Linee di indirizzo per

la ristorazione

scolastica in provincia

di Mantova.

Lavoriamo per la

cultura della salute

Maria Chiara Bassi

ATS-Val Padana

Mantova

2

ORGANIZZAZIONE RISTORAZIONE SCOLASTICA

NELLA PROVINCIA DI MANTOVA• 69 COMUNI

• DIFFERENZE DI TRADIZIONI E DI DIVERSE CULTURE ALIMENTARI

• OGNI COMUNE/ENTE PRIVATO GESTISCE LE MENSE SCOLASTICHE IN MODO AUTONOMO

Il ruolo dell’ATS di Mantova(Agenzia per la Tutela della Salute) procede da:

�Creare sane politiche pubbliche�Creare ambienti favorevoli alla

salute�Rafforzare l’azione collettiva a

favore della salute�Sviluppare le capacità individuali�Ri - orientare i servizi sanitari�Dare mezzi - mediare –

promuovere ideeper la promozione della salute (1986)

Rendere facili le scelte salutariWHO –2006: Ministero della Salute Programma “Guadag nare in salute “

CAMPO D’AZIONE DELLA RISTORAZIONE

COLLETTIVA /Obiettivi e Garanzie generali

MANGIARE A SCUOLA ASSOLVE A DIVERSE FUNZIONI

� Biologica: di nutrimento

� Educativa: educare ad una corretta nutrizione in una prospettiva anche di futuro (CRESCERE IN SALUTE)

� Psicologica - relazionale: risposta ai bisogni più intimi di protezione e sicurezza

� Sociale: partecipazione e condivisione in un contesto di gruppo di pari

Ristorazione scolastica: duplice obiettivo

Nutrizionale:

Alimentare i bambini aiutandoli a fare esperienza

di cibo buono e di gusti / sapori anche

nuovi

Nutrizionale:

Alimentare i bambini aiutandoli a fare esperienza

di cibo buono e di gusti / sapori anche

nuovi

Educativo:

Trasmettere valori che possano persistere nel

loro futuro

Educativo:

Trasmettere valori che possano persistere nel

loro futuro

Imparare a nutrire se stessi e promuovere la propri a salute nel rispetto dell’ambiente e delle risorse d el

pianeta in un’ottica sempre più necessaria dialimentazione sostenibile

EXPO 2015: “Nutrire il pianeta- Energia per la vita”

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Produzione Agricola/Zootecnia

Commercio &Distribuzione

Ditte di ristorazione

Scuola

Comuni

FamigliaRistorazione

Scolastica

Avviare un processo……… di partecipazione e corresponsabilità :

• Amministrazione Comunale

• Gestore del servizio• Docenti• Genitori •Comunale•

Corso Commissione Mensa

Edizione 2015

Maria Chiara Bassi - biologaPietro Bottura - sociologoClotilde Chiozza - medicoOrnella Orsini - assistente sanitariaMarco Chiesa - Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Evoluzione del ruolo della Commissione Mensa , non più solo organismo di verifica qualità del servizio di ristorazione, ma interlocutore/partner nei diversi progetti o iniziative di educazione alimentare nella scuola, mirando alla responsabilizzazione dei suoi componenti ai fini della promozione di scelte alimentari salutari.

LINEE GUIDA PER CAPITOLATO D’ APPALTO IN RISTORAZIONE COLLETTIVA

____________________________________________________CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE

DERRATE ALIMENTARI

A cura di

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICA AREA PROMOZIONE DELLA SALUTE

SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE

Fornire strumenti ……

Sicurezza alimentare

Requisiti merceologici

Requisiti nutrizionali & sensoriali

Requisiti culturali,ambientali ed etici

Orientato verso scelte che coniugano il binomio:“Promozione della salute – Promozione della qualità”

Raccomandazioni in tema di qualità:

� Opzione per prodotti D.O.P. / I.G.P. / S.G.T.

� Rispetto della Legge n. 488/99 (comma 4, art. 59) …” Le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l’utilizzazione di prodotti

biologici, tipici e tradizionali nonché quelli a denominazione protetta…..”

� Opzione per produzioni da “filiera corta” come previsto dal PAN (Piano d’Azione Nazionale per la sostenibilità ambientale): Decreto Interministeriale 135/2008 che definisce la

“ristorazione come settore merceologico in cui adot tare criteri di preferibilità ambientale ”

� D.Lgs 50/2016 (Nuovo Codice degli Appalti)all’art.30 comma 1 prevede che :

“ Il principio di economicità può essere subordinato , nei limiti in cui è espressamente consentito dalle norme vigenti e dal presente codice, ai criteri , previsti nel bando, ispirati a esigenze sociali, nonché alla tute la della salute, dell'ambiente, del patrimonio cultura le e alla promozione dello sviluppo sostenibile, anche d al punto di vista energetico.”

RIFERIMENTI, COSA DICE LA SCIENZA?

• AMERICAN ACCADEMY OF NUTRITION

• WORLD CANCER RESEARCH FOUND

• INTERNATIONAL AGENCY OF CANCER RESEARCH

• WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION

• EUROPEAN CODE FOR CANCER RESEARCH

• INTERNATIONAL SOCIETY OF DIABETOLOGY

• INTERNATIONAL SOCIETY FOR CARDIOVASCULAR RESEARCH

� DIETE PREVALENZA VEGETALI SONO SALUTARI

� DIETE RICCHE DI PROTEINE ANIMALI, GRASSI SATURI, ZUCCHERI SEMPLICI, CARNI

CONSERVATE FAVORISCONO LE MALATTIE CARDIOVASCOLARI, IL DIABETE E IL

CANCRO

� 3-5 GIORNI DI DIETA PREVALENTE A BASE DI PROTEINE ANIMALI PUO’ CAMBIARE IL

MICROBIOTA INTESTINALE

La dieta mediterranea tradizionale

«Un immenso patrimonio immateriale forgiato dalla confluenza di continenti e culture, che comporta benefici importanti per la salute umana e quindi

contribuisce a migliorare la qualità della vita delle persone»

WCRF 2007: Istruzioni nutrizionali per la prevenzione del cancro e delle sue

recidive

• Mantenersi snelli per tutta la vita• Praticare quotidianamente esercizio fisico• Limitare cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherate• Basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi di

provenienza vegetale con un’ampia varietà di cereali non raffinati, legumi, verdure e frutta

• Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate

• Limitare il consumo di bevande alcoliche• Limitare il consumo di sale e cibi conservati sotto sale, ed evitare

cereali e legumi conservati in ambienti umidi• Ricavare i nutrienti dai cibi, non da integratori• Allattare i figli

European Code Against Cancer

2014

Larn 2015

• Varietà - Stagionalità - Freschezza dei prodotti orto frutticoli• Proposta di due contorni di verdure/ortaggi stagionali /die• Frutta possibilmente anticipata come merenda “salutare” a metà

mattina• Pane non condito a ridotto contenuto di sale• Acqua dell’acquedotto• Utilizzo di sale iodato • Utilizzo esclusivo di Olio EVO• Indicazione delle specie ittiche surgelate da utilizzarsi nelle

preparazioni• Varietà di cereali da utilizzarsi e preferibilmente integrali• Dolci per festività allestiti senza utilizzo di zucchero• Utilizzo di proteine vegetali in alternativa a quelle animali

IN PRATICA…..

Come comporre il menùOPZIONE 1 OPZIONE 2

• PRIMO PIATTO: asciutto o in

brodo

• SECONDO PIATTO

• CONTORNO CRUDO di verdura

fresca di stagione

• CONTORNO COTTO di verdura

fresca di stagione

• FRUTTA FRESCA DI STAGIONE

•PIATTO UNICO

•CONTORNO CRUDO di verdura

fresca di stagione

•CONTORNO COTTO di verdura

fresca di stagione

•FRUTTA FRESCA DI STAGIONE

PRIMI PIATTI IN BRODO 19

PRIMI PIATTI ASCIUTTI 21

PIATTI UNICI

SECONDI CON CARNI BIANCHE: POLLO 7 4

SECONDI CON CARNI ROSSE :

BOVINO e SUINO

14 8

SECONDI CON PESCE 8 7

SECONDI CON FORMAGGIO 5 4

SECONDI CON UOVA 9

SECONDI VEGETARIANI con uova e derivati del

latte 4 4

SECONDI VEGETARIANI senza uova e derivati

del latte

14 7

CONTORNI DI VERDURE 19

FESTIVITA’ DOLCI 14

Frequenze casa scuola

CARNE ROSSA 1 VOLTA A SETTIMANA al massimo

CARNE BIANCA 1-2 VOLTE A SETTIMANA

FORMAGGIO

1-2 VOLTE A SETTIMANA ( a mezzogiorno)

UOVA 1-2 VOLTE A SETTIMANA ( fare attenzione ai prodotti con uovo

come salse, biscotti, merendine,

pasta…..)

PESCE 2-3 VOLTE A SETTIMANA

LEGUMI 3 -5 VOLTE A SETTIMANA senza aggiunta di proteine animali

(formaggio, uova…..)

ANCHE UN PASTO SENZAPROTEINE

NON E’ UN PROBLEMA

NON E’ NECESSARIOMANGIARE AD OGNI PASTO PROTEINE

LE PROTEINE DEVONOCOSTITUIREAL MASSIMO

IL 15% DELLE CALORIE GIORNALIERE

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Come comporre un menu’? Libertà, coresponsabilitàregole…..1. Nell’arco della settimana il menù redatto dovrà garantire che i secondi piatti (o i piatti unici) siano allestiti con matrici proteiche differenti e con l’impegno

di prevedere sempre almeno una preparazione a base di pesce e una a base di proteine vegetali.

2. Il menù mensile dovrà garantire la variabilità dei primi piatti con equilibrata presenza di preparazioni asciutte ed in brodo.

3. I primi piatti dovranno essere scelti favorendo la diversificazione dei cereali utilizzati (riso, pasta, miglio, farro, orzo, avena, quinoa) nell’arco della settimana al fine di ridurre il contenuto di glutine e garantire diverso apporto di sali minerali, grassi, vitamine e aminoacidi.

4. Le preparazioni dovranno essere allestite nel rispetto delle grammature a crudo degli ingredienti o per porzioni di somministrazione previste nella TABELLA GRAMMATURE inserita alle pagg. 2-3-4 dei RICETTARI ed in ALLEGATO A) di pagg. 37-38-39 di questo documento.

5. Dovrà essere garantito l’utilizzo esclusivamente di olio extravergine di oliva (EVO) per tutte le preparazioni a cotto e a crudo.

6. La pasta, il riso e gli altri cereali in chicco od in fiocchi si raccomanda che siano integrali e preferibilmente provenienti da agricoltura biologica.

7. Il pane, servito in accompagnamento del secondo piatto, dovrà essere di semola di grano duro ed a ridotto contenuto di sale secondo quanto previsto da: Accordi per l’attuazione dell’iniziativa regionale “Con meno sale nel pane c'è più gusto e...guadagni in salute", siglato il 31/12/2010 e il 14/9/2011 tra

Regione Lombardia e Associazioni dei Panificatori.

8. La verdura fresca di stagione del contorno crudo si raccomanda che sia proposta spesso in apertura del pasto, al fine di favorirne ed incentivarne il consumo come fattore di protezione per la salute.

9. La somministrazione della frutta fresca di stagione si sollecita ad anticiparla nell’intervallo di metà mattina come buona prassi di merenda salutare.

10. Il formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano secondo specifica indicata in capitolato d’appalto) dovrà garantire la stagionatura di 24 mesi.

11. Il formaggio grana grattugiato dovrà essere servito sui primi piatti al momento della somministrazione e solo se gradito dall’utente. Per gli utenti che seguono dietetico vegetariano senza latte e uova, il formaggio grana potrà essere sostituito con germe di grano in polvere.

12. Le carni e gli ortaggi/ verdure utilizzati per le preparazioni siano il più possibile prodotti freschi, limitando al massimo l’utilizzo di prodotti gelo, che andranno comunque contrassegnati in menù con il simbolo sotto-riportato:

Nota Bene:I In caso di somministrazione di merende pomeridiane necessarie per i bambini/e che usufruiscono del posticipo scolastico si rimanda alle indicazioni di pag. 33 e pag. 34.

Per i bambini e le famiglie nelle Scuole

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31

Sostenere la cultura della salute

� Amministrazioni locali � Istituti paritari� Scuole che promuovono la salute� Famiglia (incontri con genitori)� Commissione mensa genitori, insegnanti,

rappresentanti comunali, ditta di ristorazione.� Bambini/ragazzi (progetti di educazione

alimentare)

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ATS-VALPADANA SERVIZIO SIAN

� Sorveglianza nutrizionale con interventi volti all'educazione alimentare e prevenzione nutrizionale dell'obesità e delle disfunzioni di carattere alimentare nei soggetti a rischio

� Collaborazione nella redazione del menù nella ristorazione collettiva

� Dietetica preventiva e promozione degli stili di diete corrette ed equilibrate

� Attività di formazione, informazione ed educazione alimentare

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Linee guida 0-3, 2016

Gruppo di lavoro

-SIAN (ATS Valpadana Mantova)

-PEDIATRI DI LIBERA SCELTA

-PEDIATRI OSPEDALIERI

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OBBIETTIVI

• CREARE DELLE LINEE GUIDA PER I NIDI IN

BASE ALLA LETTERATURA SCIENTIFICA

• OFFRIRE UNO STRUMENTO PRATICO ALLE

FAMIGLIE CONSIGLIATO DAI PEDIATRI

– TENENDO CONTO DI VARIE CULTURE

– SOCIOLOGIA DEL LAVORO E DELLA FAMIGLIA

– SALUTE PRESENTE E FUTURA DEI BAMBINI

STRUTTURA

INDICE

•PRINCIPI NUTRIZIONALI

•ALIMENTAZIONE DI TRANSIZIONE

(divezzamento)

•DIETA 12-36 MESI

•RICETTE

se“ la salute del suolo, delle piante,

degli animali e dell’uomo è unica ed indivisibile”

(Lady Evelyn Barbara Balfour)

Allora davvero dobbiamo costruire alleanze intersettoriali perché

“Il cibo sia buono, pulito e giusto ”(Carlin Petrini)