La produzione dei formaggi caprini

Prof. Paolo POLIDORI

Università degli Studi di Camerino

                                                         

Produzione ed Utilizzazione del Latte Caprino in Italia (.000 tonnellate)

1981 1996 2000

Produzione 90 111 129

Allattamento capretti

10 10 10

Latte alimentare

7 15 30

Trasformazione casearia

73 86 89

Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001 Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001

Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte Caprino – D.P.R. 54/1997

1) LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO:

< 1.500.000 germi/ml

2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < 500.000 germi/ml

Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.

Cellule Somatiche del Latte Caprino

• Il meccanismo fisiologico della secrezione lattea nella capra è di tipo APOCRINO.

• Un basso numero di cellule somatiche indica un buono stato sanitario della mammella e quindi buone caratteristiche del latte all’origine.

• I valori usuali di cellule somatiche nel latte caprino sano oscillano fra 500.000 – 1.000.000/ml

• Un aumento del numero di cellule somatiche rispetto ai valori abituali indica una possibile infezione intramammaria.

• La determinazione di un valore limite è ancora controversa, non esistono norme di legge al riguardo.

Sanità del Latte di Capra

Le greggi di capre in Italia non sono ancora del tutto indenni da antropozoonosi quali Brucellosi, Salmonellosi, Toxoplasmosi, ecc.

Sono ancora a volte individuabili dei focolai di malattie per le quali si rende necessaria la pratica dello Stamping Out.

Composizione Chimica (%) del Latte di Alcune Razze Caprine

Razza Sostanza Secca

Grasso Proteine Caseine Lattosio

Maltese 14,56 3,92 3,23 2,67 4,74

Derivata di Siria

14,21 5,35 3,28 2,58 4,63

Sarda 14,44 5,21 3,75 2,81 4,69

Saanen 11,31 3,05 2,71 2,28 4,49

Alpine 10,06 2,92 2,78 2,14 4,44

Composizione del Grasso del Latte di Capra

Acidi Grassi (%)

Capra Pecora Vacca

Corta Catena

(C4 – C12 )19,7 20,2 13,0

Media Catena

(C14 – C16 )39,2 42,2 43,9

Lunga Catena

(C18 e +)41,1 37,6 43,1

Digeribilità del Latte di Capra

La maggior presenza di acidi grassi a corta catena (C4-C10) nel latte di capra rispetto al latte di vacca ha un significato nutrizionale, in quanto la loro digestione avviene più rapidamente rispetto agli acidi grassi a catena più lunga.

La digeribilità del grasso del latte di capra si aggira intorno al 90-95%; anche la minore dimensione dei globuli di grasso contribuisce alla migliore digeribilità.

Caratteristiche del Latte di Capra

Il sapore e l’aroma sono peculiari e caratteristici, ragion per cui i formaggi derivati sono definiti prodotti per molti ma non per tutti.

Esiste inoltre una stagionalità della produzione lattea, legata alla stagione dei parti, che rende il latte di capra molto disponibile in alcuni periodi dell’anno e scarsamente reperibile in altri.

La polverizzazione delle unità produttive rende inoltre difficoltoso l’approvvigionamento del latte.

Comportamento Caseario Latte Caprino

Caseificando il latte di capra si forma rapidamente il coagulo, che è però meno intenso rispetto a quello che si forma caseificando latte bovino oppure latte ovino, e quindi tende a rompersi facilmente: si hanno delle alte perdite di lavorazione che anno diminuire la resa.

La causa di questo comportamento caseario è dovuta in parte alla struttura della micella di caseina, che è più grande rispetto ad altri tipi di latte, ed in parte alla minore quantità di alcune varianti caseiniche quali la s-caseina.

Frazioni della caseina nel Latte di Vacca e di Capra (% totale caseine)

Frazione Vacca Capra

s136 5

s210 12,6

40 35,9

K 15 8,1

6,8 3,9

Assolutamente modesta o nulla la frazione di s1 caseina del latte di capra rispetto a quello vaccino.

Assolutamente modesta o nulla la frazione di s1 caseina del latte di capra rispetto a quello vaccino.

FORMAGGI CAPRINI

I formaggi prodotti con latte di capra ricadono prevalentemente nella categoria delle paste molli di piccola pezzatura, spalmabili e adatti anche alle preparazioni culinarie.

Spesso vengono prodotti formaggi a latte misto, quale capra e pecora, oppure capra e vacca, per mediare le caratteristiche dei diversi latti di partenza: il latte di capra solitamente ha aroma molto intenso, non a tutti gradito.

Il riconoscimento del latte utilizzato può avvenire mediante elettroforesi delle caseine, che si può però applicare solo al latte crudo e non a quello trattato termicamente, oppure mediante test immunologici.

CACIORICOTTA

Prodotto tipico del Meridione, con alto tenore in sieroproteine, recuperate mediante trattamento termico del latte (spesso latte misto).

• Latte riscaldato in caldaia (85-90°C) per consentire la precipitazione delle sieroproteine.

• Aggiunta di fermenti lattici mesofili e termofili (1-2%).• Caglio aggiunto in dosi variabili a seconda del tipo di

prodotto richiesto:1) Formaggio Fresco assenza di crosta, pasta morbida, leggera occhiatura,

sapore dolce.2) Formaggio Stagionato crosta liscia, pasta fratturata, sapore piccante, la

stagionatura dura alcune settimane.

CaciottaOttenuta con latte intero, termizzato o pastorizzato, aggiunta

di fermenti lattici e coagulato con caglio liquido o anche in pasta.

Latte pastorizzato formaggi freschi

Latte termizzato formaggi stagionati

• Aggiunta al latte di fermenti lattici mesofili e termofili

(1-3 ml/100 l latte)

• Aggiunta di caglio liquido (35 ml/100 l latte)

• Aggiunta caglio in polvere (30 g/100 l latte)

• Temperature di coagulazione:

32-35°C: formaggi freschi (venduti sotto vuoto)

36-38°C: formaggi stagionati (salati in salamoia)

RicottaProdotto a base di sieroproteine precipitate mediante

trattamento termico del siero residuo delle lavorazioni casearie.

• Filtrazione del siero residuo

• Aggiunta di NaCl (0,3 g/l siero)

• Riscaldamento in caldaia (88-92°C) con eventuale aggiunta di latte (4-5%)

• Sosta di raffreddamento

• Estrazione (spesso manuale)

• Dissierazione negli stampi a T ambiente (4-6 h)

Il prodotto fresco richiede la catena del freddo: la conservabilità può essere aumentata mediante trattamento sottovuoto.

Formaggi Erborinati - ROQUEFORT• Sosta del latte refrigerato a 35°C per 30-40 minuti

• Termizzazione in caldaia (65-68°C)

• Innesto di colture miste:

70% fermenti tipo yogurt

30% mesofili con eterofermentanti

• Totale innesto: 1-2%

• Aggiunta di piccole dosi di colture di lieviti scarsamente gasogeni

• Aggiunta di Penicillium roqueforti

• Aggiunta di caglio liquido (20-30 ml/100 l latte)

• Estrazione del coagulo e trasferimento negli stampi

• Stagionatura (2-3 gg) con rivoltamento periodico degli stampi e salatura a secco dopo 24 e 48 h dall’estrazione.

Grazie per l’attenzione

Grazie per l’attenzione