarne un guadagno. Rientrano in questo gruppo leadulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni.

Alcuni esempi di frodi relative alle filiere di:

carne e prodotti a base di carne

- residui di sostanze (additivi tecnologici, farmaci, ormoni) lacui presenza è conseguente al mancato rispetto dei tempi disospensione;- uso fraudolento di promotori di crescita;- aggiunta di sostanze in grado di liberare SO2 (solfiti, bisolfiti,metabisolfiti,ecc) alle carni macinate allo scopo di prolungarnela vita conservativa evitando la comparsa di imbrunimento;- aggiunta di acqua in certi tipi di insaccati;- presenza di carni, in un insaccato, di specie diversa daldichiarato;- impiego di sostanze leganti o altri additivi non consentiti(coloranti, antimicrobici);

Fra i prodotti a base di carne frequente è la frode di falsificazioneconsistente nella vendita di prodotti generici o di normale qualitàper prodotti di alta qualità o addirittura a denominazionecontrollata. (Chianina, Cinta senese)

Molto frequente a livello di insaccati cotti è l’utilizzazione dimaterie prime di basso valore commerciale (organi o visceri,tessuti ghiandolari, nervosi o porzioni di cute).La evidenziazione di questa frode è possibile facendo ricorso atecniche istologiche e biomolecolari.

Prodotti della pesca

- vendita di prodotti non freschi per freschi;- vendita di prodotti non rispondenti alla qualità richiesta(vendita di un prodotto di basso pregio per uno di alto pregio,esempio vendere pagro o pagello per dentice, totano percalamaro, ecc.);- vendita di prodotto decongelato per fresco

•Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato

• Latte fresco ottenuto da latti precedentementepastorizzati

• Latte ottenuto dalla ricostituzione del latte inpolvere

•Aggiunta al latte bovino di latte di altre specieanimali (rigurda più che altro il latte destinato allatrasformazione)

•aggiunta di sostanze a potere battericida (acidobenzoico, perossido di idrogeno, formaldeide)

Latte fresco

•Formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito(consentito in altri paesi)

•Formaggi pecorini contenenti percentuali più omeno elevate di latte vaccino

•Mozzarella di bufala contenenti percentuali più omeno elevate di latte vaccino

•Vendita di formaggi di provenienza diversa, emagari estera, come "formaggi tipici o aDenominazione di origine"

Derivati dal latte

•Utilizzo di paraffina per impedire l’aumento della camerad’aria

•Vendita, di solito ambulante, di uova non confezionatepropagandate come uova provenienti da allevamenti ditipo familiare

•Uova differenti per categoria di peso

•Uova "frigo conservate" vendute come fresche

Uova

•Aggiunta di zuccheri di altra origine (il più diffuso èl’isoglucosio noto come sciroppo di glucosio in quantopresenta una composizione molto simile al miele)

•Vendita di un miele di origine botanica diversa da quelladichiarata

•Vendita di mieli extracomunitari per mieli italiani, senzala relativa dichiarazione in etichetta

•Presenza di residui chimici

Miele

DEFINIZIONI

AdulterazioneE’ un’operazione fraudolenta che consiste nella variazione deicomponenti di un alimento, senza peraltro effettuare unaddizionamento di altre sostanze (latte scremato o parzialmentescremato venduto per intero).L’adulterazione di un alimento ha quindi riflessi non solocommerciali ma anche igienici. Un alimento adulterato, pur nonavendo una vera e propria azione nociva sulla salute, tuttavia haconseguenze effettive, anche se meno evidenti ed immediate, adanno della nutrizione individuale e dello stato igienico dellacollettività.

Alterazione

Consiste in un insieme di fenomeni che si svolgono, di solitoaccidentalmente, nell’alimento, modificandone alle volte moltoprofondamente i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità.Esempi: irrancidimento dei grassi e degli degli oli; il “panefilante” (a seguito dell’azione del B. mesentericus detto bacillodella patata), presenza di microrganismi patogeni (Salmonella,Bacillus, Clostridium).

L’alterazione si manifesta perciò quando un prodotto alimentare,o per negligenza o per cause anormali o accidentali, ha subitomodificazioni più o meno profonde nella sua composizione, talida renderlo talvolta nocivo alla salute.

Contraffazione

Si ha quando un alimento viene posto in commercio con unacomposizione e valori diversi da quelli dichiarati. E’ la totalesostituzione di una sostanza alimentare con altre di minor pregioe con prodotti confezionati in modo tale che per le lorocaratteristiche macroscopiche possono facilmente indurre ininganno il compratore (esempio, vendita di margarina o grassiidrogenati per burro).

Sofisticazione

Consiste nel modificare la composizione di un alimentosostituendo parzialmente alcuni elementi di una sostanzaalimentare mediante aggiunte di elementi di qualità e valoreinferiore od anche con materiali inerti di bassissimo prezzo epregio (esempio: latte annacquato, burro con grasso diverso daquello provenienti dalla crema di latte).

Sostanze non idonee all’alimentazione:

Sostanze che, per cattiva conservazione o per contenuto dialcuni principi alimentari in quantità inferiore ai limiti ammessidalle leggi vigenti, non ne è permessa la vendita (esempio: lattecon percentuale di grasso < al limite minimo del 3,2%).

Requisiti per definire un alimentogenuino:

• Conformità alla composizione naturale• Conformità sotto il profilo formale e

giuridico• Conformità a quanto dichiarato

nell’etichetta

CONTROLLI PRODOTTI BIOLOGICI-organi ispettivi sanitari-

A) Produzione

B) Commercializzazione

Organi addetti al controllo pubblico-alimenti biologici- (G.Rossi)

•Ispettorato Centrale repressioni frodi preposto allagaranzia della qualità dei prodotti agroalimentari ed allatutela dei consumatori.

•Comando Carabinieri Politiche Agricoli

•Guardia di Finanza e il Corpo Forestale dello Stato hannouna specifica competenza nel reprimere le frodi agrarie.

ETICHETTATURA PRODOTTIBIOLOGICI

Normative principali di riferimento:

-Reg. CEE 2092/91 e succ. Mod. ed integrazioni-D.Lvo 220/95-D.Lvo n. 109 del 27 gennaio 1992 succ. Mod. Edintegrazioni

Il prodotto biologico deve essere stato ottenuto nelrispetto di tutte le norme di produzione e controllostabilite dalla legislazione (reg.CEE 2092/91);

.

L'etichetta BIOIn base al Decreto legislativo n.220/95 deve portare le seguentiindicazioni:

-Nome dell'organismo di Controllo e suo codice proceduto dallasigla IT;

-Il Codice dell'Azienda Controllata;

-Numero di Autorizzazione sia per i prodotti agricoli freschi chetrasformati

-La dicitura “organismo di controllo autorizzato con D.M.MIRAAF N.. del.. in applicazione del Reg. CEE n. 2092/91”

.

PRODUZIONE ED ETICHETTATURA PRODOTTI BIOLOGICI

Normativa principale di riferimento:Regolamento (CE) 834/2007 del 20 Luglio 2007

Esso stabilisce:

1. Principi comuni per rafforzare le norme concernenti tutte le fasi dellaproduzione, preparazione e distribuzione dei prodotti biologici

2. Il loro controllo,

3. Nonchè l’uso di indicazioni riferite alla produzione biologicanell’etichettatura e nella pubblicità

Nei principi generali che definiscono il campo di applicazione non consideranoI prodotti della caccia e della pesca di animali selvatici come facenti partedella produzione biologica

Il regolamento si applica a decorrere dal 1/1/09

Principali irregolarità BIO

Etichettatura non conforme

Etichettatura falsificata o contraffatta

Prodotti venduti per biologici con presenza di residuifitosanitari

Altre irregolarità:contaminanti ambientali accidentalipresenza di micotossinepresenza di parassiti o larvepresenza di muffe ecc.