….La sicurezza alimentare rappresenta una parte integrante della difesa della salute, ma esiste...
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Dino Mastrocola Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari
FACOLTA’ DI AGRARIA Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli studi di Teramo
I L RUOLO DELLA TECNOLOGI A ALI MENTARE NELLA QUALI TA’ E
SI CUREZZA DEGLI ALI MENTI
….La sicurezza alimentare rappresenta una parte integrante della difesa della salute, ma esiste anche una dimensione culturale molto importante che non dobbiamo trascurare: gli europei considerano gli alimenti e il relativo
consumo come una parte essenziale della loro cultura, del loro modo di vivere, persino della loro identità nazionale, che li lega alla casa,
alla famiglia, al loro modo di essere. Minare la fiducia negli alimenti … significa iniziare a
distruggere l’eredità culturale dell’Europa. ….
Dal discorso pronunciato il 5 ottobre 1999 dal Presidente della Commissione Europea, al Parlamento Europeo
SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE
concetti multidisciplinari
La SICUREZZA ALIMENTARE è l’insieme delle azioni intraprese da soggetti
diversi al fine di garantire la non nocività e la
qualità di un alimento
fondamentale e irrinunciabile attributo di qualità
Definizione di qualitàDefinizione di qualità
“l'insieme delle caratteristiche diun prodotto o di un servizio che
conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o
implicite"
E' evidente che la qualità non puòessere definita in termini assoluti, nasce piuttosto
dai bisogni e dai desideri dei consumatori
ATTRIBUTI DI QUALITA’
oltre alla sicurezza sotto il profilo microbiologico e chimico ad un alimento si
richiede:
accettabilità sensoriale;
potere nutrizionale;
capacità di prevenire/curare alcune
specifiche
malattie;
“shelf life”, nella misura prestabilita;
“convenience” ……
errato considerare “di qualità” solo quel prodotto in cui tutti gli attributi siano
contestualmente e contemporaneamente soddisfatti
vari alimenti per definizione soddisfano solo alcuni specifici requisiti
SICUREZZA SEMPRE IRRINUNCIABILE
Gli strumenti per definire la qualità
Di fronte all'esigenza di promuovere e disciplinarele produzioni di qualità l'Unione Europea,
a partire dagli anni '90, ha emanato una legislazione specifica per alcune categorie
di prodotti agroalimentari. Con i regolamenti
n. 2081 e n. 2082 del 1992 sono nati:
i prodotti a denominazione di origine protetta DOP i prodotti a indicazione geografica protetta IGP
i prodotti con attestazione di specificità AS o STG
DOP (Denominazione Origine Protetta)
Si tratta di un marchio di qualità regolamentato
fortemente legato all'origine territorialedel prodotto, in quanto tutte le fasi di
produzione, trasformazione ed elaborazione devono
avvenire in un'area geografica delimitata
Il territorio esercita la sua influenza sui prodottinon solo per i fattori naturali, come il tipo di terreno
e il clima, che lo caratterizzano, ma ancheper i diversi aspetti del talento umano che
permettonodi produrre un qualcosa di inimitabile
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Si tratta di un marchio di qualità regolamentato
che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità,
la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica.
Almeno una delle fasi diformazione del prodotto - produzione o
trasformazione o elaborazione - avviene in un'area geografica determinata
identifica il prodotto con il territorioanche se, in questo caso, il legame è più blando.
(una o più fasi di produzione avvengonoin territori diversi)
AS (Attestazione di Specificità)STG (Specialità Tradizionale Garantita)
Posseggono un elemento o insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri
prodottio alimenti analoghi appartenenti alla stessa
categoria. Devono perciò possedere una specificità e devono essere ottenuti da
materie prime tradizionali o presentare una composizione tradizionale o prodotti secondo
una ricetta tradizionale.
Non c’è il vincolo della produzione nel territorio
ALTRI MARCHI
• Bio• DOC
• DOCG• Certificazione volontaria
per prodotti specifici
Si può definire sicuro e di qualità un prodotto nel quale siano praticamente assenti:
Microrganismi patogeni e batteri tossinogeni;
Virus, in particolare quelli presenti nell’acqua e negli alimenti non lavorati o lavorati al minimo;
Prioni;
Allergeni e fattori di intolleranza “emergenti”;
Contaminanti provenienti dall’ambiente o dai materiali con cui gli alimenti entrano a contatto;
Parassiti;
Residui di materiali e farmaci usati in agricoltura o in zootecnia (agrofarmaci);
Altri materiali estranei;
Fattori di rischio per specifiche categorie di consumatori, (grassi, colesterolo, zuccheri, sale, caffeina);
Micotossine, amine biogene
I “luoghi” di formazione/perdita degli attributi di qualità
selezione, produzione, raccolta e conservazione materie prime
formulazione e preparazione
processo trasformativo
confezionamento
distribuzione e commercializzazione
preparazione domestica
Negli ultimi anni, sotto la spinta di una domanda sempre più esigente e consapevole
del consumatorenuove tecnologie, nuovi processi, nuovi prodotti
Il panorama alimentare si è arricchito di una gamma sempre più ampia di prodotti a breve e
a media conservazione
nel tentativo di coniugare le prerogative tipiche dell'alimento "naturale" con la comodità di impiego e
la funzionalità del prodotto industriale
Innovazioni di processo sono anche il risultato di strategie tese ad un miglioramento
della qualità e della sicurezza del prodotto
Compito primario della tecnologia alimentare è quello di
individuare le condizioni di processo che siano in grado di
esaltare gli effetti positivi di un dato intervento e nello
stesso tempo contenere, fino ad
azzerare, gli aspetti negativi
ESEMPI:
processo di stabilizzazione HTST
riduzione danni cellulari dovuti al congelamento
……
STRATEGIE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA E DELLA QUALITÀ
prevenzione ossia messa in atto di interventi sistematici Il sistema HACCP, Risk assesment
sfruttamento di proprietà peculiari delle materie prime o di singoli costituenti (sistemi naturali di difesa)
modelli predittivi del comportamento chimico, fisico, reologico e dello sviluppo microbico
correzioni in fase di formulazione
adozione di interventi selettivi
impiego di interventi stabilizzanti di bassa intensità e di azioni combinate in modo da sfruttare effetti sinergici
salvaguardia di componenti “health promoting”
interdisciplinarietà dell’approccio nelle indagini sperimentali e nella progettazione dei processi produttivi. …….
TIPICITA’
Riscoperta e salvaguardia dei prodotti tipici
attraverso
Conoscenza e salvaguardia di tutti quei
costituenti che sono in grado di garantire la
qualità, proteggere l’alimento, aumentarne il
livello di sicurezza e promuovere la nostra salute
TURISMO ENOGASTRONOMICO
Le prospettive del settore si giocano, da un lato sulla crescente attrattiva esercitata da
determinate zone, e dall’altro sulla effettiva capacità dei territori di divenire "prodotto
turistico", e di dotarsi di una strategia adeguata e di operatori competenti atti a cogliere
l’opportunità costituita da questa domanda e a soddisfarla
Realizzare questo ultimo passaggio è un’impresa complessa
Occorre confezionare un prodotto che non sia la somma dei singoli attori presenti su un territorio, ma un sistema che operi in modo coerente e sinergico
Un itinerario enogastronomico che funziona è molto di più di un semplice percorso segnalato da cartelli e pubblicizzato su un depliant: presuppone forti
alleanze strategiche che consentano di raggiungere obiettivi ambiziosi
TURISMO ENOGASTRONOMICO
Le prospettive del settore si giocano, da un lato sulla crescente attrattiva esercitata da
determinate zone, e dall’altro sulla effettiva capacità dei territori di divenire "prodotto
turistico", e di dotarsi di una strategia adeguata e di operatori competenti atti a cogliere
l’opportunità costituita da questa domanda e a soddisfarla
Realizzare questo ultimo passaggio è un’impresa complessa
Occorre confezionare un prodotto che non sia la somma dei singoli attori presenti su un territorio, ma un sistema che operi in modo coerente e sinergico
Un itinerario enogastronomico che funziona è molto di più di un semplice percorso segnalato da cartelli e pubblicizzato su un depliant: presuppone forti
alleanze strategiche che consentano di raggiungere obiettivi ambiziosi
CONCLUSIONI
L’elemento innovativo della tecnologia alimentare degli
ultimi decenni è la presa di coscienza che la sicurezza di un
prodotto è il risultato di una strategia che ha nella
prevenzione i suoi presupposti
La Qualità e la Sicurezza Alimentare sono dunque il
risultato di un insieme di azioni
volontarie intraprese a ogni livello della catena alimentare
e finalizzate ad eliminare o ridurre al minimo i rischi
(applicazione autocontrollo,vigilanza da parte degli enti preposti,
attenzione
da parte del consumatore e corretta gestione di tutte le fase del
processo)
Questo passa attraverso la consapevolezza che:
Il prodotto alimentare non è solo un elenco di composti chimici ma un insieme armonico con peculiari caratteristiche fisiche ed
aspetti culturali non trascurabili
è sempre più necessario poter contare su:
“figure professionali con specifiche competenze ma anche con una grande visione d'insieme, in modo da saper cogliere dai sistemi confinanti le opportunità, ma anche
rilevarne le insidie”
Strutture di ricerca trasversali e di filiera
Dino Mastrocola
Paola Pittia (Prof., Senior sci.) Giuseppe Arfelli (Prof., Senior sci.) Giampiero Sacchetti (Dr Ph.D , Senior sci.) Maria Martuscelli (Dr Ph.D , Junior sci.) Dr Andrea Piva (Dr, Junior sci.) Carla Di Mattia (Dr, Junior sci.)
Lilia Neri (PhD student) Gloria Dimitri (PhD student) Elisabetta Occhino (PhD student) Pierpaolo Piccone (PhD student)
Il nostro gruppo di ricerca
Grazie per l’attenzione!
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