La produzione artigianale e la La produzione artigianale e la La produzione artigianale e la La produzione artigianale e la somministrazione due regioni a confronto : somministrazione due regioni a confronto : somministrazione due regioni a confronto : somministrazione due regioni a confronto : Az. USL Bologna Az. USL Bologna Az. USL Bologna Az. USL Bologna ---- Emilia RomagnaEmilia RomagnaEmilia RomagnaEmilia Romagna

Emilia Guberti Emilia Guberti Emilia Guberti Emilia Guberti direttore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione direttore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione direttore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione direttore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Dipartimento Sanità Pubblica - Az. USL Bologna

MASTERING THE COELIAC CONDITIONCeliachia oltre la sicurezza alimentare: ristorazione fuori casa e qualità

Firenze – 31 marzo 2011

LIVELLI ESSENZIALI DI ASSISTENZA COLLETTIVAServizi Igiene Alimenti e NutrizioneDipartimenti Prevenzione D.P.C.M. 14/02/2001

�Controllo igienico -sanitario nei settori diproduzione, trasformazione, distribuzione esomministrazione degli alimenti.

�Prevenzione delle patologie collettive diorigine alimentare.

�Prevenzione nella collettività degli squilibrinutrizionali qualitativi e quantitativi .

g1

Diapositiva 2

g1 guberti; 07/10/2005

Un’alimentazione giornaliera equilibrata dovrebbe contenere :Un’alimentazione giornaliera equilibrata dovrebbe contenere :Un’alimentazione giornaliera equilibrata dovrebbe contenere :Un’alimentazione giornaliera equilibrata dovrebbe contenere :PROTEINE 15PROTEINE 15PROTEINE 15PROTEINE 15––––20%20%20%20%

LIPIDI 25LIPIDI 25LIPIDI 25LIPIDI 25----30%30%30%30%CARBOIDRATI 50CARBOIDRATI 50CARBOIDRATI 50CARBOIDRATI 50----60%60%60%60%

Legumi

Il Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione garantisceattraverso il concorso di diverse professionalità : medici, biologi, attraverso il concorso di diverse professionalità : medici, biologi, attraverso il concorso di diverse professionalità : medici, biologi, attraverso il concorso di diverse professionalità : medici, biologi, nutrizionisti, dietisti, tecnici della prevenzione, agronomi…nutrizionisti, dietisti, tecnici della prevenzione, agronomi…nutrizionisti, dietisti, tecnici della prevenzione, agronomi…nutrizionisti, dietisti, tecnici della prevenzione, agronomi…

1. La sorveglianza epidemiologica delle malattie trasmesse/connesse agli alimenti e la sorveglianza nutrizionale

2.La vigilanza e il controllo ufficiale che prevede:la valutazione di congruenza ed efficacia dei piani di autocontrollo ; Il controllo diretto , mediante campionamento della qualità di materie prime, dei prodotti intermedi e di pasti pronti per il consumo

4. Punto di ascolto:informazione all’utenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate

5.L’Assistenza alle Imprese, Formazione, Educazione alla salute

La celiachia costituiva un vincolo nel consumo dei pasti fuori casa :Nonostante il 94% degli intervistati per scelta o per necessità (impegno lavorativo/ scolastico) consumava mensilmente pasti fuori casa: il 54% degli intervistati affermava di essere costretto a portarsi il cibo da casa o a rinunciarvi (2%) le mense aziendali o pubbliche non fornivano prodotti dietetici senzaglutine di norma garantiti dalle mense scolastiche oppure offrivanodiete monotoneIl bar offriva pochi cibi adatti per il pranzoI ristoranti offrivano una scelta limitata (52%) Si lamentava la mancanza di alimenti freschi di produzione artigianale

In provincia di Bologna nel 2004 il consumo di pasti fuori casa per i celiaci era ancora problematico :

Indagine su consumo dei pasti fuori casa in person e affette da celiachia nella provincia di Bologna 2004 (Az. USL di Bologna ed AIC Emilia - Romagna )

Legge L.4 luglio 2005, n. 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”

Prevede una serie di interventi finalizzati a migliorare l’alimentazione dei celiaci per i quali un alimentazione senza glutine costituisce l’unico trattamento efficace:

agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva;

nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e delle strutturepubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degliinteressati, anche pasti senza glutine.

vanno previsti di appositi moduli informativi sulla celiachianell'ambito delle attività di formazione e aggiornamentoprofessionali rivolte a ristoratori e ad albergatori.

A cura dei SIAN

Corsi di formazione/aggiornamentopersonale dei centri di produzione pastipersonale addetto alla distribuzionepersonale scolastico

Controllicongruità ed attuazione autocontrollo rischio glutineprocedura gestione diete con intolleranze/allergiacampionamento pasti serviti

Norme per la protezione dei soggetti malati di celi achia L. 4 luglio 2005, n. 123

Ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblicaRistorazione scolastica, ospedaliera e pubblicaRistorazione scolastica, ospedaliera e pubblicaRistorazione scolastica, ospedaliera e pubblicaoltre 3800 attività in Emilia Romagna

Impegni dal 2007 dei SIAN Emilia Romagna

art.5 legge 4 luglio 2005 n.123 inserimento appositi moduli informativi sulla celia chia nella formazione e aggiornamento professionali

Corsi e addestramento: • Ristoratori ed Albergatori

(Delibera Giunta Regionale 1623/2007)dal 2007 in ogni Az USL almeno1 corso teorico-pratico di 5 ore in collaborazione di AIC Emilia Romagna

A cura dei SIAN - AUSL dell’Emilia Romagna dal 2007 al 2011 sono stati realizzatipiù di 60 corsi di formazione teorico pratici che hanno coinvolto oltre 1600 operatori della ristorazione.

Aggiornamento Professionale teoricoAggiornamento Professionale teoricoAggiornamento Professionale teoricoAggiornamento Professionale teorico----pratico da 2007pratico da 2007pratico da 2007pratico da 2007RISTORATORI e ALBERGATORI RISTORATORI e ALBERGATORI RISTORATORI e ALBERGATORI RISTORATORI e ALBERGATORI L. 4 luglio 2005, n. 123L. 4 luglio 2005, n. 123L. 4 luglio 2005, n. 123L. 4 luglio 2005, n. 123

2004 erano 5

2011 sono 20

Ristoranti che offrono pasti senza glutine

in provincia di Bologna

Oltre 120 in Emilia Romagna( fonte Associazione Italiana Celiachia Emilia Romagna).

10

Dall’ascolto degli utenti celiaci�ULTERIORE OBIETTIVO:

Rendere disponibili

una gamma di alimenti FRESCHI di produzione

locale pronti per il consumo, in grado di garantire

un elevato livello di protezione dei consumatori

(glutine < 20 ppm)

Bologna 1 dicembre 2008Alimentarsi fuori casa senza glutine : esperienze a confronto

stato di attuazione della Legge 123/2005

Rappresentanti Regioni, Ass.i Celiaci, Ass.i di Cat egoria, Soc.Scientifiche

Proposta linee condivise requisiti strutturali e ge stionali per le produzioni artigianali senza glutine ed il relativo controllo

Linee guida per il controllo di produzione

e vendita diretta di alimenti privi di glutine

12

Regione Emilia Romagna: Determina nRegione Emilia Romagna: Determina nRegione Emilia Romagna: Determina nRegione Emilia Romagna: Determina n°°°° 16963 del 16963 del 16963 del 16963 del 29 dicembre 2011 29 dicembre 2011 29 dicembre 2011 29 dicembre 2011

Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano

alimenti non confezionati preparati con prodotti privi di glutine destinati direttamente al consumatore finale

PATTERIA

Deliberazione di Giunta regionale n. 2071del 27 dicembre 2010,

Piano della Prevenzione 2010Piano della Prevenzione 2010Piano della Prevenzione 2010Piano della Prevenzione 2010----2012 2012 2012 2012 della Regione Emiliadella Regione Emiliadella Regione Emiliadella Regione Emilia----RomagnaRomagnaRomagnaRomagna

PROGETTO:PROGETTO:PROGETTO:PROGETTO: Favorire la preparazione di pasti privi Favorire la preparazione di pasti privi Favorire la preparazione di pasti privi Favorire la preparazione di pasti privi d’ingredienti contenenti glutine in particolari settorid’ingredienti contenenti glutine in particolari settorid’ingredienti contenenti glutine in particolari settorid’ingredienti contenenti glutine in particolari settoriRisultati attesi

Idoneità sanitaria dei prodotti artigianali e dei pasti destinati a persone intolleranti al glutine

Azioni principali elaborare protocollo tecnico per la vigilanza ed il controllo sulla preparazione di alimenti privi di glutine ; promuovere incontri formativi per gli addetti fornendo le conoscenze teoriche e pratiche per la realizzazione di prodotti adeguati ad utenti celiaci verificare in corso di vigilanza l’idoneità del processo produttivo promuovendo le azioni di miglioramento necessarie

15

Le linee guida Regione Emilia Romagna: Le linee guida Regione Emilia Romagna: Le linee guida Regione Emilia Romagna: Le linee guida Regione Emilia Romagna: Determina nDetermina nDetermina nDetermina n°°°° 16963 del 29 dicembre 2011 16963 del 29 dicembre 2011 16963 del 29 dicembre 2011 16963 del 29 dicembre 2011

regolamentano laregolamentano laregolamentano laregolamentano la

Produzione e somministrazione/vendita di alimenti non confezionati senza glutine

per vendita diretta

Ristorazione e laboratori artigianali!

16

Le linee guida richiedono all’Operatore del Settore Alimentare di

�REGISTRARE LA PROPRIA ATTIVITA’ ALL’AUSL DI COMPETENZA

�ADOTTARE SOLUZIONI STRUTTURALI E/O GESTIONALI tali da consentire l’individuazione ed il controllo del rischio di contaminazione da glutine

�ADEGUARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO al fine di garantire l’assenza di glutine dai prodotti venduti come tali

�FORMARE TUTTI GLI ADDETTI ATTRAVERSO CORSI AUSL SPECIFICI

17

Le linee guida richiedono all’Operatore del Settore Alimentare di

�Utilizzare come ingredienti unicamente: prodotti dietetici, alimenti naturalmente senza glutine oppure prodotti riportanti il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento 41/2009, prodotti del prontuario AIC o a marchio spiga barrata

�applicare modalità di trasporto e stoccaggio che garantiscano la separazione fisica delle materie prime

�applicare procedure di lavorazione e cottura che garantiscano sempre la separazione, fisica o temporale, delle lavorazioni.

18

Le linee guida – Controllo ufficiale

attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva:ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, collegi , convitti ecc.;

esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, strutture ricettivein genere e aziende agrituristiche;

laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti di gastronomia/rosticceria ed affini, gelateria, pasticceria, panifici e prodotti da forno

Aumentare competenza operatori Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione - DSP

Corsi d’aggiornamento rivolti a tutti glioperatori sanitari dei Dipartimenti di SanitàPubblica sul tema della celiachia

Aggiornamento dell’anagrafe delle strutture diristorazione collettiva pubblica in cui deveessere garantita la produzione di pasti perceliaci

Delibera di Giunta Regionale n. 2221/2007

� verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nelle mense pubbliche

� verificare l’adeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazioneche producono pasti per celici

Tutelare la salute attraversoil controllo ufficiale

2010 - 2011 Programma regionale di audit relativo alcontrollo ufficiale espletato dalle Aziende USL sullestrutture di Ristorazione collettiva Ospedaliera.

Obiettivo:verificare il livello di adeguatezza dell’ organizzazioneSIAN -SV DSP per la gestione del sistema dei controlliufficiali nella Ristorazione ospedaliera2012Verificare la modalità d’ispezione su alcune areegestionali ritenute particolarmente critiche: modalità dicontrollo del rischio glutine.

Tutelare la salute attraversoil controllo ufficiale

Linee guida di programmazione campionamentinell’ambito del controllo ufficiale dei prodotti alimentari Piano Regionale ER 2010-2011:

110 Campioni nella ristorazione per ricerca di glutine40 Campioni alla distribuzione e alla produzione in alimenti per persone intolleranti al glutine per analisi microbiologiche 20 Campioni alimenti a base di mais per persone intolleranti al glutine per la ricerca di micotossine

Tutelare la salute attraversoil controllo ufficiale

Assistenza alle imprese alimentari

Trovare soluzioni condivise per produrre, somministrare e vendere garantendo la massima sicurezza.

SIAN per la sicurezza alimentare del celiaco

Punti informativi e materiali di supportoPunti informativi e materiali di supportoPunti informativi e materiali di supportoPunti informativi e materiali di supporto

Materiali informativi cartacei , supporto informatico , web :http://www.saluter.it/in-particolare-per/celiachia

PREVENIRE LE COMPLICANZE DELLA CELIACHIA

attraverso dieta senza glutine

Interventi a livelloindividuale

Azioni su contesto sociale ed ambientale

Legge L.4 luglio 2005, n. 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”

Progetto di miglioramento nutrizionale dell’alimentazione dei celiaci 2011-2012

Interventi di educazione alla salutediretti ai celiaci ed ai loro famigliari nellafase successiva alla diagnosi, persupportare il cambiamento da una dieta conglutine ad una dieta senza glutine da mantenerenell’ambito di uno stile alimentare salutare .

(L.4 luglio 2005, n. 123 : favorire l'educazione sanitaria del cittadino celiaco e della sua famiglia)

http://www.ausl.bologna.it/news/archivio-2011/auslnews.2011-12-01.7468301261

Destinatari dell’interventoCeliaci neodiagnosticati

Famigliari

Previsione 1-2 corsi per AUSL :

BO, FC, PR, RE

per 2012 ( fase sperimentale)

Reggio Emilia febbraio

Bologna marzo

Parma aprile

Forlì maggio

Collaborazioni AIC Emilia Romagna

U.Volta Centro riferimento celiachia Ospedale S. Orsola Malpighi

G.Marchesini UOS Dietologia Clinica Ospedale S. Orsola Malpighi

Università di Bologna

1. impegni individuali osservanza dieta2. impegni individuali per miglioramento del contesto

VII incontro follow up (3 mesi dopo)

Raccolta e condivisione di esperienze:osservazioni, eventuali difficoltà incontrateed obiettivi raggiunti .

IMPEGNI PER CAMBIAMENTOIMPEGNI PER CAMBIAMENTOIMPEGNI PER CAMBIAMENTOIMPEGNI PER CAMBIAMENTOpercorso motivazionale di gruppopercorso motivazionale di gruppopercorso motivazionale di gruppopercorso motivazionale di gruppo

Grazie dell’attenzione !emilia.guberti@ausl.bologna.it