LE ECO-CONSERVE DI GELTRUDE - Stampa alternativa · evitare le ricette a rischio botulino ......

LE ECO-CONSERVEDI GELTRUDE

AUTRICI VARIE

Dolci o salate, crude o cotte

ECORICETTE 17/9/07 26-10-2007 12:28 Pagina 1

Ecoalfabetocollana diretta da Marcello Baraghini e Stefano Carnazzi

Grafica copertina: Nicola Ventura

Stampa: Graffiti – Roma

Questo libro è stato realizzato da:Geltrude Michini, Marietta Donato e Marinella Correggia, per le ricetteMarinella Correggia, per i redazionali e le fotoAlessio Bianconi, per i disegni dell’interno e della copertinaAgata Perni, per i disegni a china di pagina 15, 31, 68

Per alcune delle ricette e per la collaborazione si ringraziano: Raffaella BoscoRoero, Antonio Bianconi, Domenica Mazza, Agata Perni, Anna Pesce

© 2007 Marinella Correggia© 2007 Stampa Alternativa/Nuovi Equilibriwww.stampalternativa.it – [email protected]

Questo libro è rilasciato con la licenza Creative Commons “Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5”, consultabile all’indirizzo http://creative-commons.org. Pertanto questo libro è libero, e può essere riprodotto e di-stribuito, con ogni mezzo fisico, meccanico o elettronico, a condizione che lariproduzione del testo avvenga integralmente e senza modifiche, a fini noncommerciali e con attribuzione della paternità dell’opera.

Ecoalfabeto – i libri di GaiaPer leggere la natura, diffondere nuove idee, spunti inediti e originali. Spie-gare in modo accattivante, convincente. Offrire stimoli per la crescita perso-nale. Trattare i temi della consapevolezza, dell’educazione, della tutela dellasalute, del nuovo rapporto con gli animali e l’ambiente.

i libri di

Gaia Animali & Ambiente

Le emissioni di CO2 conseguenti alla produzione di questo libro sono

state compensate dal processo di riforestazione certificato

Impatto Zero®

con il contributo di


LA PASSATA DI POMODORO E LA POLITICA

I FICHI SECCHI E L’ECOLOGIA

LA CONSERVA DI NOCCIOLE e LA SICUREZZA ALIMENTARE DEL MONDO

LA CONFETTURA DI MELE SELVATICHE e IL “LAVORO PER IL PANE”

LE MELANZANE A SCAPECE e LA CONVIVIALITÀ

OVVERO: CONSERVARE PER CAMBIARE


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A che serve?

«A che serve?». «Cosa porta di nuovo?». Con queste duedomande giudicava le sue letture Thomas Sankara, pre-sidente ribelle del Burkina Faso. Esempio luminoso dietica politica e passione civile, fu ucciso il 15 ottobre1987. E adesso che abbiamo ricordato questa figura aventi anni dalla morte, cerchiamo di rispondere alle duedomande anche per questo manuale che apparente-mente non tratta di politica. Un libro invero di eco-conserve vegetali.Ma una piccola premessa è necessaria: mentre cucinareè un’incombenza quotidiana e dunque i manuali di ri-cette sono destinati a chi ha voglia e tempo, realizzareconserve è... il contrario e dunque un manuale di eco-conserve è destinato a chi di tempo ne ha poco! Parados-sale? No. In pochi giorni all’anno – quelli in cui ab-bondano le materie prime vegetali di cui parliamo – sipossono mettere in dispensa o in cantina alimenti aiquali attingere per diversi mesi, con un notevole rispar-mio di tempo rispetto alla preparazione casalinga sul


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momento. Questo è dunque un libro per chi non ha vo-glia di cucinare tutti i giorni e saggiamente come la for-mica si prepara le riserve! Poi si apre un vasetto ed eccoun originale sugo per la pasta, un antipasto di delizie,un secondo vegetale a cui aggiungere solo qualche ortag-gio al vapore, un dolcetto semplice, una crema da spal-mare. Dunque, quanto alla prima domanda di Sankara: cosaportiamo di nuovo con questo manualetto? La novità stanel recupero della saggezza passata. L’autoproduzione diconserve è uno dei comportamenti saggi che diventeran-no obbligati in un futuro equo ed ecologico, il quale asua volta è condizione di sopravvivenza. Le ricette quiindicate sono state sperimentate nei decenni, forse nei se-coli. Le abbiamo selezionate sulla base di alcuni criterila cui combinazione è forse originale: a) evitare le ricet-te troppo complicate; b) escludere le ricette con compo-nenti carnee o ittiche (per scelta ideale della curatrice);c) privilegiare i metodi di conservazione “a crudo” (sole,ma anche aceto e sale); senza dunque accendere il gas; d)evitare le ricette a rischio botulino (la tossina mortaleche può annidarsi negli alimenti conservati).Seconda domanda di Sankara: a cosa serve questo ma-nualetto? La lista è lunga. Riassumiamo in dieci co-mandamenti le ragioni per le quali le nostre conserve so-


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no un contributo all’ecologia, all’autogestione, all’e-quità. Insomma, ecco in forma di decalogo i vantaggieco-socio-nutrizionali che procuriamo a noi stessi, aglialtri e al pianeta nel tornare a conservare.

1) Evitiamo l’acquisto di prodotti trasformati, che quin-di hanno subito lunghi trasporti fra i diversi luoghi diproduzione e “assemblaggio” con grande consumo dienergia, acqua e materiali. Ormai il nostro cibo fa il gi-ro del mondo. Leggere le etichette dei barattoli o dei va-setti non serve ad accorciare i viaggi: magari c’è scritto“made in Italy” ma la legge finora permette di definirecosì anche un prodotto trasformato che in Italia è statosolo invasato o imballato, cotto o refrigerato, mentre lematerie prime possono provenire da un capo del mondo,i barattoli, i coperchi e le etichette da un altro capo; pernon parlare della distribuzione in tante tappe fino al ri-venditore finale. Un giro vorticoso non solo di fabbrichema anche di camion, aerei, navi. Secondo i calcoli diAzzero CO2 e Coldiretti, ecco le emissioni di sola CO2,calcolate per ton/km, cioè per il trasporto di una tonnel-lata di merce per un chilometro: aereo 0,90 chili; navetransoceanica 0,00675 chili; camion da 28 tonnellate0,13 chili; camion da 40 tonnellate 0,07 chili. Noi in-vece partiamo dalla materia prima e quindi siamo più


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vicini al produttore, con acquisti in loco, magari grazieai gruppi d’acquisto. Così i nostri consumi alimentariimpattano di meno sul clima e sull’ambiente di tutti. Ecome ben sappiamo, diventare più leggeri è una condi-zione perché tutti possano sopravvivere, alla fine ancheper superare la tragedia della fame nel mondo.

2) Sono previste ricette a crudo (grazie all’aceto e al sa-le) o di essiccati al sole: metodi che hanno il grande van-taggio di preservare le qualità nutrizionali degli ali-menti meglio della cottura. Inoltre gli strumenti cheusiamo vanno a forza muscolare. Risparmiamo così i co-sti energetici dell’agroindustria: per la cottura ma ancheper i macchinari, l’aria condizionata, la refrigerazionesuccessiva.

3) Più difficile calcolare l’impatto positivo in termini dirisparmio di acqua e di agenti inquinanti. Ma è certa-mente rilevante.

4) Possiamo evitare l’acquisto di prodotti fuori stagionefreschi o conservati e contribuire invece a utilizzare frut-ta e ortaggi maturi che andrebbero buttati (ai vari li-velli della catena alimentare) nelle stagioni di abbon-danza.


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5) Risparmiamo moltissimi imballaggi “usa e getta”,siano essi di plastica, metallo o vetro. Con le trasforma-zioni a casa usiamo solo i barattoli di vetro (o sacchettidi carta nella dispensa) e ci possono servire molte volte,cambiando solo il tappo nel caso di alimenti cotti.

6) Possiamo anche utilizzare frutta, ortaggi ed erbe sel-vatici o comunque spontanei, oggetto di raccolta gratui-ta e appassionata da parte nostra. Oltre al vantaggioeconomico evidente, evitiamo che si perda questo bendi-dio e attingendo all’offerta che la natura ci fa di cibimolto nutrienti. Inoltre se abbiamo amici o vicini inpossesso di orto o frutteto potremo fare proficui scambi dimateria prima contro conserve.

7) L’olio e l’aceto in cui sono conservati gli ortaggi so-no interamente consumabili anche separatamente dalcontenuto (in sughi, scarpette eccetera): mettiamoquelli buoni, in una parola l’olio extravergine di oli-va e l’aceto naturale di vino bianco o di mele. C’è in-vece forse qualcuno che utilizza gli oli rimasti nelleconserve industriali, sempre così misteriosamente unteda rendere difficile anche il lavaggio del vasetto? O gliaceti che non si sa? È vero che esistono produttori ar-tigianali e bio che utilizzano ottimo olio extravergine,


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ma in quel caso i costi sono elevati. Ce li possiamopermettere?

8) Mangiamo cibi squisiti e sanissimi perché gli ingredien-ti sono controllati; bypassiamo le sofisticazioni alimentari econ alcune facili precauzioni non rischiamo nulla.

9) Questo è un mondo inerte dove le persone non sannofare più nulla. Conservando a casa ci riappropriamo diun saper fare che è fonte di grande soddisfazione. Que-st’attività inoltre si presta moltissimo a modalità convi-viali e collettive. Ci si raduna, si insegna e si impara avicenda, si usano le mani e intanto si discorre, si scher-za. Parlar facendo.

10) Vantaggi economici e sociali: da Cuba, la chimicaVilda Figueroa e il divulgatore José Lama del “Progettocomunitario conservazione di alimenti” e autori delmanuale Como conservar alimentos y condimentoscon metodos naturales y sencillos (Come conservarealimenti e condimenti con metodi naturali e sempli-ci), spiegano i vantaggi economici e sociali di quest’atti-vità se generalizzata: disporre di alimenti e piante utilitutto l’anno, diminuire le perdite di alimenti nei perio-di di punta (e quindi sostenere la stessa economia del


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Paese), risparmio energetico, risparmio economico per lafamiglia che può così migliorare e diversificare la pro-pria alimentazione.

Metodi di conservazione I metodi utilizzati sono non solo a risparmio energeticoe di materiali ma anche sicuri, purché si seguano leistruzioni (comprese le precauzioni che seguono). I vege-tali possono essere preservati tramite: disidratazione peressiccazione solare, conservazione a crudo di ortaggi gra-zie all’aceto e al sale, bollitura a bagnomaria, cottura inpentola, con o senza zucchero nel caso della frutta, conaceto per gli ortaggi.

Precauzioni: – sterilizzare i vasetti con passaggio degli stessi in acquabollente per qualche minuto;– cambiare i tappi ogni volta quando si tratta di con-serve a caldo (i vasetti di vetro invece si possono riusaretantissime volte);– lavorare in un ambiente pulito;– rispettare i tempi e le tappe indicati;– per le conserve realizzate con il calore (tipo passata oconfetture) al momento dell’apertura del vasetto control-lare che il tappo non sia gonfio;


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– una volta aperto un barattolo, se si tratta di ortaggi ofrutta essiccati o comunque conservati a crudo (ad esem-pio, le melanzane a scapece, le albicocche secche), nonoccorre il frigorifero ed è possibile aprirlo e chiuderlo di-verse volte. Se si tratta di ortaggi o frutta conservati conil calore, in genere vanno messi in frigorifero e consu-mati in pochi giorni.

No botulino!Fra le innumerevoli ricette della tradizione, abbiamo se-lezionato quelle che non presentano il rischio più gran-de per la salute, quanto ad alimenti conservati: il batte-rio clostridium botulinum. Questo si sviluppa in as-senza di ossigeno e secerne una tossina che è un potentis-simo veleno, responsabile di una grave, mortale intossi-cazione alimentare: il botulismo. Utili spie di alimenticontaminati da botulino sono l’odore di putrido, di bur-ro rancido, e la disgregazione dell’alimento con forma-zione di bolle gassose. Le ricette qui raccolte sono collau-date direttamente da decenni a cura delle autrici. Tut-tavia abbiamo preferito estromettere le conserve che perle loro caratteristiche sono a rischio di botulismo. Leconserve non a rischio sono quelle sufficientemente aci-de e dunque: quasi tutta la frutta fresca (i fichi sono allimite ma aggiungendo alla relativa e ottima confettura


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un po’ di succo di limone si sta tranquilli; quanto ai fi-chi essiccati, hanno poca acqua e stiamo tranquilli lostesso); prodotti anche non naturalmente acidi ma op-portunamente trattati per raggiungere un’acidità suffi-ciente (sott’aceti, o sott’oli pretrattati all’aceto); salamoie(purché a sufficiente concentrazione salina), conserve dipomodoro, con l’aggiunta di un po’ di succo di limone.Per varie ragioni il manuale non prevede conserve conprodotti animali; e menomale, anche per il botulino: in-fatti carni, pesci, insaccati sono tutti considerati a ri-schio (nelle preparazioni non casalinghe si aggiungonoadditivi appunto per inibire la crescita del botulino, masi tratta di nitrati pericolosi se in quantità eccessive).


RICETTE A BASE DI ORTAGGI


Pomodori a essiccare su finestra


Conserve di ortaggi essiccati

Essiccazione solare

Essiccare non con la cucina solare (che ègià un’ottima cosa, vedi il Millelire diStampa Alternativa Il balcone dell’indipen-denza) e nemmeno con l’essiccatore, maproprio al sole! Occorrono un balcone

esposto al sole e non inquinato dal traffico e dellezanzariere, ovvero griglie con struttura. Infatti gli or-taggi debbono prendere aria e luce sopra e sotto.

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Pomodori essiccati con aromi

Ingredienti� Pomodori san Marzano o perini� Foglie di alloro� Capperi� Peperoncino in polvere� Sale marino integrale

Tagliare i pomodori per il lungo, togliendo i semi e inparte la parte bianca della polpa centrale. La si useràper farne vasetti di salsa da pasta. Posare i pomodori,con la parte interna verso l’alto, su una rete tipo zan-zariera, e cospargerli di sale. Una volta ben essiccati,farli bollire 5-10 minuti. Asciugare con un panno e ri-stenderli al sole. Sistemarli ben schiacciati in vasetticon aromi – aglio, sale, peperoncino, alloro, capperitutti tritati – e olio extravergine. Si usano per il sugodella pasta, per antipasto, in frittate e torte salate.Un’alternativa alla messa in vasetto sott’olio è conser-varli in sacchetti (anche di carta e riusati per mini-mizzare la plastica) nel congelatore o in dispensa,purché fresca. In questo caso, prima dell’uso si fannorinvenire a pezzi in un po’ d’acqua. Si possono poiutilizzare anche nelle insalate.


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Peperoni, zucchine, funghi, melanzane

Ingredienti� Peperoni� Melanzane� Funghi� Zucchine� Foglie di alloro� Capperi� Peperoncino in polvere� Sale marino integrale

I peperoni, le zucchine, le melanzane si tagliano a li-starelle molto sottili e si mettono a essiccare con il sa-le, escluse le zucchine e i funghi. Poi si procede comeper i pomodori (vedi ricetta precedente).


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Conserve di ortaggi a crudo

Dado aromatico Sette gusti

Ingredienti� 0,5 kg di sale marino integrale fino� 0,5 kg di cipolle� 0,5 kg di carote� 0,1 kg di prezzemolo� 0,1 kg di basilico� 0,1 kg di sedano� 0,1 kg di rosmarino� 0,1 kg di salvia� 0,1 kg di aglio

Lavare e lasciare asciugare perfettamente. Tritare tut-to insieme. Mettere in una ciotola aggiungendo il sa-le mescolando. Riempire i barattoli. Completare conun velo d’olio. Volta per volta si preleva con un cuc-chiaino la quantità voluta per condire minestre o su-ghi.


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Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale

Ingredienti� Capperi� Sale marino integrale grosso

Le antiche mura d’Italia, legate con la calce, ospita-no bellissime piante di cappero che nel Sud sonoabbondanti anche a terra, in campagne incolte. Li-bero prelievo in entrambi i casi! Basta trovare un’a-rea di riferimento dove viviamo o dove andiamo invacanza. Raccoglierli è un piacere squisito; i boc-cioli ancora chiusi ci aiutano, presentandosi sui ra-metti in ordinata fila e crescendo chi prima chi do-po. Anche se dimentichiamo di andarci una datasettimana, ci sarà sempre la prossima e l’altra anco-ra, per mesi in estate. Per raccoglierli occorre unsacchetto di tela da tenere appeso al collo, e l’un-ghia un po’ lunga del pollice, che darà uno stacconetto al sottile picciolo. Avvertenza: scuotere i ra-metti per liberarli dalle talvolta numerose formicheattirate dalle gocce zuccherine che i pur amari boc-cioli secernono (provare per credere). Per conser-varli, mettere i capperi a essiccare per qualche oraal sole. Poi mettere in barattoli di vetro: uno strato


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di capperi, uno di sale marino grosso e così via. So-no pronti dopo circa 15 giorni, quando si scurisco-no virando verso il verde militare-marroncino. Siconservano in dispensa, si aprono e richiudono al-la bisogna senza problemi. E niente paura: se ci siamo fatti sfuggire i bocciolie questi si sono già aperti in fiore, aspettiamo qual-che giorno e dal fiore sorgerà un “cetriolino” via viapiù grande (nel suo stadio finale prima si aprirà e poiessiccherà aperto mostrando tutti i semi). Prelevarliquando sono ancora piccoli – circa 3 centimetri – emetterli in vasi con il sale grosso. Quando avrannoassunto un colore grigioverde si potranno consuma-re: in insalata, e ottimi per gli aperitivi.


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Giardiniera a crudo

Ingredienti� Un chilo e mezzo di ortaggi (carote, peperoni, cipol-

line, sedano, cavolfiori)� Aceto di mele o di vino bianco, quanto basta� Un cucchiaio di sale marino integrale fino� Due cucchiai di zucchero� 250 millilitri di olio extravergine di oliva

Tagliare gli ortaggi più o meno à la julienne. Metterliin una conca coperti di aceto di mele o di vino, più uncucchiaio di sale e due di zucchero, e aggiungere l’olioextravergine di oliva. Tenerli sotto l’aceto con l’apposi-ta retina di plastica per 24 ore. Quindi invasare contutto il liquido, badando che gli ortaggi rimanganosotto il livello del liquido stesso: esistono apposite reti-celle di plastica dura, o si possono usare canne ben sec-che. Una volta aperto, il vasetto si conserva in frigori-fero.


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Zucchine sott’olio

Ingredienti� Zucchine molto grandi� Sale marino integrale fino� Origano� Peperoncino� Capperi già pronti sotto sale

Per zucchine molto grandi si intendono davverozucchine molto grandi! Pesanti più di un chilo,lunghe 30 centimetri. Basta chiedere a un amicoche ha l’orto di lasciarne crescere alcune, anzichéraccoglierle da baby. Le zucchine giganti sono tenere e gustose come lealtre... quindi non solo per scopi conservieri, maanche per la cucina estiva sarebbe una bella ideanon troncarle da piccole. Comunque, tagliare lezucchine sottili sottili, quasi trasparenti. In unaciotola larga di ceramica, la sera sistemare uno stra-to di zucchine, poi un po’ di sale, poi un altro stra-to. Lasciare riposare tutta la notte. La mattina met-tere il prodotto a scolare in uno scolapasta, schiac-ciando con il pugno affinché coli via il sale, nelfrattempo reso acquoso dall’ortaggio. Porre poi le


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fettine in aceto bianco, lasciandovele fino a sera. Aquel punto, scolare di nuovo nello scolapasta aiu-tandosi con il pugno. Preparare i vasetti. Inserire lefettine di zucchine pressandole bene, insieme a ori-gano, peperoncino, capperi a piacere (se si vuole ri-durre il sale, i capperi andranno lavati ma poi fattiasciugare per bene al sole). Completare versandol’olio che deve coprire tutto. Nota bene: l’aceto del-la preparazione si può riutilizzare per successiveporzioni.


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Melanzane “a scapece”

Ingredienti� Due chili di melanzane� Un peperone giallo� Mezzo chilo di carote� Un chilo di sedano� Aglio� Olio extravergine di oliva� Aceto di vino bianco o di mele� Peperoncini� Capperi� Menta

È una ricetta calabrese. Sbucciare le melanzane e ta-gliarle a dadini. Coprirle con una soluzione di ace-to e acqua (due parti di aceto e una di acqua) e spar-gere sale in superficie. Lasciar riposare per 24 ore con un peso sopra per lacompleta immersione degli ortaggi nella soluzione.Qundi strizzare con forza per togliere via acqua eaceto. Tagliare sedano, carote, peperone a dadini o afettine e ricoprirli con sale q.b e aceto, insieme aglispicchi d’aglio divisi in due. Dovranno rimanere immersi fino a 3 ore, rimesco-


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lando ogni ora. Poi scolare senza stringere e amalga-mare il tutto con le melanzane, aggiungendo cappe-ri, peperoncini, menta tutti sminuzzati. Mettere neivasetti, pressando bene. Coprire con olio.


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Melanzane e peperoni

Ingredienti� Melanzane bianche rotonde� Peperoni � Sale marino integrale fino� Aceto � Origano

Tagliare le melanzane a striscioline e sistemarle in unalarga ciotola di ceramica alternate con il sale, lascian-dovele per dodici ore: dalla mattina alla sera oppuretutta la notte. Strizzare bene. Mettere poi le melanza-ne nell’aceto insieme ai peperoni per dodici ore.Strizzare. Preparare i vasetti. Invasare spargendo l’ori-gano e completare con l’olio che deve coprire il tut-to.


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Peperoni sott’aceto

Ingredienti� Peperoni rotondi e piccoli� Aceto di vino bianco o di mele

Togliere il torsolo a ogni peperone lasciandolo intero.In un vaso di grandi dimensioni, inserire i peperoniuno sull’altro, senza pressarli. Riempire con aceto. Siutilizzeranno per il sugo della pasta o anche a crudonell’insalata, lavandoli sul momento per togliere l’ec-cesso di aceto.


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Pomodori verdi a crudo

Ingredienti� Pomodori verdi san Marzano� Aceto di vino bianco o di mele� Sale marino integrale fino� Olio extravergine di oliva

Tagliare i pomodori a pezzi non piccoli. Porli in unabacinella con aceto e sale, per poche ore. Prelevarlicon un po’ d’aceto e inserirli nei vasetti, a strati conorigano e peperoncino. Coprire alla fine con olio.


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Conserve di ortaggi cotti

Antipasto in agrodolce

Ingredienti� 1 kg di peperoni� 0,5 kg di cipolline� 0,5 kg di carote� 0,2 kg di fagiolini� 1 cavolfiore� 1 sedano� 12 zucchine� 1 noce moscata� 1 bicchiere di aceto� 1 bicchiere di vino bianco secco� 1 bicchiere di olio� 1 bicchiere di zucchero� 2 cucchiai di sale� Un po’ di cannella e chiodi di garofano

Tagliare tutte le verdure a pezzettini. Cuocere il tuttoper 10 minuti. Mettere nei barattoli e cuocerli a ba-gnomaria coperti per un quarto d’ora.


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Salsa rossa monferrina

Ingredienti� Pomodori� Cipolle� Peperoni� Sedano� Basilico� Prezzemolo� Aglio� Olio extravergine di oliva

Rosolare l’aglio in un po’ d’olio. Aggiungere, tagliatia pezzi, pomodori, basilico, prezzemolo, cipolle, pe-peroni, sedano. Una volta cotti passare al passaverdu-ra. Aggiungere olio e aceto. Sistemare nei barattoli esterilizzare a bagnomaria.


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Funghi sott’olio

Ingredienti� Chiodini o porcini� Aceto� Aglio� Olio extravergine di oliva

Tagliare i funghi se sono grandi. Lessarli nell’acetoper cinque minuti dal momento in cui comincia labollitura. Stendere poi i funghi su un panno e farliasciugare per qualche ora. Sistemarli nei vasetti conorigano e chiodi di garofano. Completare con alcunispicchi d’aglio tagliati e precedentemente lasciati im-mersi per qualche ora in un po’ di aceto. Alla fine ag-giungere l’olio, che scenderà negli interstizi, fino acoprire completamente gli ortaggi. Completare conun paio di chicchi di sale grosso. Conservare a tem-peratura stabile, “di cantina”, lontano dalla luce.


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Olive facili

Ingredienti� 5 chili di olive� 1 chilo di sale grosso

In una bacinella, lasciare le olive mescolate al salegrosso per una settimana, rimestando una volta algiorno. Scolare le olive e farle seccare vicino a unafonte di calore: se possibile, appenderle nel caminodentro una reticella, altrimenti lasciarle sopra i ter-mosifoni o la stufa. Una volta raggrinzite, sistemare leolive in barattoli di vetro, senza liquidi. Far bollire abagnomaria i barattoli per circa un’ora. Una voltaaperto, il barattolo va conservato in frigorifero.


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Giardiniera

Ingredienti � 1,8 chili di cetriolini di circa 10-13 centimetri, lavati

e tagliati a pezzetti da 2,5 centimetri� 900 grammi di cipolline pelate e tagliate a quarti� 4 tazze di sedano tagliato a pezzi di 2.5 centimetri� 2 tazze di carote pelate e tagliate a pezzi di 12 milli-

metri� 2 tazze di peperoni rossi dolci tagliati a pezzi di 12

millimetri� 2 tazze di cimette di cavolfiore� 5 tazze di aceto bianco o di mele� 1/4 di tazza di senape pronta� 1/2 tazza di sale� 3 tazze e 1/2 di zucchero� 2 cucchiai da tavola di semi di sedano� 2 cucchiai da tavola di semi di senape� 1/2 cucchiaino da tè di chiodi di garofano interi� 1/2 cucchiaino da tè di curcuma in polvere

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la verdura. Mi-schiare tutto e coprire con 5 centimetri di ghiaccio incubetti o a pezzetti. Tenere al fresco per 3-4 ore. Inuna pentola capace, mischiare bene aceto e senape.


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Aggiungere il sale, lo zucchero, i semi di sedano e digarofano e la curcuma e portare il tutto a ebollizione.Scolare le verdure e aggiungerle alla soluzione inebollizione. Coprire e riportare lentamente ad ebolli-zione. Quindi scolare le verdure tenendo da parte illiquido. Riempire con le verdure i barattoli e coprirecon il loro liquido ancora bollente, lasciando 13 mil-limetri d’aria.


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Giardiniera preziosa

Ingredienti� Asparagi� Fave� Piselli� Carciofi� Aceto di vino bianco o di mele� Sale marino integrale� Olio extravergine di oliva

Tagliare a pezzetti asparagi, fave, piselli, carciofi, nel-le quantità preferite. Far bollire gli ortaggi in acetoper cinque minuti, con un po’ di sale. Far asciugaredisponendo gli ortaggi su un panno. Una voltaasciutti, mettere nei barattoli e aggiungere l’olio, chedeve coprire il prodotto. Completare con qualchegrano di sale.


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Carciofini selvatici sott’olio

Ingredienti � Carciofini selvatici� Aceto� Limone� Olio extravergine di oliva

Pulire i carciofini (possono essere quelli selvatici maanche quelli coltivati, piccoli), lasciando solo unaparte corta del gambo. Mandare a ebollizione una so-luzione metà di acqua e metà di aceto. Quando bol-le, immergervi i carciofini per cinque minuti, ag-giungendo un po’ di sale. Prelevarli e farli asciugaresu un panno, sottosopra in modo che il liquido esca.Una volta ben asciutti (dopo un giorno), inserirli unoa uno nei vasetti, sempre sottosopra e schiacciandobene. Aggiungere l’olio. Completare con due grani disale antifermentanti.


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Conserva di pomodori

Ingredienti� Pomodori san Marzano� Basilico

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciu-gare per tutta la notte. La mattina tagliare a metà epassare nel passaverdura. Riempire i barattoli aggiun-gendo il basilico. Chiudere bene. Disporre i baratto-li nella pentola, avendo cura di coprirli completa-mente di acqua. Far bollire per mezz’ora. Lasciare ibarattoli nell’acqua finché questa non si è raffredda-ta.


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Pomodori a pezzetti

Ingredienti� Pomodori san Marzano� Basilico

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciu-gare per tutta la notte. Togliere buccia e semini e pas-sarli nel passaverdura. Mescolare i pezzetti e il passa-to. Riempire i barattoli aggiungendo il basilico.Chiudere bene. Disporre i barattoli nella pentola,avendo cura di coprirli completamente di acqua. Farbollire per mezz’ora. Lasciare i barattoli nell’acquafinché questa non si è raffreddata.


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Conserva di lampascioni

Ingredienti� 1 chilo di lampascioni� Aceto di vino bianco o di mele� Aromi

I lampascioni sono cipolle selvatiche dal sapore parti-colare; una vera ghiottoneria e per i pugliesi un rife-rimento alimentare imprescindibile. Lavare le cipolli-ne e privarle degli strati più esterni e fibrosi. Metter-le a bollire in una soluzione di aceto e acqua (due par-ti di aceto una di acqua). A cottura ultimata, farasciugare e sottoporre a leggera pressione per 24 ore.Disporre poi in vasetti di vetro, coprire con olio d’o-liva e condire con vari aromi a seconda della zona(menta e/o peperoncino piccante e/o prezzemolo e/oaglio). Far bollire a bagnomaria per mezz’ora.


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Melanzane sott’olio

Ingredienti� Melanzane bianche� Vino bianco� Aceto di vino bianco o di mele� Aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, capperi� Olio extravergine di oliva

Togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a fettine.Metterle a bollire per dieci minuti in una soluzionecon metà vino e metà aceto (soluzione riusabile peraltre preparazioni di melanzane). Stendere poi le me-lanzane su un panno ad asciugare per circa dieci ore,di notte o di giorno. Fare un battuto con aglio (i cuispicchi tagliati a metà saranno stati lasciati immersiin aceto per qualche ora), peperoncino secco a piace-re, prezzemolo, basilico, capperi tritati. Disporre neibarattoli le melanzane e il condimento. Versare l’olioche dovrà coprire il prodotto e dovrà essere aggiuntoalla bisogna quando si prelevano le melanzane perl’uso. Ottime come antipasto, nelle insalate di riso,eccetera.


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Ortaggi sotto sale

Ingredienti� Peperoni� Carote� Cipolle� Cavolfiori� Sale marino integrale fino

È una ricetta rumena. Là la stagione degli ortaggi fre-schi dura molto meno che in Italia e conservare conmetodi semplici è giocoforza.Tagliare a fette piccole gli ortaggi. Disporli su unoscolapasta a strati ognuno dei quali sarà abbondante-mente cosparso di sale. Dopo qualche giorno invasa-re le verdure, le quali nel barattolo produrranno an-cora un po’ d’acqua salata. Si usano nel minestroneevitando ovviamente di aggiungere sale e passandolesotto l’acqua prima di cucinarle.


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Ketchup rapido

Ingredienti� 11 chili di pomodori maturi� 900 grammi di cipolle� 450 grammi di peperoni rossi dolci� 450 grammi di peperoni verdi dolci� 9 tazze di aceto (5% minimo di acidità)� 9 tazze di zucchero� 1/4 di tazza di sale� 1 cucchiaio e mezzo di peperoncino rosso piccante

in polvere� 1 cucchiaio e mezzo di chiodi di garofano interi� 3 bastoncini di cannella

Sebbene questa sia l’unica ricetta che richiede unelettrodomestico (il resto va tutto a energia manuale),ve la offriamo ugualmente – tratta dal sitohttp://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/cibosicuro/conserva/conservacidi.htm – perché il ket-chup è molto ambito e a non farlo in casa si rischiadi acquistarne uno che ha fatto cinquanta lunghi gi-ri nella trasformazione, prima di arrivare in tavola(così hanno verificato gli studi di un centro svedese).Immaginiamo lo spreco energetico e lo snaturamen-


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to del prodotto. Dunque ecco qua. Lavare i pomo-dori e sbollentarli per 30-60 secondi in modo da po-terli spellare facilmente. Poi gettarli in acqua fredda.Spellare, rimuovere il torsolo, eliminare le parti sco-lorite o ammaccate. Dividerli in quarti. Tagliare astriscioline i peperoni dopo aver rimosso i semi. Ta-gliare a quarti le cipolle. Passare al frullatore per cin-que secondi i pomodori, i peperoni, le cipolle. Versa-re il tutto in una grande pentola (11-15 litri); ag-giungere le cipolle e il peperoncino. Portare ad ebol-lizione e lasciare sobbollire per 60 minuti, mescolan-do spesso. Aggiungere l’aceto, lo zucchero, il sale e lespezie poste in un sacchetto di tessuto o di garza adat-to alla cucina e pulitissimo. Lasciar bollire pian pianofino a quando il composto è ridotto di una metà o fi-no a quando un po’ del composto, preso col cuc-chiaio, forma una bolla tonda che non tende a sepa-rarsi. Rimuovere il sacchetto delle spezie e riempirebarattoli da 470 millilitri col composto caldo, la-sciando 3 millimetri di aria. Chiudere i barattoli esterilizzarli a bagnomaria per mezz’ora.


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Cipolline sott’olio

Ingredienti� Cipolline� Aceto di vino bianco o di mele� Sale marino integrale fino

Far bollire le cipolline per cinque minuti con soloaceto e un pizzico di sale. Farle asciugare su un pan-no per diverse ore. Una volta asciutte, metterle neibarattoli schiacciando bene e aggiungere l’olio.


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Lenticchie e ceci bolliti

Ingredienti� Lenticchie, ceci, piselli� Cipolla� Rosmarino� Sale marino integrale fino

«Legumi: ottimi, lo so, ma ci vuole tanto tempo percucinarli. Quindi li compro già cotti nei barattoli».È però un non senso ecologico e anche economico:si paga l’acqua che magari verrà gettata e si fanno fa-re lunghi giri a queste materie prime molto ecologi-che, nutrienti, risparmiose dal punto di vista ener-getico e idrico, arricchenti per i suoli su cui cresco-no. In fondo non occorre poi tanto tempo per cuo-cere i legumi, a partire dai secchi. Le lenticchie nonhanno nemmeno bisogno di ammollo e per ceci, fa-ve, piselli, cicerchie ci si può organizzare con unammollo la sera prima. Però, per le situazioni diemergenza e per chi davvero si ritiene di corsa dicorsa, c’è la possibilità di tenere di scorta vasetti dilegumi prodotti in casa nei famosi giorni estivi o divacanza destinati alle conserve.Far bollire con pezzetti di cipolla e rosmarino legu-


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mi come ceci, fagioli e lenticchie, separatamente, vi-sti i diversi tempi di cottura e previo ammollo nelcaso di ceci e fagioli. Invasare con il liquido di cot-tura. Far bollire a bagnomaria i barattoli di vetro co-perti di acqua.


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Erbe selvatiche a bagnomaria

Ingredienti� Steli e piccioli di bardana� Sale

La ricetta è stata pubblicata sul bollettinorurale marchigiano Seminasogni. Si puòusare la bardana, raccogliendola in prima-vera finché sono teneri gli steli centrali e i

piccioli delle foglie, parti che hanno un sapore simileal carciofo. Le foglie vanno invece tolte completa-mente – anche le piccole – perché amare.Tagliare a pezzetti la bardana e sistemarla in vasi divetro riempiti per tre quarti di acqua salata bollita eraffreddata. Mettere poi i vasetti con poca acqua nel-la pentola a pressione (deve soffiare per 15 minuti)per fare il sottovuoto. Un altro modo è in una pen-tola normale coprendo i vasi di acqua e bollendoli permezz’ora. Utilizzo: al naturale con condimento diolio e/o aceto, oppure saltata con aglio, olio, pepe-roncino e altro, come contorno per condire la pasta.


CONSERVEDI FRUTTA


Albicocche a essiccare al sole


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Frutta essiccata

Essiccazione solare

La frutta “cotta al sole” mantiene molteproprietà ed è assai versatile. È un veropeccato che in Italia il consumo di fichi,albicocche e altra frutta essiccata si riducaa qualche giorno a cavallo fra Natale e la

Befana. Come la frutta proteica in guscio (nocciole,noci, mandorle, pistacchi, pinoli, semi di girasole, se-mi di zucca, noci esotiche), la frutta secca può entra-re in piccole quantità nel menù quotidiano, ad esem-pio la mattina spezzettata nel muesli, oppure a farparte di ottimi dolci. Nota bene: ci si limita qui aparlare di quella frutta che facilmente può essiccarsial sole. Per mele, pere, cachi conviene usare l’essicca-tore.


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Fichi

Ingredienti� Fichi� Mandorle� Scorze essiccate di agrumi biologici� Foglie di alloro essiccate

I frutti del fico, il più rustico e generoso fra gli albe-ri, si prestano benissimo all’essiccazione solare sulle“zanzariere” (vedi sopra per gli ortaggi).Sezionarli con un taglio a croce centrato sul picciolo inmodo da ottenerne, aprendoli, delle forme vagamentea “farfalla”. Sistemarli sulla zanzariera con la parte in-


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terna verso il sole, senza che si tocchino. Al sole di lu-glio e agosto si essiccheranno, a seconda della situazio-ne climatica, in tre giorni o più. Ritirarli di notte. So-no pronti quando, anche a lacerarli, si rivelano gom-mosi e non umidi. Inserire una mandorla o noce escorza di agrumi essiccati (vedi oltre) e richiuderli fac-cia a faccia o a croce. Sistemarli in barattoli di vetroschiacciando bene. Completare con foglie di alloro es-siccate.


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Albicocche

L’ideale sarebbe avere i frutti (nutrientissimi) di qualchealbero di varietà antiche, profumate e che si staccanoperfettamente dal nocciolo. Spaccarle a metà e siste-marle sulla zanzariera con la parte interna verso il sole,senza che si tocchino. Devono diventare secche e mar-roncine (niente a che vedere con quelle industriali alforno che rimangono arancioni e morbide). Sistemarlein barattoli di vetro schiacciando bene. Per mangiarle ousarle in torte o nelle merendine secche (vedi oltre), far-le rinvenire in un po’ d’acqua (sarà ottima da bere).


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More

Anche le more di rovo e quelle degli alberi di gelso,che quasi nessuno conosce più, si possono essiccare alsole sulle zanzariere. Occorreranno vari giorni primache, premendo con le mani, si senta una consistenzafra il duro e il gommoso senza apparenti tracce di li-quido. A quel punto si invasano ben strette. Si pos-sono mangiare così come sono in inverno, oppure ri-durre a farina per usarle nei dolci.


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Scorze di agrumi

Limoni e arance devono essere assolutamente bio!Tagliare via a pezzi la parte gialla superficiale, la-sciando dietro il più possibile la parte bianca. Distri-buire i pezzi sulla solita zanzariera, anche in inverno(che è la stagione degli agrumi, anche se i limoni so-no disponibili tutto l’anno nei climi temperati). Unavolta secchissimi, duri, metterli via in sacchetti dicarta o vasetti. Per utilizzarli, ad esempio nei dolci onelle confetture, farli rinvenire in acqua tiepida perqualche minuto.


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Merendine durevoli di frutta secca e in guscio

Anni fa fecero un esperimento con il dolcetto indu-striale a base di zucchero e farina più diffuso negli Usa,tal twinky. Risultò che grazie alle sostanze chimiche incui era imbalsamato si conservava per anni anche fuo-ri dall’involucro di plastica! Tutt’altra cosa i dolcettiche sono durevoli perché completamente a base difrutta essiccata o in guscio. Squisiti e nutrientissimidolcetti, si fanno abbinando ad esempio fichi secchi,uvetta, nocciole o noci o mandorle, scorze di agrumiessiccate e ridotte in polvere. Passare il tutto in un tri-tacarne, riciclato all’uso vegetale. Se ne trovano ancoradi manuali a manovella per minimizzare i consumi.Impastare con un po’ di miele o malto d’orzo o di risoi rotoletti che escono dal marchingegno e dar loro for-me di palline o di barrette. Conservare in dispensa inuna scatola di metallo o in barattoli di vetro senza al-cun bisogno di chiusure ermetiche o precauzioni, per-ché la materia prima di partenza è tutta secca. Se inve-ce le merendine si fanno con la frutta essiccata rinve-nuta in acqua, la conservazione potrà essere in frigoper qualche giorno.


Frutta conservata con il calore

Confetture

Ingredienti� 8 parti di frutta (mele, albicocche, pere, pesche,

more, ciliegie, eccetera)� 2 parti di zucchero di canna integrale� Cannella e chiodi di garofano� Scorze di limone o arancia essiccate

È assolutamente necessario che lo zucchero di can-na integrale – quello umido e scuro – sia un pro-dotto del commercio equo. Per non usare la pecti-na, occorre sempre aggiungere alla frutta base (adesempio albicocche, o ciliegie) alcune mele comeaddensanti. Tagliare la frutta a pezzi piccoli senzasbucciarla, se è biologica come ci auguriamo. La-sciare gli ingredienti a macerare per un’oretta. Met-tere in una pentola sul fuoco continuando a girare,

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per almeno 40 minuti. La confettura è prontaquando ponendone una goccia su un piattino e in-clinandolo, la goccia non scivola via. A quel puntoprendere vasetti di vetro (non troppo grandi perchéuna volta aperti la confettura non si conserva mol-to a lungo, anche se in frigo), precedentemente ste-rilizzati con qualche minuto di bollitura. Invasarela confettura bollente (a fuoco appena spento) echiudere con forza, capovolgendo i vasetti su unpiano di legno o marmo. Lasciarli raffreddare cosìcapovolti.


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Confettura di mele senza zucchero

Ingredienti� Mele� Cannella e chiodi di garofano� Scorze di limone o arancia essiccate� Noci

Procedere come per le confetture precedenti, ma sen-za aggiungere zucchero. Alle mele nella cottura ag-giungere dunque solo i chiodi di garofano, la cannel-la in polvere, le scorze di arancia essiccate, eventual-mente noci o mandorle. Invasare la confettura bol-lente (a fuoco appena spento) e chiudere con forza,capovolgendo i vasetti su un piano di legno o marmo.Lasciarli raffreddare così capovolti.


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Marmellata di melangolo

Ingredienti� 1 chilo di melangolo� 1 chilo di zucchero integrale di canna

Non li raccoglie nessuno perché non dolci; dunque sipotrà ottenere la materia prima gratis abbastanza fa-cilmente.Tagliare via le scorze senza la parte bianca (che si eli-minerà). Farle a pezzi sottili e far loro dare una bolli-ta, poi scolare. Al frutto togliere la pellicina e anche isemini interni. Si calcoli un chilo di polpa per uno dizucchero integrale di canna. Far bollire per un’orafrutto, zucchero e scorze. Mettere a caldo sottovuotogirando il vasetto a testa in giù su un asse di legno peril raffreddamento sterilizzante.


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Pesche sciroppate

Ingredienti� Pesche un po’ dure� Zucchero integrale di canna

Sbucciare e tagliare le pesche, sistemandole nei barat-toli di vetro. Far bollire acqua e zucchero e raffredda-re. Riempire i barattoli delle pesche con questo liqui-do. Chiudere con forza e far bollire in una pentola abagnomaria – i barattoli coperti d’acqua – per unquarto d’ora. Lasciar raffreddare i barattoli nella pen-tola.


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Fichi al forno

Ingredienti� Fichi� Mandorle� Cannella in polvere� Scorze essiccate di agrumi biologici

Spezzare i fichi a metà. Inserire una mandorla, ri-chiudere e infornare per quindici-venti minuti fino aleggera doratura. Conservare il prodotto in conteni-tori metallici spolverando a strati con la cannella inpolvere e la polvere di scorze di agrumi essiccate.


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Succhi di frutta

Ingredienti� 5 chili di pesche o albicocche

o pere o prugne o misto� 1 chilo di zucchero integrale di canna

Passare la frutta nel passaverdura e condirla con lozucchero. Imbottigliare o invasare. Far bollire a ba-gnomaria per un quarto d’ora o venti minuti. Unavolta aperti si consumano subito.


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“Dulcinea” crema di nocciole

Ingredienti� Nocciole� Farina di carrube� Olio extravergine di oliva o di semi di girasole bio

È la versione genuinissima, casalinga e originale del-la famosissima “N”. Sgusciare le nocciole (c’è un ap-parecchietto manuale per facilitare la lunga operazio-ne, ma si potrà approfittare di una serata fra amiciper parlare sgusciando), passare le nocciole al fornofino a quando assumeranno un colore dorato e, as-saggiate, avranno una consistenza croccante e il sapo-re giusto. Poi sarebbe utile avere un molinetto per se-mi oleosi o in caso contrario si userà un macinacaffé.Macinare dunque le nocciole tostate superando la fa-se della “farina”, fino a quando arrivano a essere unacrema oleosa e spessa. A quel punto mescolare con lafarina di carrube e con un po’ di olio per una mag-giore cremosità. Invasare. Trattandosi di frutta secca,si potrà aprire e richiudere il vasetto senza problemidi conservazione.


Conservareper rispettare

Come si conserva senza conservanti? O meglio, comeessere delle sapienti formichine in grado di stivare glialimenti e preservarli da muffe e malanni in manieranaturale e senza impoverirli delle loro proprietà nu-trizionali e del loro gusto?La risposta è semplice e ricorre tra le pagine del libro:come facevano le nostre nonne, mettendo al bando ilmortale botulino e le pericolosissime micotossine, maanche – ovviamente – la chimica.Le eco-conserve di Geltrude aiuta a ritrovare la memo-ria delle cose semplici e sane, contribuisce a ridurregli inutili consumi di energia, gli sprechi di alimenti,i viaggi transoceanici dei cibi.Sprechi, esattamente.Mentre nei Paesi ricchi si gettano, letteralmente nel-la spazzatura, tonnellate di cibo, nel sud del mondovi sono ancora milioni di persone e di bambini chemuoiono di fame o vittime della malnutrizione.

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Qualche dato dal sud del mondoIl rapporto annuale della FAO, l’Organismo dell’ONUper l’alimentazione e l’agricoltura riporta, di edizione inedizione, la macabra contabilità: 5 milioni di bambinimorti per fame ogni anno, venti milioni di neonati na-scono sottopeso e su 852 milioni di persone sottoali-mentate, 815 vivono nei paesi del sud del mondo. I venti milioni di neonati che nascono sono sottope-so ogni anno, se hanno la fortuna di sopravvivere, di-ventano adulti con ridotte capacità lavorative e di so-stentamento. Le morti e gli invalidi per colpa dellafame costano ai paesi sottosviluppati 500 miliardi didollari l’anno.

Qualche dato dal nord del mondoL’industria agro alimentare spreca ogni anno 8,5 mi-liardi di euro, mentre la grande distribuzione mandaal macero 238.000 tonnellate l’anno di cibo: Conqueste quantità e risorse si potrebbero distribuire ognianno 476 milioni di pasti completi. La ragione di tan-to spreco è nelle falle dell’organizzazione industriale edella distribuzione, ma anche negli acquisti compulsi-vi ed inutili di cibo da parte dei consumatori.Il 39% degli alimenti che finiscono in pattumiera so-no dovuti ad acquisti eccessivi, il 21% alle offerte

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speciali, il 24% a prodotti scaduti o andati a male e il7% a prodotti inutili.L’acquisto eccessivo di derrate alimentari è indottodalla pubblicità, da bisogni non reali, da spesa di-stratta e incosciente.

Questi dati devono indurre la riflessione e Le eco-con-serve di Geltrude, libro che dovrebbe essere letto nel-le scuole, può aiutarci ad adottare comportamenti divita più rispettosi delle risorse della Natura e del ci-bo, proprio come erano rispettose le nostre nonneche mai e poi mai avrebbero sciupato e sprecato de-gli alimenti.

Impariamo a conservarli – naturalmente – per rispet-tarli!

Stefano ApuzzoPortavoce di “Gaia Onlus”,

presidente “Amici della Terra Lombardia” e presidente di “ProAfrica Onlus”

www.adtlombardia.it – www.proafrica.it

Edgar Helmut MeyerPresidente di Gaia animali & ambiente Onlus

www.gaiaitalia.it

Stefano CarnazziCondirettore collana “I Libri di Gaia – Ecoalfabeto”


Indice

LA PASSATA DI POMODORO E LA POLITICA . . 4A che serve? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

RICETTE A BASE DI ORTAGGI . . . . . . . . . . . . . 15Conserve di ortaggi essiccati . . . . . . . . . . . 17Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Pomodori essiccati con aromi . . . . . . . . . . . . . . 18Peperoni, zucchine, funghi, melanzane . . . . . . . 19

Conserve di ortaggi a crudo . . . . . . . . . . . . 20Dado aromatico Sette gusti . . . . . . . . . . . . . . . . 20Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale . . . . . 21Giardiniera a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Zucchine sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Melanzane “a scapece” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Melanzane e peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Peperoni sott’aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Pomodori verdi a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30


Conserve di ortaggi cotti . . . . . . . . . . . . . . . 32

Antipasto in agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Salsa rossa monferrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Funghi sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Olive facili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Giardiniera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Giardiniera preziosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Carciofini selvatici sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Conserva di pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Pomodori a pezzetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Conserva di lampascioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Melanzane sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Ortaggi sotto sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Ketchup rapido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Cipolline sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Lenticchie e ceci bolliti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Erbe selvatiche a bagnomaria . . . . . . . . . . . . . . 50

CONSERVE DI FRUTTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Frutta essiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Fichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54


Albicocche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56More . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Scorze di agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Merendine durevoli di frutta secca e in guscio . . 59

Frutta conservata con il calore . . . . . . . . . 60Confetture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Confettura di mele senza zucchero . . . . . . . . . . 62Marmellata di melangolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Pesche sciroppate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Fichi al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Succhi di frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66“Dulcinea” crema di nocciole . . . . . . . . . . . . . . 67

Conservare per rispettare . . . . . . . . . . . . . 69


pagine 128 – € 10,00

Nella stessa collana


pagine 144 – € 10,00


pagine 120 – € 10,00


pagine 128 – € 10,00


pagine 120 – € 10,00


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