NEWS

• L’andamento economico di Risto3

• La ristorazione collettiva: la situazione del settore in Italia

• Assemblea di novembre• Convenzioni dipendenti Risto3• Un meritato traguardo• Giovanni Allevi al nostro

Ristorante Interporto

PERSONE

• Cos’è cambiato nel settore aziendale?DUE INTERVISTE> Nicola D’Andrea> Mili Zambotto

• Buon compleanno!Tutti i compleanni di novembre

RUBRICHE

• Trend di settoreI cibi fermentati

• Lo sapevi che... Esiste la dieta macrobiotica?

• Ricetta del mese Polpette di miglio, ceci, funghi shiitake e verdure miste

EDITORIALE

LA RESILIENZA: LA NOSTRA DOTE ANTI-COVID

Ottobre 2020

LA RESILIENZA: LA NOSTRA DOTE ANTI-COVID

Camilla Santagiuliana

Presidente

La parola “resilienza” negli ultimi anni è diventata di moda. La citavano gli intellettuali come fosse una medi-cina per resistere ai cambiamenti della società, ma suo-nava come una parola astratta. Oggi, grazie alla pandemia (se così si può dire), abbia-mo capito che resilienza significa resistere e superare le difficoltà in un momento complesso, e tutti abbiamo cercato di dotarci di questa incredibile dote. La pandemia che stiamo vivendo è infatti un condensato di limitazioni e problemi con effetti sulla vita di ognuno e su quella della collettività. La resilienza che stiamo mettendo in campo in Risto3 si vede su molti fronti: è la forza che ci permette di dare un servizio di qualità ai clienti anche se con mille problemi. In questi ultimi giorni succede di frequente che ci sia poco personale nelle strutture, che si debba rivede-re la gestione delle preparazioni, che ci siano da attivare trasportati dove prima c’era una cucina. Tutto questo è possibile grazie all’organizzazione e a quella flessibilità che ognuno di noi ci sta mettendo. La resilienza è, in fondo, una parola presa in prestito dall’in-gegneria e riguarda in origine la capacità di un materiale di assorbire energia, quando è sottoposto a uno stress di carico o a un urto. A differenza dei materiali, le società e i gruppi resilienti, reagiscono agli urti proprio con l’adatta-bilità. Grazie a tutti per l’impegno e per continuare ad essere così “resilienti”.

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L’ANDAMENTO ECONOMICO DI RISTO3: UN GRADUALE MIGLIORAMENTO E OCCHI PUNTATI AI PROSSIMI MESI

Il settore della ristorazione è tra i più colpiti dall’emergenza Covid. Risto3 aveva iniziato l’anno con le migliori prospettive, poi dalla fine di febbraio, l’azienda ha subìto un forte calo arrivando a toccare, duran-te il lockdown, un decremento dell’80%, con inevitabili conseguenze anche sul numero di collaboratori in servizio. Con l’arrivo dell’estate si è gradualmente ripartiti: la ristorazione aziendale e interaziendale è lentamente cresciuta (settembre regi-stra solo un -12% rispetto a settembre 2019) e nei ristoranti c’è stato un graduale ritorno della clientela (settembre 2020 -30% rispetto a settembre 2019).Per quanto riguarda la ristorazione sanitaria di Risto3, dopo un calo registrato nei mesi estivi vi è ora un aumento dei volumi generato principalmente dai nuovi servizi aggiudicati. La ristorazione scolastica, riattivata a settembre con molte difficoltà e disagi, vede per ora un buon andamento delle presenze.Il fatturato complessivo a settembre è di 21.862.000 euro con un calo del 39% rispetto al fatturato dello stesso mese del 2019.Purtroppo la situazione sanitaria è in continua evoluzione ed è mol-to difficile essere certi dell’andamento aziendale dei prossimi mesi. Nell’ultimo periodo si è comunque visto che Risto3 è in grado di af-frontare i momenti difficili: i problemi operativi sono stati finora su-perati grazie all’impegno dei collaboratori e alla presenza capillare di personale Risto3 sul territorio. Il giro d’affari, in condizioni norma-lizzate, riparte velocemente grazie ad una buona organizzazione e a una forte fiducia che la cooperativa ha costruito nel tempo con tutti i suoi clienti.

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fatturato al 30 settembre

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SLA RISTORAZIONE COLLETTIVA: LA SITUAZIONE DEL SETTORE IN ITALIA

Tra i settori produttivi del Paese più colpiti dall’emergenza sanitaria, e dalle azioni restrittive che questa ha reso necessarie, c’è quello del-la Ristorazione Collettiva (mense aziendali, scuole, ospedali, strutture sanitarie ecc.). I dati della Seconda Indagine Oricon - Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione - evidenziano che il settore nel 2020 registra un calo complessivo dei ricavi e del volume di vendite di circa un terzo. Nei primi otto mesi dell’anno le aziende italiane della ristora-zione collettiva hanno registrato un crollo del fatturato di oltre il 37%, per un valore di oltre 1 miliardo di euro e 210 milioni di pasti in meno rispetto allo stesso periodo del 2019. Ma quali sono gli ambiti più col-piti? Quello aziendale, che prevede di chiudere l’anno a - 40%, e la ri-storazione scolastica a - 51%.Da aprile il settore aziendale ha mostrato dei segnali di ripresa con un successivo assestamento dei numeri; pesano infatti i 4 milioni di lavora-tori che operano in smart working e che con ogni probabilità continue-ranno ad usare tali modalità di lavoro anche per il prossimo periodo. La riapertura delle scuole a settembre invece ha riportato la risto-razione scolastica ai numeri del pre-covid; le aziende di ristorazione in questo settore hanno dovuto però rivedere menù, turnistiche degli utenti e riorganizzazione del personale, con un aumento dei costi. Tale incremento dovrà necessariamente essere coperto da un aggiusta-mento del costo pasto pagato dall’ente pubblico, con valori aggiuntivi che variano in base alle singole situazioni e che, su base nazionale, si aggirano a circa 80 centesimi a pasto.Il settore sanitario, dopo un primo mantenimento dei numeri, vede ora a livello nazionale un andamento incerto che deriva dalla lenta riorga-nizzazione dei servizi.Una situazione generale non facile che grava su tutte le aziende del settore senza nessuna eccezione.

ASSEMBLEA DI NOVEMBRENelle ultime settimane, purtroppo, abbiamo preso nuovamente confidenza con gli interventi del Presidente del Consiglio in Par-lamento e con le sue conferenze stampa, poco prima di avere su tutti i giornali il nuovo DPCM (Decreto Presidente Consiglio dei Ministri). Già prima dell’inasprirsi delle misure, e del peggioramento dei contagi, il Consiglio di Amministrazione aveva discusso il da farsi, riguardo la convocazione dell’Assemblea straordinaria di novem-bre. Il 09 ottobre 2020 la Federazione, alla luce della situazione sanitaria, aveva raccomandato attraverso una circolare di valu-tare attentamente delle modalità alternative allo svolgimento di assemblee in presenza fisica. Per questa ragione, e per l’eviden-te complicarsi della situazione che stiamo vivendo nel frattempo, il Consiglio ha deciso di non convocare l’Assemblea di novembre, nonostante si tratti un momento sociale importante.

Per gli stessi motivi non sarà possibile ritrovarsi per la tradi-zionale festa di Natale. Se le misure di sicurezza lo consenti-ranno si organizzeranno dei momenti ristretti sul territorio per lo scambio di auguri. Il distanziamento sociale, necessario per proteggere noi e i nostri cari, certamente non è compatibile con le occasioni di incontro a cui eravamo abituati, ma l’obiettivo del Consiglio di Amministrazione è di lavorare per trovare delle mo-dalità alternative: occasioni di contatto, di comunicazione e di vicinanza con i soci.

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CONVENZIONI DIPENDENTI RISTO3

PRANZA A RISTO3:I dipendenti, fuori dall’orario di lavoro, possono pranzare in uno dei ristoranti self di Risto 3 assieme anche ai propri genitori, figli o co-niuge, fruendo di un buono sconto del 30%. Presso i bar Risto3 è pos-sibile inoltre avere uno sconto di € 0,30 per la consumazione di caffè, cappuccino o brioches.

SERVIZIO DI ASPORTO: Tutti i dipendenti possono acquistare pietanze da asporto, in qualsiasi struttura dotata di registratore fiscale:

• primi piatti € 2,50 a porzione • secondi piatti € 3,00 a porzione• contorni € 1,50 a porzione • dessert € 1,50 a porzione • pizza € 4,00 cad.

RICORDA! Serve mostrare il proprio BADGE alla cassa per poter usufruire delle agevolazioni

SERVIZIO CATERING: I dipendenti possono fruire di uno sconto del 10% per la fornitura di prodotti o servizi offerti dal settore Party di Risto 3

CARD PER FIGLI STUDENTI UNDER 20: Risto3 emette per i figli dei dipendenti una card personale che per-mette di fruire di uno sconto del 30% presso tutti i ristoranti self

INFOPer ulteriori informazioni e per l’emissione delle card contattare l’Uf-ficio Commerciale - Risto3, telefonando in sede al tel. 0461-1734401.

UN MERITATO TRAGUARDO

GIOVANNI ALLEVI AL NOSTRO RISTORANTE INTERPORTO

Dal 1° gennaio al 30 settembre 2020 hanno raggiunto la meritata pensio-ne alcune delle nostre socie storiche:

● Maria Bertorri● Daniela Moro● Mara Valcanover● Marina Sighel● Maria Leonardelli● Loretta Artini● Maria Alessandra Gusmerotti● Vittoria Roverie● Roberto Della Maria

Il 21 ottobre, le abbiamo salutate trovandoci insieme al Ristorante Inter-porto per la consegna della tradizionale targa con l’albero di melograno: augurio di prosperità e serenità; insieme alla Presidente, alla Vicepresi-dente e al Direttore Generale.Qui sopra una foto di gruppo emblematica di questo 2020: tutti con la ma-scherina, e – purtroppo - abbracci a distanza.

Il maestro Giovanni Allevi, pianista, compositore e scrittore italiano, ci ha onorato della sua presenza man-giando al nostro Ristorante “Inter-porto” a Trento. Un grande piacere per tutto lo Staff che lo ha accolto.

Qui lo vediamo ritratto insieme a uno dei nostri colleghi in servizio quel giorno.

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Raccontaci un po’ com’è cambiato il comportamentodei clienti durante questi mesi.

Nell’azienda per cui facciamo servizio c’è un grande rispetto per le regole, non abbiamo mai avuto problemi sull’osservanza delle nuove procedure. Anzi! Sono dei leader nel loro settore [taglio laser e acciaio modellato] e si percepi-sce anche nel nostro lavoro che è una bella realtà. Hanno una mensa nuova, tutta a vista, una bella sala. C’è una saletta riservata in cui ricevevano gli ospiti da tutto il mondo… certo, ultimamente non ci sono più gli ospiti dal Giappone o dalla Francia.Sono estremamente gentili, cortesi ma anche molto esigenti: sia i manager che i che dipendenti. Sono molto riconoscenti ma altrettanto pronti a far os-servare le cose da migliorare. Da una parte è un bene perché ti organizzi subi-to per venire incontro alle loro esigenze, però c’è un po’ di pressione.Prima del Covid avevamo dei menu che ruotavano e cambiavano ogni 3 mesi, in base alle stagioni. Adesso abbiamo una media di 150 ospiti, circa la metà rispetto a prima, quindi i menu sono stati un po’ ridimensionati.

Come si è organizzata l’azienda?

Innanzitutto gli uffici sono tutti in smart-working e vengono solo raramente: vediamo il personale amministrativo solo una volta a settimana.I clienti ospiti dell’azienda sono diminuiti, finora dall’Italia c’era sempre qual-cuno, ma ovviamente dall’estero non se ne vedono. Ci sono due self e cercano di suddividere bene le persone. Fanno 3 turni (ognuno di 50 persone) ma con un lasso di tempo più lungo tra l’uno e l’altro. Noi nel frattempo dobbiamo igie-nizzare e ripristinare il servizio e logicamente serve più personale. Sui tavoli, dove un tempo mangiavano in 4, ora mangia una persona sola, ben distanziata. C’è un operaio che viene tutte le mattine a controllare i dispositivi di sicurezza e riattaccare tutte le indicazioni e gli strumenti informativi che possono esser-si rovinati.

Avete avuto dei periodi di totale chiusura?

Sì dal 12 marzo al 20 maggio. Gli operai sono tornati a lavoro un po’ prima di noi e per alcune settimane abbiamo fatto solo cestini.Poi quest’estate, per esempio, abbiamo mantenuto le stesse procedure, Risto3 aveva riaperto i buffet, ma l’azienda ha voluto mantenere le insalate già in por-zione e sigillate.

Come vi immaginate che cambierà il vostro lavoro nel futuro?

È veramente difficile fare delle previsioni, sembra di essere un po’ come in una guerra: tutto cambia da un momento all’altro. Di questi tempi la decisione giusta è una cosa molto difficile. Io lavoro dal 1987, ci sono stati anni proficui e questa crisi fa un po’ paura. Certo, la Risto3 è una cooperativa sana: io sono fiducioso.

Cosa ti auguri? E cosa ti preoccupa di più?

Mi auguro, per le generazioni future, di trovare una soluzione presto. Sono pre-occupato per i bambini, perché temo che pagheremo questa situazione negli anni futuri. Ora come ora ringrazio di lavorare in una società che ci anticipa la cassa integrazione, per esempio, non sono tante le società che si comportano così. Siamo una cooperativa fatta di soci, sono certa che la nostra unità d’in-tenti ci terrà forti.

NICOLA D’ANDREARESPONSABILE STRUTTURA BLM GROUP, LEVICO TERME

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COS’È CAMBIATO NEL SETTORE AZIENDALE?

DUE INTERVISTE

Raccontaci un po’ com’è cambiato il comportamentodei clienti durante questi mesi.

Devo dire che la Dolomiti Energia tiene tanto alla sicurezza e ha sempre rispettato le nostre procedure, le ha sempre e solo incrementate. Sono tutti clienti molto educati che non hanno mai messo in discussione i cambi di servizio fatti per garantire la sicurezza. L’azienda ha montato nella mensa le barriere in plexiglass, ha fornito ogni angolo di gel mani e si è occupata di misurare e distanziare i tavoli della sala. Il personale viene a mangiare su più turni, ancora più scaglionati rispetto a un tempo. Attualmente ci hanno chiesto di prolungare il servizio fino alle 14:30, vediamo se sarà effettiva-mente necessario. Durante l’estate abbiamo raggiunto i 200 pasti, ma le procedure sono rimaste identiche. Non abbiamo mai più proposto il buffet e ogni insalata è protetta dal cellophane. C’è più prudenza e anche i dolci e la frutta li confezioniamo in mono porzioni usa e getta, così i clienti sono anche felici di potersi portare una merenda in ufficio!

Come si è organizzata l’azienda?

Durante il lockdown siamo passati dai 250/290 pasti a 60. Erano tutti in smart working, tranne i dirigenti e qualche turno in ufficio di mezza giornata. Tuttora non hanno ripreso a lavorare, molti sono a casa.Recentemente hanno installato un conta-persone, che attiveranno non appena verranno montati i tornelli. L’obiettivo è di permettere l’ingresso in sala mensa a un massimo 70 persone alla volta.Possono mangiare solo in 2 persone per tavolo, ognuno seduto a capotavola. Ogni tavolo è distanziato e separato da quelli affianco dalle barriere in plexi-glass, che hanno montato anche a me di fronte alla cassa. Il personale ester-no, per esempio gli operai che fanno interventi per la Dolomiti non possono usufruire della mensa, è riservata esclusivamente agli interni.

Avete avuto dei periodi di totale chiusura?

No, con numeri molto ridotti, abbiamo lavorato sempre. Venivano da noi anche le persone dell’azienda che lavorano negli uffici del centro dove i nostri risto-ranti erano chiusi. Probabilmente d’ora in poi si darà comunque l’obbligo di usufruire solo della mensa aziendale.

Come vi immaginate che cambierà il vostro lavoro nel futuro?

Io mi auguro che non sia come sembra, ma se andiamo avanti così ci verrà tanto tempo. Per un po’ il nostro lavoro avrà queste caratteristiche. Ovviamen-te per tutto l’inverno, ma credo che fino al vaccino dovremo andare avanti con queste modalità.

Cosa ti auguri? E cosa ti preoccupa di più?

Mi preoccupa la situazione per le mie colleghe delle scolastiche, spero non succeda come in primavera. Io sono fortunata perché ho sempre lavorato, con-tenta di farlo. Anche se facevamo turni 15 giorni a testa per dare la possibilità a tutti di bilanciare cassa integrazione e stipendio pieno. Anche adesso stiamo facendo meno ore, ma la Risto3 ci ha dato sempre dato una mano, questo in 16 anni di lavoro devo riconoscerlo.

INTERVISTA MILI ZAMBOTTORESPONSABILE STRUTTURA DOLOMITI ENERGIA, TRENTO

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Buon Compleanno!

TANTI AUGURI AI NOSTRI SOCIE COLLABORATORI

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NOVEMBREUn mese da festeggiare!

• 1/11 Gerola Loredana• 1/11 Franceschini Michela• 1/11 Ferraina Marika• 1/11 Fortini Santina• 1/11 Loss Irene• 1/11 Agostini Pierina• 2/11 Morandi Nadia• 2/11 Pedrotti Roberta• 2/11 Petti Rita• 2/11 Burlini Emma• 3/11 Scandella Daniele• 3/11 Di Fonzo Lucia• 3/11 Tomio Elisa• 3/11 Bertoldi Marta• 3/11 Sadovski Valbona• 3/11 Borgogno Elena• 4/11 Castellini Stephen• 4/11 Froner Maria• 5/11 Raschilla’ Alba• 5/11 Pederzolli Rosella• 5/11 Zambotti Elisa• 5/11 Belickova Katarina• 6/11 Miano Salvina• 6/11 Cocuzza Lucilla• 6/11 Gaburro Karin• 6/11 Girardi Nora• 7/11 Miorandi Paola• 7/11 Eccher Milena• 7/11 Andreatta Grazia

• 7/11 Bianchini Veronica• 7/11 Di Cesare Antonio• 8/11 Biondo Matteo• 8/11 Bertoldi Tamara• 8/11 Calliari Michela• 9/11 Pintarelli Mara• 9/11 Losco Paola• 9/11 Baldo Daniela• 10/11 Moser Anna• 10/11 Giovannini Daniele• 11/11 Busana Chiara• 11/11 Schiavino Antonietta• 11/11 Cortese Marialuisa• 11/11 Glorioso Isolina• 11/11 Santi Carlo• 12/11 Chiesa Sabrina• 12/11 Hernandez Maria Altagracia• 12/11 Gasperi Silvano• 13/11 Facchinelli Silvia• 13/11 Benatti Katia• 13/11 Orlandi Gigliola• 13/11 Zappini Lisa• 14/11 Iori Mariasperanza• 14/11 Lorenzi Federica• 14/11 Vidal Irene• 14/11 Massagrande Francesca• 14/11 Busarello Katja• 15/11 Igli Mina• 15/11 Leder Genny

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• 15/11 Pereira Da Silva Eleci• 16/11 Gregori Manuela• 16/11 Ravanelli Daniela• 16/11 Ciaramitaro Mimma• 17/11 Paletti Giovanna• 17/11 Bonomi Ilaria• 18/11 Pinna Elisa• 18/11 Mora Angela• 18/11 Bernard Patrizia• 18/11 Ndria Manola• 18/11 De Palma Chiara• 18/11 Versini Letizia• 19/11 Cornella Laura• 19/11 Calovi Cinzia• 19/11 Ress Renata• 19/11 Casagrande Dolores• 19/11 Gardumi Francesca• 19/11 Poli Lucia• 20/11 Salvaterra Mirella• 20/11 Antalute Amelia Felicia• 20/11 Fruet Gabriele• 21/11 Zeni Daniela• 21/11 Bottori Viola• 21/11 Pross Gabriele• 21/11 Moranduzzo Martina• 22/11 Mazzocchi Ileana• 22/11 Zorzi Antonio• 22/11 Casarano Francesca• 22/11 Mancosu Marika• 22/11 Stefani Maria Teresa• 22/11 Casulli Maria Luisa• 22/11 Motter Carmen• 23/11 La Giorgia Katia• 23/11 Pignatelli Irene

• 23/11 Mezzena Daria• 23/11 Trudu Sabrina• 23/11 Bailoni Lucia• 23/11 Mapelli Patrizia• 24/11 Sahraoui Zohra• 24/11 Lorandini Marina• 24/11 Bayona Matheus Rosa Maria• 24/11 Michelotti Sonia• 25/11 Russo Angela• 25/11 Baldessari Tatiana• 25/11 Moreno Hernandez Maria Del Rosario• 25/11 Mayer Lulu• 25/11 Tasin Antonella• 26/11 Comai Michela• 26/11 Danci Nicoleta• 26/11 Fabrello Samuele• 27/11 Zenari Patrizia• 27/11 Gardumi Michela• 27/11 Rossi Gabriella• 27/11 Bisoffi Laura• 27/11 Moscatelli Rita• 27/11 Dan Roberta• 28/11 Divina Michela• 29/11 Virgillito Rossella• 29/11 Baldessari Lorena• 29/11 Baldessari Alessandro• 29/11 Pizzini Alessia• 29/11 Latella Silvana• 30/11 Gadotti Lucia• 30/11 Mattedi Donatella• 30/11 Marinescu Elena

Buon Compleanno!

Nell’articolo della rubrica “Lo sapevi che…” il nostro settore dietetico ci parla della dieta macrobiotica. Un’alimentazione molto specifica che introduce nei pasti degli alimenti completamente nuovi per la nostra cucina: come le salse e i condimenti di origine orientale, le alghe, i cereali integrali e soprattutto i cibi fermentati. Le ricette per la fermentazione di frutta e verdura sono ormai molto diffuse in rete, con consigli per la preparazione e la conservazione. No-nostante sembri un argomento molto esotico, nella nostra cucina abbiamo i crauti che non altro sono che cavolo cappuccio fermentato con il sale.

Ultimamente si sente parlare del té kombucha, una bevanda probiotica fer-mentata, per molti versi analoga al vino o alla birra. Proprio come questi ul-timi contiene zuccheri, alcol e anidride carbonica, infatti risulta leggermente frizzante. Il ruolo del tè è solo quello di fornire un sapore più gradevole.

Nei menu dei ristoranti giapponesi si legge spesso tra le proposte “zuppa di miso”. Il miso è un condimento naturale fermentato ottenuto da soia, cereali e sale marino integrale molto utilizzato in Giappone e Cina. All’aspetto è una pasta marrone sapida e gustosa che può sostituire il dado vegetale. Arriva sempre dall’Asia anche il kimchi, un piatto tipico della tradizione coreana fatto per metà da verdure fermentate (cavoli, ravanelli, cetrioli e cipollotti) e per metà da spezie (zenzero, peperoncino, aglio), acqua e sale.

Infine il kefir, una bevanda fermentata a base di latte (oppure d’acqua) ric-chissima di fermenti lattici e probiotici attivi, diffusissima in tutto l’est Europa.All’alimentazione macrobiotica si attribuiscono proprietà antiossidanti, le-gate alle sostanze prodotte dal metabolismo batterico, antibatteriche e an-tifungine. Anche se online vengono millantati benefìci di ogni genere, dal punto di vista strettamente scientifico occorre procedere con cautela. Innanzitutto, si tratta di alimenti che vanno presi a piccole dosi, se infatti se ne abusa, possono diventare lassativi. Se vengono preparati in casa, inoltre, può inoltre capitare che i batteri all’interno muoiano e quindi l’effetto saluta-re sparisca, lasciando spazio ai lieviti. La tradizione culturale da cui proven-gono questi alimenti è un valore indiscutibile, ma oggi la civiltà occidentale ha perso il contatto con queste conoscenze popolari e bisogna prestare at-tenzione a tutto il processo, o si rischia di commettere errori grossolani.

I CIBI FERMENTATI

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Spesso la dieta macrobiotica è accumunata alle diete vegetariane “permis-sive” (ovo-latto vegetariana, ovo-vegetariana, latto-vegetariana) ma, in re-altà, prevede anche il consumo di carne e pesce, seppur occasionalmente.Questa dieta, interpretata anche come filosofia e medicina naturale, è sta-ta importata dall’Estremo Oriente: si basa sull’equilibrio tra le forze YIN e YANG nell’essere umano, secondo la bipartizione cosmica e il principio di equilibrio dell’antica religione del TAO. Per garantire all’individuo una buona salute fisica, morale e spirituale, anche la dieta dovrà basarsi su questo prin-cipio; gli alimenti vengono suddivisi in YIN e YANG e devono essere consumati in quantità proporzionate. Yin e Yang si controllano reciprocamente: se la Yin è in eccesso, lo Yang sarà carente e viceversa. I cibi YIN sono acidi, dolci, crudi e rappresentano il genere femminile (frutta, verdura); quelli YANG sono sala-ti, amari, cotti e interessano il genere maschile (carne, pesce).

Questo stile alimentare enfatizza l’importanza degli alimenti naturali, mani-polati e cucinati solo per lo stretto necessario.La dieta macrobiotica prevede un largo utilizzo di cereali integrali (60% dell’alimentazione), verdure preferibilmente prodotte localmente e in sta-gione (30%), legumi (5%) e alghe per mantenere l’equilibrio tra YIN e YANG. Cibi occasionali da consumare poche volte alla settimana (o anche meno) sono la frutta, carni bianche, semi e frutta secca. Alimenti da consumare mensil-mente sono le carni rosse, il lardo, il burro, le uova, i formaggi, gli zuccheri raffinati e quelli che contengono dolcificanti artificiali o additivi. Il condimento preponderante è a base di salse di soia salate e fermentate. Selvaggina e caf-fè sono spesso vietati, in quanto ritenuti responsabili di un innalzamento della temperatura corporea. Se condotta nelle sue forme più rigide, che prevedono un consumo quasi esclusivo di cereali integrali, la dieta risulta alquanto sbi-lanciata, con possibili carenze vitaminiche, proteiche e un’eccessiva assun-zione di sale per il ricorso esagerato a salse di soia.Dal punto di vista nutrizionale questa dieta non è corretta, ma offre spun-ti interessanti per migliorare il benessere fisico con un occhio di riguardo all’ambiente: preferire cereali integrali, alimenti non processati o confezio-nati e vegetali locali e di stagione, nonché ridurre l’apporto di zuccheri so-prattutto se aggiunti.

ESISTE LA DIETA MACROBIOTICA?

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POLPETTE DI MIGLIO, CECI, FUNGHI SHIITAKE E VERDURE MISTE

Dopo aver parlato in lungo e in largo di cucina macrobiotica, potrebbe essere divertente provare una ricetta, gustosa e equilibrata, che inserisce nella preparazione alcuni alimenti cari a questa dieta. Qui trovate delle polpette vegetali, molto facili da realizzare. Alcuni degli ingredienti, quelli più “esotici” li trovate spiegati tra parentesi nell’elenco ingredienti.

INGREDIENTI

• 1 bicchiere di miglio• mezzo vasetto di ceci cotti e schiacciati (circa 200 g)• 1 cm di kombu

(un’alga marina bruna giapponese, detta anche cavolo di mare)• 1 porro• 2 carote• 2 gambi di sedano• 50 g di funghi shiitake

(fungo diffuso nell’antica Cina, si trova secco in commercio)• 200 g di seitan*

(alimento di origine vegetale ottenuto dalla lavorazione della farina di grano)• q.b. olio di sesamo• q.b. tamari (salsa di soya poco salata)• q.b. farina di grano integrale*

*per chi ha problemi con il glutine: sostituire il seitan con il tofu e la farina di grano con prodotti naturalmente senza glutine: farina di grano saraceno, di ceci o di riso

PREPARAZIONE

Cuocete il miglio in pentola a pressione per circa 10 minuti con 2 bicchie-ri di acqua, un pizzico di sale integrale marino e l’alga kombu. Una volta cotto mettetelo da parte. Ponete i funghi a bagno in mezzo bicchiere di acqua. Tagliate le verdure: a rondelle e, come facendo la punta ad una matita, affettate le carote. Saltate tutte le verdure assieme ai funghi in una capiente padella nella quale avrete scaldato un cucchia-io di olio di sesamo, e aggiungete anche l’acqua di ammollo dei funghi. Quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti, aggiungete il seitan tagliato a dadini e proseguite fino a quando si sarà ristretto il tutto. In una capiente insalatiera ponete il miglio, i ceci schiacciati, le verdure con il seitan ed amalgamate, aggiungete 2 cucchiaini di tamari e, se neces-sario, qualche cucchiaio di farina. Preparate così con le mani le vostre polpette e passatele in padella in abbondante olio bollente.Scolatele su carta per frittura e gustatele ancora calde.

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Arrivederci al prossimo numero!

Direttore responsabileGiuliano Beltrami

Registrazione al tribunale di Trento

n. 1359 del 07/05/2008

Editore Risto 3 s.c.Via del Commercio, 57 38121, TrentoTel. 0461 825175 Fax 0461 822515risto3@risto3.it www.risto3.it

Responsabile editorialeElisa Pinna

Per questo numero si ringrazianoCamilla Santagiuliana, Stefano Raffaelli,Martina Zampiero, Nicola D’Andrea,Mili Zambotto.

Grafica e impaginazione Filrouge Studio

SPAZIO TRE - Satellite di Cultura Aziendale

Il giornale di Risto 3 destinato alla circolazione interna, per diffondere informazioni e arricchire la cultura aziendale.

Periodicità mensile.