REGIONE PIEMONTEAssessorato alla Sanit - Direzione sanit pubblica

LINEE GUIDA PER LA

RISTORAZIONE

COLLETTIVA SCOLASTICA

Luglio 2002

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Ha coordinato i lavori del gruppo:

Gianfranco Corgiat Loia per la Direzione Regionale Sanit Pubblica

Hanno partecipato alla stesura del testo:

Alberto Mancuso;

Renata Magliola;

Gianni Di Falco;

Centro di Documentazione per la Promozione della Salute (DoRS).

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INDICE

Presentazione Pag 1

1. Introduzione 31.1. Approccio alla tematica e azioni previste 4

2. Elementi di base per la scelta del sistema 42.1. Introduzione 42.2. I tipi di ristorazione collettiva 5

2.2.1. Il legame caldo 52.2.1.1. fasi e responsabilit 62.2.1.2. caratteristiche principali del legame caldo 62.2.1.3. tempi di preparazione e relative problematiche 62.2.1.4. aspetti positivi 8

2.2.2. Il legame freddo o refrigerato 82.2.2.1. fasi e responsabilit 82.2.2.2. caratteristiche principali del legame freddo 92.2.2.3. tempi di preparazione e relative problematiche 102.2.2.4. aspetti positivi 11

2.2.3. Il legame congelato 112.3. Il sistema di refezione scolastica 11

2.3.1. lorganigramma e le responsabilit 112.3.2. la comunicazione interna ed esterna 132.3.3. i capitolati di appalto e la valutazione dei fornitori 13

3. Linee Guida per la corretta gestione e il controllo dei servizi di ristorazione scolastica 14

Allegato 1: La gestione delle strutture 151.1. I requisiti di legge 151.2. Caratteristiche tecniche e logistiche degli spazi 15

1.2.1. Lay-out, flussi e superfici 161.2.2. Illuminazione e ricambio daria 161.2.3. Misure per il controllo delle infestazioni 16

1.3. Caratteristiche e dotazioni delle aree in funzione delle lavorazioni 171.3.1. Depositi 171.3.2. Aree di preparazione 181.3.3. Zona cottura 181.3.4. Zona porzionatura/confezionamento 191.3.5. Area di consumo dei pasti 191.3.6. Altri locali/aree 20

Allegato n. 2: La gestione del personale 222.1. Formazione ed addestramento 222.2. Igiene del personale 23

Allegato n. 3: La gestione degli acquisti 253.1. Gestione delle materie prime 253.2. Controlli analitici: quando e perch 263.3. Aspetti merceologici 27

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Allegato n. 4: Menu e tabelle dietetiche: prime indicazioni 384.1. Ristorazione scolastica come momento di educazione alimentare 384.2. Menu come espressione della cultura del territorio 384.3. Indicazioni per la composizione dei menu 39

4.3.1. Composizione base del pasto 394.3.2. Tabella riassuntiva 40

4.4. Momento del pasto: neofobie ed ansia 414.5. Menu speciali 41

Allegato n. 5: Sicurezza igienica e sistema di autocontrollo 425.1. Introduzione 425.2. Sviluppo del piano di autocontrollo 42

5.2.1. Pulizia, disinfezione, manutenzione, disinfestazione 435.2.1.1. Sanificazione e manutenzione 435.2.1.2. Lotta agli animali infestanti 45

5.3. Il sistema HACCP 455.3.1. Le fasi preliminari 46

5.3.1.1. Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici 465.3.1.2. Creazione del gruppo di lavoro 465.3.1.3. Stabilire lo scopo del piano Haccp 465.3.1.4. Descrizione del prodotto; identificazione della destinazione duso 475.3.1.5. Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto 47

5.3.2. I principi dellHaccp 485.3.2.1. Condurre unanalisi dei pericoli 485.3.2.2. Identificazione dei Critical Control Point (CCP) 525.3.2.3. Fissazione dei limiti critici 535.3.2.4. Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni ccp 545.3.2.5. Definizione di azioni correttive 545.3.2.6. Definizione delle procedure di verifica 555.3.2.7. Modalit di registrazione e conservazione della documentazione 55

5.4. Sviluppo del piano di autocontrollo nel settore della ristorazione 565.5. Misure preventive e procedure di controllo del rischio 56

5.5.1. Rifornimento e ricevimento derrate 575.5.2. Stoccaggio materie prime 575.5.3. Trasformazione 585.5.4. Trattamento delle eccedenze 595.5.5. Distribuzione 59

5.6. Campionatura rappresentativa del pasto 60

Allegato n. 6: Il controllo ufficiale 616.1. Indicazioni generali 616.2. Requisiti di legge: tra d.lgs. 155/97 e norme preesistenti 626.3. La valutazione di un piano di autocontrollo 63

6.3.1. Indicazioni operative generali 636.3.2. La valutazione del piano Haccp 656.3.3. Provvedimenti da adottare 66

Allegato n. 7: Legislazione di riferimento 68

Allegato n. 8: Parametri microbiologici: limiti e valori guida 70

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LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA

PRESENTAZIONE

Tra i servizi resi alla collettivit, la ristorazione scolastica riveste una particolare importanza perlestensione sul territorio, per il numero di pasti somministrati, per let degli utenti del servizio eper il potenzialmente ampio coinvolgimento in episodi di infezione o intossicazione alimentare.

Soprattutto nelle grandi citt, laffidamento dei servizi di mensa a grandi imprese centralizzate, laprogressiva deresponsabilizzazione del personale che opera a contatto con i bambini nellambitodella pausa di ristorazione e lomologazione della proposta nutrizionale, hanno probabilmentecontribuito a dare pi risalto agli episodi tossinfettivi, caratterizzati dallestensione e dallelevatonumero di soggetti coinvolti.

Unalimentazione equilibrata ed una corretta attivit fisica sono considerate alla base dellaprevenzione delle patologie pi diffuse nelle societ di tipo occidentale; in particolare lOMS valutaa 9,6 gli anni di vita persi, corretti per invalidit, attribuibili alleffetto combinato di una scorrettaalimentazione unita alla sedentariet.

Lobiettivo fondamentale della ristorazione scolastica duplice: educativo e nutrizionale. Nonbisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali ascuola, ed fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. La pausamensa deve infatti aiutare a comprendere ci che indirizza le scelte alimentari e fornire gli strumentinecessari per facilitare scelte nutrizionalmente corrette.

Il pranzo consumato a scuola, venendo a sostituire il pasto che, per tradizione, era il principalemomento di incontro della famiglia, assume inoltre valenze di socializzazione di grande importanza.Proprio la componente relazionale, unita ad un ambiente refezione confortevole e ad una adeguataqualit del cibo, va curata in modo da permettere di vivere il pasto comunitario come un momentopiacevole della giornata.

Molto diversa la situazione per quanto riguarda piccole e medie realt, che peraltro rappresentanouna considerevole componente nella nostra Regione, con presenza di soluzioni gestionalidiversificate, possibilit di maggiore flessibilit operativa e pi agevole identificazione dei compitie delle responsabilit.

In tutti i casi si cercato di porre rimedio alle presunte (e non sempre accertate) cause degliincidenti alimentari ponendo attenzione o ai capitolati, o alla qualit delle materie prime o alsistema di controllo interno o, ancora, al ruolo ed ai rapporti tra lAmministrazione appaltante,limpresa che si era aggiudicata il servizio e le rappresentanze dei genitori.

L'avvento del sistema HACCP nelle industrie alimentari ha sancito il principio della responsabilitdel gestore del servizio nella valutazione del rischio e nel monitoraggio dei punti critici, allo scopodi garantire la sicurezza e la qualit dei pasti somministrati.

Lobbligo di controllo sistematico del processo presuppone la piena conoscenza e padronanza delsistema ed impone un cambiamento delle politiche di gestione del servizio di ristorazione scolastica.

La valutazione del rischio e ladozione di dispositivi di prevenzione non possono prescinderedallesame di tutti gli aspetti critici e dal coinvolgimento e responsabilizzazione del personalecoinvolto e degli utenti del servizio, rappresentati dai genitori che operano nelle commissionimensa.

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Obiettivo generale delle presenti linee guida quello di fornire primi orientamenti e criterimetodologici di base per la corretta gestione e il controllo del servizio di ristorazione scolastica,conparticolare riguardo alle realt medio-grandi.

Sulla base dei criteri espressi nel documento e negli allegati le Amministrazioni pubbliche potrannodefinire i metodi, l'articolazione dei ruoli e delle responsabilit, le procedure gestionali ed operativefondamentali per un'efficace attuazione del servizio, nel rispetto delle norme e tenuto conto degliaspetti inerenti la qualit, la sicurezza alimentare e la nutrizione.

Le linee guida prendono spunto dalla normativa igienica sul controllo ufficiale e sull'autocontrollo(Decreti Legislativi 123/93 e 155/97), dai sistemi di qualit eventualmente presenti e dalla Direttivadella Presidenza del Consiglio dei Ministri del 27 gennaio 1994 Principi sull'erogazione dei servizipubblici, nonch dalle esperienze maturate negli ultimi anni in molte citt del Piemonte ed in altreRegioni, prima tra tutte la Lombardia, che ha emanato interessanti provvedimenti dai quali si attinto per lelaborazione di questo documento. Inoltre, si tenuto conto delle indicazioni delrecente Regolamento comunitario 178/2002 che ribadisce il principio di responsabilit estendendoloanche al settore primario, con un approccio di filiera che prevede la chiara rintracciabilit nonsolo dei prodotti e dei flussi ma, soprattutto, delle responsabilit.

I temi affrontati sono numerosi: requisiti strutturali ed igienico funzionali, autocontrollo e controlloufficiale, aggiornamento e formazione del personale, criteri per lacquisto delle materie prime o deipasti pronti, organizzazione del sistema di produzione e distribuzione del pasto. I temi sono statisviluppati in chiave di orientamento alle scelte strutturali e organizzative che le Amministrazioniintendono adottare. Infatti, af