LA STORIA - Grandi Molini Italiani primo produttore di farina … · 10 Linea Origini -...
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LA STORIA
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SOMMARIO
04 Linea Origini: Genesi06 I nostri tecnologi 08 I nostri “Maestri”
10 Linea Origini - Introduzione alle nuove referenze 11 Decorticazione12 Molino di Roma 14 Le Antiche 16 Le Forti 18 Molino di Venezia 20 Le Integrali 22 Le Extra25 Molino di Coriano 26 Le Basi 29 Molino di Rovigo 30 Le Nazionali 32 Molino di Trieste 34 Le Rimacinate 37 Molino di Livorno 38 Le Super 40 Molino di Cordovado 42 Le Speciali 44 Le Manitoba
46 Conclusioni e considerazioni finali
47 Note
Per diventare grandi ci vogliono passione, coraggio e voglia di migliorare.
Fin dalla sua fondazione Grandi Molini Italiani si è nutrita di questo spirito.
I molini appartenenti alla famiglia Costato sono sorti nel tempo in varie zone d’Italia, immersi in geografie e dialetti tra loro così diversi, ma connessi da un’anima imprenditoriale unica, risoluta e resiliente. Grandi Molini Italiani è uno sposalizio di tradizione e progresso che opera senza mai smettere di arricchire il suo patrimonio di conoscenze e potenzialità.
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linea origini: genesi
Grandi Molini Italiani è un Gruppo che in due secoli ha ereditato la tradizione molitoria italiana raccogliendo l’eredità di moltissime generazioni di mugnai in tutta Italia.
Rappresenta quindi la sintesi di un patrimonio culturale unico nel settore alimentare italiano.
Per creare questa linea di farine siamo tornati alle origini della nostra storia. Alle radici. Per riscoprire il fare e il sapere fare di una volta. I sapori della materia prima, il gusto dei cibi, la passione dei nostri mugnai, la saggezza dei coltivatori, la consapevolezza dei nostri clienti, ascoltando le persone che ogni giorno sono al nostro fianco, che lavorano il nostro primo ingrediente, che mangiano i prodotti fatti con le nostre farine.
È così che, ricordando il passato, ascoltando il presente e guardando al futuro abbiamo costruito questa nuova linea di farine, semole e altri ingredienti innovativi. Per offrire ogni giorno ai nostri clienti il frutto del primo ingrediente e riscoprire insieme le vere origini della nostra alimentazione.
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I nostri tecnologi
“Sono stato prestato a Venezia e Antonio è il mio mentore” esordisce Gabriele, con un marcato accento toscano e gli occhi del colore del mare, che da bravo livornese ama alla follia. Sorride tutto il tempo mentre racconta con naturalezza una vita così piena che si fa quasi fatica ad immaginare, in cui ha saputo trasformare gli ostacoli in sfide. Ama viaggiare, studiare ed allenarsi intensamente, al punto di essere divenuto leader della nazionale italiana di nuotatori che hanno subito trapianti. Prima di tuffarsi nel mondo dell’arte bianca Gabriele naviga in tutto il mondo vincendo più borse di studio, laureandosi in biologia e specializzandosi in etologia, incastrando il surf, le arti marziali e la motocicletta tra una medaglia e l’altra. Dopo un lavoro come consulente HACCP e come ricercatore in un museo di storia naturale sale a bordo della Grandi Molini Italiani partendo come tecnico analista in laboratorio per intraprendere poi un percorso formativo come tecnologo affiancando Antonio nel Molino di Venezia. Alla domanda “Cos’è per te la panificazione?” risponde, con la sua “h” aspirata, “Per me è la quadratura del cerchio: per anni ho avuto modo di analizzare il grano in laboratorio e poter tradurre oggi i numeri in materia viva è la cosa più bella. Adoro creare nuovi mix di farine, impastare, investigare i problemi che possono sorgere nei test di panificazione e porvi rimedio”.
Il nostro tecnologo ha tanti nomi: per alcuni è “Toni”, per altri “el fornaro” (che in dialetto veneto significa “fornaio”), per qualcuno “Ciopeta”, come il pane più diffuso della regione veneta dalla mollica compatta e la crosta friabile. Dopo un’adolescenza trascorsa nella falegnameria del padre, a vent’anni Antonio entra in punta di piedi nel mondo della panificazione come portapane e se ne innamora, mettendo da subito le mani in pasta e diventando in breve panettiere. Nel 1995 comincia a svolgere analisi di laboratorio presso i Molini Polesani e dopo 3 anni approda al Molino di Venezia, dove da allora non ha mai smesso di sfornare le sue creazioni. Antonio non ha una giornata tipo: regola la sveglia sulla base delle sue attività che spaziano dalla Ricerca & Sviluppo per la messa a punto dei prodotti alle dimostrazioni nella sala di panificazione, sino ad arrivare all’assistenza post vendita presso i clienti fornendo loro preziosi consigli per utilizzare al meglio le nostre farine.“A volte mi alzo alle due del mattino e altre alle sei, apro il pc per controllare le mail e infilo il camice per mettermi all’opera” aggiunge sorridendo. I test del “fornaro” hanno inizio con la fase di impasto, passando attraverso fermentazione e cottura, per poi concludersi con gli assaggi e le considerazioni finali. Alla domanda “Cos’è per te la panificazione?” Antonio risponde: “Ho sempre amato i numeri, se non fossi diventato tecnologo credo avrei fatto il geometra. Per me la panificazione è una scienza esatta. Non è solo un calcolo delle percentuali di dosaggio degli ingredienti per l’impasto, ma anche una valutazione delle temperature, delle proporzioni in cui mixare le varietà di farine e tante altre variabili da non tralasciare.” Antonio è il nostro scienziato del pane e la sala panificazione è divenuta il teatro dei suoi esperimenti.
“Per me la panificazione è una scienza esatta”
“Adoro creare nuovi mix di farine,investigare i problemi che possono sorgere nei test di panificazione e porvi rimedio”
Antonio Crepaldi
Gabriele Marrucci
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“Per tutti son un guascone, una simpatica canaglia”
“Non imbrogliare. Non dire bugie. Non cedere alla tentazione dei guadagni facili.” Stazza robusta, sguardo vispo e mani forti come mattoni: Antonio Cristante, per tutti “Toto”, lavora nel molino dal 1959 quando, ancora bambino, ha iniziato con le faccende più umili. È cresciuto nel Molino di Cordovado, verso il quale dopo 58 anni nutre un sentimento di profonda dedizione. “Il mio sogno era quello di lavorare prima in un’officina meccanica, poi come falegname”, confida con un tenero sorriso ripensando alla gioventù, “e poi sono finito in molino.” Il Toto confessa di come non abbia mai immaginato di divenire “un capo” e di essersi ritrovato in circostanze che l’hanno messo alla prova dandogli allo stesso tempo la possibilità di dimostrare tanta voglia di imparare e tanta passione. In seguito ad un ricambio generazionale di molte figure storiche, il Toto prende le redini del Molino di Cordovado in modo graduale e del tutto spontaneo, dedicandovisi così assiduamente da mettere da parte per un periodo persino la sua grande passione per il calcio. “Siamo tutti intercambiabili, fattore indispensabile in un piccolo molino. Quando tutti hanno provato il ‘vestito’ dell’altro, tutti sanno quali sono i limiti e i punti di forza in una determinata mansione”. Flessibilità e umiltà sono i due grandi “credo” cui è sempre rimasto fedele e che ha cercato di infondere anche negli altri dipendenti, più a fatti che a parole. Sguardo attento, scandisce bene le parole “Ho preso il più scontroso tra tutti gli operai e l’ho messo a fare il lavoro più duro” continua “Ero consapevole che fosse un terribile gioco d’azzardo e ammetto che nel farlo avevo molta paura ma era la sola via per ottenere la riconoscibilità da parte di tutti.” Risale a quest’epoca la considerazione che, come un mantra, il Toto si ripeteva: “Se vinco il capogruppo vinco il gregge”. E così fu. “Non imbrogliare. Non dire bugie. Non cedere alla tentazione dei guadagni facili.” La teoria dello sciàlìn (“sciàlìn” nel dialetto friulano, “scalino” in italiano), che prevede il non abbassarsi mai a certi livelli, è un caposaldo morale che ha accompagnato il Toto per 40 anni. Altro celebre punto fisso dell’etica professionale del Toto è la teoria della pallina da ping pong: l’obiettivo deve essere quello di riuscire ad acchiappare la pallina nel suo rimbalzo più alto, quello più difficile da prevedere ma l’unico che può consentire un risultato vincente. Alla domanda: “Toto”: da dove nasce?”-“E’ un nomignolo affibiatomi fin da piccolo dai miei cugini, una cosa nata in famiglia forse perché era la più naturale abbreviazione da Antonio. E da li è sempre rimasto così”. La scelta di lasciarsi chiamare con questo nomignolo non solo dai familiari ma anche dai dipendenti racconta in realtà molto della personalità di Antonio, che ha sempre vissuto il molino come una seconda casa e i suoi dipendenti come una famiglia.
I nostri “Maestri”
Claudio nasce a Roma nel 1962 da una famiglia che, come traspare dal suo cognome, ha origini venete e lavora già da 3 generazioni per la dinastia Costato. Timidissimo e di poche parole, all’età di 15 anni comincia a lavorare part-time nel laboratorio del Molino Costato nel doposcuola. Neodiplomato come perito elettrotecnico, viene nominato capo mugnaio prima di compiere 20 anni dimostrando da subito una tempra d’acciaio, guadagnando il rispetto e la stima anche dei colleghi più anziani. Dopo aver accumulato una decennale esperienza come capo mugnaio a Roma, il Dottor Antonio Costato gli lancia il guanto di sfida chiedendogli di trasferirsi a Rovigo per affiancare il direttore tecnico di Grandi Molini Italiani. Claudio raccoglie la sfida e risale lo stivale pensando di fermarsi al nord per un anno o poco più: non sa ancora che la sua crescita professionale sta per impennarsi, che si innamorerà e si sposerà successivamente in Veneto, a Rovigo, abbandonando per sempre la sua città natale. Il nuovo inizio è turbolento e un po’ sofferto: gli manca Roma e la sua gente ma il lavoro lo appassiona a tal punto da fargli vincere completamente la sua timidezza e sviluppare la parlantina e la sfrontatezza che tuttora lo contraddistinguono e lo rendono, a suo dire, un guascone. Alla sua faccia da “simpatica canaglia”, Claudio affianca una straordinaria professionalità che lo porta a divenire direttore tecnico di tutti i molini a distanza di un solo anno dal suo trasferimento. Dal 1992 è lui a seguire la ristrutturazione e la riconversione da un punto di vista civilistico/impiantistico di diversi molini del gruppo: dapprima Molini Polesani a Rovigo, poi gli stabilimenti di Trieste e di Coriano ed infine quello di Livorno. In questi anni si abitua alla forte dinamicità e alla flessibilità che divengono per lui un qualcosa di irrinunciabile, Grandi Molini Italiani è qualcosa di speciale per lui, con cui ha instaurato un legame forte ed indissolubile, una realtà verso la quale nutre un affetto profondo, in cui ripone ricordi d’infanzia, momenti di crescita difficoltosi della gioventù e dolci soddisfazioni. Oggi Claudio è Master Miller: oltre a seguire da un punto di vista tecnico la realizzazione e la ristrutturazione eventuale degli impianti del gruppo, fornisce il suo contributo anche nella parte di Ricerca & Sviluppo.
Claudio CattinAntonio “TOTO” Cristante
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DECORTICAZIONEl i n e a o r i g i n iIntroduzione alle nuove referenze
La parola “origini” affonda le sue radici nel latino “oriri” che significa «alzarsi, nascere, provenire, cominciare». È un termine dal potere evocativo straordinario: le origini sono il germe dell’esistenza, ciò che ci porta a ricordare in cosa credere e per cosa valga la pena adoperarsi. Noi di Grandi Molini Italiani crediamo nella bellezza della tradizione, nei mugnai che attraverso i secoli si prendono cura della produzione e tramandano ai figli una passione prima che un mestiere. Scegliamo con cura il grano da macinare e ci proponiamo di ottimizzare ogni fase di lavorazione per conferire alle nostre farine le migliori caratteristiche in relazione agli utilizzi dei nostri clienti. Chiediamo che le spighe dei campi vengano lasciate imbiondire seguendo il passo cadenzato dalle stagioni nel pieno ritmo della natura. Analizziamo i chicchi nei nostri laboratori per garantire il rispetto di alti standard qualitativi. Le nostre farine sono la messa a punto di mani sapienti e materie prime selezionate con attenzione. Il nostro credo è “Ad ogni pane la sua farina”.
Il primo ingrediente è la base per impastare la felicità, che si presenta sotto varie forme: per noi ha il profumo del pane
italiano appena sfornato.
La Linea Origini, nata come ode alla bellezza della tradizione molitoria tutta italiana, è aperta anche alle migliorie che porta con sé l’evoluzione tecnica. L’ innovazione che vede protagonista la nuova linea è la decorticazione del grano tenero impiegato nella fase di pre-macinazione.
La decorticazione nasce come processo di lavorazione utilizzato per trattare il riso con la finalità di svestire il chicco del “guscio” prima della brillantatura e negli ultimi anni questa tipologia di processo è stata adottata anche nell’iter di macinazione del grano duro. La decorticazione del grano tenero è invece una novità nello scenario molitorio italiano che consiste in un trattamento “soft”, tramite il quale non viene eliminata una parte consistente di crusca come nel caso del grano duro ma viene asportato in modo mirato solamente lo strato cruscale più esterno. La scelta di operare un vero e proprio “peeling” quando si macinano farine tipo 1, tipo 2 ed integrali effettuando un’esfoliazione solo dello strato più esterno della parte cruscale, deriva da una duplice considerazione che ha un’evidenza scientifica: lo strato più esterno oltre a rappresentare un potenziale rischio per la salute umana se intaccato da muffe/funghi/batteri, anche qualora fosse incontaminato, possiede di fatto valori nutrizionali trascurabili, comparabili a quelli della paglia. La strada che ha portato all’individuazione del valore ottimale di crusca da decorticare per migliorare il prodotto da un punto di vista igienico-sanitario, e quindi microbiologico, pur mantenendo la parte cruscale “interessante” da un punto di vista nutrizionale è stata lunga, tortuosa e fatta di moltissimi esperimenti: per più di un anno sono stati eseguiti dei test comparativi negli stabilimenti di Grandi Molini Italiani, in cui sono stati messi a confronto grani sottoposti al processo di pulitura tradizionale e grani sottoposti, oltre al processo di pulitura tradizionale, al trattamento di decorticazione. Sul piano tecnico il processo di decorticazione avviene con il passaggio del grano tenero attraverso alcune mole che esercitano una leggera abrasione, il cosiddetto “peeling” della parte cruscale più esterna. Viene effettuata anche un’aspirazione delle particelle che si distaccano e vengono quindi asportate. Il cruscame derivante dalla decorticazione esce mescolato all’aria per essere successivamente separato. Da un punto di vista igienico-sanitario grazie ai test effettuati è stato comprovato un abbattimento delle muffe nel grano decorticato che si traduce in un netto miglioramento del prodotto finale.
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I L MOL INO D I romaIl Molino Costato sorge nel 1960 per mano di Antonio Costato al km 11 della
Tiburtina come simbolo di rinascita della Roma del secondo dopoguerra, cuore
pulsante della bella Repubblica. È l’anno in cui la capitale fa da anfitrione ai Giochi
Olimpici, tripudio di atleti, turisti ed amanti del pane. Il Molino Costato opera
un’attenta selezione dei grani che arrivano dal porto di Napoli, dalle colline umbre
e dall’Emilia. Proprio questa attenta scelta del primo ingrediente che utilizza, porta
allo sviluppo di farine di forza come la celebre Rosetta, tanto amata dai romani e
utilizzata in un ampio ventaglio di ricette.
Oggi il suo patrimonio di competenze è condiviso dagli altri stabilimenti del
gruppo e le sue farine sono tuttora lavorate nei panifici dei vicoli romani dove si
respira il profumo della tradizione.
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LE antiche
ricettaciabatta con farina antica tipo 1 oro (metodo indiretto)Ingredienti
Biga (con farina Antica Tipo 1 Oro) 7,550 kg Farina Antica Tipo 1 Oro 5 kg Acqua 5,5 lt Sale 250 gr Malto 50 gr Lievito di birra 150 gr
Temperatura impasto finale 26°-27°C.
Procedimento
Mettere nell’impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto e 4 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità. Incorporare man mano l’acqua rimanente, mantenendo la 2° velocità. Lasciare riposare la pasta per 40-50 minuti. Produrre pezzi della dimensione desiderata formandoli senza stringere molto e disporli sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 35° e con umidità R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.
Le Antiche sono farine semi-integrali, Tipo 1 e Tipo 2 nel cui processo di macinazione è stata integrata una tecnica sinora utilizzata prevalentemente per il grano duro: si tratta della fase di decorticazione, un “peeling” della parte cruscale più esterna che abbassa il rischio di contaminazione da parte di funghi, batteri, muffe. Questo si traduce in un miglioramento del prodotto macinato dal punto di vista igienico-sanitario con il mantenimento però della parte cruscale “interessante” da un punto di vista nutrizionale.
antica tipo 1La Tipo 1 è una farina ad alto contenuto di sali minerali e fibre, ideale per realizzare impasti casalinghi, per pane, pizze e dolci a base di frolla (crostate e biscotti). È meno raffinata rispetto alla 00 e alla 0, particolarmente adatta in panificazione, per la lavorazione di pani di pezzatura grossa come casereccio e pane toscano, mantovane, pane ferrarese, tartarughe e più in generale per gli impasti diretti, cui conferisce il caratteristico colore ambrato, un sapore deciso e una mollica più scura.
W 220 +/- 20
antica tipo 1 oroLa Tipo 1 Oro ha un’elevata forza ed è molto estensibile. Ha una buonissima tenuta in lievitazione ed è particolarmente indicata per impasti indiretti. La quantità di fibre, garantisce un assorbimento di acqua fino all’80%. È ideale per la produzione di pani i cui impasti necessitano di un alto livello di idratazione come ciabatte, soffiate e pane soffice. W 400 +/- 30
antica tipo 2La Tipo 2 contiene una percentuale di passaggi cruscali medio-grossi che conferiscono al pane un sapore caratteristico. È indicata per impasti diretti ad alta idratazione. La farina Tipo 2 è la scelta ideale per realizzare pani scuri di grossa pezzatura molto ambrati. Il prodotto finito è friabile e dal sapore dolce.
W 205 +/- 20
La Tipo 2 Oro è una farina speciale contenente parti cruscali molto vicine allo strato aleuronico del chicco che insieme al notevole contenuto di vitamine e minerali conferiscono al prodotto digeribilità, sapore e una shelf life prolungata. La Tipo 2 Oro può essere utilizzata miscelata con altre farine e nella percentuale preferita per produrre la versione scura e ricca di fibre di ogni tipologia di pane.
W 295 +/- 25
antica tipo 2 oro
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LE FORTI
forteDa una miscela di grani selezionati nasce la Forte, la farina ideale per la produzione della baguette con metodo diretto ma anche per la realizzazione di pizze e focacce in teglia leggerissime, con pasta molto alveolata. La Forte garantisce un alto livello di idratazione dell’impasto e un’estrema lavorabilità.W 270 +/- 20
forte oroLa Forte Oro è una farina che eredita la forza considerevole della Rosetta, farina già impiegata nella realizzazione del pane tipico da cui prende il nome. La Forte Oro è adatta per impasti diretti a breve o media lievitazione e la sua estensibilità fa si che la rosetta si sviluppi in altezza senza una restrizione eccessiva della base. W 305 +/- 20
Ingredienti
Farina Forte 10 kgAcqua 5,5 ltSale 200 grStrutto o olio d’oliva 350 grEvolution 70 grLievito 350 gr
Temperatura impasto finale 25°-26° C. Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e altri 6 minuti in 2° velocità. Lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti circa. Dividere l’impasto in pezzi da 300 gr. e fare una pallina non molto stretta.Dopo 10 minuti formare la baguette con la formatrice e poi allungarla con le mani ad una lunghezza di 50-60 cm. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%. Effettuare sette tagli sottopelle. Infornare a temperatura moderata con molto vapore. Il tempo di cottura è di circa 30-35 minuti.
ricettabaguette con farina forte (metodo diretto)
Le Forti sono farine indicate per impasti diretti a lievitazione medio-corta, ideali per baguette e pani avvolti.
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IL MOLINO DI veneziaAll’inizio del ‘900 il Conte Giuseppe Volpi di Misurata, “inventore” della Mostra
del Cinema, disegna le basi di quello che sarà il tessuto industriale di Porto
Marghera e progetta una banchina molini. Tra il 1926 ed il 1929 le famiglie Chiari
& Forti creano il cuore del Molino di Venezia inaugurandone la fase storica.
Per 50 anni la laguna fa da raccordo per le navi che transitano entrando cariche di
materie prime ed uscendo per portare la farina in tutti i porti d’Italia. La via d’acqua
alimenta senza sosta il potere del molino ed il suo raggio d’azione: dal 1977 dallo
stabilimento veneziano salpano navi che portano il primo ingrediente in tutto il mondo
sino a renderlo il principale esportatore di farina nonché il molino più grande d’Europa.
Agli inizi del XXI secolo il Molino di Venezia decide di proiettarsi sul mercato italiano.
La sua costante evoluzione tecnologica gli consente di utilizzare con intelligenza le
risorse che impiega valorizzando quanto contenuto in ogni chicco che trasforma.
Il più grande molino d’Europa è un esempio di azienda pulita, che crede nella trasparenza
verso i consumatori e nell’attenzione alle loro esigenze.
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LE integrali
ricettaciabatta integralecon farina integrale oro
Ingredienti
Farina Integrale Oro 10 kgAcqua 7,5 lt Sale 220 gr Evolution 70 gr Lievito di birra 250 gr
Temperatura impasto finale 25°-26°C.
Procedimento
Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti sopra indicati ad eccezione di 1,5 lt di acqua.Impastare per 5 minuti in 1° velocità e altri 6/8 minuti in 2° velocità. Lasciando la macchina in 2° velocità, inserire lentamente l’acqua rimasta.Lasciare riposare la pasta per circa 40 minuti.Produrre pezzi della dimensione desiderata, formandoli senza stringere molto e disponendoli poi sulle assi infarinate.Lasciare in cella di lievitazione per 50-55 minuti a 30°C con umidità R. pari al 75/80%.Capovolgere e tirare la ciabatta sino ad ottenere la lunghezza desiderata. Infornare con vapore mantenendo una temperatura moderata. A 15 minuti da fine cottura aprire il tiraggio.Tempo di cottura circa 40/45 minuti.
Le Integrali sono farine scure sottoposte al processo di decorticazione, che avviene con il passaggio del grano tenero attraverso alcune mole che esercitano una leggera abrasione, un’esfoliazione mirata della parte cruscale più esterna, asportata per aspirazione. Si ottengono delle farine integrali autentiche, che mantengono inalterati i nutrienti presenti nel germe quali sali minerali, amminoacidi e vitamine trattenendo in modo accuratamente selettivo solo la parte cruscale ricca di nutrienti. Sono state private dello strato di crusca più esterno, quello maggiormente a rischio di contaminazione da parte di funghi, muffe, batteri. Le Integrali sono dunque un concentrato di sostanze nutritive preziose per l’organismo con la garanzia aggiuntiva di un miglioramento da un punto di vista igienico-sanitario.
integraleLa Integrale è una farina calibrata e rinforzata che apporta un carico di sostanze nutritive e conferisce al pane un colore meno omogeneo e un gusto e un sapore più intensi. È ideale per la realizzazione di vari tipi di pane come ad esempio il francesino.W 235 +/-20
integrale oroLa Integrale Oro possiede, oltre all’alto concentrato di fibre e vitamine, un alto valore di forza che la rende idonea per la produzione di bighe (di 13-14 ore) e in generale di impasti indiretti. Può essere utilizzata per produrre la ciabatta ma è ideale soprattutto per pani di piccola pezzatura.W 365 +/- 25
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LE extraricettabaguette con farinaextra oro(metodo indiretto)
extra La Extra è la regina degli impasti diretti o a lievitazioni corte e viene particolarmente apprezzata per la produzione di pani come i “francesini” e vari panini di pezzatura piccola. Grazie alla presenza della vitamina C è facile diminuire la quantità di coadiuvante che altrimenti verrebbe richiesto: in questo modo è possibile avere anche una minore attività diastatica in fase di lievitazione/fermentazione. W 265 +/-30
extra oroLa Extra Oro coniuga la preziosa aggiunta della vitamina C ad un valore di forza considerevole, che la rende il prodotto ideale quando si desiderano lievitazioni medie e lunghe. Con questa farina si possono realizzare bighe di 14/16 ore a temperatura controllata. È particolarmente consigliata per pani di piccola pezzatura i cui impasti richiedono alti livelli di idratazione. W 340 +/- 30
Ingredienti
Biga (con Farina Extra Oro) 7,750 kg Farina Extra Oro 5 kgAcqua 2,750 ltSale 200 grMalto 50 gr Strutto o olio d’oliva 350 grLievito 150 gr Temperatura impasto finale 25°-26°C.
ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocità.Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.Dividere l’impasto in pezzi da 300 gr. e fare una pallina non molto stretta.Dopo 10 minuti formare la baguette con la formatrice e poi allungarla con le mani sino a farle raggiungere una lunghezza di 50-60 cm.Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35°C con umidità R. pari al 75/80%.Prima di infornare effettuare 7 tagli sottopelle.Infornare a temperatura moderata con molto vapore.Il tempo di cottura è di circa 35-40 minuti.
Le Extra sono farine con l’aggiunta di vitamina C, un plus che rende il loro utilizzo ideale nelle zone con un clima tendenzialmente umido, in quanto aiuta nel sostenere al meglio la maglia glutinica ed aumenta la tenuta della lievitazione.
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il molinodi coriano
Il Molino di Coriano nasce nelle campagne veronesi di fine ‘700. Il canale Serega è la culla del
molino e il lento fluire delle acque è l’unico paio di braccia a muovere le macine. Dai primi
del ‘900 la presenza dell’energia elettrica sostiene lo sviluppo della capacità produttiva
dell’opificio, attorniato presto da un panificio, una riseria ed un biscottificio. Il complesso
è una presenza materna tra gli appezzamenti di terreno, un punto di riferimento visibile.
Il molino non cessa di evolversi, prosegue nella sua metamorfosi allineandosi
sempre ai nuovi sistemi di processo sino ad occupare tutti gli spazi prima condivisi.
Oggi è un gioiello di tecnologia immerso nel verde delle campagne veronesi, una vera e
propria oasi in un mare di fertili campi.
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le basi
Le Basi sono farine ideali per lievitazioni brevi e per la produzione di pani regionali.
baseLa Base è una farina che conferisce una buona estensibilità all’impasto e lo rende facilmente lavorabile. Queste caratteristiche ne fanno la candidata ideale per la realizzazione di grissini, grissini stirati, crackers, schiacciatine e per quei prodotti dove si cerca la giusta friabilità. Il valore di forza moderato può essere preferibile nel periodo estivo quando si impasta in tempi più corti e meno energicamente. W 175 +/- 20
base oroÈ una farina di media forza particolarmente indicata per la produzione di pani regionali di pezzatura grossa o medio-grossa come il pane toscano, il pugliese di grano tenero e il casereccio. Questo tipo di farina dona all’impasto la giusta spinta verso l’alto e un’ottima idratazione. È un prodotto indicato anche per pani senza sale. W 195 +/- 20
ricettapane caserecciocon farina base oro(metodo diretto)Ingredienti
Farina Base Oro 10 kgAcqua 6,5 ltEvolution 50 grLievito 250 gr
Temperatura impasto finale 27°-28°C. Procedimento
Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione di 0,5 lt di acqua ed impastare per 5 minuti in 1° velocità e altri 5 minuti in 2° velocità. Impostare nuovamente la 1° velocità ed aggiungere l’acqua rimanente lasciando lavorare per qualche minuto. Passare poi in 2° velocità e terminare l’impasto.Lasciare riposare la pasta per circa 50-60 minuti.Creare i pezzi della dimensione desiderata e sagomarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciare riposare per 50-60 minuti sulle assi cosparse abbondantemente di farina. Girare e incidere con la lama in obliquo. Infornare a temperatura moderata. Il tempo di cottura indicato è di circa 40-60 minuti (a seconda della pezzatura). Negli ultimi 15 minuti cuocere a valvole aperte.
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il molino di rovigo
La Molini Polesani simboleggia l’intraprendenza della famiglia Costato, che acquista la
struttura negli anni ’20 allontanandosi definitivamente dal fiume Po, lungo le rive del quale
aveva gravitato durante tutto il secolo precedente. La Molini Polesani disegna il proprio
destino lontano dall’acqua, nel formidabile granaio che è il Polesine a cui attingono le
grandi città sia venete che emiliane. La sua storia passa attraverso le difficoltà della
guerra, dopo la quale l’opificio rinasce e torna a splendere sino alla fine del ‘900. È qui
che vengono messe a punto alcune tra le più celebri farine come la 205 e la 235, utilizzate
dai maestri fornai emiliani e veneti per sfornare pani venduti in centinaia di panifici.
Oggi il patrimonio di competenze della Molini Polesani è condiviso dagli altri stabilimenti
del gruppo e le sue farine continuano ad essere richieste per realizzare la coppia ferrarese,
la baguette, la ciabatta, il casereccio e non solo.
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LE nazionali
Le Nazionali sono farine indicate per lievitazioni brevi e per pani di piccola pezzatura.
nazionaleLa Nazionale è una farina che risulta estremamente versatile, utilizzabile sia nella produzione di impasti diretti che come rinfresco negli impasti indiretti. Con questa farina si possono realizzare sia pani di piccola pezzatura come la coppia ferrarese sia pani di grossa pezzatura come il filone rustico grazie a buoni valori di forza e di estensibilità. W 205 +/- 20
nazionale oro La Nazionale Oro è la prima farina rinforzata, utilizzata nella fase di rinfresco per produrre pani come la baguette con metodo indiretto. La maglia glutinica fa si che il pane si mantenga fragrante più a lungo senza divenire “gommoso”.W 235 +/- 20
ricettapane ferraresecon farinanazionale oro(metodo diretto)Ingredienti
Farina Nazionale Oro 10 kgAcqua 2,8 ltSale 200 grMelior/Equilibrio 60 grStrutto o olio d’oliva 1000 grLievito 300 gr
Temperatura impasto finale 23° - 24°C. Procedimento
Sciogliere il sale nell’acqua fredda e mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice e avviare la lavorazione.Cilindrare la pasta per circa 2-2,5 minuti, equivalente a 18/22 giri.Formare le coppie oppure i cornetti con apposita macchina o a mano.Lasciare lievitare in cella di lievitazione per 45-55 minuti a 35°C con umidità R. pari al 75/80%.Infornare a temperatura moderata con poco vapore.Il tempo di cottura è di circa 22 minuti.
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IL MOLINO DI trieste
Il Molino di Trieste comincia a delinearsi negli anni ‘30 a partire da un silos in stile
asburgico che evolverà poi man mano, frutto della combinazione di tratti architettonici
diversi come è frequente nel capoluogo giuliano.
Nel secondo dopoguerra Trieste muta in una città dai confini sigillati, presidiata al
suo interno dagli Alleati. Costretta a chiudersi in sé stessa, è bella come una poesia
ermetica, venerata ma difficile da cogliere. Il silos al porto è un faro di speranza che
illumina la strada verso la libertà: cresce al suo fianco il Molino di Trieste per poter
trasformare in farina tutto il grano che arriva dalle Americhe. L’impianto comincia a
macinare, nutre la città che si risolleva e nel 1954 viene riannessa all’Italia.
È l’inizio di una nuova storia in cui il Molino di Trieste non ha mai smesso di funzionare,
abbracciato dal mare e spettatore di splendide albe e tramonti.
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LE rimacinatericettaciabatta grano durocon rimacinata oro
Ingredienti
Farina Rimacinata Oro 10 kgAcqua 7,5/8 ltSale 250 grGran Madre 300 grLievito 250 gr
Temperatura impasto finale 26° - 27°C.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 8 minuti in 2° velocità aggiungendo l’acqua man mano. Lasciare riposare la pasta per circa 50/60 minuti. Produrre pezzi della dimensione desiderata formandoli senza stringere molto e disporre sulle assi infarinate. Lasciare in cella di lievitazione per 50 minuti a 30° con umidità R. pari al 75/80%.Capovolgere e tirare la ciabatta sino a raggiungere la lunghezza desiderata. Infornare con vapore mantenendo una temperatura moderata. A 10 minuti da fine cottura aprire il tiraggio. Tempo di cottura circa 40-50 minuti.
rimacinataLa Rimacinata assicura un buon assorbimento, tenuta in lievitazione ed estensibilità dell’impasto cui da vita. Si presta ad essere utilizzata soprattutto per impasti di grossa pezzatura con un’alveolatura estremamente uniforme e compatta, come il pane di Altamura o il Pugliese. È consigliabile aggiungerla alla farina di grano tenero in percentuali che vanno dal 10% al 20% per migliorare il sapore del pane e far assumere alla mollica una colorazione più gialla, mentre la crosta del pane è dorata. W 185 +/- 25
rimacinata oro La Rimacinata Oro raggiunge livelli di estensibilità, di idratazione e tenuta alla lievitazione straordinari, risultato di un’attenta selezione di grani speciali. Nello specifico è indicata per pani il cui impasto richiede alti livelli di idratazione, anche del 90%, come la ciabatta e altri pani di piccola pezzatura come ad esempio i bocconcini. È ottima anche per tagliare altre farine, aggiunta nell’ordine del 15-20% per “colorare” la mollica e indorare la crosta. W 250 +/- 25
Le Rimacinate sono ottenute dalla macinazione del grano duro previa decorticazione per svestire il chicco della sua parte più esterna e garantire un miglioramento del prodotto dal punto di vista igienico-sanitario. L’alto contenuto di carotenoidi attribuisce alle rimacinate il caratteristico colore giallo-ambrato che le rende facilmente distinguibili ad occhio nudo rispetto agli altri prodotti derivanti dalla macinazione del grano tenero.
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IL MOLINO DI livorno
Della grande famiglia di molini della dinastia Costato, il Molino di Livorno è l’ultimo
per nascita ma non per dimensioni. Nel moderno gigante livornese in funzione dal 2003
confluiscono le attività degli antichi molini Archilli di Prato, del Molino di Foiano della
Chiana, del Molino Ovidi di Montefiascone, della Molini Polesani di Rovigo e del Molino
Costato di Roma. Lo stabilimento si erge maestoso tra l’entroterra ed il porto, è il “babbo del
paesaggio” che accoglie come figli le navi, i treni e i tir carichi di grano. Il molino di Livorno
è un cuore che pompa farina lungo tutta la dorsale tirrenica, raggiungendo anche le isole.
Il sole che quasi sempre bacia Livorno accarezza le linee architettoniche di questo titano
che si affaccia sul porto e ne esalta la figura mentre i turisti lo guardano rimpicciolirsi dal
ferry boat che prende il largo.
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LE super ricettacracker con farinasuperIgredienti
Farina Super 10 kgAcqua 4 ltSale 180 grOlio extra vergine d’oliva 1000 grMalto 40 grLievito 200 gr Semi di Sesamo 150 gr
Temperatura impasto finale 24° - 25°C. Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1° velocità e altri 4 minuti in 2° velocità. Lasciare riposare la pasta per circa 15/20 minuti. Sfogliare con 3 pieghe da 3.Stendere la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa ½ centimetro. Disporre la sfoglia in una teglia e forare con apposito rullo bucapasta. Tagliare le forme. Spalmare dell’olio extra vergine d’oliva sulla superficie e cospargere del sale (a piacere). Mettere a lievitare in ambiente coperto con dei teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 40-50 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.Cuocere per circa 15 minuti circa.
superLa Super è ideale per fermentazioni corte, dove l’impastatrice può “stressare” l’impasto in caso di azione energica concentrata in tempistiche ristrette. L’utilizzo della Super può rivelarsi essenziale per conferire all’impasto una maggiore estensibilità.W 245 +/- 20
super oroLa Super Oro è una farina ideale quando si ricerca un’estensibilità estrema dell’impasto. In presenza di laminazioni, in particolare, questo prodotto consente di avere un impasto che tende a non ritirarsi e a mantenere l’aumento della superficie anche sotto sollecitazione. La Super Oro, grazie a questa specifica caratteristica, è ideale per la produzione di pizze e sfoglia, per la realizzazione di bighe con una fermentazione di 12/14 ore a temperatura controllata.W 325 +/- 20
Le Super sono farine che si contraddistinguono per l’elevata estensibilità che conferiscono all’impasto.
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IL MOLINO DI cordovadoIl Molino di Cordovado prende forma nel primo dopoguerra nelle belle campagne
del Friuli, come un fiore selvatico che rifugge il centro abitato per crescere “vicino
al grano”. La sua vocazione è quella di avvicinare la produzione alla materia prima
contrariamente a quanto avevano fatto i molini che erano sorti nei decenni
precedenti nelle città sfruttando la legge del “franco molino” e molte altre, che
incentivavano lo sviluppo dell’industria molitoria all’interno dei centri urbani.
Il Molino di Cordovado è un molino figlio di un’idea vincente, di un progetto originale
nella sua razionalità estrema sulla scia della quale ha costruito la sua efficienza,
ancora viva a distanza di un secolo. Disposto tra le rigogliose campagne ma servito
da una ferrovia interna, può ricevere grani della migliore qualità direttamente dalle
rinomate pianure della Pannonia e dal vicino centro ed est Europa. Il Molino di
Cordovado è un opificio bello e senza tempo, con i suoi mosaici sulla facciata e la
palazzina in stile Liberty, collegato alle mura del paese da un viale alberato, cintura
tra due realtà che hanno in comune non solo il nome ma anche la solidità valoriale
della gente del Friuli.
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LE speciali rosettaromana
(metodo diretto)con farina speciale
specialeLa Speciale è una farina con un alto valore di forza e proprio per questo è indicata per la produzione di pani e dolci a lunga lievitazione, come i panettoni. W 345 +/- 20
speciale oroDa una miscela di grani con una buona tenuta alla lievitazione e alla fermentazione, nasce la Speciale Oro, una farina che garantisce una buona idratazione per la produzione di pani come ad esempio zoccoletti e ciabatte. Ideale inoltre per impasti con una buona quantità di grassi che facilitano la produzione di panettoni, colombe e focacce venete. La sua tenacità fa sì che anche un prodotto ricco di ingredienti quali zucchero, uova, grassi e canditi, possa avere un’ottima tenuta alla lievitazione in totale sicurezza.W 380 +/- 20
Ingredienti
Farina Speciale 10 kgAcqua 5,2 ltSale 100 grEquilibrio 14 grLievito 130 gr
Temperatura finale dell’impasto 22° - 24°C. Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 10/12 minuti in 1° velocità e per altri 2/3 minuti in 2° velocità.Lasciare riposare la pasta per circa 1,5/2 ore.Produrre pezzi della dimensione desiderata, cilindrare e formare le palline stringendo molto, Disporre sulle assi con spalmatura d’olio. Lasciare lievitare per 40-50 minuti. Tranciare e stampare.Mettere in cella di lievitazione per 30/40 minuti a 35°C con umidità R. pari al 75/80%Infornare ad alta temperatura con vapore.Il tempo di cottura è di circa 17/18 minuti.
Le Speciali sono farine di forza medio alta ideali per bighe e ricorrenti.
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LE manitoba
ricettapane soffiatecon farina manitoba oro(metodo indiretto)
manitobaLa Manitoba nasce dalla macinazione di grani di forza e si presta alla realizzazione di bighe a lunga lievitazione (da 18/20 ore) e per la lavorazione del “Lievito Naturale” e del “Lievito Madre”. È ideale, pertanto, per realizzare pani come la ciabatta e altri pani che richiedono lunghe fermentazioni.W 415 +/- 25
manitoba oroLa Manitoba Oro deriva da una miscela di grani di forza ad “alto” contenuto di proteine che la rende adatta alla produzione di bighe a lunga lievitazione (da un minimo di 20 ore fino a 36 ore a temperatura controllata). Grazie alla Manitoba Oro è possibile produrre pani come soffiate o ciabatte che richiedano un livello d’idratazione anche dell’80-85%.W 480 +/- 30
IngredientiBIGA Farina Manitoba Oro 10 kgAcqua 5 ltLievito 100 gr
Temperatura impasto finale 18° - 20°C. Procedimento
Impastare per 7 minuti in 1° velocità. Posizionare l’impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18°-20°C per circa 20 ore.
IngredientiRINFRESCO Biga 15,100 kg Farina Manitoba Oro 2 kgAcqua 1,1/1,3 ltSale 215 grMalto 60 gr
Temperatura impasto finale 23° - 24°C. Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 7-8 minuti in 1° velocità e, se necessario, per un altro minuto in 2° velocità. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti. Formare gli impasti di peso voluto e ungerli con olio d’oliva. Lasciarli lievitare per 40-50 minuti. Tranciare e stampare. Mettere in cella di lievitazione per 50-60 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%. Infornare ad alta temperatura con vapore. Il tempo di cottura è di circa 17-18 minuti.
Le Manitoba sono farine ideali per le lunghe lievitazioni che necessitano un’elevata idratazione.
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conclusioni e considerazioni finali
In un mondo in cui i consumi in ambito alimentare seguono tendenze che si susseguono rapide, ci ispiriamo a valori che non sono soggetti al passare del tempo come la passione dei nostri mugnai e la saggezza dei coltivatori.
L’arte bianca è per noi una dimensione in cui l’impronta della tradizione non può essere cancellata e sopravvive nei nostri molini che ne sono i custodi. Con la Linea Origini rendiamo onore ad un’antica attività, che va salvaguardata come una gemma preziosa.
Il nostro più grande auspicio è che le future generazioni possano assaporare lo stesso primo ingrediente di cui disponiamo oggi, potendo gustare il pane fatto con le nostre farine.
note
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