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Qualità artigianale a 360 gradi

L’opinione

di Arnaldo Minetti

I consumatori competenti pre -

miano qualità, genuinità, pro -

poste creative e innovative, cu -

ra dei particolari: in breve, pre -

miano la differenza, il ve ro DNA

del gelato artigianale.

redo sia inutile e fuori dallarealtà sparare a zero sulla mol-

tiplicazione di punti vendita dellediverse catene di gelaterie, così co-me lo sarebbe ipotizzare la chiu-sura o il ridimensionamento deglionnipresenti centri commerciali:una “livella” naturale è messa in at-to dall’eccesso di offerta, con con-seguente difficoltà a raggiungereil punto di pareggio, e dalla non ri-solta crisi economica, con inevita-bile non crescita dei consumi e tal-volta con calo degli stessi oltre-tutto divisi fra più negozi.

Evidenziare la differenza

E’ opportuno, invece, saper pro-porre di meglio e marcare la diffe-renza fra la gelateria artigianale equella “seriale”, perché è evidenteche la catena è per sua stessa na-tura seriale: lo vuole e lo deve es-

C sere negli elementi fondanti, anchese poi si imbelletta con qualche va-riante più o meno curiosa.La catena non deve, in ultima ana-lisi, apparire ciò che è, dato chetutte le ricerche di mercato con-fermano che il consumatore amaciò che è specifico, che è diverso,che porta in sé una impronta e unainterpretazione “unica”: proprio ciòche la catena non potrà mai dare,se non inventandosi qualche az-zeccato sotterfugio, come l’enfasisul gusto del mese o sulla fontanadi cioccolato, con un finto nuovoche si ferma là o su qualche altratrovata del marketing.Purtuttavia il gelatiere artigianosensibile può capire che deve mi-surarsi anche su questi aspetti enon deve aver vergogna di pren-derne spunto per proporre a suavolta articolati stimoli al consu-

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matore competente, con la quasicertezza di essere vincente, perchélui non si sta inventando a tavoli-no qualcosa che intrighi il cliente,ma sta, invece, “tirando fuori” dalsuo lavoro e dal suo prodotto tut-to ciò che c’è già dentro e che sichiama conoscenza delle materieprime e degli ingredienti, legamecon il territorio, con le sue tradi-zioni, con il suo retroterra agro-ali-mentare ed eno-gastronomico, ca-pacità di personalizzare le ricettee bilanciarle con adeguata scienzae tecnologia, voglia e piacere di in-ventare, di creare, di proporre, cer-cando anche relazioni, pareri, giu-dizi, complimenti.

Accrescere il prestigio dell’intero settore

D’altro canto il gelatiere sensibilefa e farà tutto ciò nella convinzio-ne che è così che si fa crescere tut-to il settore e il prestigio del gela-to artigianale, perché si stimolanoanche gli altri locali, le altre gela-

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terie e i ristoranti che propongonoun buon gelato, a fare ancora di piùe ancora meglio: in ultima analisi,per il bene del consumatore fina-le, ne deriverà anche un migliora-mento del prodotto medio offertodai bar, dai negozi dei centri com-merciali, dalle catene, perché do-vranno anch’essi darsi una mossaper competere con le gelaterie ar-tigianali e con il loro prestigio.

Certamente non basta coniugaretradizione e innovazione solo sualcuni aspetti: la qualità si concre-tizza in materie prime genuine e in-gredienti innovativi per garantiremaggior genuinità e un incremen-to di morbidezza e fruibilità, evo-luzioni tecnologiche non solo nel-la produzione – come il microniz-zatore o un più intelligente uso delfreddo e del caldo – ma anche nel-

l’esposizione e vendita, propostecreative legate a ingredienti del ter-ritorio e con abbinamenti dolce-sa-lato, ma anche capacità di con-cretizzare nuove modalità di pro-posta per rispondere a nuove mo-dalità di consumo (bocconcini,stecchi, happy hour con dolce e sa-lato, gelato al piatto, abbinamentocaldo – freddo, local – global – glo-cal …).

E’ il momento di valorizzare anchealcuni tratti caratteristici della ar-tigianalità in gelateria, in cui si in-carnano concretamente i valorifondanti del “fare” artigiano.

Specialità di ciascuna gelateria

Evidenziare con determinazione ilgusto e la specialità che caratte-rizzano proprio quel locale, per labontà, per la specifica interpreta-zione, per il modo di presentarli,ben sapendo che saranno essi a fa-re da traino a un positivo passa –parola.

I VALORI DELL’ARTIGIANALITÀ NELLA PRATICA QUOTIDIANA

Il messaggio è: ogni gelateria è di-versa e stimola la curiosità di pro-vare il piacere di nuove sensazio-ni e nuove emozioni.

Coni stampati e spatole

Enfatizzare la lavorazione a spa-tola, come bandiera del nostro pro-dotto, con l’inevitabile uso dei co-ni stampati italiani, gli unici chenon sovrastano il gusto del gelatocon l’eccesso di zucchero dei coniarrotolati, gli unici che con le loroghiere consentono di costruire,spatolando, una bella architettura

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di gusti diversi, gli unici che ga-rantiscono maggior fragranza ecroccantezza perché meno aggre-dibili dall’umidità e gli unici conuna ricca varietà di forme e di di-mensioni differenziate: gli arroto-lati si adattano alle consumazionidi molteplici gusti, con salse e va-riegature varie, ben sapendo chein questi casi si punta a una scor-pacciata e non a una piacevole egoduriosa degustazione.Il gelato artigianale italiano si iden-tifica con i coni stampati e le spa-tole, ma sa ampliare le sue propo-ste anche con gli arrotolati.

Il carrettino della tradizione

Riproporre ovunque è possibile ilcarrettino del gelatiere dei nostrinonni, naturalmente con adegua-ta tecnologia per la salubrità delprodotto. Utilizzarlo per i servizi esterni, peri parchi e gli eventi, per feste e ce-rimonie, affinché sia un po’ l’am-basciatore del piacere e della gioialegati al gelato artigianale.

Almeno un gusto a prezzo basso

Proporre sempre, insieme a gustivecchi e nuovi, a torte e tranci, astecchi e granite, a monoporzionie bocconcini, con articolate diffe-renziazioni di prezzo, qualcosa dimolto accessibile a qualunque ca-pacità di spesa: dal piccolo cono

degustazione con un solo gusto of-ferto a un euro e cinquanta, a pic-coli bocconcini da un euro, comespezza-fame o piccola golosità, al-ternativi ai famosi cioccolatini ebon bon da banco, a forma di se-mi sfera, sfera, cubo, monogusto,bigusto, semplici, ricoperti …

A ciascuna referenza il suo giusto prezzo

Diventa ogni giorno meno riman-dabile la scelta di proporre prezzidiversi per prodotti diversi, in mo-do da non appiattire l’offerta e dinon sentirsi costretti a limitare laricerca di qualità più elevata.Se ciò è ovvio per la “pasticceriadel gelatiere”, con torte, mono-porzioni, stecchi, bocconcini ed al-tre specialità, è giunto il momentodi farlo anche per i gusti di evidentedisparità di costo di prezzo.E’ noto che un pistacchio puro diBronte Dop non costa come unfiordilatte e che una nocciolaPiemonte IGP non costa come unlimone: è giunta l’ora di offrire que-sti gusti a prezzi differenziati, pervalorizzarne la specificità.Ciò varrà anche per le termosca-

tole d’asporto e per i coni, senzache si creino particolari difficoltàdi emissione degli scontrini, vistoche i moderni registratori di cassaconsentono di gestire facilmentela combinazione di pesi e prezzi di-versi.

Comunicare

Ogni gelateria comunica già con lasua “atmosfera”, con l’arredo, conl’esposizione dei suoi gusti e dellesue specialità, con la cura degli ac-cessori, con la cordialità dei ge-stori: ma lo deve fare anche conchiari cartelli degli ingredienti, conimmagini e frasi che evidenzianola qualità e la provenienza delle ma-terie prime, con indicazioni di ab-binamenti e di utilizzo, con sotto-lineatura delle proposte salutistee delle novità proposte…E’ diventato importantissimo unintelligente uso dei social networkper far conoscere e apprezzare leproprie eccellenze e per condivi-dere i pareri degli utenti, riceven-do così non solo conferme ma an-che stimoli e consigli.Deve saper comunicare, sempre ebene.