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Cod. EM4U2

Lieviti e Attivanti

Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano

Lieviti del mosto


• Sono funghi microscopici, unicellulari, che si moltiplicano

per gemmazione

• Hanno forma ellittica, allungata, sferica, apiculata, con

diametro medio di 10 micron; sono aerobi facoltativi.

• Provengono dall’uva ove risiedono all’esterno dell’acino tra

le scaglie di una sostanza cerosa: la pruina (monoestere)

• All’acino giungono dal terreno dove trascorrono, allo stato

di spore, il periodo invernale e primaverile.

• Oltre ai lieviti è presente sull’acino una ricca microflora

costituita da muffe e batteri vari, agenti delle fermentazioni

ma anche delle forme patogene del vino. Ogni anno la loro

concentrazione e il loro rapporto variano in funzione

dell’andamento stagionale

Classificazione dei lieviti del mosto


Classe: Ascomycetes

Sottoclasse: Protoascomycetes

Ordine: Endomycetales

Famiglia: Saccharomycetaceae (sporigeni)

Criptococcaceae (non sporigeni)


Famiglia Sottofamiglia Tribù Genere SpecieSaccharomycetaceae Endomycetadoideae Schizosaccharomyces

pombe

Saccharomycetoideae Saccharomyceteae Saccharomyces

cerevisiae var. ellipsoideus

rosei

bayanus o oviformis

acidifaciens

Nadsoniae Saccharomycodes lidwigiPichia membranaefaciens

Criptococcaceae Criptococcaideae Torulopsis bacillaris

Candida mycoderma

kloeckera apiculata

Lieviti di importanza enologica


Dim Res. Alcol Res SO2 Res atm

m

Schizosaccharomyces pombe (Maloalcolica)

Saccharomyces cerevisiae

var. ellipsoideus 5-9x6-14 16.8° Xrosei 3x7bayanus o oviformis 3-6x5-15 18.4° Xacidifaciens 5X10 XX

Saccharomycodes lidwigi 5-9x10-20 3-400

con metabolismo ossidativo

Pichia membranaefaciens

Candida mycoderma

kloeckera apiculata 5°-6° scarsa

Lieviti tipicamente presenti nel vigneto


• Bacche d‘uva integre: densità e diversità della

popolazione indigena (funghi unicellulari contaminanti) sono limitate,

range: 102 < ufc/bacca < 104;

• Le specie presenti sono:

–Kloekera apiculata e la sua forma perfetta

Hanseniaspora uvarum

–Metskhnikowia pulkerrima e la sua forma imperfetta

Candida pulkerrima, Hansenula anomala e Pichia membranefacens

–Rhodotorula minuta

Lieviti tipicamente presenti nel vigneto


Hanseniaspora uvarum ex Kloekera apiculata

Lieviti tipicamente presenti in cantina


• In cantina sono presenti quei microrganismi

metabolicamente adatti a crescere in ambienti dove lo

zucchero, l‘alcool e l‘anidride solforosa

sono presenti in concentrazioni elevate:

• LIEVITI

– Saccharomyces cerevisiae– Brettanomyces/Dekkera

– Zygosaccharomyces

– Schizosaccharomyces

Lieviti tipicamente presenti in cantina


Saccharomyces cerevisiae

Fattori che condizionano lo sviluppo

microbico


ZUCCHERI La presenza di zuccheri (mosto) permettelo sviluppo dei microrganismi

CALORE Le alte temperature permettono ai Microrganismi di svilupparsi più velocemente

TEMPOTanto maggiore è il tempo a loro disposizione tanto maggiore sarà lo sviluppo dei microrganismi

INIBENTIAnidride solforosa, alcool, < pH,residui di trattamenti antifungini effettuati in vigneto

Contaminazione microbica


1 2 4 8 16 32 64 128 256

3 6 9 12 15 18 21 24 ORE

• LIEVITI: 1 generazione ogni ~ 3 ore(ogni 3 ore il n° di cellule raddoppia)

Contaminazione microbica influenzata dal

tipo di raccolta


UFC/mL di mostoal momento dell’inoculo del lievito selezionato

Uva integra raccolta in cassette 1000 - 10.000

Uva in carri da 5-10 quintali 10.000 - 500.000

Uva in carri da 50-100 quintali

500.000 - 10.000.000

Contaminazione microbica influenzata da

alcune operazioni di cantina


UFC

106

107

104

102

Mostodalla pressa

Mosto dopo chiarificastatica

Mostodopo

centrifugazione

Mosto dopo filtrazione sottovuoto

Lieviti e fermentazione spontanea


• Gli apiculati possiedono un’altissima velocità riproduttiva essendo

asporigeni si trovano già allo stato attivo, per cui avviano subito la

fermentazione. Originano però acidi ed esteri volatili in quantità

superiore agli altri lieviti; inoltre attaccano gli acidi fissi.

• Seguono gli ellittici, in particolare gli oviformis che possono

raggiungere i 18° alcolici

• Nelle uve attaccate da muffa nobile (Botrytis cinerea) la

fermentazione è iniziata dalla Torulopsis bacillaris, ma è sensibile

all’alcol (~10°) e alla solforosa

• Terminata la fermentazione il lievito si deposita sul fondo del

recipiente in stato di quiete, utilizzando il glicogeno di riserva

accumulato nel protoplasma. Se non allontanato con i travasi al

sopraggiungere dell’autolisi le proteine cellulari vengono travasati nel

vino

Selezione spontanea dei microrganismi


pH

0 1 2 3 4 5

O2

SO2

Alcol[Q]

[tempo]Batteri Muffe L i e v i t i

Competizione tra lieviti


• Tra i lieviti, in un mosto, esiste antagonismo e spesso

questo effetto è molto rilevante tanto che una specie può

dominare su un’altra con capacità maggiore di oltre 10

volte (effetto killer). Es S.Ellipsoideus su S.Oviformis e

Schizosaccaromyces Pombe

• Allo stesso tempo, lieviti diversi presentano resistenza

diversa nei confronti dell’anidride solforosa, dell’alcole e

della pressione.

• Il tecnico, sfruttando le caratteristiche di cui sopra,

modificando in maniera saggia le concentrazioni dei lieviti

e i parametri ambientali, può pilotare il decorso di un

processo fermentativo.

Scelta del lievito


Oggi sul mercato esistono una miriade di ceppi di lieviti, selezionati

in varie parti del mondo, che con le loro particolari caratteristiche

fermentative possono soddisfare anche le esigenze più complesse.

Le offerte delle varie aziende che operano sul mercato sono

classificabili in funzione della tipologia di vino e della tecnologia di

cantina:

•Vini bianchi senza controllo della temperatura

•Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura

•Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t.

•Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico

•Vini bianchi fermentati in barrique

•Vini rossi prodotti in grandi volumi

•Vini rossi novelli e vini d’annata

•Vini rossi da lungo invecchiamento

•Vini rossi da affinamento in barrique

•Vini rosati prodotti senza c.d.t

•Vini rosati prodotti con c.d.t•Vini frizzanti•Vini spumanti metodo classico•Vini spumanti metodo Martinotti

Vini Bianchi prodotti senza c.d.t.


In genere questa tipologia di vini si producono in cantine con

limitata capacità di refrigerazione per cui, in esse, si riscontra

una elevata contaminazione microbica (batteri e lieviti di tipo

ossidativo) che quasi sempre sono la causa di carenze

nutrizionali

A fronte di questa situazione sono richiesti lieviti:

• rustici con spiccato carattere Killer

• a rapido avvio della fermentazione

• resistenti alla solforosa e alle alte temperature

• con forte tolleranza all’alcole

• poco esigenti di nutrienti

Offerte aziendali


Vini bianchi senza controllo della temperatura

Ditta Ceppi

AEB Fermol Killer - Zymasil

DAL CIN Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin R2

ESSECO Uvaferm CK - Uvaferm CM

FERRARI Awri 350

INTEC Primer - Speedy 28

IOC Ioc 18 2007

LAFFORT Actiflore C

LALLEMAND Lalvin K1

OLIVER OGAR Australys Saccharomyces Starter

PERDOMINI Blastocel Kappa

TECNOFOOD Levospark tm - Levospark sb ch1

VASON Montrachet - Killer 5

Vini Bianchi da varietà neutre c.c.d.t.


L’obiettivo è di ottenere vini stabili all’ossidazione con assenza di

odori anomali e forte intensità di fruttato.

Le difficoltà iniziali sono il controllo delle popolazioni batteriche e

blastomicetiche, soprattutto se la vendemmia si svolge in periodo

caldo e trascorrono diverse ore prima dell’ammostatura delle uve

In questo caso bisogna chiarificare tempestivamente, in modo

statico o dinamico; i microrganismi indigeni provocheranno nel mosto

un impoverimento di nutrienti azotati e soprattutto di vitamine, e

considerando l’azione chiarificante, ci si può trovare con livelli di

torbidità inferiore agli 80 NTU; questa situazione creerebbe nel lievito

condizioni di sofferenza per mancanza di solidi sospesi e carenza di

fattori di sopravvivenza.

Di conseguenza si devono scegliere lieviti con poche esigenze in

fattori di aerobiosi e resistenti alle basse temperature (sotto i 16 °C)

Offerte aziendali


Vini bianchi da varietà neutre con controllo della temperatura

Ditta Ceppi

AEB Fermol Associè - Zymasil Bayanus

DAL CIN Superlievito Cerevisiae DC - Lalvin 71B

ESSECO Uvaferm ALB - Uvaferm UVA

FERRARI Awri R2 - Awri 796 - Arom D

INTEC Aromatic K - Nt 45

IOC Ioc 18 2007

LAFFORT Actiflore C - Actiflore BJL

LALLEMAND Lalvin QA23 - Lalvin K1

OLIVER OGAR Australys Sacch. Starter - A.White Arom

PERDOMINI Blastocel FR95 - La Claire CGC62p

TECNOFOOD Levospark B K1

VASON Flavour 2000 - Premium S.M. CH 101

Vini Bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico


Caratteristica principale di questi vini (Moscati, Malvasie, ecc.) è la grande finezza aromatica e l’intensità di profumi floreali e di agrumi.

In questo caso la contaminazione microbica passa in secondo ordine, lo scopo principale è preservare dall’ossidazione gli aromi terpenici;

per fare ciò l’inoculo di lieviti secchi con membrane ricche di steroli ed acidi grassi insaturi dà risultati apprezzabili .

I lieviti devono possedere scarsissima attitudine alla produzione di

composti solforati.

Le uve di questo tipo spesso associano al ricco quadro aromatico una consistente carica polifenolica che può dare, in vini secchi, retrogusti amari; quindi nella scelta del lievito è opportuno propendere per ceppi che sono in grado di aumentare il volume e la sensazione di viscosità al palato, utili a mascherare eventuali difetti gustativi

Offerte aziendali


Vini bianchi da varietà aromatiche di tipo terpenico con c.d.t.

Ditta Ceppi

AEB Fermol Bouquet

DAL CIN Gn - Lalvin R2 - Lalvin BB79

ESSECO Uvaferm CEG - Uvaferm FLV

FERRARI Awri 796

INTEC Vin13

IOC Ioc B 2000

LAFFORT Zymaflore VL1

LALLEMAND Lalvin D47

OLIVER OGAR Australys White Arom

PERDOMINI Blastocel Cultivar - La Claire EM2 p

TECNOFOOD Levospark S 325

VASON Premium Blanc 12 V - Premium S.M. 101

Vini Bianchi con spiccato aroma non terpenico


Nella vinificazione di questi mosti (Sauvignon, Chardonnay, ecc.) è

preferibile scegliere lieviti con scarsa produzione di:

• aromi fermentativi

• acido solfidrico

• composti solforati

devono presentare, invece, l’attitudine ad esaltare i profumi varietali

caratteristici.

E’ da considerare, inoltre, che gli aromi varietali aumentano con il

progredire della maturazione dell’uva, di contro però, si ha:

• un aumento di pH

• una diminuizione dell’azoto assimilabile

fattori questi che possono dar luogo a difficoltà fermentativa e/o

fenomeni di contaminazione batterica.

Offerte aziendali


Vini bianchi con spiccato aroma varietale non terpenico

Ditta Ceppi

AEB Fermol Arome Plus - Fermol Cryoaromae

DAL CIN Lalvin BB79 - Lalvin S6U

ESSECO Uvaferm FLV - Uvaferm SVG

FERRARI Maurivin PDM

INTEC Vin13 - LV 10

ESSEDIELLE Master Chardonnay


LALLEMAND Lalvin D47 - Lalvin BA11

OLIVER OGAR Australys White Varietal - A.Special Hunter

PERDOMINI La Claire EM2 p

TECNOFOOD Levospark SC 147 - Levospark SC K1

VASON Flavour 2000 - L.P.A.

Vini Bianchi fermentati in barrique


In questo caso il lievito:

• Non deve produrre molta schiuma, perché comporterebbe una

riduzione di volume utile della barrique, inoltre, tracimando sulla parete

esterna del recipiente diventerebbe rischiosa per la proliferazione dei

batteri acetici diventando così fonte di inquinamento.

• Deve possedere una cinetica fermentativa regolare e non deve

indurre a deviazioni anomali a causa di un pH elevato e scarsa SO2 per

favorire la F.M.L. Una fermentazione veloce causerebbe una notevole

produzione di schiuma ed un innalzamento termico della massa

incontrollato causa l’impossibilità di refrigerare.

• Non deve favorire cessioni al vino di cattivi odori dalle fecce.

• Deve favorire la produzione di polisaccaridi (sensazione di volume in bocca)

• Deve attenuare il carattere legnoso.

• Deve caratterizzare un quadro aromatico intenso e fine

Offerte aziendali


Vini bianchi fermentati in barrique

Ditta Ceppi

AEB Fermol Blanc

DAL CIN Lalvin BB79 - Lalvin S6U

ESSECO Uvaferm FLV - Vitilevure DV10

FERRARI Maurivin PDM - Awri 796

INTEC DR363 - EC11187

ESSEDIELLE Master Chardonnay


LALLEMAND Lalvin D47 - Lalvin BA11

OLIVER OGAR Australys Special Hunter

PERDOMINI Blastosel gran cru - La Claire EM2 p

TECNOFOOD Levospark CRU 6

VASON Premium Blanc 12 V - Premium 404

Vini Rosati prodotti senza c.d.t.


La produzione di vini rosati senza possibilità di controllo della

temperatura rappresenta una sfida tecnica impegnativa.

Le problematiche somigliano alla produzione dei vini bianchi nelle

stesse condizioni operative, con l’aggravante che spesso il lievito viene

inoculato dopo la macerazione, concedendo un ulteriore vantaggio alla

flora selvaggia.

Comunque, in questi casi, sono caratteri prioritari di scelta:

• rusticità

• resistenza alle alte temperature

• resistenza a gradi alcolici elevati

• attitudine a prevalere sulla microflora indigena

Offerte aziendali


Vini rosati prodotti senza controllo della temperatura

Ditta Ceppi

AEB Fermol Primeurs


ESSECO Uvaferm CK - Uvaferm ALB

FERRARI Awri 350

INTEC Primer

IOC Loc 18 2007

LAFFORT Actiflore F5 - Actiflore C

LALLEMAND Lalvin K1

OLIVER OGAR Australys Saccaromyces starter - A.W. Ar.

PERDOMINI Blastosel Kappa

TECNOFOOD Levospark SC K1

VASON Montrachet - Premium 404

Vini Rosati prodotti con c.d.t.


E’ importante usare ceppi di lieviti che assicurano:

• buon andamento fermentativo

• completo esaurimento degli zuccheri

• produzione di aromi fermentativi in quantità ragguardevole

• assenza di odori solforati

• buona resistenza alla solforosa

• buona intensità di colore e stabilità dello stesso nel tempo

Questo è uno dei casi in cui l’intervento del lievito sul colore è molto

significativo; un ceppo rispetto ad un altro può dare risultati diversi anche

del 20-30 % sull’intensità. La parete cellulare del lievito è in grado di

adsorbire e fissare gli antociani e la relativa quantità è legata al grado di

idrofilia della stessa, e risulta variare da ceppo a ceppo.

Anche la tonalità e la stabilità di colore risultano presentare

modificazioni, soprattutto a carico delle cianidine.

Offerte aziendali


Vini rosati prodotti con controllo della temperatura

Ditta Ceppi

AEB Zymasil Bayanus

DAL CIN GN - Lalvin 71B - Lalvin RA17

ESSECO Uvaferm 299 - Uvaferm Uva

FERRARI Awri R2

INTEC Aromatic K - Cab 90

IOC Loc 18 2007

LAFFORT Actiflore BJL

LALLEMAND Lalvin QA23

OLIVER OGAR Australys Color Red - Austral.White Arom

PERDOMINI Blastosel Kappa

TECNOFOOD Levospark SC 147

VASON Flavour 2000 - Epernay 2

Vini Rossi prodotti in grandi volumi


E’ il caso delle cantine sociali e delle grandi cantine in genere, dove i

conferimenti sono consistenti e la capacità complessiva in vinificatori

risulta scarsa, per cui i tempi di macerazione devono essere molto rapidi.

Il quadro operativo, in genere, presenta le seguenti caratteristiche:

• elevato rischio di inquinamento microbico

• necessità di sviluppare gradi alcolici elevati

• temperature di fermentazione sopra i 30 °C

• alte dosi di solforosa

La scelta del lievito, quindi, deve far fronte a queste necessità,

caratterizzandosi principalmente per:

• avvio molto rapido

• fattore killer

• resistenza e rusticità

Offerte aziendali


Vini rossi prodotti in grandi volumi

Ditta Ceppi

AEB Zymasil - Fermol Clarifiant


ESSECO Uvaferm CM

FERRARI Awri R2

INTEC NT50 - Speedy 37

IOC Loc BR 8000

LAFFORT Actiflore C

LALLEMAND Lalvin K1

OLIVER OGAR Australys Saccharomyces Starter

PERDOMINI Blastosel gran cru - La Claire EM2 p

TECNOFOOD Levospark TM - Levospark SC 22

VASON Montrachet - Epernay 2

Vini rossi Novelli e vini d’annata


Tecnicamente non ci sono grossi problemi, salvo il verificarsi di:

• problemi sanitari nell’uva

• temperature ambientali elevate durante la fase della fermentazione

• repentini abbassamenti termici nella fase finale della fermentazione

per cui la scelta del lievito viene fatta in funzione delle caratteristiche

qualitative che devono caratterizzare il prodotto finale.

Comunemente, in questi casi, al lievito si richiede:

• capacità di produrre vini con intenso odore di fruttato

• assenza di composti solforati (*)

• effetto positivo sull’intesità di colore

• favorire l’avvio ed il completamento della successiva fermentazione M

(*) in particolare per varietà di uve che naturalmente tendono a sviluppare note di ridotto

Offerte aziendali


Vini rossi novelli e vini d’annata

Ditta Ceppi

AEB Fermol Primeurs -. Fermol Rouge

DAL CIN Lalvin 71B -- Lalvin R2 - Lalvin RA17

ESSECO Uvaferm 299 - Uvaferm ALB

FERRARI Awri R2 - Maurivin B

INTEC NT50 - Cab 90

IOC Loc R 9001

LAFFORT Actiflore BJL - Actiflore F5

LALLEMAND Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin QA23

OLIVER OGAR Australys Color Read - A. Special Barossa

PERDOMINI Blastosel Kappa - La Claire CGC 63

TECNOFOOD Levospark SC 147

VASON Flavour 2000 - Premium 404

Vini rossi da lungo invecchiamento


In questi casi l’attenzione maggiore viene posta alle caratteristiche organolettiche che il lievito riesce ad imprimere al prodotto finale, in particolare:

• effetto stabilizzante sulla materia colorante

• ammorbidimento dei tannini attraverso produzione di polisaccaridi, con i quali reagiscono per formare complessi colloidali stabili e poco astringenti

• rispetto delle caratteristiche varietali dell’uva

• sviluppo di ampi e complessi quadri aromatici

• assenza di note di ridotto pronunciate e persistenti nel tempo

Da tenere presente che la produzione di vini rossi importanti presuppone l’impiego di uve molto mature e concentrate, per cui possono presentarsi situazioni fermentativi più complesse.

Infine, fare attenzione alle disponibilità nutritive e di ossigeno, in

particolare quando le temperature raggiungono livelli elevati, potrebbero

verificarsi rallentamenti o arresti di fermentazione.

Offerte aziendali


Vini rossi da lungo invecchiamento

Ditta Ceppi

AEB Fermol Premier Cru

DAL CIN Lalvin RC212 - Lalvin S6U

ESSECO Uvaferm BDX - Uvaferm MCS

FERRARI Awri 796

INTEC NT112 - Gar 26

IOC Loc R 9002

LAFFORT Zimaflore F15

LALLEMAND Lalvin D254 - Lalvin BM45 - Lalvin BRL97

OLIVER OGAR Australys Special Barossa

PERDOMINI Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p


VASON Premium Rouge 30 R - L.P.A.

Vini rossi da affinamento in barrique


I criteri di scelta di un ceppo di lievito non si discostano molto da quelli citati per la produzione di vini rossi importanti e corposi. La differenza sostanziale risiede nel quadro aromatico:

• nei vini invecchiati in grandi recipienti si tendono a

potenziare i caratteri varietali e di fruttato

• nei vini in barrique si ricercano caratteri più complessi che fondendosi col legno possono dar luogo a profili aromatici originali

Offerte aziendali


Vini rossi da affinamento in barrique

Ditta Ceppi

AEB Fermol Premier Cru - Fermol Biocel

DAL CIN Lalvin RA17 - Lalvin RC212 - Lalvin S6U

ESSECO Uvaferm MCS

FERRARI Awri 796

INTEC NT112 - Erg 33

IOC Loc R 9002

LAFFORT Zimaflore F10

LALLEMAND Lalvin L2226 - Lalvin D254

OLIVER OGAR Australys Special Barossa

PERDOMINI Blastosel Gran Cru - La Claire T73 p


VASON Premium Rouge 30 R - Premium 404

Vini Frizzanti


La produzione di questi vini passa attraverso due momenti fermentativi, il primo riferito alla produzione di vini bianchi con controllo della temperatura, il secondo invece con caratteristiche particolari, perché il lievito deve avviare la fermentazione in condizioni veramente difficili:

• presenza di alcole e di solforosa

• temperatura non sempre ottimale

• carenza di nutrienti

• tempo disponibile quasi sempre ridotto

La scelta del lievito per la presa di spuma deve rispondere a queste necessità e quindi deve presentare:

• resistenza

• velocità fermentativa

• assenza di note di ridotto

• capacità di incrementare l’intensità di fruttato e i caratteri di freschezza

Un ruolo importante viene svolto dalle modalità di preparazione del pied de cuve.

Offerte aziendali


Vini frizzanti

Ditta Ceppi

AEB Fermol Associés - Fermol Complet Killer

DAL CIN Superlievito Bayan. DC - Lalvin CH14 / R7

ESSECO Uvaferm CK - Uvaferm CEG

FERRARI Awri R2

INTEC N45 - Aromatic K

IOC

LAFFORT Actiflore B

LALLEMAND

OLIVER OGAR

PERDOMINI

TECNOFOOD Levospark S 147 - Levospark SB CH1

VASON Premium SM CH101, Nouveaux Ferments

Vini Spumanti “Metodo Classico”


Per questa tipologia di prodotto la scelta del lievito riveste importanza

speciale perché il suo contributo qualitativo riguarda l’aroma, la spuma, la

morbidezza in bocca.

I parametri di scelta sono:

• grande garanzia di efficienza (guai ad un arresto di fermentazione)

• resistenza all’alcole, alla solforosa e alle basse temperature

• capacità di sviluppare profumi delicati e di grande finezza

• produzione di sostanze atte ad incrementare la sensazione di volume in bocca

• elevata persistenza della schiuma

• carattere flocculento (tendenza a formare grumi al termine della fermentazione e quindi rendono più veloce il remuage)

Anche in questo caso si sottolinea il ruolo importante svolto dalle

modalità di preparazione del pied de cuve.

Offerte aziendali


Vini spumanti metodo classico

Ditta Ceppi

AEB Fermol Reims Champagne

DAL CIN Lalvin T18 - Lalvin CH 14

ESSECO Vitilevure DV10


INTEC N96 - EC1118

IOC Loc 18 2007

LAFFORT Actiflore - PM


OLIVER OGAR Australys Special Hunter

PERDOMINI La Claire Sp665

TECNOFOOD Levospark SB CH1

VASON Premium S.M. 444 - Premium SM CH 101

Vini Spumanti “Metodo Charmat”


In genere per questa produzione vengono preferiti ceppi di lieviti con

caratteristiche intermedie tra frizzanti e metodoclassico.

La velocità della presa di spuma diventa un carattere di scelta

secondario; prevale, invece, la necessità di avere caratteri di finezza nei

profumi; in alcuni casi, addirittura, si preferisce prolungare la fase di

fermentazione per parecchie settimane.

Quando si desiderano spumanti con stili aromatici più complessi, la

scelta cade su lieviti che sono in grado di sviluppare note di crosta di

pane e di lievito.

Quando, invece, si desidera una buona intensità aromatica con caratteri

di freschezza ci si orienta su ceppi di lieviti che producono più aromi di

fermentazione.

Offerte aziendali


Vini spumanti metodo charmat

Ditta Ceppi

AEB Fermol Blanc

DAL CIN Superlievito Baya.DC - Lalvin T18 - L. R7

ESSECO Uvaferm BC - Vitilevure DV10


INTEC N96 - LV10

IOC Loc 18 2007

LAFFORT Actiflore B


OLIVER OGAR Australys Whit Arom - Austr. Color Read

PERDOMINI Blastosel vs - Blastosel FR95

TECNOFOOD Levospark B K1

VASON Premium S.M. 444 - Nouveaux Ferments

Impiego dei lieviti selezionati


Cura nella reidratazione:

• Idratare con acqua a 38 – 40 °C e nel rapporto in peso di 1:10

• Il tempo di idratazione oscilla intorno ai 10 min

• E’ buona norma che la soluzione reidratante contenga zuccheri in quantità sufficiente ( circa uguale al peso del lievito, magari preparando l’acqua di reidratazione con metà mosto – dopo 10 min) perché il lievito possa subito regolare la propria pressione osmotica senza incorrere nel rischio di lisi

• In genere è consigliabile aggiungere, anche, attivante di idratazione

(dopo 15 min)

• Terminata l’idratazione (dopo 30 min circa) aggiungere il preparato al

mosto limpido che costituisce il pied de cuve (circa il 5 % della massa) facendo attenzione che la differenza termica tra le due masse non superi i 10 °C.

• Attendere il tempo necessario che la massa così preparata entri in piena fermentazione (friggìo continuo con abbondante schiumosità non molto vischiosa) e aggiungere alla vasca da fermentare (il tempo richiesto può variare da 6 a 24 ore)

Dosaggio


Considerato che la popolazione indigena media

iniziale è di circa : 500.000 cell/mL

Che la sicurezza di dominare del Lievito Secco

Attivo (LSA) si ha se il rapporto iniziale risulta:

LSA : L indigeno = 10 : 1

Un apporto minimo iniziale pari a 4 - 5 milioni

cell/ml di LSA è garantito da 20g/hl di prodotto

commerciale (20 miliardi x g).

Equilibrio


In condizioni adeguate di moltiplicazione i lieviti

svolgono 4 generazioni, raggiungendo in

fermentazione il rapporto ottimale

LSA : L indigeno

100 : 1

Tale rapporto assicura un corretto svolgimento della

fermentazione alcolica sfruttando al meglio le

caratteristiche del ceppo di lievito aggiunto

Fattori limitanti:nutrizione non corretta, Temperatura, Ossigeno, tempistica non corretta di inoculo.


Idratazione

Perdita di peso secco In seguito all’assorbimento d’acqua gli

organi interni si idratano ed il lievito

riacquista la forma originaria.


Alcuni costituenti del lievito si

solubilizzano nell’acqua di

reidratazione e si diffondono

all’esterno della cellula. La

conseguente perdita del 20 –

30% del peso secco del lievito

determina una carenza in

micronutrienti ed altri composti.

Microprotettori, steroli specifici

ed acidi grassi poliinsaturi (AGP).

Essi sono progressivamente

integrati nella membrana del lievito

migliorandone resistenza e

funzionalità

Micronutrinti, vitamine e minerali.

Essi penetrano nel lievito con

l’acqua di reidratazione e

permettono al lievito di riattivare il

suo metabolismo interno


Attivanti

Funzione nutritiva e protettiva

Micronutrienti Microprotettori


Controllo della massa da fermentare


• Controllo della torbidità (oscillante tra 80 – 250 NTU), non molto alta

ma sufficiente per dare ancoraggio ai lieviti; inoltre, favorisce la

fuoriuscita della CO2 dalla massa

• La presenza di fecce fini apportano ai lieviti acidi grassi insaturi a

lunga catena: C16 – C18 e assorbono quelli a C8 – C12, inibitori prodotti

dal loro stesso metabolismo (funzione che spesso viene rafforzata con

aggiunta di scorze dilievito)

• Aggiunta di attivante di fermentazione al terzo giorno in funzione dell’APA di partenza.

• Aggiunta di ossigeno nel corso della fermentazione, nel caso si rendesse necessario, per la sintesi degli steroli di membrana

( il fabbisogno complessivo oscilla da 5 a 10 mg/l)

Cause di disagio fermentativo


• La carenza di nutrienti (azoto, vitamine, Sali minerali, steroli, acidi

grassi insaturi), in particolare la tiamina, può condizionare molto il

decorso fermentativo. poiché essa entra nella composizione della

piruvato carbossilasi; i lieviti indigeni ne sono forti utilizzatori, per cui

bisogna limitarne lo sviluppo; anche l’SO2 la complessa velocemente per

cui si sconsiglia l’apporto simultaneo.

• La presenza di anticrittogamici se non è stato rispettato il relativo

periodo di carenza (fungicidi peronosporici appartenenti alle famiglie dei

triazoli e degli imidazoli, che bloccando, nel fungo, la biosintesi

dell’ergosterolo, nei lieviti alterano il metabolismo degli acidi grassi)

• L’etanolo, che principalmente modifica la permeabilità delle membrane

facilitando l’ingresso nel citoplasma di ini H+ , il lievito per mantenere

costante il suo pH deve utilizzare ATPasi per espellere tale ione,

sottraendo così energia ad altre importantii attività vitali.

Cause di disagio fermentativo 2


• Temperature elevate.

• Carenza di O2

• Pesanti contaminazioni microbiche che creano competizione

nutrizionale tra microrganismi e per i fattori killer e le altre tossine

microbiche da esse prodotte

• Eccessive aggiunte di SO2 effettuate dopo l’inoculo del L.S.A.

•. Avvio della F.M.L. nel corso della F.A. ed nnalzamento dell’acidità

volatile,

Esistono dei tests da effettuare sulle uve, 3-4 giorni prima

della vendemmia, per valutare l’attitudine fermentativa di una

specifica partita di mosto (es. Ge.Fer.To - metodo che valuta il

residuo zuccherino dopo 3 giorni di fermentazione in beuta).

Lieviti immobilizzati


Sistemi di immobilizzazione

•Inclusione in sfere di alginato di calcio, polimero a struttura molto rigida

•Adsorbimento legame debole tra parete del microrganismo e

supporto costituito da legno, mattoni, ecc. – In questa sistema, però, è

probabile che parte del lievito si distacca dopo la morte.

•Ritenzione si ottiene con agglomerazione spontanea tra i lieviti o

mediante confinamento dei microrganismi dietro un setto poroso.

Impiego:

•Spumantizzazione, in particolare nel metodo classico;

•Disacidificazione dei mosti (f. maloalcolica)

•Arresti di fermentazione (facilità di trasporto dei sacchi con lieviti attivi)

•Lavorazione vini liquorosi (blocco della FA a data % di zuccheri)

Attivanti di fermentazione


•APA - Azoto Prontamente Assimilabile (Ammoniacale, amminoacidi e piccoli

peptidi), costituisce il livello nutrizionale dei lieviti in un mosto; il suo valore deve

essere superiore a 140 mg/l. Nelle uve mature tale valore può risultare deficitario

o non essere sufficiente se viene richiesta al lievito un’attività fermentativa molto

dinamica in condizioni ambientali difficili. Gli apporti consistono in aggiunta di

ammonio solfato e ammonio fosfato bibasico

•Tiamina - altro nutriente importante, una vitamina dalla cui disponibiltà

dipende in buona misura l'efficienza metabolitica del lievito. La carenza di questa

vitamina (B1) provoca un rallentamento della fermentazione con aumento di

metaboliti secondari come l'acetaldeide. Si apporta come tiamina cloridrato

•Scorze di lieviti capaci di adsorbire sostanze tossiche per il lievito. la

presenza di pareti cellulari di lievito purificate conferisce una funzione

detossificante. Durante la fermentazione, infatti, i lieviti producono acidi grassi a

catena corta, che agiscono come inibitori del metabolismo cellulare e possono

provocare rallentamenti o arresti di fermentazione.

Attivanti di fermentazione


•Acidi grassi e steroli - Vengono prodotti dal

lievito in fase aerobiotica e durante la moltiplicazione

essi vengono direttamente incorporati nella

membrana. I mosti fortemente illimpiditi possono

presentare problemi di carenza a causa

dell'allontanamento delle bucce e dei solidi sospesi

che sono una buona fonte di steroli e acidi grassi

insaturi.

•Vitamine - Tiamina : 160-450 μg/l; Biotina : 1.5-4.2 μg/l; Acido pantotenico : 0.5-1.4

μg/l. Hanno diverse funzioni:

• Regolano e limitano la produzione di composti solforati ed acidi grassi a corta catena;

• Sono fondamentali nella biosintesi di acidi grassi, aminoacidi e proteine

• Sono importanti nella moltiplicazione cellulare e resistenza allo stress

•Sali minerali - manganese, magnesio, zinco, rame, potassio e calcio. Essi

svolgono diversi ruoli: cofattori enzimatici, regolano la crescita cellulare, regolano la

formazione di alcoli ed esteri, regolano la tolleranza all’etanolo ed alle diverse

temperature

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