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GUSTO Ricette e styling di Francesca Natali • Foto di Matteo Barro

Lezione di Tèologia

la nUOva frOnTiera della cUcina naTUraleè l’arTe di cUcinare cOn la più anTica

delle BevaNde. ecco il MeNù coMpleto

Tempo di preparazione: 30 minuti

IngredIenTI per 4 persone300 gr di riso arborio • 25 asparagi selvatici • 100 gr di pecorino sardo stagionato • 1 l e 1/2 di tè bianco Jasmin YinZhen • 2 scalogni • 2 piccole pere verdi croccanti • fleur du sel (sale marino raccolto a mano, nei supermercati) • pepe verde da macinare • olio di olivapreparazIoneInizia con il preparare il tè: scalda un litro e mezzo di acqua a 95 °C, versaci 18 g di foglie di tè bianco Jasmin YinZhen e lasciale in infusio-ne per 10 minuti. Togli le foglie (ma non buttarle) e lascia l’infuso sulla fiamma bassa. Salalo leggermen-te. Taglia lo scalogno finemente e fallo dorare in una pentola di rame insieme all’olio di oliva sino

a quando diventa trasparente. Unisci il riso e fallo dorare. Versa un mestolo di tè caldo e lascialo evaporare. Poi, sempre mescolan-do, unisci lentamente il resto del tè, come se fosse brodo, e porta a cottura il riso. Nel frattempo, scotta per pochi secondi, in acqua bollen-te salata, le punte degli asparagi e poi raffreddale sotto l’acqua fredda. A 5 minuti dalla fine della cottura del riso aggiungi le pere tagliate a dadini e una decina delle foglie di tè che hai tenuto da parte. Unisci poi anche le punte degli asparagi. A fine cottura aggiungi il pecorino grattugiato. Servilo caldo e decora ogni piatto con dei ger-mogli asciutti di tè bianco e una spolverata di pepe verde.

Risotto al tè bianco con pecorino, asparagi selvatici e pere

Capesante con crema di piselli e foglie di tè verde fritte La ricetta è a pag. 146.

Foglie di tè fritteIn un pentolino stretto e alto fai scaldare un po’ di olio di oliva. Quando è bello caldo aggiungi 2 cucchiai di foglie di tè verde Dong Yang Dong Bay (tè di soli germogli che sembrano aghi di rosmarino) e lasciale friggere sino a quando non diventano scure e lucide. Poi falle asciugare su un foglio di carta da cucina. Vanno consumate immediatamente, non possono essere conservate.

Da servire con: Tè verde ci-nese Gunpowder (a destra), dal gusto un po’ affumicato

GUSTO

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Capesante con crema di piselli e foglie di tè verde fritte Tempo di preparazione: 30 minuti

InGreDIenTI Per 6 Persone 12 capesante • 450 g di pisellini freschi • 150 ml di latte (anche di soya o kamut) • 20 bacche di pepe di Sichuan (in erboristeria) • 1 l di tè oolong Tie Kuan Yin • 125 g di panna fresca da montare • 1 porro • 2 spicchi d’aglio • olio di semi di sesamo • foglie di tè verde fritte (ricetta a pag. 144) • olio extravergine di oliva • pepe-roncino piccante in polvere • fleur du sel

PreParazIoneScalda 2 cucchiai di olio di sesamo. Unisci il porro a fettine e l’aglio schiacciato. Lascia do-rare e aggiungi i pisellini. Prepara il tè: scalda un litro di acqua a 95 °C, unisci 4 cucchiai di tè oolong Tie Kuan Yin e lascialo in infusione per 10 minuti. Filtralo (non buttare le foglie) e salalo. Unisci ai piselli 250 ml di tè e cuoci per 20 minuti, senza coperchio e a fiamma viva. Aggiungi 20 bacche di pepe di Sichuan e un cucchiaio di foglie bagnate di tè Tie Kuan Yin. Trasferisci il tutto in un mixer e frulla per ottenere un composto omogeneo. Unisci il latte ed eventualmente anche del tè per rag-giungere la consistenza desiderata. Aggiusta di sale. Lava le capesante e asciugale, quindi ungile con un po’ di olio d’oliva e falle saltare per pochi minuti in una padella antiaderente, in modo che sulla superficie si formi una cro-sticina. Salale con fleur du sel. Monta la pan-na con un pizzico di sale. Disponi la crema di piselli in bicchieri trasparenti e decorali con delle foglie di tè fritte. A parte servi la panna

montata spruzzata di peperoncino pic-cante. Servi le capesante calde con

la crema di piselli tiepida.

100 g di farina bianca • 80 g di mandorle in polvere • 3 uova • 170 g di zucchero bianco • 150 g di burro • 1 cucchiaio di tè verde Matcha qualità speciale • 75 g di cioccolato bianco • 1 pizzico di salepreparazIoneScalda il forno a 180 °C. Imburra e infarina 6 stampini singoli (quelli per i muffin). Sciogli il

burro qualche secondo nel microonde. Spez-zetta il cioccolato bianco e fallo ammorbidire a bagnomaria. Sbatti le uova con lo zucchero e quando il composto avrà raddoppiato volu-me e risulterà spumoso aggiungi lentamente la farina, le mandorle, il sale e il burro fuso che avrai portato a temperatura ambiente. Dividi l’impasto in due. A uno aggiungi il cioccola-to, all’altro il tè verde in polvere. Versa i due

impasti negli stampi alternando i composti anche se, durante la cottura, creeranno da soli forme inconsuete di colore. Cuocili per 40 minuti circa. Lasciali raffreddare e servili da soli, oppure con della panna montata o del coulis di lamponi

Da servire con: Tè verde source Vital, mélange con zenzero, erba limoncina e liquirizia

da servire con: Tè oolong Tie Kuan Yin, dall’aroma di bosco e di nocciole tostate

Da servire con: Tè verde giapponese Gyokuro, molto pregiato, ha un sapore nobi-le e un dolce aroma

preparazIoneAccendi il forno a 160 °C. Per la salsa, metti in un barattolo di vetro l’olio e tutti gli altri ingredienti ben sminuzzati e poi, con l’aiuto di un piccolo setaccio, unisci anche la polvere di Matcha. Chiudi con il coperchio, scuoti energicamente e lascialo risposare. Sciacqua e asciuga bene l’arrosto di tonno. Dagli, se necessario, una forma regolare. Versa l’olio

in una padella insieme a un piccolo spicchio d’aglio schiacciato con il coltello. Quando l’olio è ben caldo elimina l’aglio e unisci il pangratta-to, lo zucchero e il sale. Mescola e fai friggere per qualche istante, fino a quando diventa croccante. Togli dal fuoco e lascia raffreddare. Unisci quindi le erbe fresche e il tè affumicato dopo averlo polverizzato con l’aiuto di un pic-colo mortaio o di un macinapepe. Spennella

il tonno con l’olio, quindi sala e pepa tutta la sua superficie. Scalda una padella antiaderente e scotta il tonno sulla fiamma vivace per pochi istanti lungo i lati, facendo in modo che il centro resti rosa. Adagialo poi su una teglia e infornalo per 10 minuti. Toglilo dal forno e coprilo con il pangrattato preparato prima. Servilo su un letto di erbe fresche, con gli spinaci e la salsina al matcha.

Arrosto di tonno con panatura di erbe fresche e tè nero affumicatoTempo di preparazione: 20 minuti

Tortini di cioccolato bianco e tè verde Matcha Tempo di preparazione: 50 minuti

IngredIenTI per 6 persone1 kg di arrosto di tonno (preferibile la parte centrale, diametro 6/8 cm) • 400 g di spinaci freschi da mangiare crudi • 100 g di pangrattato • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 2 cucchiai di coriandolo fresco e tritato al momento • 2 cucchiai di finocchietto fresco e tritato al momento • 1 cucchiaio abbondante di

tè nero Lapsang Souchong polverizzato • 1 cucchiaino di zucchero • 1 cucchiaino di sale • pepe • aglio frescoPer la salsa al Matcha:

2 limoni spremuti • 3 spicchi d’aglio • ½ bicchiere di olio extravergine di oliva • 1 cuc-chiaino di coriandolo fresco • 1 scalogno • ½ cucchiaino di tè verde Matcha in pol-vere • fleur du sel • salsa di soia • pepe nero macinato fresco

IngredIenTI per 6 persone

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GUSTO

Tiramisù al tè verde con lamponi e spezie Tempo di preparazione: 20 minuti + 1 ora per la refrigerazione

IngredIenTI per 8 persone5 uova • 500 g di mascarpone • 75 g di zucchero bianco • 4 cucchiai di tè verde Fa-bulous Tea (tè bianco con cardamomo, pepe rosa, zenzero, cocco) o tè verde puro • 25 cl di acqua • 18 biscotti savoiardi • polvere di tè verde giapponese Matcha qualità speciale • 3 cestini di lamponi freschipreparazIoneScalda l’acqua e, quando è a 95 °C, immergi le foglie del tè e lasciale in infusione per 15 minuti. Filtra e fallo raffreddare in frigorifero. Rompi le uova e separa il tuorlo dall’albume. In una pirofila sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi il mascarpone e mescola energica-mente. Monta a neve i bianchi e poi incorpo-ra la preparazione al mascarpone. Mescola bene con una spatola piatta. Immergi i biscotti nel tè freddo e suddividili sul fondo di 8 bicchieri da acqua o in piccole pirofile di vetro monoporzione. Procedi a strati con la frutta fresca (ben asciugata) e con la crema di mascarpone (almeno 2 strati per componen-te). Spolvera poi abbondantemente, grazie a un sottile passino, la superficie di ogni dolce con il tè verde giapponese Matcha. Prima di portarli in tavola falli raffreddare in frigo per almeno un’ora.

Francesca Natali, 39 anni, milanese, esperta di tè che tiene corsi di degustazione e di

cucina, ha ideato il nostro menù. «Ho sempre amato il tè e il rituale che lo accompagna» spiega. «È un momento di pace e accoglienza. Da piccola, era un’occasione per la mia famiglia di riunirsi per condivi-dere un momento di relax. Già a 14 anni sognavo di avere un negozio

per venderlo. Sono passati anni, ho viaggiato in Oriente e studiato l’antico mondo del tè, e nel 2001 ho realizzato il mio sogno: ho aperto ArtedelRicevere, una boutique dove si possono acquistare (anche online), degustare centinaia di varietà di tè e dove si celebrano eventi».L’ArtedelRicevere è in via M. Melloni 35, a Milano (tel. 02/715442). Info: www.artedelricevere.com

Consigli per la sua preparazioneIl tè: usalo entro 6 mesi dall’acquistoL’acqua: deve avere un residuo fisso basso, un ph tra 6 e 7 e non contene-re troppi metalli e mineraliLa temperatura dell’acqua: 80/85 °C per il tè verde, 95/100 °C per il tè nero, 85/90 °C per l’oolongTempi di infusione: 3 minuti per il tè verde, 4 per il nero, 5 per l’oolong; poi togli subito le foglie dall’acqua

“Così mi sono innamorata del tè” L’identikit e i trucchi della nostra tèologa

Da servire con: Tè nero Darjeeling first flush, e cioè quello che viene raccolto per primo, il più pregiato. È un tè giovane e molto fresco