Le Ricette di Antonio - Schär · risultato è questo Ricettario che raccoglie 17 idee che puoi...

Le Ricette di AntonioLo Chef Antonio Paolino e le nostre farine sono una coppia esplosiva tra i fornelli: creatività e un pizzico di follia per ricette senza glutine sopraffine.

copri le due novità dell’anno: crea

torte e biscotti da pasticceria con il Mix-C oppure dai libero sfogo alla creatività con la Farina.

S con le farine Schär!

Diventa un mago dei fornelli con i preziosi consigli dello Chef

Tutto è più facile

Rombicon pomodori secchi 14

Focaccinefritte con radicchio, stracchino e noci

32

Panini TricolorePanini multistrato con nero di seppia e zafferano

36

Pizza Bigustocon pomodorini, crudo, fiori di zucca e acciughe

40

Rotolo Foresta neracon crema pasticcera, amarene e scaglie di cioccolato

56

Frollini Vorticecon pasta frolla semplice e frolla al cacao

60

Raviolicon verdure e branzino,in guazzetto di vongole

44

Gnocchi di patatein padella con pomodoro e mozzarella

46 Plum-cakecon albicocche, cioccolato e mandorle

62

Pappardelleall’uovo con patate, lardo e basilico

50

Ghirlandadi pane ai semi 10

Sofficinicon pecorino e pepe 22

Bignécon caprino e noci 28

Cream Tartecon frutti di bosco 66

Dorayakicon banane e cioccolato

54

Paninial cumino 16

Piadine con speck, zucchine e crescenza

26

DolciANTONIO PAOLINO

Classe 1984, campano, dopo la Laurea in tecnologie alimentari, approda al Campus Etoile Academy

dove diventa docente. Ora esercita la sua attività come libero professionista per consulenze

e formazione ed è volto in alcuni format televisivi come La Prova del Cuoco ed Alice Tv.

Primi

Panificati

Farciti

LO C

HEF

INDI

CE

Le Ricette di Antonio · LO CHEF

2 Le Farine Schär2

nuovaricetta

nuovaricetta

È l’ultima novità Schär nella gamma di farine: è un mix ideato apposta per creare ogni tipo di impasto, dolce o salato. Dalla pasta agli gnocchi, dai biscotti alle torte, fino alle salse, Farina senza glutine Schär rende l’impasto senza grumi e facile da lavorare anche a mano. Oltre ad essere senza glutine, è anche senza lattosio.

Mix C è una farina senza glutine e senza lattosio, ideale per preparare con successo torte, dolcetti, biscotti, creme. Mix C rende l’impasto facile da lavorare, non appiccicoso, senza grumi, semplifica la preparazione dei biscotti e regala alle torte grande sofficità ed un sapore delizioso. Fatta con ingredienti di alta qualità, la miscela contiene farina di lenticchie, aumentando l’apporto di sostanze utili al benessere dell’organismo.

In Schär lavoriamo costantemente per offrire sempre il meglio ai nostri clienti. Per questo motivo abbiamo ideato una vasta gamma di farine e perfezionato la ricetta della nostra Farina, un mix universale adatto ad ogni tipo di impasto, e del Mix C, dedicato al mondo dei dolci: d’ora in avanti saranno tuoi insostituibili alleati in cucina! Lasciati stupire da quant’è facile preparare l’impasto e da come sarà morbido e non appiccicoso; la sua consistenza gli permetterà di mantenere la forma data.

CON LE FARINE SENZA GLUTINE SCHÄR, OGNI TUA CREAZIONE SARÀ UN SUCCESSO!

Le farine Schär e Antonio: un binomio perfettoAbbiamo chiesto allo Chef Antonio Pao-lino di creare, utilizzando le farine Schär, delle ricette che fossero golose ed origi-nali ma anche veloci nella realizzazione. Il risultato è questo Ricettario che raccoglie 17 idee che puoi mettere in pratica oggi stesso grazie alla facilità di preparazione e all’affidabilità dei nostri prodotti: il suc-cesso è garantito!

utilizza l’acqua tiepida, ad una temperatura di circa 30°C.

Basteranno pochi e semplici passaggi per ottenere caratteristiche

simili ad un impasto con farina di frumento.

FarinaUna farina, mille ricette!

Mix CLa dolcezza prende forma

ORA più facile da lavorare

impasto facile da stendere

miglior risultato in cottura

un consiglio...

Le Ricette di Antonio

4 5Ricette senza glutineLe Farine Schär4 Le Farine Schär

LE F

ARIN

E

FarinaUna farina, mille ricette!

Mix It! UniversaleIl vero tuttofare in cucina

Mix It RusticoRustico e croccante

Mix BIl panificio a casa tua

Mix CLa dolcezza prende forma

“…con le uova, il burro e il sale, il latte e…” aspetta – cos’è che manca ancora? È qualcosa di essenziale… ma sì, certo! È la Farina! Di tipi di farina ce n’è un’infinità, ma la Farina di Schär contiene ingredienti come cura, felicità e amore.

Pane, torte, pasta o biscotti? Mix it! Universale è la miscela di farine per ogni occasione: un vero tuttofare con garanzia di successo!

Con il Mix It Rustico di Schär il sogno fresco di forno si trasforma in realtà: i semi di lino e il grano saraceno rendono il pane nutriente e leggero.

Scopri quanto sia facile preparare il pane con Mix B di Schär, e che gusto le pizze e le focacce! Ora il panificio lo trovi nella tua cucina!

Con il Mix C Torte e biscotti di Schär cuocere al forno è facile e veloce. Dei deliziosi biscottini o una morbida torta alle mele... Questo soffice preparato per torte e biscotti riempie di dolcezza la tua giornata. Sforna la felicità!

1000 g1000 g 1000 g 1000 g 1020 g

LE F

ARIN

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PANIFICATIIn tutte le ricette la planetaria

può essere sostituita dalla lavorazione a mano dell’impasto.

PANI

FICA

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Per questa ricetta utilizziamo

Procedimento

Ingredienti

01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il Mix B, l’acqua calda, lo zucchero semolato ed il lievito in polvere. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungi l’olio Evo, il mix di semi e lascia incorporare. Infine, unisci il sale.

02 A questo punto, pesa e dividi l’impasto in tre parti uguali; allunga ogni singolo impasto, aiutandoti con la farina e dai la forma di un salsicciotto. Intreccia i tre capi fino a formare una treccia. Chiudi ora la treccia formando un cerchio, unisci le due estremità, quella iniziale a quella finale.

03 Fai lievitare la ghirlanda per due ore. Al termine della lievitazione, inforna a 175°C per 40 minuti.

Mix B ............................... 1000gSemi sgusciati di girasole ....................... 125gSale fino............................. 25gOlio Evo .............................. 35gZucchero semolato ... 25gAcqua tiepida ............. 850gLievito in polvere ........ 35g

GHIRLANDA DI PANE AI SEMI

6-8 persone 40 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix B

10 11Ricette senza glutineLe Farine Schär

Le Ricette di Antonio · PANIFICATI

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GHIRLANDA DI PANE AI SEMI



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Procedimento

Ingredienti

01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il Mix B, 3/4 di acqua calda a 35°C e lo zucchero semolato. Comincia ad impastare.

02 Sciogli il lievito nella restante parte di acqua ed aggiungilo all’impasto. Lascia impastare. Ci vorranno circa 5 minuti.

03 Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi i pomodori secchi sminuzzati, il sale e fai incorporare tutto.

04 Forma le sfere da 50g e lasciale lievitare per circa 90 minuti.05 Terminata la lievitazione, inforna a 170°C in forno venti-lato per circa 20 minuti.

Mix B

ROMBICON POMODORI SECCHI

140 minuti BassaPreparazione Difficoltà

Mix B .................................400gSale fino.............................. 10gOlio Evo ............................... 15gZucchero semolato .... 10gAcqua tiepida ............. 380gLievito birra ...................... 15gPomodori secchi ......... 70g



PANI

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Procedimento

Ingredienti

PANINI AL CUMINO

01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il Mix B, il Mix It Rustico, 3/4 di acqua calda a 35°C e lo zucchero semolato. Comincia ad impastare. Sciogli il lievito nella restante parte di acqua ed aggiungilo all’impasto. Lascia impastare per qualche minuto. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi il sale e lascialo incorporare.

02 Forma le sfere da 50g, spennellale con dell’olio evo e capovolgile nei semi di cumino fino a ricoprire la convessità dei paninetti. Fai lievitare per 90 minuti. Terminata la lievitazione, inforna a 170°C in forno venti-lato per circa 20 minuti.

Mix B ................................. 280gMix It Rustico ............... 120gSale fino.............................. 10gOlio Evo ............................... 15gZucchero semolato .... 10gAcqua tiepida ............. 380gLievito di birra ................ 15gSemi di cumino ............20g

16 panini 140 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix It RusticoMix B



PANI

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PANINI AL CUMINOLe Ricette di Antonio · PANIFICATI


PANI

FICA

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FARCITIIn tutte le ricette la planetaria


FARC

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Procedimento

Ingredienti

SOFFICINI CON PECORINO E PEPE

01 Per fare i sofficini, porta a bollore l’acqua assieme al sale e l’olio extravergine di oliva. Aggiungi la farina, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

02 Togli la pentola dal fuoco e lavora l’impasto energica-mente fino a gelificare la farina. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoralo a caldo. Stendi l'impasto con il matterello ad uno spessore di mezzo centimetro e con un coppapasta tondo (diametro 10cm) forma dei dischi.

03 Prepara la farcia aggiungendo pochissimo latte all’interno del pecorino grattugiato, fino a formare un composto compatto. Aggiungi abbondante pepe e posiziona il composto al centro dei dischi. Chiudi a mezzaluna, sigillando bene i bordi.

04 Batti le uova, salale e versa i fiocchi di patate in un piatto capiente. Passa i sofficini nelle uova, poi nei fiocchi di patate. Se necessario, ripeti l’operazione un’altra volta.

05 Scalda l’olio in una pentola e friggi i sofficini fino a dorarli. Servi i sofficini caldi ed accompagnali, se vuoi, con salsa di pomodoro calda.

Mix It! Universale ......400gAcqua ...............................500gOlio Evo ..............................30gSale .............................1 pizzicoUova intere ............................ 4Fiocchi di patate disidratati....................... 200gOlio di semi di arachidi .............................1 L

FarciaPecorino grattugiato ......................120gPepe macinato ..............q.b.Latte ......................................q.b.

10 sofficini 30 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix It! Universale


Le Ricette di Antonio · FARCITI

FARC

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SOFFICINI CON PECORINO E PEPE



FARC

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Procedimento

Ingredienti

PIADINE CON SPECK, ZUCCHINE E CRESCENZA

01 Per realizzare la piadina romagnola, prepara l’impasto unendo in una ciotola la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato. Inizia ad impastare aggiungendo l’acqua tutta insieme.

02 Trasferisci il composto sul piano da lavoro e continua a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Forma una palla, avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, forma un salsicciotto, poi dividilo in 6 porzioni uguali. Dai ad ogni porzione di impasto la forma di una pallina lavorandola per circa 30 secondi in modo che diventi liscia e uniforme, poi falla riposare per altri 30 minuti.

03 Nel frattempo, lava e taglia le zucchine a fettine spesse circa 3-4 mm. Griglia le zucchine facendole cauterizzare bene, poi condiscile con sale e pepe e tienile da parte.

04 Trascorso il tempo di riposo stendi le palline di impasto, aiutandoti con un matterello, arrivando ad uno spessore di circa 3 mm. Arroventa una padella antiaderente e cuoci le piadine per circa 3 minuti per lato, fino a dorarle.

05 Quando tutte le piadine saranno cotte, spalma su ognuna di esse la crescenza, aggiungi le zucchine, qualche goccia di aceto balsamico ed infine lo speck. Puoi arricchire le tue piadine aggiungendo della misticanza fresca. Chiudi le piadine a mezzaluna e servile calde.

Mix B ................................. 330g

Acqua ................................ 140g

Strutto ..................................90g

Sale fino.............................. 10g

Bicarbonato .. 1 cucchiaino

FarciaCrescenza ..................... 320g

Speck ........................ 8 fettine

Zucchine ........................ 250g

Sale e pepe .....................q.b.

Olio Evo ..............................60g

Aceto balsamico ..........q.b.

4 piadine Ø 22cm 30 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix B



FARC

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Procedimento

Ingredienti

BIGNÉ CON CAPRINO E NOCI

01 Versa l’acqua e il latte in una pentola, unisci il sale, il burro e porta a bollore. Versa le farine, tutte d’un col-po e gira velocemente, aiutandoti con un cucchiaio di legno. Lascia cuocere il composto per circa 3 minuti; il composto é pronto quando si stacca dalle pareti.

02 Versa il composto nella ciotola di una planetaria muni-ta di gancio a k. Aziona la macchina a velocità media e versa a filo le uova che avrai precedentemente bat-tuto con una forchetta. Lascia che l’impasto assorba delicatamente le uova.

03 Al termine, trasferisci il composto in una sac á poche con punta liscia e forma piccoli bottoncini su una teglia con carta forno. Inforna a 180°C per i primi 30 minuti, poi a 120°C per 15 minuti. Sforna i bignè appe-na avrai completato la cottura e lasciali raffreddare.

04 Dedicati ora alla preparazione della crema di caprino. Versa in una ciotola il formaggio caprino, aggiungi il sale, il pepe, il formaggio grattugiato, le noci tritate finemente ed il prezzemolo tritato. Stempera con una frusta e trasferisci in una sac à poche con punta riccia.

05 Taglia i bigné orizzontalmente e farciscili con la crema di caprino formando una piccola spirale. Appoggia la metá superiore del bigné sulla crema, esercitando una piccola pressione.

Mix It! Universale .........80g

Mix B .................................. 160g

Acqua .................................125g

Latte intero .....................125g

Burro.................................... 110g

Sale fino............................ 2,5g

Uova intere .....................170g

Crema di caprinoFormaggio caprino ..500g

Grana grattugiato .......60g

Sale e pepe .....................q.b.

Prezzemolo ..........un ciuffo

Gherigli di noci .............50g

Circa 40 Bignè 90 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix It! UniversaleMix B



FARC

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BIGNÉ CON CAPRINO E NOCI



FARC

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Procedimento

Ingredienti

01 Versa l’acqua tiepida in una ciotola. Aggiungi il lievito e stemperalo all’interno. Aggiungi il Mix It Rustico, lo zucchero, l’olio ed impasta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Infine aggiungi il sale, lasciandolo incorporare.

02 Trasferisci il composto su un piano di lavoro prece-dentemente unto con olio, in modo che non attacchi. Forma piccole sfere da 50g di impasto, disponile in teglia con carta forno e lasciale lievitare per 90 minuti.

03 Nel frattempo, trita lo scalogno, scalda un filo di olio in una padella anti aderente e versalo all’interno, fino a rosolarlo. Taglia il radicchio a julienne ed aggiungilo in padella. Saltalo velocemente, a fuoco alto, lasciandolo croccante. Aggiusta di sale e pepe.

04 Al termine della lievitazione, stendi ed appiattisci con le mani o un mattarello il panetto ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Friggi in abbondante olio bol-lente fino a dorare. Scola le focaccine ed asciugale su carta da cucina.

05 Guarnisci le focaccine con lo stracchino, il radicchio scottato e le noci. Termina con un filo di olio evo e servile calde.

Mix It Rustico ..............300gLievito di birra ................ 12gSale fino................................8gZucchero semolato ......8gOlio evo ..............................20gAcqua ............................... 320gOlio di semi di arachidi .............................1 L

CondimentoRadicchio trevigiano ....................... 300gScalogno ...........................20gOlio Evo .............................. 50gSale e pepe .....................q.b.Stracchino ..................... 250gNoci .......................................40g

FOCACCINE FRITTE CON RADICCHIO, STRACCHINO E NOCI

10 focaccine 120 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix It Rustico



FARC

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FOCACCINE FRITTE CON RADICCHIO, STRACCHINO E NOCI



FARC

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Procedimento

Ingredienti

PANINI TRICOLOREImpasto bianco Mix B .................................200gSale fino................................ 5gOlio Evo ............................... 15gZucchero semolato ......5gAcqua tiepida .............200gLievito in polvere ...........8g

Impasto neroMix B .................................200gSale fino................................ 5gOlio Evo ............................... 15gZucchero semolato ......5gAcqua tiepida .............. 180gLievito birra ........................8gNero seppia pastorizzato .................... 30g

Impasto gialloMix B .................................200gSale fino................................ 5gOlio Evo ............................... 15gZucchero semolato ......5gAcqua tiepida .............200gLievito in birra ..................8gZafferano in polvere ............. 2 bustine

01 Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci il Mix B, l’acqua calda a 28°C, lo zucchero semolato ed il lievito di birra. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vor-ranno circa 5 minuti. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi il sale e fallo incorporare all’impasto.

02 Per gli impasti colorati, quello al nero e quello allo zafferano, procedi in maniera differente: sciogli lo zafferano in una piccola quantità di acqua calda, da prelevare dalla dose riportata in ricetta. Fai questa operazione 10 minuti prima di procedere alla realizzazione dell’impasto. Una volta stem-perato bene, aggiungilo insieme a tutti gli altri ingredienti e procedi allo stesso modo, come per l’impasto precedente. Per l’impasto al nero, stempera il nero di seppia in una piccola quantità di acqua, da prelevare dalla dose riportata in ricetta ed aggiungila regolarmente insieme a tutti gli altri ingredienti. Prosegui la lavorazione alla stessa stregua dell’impasto bianco.

03 Quando avrai impastato tutti gli impasti, stendine ognuno, aiutandoti con la farina e, porta ad uno spessore di circa un centimetro. Sovrapponi i tre impasti stesi scegliendo la se-quenza a tuo piacimento e spennellando con l’uovo battuto tra i due strati intermedi, in modo che possano sigillarsi bene l’uno sull’altro. Otterrai, a questo punto, un unico quadrato di pasta stratificato di tre colori.

04 Ora non ti resta che tagliare tanti piccoli rettangoli, lunghi circa 12 cm e larghi 3. Arrotola i rettangoli su sé stessi, fino a formare un piccolo vortice. Adagiali su una teglia con carta forno e falli lievitare per circa 90 minuti. Al termine della la-vorazione, inforna a 175°C per circa 15 minuti. Una volta cotti, falli raffreddare.

05 Per la farcitura, taglia i panini e posiziona al centro a piacere gli ingredienti. Io ho scelto un abbinamento classico con pomodori affettati, mozzarella e rucola e l’altro un po’ parti-colare a base di salmone, mozzarella e rucola. Ti consiglio di condire con olio, sale e un po’ di origano i panini con mozzarella e di salare ed irrorare con un filo di olio quelli al salmone in modo da renderli più gustosi.

Circa 25 panini da 50g 140 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix B



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PANINO TRICOLORE

Farcitura al salmoneSalmone affumicato ....................250gRucola fresca ................50gMozzarella ...................... 150g Olio Evo ..............................40gSale ........................................q.b.

Farcitura con mozzarella, pomodoro e rucolaMozzarella ...................... 150gRucola fresca ................50gPomodorini pachino ..... 10Olio Evo .............................. 50gSale ........................................q.b. Origano ...............................q.b.

Ingredienti



FARC

ITI


Procedimento

Ingredienti

PIZZA BIGUSTO

01 Per preparare l’impasto, comincia versando il lievito nell’acqua tiepida e scioglilo bene. Prosegui versando all’interno le due farine e comincia ad impastare. Aggiungi il sale, l’olio, lo zucchero e continua ad impa-stare fino ad ottenere un impasto molto idratato.

02 Tieni da parte 40g di pasta, falla lievitare, ti servirá alla fine. Forma una palla e falla lievitare per un’ora. Trascorso il tempo della prima lievitazione, stendi la pasta con le mani, fino a raggiungere uno spessore di 3-4mm, dai una forma tonda e ponila in teglia con carta forno. Fai lievitare per un’altra ora.

03 Prendi ora il pezzetto di pasta che hai messo da parte. Stendilo sottile fino a ricavare una striscia lunga quanto il diametro della base della tua pizza. Posizionala al centro ed appiccicala alle estremitá, premendo con le dita. Otterrai così una pizza divisa, quindi due mezze lune. Inforna a 200°C per circa 15 minuti.

04 Trascorso questo tempo distribuisci sulle due metà la mozzarella che avrai sminuzzato in precedenza. Inforna nuovamente e fai sciogliere la mozzarella.

05 Sforna la pizza e guarniscila ponendo, sulla prima metà, i fiori di zucca mondati e lavati, le acciughe ed il basilico fresco. Sull’altra metà guarnisci con i pomodorini, tagliati a spicchi e conditi con olio evo e sale, le fettine di prosciutto crudo ed il basilico fresco. Irrora con un filo di olio evo e servila calda.

Mix It Rustico ................. 50gMix B .................................200gAcqua tiepida ..............225gSale fino................................ 5gZucchero semolato ......5gLievito di birra .................. 7gOlio Evo ..............................20g

Per guarnireProsciutto crudo ..... 3 fetteMozzarella ...................... 150gPomodori rossi .............40gPomodori gialli..............40gFiori di zucca ....................... 5Acciughe sott’olio .. 5 filettiOlio Evo ..............................20gBasilico .......................2 foglie

Una pizza Ø 28cm 180 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix It RusticoMix B



FARC

ITI

PRIMIIn tutte le ricette la planetaria


PRIM

I


Procedimento

Ingredienti

01 Per la pasta, unisci le uova intere alla farina, versa l’acqua, l’olio ed impasta fino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Conserva l’impasto nella pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero per un’ora.

02 Nel frattempo prepara la farcia. Sbuccia le patate e lessale in acqua salata. Appena saranno cotte, passale allo schiacciapa-tate e tienile da parte in un contenitore. Taglia ora le zucchine, le carote ed i peperoni a piccoli cubetti (circa 2-3 mm) e saltali in padella con un filo di olio ed uno spicchio di aglio. Taglia il filetto di branzino a piccoli cubetti e salta velocemente, ed alla stessa maniera delle verdure. Unisci ora le verdure ed il branzi-no alle patate, aggiungi il formaggio grattugiato, il timo fresco sfogliato, il sale ed il pepe. Insaporisci il tutto e trasferisci il composto in una sac à poche.

03 Per il guazzetto: spurga le vongole in abbondante acqua salata. Prepara un fondo con olio, aglio e prezzemolo. Scola le vongole e versale all’interno della pentola. Aggiungi un bicchiere di acqua e copri con il coperchio. Appena saranno schiuse, posizionale su una teglia per raffreddarle e sgusciale, recuperando il frutto.

04 Recupera l’acqua dell’apertura dei mitili e filtrala attraverso un colino a maglia stretta. Sciacqua e taglia a piccoli cubetti i pomodorini. Saltali velocemente in padella con olio ed uno spicchio di aglio. Sala e pepa. Versa all’interno della padella il liquido delle vongole filtrato, il prezzemolo tritato ed i frutti dei mitili.

05 Stendi la pasta ad uno spessore di 3 mm, spennellala con dell’acqua, posiziona la farcia in modo che sia distante allo stesso modo lungo tutta la superficie. Posiziona sopra un’altra sfoglia di pasta e premi con un coppapasta fino a formare i ravioli. Lessa i ravioli per 4 minuti in acqua bollente e salata. Scolali ed impiattali in piatto fondo. Versa un mestolo di guaz-zetto caldo e decora con un ciuffo di prezzemolo.

PastaFarina ............................... 400gUova intere ....................250gAcqua .................................. 60g Olio Evo .............................. 30g

FarciaZucchine ........................... 40gPeperoni ............................ 30gCarote ................................. 40gPatate ................................ 100gSale e pepe .....................q.b.Timo .......................................q.b.Filetto di branzino .....150gAglio ......................... 1 spicchioFormaggio grana grattugiato ....................... 30gOlio Evo .............................. 50g

Guazzetto alle vongoleVongole ................................1kgAglio ........................1 spicchioPrezzemolo .............. 1 ciuffoPomodorini pachino ............................250gSale e pepe .....................q.b.

RAVIOLI CON VERDUREE BRANZINO IN GUAZZETTO DI VONGOLE

4 persone 60 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà

Farina


Le Ricette di Antonio · PRIMI

PRIM

I


Procedimento

Ingredienti

GNOCCHI DI PATATE IN PADELLA CON POMODORO E MOZZARELLA

01 Sciacqua le patate, sistemale in una pentola capiente con acqua fredda e falle cuocere per circa un’ora a fuoco medio. Al termine della cottura, sbucciale e schiacciale. Quando sono ancora calde, aggiungi la farina, il sale ed il pepe. Impasta fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Aiutati con della farina se l’impasto dovesse essere troppo morbido. Stendi il panetto con un mattarello, spolverando il piano con la farina e raggiungi uno spessore di mezzo centimetro. Con un coppapasta tondo forma i dischetti.

02 Per la farcia: taglia la mozzarella a piccoli pezzi e smi-nuzza il basilico. Trasferisci in una ciotola. Aggiungi il sale, il pepe ed amalgama tutti gli ingredienti. Poni al centro di ogni dischetto un po’ di mozzarella condita e chiudi prima a mó di sfera, poi schiaccia leggermente tra i palmi delle mani fino ad appiattire.

03 Nel frattempo, soffriggi l’aglio all’interno di una padella con olio. Quando sarà ben dorato, rimuovilo e versa all’interno il pomodoro. Aggiungi il sale e fai cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Quando il sugo sarà cotto, arroventa una padella antiaderente e disponi all’interno gli gnocchi. Falli cuocere a fuoco basso per circa 3 minuti per ogni lato. Dovranno colo-rarsi, ma non bruciare.

04 Scalda la salsa e ponila sulla base di un piatto fondo. Sistema gli gnocchi direttamente sul sugo, aggiungi un filo di olio evo, un paio di foglie di basilico e servili caldi.

Farina ................................ 150gPatate a pasta bianca .............................. 600gSale e pepe .....................q.b.Timo fresco ..........2 rametti

FarciaMozzarella .....................300gBasilico .......................3 foglieSale e pepe .....................q.b.

SugoPomodoro pelato .....500gAglio ....................... 1 spicchioOlio Evo ..............................80gBasilico .......................5 foglieSale e pepe .....................q.B.

4 persone 90 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà

Farina



PRIM

I

GNOCCHI DI PATATE IN PADELLA CON POMODORO E MOZZARELLA



PRIM

I


Procedimento

Ingredienti

01 Per l’impasto, versa la farina in una ciotola, aggiungi le uova intere, l’acqua e l’olio. Impasta fino a formare un panetto. Stendi la pasta ad uno spessore di circa 2-3 mm e taglia la pasta fino a ricavare le pappardelle. Sistemale in una teglia con abbondante farina.

02 Intanto, prepara il condimento, quindi sbuccia e taglia le patate a cubetti di circa mezzo centimetro. Sciacquale e lessale in abbondante acqua salata fino a cuocerle. Al termine della cottura, raffreddale in acqua fredda e tienile da parte.

03 Dedicati ora al soffritto: taglia i cipollotti a julienne, aggiungili all’olio evo e lasciali imbiondire. Taglia il lar-do a cubetti, versalo all’interno del soffritto e lascialo sciogliere. Aggiungi i cubetti di patate ed insaporisci il tutto. Aggiusta di sale e pepe.

04 Cala le pappardelle in abbondante acqua salata e, quando saranno cotte, scolale conservando una parte di acqua. Versale all’interno della padella con il condimento e mantecale, aiutandoti con un mestolo di acqua di cottura.

05 Spegni la fiamma ed aggiungi il pecorino grattugiato, il basilico ed impiatta. Puoi aggiungere del lardo croc-cante, facendolo abbrustolire in padella antiaderente per qualche minuto fino a renderlo croccante.

Farina ...............................320g

Uova ..................................200g

Acqua ..................................50g

Olio Evo ............................... 10g

SalsaPatate ...............................200g

Lardo .................................. 100g

Cipollotti ............................50g

Olio Evo ..............................40g

Sale e pepe .....................q.b.

Basilico ..................... 10 fogliePecorino grattugiato ......................120g

PAPPARDELLE ALL'UOVO CON PATATE, LARDO E BASILICO


Farina



PRIM

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DOLCIIn tutte le ricette la planetaria


DOLC

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Procedimento

Ingredienti

01 Versa la farina in una ciotola, unisci lo zucchero ed il lievito per dolci. Aggiungi le uova intere, il miele e l’ac-qua tiepida. Quando avrai aggiunto tutti gli ingredienti, inizia a sbattere con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.

02 Scalda sul fuoco la padella per crêpes o una padella antiaderente. Versa un mestolo di composto per ciascun dorayaki. Il fuoco deve essere medio durante questa fase.

03 Attendi circa 3 minuti e quando sulla superficie spun-teranno delle piccole bolle puoi girarli; prosegui la cottura per 1 minuto anche dall’altro lato.

04 Sciogli il cioccolato a bagnomaria e taglia le banane a fettine. Sistema le fettine di banane sui dorayaki e versa a filo il cioccolato fondente sciolto.

Mix it! Universale ...... 230gAcqua ................................ 180gZucchero semolato ..160gUova intere ............................2Lievito per dolci ..............4gMiele millefiori ............... 25gBacca di vaniglia .............½Banane .....................................2Cioccolato fondente ......................... 200g

Per ungere la padellaOlio di semi ......................q.b.

DORAYAKI CON BANANE E CIOCCOLATO

12 dorayaki 10 minuti BassaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix It! Universale


Le Ricette di Antonio · DOLCI

DOLC

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Procedimento

Ingredienti

ROTOLO FORESTA NERA

01 Per il rotolo di biscuit, versa gli albumi con lo zucchero nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Aziona la macchina e monta fino a rendere il composto spumoso. Versa a filo i tuorli ed infine la fecola e la farina setacciate, avendo l’ac-cortezza di girare dal basso verso l’alto senza far smontare il composto. Versa e stendi con una spatola il composto in una leccarda con carta forno ed inforna a 210°C per 6 minuti.

02 Per la crema pasticcera, unisci lo zucchero ai tuorli, aggiungi i semi della vaniglia e monta, fino a rendere il composto bianco e spumoso. Aggiungi gli amidi, incorporali al compo-sto e tieni da parte.

03 Nel frattempo, scalda il latte in una pentola capiente e, quando sta per giungere a bollore, versa all’interno il com-posto spumoso preparato in precedenza. Con una frusta, mescola energicamente fino ad addensarla. Versa la crema in una pirofila, stendila e coprila con pellicola trasparente. Falla raffreddare. Monta, nel frattempo la panna e tienila in frigorifero. Quando la crema sará completamente fredda, unisci la panna ed incorporala dal basso verso l’alto.

04 Passa ora al montaggio del dolce: distribuisci la crema chantilly sul biscuit, posiziona le amarene sciroppate, prece-dentemente scolate e ponile sull’intera superficie. Arrotola delicatamente il biscuit fino a formare un rotolo. Decora con ciuffi di panna montata su cui appoggerai le ciliegie, le foglioline di menta e le scaglie di cioccolato. Fai riposare il dolce per un’ora in frigorifero. Cospargi con zucchero a velo prima di servirlo.

Mix C ....................................80gFecola di patate ..........20gTuorli ....................................80gAlbumi ............................... 120gZucchero ......................... 100g

CremaLatte intero ................... 230gTuorli .......................................... 2Zucchero semolato ... 55gAmido di mais................ 10gAmido di riso .................. 10gVaniglia ................ 1 baccelloPanna montata ............. 50gAmarene sciroppate ...50g

DecorazionePanna montata ........... 150gCiliegie................................. 10gFoglioline di menta ............Zucchero a velo ...........30gScaglie di cioccolato....30g

Mix C




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ROTOLO FORESTA NERALe Ricette di Antonio · DOLCI


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Procedimento

Ingredienti

01 Versa la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio a foglia. Aggiungi il burro a temperatura ambiente (o manipolato con le mani). Aziona la macchina a velocità bassa ed effettua la sabbiatura della farina per circa 3 minuti. Questa operazione è fondamentale, in quanto rende la farina impermeabile, evitando la formazione della maglia glutinica. Aggiungi lo zucchero semolato e fallo incorporare alla miscela. Versa a filo i tuorli ed infine il sale. Fai lavorare l’impasto per pochissimo tempo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Ponilo in un foglio di carta forno e lascialo riposare in frigorifero per circa un’ora.

02 Fai la stessa cosa per l’impasto al cacao, in questo caso, dovrai aggiungere inizialmente, il cacao alla farina e proce-dere alla stessa stregua, come per l’impasto precedente. Fai riposare in frigorifero.

03 Trascorso il tempo necessario, riattiva l’impasto freddo con le mani, ammorbidendolo leggermente. Stendi l’impasto, prima quello al cacao, aiutandoti con un matterello. Se necessario, aiutati con della farina durante la stesura del panetto. Dovrai fermarti allo spessore di circa 0,5 cm.

04 Stendi a questo punto, anche l’impasto bianco, mantenendo lo stesso spessore. Spennella dell’uovo battuto sulla super-ficie dell’impasto al cacao e adagia su di esso l’impasto bianco steso in precedenza.

05 Arrotola i due strati sovrapposti fino a formare un rotolo ben stretto. Spennella la superficie e fai scivolare il rotolo all’interno dello zucchero di canna in maniera che possa appiccicarsi dappertutto. Poni il rotolo in frigorifero per circa un’ora in modo da rassodare il burro e facilitare il taglio. Quando il rotolo sarà ben freddo, taglialo a fettine di circa 0,5 cm e ponile in una leccarda con carta forno. Cuoci a 175°C in forno ventilato per circa 25 minuti.

Pasta frolla biancaMix C ...................................125gBurro......................................75gZucchero semolato ...50gTuorlo ...................................20gSale .............................1 pizzico

Pasta frolla al cacaoMix C ................................... 112gCacao amaro .................. 12gBurro.....................................80gZucchero semolato ...50gTuorlo ................................... 25gSale .............................1 pizzico

FinituraUovo intero ............................. 1Zucchero di canna .. 120g

FROLLINI VORTICE

Circa 25 frollini 120 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix C



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Procedimento

Ingredienti

01 Versa le uova con lo zucchero nella ciotola di una planetaria munita di frusta e monta fino a rendere il composto spumo-so. Aggiungi l’olio a filo, il latte e spegni la macchina. Versa la farina, il lievito in polvere ed il sale ed incorpora dal basso verso l’alto, avendo l’accortezza di non smontare le massa.

02 Taglia le albicocche disidratate a piccoli pezzi, infarinale e versale all’interno del composto. Imburra uno stampo rettan-golare, trasferisci il composto all’interno e cuoci a 170°C per circa 50 minuti.

03 Al termine della cottura, raffredda il plum cake e prepara la copertura al cioccolato, quindi sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Aggiungi l’olio di riso e le man-dorle, tagliate grossolanamente. Mescola tutto per qualche secondo.

04 Disponi il plum cake su una gratella su una teglia più gran-de. Versa la copertura su tutta la superficie. Lascia cadere il composto in eccesso e sposta il dolce su di un piatto di portata. Fai rapprendere il cioccolato, posizionando il plum cake in frigorifero per una mezz’oretta.

Mix C ..................................225gZucchero semolato ... 120gSale .............................1 pizzicoLievito in polvere per dolci ............................... 9gUova intere .......................75gLatte ....................................125gOlio di semi ..................... 65gAlbicocche disidratate ........................ 80g

CoperturaCioccolato al latte ...200gOlio di riso ........................40gMandorle sminuzzate ..50g

PLUM-CAKE CON ALBICOCCHE, CIOCCOLATO E MANDORLE


Mix C



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PLUM-CAKE CON ALBICOCCHE, CIOCCOLATO E MANDORLE



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Procedimento

Ingredienti

01 Per la frolla, versa la farina nella ciotola di una planetaria, aggiungi il burro ammorbidito, i semi della vaniglia, la buccia di limone grattugiata e fai lavorare per un paio di minuti a media velocità. Aggiungi lo zucchero semolato e fallo incorporare. Versa a filo le uova intere battute, il sale e lavora ancora un paio di minuti. Forma un panetto, avvolgilo in un foglio di carta forno e fallo riposare in frigorifero per un paio d’ore.

02 Nel frattempo, monta leggermente la panna e tienila da parte in frigorifero. Versa il mascarpone nella ciotola della planetaria, aggiungi lo zucchero a velo e, monta fino ad otte-nere un composto fermo e cremoso. Aggiungi la panna semi montata, facendo attenzione a non smontare il composto. Trasferisci la crema in una sac à poche con punta liscia e ponila in frigorifero.

03 Stendi ora la frolla ad uno spessore di circa mezzo centime-tro e ponila su una teglia in congelatore. Falla raffreddare bene. Quando sarà ben compatta e dura, prendi un anello di 20 cm di diametro e forma due dischi. Con un coppa pasta tondo più piccolo (10 cm di diametro), buca al centro i due dischi più grandi, fino a formare due ruote uguali. Cuoci le due ruote a 170°C per circa 25 minuti su teglia con carta forno. Al termine della cottura fai raffreddare bene.

04 Per la fase di assemblaggio: prendi con delicatezza la prima ruota, posizionala su un piatto e, con la sac à poche, farciscila con tanti spuntoni uguali. Posiziona sugli spuntoni, la seconda ruota e ripeti l’operazione con la sac à poche. Ora passa alla decorazione: guarnisci con i frutti fi bosco, le foglie di menta e le meringhe. Cospargi di zucchero a velo e servila fredda.

Mix C ...................................185gZucchero semolato .... 95gBurro..................................... 95gUova intere ......................30gSale .............................1 pizzicoScorza di un limone grattugiato

CremaMascarpone .................600gZucchero a velo ........ 260gVaniglia ................1 baccelloPanna fresca ................ 150g

DecorazioneFrutti di bosco misti ...150gMenta .............................5 ciuffi Meringhe ............................... 10Zucchero a velo ...........20g

CREAM TARTE CON FRUTTI DI BOSCO

6-8 persone 180 minuti MediaPorzioni Preparazione Difficoltà

Mix C



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