Eccellenze alimentari della cucina marchigiana

Gianna Ferretti, Laura Mazzanti

Università Politecnica delle Marche

Prodotti a denominazione d’origine protetta Dop e Igp

DOPCasciotta d'urbino

Olio extravergine di cartoceto

Oliva ascolana

Prosciutto Carpegna

Formaggio Fossa Sogliano dop

IGP

Vitellone bianco appennino centrale Igp

Lenticchia di castelluccio Igp

Ciauscolo IGP

QUALITÀ:garantita dal rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione e da controlli indipendenti;TRACCIABILITÀ: garantita per ciascuna fase e per tutti i soggetti coinvolti nel processo di produzione;INFORMAZIONE: esauriente combinando le informazioni in etichetta con quelle disponibili su internet.

•Latte Alta Qualità

•Carne Bovina

•Cereali e Pasta Cereali e Pane

•Pasta all'uovo

•Carne Suina

•Pesce

Prodotti tradizionali della Regione Marche: pane e companatico

Paste fresche e prodotti della panetteria

Carne e derivati, Insaccati

Formaggi

Orticole e legumi

Oli monovarietali

Biscotteria,pasticceria e confetteria

Liquori

Prodotti tradizionali della Regione Marche

Paste fresche e prodotti della panetteria

Carne e derivati, Insaccati

Formaggi

Orticole e legumi

Oli monovarietali

Biscotteria, pasticceria e confetteria

Liquori

Prodotti tradizionali della Regione Marche

Paste fresche e prodotti della panetteria

Carne e derivati, Insaccati

Formaggi

Orticole e legumi

Oli monovarietali

Biscotteria, pasticceria e confetteria

Liquori

Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli oli monovarietali

Oliva sargano di Fermo

Piantone di Falerone

Piantone di Mogliano

Raggia

Raggiola

Coroncina

Mignola

http://www.olimonovarietali.it/

Nelle Marche 22 varietà di olive

Varietà Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)

Ascolana Dura 455,55 ± 77,95

Ascolana Tenera 478,22 ± 93,78

Raggia 400,67 ± 111,30

Sargano di Fermo 534,00 ± 46,51

Piantone di Falerone 599,50 ± 65,75

Oli monovarietali: aspetti nutrizionali

Fonte: ASSAM

Olive all’ascolanaOlive all’ascolanaOlive all’ascolanaOlive all’ascolana

L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800.

Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

La produzione delle olive ascolane ripiene rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà del 1800. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.

L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800.

Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

La produzione delle olive ascolane ripiene rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà del 1800. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.

I legumi rivestono un ruolo di primo piano testimoniato da questo semplice piatto : acqua cotta e cicerchie. Gli ingredienti sono pane raffermo, patate, cicoria di campo, erbe aromatiche che ne sono il vero segreto. Una acqua cotta filologica è quella che prevede cicoria di campagna, borragine in abbinamento con maggiorana, timo, santoreggia, prezzemolo, salvia, mentuccia (che è una parente stretta della maggiorana).

Non solo … Acqua cotta e cicerchie Non solo … Acqua cotta e cicerchie

Prodotti tradizionali e biodiversità della Regione Marche: i legumi

Fagiolo americano

Fagiolo occhio di capra

Fagiolo monachelloRoveja

Cicerchia di

Serra dei Conti

Qualità nutrizionale degli alimenti: attività di ricerca e consulenza per le aziende alimentari

Indici di qualità: indice glicemico, contenuto in nutrienti bio-attivi (antiossidanti)

Etichettatura alimentare e nutrizionale

Supporto scientifico sui Claims nutrizionali e salutistici

Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli insaccati

Salame di Fabriano

Prosciutto di Carpegna

Ciauscolo IGP

Salame di Frattula

Salsiccia di fegato

I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra le quali spiccano la saporitissima porchetta, la coppa marchigiana, il prosciutto di Montefeltro, la soprassata di Fabriano e il cotechino della fortezza di San Leo, che si dice mangiò anche Cagliostro quando vi finì rinchiuso.

Vari tipi di verdure hanno costituito una risorsa decisiva per intere generazionidalla cipolla unico companatico dei giorni peggiori, alle erbe strascinate, all’uso polivalente del finocchio selvatico, la tavola marchigiana è stata vegetariana. Persino la cucina marinara: seppie con le bietole, pesci in porchetta o in potacchio a seconda se si preferisce finocchio selvatico o rosmarino. Il “potacchio”, derivante dal francese “potage” in quest’area non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, rospo o pollo, coniglio.

Vari tipi di verdure hanno costituito una risorsa decisiva per intere generazionidalla cipolla unico companatico dei giorni peggiori, alle erbe strascinate, all’uso polivalente del finocchio selvatico, la tavola marchigiana è stata vegetariana. Persino la cucina marinara: seppie con le bietole, pesci in porchetta o in potacchio a seconda se si preferisce finocchio selvatico o rosmarino. Il “potacchio”, derivante dal francese “potage” in quest’area non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, rospo o pollo, coniglio.

La cucina di Ancona e soprattutto quella di Macerata (è del 1779 la prima pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia) hanno senza dubbio un'identità più precisa e marcata, anche se condividono non poco delle altre cucine dell'Italia centrale. Esse esprimono il piatto “unificante” la regione: i “vincisgrassi”, lasagne messe in pirofila a strati alternati con sugo di rigaglie di pollo, funghi, cervello, filoni di manzo, besciamella, e quando possibile anche tartufi, capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola. I “vincisgrassi”, descritti come “princisgrassi” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana devono il loro nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.

La cucina di Ancona e soprattutto quella di Macerata (è del 1779 la prima pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia) hanno senza dubbio un'identità più precisa e marcata, anche se condividono non poco delle altre cucine dell'Italia centrale. Esse esprimono il piatto “unificante” la regione: i “vincisgrassi”, lasagne messe in pirofila a strati alternati con sugo di rigaglie di pollo, funghi, cervello, filoni di manzo, besciamella, e quando possibile anche tartufi, capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola. I “vincisgrassi”, descritti come “princisgrassi” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana devono il loro nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.

Il cuoco maceratese (di Antonio Nebbia ) insegna a cucinare ogni sorta di vivande, tanto di grasso che di magro; imbandir Mense secondo la nuova moda, ed ultimo buon gusto; e finalmente il modo facile di fare allievi di sotto Cuochi, ed il dover di questi verso i loro rispettivi Offiziali. Utile e vantaggioso non solo a' giovani Servitori, e Donne di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicare a simil mestiere

1781

1861Il cuoco delle Marche, anonimo

Ricettori marchigiani nell’800

1891Il cuoco perfetto marchigiano, anonimo, era rivolto alla nobilità degli ultimi decenni dell’unità nazionale

Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le «pecianelle» di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i «frescarelli» (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). Piatti tradizionali d'ascendenza contadina come quella romagnola, la cucina pesarese e feretrana è, al pari di quella, incentrata sulle minestre. I passatelli sono una delle più classiche minestre Emiliano -romagnole e della provincia di Pesaro e Urbino dei giorni di festa. Con pane grattugiato, formaggio parmigiano, uova, un pizzico di pepe e aromi (noce moscata e scorza di limone) si ottiene un composto dal quale, con l'apposito stampo, si ricavano dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo. Il piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla «tardura», minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle puerpere.

Maccheroncini di Campofilone

Prodotti tradizionali della Regione Marche: paste, pane, pizze e dolci

Pane di Chiaserna

Tacconi

Calcione

Bostrengo

Frustengo

Crescia fogliata

Pizza di Pasqua

Tagliolini all’ebraica I tagliolini sono tipici delle Marche e vengono fatti senza uovo quando vanno aggiunti al brodo e con l’uovo come in questo caso ed in altri in cui vengono usati asciutti. Sembra che avessero potere propiziatorio, venivano dati alle puerpere per fare il latte ed erano inoltre considerati un acchiappa scapoli. 350 gr pasta tipo tagliolini all'uovo6 pomodori grandi maturi (polpa a dadini)1/2 cipolla1 spicchio aglio3 foglie basilicoolio d'oliva extra-verginesale Imbiondire nell'olio aglio e cipolla; unire la polpa di pomodoro e un po' di sale e dopo alcuni minuti togliere la cipolla e l'aglio ed aggiungere al sugo 3 foglie di basilico sminuzzate. Far cuocere per 30 minuti. Versare il sugo per condire i tagliolini lessati al dente mescolandoli a lungo con un po’ di olio per mantenerli distaccati. I tagliolini vanno consumati freddi o con aggiunta di sugo riscaldato al momento.Franca Russi Della Pergola

Tagliolini all’ebraica I tagliolini sono tipici delle Marche e vengono fatti senza uovo quando vanno aggiunti al brodo e con l’uovo come in questo caso ed in altri in cui vengono usati asciutti. Sembra che avessero potere propiziatorio, venivano dati alle puerpere per fare il latte ed erano inoltre considerati un acchiappa scapoli. 350 gr pasta tipo tagliolini all'uovo6 pomodori grandi maturi (polpa a dadini)1/2 cipolla1 spicchio aglio3 foglie basilicoolio d'oliva extra-verginesale Imbiondire nell'olio aglio e cipolla; unire la polpa di pomodoro e un po' di sale e dopo alcuni minuti togliere la cipolla e l'aglio ed aggiungere al sugo 3 foglie di basilico sminuzzate. Far cuocere per 30 minuti. Versare il sugo per condire i tagliolini lessati al dente mescolandoli a lungo con un po’ di olio per mantenerli distaccati. I tagliolini vanno consumati freddi o con aggiunta di sugo riscaldato al momento.Franca Russi Della Pergola

Melanzane al pomodoroTagliare le melanzane lunghe per lungo, metterle un po’ sotto sale. Friggerle un po’ per volta e tenerle da parte, Quando saranno tutte fritte passarle in un tegame dove sarà stato sciolto un po’ di passata di pomodoro o pomodoro fresco a pezzi. Far cucinare per pochi minuti . Si mangiano freddi.Bianca Viterbo Ascoli

Melanzane al pomodoroTagliare le melanzane lunghe per lungo, metterle un po’ sotto sale. Friggerle un po’ per volta e tenerle da parte, Quando saranno tutte fritte passarle in un tegame dove sarà stato sciolto un po’ di passata di pomodoro o pomodoro fresco a pezzi. Far cucinare per pochi minuti . Si mangiano freddi.Bianca Viterbo Ascoli

Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.

In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto d'aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta. Appena prende bollore spruzzare d'aceto e cuocere per 20 minuti. Servire un po' denso sul pane. Il brodetto all'anconetana deve risultare un po' denso a fine cottura; viene servito tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po' più liquida; l'aceto invece dovrà essere omesso del tutto.

In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto d'aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta. Appena prende bollore spruzzare d'aceto e cuocere per 20 minuti. Servire un po' denso sul pane. Il brodetto all'anconetana deve risultare un po' denso a fine cottura; viene servito tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po' più liquida; l'aceto invece dovrà essere omesso del tutto.

http://www.accademiadellostoccafisso.com

Stocco Ragno, parte centralepatatepomodori Pachinoolio extraverginesale pepe qbrosmarino in ramettispicchi d'aglio vestitobicchiere di vino

Disporre patate a grossi spicchi in tegame con doppio fondo vapore, coprirle con pezzi di stocco e altre patate assieme a pomodori, spicchi d'aglio, rametti di rosmarino, sale e pepe . Coprire con poca acqua e vino bianco secco. Coprire a metà con coperchio. Cuocere a fuoco medio finché le patate sono cotte ma non spappate

Stocco Ragno, parte centralepatatepomodori Pachinoolio extraverginesale pepe qbrosmarino in ramettispicchi d'aglio vestitobicchiere di vino

Disporre patate a grossi spicchi in tegame con doppio fondo vapore, coprirle con pezzi di stocco e altre patate assieme a pomodori, spicchi d'aglio, rametti di rosmarino, sale e pepe . Coprire con poca acqua e vino bianco secco. Coprire a metà con coperchio. Cuocere a fuoco medio finché le patate sono cotte ma non spappate

Lo Stocco della Vigilia di NataleLa classica ricetta della casa prevede come in passato di mettere uno strato di canne di bambù sul fondo. Le patate tutte uguali sono aggiunte sopra

Lo Stocco della Vigilia di NataleLa classica ricetta della casa prevede come in passato di mettere uno strato di canne di bambù sul fondo. Le patate tutte uguali sono aggiunte sopra

Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.

In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto d'aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta. Appena prende bollore spruzzare d'aceto e cuocere per 20 minuti. Servire un po' denso sul pane. Il brodetto all'anconetana deve risultare un po' denso a fine cottura; viene servito tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po' più liquida; l'aceto invece dovrà essere omesso del tutto.

In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto d'aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta. Appena prende bollore spruzzare d'aceto e cuocere per 20 minuti. Servire un po' denso sul pane. Il brodetto all'anconetana deve risultare un po' denso a fine cottura; viene servito tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po' più liquida; l'aceto invece dovrà essere omesso del tutto.

Pesce povero e di scarto quello usato dai marinari, come anche in primavera-estate la papalina (latterina) in guazzetto o fritta o i guatti

Pesce povero e di scarto quello usato dai marinari, come anche in primavera-estate la papalina (latterina) in guazzetto o fritta o i guatti

Prezzemolo, aglio, limone e vino bianco

Prodotti tradizionali della Regione Marche: I formaggi

Caciotta

Pecorino in botte

Pecorino

Formaggio di fossa