L’abbinamento Cibo-Vino

Roberto Avanzino 2007 Manet, bar a le folies bergère 1882

Dispensa per capire cosa fare

La presenza del vino a tavola, in modo particolare nei paesi in cui la cultura enologica ha radici antiche, come l'Italia, la Francia e la Spagna, è una caratteristica che da secoli accompagna i pasti dell'uomo, da sempre ha avuto un'importanza fondamentale e un'attenzione scrupolosa.

Ovunque fosse presente vino, si tentava immancabilmente di stabilirne il migliore abbinamento con il cibo, in passato così come oggi, sono impiegati veri e propri esperti che avevano appunto il delicato compito di allietare e deliziare il palato

Medrcier: Il giovane bevitore

Nel corso dei secoli si sono susseguite diverse scuole di pensiero sul tema dell'abbinamento enogastronomico. Molte di queste si basavano sulle tradizioni e le abitudini sociali dei luoghi. Essenzialmente si possono individuare quattro sistemi principali di abbinamento cibo/vino

• Tradizione

• Contrapposizione

• Valorizzazione

• Similitudine di struttura

Cézanne, il bevitore

Abbinamento per tradizioneL'abbinamento tradizionale ricopre un'importanza rilevante, soprattutto nei luoghi da dove trae origine, nei quali, tradizionalmente, si sono da sempre abbinati vini locali a determinati piatti locali.Ad esempio nell'Emilia dove il Lambrusco accompagna lo zampone, oppure come il tradizionale abbinamento fra lo Champagne ed il caviale o le ostriche. L'abbinamento enogastronomico tradizionale, non sempre trova un riscontro logico e tecnico. Nel caso dello Champagne abbinato con il caviale o con le ostriche; dal punto di vista tecnico presentano caratteristiche tali da risultare poco abbinabili fra loro, esaltando reciprocamente sapori dell'altro che insieme risultano gradevoli, se non per un pura soggettività.

Abbinamento per contrapposizione

L'abbinamento per contrapposizione

si applica quando si vuole contrastare

una tendenza o un sapore del cibo sbilanciato.

Caratteristiche sono le contrapposizioni:

UNTUOSO-TANNICO

GRASSO-ACIDO

TENDENZA AL DOLCE-EFFERVESCENTE

TENDENZA ACIDA-MORBIDEZZA

TENDENZA AMARA-MORBIDEZZA

Degas, absinte

Abbinamento per la valorizzazione dei sapori

Quando si intende valorizzare

o accentuare un determinato

gusto del piatto

Alcuni esempi:

PIATTI SPEZIATI-VINO PROFUMATO

PIATTI COPRENTI-VINO INTENSO E AROMATICO

DESSERT-VINO AMABILE O DOLCE

Caillabotte

Abbinamento per similitudine di struttura

 Piatti molto strutturati, per numero

di ingredienti o per tecnica di cottura

vanno abbinati con vini dalle

caratteristiche analoghe di corposità

e complessità, specialmente i piatti

con salse complesse e concentrate

preferiscono vini forti.Cezanne, giocatori di carte

Aspetti nell’analisi del cibo

Nell' analisi visiva sono due, praticamente riguardano l'aspetto estetico del piatto cioè i suoi colori ma anche la disposizione . Il detto che l'occhio vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. Quindi l'aspetto del cibo è fondamentale, ci invita a mangiare, ci dà il benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere.

Prayer, il bevitore

Aspetti nell’analisi del ciboNell’analisi olfattiva abbiamo i profumi di cottura che

sono variegati e particolari, e l' aromaticità naturale perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo. Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: possiamo gustare da –18°C (es: gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o più bassa influisce sulla percezione delle sensazioni, sui profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare le temperature molto basse o molto alte di un cibo perchè portano all'atrofia parziale ma temporanea delle papille gustative della bocca. E' molto meglio l'acqua…  ripristina lo stato…prima del vino.       

Esame gustativoCome per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentaliche sono il dolce, l' acido ed il salato, e l' amaro, con in più le sensazionidi grasso e untuoso.C'è poi l' aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudooppure a cotto con le erbe aromatiche e spezie Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva , cioè quanto a lungo dopola masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene all'internodella bocca. L'elemento della persistenza del vino e quello del cibo è unelemento di analogia , se il vino ha una lunga persistenza deve essereabbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Al contrario unapersistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si deveaccompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si dovrebbe inveceabbinare un Chianti leggero morbido, meno strutturato e soprattutto menopersistente.

Componenti gustative del vino

ACIDITA' SAPIDITA' EFFERVESCENZA

Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.

Henri Toulouse Lautrec

Componenti gustative del vino

ALCOL TANNINO

Hanno funzioni

diverse. Oltre a

conferire una

buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .

Henri Toulouse Lautrec

Componenti gustative del vino

MORBIDEZZA PROFUMI AROMI

Danno insieme la piacevolezza del vino

Mafai, osteria romana

valuta

zione

intensità

olfattivaPAI

efferve

scenzaacitità sapidità alcolicità

tanni

cità

morbi

dezza

dolcez

za

0-1-2 carente corto fermo piatto scipito leggero mollespigolos

osecco

2-3-4poco

intenso

poco

persis

tente

poco

efferve

scente

poco

fresco

poco

sapido

poco

caldo

poco

tannico

poco

morbidoabboccato

4-5-6

abbas

tanza

intenso

abbas

tanza

persistente

Abbas

tanza

efferve

scente

abbas

tanza

fresco

abbas

tanza

sapido

abbas

tanza

caldo

abbas

tanza

tannico

abbas

tanza

morbido

amabile

6-7-8 intensopersist

enteeffervescente

fresco sapido caldo tannico morbido dolce

8-9-10molto

intenso

molto pesiste

nte

molto effervescente

acidulo

salato alcolicoastring

entepastoso

stucchevole

Componenti gustative del cibo

SAPIDITA' E' il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura

di formaggi e salumi

o la preparazione di pesci

come l'aringa ed il baccalà.

Beert, natura morta

Componenti gustative del cibo

TENDENZA AMAROGNOLA

La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche .

Componenti gustative del cibo

TENDENZA ACIDA

E' data da una presenza rilevante di sostanze

acidule. E' presente in quasi tutti i derivati del

latte (es:formaggi freschi),

oppure in preparazioni nelle

quali è stato aggiunto qualcosa

di acido come l' aceto ,

il limone , l' aceto balsamico ,

la salsa di pomodoro poco cotta . Cagnaccio di San Pietro, natura morta con pesce

Componenti gustative del cibo

SPEZIATURA La speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei salumi

e di alcuni formaggi stagionati ,

ma è presente anche in piatti tipici

come il risotto allo zafferano .

Questa sensazione è a volte

accompagnata dalla piccantezza

Van Gogh, il caffè di notte

Componenti gustative del cibo

AROMATICITA' L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .

Per concludere:contrasto e contrapposizione

SENSAZIONI DEL CIBO SENSAZIONI DEL VINO

grassezza sapidita', effervescenza

tendenza dolce acidita’, sapidita', effervescenza

succulenza tannicita', alcolicita'

untuosita' cotta tannicita'

untuosità cruda alcolicita'

tendenza amarognola alcolicità o dolcezza

tendenza acida cotta alcolicità

tendenza acida cruda non si riesce a bilanciare

sapidità alcolicità

Per concludere: concordanza o analogia

CARATTERI DEL CIBO CARATTERI DEL VINO

DOLCEZZA

propria o con aggiunta di ingredienti

DOLCEZZA

con elevato contenuto di residui

STRUTTURA

insieme di tutte le sensazioni

STRUTTURA

vino di corpo con estratto secco

PERSISTENZA-GUSTO-OLFATTIVA

PAI

persistenza aromatica intensa

AROMATICITA’

naturale o di erbe a crudo

INTENSITA’ OLFATTIVA e PAI

SPEZIATURA cruda o cotta INTENSITA’ OLFATTIVA E PAI

Cosa NON si abbinagli agrumi perché troppo acidi

naturalmente;le preparazioni "marinate“con aceto, limone o in carpione;i carciofi crudi, per il tannino che contengono;le verdure crude condite con limone o aceto di vino e le insalate condite in genere;Le torte liquorose o fortemente caratterizzate da distillato;il gelato.... Troppo freddo… Picasso, il bevitore

La scheda di degustazione AIS

Salute!

Munch, il giorno dopo, 1894