LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI: ASPETTI IGIENICO-SANITARI

Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che

l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da

soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi

fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori".

Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o

più delle seguenti funzioni:

• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o

altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)

• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti

(protidi e minerali)

• fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche

(minerali e vitamine)

DEFINIZIONE DI ALIMENTO

L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta

oggi più che mai, sia sul piano quantitativo che su quello

qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute

Una nutrizione corretta costituisce infatti, assieme a una

adeguata attività fisica e al controllo di altri fattori di rischio,

come il fumo o l’alcol, un elemento fondamentale nella

prevenzione di numerose condizioni patologiche.

L’alimentazione inoltre può essere la causa fondame ntale

dell’insorgenza di numerose patologie legate alla presenza di

sostanze indesiderabili.

CONTAMINAZIONE

Fisica

Chimica

Biologica

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE FISICHE

Corpi estranei nelle materie prime o

nei prodotti in fase di lavorazione:

• frammenti di vetro;

• sassi;

• metalli;

• legno;

• plastica;

• capelli o peli.

Contaminazione

primaria

Contaminazione

secondaria

Durante le fasi di

produzione

• Pesticidi

• additivi

• detergenti/disinfettanti

residui

involontari

residui

volontari

pesticidi

metalli pesanti

antibiotici

anabolizzanti

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

Fonti di contaminazione

• Contaminazione primaria: La contaminazione è primaria quando le materie prime contengono il contaminante.

• Contaminazioni secondaria: La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione.

• Contaminazione crociata. E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

Tossinfezione Infezione

SAPROFITI PATOGENI

Alterazione caratteri

organolettici del

prodotto

Alimento come veicolo

di microrganismi

patogeni:

no proliferazione

Proliferazione e

produzione di tossina

nell’alimento

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

DEFINIZIONI

Carica Batterica Totale, coliformi e muffe.

contaminazione

ingestione

proliferazione

ingestione

TOSSINFEZIONE

INFEZIONE

VEICOLATE

Fattori

favorenti la

proliferazione

Salmonella typhi,

Vibrio cholerae,

Virus dell’epatite A

C. botulinum,

Salmonella spp.,

S. aureus,

C. perfringens,

B. cereus

DETERIORAMENTO

Alterazione carat. organolettici

Fermentazione

Prodotti metabolismo batt.

Batteri saprofiti

Tossinfezioni in Italia • Nel 2009, in Italia, il numero di segnalazioni di focolai di tossinfezioni

alimentari è stato di 248.

• Il totale di casi è stato pari a 1451:

Emilia Romagna è risultata essere la regione che segnala il maggior numero di

episodi (20% del totale nazionale),

Piemonte (15%),

Provincia autonoma di Bolzano (14%),

Lazio (10%) e da tutte le altre Regioni.

• I microrganismi maggiormente implicati nell’eziologia degli episodi sono

rappresentati da:

Salmonelle spp. (45% dei casi),

virus (17%),

Campylobacter (1,2%),

Il 33% dei focolai epidemici non presenta indicazione sull’eziologia degli

episodi o non specifica il microrganismo responsabile.

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

Le infezioni alimentari insorgono quando vi è

stato il consumo di un alimento che contiene

batteri patogeni che colonizzano l’intestino

dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai suoi

tessuti.

In questo caso gli alimenti costituiscono

soltanto un veicolo abbastanza efficiente, ma

assolutamente non indispensabile né esclusivo

Malattia Agente eziologico Veicolo

Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S,

paratyphi A, B, C Acqua, alimenti vari

Shigellosi (dissenteria

batterica) Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari

Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari

Brucellosi Brucella melitensis,

Brucella abortus

Latte e formaggi non

bonificati

Epatite virale A Virus dell’epatite A Acqua, alimenti vari, frutti di

mare

Infezioni diarroiche

Shigella flexneri, S. sonnei,

Escherichia coli (sierotipi

patogeni), Campylobacter,

Yersinia

Acqua, alimenti vari

Gastroenteriti virali Enterovirus, Rotavirus,

Norwalk-like virus, ecc. Acqua, alimenti vari

possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite

altri veicoli (acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.);

La veicolazione dei microrganismi non richiede la loro

moltiplicazione negli alimenti stessi prima dell’ingestione;

infezioni che sviluppano anche una carica infettante

relativamente modesta ed hanno spesso un lungo periodo

di incubazione;

Infezioni del circuito oro-fecale.

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

Caratteri comuni

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

Prevenzione:

Profilassi generale delle malattie infettive a trasmissione

oro-fecale:

• Igiene dell’ambiente (acque destinate al consumo

umano, irrigazione, ecc.)

• Immunoprofilassi

• Notifica e accertamento diagnostico

Igiene della produzione degli alimenti:

• Materie prime,

• Personale,

• Ambiente di lavoro,

• Attrezzature.

- EVITARE LA CONTAMINAZIONE

- RISANAMENTO

Oltre ad essere un ottimo veicolo per la trasmissione di

microrganismi patogeni attraverso la via orofecale, gli

alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per

numerosi microrganismi, in particolare batteri e miceti.

In condizioni idonee i microrganismi possono proliferare

con conseguente

Aumento della carica microbica

Trasformazione/consumo dei principi nutritivi

Produzione di metaboliti tossici

I microrganismi negli alimenti

Le infezioni alimentari acute sopravvengono in

seguito al consumo di alimenti contenenti un’alta

carica di microrganismi vivi che, una volta ingeriti

insieme all’alimento arrecano danno alla mucosa

intestinale (Es. salmonellosi)

INFEZIONI

Le intossicazioni alimentari sono

manifestazioni patologiche che si determinano in

seguito al consumo di alimenti contenenti tossine

prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati

nell’alimento precedentemente al suo consumo.

Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non

obbligatoriamente ci deve essere il

microrganismo, bensì è indispensabile la

presenza della sua tossina (Intossicazione

botulinica o botulismo).

INTOSSICAZIONI

Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu

sono determinate dal consumo di alimenti

contenenti sia tossine che batteri. In questo caso

la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia

da quelle prodotte da cellule vive ingerite con

l’alimento all’interno dell’ospite (Bacillus cereus,

Clostridium perfringens).

TOSSINFEZIONI

TOSSINFEZIONI

Caratteri comuni

Incubazione breve

Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo)

Caratteri epidemici

Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo)

Spesso associate al consumo di cibo fuori casa

Assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento

ELIMINARE I BATTERI PATOGENI

=

ELIMINARE O ALMENO RIDURRE A LIVELLI

COMPATIBILI CON LA CONSERVABILTA’

DELL’ALIMENTO I BATTERI DETERIORATIVI CON

IL RICORSO A TRATTAMENTI TERMICI

OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE

TOSSINFEZIONI

OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE

DILAZIONARE (NEL TEMPO) L’AVVIO DELLA

CRESCITA BATTERICA

=

RAGGIUNGERE NEL PRODOTTO CONDIZIONI

IDONEE AD ALLUNGARE AL MASSIMO LA FASE DI

LATENZA (IDEALMENTE IMPEDIRE LA CRESCITA BATTERICA

PER TUTTA LA DURATA DELLA VITA COMMERCIALE DEL

PRODOTTO)

TOSSINFEZIONI

IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE NEGLI ALIMENTI

DI MICRORGANISMI PATOGENI, DETERIORATIVI O

COMUNQUE INDESIDERATI

=

PREVENIRE L’INGRESSO DI ULTERIORI BATTERI

NEL PRODOTTO SUCCESSIVAMENTE LAVORATO

NEI MEDESIMI AMBIENTI, CON I MEDESIMI

IMPIANTI ED ATTREZZATURE

OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE

TOSSINFEZIONI

SICUREZZA E QUALITA’

ALIMENTARE

SICUREZZA ALIMENTARE

Alimento

non causa danni al consumatore

quando è preparato e/o consumato

secondo l'uso a cui è destinato

La qualità alimentare è intesa come quell'insieme di attributi

del prodotto che permettono contemporaneamente di

tutelare la sicurezza e il benessere dei cittadini consumatori,

di incrementare le performance competitive delle imprese e

di promuovere in senso più ampio lo sviluppo economico del

settore.

ASPETTI NUTRIZIONALI

ASPETTI IGIENICI

ASPETTI COMMERCIALI

SODDISFAZIONE DEL CONSUMATORE

ASPETTI ETICI

QUALITA’ ALIMENTARE

SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA

DELLA SICUREZZA

Buone pratiche igieniche (GMP)

e di produzione

per ottenere alimenti sicuri

+

analisi random dei prodotti finiti

per ottenere la garanzia di

prodotti sicuri

DIFETTI DEL METODO ISPETTIVO

• Scarsa garanzia di sicurezza

• impossibilità da parte delle Autorità Sanitarie di

controllare tutti i lotti di prodotto di tutti i produttori

• incompletezza dell’informazione desumibile

dall’indagine analitica

• monitoraggio effettuato su prodotti già in commercio

• risultati tardivi

• spirito repressivo/sanzionatorio

• mancato coinvolgimento e sensibilizzazione degli

operatori

EVOLUZIONE DEI CONCETTI DI IGIENE E SICUREZZA

DEGLI ALIMENTI (ANNI ’70-’90)

• Esigenza di alimenti commercializzati con sufficienti

garanzie di sicurezza

• Necessità di vigilanza ufficiale continua, capillare,

efficiente e a costi contenuti

• Consolidata l’opinione che verifiche e controlli preliminari

devono essere effettuati dai responsabili di produzione e

distribuzione (autocontrollo) su cui poi si deve innestare il

controllo ufficiale da parte dell’Autorità pubblica

• Introduzione del concetto di autocontrollo

• Codifica dei principi dell’igiene degli alimenti in base ai

criteri del sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical

Control Points)

GARANZIA DELLA SICUREZZA

ALIMENTARE

• Progettazione del prodotto e del processo

• Scelta delle materie prime

• Controllo del processo

• Buone Pratiche di Fabbricazione

• Igiene

• Buone pratiche di Commercializzazione ed Uso

• HACCP

La nuova filosofia operativa è ispirata al coinvolgimento di

tutti i soggetti operanti nel settore e non più la verifica

demandata unicamente all’organo ufficiale di controllo.

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

Il responsabile dell’azienda deve individuare, nella

propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica

per la sicurezza degli alimenti

Il responsabile dell’azienda deve individuare,

applicare e mantenere aggiornate le procedure di

sicurezza seguendo i principi del sistema HACCP

HACCP NELLA PROGETTAZIONE

La sicurezza

si costruisce nella progettazione

e nella realizzazione del prodotto,

l'HACCP è lo strumento per raggiungere

questo obiettivo

IL CONCETTO DELL'HACCP

• Identificazione dei potenziali problemi per la

sicurezza alimentare

• Definizione di come e dove possono essere

prevenuti

• Descrizione di che cosa fare e formazione del

personale

• Applicazione e registrazione

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei rischi

2. Determinare i CCP

3. Stabilire i limiti critici

4. Stabilire un sistema di monitoraggio

5. Stabilire le azioni correttive

6. Stabilire le procedure di verifica

7. Stabilire la documentazione

COME FARE HACCP

• Studio HACCP (specifico per ogni azienda)

• Piano HACCP (elaborazione)

• Formazione del personale (istruzione)

• “Implementazione “ del piano (applicazione)

• “Audit” e miglioramento (evoluzione)

PIANO HACCP

Un documento preparato in conformità

ai principi dell’HACCP

per garantire il controllo dei pericoli

che sono significativi

per la sicurezza alimentare

nel segmento della catena alimentare

considerato

LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP

1. costituzione del gruppo di lavoro

2. descrizione del prodotto

3. identificazione dell’uso e destinazione

4. costruzione del diagramma di flusso

5. conferma sul posto del diagramma di flusso

6. elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell’analisi dei rischi e definizione delle misure preventive

7. Determinare i CCP

8. Stabilire i limiti critici

9. Stabilire un sistema di monitoraggio

10. Stabilire le azioni correttive

11. Stabilire le procedure di verifica

12. Stabilire la documentazione

Princip

i

CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97

Intervento spesso tardivo, molte non conformità, basso

livello di sicurezza

5 intervento correttivo

1 analisi di

laboratorio sul

prodotto finito

4 individuazione della

fonte di

contaminazione

3 ispezione a reparti,

M.P., a procedure

2 referto

analitico di non

conformità

CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97

In questo modo è possibile un intervento più tempestivo,

una riduzione di non conformità, bassi costi di intervento

e alto livello di sicurezza

3. intervento correttivo

per ripristinare

condizioni ottimali

1. ispezione a reparti,

M.P. , a procedure di

autocontrollo

2. individuazione della

fonte di

contaminazione

4. analisi laboratorio

per verificare efficacia

intervento correttivo