LE COLTURE STARTER PER

LA PREPARAZIONE DI

ALIMENTI FERMENTATI

E’ UNA COLTURA MICROBICA IMPIEGATA

ALLO SCOPO DI AVVIARE (DA CUI IL

TERMINE STARTER) UN PROCESSO DI

TRASFORMAZIONE E DI ASSICURARNE

L’ESITO TECNOLOGICO.

DEFINIZIONE DI COLTURA STARTER

http://www.chr-hansen.com/

http://www.lallemand.com/

http://www.degussa.com

http://www.ascrc.com.au/cbu.html

http://www.csl.it

http://www.mofinalce.it

CSK food enrichment is a strong, innovative partner

New businesses and product areas are based on high value products. Therefore, our research anddevelopment is basically essential. Research is directed to market areas, such as coatings, startercultures and rennet. The combination of our know-how on development, production, functionality andapplication provides the basis for high quality dairy ingredients.

http://www.cskfood.nl

Ceska®-stAr cultures

The Ceska®-stAr cultures have a long history in the applicationof various types of cheeses, fermented milks and yoghurts andare highly appreciated on several aspects such as stability andorganoleptic properties.

Mesophilic bulkstarters for cheeseDirect starters for cheeseAdjunct cultures for cheeseYoghurt culturesFermented milk productsProbioticsMesophilic bulkstarters for butter

http://www.cskfood.nl

http://www.probiotec.it/

CLASSIFICAZIONE

DELLE

COLTURE STARTER

uva, orzo, luppoloSaccharomyces cerevisiae, LABVino, birra

PesceCarnobacterium (piscicola, divergens)Pesce

VegetaliEnterococcus (mundtii, faecium), Lactococcus(cremoris, lactis)Lactobacillus (plantarum, casei)

Vegetali

Soia e frumentoAspergillus orizae/soyae, lattobacilli,Zygosaccharomyces rouxii

Salsa di soia

cavoloL. lactis, Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus (brevis, plantarum, curvatus,sakei)

Crauticarne di maiale e di manzoPediococchi, Stafilococchi, vari LABCarni fermentatelatteLattococchi, lieviti, Lb. kefir (e altri)Kefir

latteSt. termophilus e Lb. bulgaricusYogurt

latteCarnobacterium piscicola, Brevibacteriumlinens

Formaggi erborinati esmear-cheeses

latteLactobacillus (delbrueckii, bulgaricus,helveticus)

Formaggio tiposvizzero

latteLactococcus (cremoris, lactis), LeuconostocCheddar cheese

frumento, segale, cerealiSaccharomyces cerevisiae, LABPane

SUBSTRATOMICRORGANISMIPRODOTTO

CRITERI DICLASSIFICAZIONE DI UNA

COLTURA STARTER• Complessità di composizione

• Temperatura ottimale di crescita

• Substrato di crescita

• Funzioni

• Formulazione commerciale

• Modalità di impiego

COMPLESSITÀ DICOMPOSIZIONE

• Colture miste naturali

• Colture miste selezionate

• Colture a composizione definita

TIPOLOGIE DI STARTER UTILIZZATI IN ALCUNIGRUPPI DI ALIMENTI

ESEMPI DI COLTURE STARTERMISTE NATURALI

• Sieroinnesto

• Lattoinnesto

• Madre acida

• Impasti carnei fermentati

VANTAGGI DELLE COLTUREMISTE NATURALI

• Sempicità di preparazione

• Economicità

• Rispetto della tipicità del prodotto

• Resistenza alla pressione tecnologica

• Resistenza fagica

SVANTAGGI DELLE COLTUREMISTE NATURALI

Scarsa riproducibilità delle proprietà

tecnologiche con coseguente difformità di

produzione

LE COLTURE MISTESELEZIONATE COSTITUISCONO

UN COMPROMESSO TRASTARTER NATURALI E STARTER

SELEZIONATI

TEMPERATURA OTTIMALEDI CRESCITA

• Colture termofile

• Colture mesofile

SUBSTRATO DI CRESCITA

• Sierocolture

• Lattocolture

• Scotte

FUNZIONI

• Starter principali

• Colture protettive

• Colture aromatizzanti

• Colture addensanti

• Colture probiotiche

FORMULAZIONE COMMERCIALE

• Colture liofilizzate

• Colture essiccate non liofilizzate

• Colture congelate

• Colture liquide

MODALITÀ DI IMPIEGO

• Inoculo diretto

• Per propagazione progressiva

Colturacommerciale

CALDAIA

INOCULO DIRETTO IN CALDAIA

Colturaintermedia

CALDAIA

PROPAGAZIONE DELLOSTARTER IN FERMENTIERA

Colturacommerciale

Coltura madre

ESSICCAZIONE DELLE

COLTURE MICROBICHE PER

LA PREPARAZIONE DI

COLTURE STARTER

COMMERCIALI

diagramma di stato dell'acqua

si distinguono tre zone:

S = zona di esistenza della fase solidaL = zona di esistenza della fase liquidaV = zona di esistenza della fase vapore

e tre curve a delimitazione delle zone di cui sopra:

BT = curva di coesistenza delle fasi solido-vapore; corrisponde aiprocessi di sublimazione-brinamentoTC = curva di coesistenza delle fasi liquido-vapore; corrisponde aiprocessi di evaporazione-condensazioneTA = curva di coesistenza delle fasi solido-liquido; corrisponde aiprocessi di fusione-solidificazione

http://www.galenotech.org/liofilizz.htm

La soluzione o la sospensioneviene congelata medianteraffreddamento rapido

Il solvente rimasto nel liofilizzatoviene eliminato mediantesublimazione

http://www.galenotech.org/liofilizz.htm

RiscaldamentoPompa da

vuoto

RefrigerazioneDrenaggio

Porta

Trappola oCondensatore

Valvola

SCHEMA DI UN LIOFILIZZATORE

LIOFILIZZATORE DA LABORATORIO

LIOFILIZZATORE INDUSTRIALE

POMPA DAVUOTO

CAMERA DI LIOFILIZZAZIONE

CONGELATORESCARICO

CARICO

SCHEMA DI UN LIOFILIZZATOREINDUSTRIALE

PAVIMENTO

Atomizzatorepneumatico

Camera diessiccazione

Raccoltaessiccato

Ciclone

Uscita aria

Ingresso aria

Riscaldamentoaria

Aria compressa

Sierocoltura

Figura 1 Schema di uno spray dryer per la produzione di colture starter essiccate

IMPIANTO PILOTA DA BANCO DIESSICCAZIONE SPRAY

IMPIANTO PILOTA DIESSICCAZIONE SPRAY

IMPIANTO INDUSTRIALE DIESSICCAZIONE SPRAY