LA VITE

ORDINE FAMIGLIA GENERESOTTOGENERE

SPECIESOTT0SPECIE

Rhamnales Ampelidacee o Vitacee

Vitis e altri 50 circa

Euvitis e Muscadiniae

Vitis Vinifera,

Vitis Labrusca,

Vitis Riparia,Vitis

Berlandieri,Vitis

Rupestris

Sativa e Silvestris

 

La pianta della vite è strutturata in due parti:

apparato epigeo, che costuisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi:

• foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;

• tralci, che sostengono i capi a frutto;

• fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno.

apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali.

Uva

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Vicino alla buccia

POLIFENOLI (tannini e pigmenti)

ACIDO TARTARICO

PROTEINE

PECTINE

Parte mediana

GLUCOSIO LEVULOSIO PECTINE ACIDO MALICO ACIDO CITRICO VITAMINE

Vicino ai vinaccioli

SACCAROSIO CATIONI ANIONI PECTINE

Antociani (uve rosse)

Flavoni (uve bianche)

IL MOSTO

Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:

Acqua70-85% Zuccheri: anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno

glucosio - detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature,

fruttosio - in grande percentuale in uve con maturazione complet

La percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:

percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%

  (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol).

Sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione Sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;

Acidi organici: l’acidità totale di un mosto è determinata dalla somma di: acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori) acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).

Polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino. Si classificano in: antociani (coloranti), colore rosso ai vini gi flavoni (coloranti), colore dei vini bianchi; leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente.

Sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;

Minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;

Microrganismi, si classificano in lieviti, batteri, muffe.

Enzimi, Vitamine, Microelementi  

Componenti del Vino  

Sono numerose le sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini, e numerosi sono anche i fattori che influenzano la perfetta riuscita del

prodotto (vitigno, clima, viticultore, zona, terreno).

Le sostanze possono essere presenti già nelle uve: acqua zuccheri (glucosio, fruttosio) polifenoli

(tannini, coloranti) acidi (tartarico, malico, citrico)  

oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento):

alcoli (alcol etilico) acidi (lattico, succinico, acetico) aldeidi anidride carbonica

    Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:

zuccheri lieviti batteri acido malico aminoacidi sali di ammonio mucillagini

CARATTERE ORGANOLETTICO

ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

0,4-4g/litro

POLIFENOLI

SOSTANZE TANNICHE

COLORANTI

COLORE

ACQUA 80-85% Solvente di tutti i componenti. Se supera il 90% il vino risulta debole

Vini ROSSI:ANTOCIANITANNINIVini BIANCHI:LEUCOANTOCIANICATECHINEFLAVONICLOROFILLAAnomalie:BATTERIIONI METALLICICRISTALLI ACIDO TARTARICORIFERMENTAZIONE

Il colore di un vino è dovuto principalmente alla presenza di alcoli chiamati "fenoli".Nei vini rossi giovani il grado di acidità è piuttosto elevato ed il colore si presenta vivace o violaceo; nei vini invecchiati l'ossidazione degli antociani, e la fermentazione malolattica conferiscono un colore granato-aranciato grazie a questo punto alla percentuale maggiore di tannini.Nei vini bianchi il colore è dato dai flavoni ma le tonalità più cupesono conferite dall'ossidazione dei leucoantociani e delle catechine.Esistono alcune anomalie che sono causa di alterazione della limpidezza e del colore di un vino e sono ioni metallici, cristalli di acido tartarico, batteri, rifermentazione.

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERE ORGANOLETTICO

ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE

PROFUMO

SOSTANZE AROMATICHE AROMI PRIMARI (varietali, provengono dai vitigni) AROMI SECONDARI (di fermentazione) AROMI TERZIARI (di invecchiamento, in botte o bottiglia)

NEUTRE 0,2 mg/lAROMATI- CHE 2 mg/l

TERPENI Geraniolo Linalolo Nerolo Terpineolo ESTERI, ETERI, ALCOLI SUPERIORI ESTERI, ETERI, ALDEIDI, CHETONI, LATTONI, ACETALI

Il profumo è la sensazione principale che un vino esercita sui nostri sensi grazie alla mucosa nasale che lo percepisce.Gli aromi primari sono dovuti alla presenza dei terpeni. Gli aromi secondari si formano durante la fermentazione (esteri, eteri, alcoli). Gli aromi terziari si formano durante l'invecchiamento e arricchiscono il bouquet del vino (esteri, eteri, aldeidi, chetoni, acetali, ecc.).

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERE ORGANOLETTICO

ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE

S

A

P

O

R

E

DOLCE

MONOSACCARIDI ESOSI MONOSACCARIDI PENTOSI DISACCARIDI

GLUCOSIO, FRUTTOSIO XILOSIO, ARABINOSIO SACCAROSIO

Le sostanze dal sapore dolce sono responsabili anche della morbidezza del vino. Gli zuccheri giocano un ruolo importante ed in particolare il fruttosio che rimane di più rispetto al glucosio che viene fermentato

MORBIDO

ALCOLI MONOVALENTI

ALCOLI POLIVALENTI

ALCOLI SUPERIORI

COLLOIDI

ETILICO METILICO PROPILICO GLICEROLO MANNITOLO SORBITOLO   PECTINE GOMME MUCILLAGINI

Gli alcoli oltre alla morbidezza conferiscono una sensazione di asciutto perché assorbono acqua. La glicerina o glicerolo che si forma durante la fermentazione alcolica conferisce il carattere vellutato combinandosi con gli altri elementi (alcol etilico, pectine, gomme e mucillagini)

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERE ORGANOLETTICO

ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE

S

A

P

O

R

E

ACIDO

pH da 3,1 a 3,7

PREFERMENTATIVI(derivanti dalle uve)

POSTFERMENTATIVI(derivanti dalla fermentazione)

Fissi:- TARTARICO- MALICO- CITRICOVolatili:- ACETICO Fissi:- LATTICO- GLICOLICO- SUCCINICO- CITRICOVolatili:- ACETICO- PROPIONICO

L'acidità di un vino è espressa in pH:-da 0 a 6,99 vino acido-uguale a 7 vino neutro-da 7 a 14 vino basicoNelle uve sono presenti gli acidi- tartarico, che conferisce al vino vivacità, freschezza e colore;- malico, che conferisce aggressività (allappante se eccessivo);- citrico, che fornisce un gusto acidulomentre dai processi fermentativi derivano il- succinico, dà un gusto acido-salato-amaro;- acetico, se supera la soglia ammessa 0,7g/l si parla di acescenza o spunto; per legge non deve superare 1g/l- lattico rende il vino più morbido.L'acidità totale si esprime in g/litro di acido tartarico.

TANNICO ASTRINGENTE

POLIFENOLI TANNINI DA UVE

TANNINI DA LEGNO

Le sostanze dal sapore astringente sono polifenoli, i tannini, che danno alla bocca una sensazione di arido-asciutto e attraggono mucose dalle pareti. I tannini catechici sono quelli provenienti dalle uve mentre quelli gallici (nobili) sono ceduti dai legni delle botti.

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERE ORGANOLETTICO

ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE

S

A

P

O

R

E

SAPIDO

1,5 - 3 g/litroSALI DI ACIDI INORGANICI

SALI DI ACIDI ORGANICI

CLORURISOLFATIFOSFATI

TARTRATICITRATIMALATI

Le principali sostanze dal sapore sapido sono i sali che derivano dalle reazioni tra i minerali e gli acidi presenti nelle uve. I sali sono sempre presenti per evitare che il vino sia scipito, ma sono comunque mascherati dagli acidi.

AMARO

Aspetto POSITIVO

Aspetto NEGATIVO

·Sostanze inorganiche:-SOLFURI-MERCAPTANISostanze da trasformazioni batteriche:-ACROLEINA

• Sostanze organiche:-CAFFEINA-CHININASostanze da ossidazione polifenoli:-CHINONI

Le principali sostanze dal sapore amaro positivo sono i tannini e i chinoni , mentre quella dal sapore amaro negativo è l'acroleina, derivante da trasformazioni batteriche

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERE ORGANOLETTICO

ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE

S

A

P

O

R

E

VIVACE FRESCHEZZACOLORESAPOREDa 0 a 50 cc/litro

Anidride carbonica

L'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione alcolica e conferisce vivacità in base alla quantità presente nel vino. A seconda della quantità di gas si parla di vino fermo, frizzante, o spumante (perlage). E' gradita nei vini bianchi mentre nei vini rossi accentua il carattere astringente

SECCO SOSTANZE NON VOLATILI (esclusi gli zuccheri)

vini BIANCHI 15-18 g/l vini ROSSI18-28 g/l

• il vitigno: scelta del vitigno

• il portainnesto: scelta del portainnesto

• il terreno:esposizione al sole, profilo del suolo, tipo di suolo, suddivisione in zone (zonazione)

• il clima: vento, umidità, temperatura, luce, fenomeni atmosferici

• l'uomo: potatura, concimazioni, irrigazioni, trattamenti antiparassitari, sistemi di allevamento, cura del suolo

Le regole principali per una moderna viticoltura sono:

• ELEVATA DENSITA' DI IMPIANTO

• BASSA E CONCENTRATA FORMA DI ALLEVAMENTO

• BASSO N° GEMME PER CEPPO

• BASSO N° ACINI SUL GRAPPOLO

I fattori da considerare per una razionale coltivazione sono:

CORRISPONDENZA TERRENO - VINO

TIPI DI TERRENI

Sabbiosi

Ciottolosi

Franco-argillosi

Argillosi

Umidi

Calcarei

Umiferi

Acidi

TIPI DI VINI

Fini, delicati, profumati, alcolici Poveri d’estratto, colore e bassa acidità

Di elevata qualità, alta gradazione alcolica, fini ed intensamente profumati

Ricchi di estratto, di colore, di tannini,morbidi, di buona acidità e di lunga conservazione

Ricchi di estratto, di colore, aromatici, spesso disarmonici e grossolani

Molto acidi, di bassa gradazione, ricchi di sostanze proteiche

Alcolici, bassa acidità, profumati

Grossolani, poveri di estratto, scadenti

Fini, delicati, di medio corpo e colore

Uve a bacca rossa

Aleatico Ancellotta Avana Avarengo Barbera Bonarda Brachetto Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Ciliegiolo Croatina Dolcetto Doux d'Henry Durasa Freisa Gamba di Pernice Grignolino

Uve a bacca bianca

Arneis Barbera Bianca Chardonnay Cortese Erbaluce Favorita MoscatoBianco Muller Thurgau Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling Renano Riesling Italico Sauvignon Sylvaner Verde Timorasso Traminer Aromatico

Lambrusco di Alessandria Malvasia di Casorzo Malvasia di Schierano Merlot Moscato Nero Nebbiolo Neretta Cuneese Neretto di Bairo Pelaverga Pinot Nero Plassa Quagliano Ruchè Sangiovese Uva rara Vespolina

VITIGNI DEL PIEMONTE

Nebbiolo• Sinonimi: Chiavennasca, Spanna,

Marchesana, Picotendre, Prunenta, Malasca.

Caratteristiche ampelografiche: foglia media grande, pentagonale, orbicolare - grappolo medio grande, piramidale allungato, semi-compatto con un'ala molto pronunciata - acino medio, sferico-ellissoidale, la buccia pruinosa è sottile ma consistente, il colore è viola scuro.

Maturazione: tardiva

Vigoria: media-elevata

Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino rosso non particolarmente intenso, alcolico, fresco e spiccatamente tannico; il gusto è pieno e robusto.

Costituisce le DOCG Barolo, Barbaresco, Ghemme, Gattinara, Valtellina Superiore, le DOC della provincia di Novara Boca, Fara, Sizzano, Colline Novaresi Nebbiolo

BARBERA• Sinonimi: nessuno.

Caratteri Ampelografici: foglia media, pentagonale, pentalobata - grappolo medio, piramidale, abbastanza compatto, alato - acino medio, ellissoidale con buccia pruinosa, sottile ma coriacea di colore blu intenso.

Pianta sensibile a tignola, acari e alla cicalina; nei periodi molto piovosi, soggetta al marciume acido.

Maturazione: nella media

Vigoria: buona

Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino non tannico ma di elevata acidità; idoneo all'invecchiamento, può essere secco ma anche amabile, fermo e frizzante.

• Costituisce diverse DOC piemontesi ed entra nella DOC Colline Novaresi

CROATINA

Sinonimi: Crovattina, Croattina, Croata, Croatino, Crovalino, Uva del zio, Neretto, Nebbiolo di Gattinara, Uva Vermiglia, Bonarda di Rovesciala.

Cenni Storici: originaria di Rovesciala, in Valle Versa (Oltrepò Pavese) dove era conosciuta già nel 1192.Successivamente si diffuse nel Novarese.

Caratteri Ampelografici: foglia media allungata, pentagonale, penta o trilobata - grappolo grande, conico allungato, alato compatto - acino medio, sferico, buccia spessa, coriacea, pruinosa di colore turchino.

Maturazione: medio-tardiva

Vigoria: medio-alta

Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal colore intenso, poco acido, abbastanza alcolico. Generalmente usato in uvaggi.

E' presente nella DOC lombarda San Colombano e nella DOC Colline Novaresi

ERBALUCESinonimi: Albaluce, Erbalucente bianca, Greco

novarese, biancheria.

Cenni storici: per quanto riguarda le sue origini, alcuni ritengono che provenga dal Basso Monferrato, altri dal Canavese e dalle zone prealpine; tuttavia non se ne hanno prove certe, a parte il fatto che rappresenta uno dei più antichi vitigni piemontesi.

Caratteri Ampelografici: foglia media, orbicolare, pentalobata - grappolo medio, cilindrico, allungato, compatto, alato - acino medio-grande, sferico con buccia mediamente spessa, abbastanza pruinosa di colore giallo verde.

Maturazione: medio-precoce

Vigoria: notevole

Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal sapore fine, lievemente amarognolo e buona acidità, in versione secco ma anche passito e spumante.Presente nella DOC Erbaluce di Caluso, Colline Novaresi.

VESPOLINA

Sinonimi: Balsamina, Inzaga, Ughetta.

Caratteri Ampelografici: foglia piccola, pentagonale, pentalobata - grappolo medio, cilindrico o conico, allungato, mediamente compatto - acino medio, ellissoidale con buccia sottile e tenera di colore blu-nero.

Maturazione: mediaVigoria: mediaCaratteristiche del vino: se ne ricava un vino leggero dagli aromi speziati; viene utilizzato in uvaggi con Nebbiolo, Barbera, Croatina e Uva Rara. Rientra nelle DOCG Gattinara e Ghemma e in numerose DOC come: Fara, Colline NovaresiCoste della Sesia, Sizzano, Boca, OltrepòPavese.

BONARDA (Uva rara)Sinonimi: Bonarda di Gattinara, Balsamina,

Oriola.

Cenni storici: vitigno da lungo tempo coltivato nella zona di Novara e Vercelli; ma le sue origini sono incerte in quanto venne spesso confuso con la bonarda.

Caratteri Ampelografici: foglia media, pentagonale, generalmente pentalobata - grappolo generalmente medio-piccolo, conico e corto, spargolo - acino medio, sferico con buccia pruinosa di colore blu scuro.

Maturazione: medio-tardiva

Vigoria: molto buona

Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal colore un pò scarico e dai riflessi violacei; il sapore è caratteristico, amarognolo e poco tannico.In genere viene utilizzata in uvaggi con la Croatina, la Vespolina e la Barbera. Rientra nei vitigni della DOCG Ghemme, nelle DOC Boca, Fara, Sizzano, Colline Novaresi

PROVENIENZA PRODOTTO (cantine sociali)

PESATURA VEICOLO

PRELEVAMENTO CAMPIONE (% di zucchero)

SCARICO UVE

PESATURA PER TARA

CONTENITORI IN ACCIAIO INOX CON DOPPIA PARETE (INTERCAPEDINE) PER IL PASSAGGIO DELL’ACQUA PER IL CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

MACCHINE PER LA PIGIATURA

PREPARAZIONE DEL MOSTO

CONTENITORI IN ACCIAIO , VETRORESINA O LEGNO (BOTTI O BARRIQUE) DOVE IL VINO SI AFFINA E MATURA

LOCALE INTERRATO PER NON RISENTIRE DEGLI SBALZI TERMICI

BOTTI PER L’INVECCHIAMENTO

FILTRARE PASTORIZZARE REFRIGERARE

UFFICI – LABORATORIO ANALISI – MAGAZZINI – SALA DEGUSTAZIONE

Zona ricevimento uve

Locale di ammostamento

Locale di fermentazione

Locale di maturazione

Locale per l’invecchiamento

Locale per i trattamenti

LOCALI DELLA CANTINA

Locale per l’imbottigliamento LINEA DI CONFEZIONAMENTO

I SENSI IN GIOCO

VISTA

OLFATTO

GUSTO

TATTO(SENSAZIONI TATTILI)

LIMPIDEZZA COLORE FLUIDITA’ ARCHETTI EFFERVESCENZA

INTENSITA’ PERSISTENZA QUALITA’ DESCRIZIONE

STRUTTURA SAPORE RETROGUSTO PERSISTENZA STATO EVOLUTIVO

CALORE

ASTRINGENZA

RUGOSITA’

GIALLO verdolino, paglierino, dorato, ambrato

ROSA tenue, cerasuolo, chiaretto

ROSSO porpora, rubino, granato, aranciato

FLOREALE, FRUTTATO, FRUTTA SECCA, VEGETALE, SPEZIATO-AROMATICO, BALSAMICO, TOSTATO, ANIMALE, LEGNOSO, CHIMICO, ETEREO, ALTRI ALIMENTI

PRESENZA ZUCCHERI ALCOLICITA’ MORBIDEZZA ACIDITA’ TANNICITA’ CORPO ARMONIA

ESAME VISIVO

LIMPIDEZZA

 I gradi di limpidezza sono:VELATOnotevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie;ABBASTANZA LIMPIDOleggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo prima della mescita;LIMPIDOPrivo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi;CRISTALLINOtotalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale;BRILLANTEcristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale.

CONSISTENZA

• MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso;

• LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

FLUIDO, carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole;POCO CONSISTENTE, scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda;ABBASTANZA CONSISTENTE, scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio;CONSISTENTE, scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari;VISCOSO, scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).

ANALISI

DESCRIZIONE

EFFERVESCENZA

I parametri di valutazione sono: grana delle bollicine:   -grossolana, se ricordano l'acqua minerale   -abbastanza fine, se di grandezza standard   -fine, se sono simili a punte di spillo numero di bollicine:   -scarse, se quasi assenti   -abbastanza numerose, se discontinue e sparse    -numerose, se sono abbondanti persistenza delle bollicine che possono risultare   -evanescenti, se scompaiono subito   -abbastanza persistenti, alcuni minuti

-persistenti, se continuano a formarsi velocemente

anche dopo un lungo periodo trascorso

nel bicchiere.

COLORE

• Intensità; (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.);

• tonalità, lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione;

• vivacità; (colore acceso o spento),la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione.

ANALISI

L'esame del colore si esegue per verificare che non ci siano alterazioni(es.: casses) ma soprattutto che esista corrispondenza di tipologia, cioè che il vino rispetti le caratteristiche presenti per il tipo di vitigno, l'ambiente pedoclimatico, l'età, ecc.

Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere.

DESCRIZIONE

COLORE

VALUTAZIONE OLFATTIVA

COME SI ESEGUE?

Impugnare il bicchiere sulla base o sul gambo: 

1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;

2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;

3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

COSA SI VALUTA?INTENSITA'L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.I livelli sono:CARENTE pochissime sensazioni odorosePOCO INTENSO scarse sensazioni odoroseABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibiliINTENSO sensazioni odorose decisamente percettibiliMOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense

COMPLESSITA'La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.I livelli sono:CARENTE pochissima successione di profumiPOCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondiABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumiCOMPLESSO Durevole successione di profumiAMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

QUALITA'COMUNE Profumo scadente, privo di pregioPOCO FINE Rasenta la mediocritàABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevoleFINE Gradevole, distinto, franco, equilibratoMOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco

PERSISTENZA

Qualità che rende un profumo continuo e durevole

MOLTO PERSISTENTE PERSISTENTE ABBASTANZA PERSISTENTE POCO PERSISTENTE FUGACE

Componenti del vino influenzanti l’abbinamento ACIDITA' (dura)SAPIDITA' (dura)EFFERVESCENZA(dura)Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.

ALCOL (morbida) TANNINO(dura)Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .

MORBIDEZZA(morbida) PROFUMI AROMIDanno insieme la piacevolezza del vino

ESAME OLFATTIVO PROVENIENZA DEI PROFUMI

Via nasale direttaper diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso;per correnti di vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali;

Via retronasaleper convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

I PROFUMI sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida.  

Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali

• ALCOLI

• ACIDI GRASSI

• ALDEIDI

• CHETONI

• ESTERI

• ETERI

• TERPENI

• e altri ancora...

(si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).    

L’esame gustativo

Con l'esame gustativo si deve giudicare:

• la struttura generale del vino: è l'insieme delle sensazioni che formano a concorrere il corpo. Essa è formata dall'alcol e dall'insieme delle sostanze estrattive. Per descriverla si utilizzano termini come magro, leggero, di corpo, pieno, robusto.

• l'armonia esistente tra i vari elementi presenti.Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio.

Le sensazioni gustative che è possibile provare sono: dolce, amaro, acido, salato. A queste vanno aggiunte sensazioni tattili che possono influenzare in maniera decisiva il degustatore come l'astringenza o il calore.

COSA SI VALUTA      Morbidezza      Durezza      Corpo del vino      Equilibrio gustativo      Intensità gustativa      Persistenza gustativa      Qualità gustativa

LE SENSAZIONI

Sensazioni saporifere

Sensazioni tattili

Sensazioni retronasali

  La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione.

      Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.      In base alla sua sapidità un vino si definisce: SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti; POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze; ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze; SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde; SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)

   I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce.Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.      Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.).      Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo.

In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alteratoPOCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiatiABBASTANZA TANNICO O GIUSTAMENTE TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande strutturaTANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovaniASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto

CORPO DEL VINO E’ l’insieme di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) che determina l'estratto secco e stabolisce il corpo del vino.

La presenza di estratto secco (ciò che rimane dopo l’evaporazione di: acqua-alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi. Descrivendo il corpo del vino è comodo fare riferimento alla struttura del corpo umano. Le definizioni sono: MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate; DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani; DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione; ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari; PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano

Componenti del vino influenzanti l’abbinamento

ACIDITA' (dura)

SAPIDITA' (dura)EFFERVESCENZA(dura)

Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che

conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.

ALCOL (morbida) TANNINO(dura)

Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .

MORBIDEZZA(morbida) PROFUMI

AROMIDanno insieme la piacevolezza del vino

UVE AROMATICHE

PROFUMI PRIMARI(aromi varietali)

Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc.

UVE NON AROMATICHE O PARZIALMENTE AROMATICHE

PROFUMI SECONDARI(aromi di fermentazione)

Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce).

UVE NON AROMATICHE

PROFUMI TERZIARI(bouquet da invecchiamento)

Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).

VEGETALEErba Fieno tagliato Peperone verde Foglia di pomodoro

Cabernet, Merlot, Blanc de Morgex, Arneis Cabernet, Merlot Cabernet Sauvignon

SPEZIATO AROMATICO

Vaniglia (vanillina) Cannella Liquirizia Salvia Pepe

Vini in barrique Valtellina sfurzat Valtellina Moscato Shyraz

ETEREO

Sapone Candela (cere) Smalto per unghie Latticini

Vini invecchiati – Barbera d’Asti

Valcalepio rosso

A.A.Pinot nero

I PROFUMI DEL VINO

Floreale

Acacia (piperonale) Fior di vite Rosa (geraniolo) Biancospino(aldeide anisinica) Sambuco Mandorlo Viola

Picolit Riesling Oltrepo’ Pavese Brachetto, Carema, Freisa Pagadebit di Romagna -Sauvignon, Cinque Terre Vernaccia di Oristano Nebbiolo(Ghemme), Lambrusco, Sangiovese

Fruttato

Mela Agrumi Pesca Melone Prugna Mora Marasca Lampone Mirtilli-ribes Albicocca

Prosecco, Cortese Riesling renano Moscato Sauvignon Roero, Teroldego, Lagrein Sagrantino di Montefalco Aleatico di Gradoli Freisa Pinot nero Passito di Pantelleria

CHIMICA

Aceto Zolfo Medicinale Disinfettante Idrocarburi

Vino rovinato Eccesso di anidride solforosa Barolo chinato -Riesling renano

FRUTTASECCA

Fico secco Mandorla Uva sultanina Nocciola Prugna secca

Porto -Vin santo Bianchi strutturati Rossi invecchiati

TOSTATOAffumicato Cacao Mandorla tostata Caffè

Vini in barrique

ANIMALE

Zibetto Pelliccia Selvaggina Cuoio Pipì di gatto

Pinot nero --Rossi invecchiati Sauvignon

ALTRI ALIMENTI

Farina Crosta di pane Miele Burro fresco

C.O.F. Pinot bianco Vini passiti Chardonnay

LEGNOSAQuercia Rovere Scatola di sigari Resina

Vini invecchiati Vini in barrique -Valtellina sfursat

BALSAMICAPino Incenso Ginepro Muschio, sottobosco Vini muffati

Gli abbinamenti

Tradizionali

Legano il piatto di una regione al vino prodotto nella stessa zona. Non sempre corretto, da un punto di vista gustativo, come nel caso dell'abbacchio alla romana, servito insieme al vino bianco dei Castelli, risulta comunque sempre gradito.

Contrapposizione dei sapori

Le sensazioni del vino vanno a contrastare precise sensazioni nel cibo. Esempi precisi sono quelli che mettono a confronto l'acidità del vino con la sensazione grassa, la sensazione untuosa del cibo con la sensazione tannica oppure la tendenza dolce di un piatto con l'effervescenza di un vino spumante.

Esaltazione dei saporiL'abbinamento tende a mettere in luce caratteristiche simili tra i cibo e il vino. È il caso di piatti speziati e vini molto profumati, vini dolci con dessert.

Similitudine Con piatti strutturati saranno impiegati vini di corpo e potenti, mentre con piatti leggeri saranno abbinati vini semplici.

LA PASTA E IL VINO

L’accostamento andrà effettuato con la salsa o il sugo considerando, però, che l’elemento pasta diluirà la concentrazione di sapore del condimento.

Pasta al ragù di carne

Burro grasso

Pomodoro acidità

Carne untuosità

e morbidezza

Rosso tannico di buona struttura

Sangiovese Barbara d’Alba Valpolicella classico Chianti Torgiano rosso

Pasta al pesce

Vongole o pesci grossi

Crostacei

Vini leggeri e morbidi: Gavi, Cortese, Verdicchio, Fiano

Vini corposi e aromatici: Sauvignon Collio; Riesling Alto Adige

Pasta ai funghi

No tannini e acidità

Vini rosati: Rosato di Bolgheri, Bardolino chiaretto

Paste alle verdure

Componenti aromatiche e sapori amarognoli

Bianchi morbidi: Locorotondo Vermentino di Gallura

Pasta con legumi

Morbidezza e persistenza di sapori

Rosati o rossi giovani:

Dolcetto

IL PESCE E IL VINO

Pesci bianchi delicati, crudi, al vapore o grigliati, poco grassi

Branzino al vapore Orata alla griglia Crostacei crudi o scottati

Bianchi leggeri di media acidità ed alcolicità: Lugana Bianco di Custoza

Fritti misti: con grasso aggiunto

Calamari, gamberi, alborelle

Bianchi con più alcol, acidità o CO2: Spumante Gavi Ribolla del Collio Verdicchio Greco di tufo

Pesce al forno

Pesce azzurro:grassi saporiti, con grassi aggiunti

Rombo con patate

Sarde, alici, sgombri

Bianchi o rosati di buon corpo: Soave Vernaccia s. Gimignano

Fiano di Avellino

Zuppe, guazzetti, brodetti, con sapori decisi, a volte piccanti

Caciucco alla livornese

Bianchi o rosati di buon corpo o rossi leggeri: Novelli Chianti giovane

Colli del Trasimeno rosso

FASI DELLA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO

FASI DELLA LAVORAZIONE DEL SALAME

I salumi italiani a marchio DOPProsciutto di Parma

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di Modena

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto di Carpegna

Prosciutto Toscano

Salame di Varzi

Salame Brianza

Salame Piacentino

Culatello di Zibello

Jambon de Bosses (Val d'Aosta)

Lard d'Arnad (Val d'Aosta)

Coppa Piacentina

Pancetta Piacentina

Soppressata di Calabria

Capocollo di Calabria

Salsiccia di Calabria

Pancetta di Calabria

Salamini Italiani alla Cacciatora

Sopressa Vicentina

I salumi italiani a marchio IGPSpeck dell'Alto Adige

Bresaola della Valtellina

Prosciutto di Norcia

Mortadella Bologna

Zampone Modena

Cotechino Modena

Salame d'Oca di Mortara

Lardo di Colonnata

I SALUMI CERTIFICATI

Provincia di NOVARA SALUMI

Fegatino sotto grasso

Mortadella di fegato

" Mula "

Salam d'la dujia

Bresaola di Cavallo

Salame di Cavallo

Salame d' Asino

SALAM D'LA DUJA (salame sotto grasso)

Zona di Produzioneprovince di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia

Materia Primacarni suine magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta

Speziesale, pepe, aglio, vino rosso

AdditiviSalnitro Lavorazionele carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche pi? un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante Maturazione3 - 4 settimane a secondo delle condizioni climatiche Stagionaturasotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per più di un anno

SALUMI - CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - ABBINAMENTO

Sapidità vini piuttosto morbidi o perlomeno abbastanza morbidi.

Succulenza vini con una moderata alcolicità

Tendenza dolce vini con freschezza (acidità) e effervescenza

Grasso vini con freschezza (acidità) e effervescenza

I SALUMI E IL VINO

Prevalenza di tendenza dolce Salami sotto grasso,cotti, Rossi giovani, con co2 Barbera vivace con bassa sapidità cotechino, zampone che sgrassi la bocca Bonarda, Lambrusco

Salumi piccanti Salsiccia calabrese Vini senza eccesso di Cirò rosato salami pepati o astringenza Alezio rosato

Salumi stagionati Speck, prosciutti Rossi leggeri, delicati, Schiava, Lago di sotto salatura culatello privi di spigolosità Caldaro, Cerasuolo

tanniche e acide d’Abruzzo, Morellino di Scansano

Salami affumicati Petto d’oca Bianchi aromatici A.A. Gewurztraminer Riesling, Suavignon

LE FORME D’ALLEVAMENTO

Guyot prima e dopo la potatura

Salumi cotti:• prosciutto c

otto

• mortadella

• zampone

• cotechino

• würstel

• ciccioli

Salumi crudi:• prosciutto cr

udo

• salame

• speck

• bresaola

• culatello

• coppa

• pancetta

• lardo

Ecco le principali tipologie in cui si suddivide il mondo dei salumi

Sarebbe improprio chiamare salumi i prodotti che derivano dalla carne, perché la parola "salumen" è un termine tardo latino che inizia ad apparire nel Medioevo e significa "prodotto conservato sotto sale", infatti esistevano anche salumi derivati da prodotti ittici ed abbiamo una particolare rilevanza nella civiltà nordeuropea con le aringhe, il baccalà, lo stoccafisso, ecc.

TIPI DI SALUME

AFFUMICATI

CRUDI O COTTI A BASSA SALINITA'l

PREVALENTEMENTE CRUDI

SPEZIATI

SALUMI DI PICCOLA PEZZATURA

I SALUMI

Capovolto Doppio capovolto

Cordone speronato Sylvoz

Duplex

GDC

Cosa sono i lieviti?

I lieviti sono funghi unicellulari, appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti.

I ceppi che interessano l'enologia possono essere suddivisi in tre categorie:

1. elittici, a forma di elisse - Saccharomyces cerevisiae

2. apiculati, a forma di limone - Kloeckera apiculata

3. cocchi, a forma tondeggiante - Torulopsis stellata

I lieviti elittici sono quelli di dimensioni maggiori. Possiedono le migliori caratteristiche per la conduzione della fermentazione, quali:

4. maggior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol etilico (1,7 g per formare 1 ml di alcol - 1,7 kg di zucchero (glucosio-fruttosio) su 100 litri mosto per produrre 1 % vol. alcol);

5. maggiore resistenza all'alcol etilico;

6. scarsa produzione di acido acetico;

7. maggiore resistenza all'anidride solforosa;

Gli esponenti più rilevanti del gruppo dei lieviti elittici sono quelli del genere Saccharomyces. Nell'ambito del genere Saccharomyces ci sono le varie specie, che maggiormente interessano l'enologia:

Saccharomyces cerevisiae è il lievito sporigeno più diffuso. Riflette maggiormente le caratteristiche tipiche dei lieviti elittici. Il genere ha un elevato numero di ceppi con svariate caratteristiche personalizzate, tali da poter essere adottati in svariate condizioni di temperatura, pressione, contenuto alcolico e anidride solforosa.

Saccharomyces bayanus è molto resistente alle alte gradazioni e all'anidride carbonica e per questo motivo viene spesso utilizzato per rifermentazioni e fermentazioni in bottiglia.

Saccharomyces uvarum è un lievito criofilo.

Durante la fermentazione, pur prevalendo i lieviti elittici, partecipano anche i lieviti apiculati e cocchi. Questi sono poco alcoligeni, producono acido acetico e sono scarsamente resistenti all'anidride solforosa. Sono comunque i più veloci nell'iniziare la fermentazione. La loro presenza durante la fermentazione determina a completare ed affinare il profumo del vino. Alcuni generi più diffusi sono:

8. Kloeckera apiculata, molto diffuso. Produce notevoli quantità di acido acetico. E' molto sensibile all'anidride solforosa, diffatti già 50 mg/l di SO2 inibiscono completamente il lievito.

9. Torulopsis bacillaris è molto diffuso nei mosti ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis cinerea. Produce fino a 10% di alcol.

10. Candida mycoderma non fermenta, anzi è responsabile della fioretta, metabolismo ossidativo a carico del alcol etilico.

Alcuni ceppi di lieviti del genere Saccharomyces possiedono il fattore "Killer", cioè hanno la capacità di danneggiare o distruggere gli altri lieviti.

LIEVITI SELEZIONATI

La gamma di lieviti specifici UVAFERM comprende una vasta scelta di ceppi. L'utilizzatore può quindi scegliere il ceppo che più si adatta al tipo di vino desiderato e alla tecnologia disponibile in cantina. I ceppi Uvaferm sono stati selezionati in diversi paesi vinicoli dai migliori microbiologi.

 

SC Vini bianchi e rossi in grandi volumi

Floral V Aromatico. Intensificazione aromi varietali.

SB Vini bianchi e rossi in grandi volumi.

SVG Esaltazione aromi varietali sauvignon.

CM Vini bianchi e rossi di buona qualità.

UVA Criofilo. Esaltazione aromi floreali e speziati.

BC Per fermentazioni, rifermentazioni..

299 Aromatico. Per vini giovani e novelli.

CK Vini bianchi e rossi. Sicurezza.

BDX Vini rossi destinati all'affinamento. CS2 Criofilo. Grande finezza.

MCS Esaltazione aromi fruttati. Vini rossi. CEG Moderatamente aromatico.

DV10 Per spumanti e rifermentazioni. ALB Aromi fruttati anche su uve neutre.

LA TECNICA COLTURALE DELLA VITEI fattori fondamentali sui quali si può agire per migliorare la qualità sono:

la scelta appropriata dell'ecosistema viticolo i cui principali componenti sono i seguenti

• clima,

• terreno,

• vitigno,

• portinnesto;

e la tecnica colturale e in particolare:

• densità d'impianto,

• potatura di produzione,

• nutrizione minerale ed idrica,

• efficaci trattamenti antiparassitari,

• vendemmia e grado di maturazione appropriato all'obiettivo enologico da conseguire.

Appropriate ed idonee concimazioni previa analisi dei terreni coltivati e delle foglie

Trattamenti razionali e senza eccedere nelle dosi al fine di non ritrovare residui nel mosto e nel vino

Irrigazioni, se effettuate, dopo un’analisi del contenuto idrico del suolo

La tecnica dell’inerbimento dell’interfila consente un incremento della qualità

Regolare il rapporto vegeto-produttivo con adeguate operazioni di potatura verde:

Sfemminellatura, Cimatura, Legature, Diradamento delle foglie e dei grappoli

LA RACCOLTA

EPOCA

In relazione al vino da ottenere:

Spumanti e frizzanti (anche dolci) – Inizio di settembre o fine agosto

Vini bianchi freschi e fruttati - Seconda decade di settembre

Vini rosati o rossi giovani di pronta beva - Seconda decade di settembre

Vini rossi - Terza decade di settembre

Vini rossi da invecchiamento - Prima decade di ottobre

Vini passiti - Ultima decade di ottobre

In relazione a parametri tecnici, (maturazione tecnologica):

Peso medio dei grappoli e delle bacche Grado zuccherino (indice rifrattometrico) Ph ed acidità totale (g/l di acido tartarico

In relazione ad indici pratici:

Colore degli acini,del rachide, dei pedicelli; sapore dolce, rottura acini.

VINIFICAZIONE IN BIANCO

DESCRIZIONE

Netto

Fresco

Fragrante

Vinoso

Aromatico

Etereo

Boisè(legnoso)

Giovane

Maturo

Evoluto

FAMIGLIE DEGLI ODORI

Floreale

Fruttata

Frutta secca

Vegetale

Speziata-aromatica

Balsamica

Tostato

Animale

Legnosa

Chimica

Eterea

Altrialimenti

Odori sgradevoli

Tappo

Muffa

Feccia

Svanito

Ridotto

Ossidato

Pungente

Acetoso

Putrido

Zolfo

Agliaceo

Tipologia di vini e periodo di uscita sul mercato

Vino novello

Vino bianco aromatico

Vino bianco secco

Vino bianco strutturato

Vino bianco in barrique

Vino rosato giovane

Vino rosato strutturato

Vino rosso leggero

Vino rosso corposo

Vino rosso invecchiato

Vino rosso in barrique

Vini spumanti charmat

Vini spumanti classico

Vini spumanti dolci

Vini dolci

Vini passiti

Vini liquorosi

Vini aromatizzati

Dal 6 novembre dopo la vendemmia (Es:2004)

Da aprile 2005

Da aprile 2005

Da settembre 2005

Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006

Da aprile 2005

Da aprile 2005

Da aprile 2005

Aprile 2005,Settembre 2005

Gennaio 2007,Gennaio 2008,Gennaio 2009

Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006

Da aprile 2005

Aprile 2005, Settembre 2005, Aprile 2006 ecc.

Da dicembre 2004

Da dicembre 2004

Settembre 2005, Marzo 2006 ecc.

Da settembre 2005

Da aprile 2005

VINIFICAZIONE IN ROSSO

Fermentazione malolattica Per i vini destinati ad invecchiamento e quindi non trattati con solfitazione. L'anidride solforosa infatti, è un vero e proprio antisettico e quindi inibisce, se usata in dosi opportune, la fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica consta nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Il processo di fermentazione avviene ad opera di batteri malolattici. Nel caso in cui tale fermentazione stentasse ad avviarsi, è pratica comune l'aggiunta al vino di batteri malolattici coltivati in vitro, oppure l'aggiunta al vino che non fermenta di un vino che è in piena fermentazione malolattica (l'aggiunta è circa il 10% del volume del vino che non fermenta). I principali parametri che influenzano la fermentazione malolattica sono:

• La temperatura: la velocità di fermentazione è massima per temperature appartenenti all'intervallo 20-25°C.

• Il pH: più aumenta l'acidità del vino più specie batteriche si inibiscono e quindi la fermentazione malolattica diviene più difficoltosa ma più pura, nel senso che solo l'acido malico è la sostanza che viene attaccata e trasformata. Il pH ottimo è tra 3.3 e 4.0; più è alto questo valore tanto più aumenta la velocità della fermentazione, e ciò è dovuto al fatto che i batteri lattici si sviluppano meglio in un ambiente non troppo acido.

• Il tempo di macerazione: siccome i batteri si sviluppano principalmente nel cappello, è necessario evitare macerazioni troppo lunghe che potrebbero dar luogo a spunti lattici durante la fase di fermentazione alcolica. E' tuttavia vero che un maggior numero di batteri favorisce la fermentazione malolattica.

Il vino ottenuto dalla fermentazione malolattica viene successivamente sottoposto ad invecchiamento.

I Bicchieri per il Servizio del Vino

L'apprezzamento delle caratteristiche di un vino può essere esaltato, oppure penalizzato, dalla scelta del bicchiere in cui viene servito.

Vini bianchi giovani e freschi

Vini bianchi corposi e maturi

Vini rosati giovani e freschi

Vini rosati corposi e maturi

Vini rossi giovani

Vini rossi corposi e maturi

Vini rossi strutturati e invecchiati

Vini rossi strutturati e invecchiati

Vini dolci e passiti

Vini liquorosi

Spumanti metodo charmat

Spumanti metodo classico

Spumanti metodo classico maturi e millesimati

Spumanti e vini dolci con bollicine

Bicchiere da degustazione classico

Il Metodo Charmat permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati legati alle uve di partenza, molto freschi. Le differenze con il medodo Champenoise o classico sta nel fatto che il processo è veloce, isobarico ed abbiamo un unico contenitore.Se si desidera uno spumante con uno bouquet più ricco e nel quale siano accentuati i sentori dovuti ai lieviti lo faccio maturare per un periodo più lungo in loro presenza, metodo Charmat lungo .

Preparazione vino base: Prosecco(Pinots e/o Chardonnay). Chiarificazione, refrigerazione e filtrazione.

Preparazione lieviti: attivi e pronti per la rifermentazione

Riempimento autoclave: le autoclavi sono in acciaio inox o in ferro smaltato collaudate a 7-8 atm con doppia parete dove circola il liquido refrigerante per il controllo della fermentazione. Al vino vengono aggiunti: zuccheri, lieviti e sali minerali.

Rifermentazione in autoclave: eseguita a temperatura costante tra i 12-18°C. L'arresto si ottiene, prima se voglio uno spumante più dolce o dopo se lo desidero più secco, abbassando la temperatura di colpo a -4 -5°C.

Travaso isobarico: dopo la rifermentazione ottengo uno spumante torbido che deve essere illimpidito per mezzo di centrifugazioni e filtrazioni in sovrappressione per evitare perdite di CO2 prodotta durante la rifermentazione. In questo modo il vino è separato dalle feccie e travasato in una seconda autoclave.

Refrigerazione e chiarificazione: per ottenere stabilità nei confronti di eventuali precipitazioni di sali di acido tartarico, si raggiunge la limpidezza desiderata.

Filltrazione o centrifugazione:

sempre da travaso isobarico.

Imbottigliamento isobarico:

eseguito con filtrazione strilizzante o microfiltrazione. Le bottiglie vengono riempite d'azoto, gas inerte che non si mescola alla CO2 o al vino ma fa uscire l'aria dalla bottiglia, quindi si immette il vino che fa uscire l’azoto e non si perde la CO2 prodotta dalla rifermentazione.

Etichettatura

Denominazione Grammi/litro di zuccheroExtra-brut Fino a 6

Brut Fino a 15

Extra-dry 12-20

Sec 17-35

Demi-sec 33-50

Doux Più di 50

METODO CLASSICO

Preparazione vino base da vinificazione in bianco

Imbottigliamento del vino base con aggiunta di zucchero e lieviti e tappatura con tappo a corona

Svinatura

Seconda fermentazione e presa di spuma

Rotazione e inclinazione delle bottiglie sulle pupitres

Stappatura col metodo del ghiaccio

Aggiunta del liquore di spedizione e tappatura

Eventuale riposo sulle proprie fecce

Etichettatura e uscita sul mercato

IL VINO E LE CARNI BIANCHE

Alto Adige Schiava Doc Colli Tortonesi Dolcetto Colline Novaresi Uva Rara o Bonarda Collio Sauvignon Doc Collio Tocai Friulano Doc Dolcetto d'Alba Doc Dolcetto d'Asti Doc Fiano di Avellino Doc Freisa di Chieri Doc Friuli Latisana Franconia Isonzo del Friuli Franconia Doc Lagrein Scuro Doc Langhe Nebbiolo Monferrato Freisa Nuragus di Cagliari Doc Parrina Bianco Doc Piave Cabernet Piemonte Grignolino Pinerolese Barbera Pinerolese Dolcetto Pinerolese Freis Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Doc Verduno Pelaverga o Verduno Doc

Sono le carni derivate dal pollame e dal coniglio.

Quindi pollo, tacchino, faraona, oca, anatra

Come sempre l’abbinamento è da considerare in base alla preparazione:

con carni bianche delicate cotte alla brace o alla griglia, si sposeranno meglio rossi freschi e leggeri, delicatamente fruttati, tra cui per esempio: Grignolino d'Asti, Rossese di Dolceacqua, Blauburgunder, Marzemino del Trentino, Lambrusco di Sorbara;

le carni bianche stufate, prediligono generalmente vini rossi di medio corpo, tra cui per esempio: Donnas della Val d'Aosta, Carema del Piemonte, Cabernet Franc friulano, Cannonau sardo, Grignolino del Monferrato, Morellino di Scansano, Rosso Conero, Rosso Piceno, Montepluciano d'Abruzzo, Refosco dal peduncolo rosso, Merlot del Piave;

nella tradizione il pollame si sposa con successo con i vini bianchi:

Filetto di tacchino al burro-vino bianco secco e leggero-Colli bolognesi Pignoletto

Ma il filetto di tacchino alla bolognese con tartufo bianco e parmigiano o il piccione allo spiedo ben reggono un –rosso corposo- tipo il Rosso Conero

LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE: 1) Denominazione del vino (solo per Doc e Docg)Ad esempio: Barolo, Brunello di Montalcino, Greco di Tufo...

2) Indicazione della categoria di appartenenza del vino:-Vino da tavola- Vino a indicazione geografica tipica (IGT)- Denominazione di origine controllata (DOC)- Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)

3) Gradazione Alcolometrica EffettivaLa quantità di alcool in volume contenuta nel vino espressa in percentuale. La legge ammette una tolleranza in più o in meno di mezzo grado alcolico (ad esempio 11,5% indica la presenza di alcol in quantità pari all' 11,5% ± 0,5% del contenuto dichiarato in etichetta).

4) Volume del contenutoIndicazione della quantità di vino contenuta nella bottiglia (ad esempio 75 cl, ecc...). La presenza della lettera "e" (facoltativa) indica la rispondenza del recipiente alle prescrizioni della Comunità Economica Europea previste in materia (omologato Cee)

5) Dati dell'imbottigliatoreNome o ragione sociale completa dell'imbottigliatore e indicazione della località ove lo stesso ha la sede principale. Deve essere indicato anche il luogo dell'imbottigliamento, se diverso da quello della sede.

6) Nome dello statoPer i vini destinati all’estero

7) Numero o Sigla del registro d'imbottigliamento dell'imbottigliatore e numero di lotto produttivoIl numero, preceduto dalla sigla della provincia d'appartenenza, può essere anche posto sulla capsula di chiusura.

8) Indicazione: Non disperdere il vetro nell'ambiente

LE INFORMAZIONI FACOLTATIVE:

a) Colore del vino (Bianco, Rosso, Rosato).

b) Marchio dell'AziendaNomi, disegni, stemmi, a condizione che non siano tali da trarre in inganno il consumatore.

c) Gradazione Alcometrica totaleCompleta l'indicazione della gradazione alcolica effettiva (obbligatoria) con il segno + seguito dal valore corrispondente alla gradazione alcolica potenziale. Ad es: l'indicazione 10+2% vol. significa che il vino contenuto nella bottiglia è di 10 gradi alcolici effettivi più 2 gradi alcolici presenti in forma di zuccheri, non trasformatisi in alcol, ma potenziali. Tale indicazione sta ad evidenziare che il vino è amabile, abboccato o addirittura dolce (ad es: Moscato 5,5+7 vol.)

d) Tipo (secco, amabile, dolce, passito, ecc...)

e) Annata (concessa solo per i vini Docg, Doc, IGT – vietata per i vini da tavola)

f) Premi ottenuti dalla partita di vino commercializzatapurchè concessi da organismi ufficialmente riconosciuti (ad es: "Douja d'Or" concesso dalla Camera Commercio Agricoltura e Industria d'Asti).

g) Raccomandazioni ai consumatori relative ad abbinamenti, modalità di conservazione, temperatura di servizio

SIGLE

• Per i vini da tavola a indicazione geografica tipica (Igt) è obbligatorio indicare la zona di produzione ed eventualmente la sottozona.

• Per i vini di qualità prodotti in regione determinata Doc e Docg(Vqprd - Vino di qualità prodotto in regioni determinate), vale quanto detto per i vini Igt. Oltre all'indicazione geografica possono essere aggiunti anche eventuali unità geografiche più piccole che aumentino il prestigio del vino (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).

• Per i vini spumanti è obbligatorio riportare le seguente indicazione:- vino spumante (per quelli senza particolari tempi di lavorazione e privi di denominazione di origine);- vino spumante di qualità (se preparato con almeno sei mesi di lavorazione);- vino spumante di qualità prodotto in regioni determinate (se previsto dai relativi disciplinari)

Per gli spumanti è facoltativo riportare la tipologia: brut, dry, secco, semisecco.

DOCG

Asti spumante - Moscato d'Asti   Barbaresco  

Barolo   Brachetto D’Acqui o Acqui  

Gattinara   Gavi o Cortese di Gavi  

Ghemme Roero

DOC Albugnano  

Alta Langa Barbera d'Alba   Barbera d'Asti   Barbera del Monferrato   Boca   Bramaterra   Canavese Carema   Cisterna d'Asti   Colli Tortonesi   Collina Torinese   Colline Novaresi   Colline Saluzzesi   Cortese dell'Alto Monferrato   Coste della Sesia   Dolcetto d’Acqui Dolcetto d’Alba Dolcetto d’Asti Dolcetto di Diano d’Alba Dolcetto di Dogliani

Piemonte

  Dolcetto di Ovada   Dolcetto Langhe Monregalesi   Erbaluce di Caluso   Fara   Freisa d'Asti   Freisa di Chieri   Gabiano   Grignolino d'Asti   Grignolino Monferrato Casalese   Langhe   Lessona   Loazzolo  

Malvasia Castelnuovo Don Bosco   Malvasia di Casorzo   Monferrato   Nebbiolo d'Alba   Piemonte Pinerolese   Rubino di Cantavenna   Ruché di Castagnole Monferrato   Sizzano   Valsusa   Verduno Pelaverga

CARATTERISTICHE DI ALCUNI VINI

Aromatici: moscato, gewurztraminer, malvasia, silvaner, muller thurgau, riesling renano, sauvignon; aleatico, ruchè

Acidi(aciduli, freschi): barbera, riesling renano; blanc de morgex, muller thurgau, greco di tufo; riesling italico, ribolla gialla,gavi

Amarognoli: dolcetto, bramaterra, refosco, pinot nero; soave, tocai, vernaccia s. gimignano, verdicchio, bianco di custoza

Sapidi: trebbiano d’abruzzo, A.A.chardonnay, pinot bianco, nosiola, morellino, boca, fara, marzemino, rosso piceno.

Morbidi: lagrein, montepulciano; lugana, frascati, COF pinot bianco

Corposi: roero, valpolicella, rosso montalcino, bianchi strutturati

Robusti:barolo, amarone, brunello, nobile, taurasi, barbaresco

Tannici: nebbiolo, lessona, valtellina, rosso montalcino, sangiovese.

Effervescenti: prosecco, franciacorta brut, trentino brut, vivaci.

Abbinamento cibo-vino

GRASSEZZAPANCETTA

GUANCIALE

EFFERVESCENTE

SAPIDO

FRANCIACORTA BRUT,

BOCA, ROSSO PICENO, FARA

TENDENZA DOLCE

ASTICE

GAMBERETTI

FILETTO PIASTRA

ACIDITA’

EFFERVESCENZA

SAPIDITA’

A.A. RIESLING RENANO

TRENTINO SPUMANTE

ROSSO PICENO

SUCCULENZA

TANNICITA’

ALCOLICITA’

NEBBIOLO

SANGIOVESE

BRASATO DI MANZO

FIORENTINA

UNTUOSITA’

FRITTO MISTO

SPEZZATINO DI MANZO

ALCOLICITA’, ACIDITA’

TANNICITA’

GRECO DI TUFO

ROSSO DI MONTALCINO

ABBINAMENTO CIBO-VINO 2

SAPIDITA’

TENDENZAACIDA COTTA

TENDENZAACIDA CRUDA

TENDENZAAMARO GNOLA

PECORINO ROMANO

BACCALA’

ARROSTO ALLA PANNA

AGGIUNTA DI CONDIMENTI COME ACETO, LIMOME, ACETO BALSAMICO

INSALATE

PATE’ DI FEGATO

FEGATO GRASSO

ALCOLICITA’

ALCOLICITA’

ALCOLICITA’

IL VINO NON RIESCE A BILANCIARE IL CIBO

MORBIDEZZA

ALCOLICITA’

DOLCEZZA

NESSUN VINO

TAURASI

SOAVE

COF PINOT BIANCO

ORVIETO CLASSICO

CHIANTI

SAUTERNE

ABBINAMENTO CIBO-VINO 3CARATTERI DEL CIBO

DOLCEZZA Propria dei dolci a cui è stato aggiunto zucchero

STRUTTURA Insieme delle sensazioni di bocca durante la masticazione e dopo la deglutizione

PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA Durata delle sensazioni dopo la deglutizione

AROMATICITA’ Naturale o con erbe a crudo

SPEZIATURA Cruda o cotta

CARATTERI DEI VINO

DOLCEZZA Presenza rilevante di residui zuccherini

STRUTTURA Vino di corpo con rilevante estratto secco tipo Nobile di Montepulciano, Roero, Rosso di Montalcino

P.A.I. Persistenza Aromatica Intensa

INTENSITA’ OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

INTENSITA’ OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

VINIFICAZIONE IN BIANCO

OPERAZIONE SI PRODUCEATTREZZATURA SI SCARTA

Diraspatura e Spremitura

Presse a polmone MOSTO VINACCE RASPI

FERMANTAZIONE (utilizzo di SO2; aggiunta di lieviti selezionati)

Contenitori in acciaio, vetroresina, tini in legno (obsoleti)

VINO CO2; calore

Svinatura Pompe di aspirazione Filtri

VINO Feccia (depositi e lieviti esausti

VINIFICAZIONE IN ROSSO

PERIODO DI CONSERVAZIONE OTTIMALE  

VINI BIANCHI NORMALI 1-2 ANNI

VINI BIANCHI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 3-5 ANNI

VINI ROSATI 1 ANNO

VINI ROSSI LEGGERI 2 ANNI

VINI ROSSI NORMALI 3-5 ANNI

VINI ROSSI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 7-10 ANNI

VINI FRIZZANTI 1-2 ANNI

VINI NOVELLI 6 MESI

SPUMANTI CHARMAT SECCHI 2 ANNI

SPUMANTI CLASSICI 3-4 ANNI

SPUMANTI CHARMAT DOLCI 1 ANNO

VINI PASSITI O LIQUOROSI 10-15 ANNI