LA SURGELAZIONE

Cos’è la surgelazione??

La surgelazione è un trattamento che consente la

conservazione di derrate alimenti per un lungo tempo

portando la temperatura a valori pari o inferiori a -18.

Quale fu il primo passo??

Il primo passo fu la cottura poi seguirono l’essiccamento, la

salatura, l’acidificazione infine l’affumicatura. Poi verso la

fine del 1800 venne scoperta la tecnica del prodotto in

scatola da Pasteur e Appert. Solo però nel

1928 Birdseve sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema

industriale di surgelamento a contatto il quale permetteva

di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento.

Congelamento o surgelameto?

Quando si applica il raffreddamento veloce ad un alimento cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla

superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di

ghiaccio.

CONGELAMENTO: SURGELAMENTO:

Quando il processo di raffreddamento Quando c’è una elevata velocità

è lento…di raffreddamento..

VANTAGGI

• Le proteine subiscono denaturazione, diventando più

digeribili, senza perdere la loro qualità.

. I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi, senza

nessuna perdita di qualità.

. Il contenuto di vitamine è superiore ai prodotti freschi

conservati più di 24 ore..

SVANTAGGI

• I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta

con il prolungarsi della conservazione.

• Andrebbero consumati il prima possibile.

• I grassi subiscono idrolisi eirrancidamenti, soprattutto

quelli polinsaturi e gli essenziali: non andrebbe quindi

acquistato il pesce surgelato che contiene questi ultimi.

• I minerli ele vitamine vengono in parte perduti durante il

processo di scottatura tuttavia la perdita è inferiore

rispetto ai prodotti in scatola.

THE END..

Maria Grazia..