La Pitina, prodotto culturale - Il Baliato dai...

Lis Aganis Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane

La Pitina,prodotto culturale

RICETTARIOOrigini e gusto di un prodotto tradizionale antico

reinterpretato dai ristoratori del territorio

Il omitolo delle Agane5

© 2013

Lis Aganis - Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane tel. + 39 0427 764425 · cell. + 39 393 9494762 / 3 [email protected] · www.ecomuseolisaganis.it

Il volume è stato curato daChiara Aviani, coordinatore Associazione Lis Aganis

Impaginazione e progetto grafico della collanaInterattiva - Spilimbergo (Pn)

Foto copertina e frontespizioFrancesco Zanet (Archivio Provincia di Pordenone - Servizio Agricoltura Turismo e Politiche Europee)

StampaTipografia Menini - Spilimbergo (Pn)

Si ringraziano per la gentile collaborazionei Ristoratori per aver concesso le ricette, Ubaldo Alzetta, Ezio Cesaratto, Giuseppe Damiani, Bepi Pucciarelli, Giorgio Viel, per le revisioni e i preziosi suggerimenti, la Pro Loco Tramonti di Sopra per la foto di pag. 5, Filippo Bier per la foto di pag. 7, Giorgio Viel per le foto di pag. 7, 11, 15, 17, 23, 25, 27, 29, 31, 33, 39, 45, 47, 49, 51, 53, 57, 59, 61, 63, 65, 67, 69, 71, 75, 77, 79, 81, 83, 85, 87, Nicola Rigo e La Fornacina per i disegni di pag. 8, Gelindo dei Magredi per la foto di pag. 13, Ubaldo Alzetta per le foto di pag. 19, 37, 41, 43, 73, 89, Chiara Serafini per la foto di pag. 21, Risto-Enoteca Fernanda Cappello per la foto di pag. 55, Chiara Aviani per le foto di pag. 93 e 94.

ISBN 978-88-908918-4-7

Accademia Italiana della CucinaDelegazione di Pordenone

Associazione Produttori Pitina

Comune di Tramonti di Sopra Comune di Tramonti di Sotto


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La Pitina, prodotto culturale

RICETTARIOOrigini e gusto di un prodotto tradizionale antico

reinterpretato dai ristoratori del territorio

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L’Ecomuseo delle Dolomiti Friulane ha tra le sue finalità quella di far cono-scere il proprio territorio e tutelare il patrimonio materiale e immateriale che la sua gente possiede.

Negli ultimi due anni assieme alle Amministrazioni Comunali di Tramonti di Sopra, di Tramonti di Sotto e all’Associazione Produttori Pitina, è stato al centro di una notevole attività di promozione un importante prodotto tipico dei due Comuni: la Pitina. Il progetto “La Pitina, prodotto culturale” è mirato alla conoscenza di questo salume in un particolare con-testo socio-economico del passato nelle Comunità, con la riscoperta delle sue origini, la qualità delle carni, la lavorazione e la conservazione.

Conoscere il passato anche attraverso la Pitina, ci aiuta a comprendere e dare significato più intenso al nostro presente.

Oggi la Pitina, anche attraverso i tanti ristoratori che hanno partecipato al concorso “Premio Mattia Trivelli” e che si sono impegnati con professiona-lità e creatività, sta trovando sempre più consenso in un consumatore attento e amante di gusti autentici.

Grazie ai numerosi piatti a base di Pitina qui presentati, intendiamo rag-giungere un crescendo di consumatori disposti a ferquentarci e a conoscere la nostra Montagna Pordenonese.

Ezio Cesaratto Presidente Associazione Lis Aganis Ecomuseo delle Dolomiti Friulane

Nel 2012 Montagna Leader, nell’ambito del Programma di Sviluppo Ru-rale, promuove un interessante bando volto alla valorizzazione dei prodot-ti dei territori montani, ribattezzati, data la loro tipicità, “Prodotti Cultu-rali”. Così, le nostre Amministrazioni, che dedicano importanti risorse al-lo sviluppo del territorio, colgono l’apprezzabile segnale e, insieme all’Eco-museo “Lis Aganis”, predispongono gli strumenti per accedere all'opportu-nità offerta da questo nuovo canale di promozione. La sinergia d’intenti tra le forze associative del territorio ecomuseale ha così consentito l’istituzione, nel 2012, del primo concorso culinario “La Pitina, prodotto culturale”, de-dicato alla memoria del nostro concittadino Mattia Trivelli, cui va il merito di aver intuito il valore “culturale” della Pitina e di aver impegnato passione ed energie per restituire al gusto questo prodotto peculiare, e ridargli il meri-tato posto d’onore sulle tavole friulane e non solo. Il concorso ha coinvolto i produttori e i ristoratori del territorio dell’Ecomuseo con l’obiettivo di dare merito alle preparazioni gastronomiche il cui ingrediente base è la Pitina e di premiare la creatività dei concorrenti che, con sagacia e genialità hanno sa-puto esaltare il prodotto con insoliti e sorprendenti abbinamenti di sapori e ingredienti. Crediamo quindi di aver contribuito non solo alla salvaguardia di un patrimonio gastronomico unico, ma di essere riusciti, con l’impegno di tutti, ad arricchirlo di nuove proposte… a testimonianza della grande versa-tilità della Pitina! Questa nuova pubblicazione, che si aggiunge alla già ricca bibliografia della nostra Valle, si presenta con un bagaglio inedito, il cui con-tenuto è un’interessante selezione di ricette operata da gastronomi professio-nali, dall’Associazione Produttori Pitina, dal Centro Studi Territoriali Ac-cademia Italiana della Cucina, che hanno giudicato le preparazioni iscritte ai due concorsi indetti nel 2012 a Tramonti di Sotto e nel 2013 a Tramonti di Sopra. Un piccolo grande tesoro per il piacere del palato, che figurerà de-gnamente tra i libri della biblioteca di casa, e che, nell’anima dei sapori, cu-stodisce la storia di questa meravigliosa terra della Montagna Pordenonese.

Giampaolo BidoliSindaco di Tramonti di Sotto

Antonino TitoloSindaco di Tramonti di Sopra

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La Val Tramontina – più precisamente, Tramonti di Sopra, e a voler essere più precisi, la frazione di Frassaneit – ne rivendica con orgoglio la paternità. Ma con nomi leggermente diversi (a seconda della val-lata) è considerata “prodotto tipico locale” a Barcis come a Claut, a Maniago come ad Andreis...Da questi luoghi, dove è nata secoli fa (quanti è difficile dirlo) negli ultimi anni è partita per una tournée che l’ha portata a tavola, in cuci-na e nei menu dei ristoranti del Pordenonese prima, del Friuli Venezia Giulia poi e... un po’ dovunque.Stiamo parlando della Pitina (detta anche Peta, Petina, Petuccia): un prodotto unico, per il quale non esistono termini di paragone. Per spiegarlo, bisogna ricorrere all’esempio della classica “polpetta”, anche se di dimensioni un po’ più grandi. La Pitina è fatta di carne magra di capra, pecora o montone (un tem-po si usava anche quella di ungulati selvatici: cervo, daino, capriolo) tritata e impastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, che viene pressata a forma appunto di polpetta, passata nella farina di mais (quella da polenta) e quindi fatta affumicare; un tempo nel camino di casa (il fogher o fogolar), oggi in appositi affumi-catoi dove rimangono 3-4 giorni. Le «Pitine» costituivano un tempo la “riserva” di carne, un modo per far durare anche per mesi, la fortuna di un colpo di fucile ben assestato (spesso la materia prima proveniva dalla caccia di frodo) o la disgrazia di una bestia – capra o pecora – che bisognava macellare dopo che si era ferita cadendo da un dirupo. Oggi la Pitina (consumata cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizio-nale piatto che la vede accompagnata dalla immancabile polenta) è una squisitezza ricercata dai buongustai. Tanto ricercata da aver biso-gno di essere protetta dalle imitazioni. Per questo (senza dimenticare che dal 2000 la Pitina è presidio Slow Food, il primo in Friuli Venezia Giulia) è nata nel 2006 l’Associazione tra i produttori di Pitina, che ha avviato l’iter per ottenere dalla Comunità Europea la registrazione della Pitina come IGP (indicazione geografica protetta). Un iter che, probabilmente proprio a causa della sua unicità (non vi sono prodotti analoghi in tutto l’arco alpino e, a quanto si sa, in tutta

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Europa) si è rivelato più lungo e complesso del previsto, ma che sembra finalmente stia giungendo in dirittura d’arrivo.Oltre a seguire con determinazione l’iter dell’IGP, l’Associazione è impegnata a promuovere la conoscenza e la diffusione del prodotto Pitina, in occasione di eventi e manifestazioni a carattere enogastro-nomico. Un impegno che ha visto l’Associazione al fianco dell’As-sociazione Lis Aganis - Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane nell’organizzazione del Premio “Mattia Trivelli”, l’iniziativa (grazie alla quale sono state raccolte le ricette inserite in questo volume) che ha provato una volta di più (se ce ne fosse stato bisogno) che la Pitina è un prodotto davvero “unico e irripetibile”.Provare per credere...

Ubaldo AlzettaPresidente dell’Associazione Produttori Pitina

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I disegni di Nicola Rigo de “La Fornacina” ricordano Mattia Trivelli, il macellaio di Tramonti di Sopra che negli anni ’80 con spirito imprenditoriale scommise sulla Pitina e la portò sul mercato,

facendola conoscere a un ampio pubblico.

RICETTARIOL A P I T I N AP R O D O T T OC U L T U R A L E

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A N T I P A S T I

Arancini alla Peta

I N G R E D I E N T I P E R 8 P E R S O N E

Per gli arancini alla Peta: 500 gr di riso • ½ Peta • 3-4 patate100 gr di Grana Padano grattugiato • 100 gr di Montasio

pane grattugiato, brodo vegetale, aglio, sale, burro e olio per friggere q.b.Per le mozzarelle in carrozza: 30 fette di pane da toast • 800 gr di

mozzarella • 1 e ½ Peta • 4 uova intere • 4 cucchiai di zuccherolatte, farina, zucchero, lievito e olio per friggere q.b.

P R E P A R A Z I O N E

Per gli arancini alla Peta: tagliare la Peta a dadini e soffriggere con un filo d’olio nella padella. Tostare il riso, cuocere con il brodo vege-tale e aggiungere la Peta. A cottura ultimata aggiungere il Montasio a cubetti, mantecare il tutto con grana e burro. Lasciare raffreddare. Grattugiare le patate crude. Formare delle palline di riso, passarle prima nelle patate e poi nel pane grattugiato, quindi friggere nell’o-lio. Salare.

Per le mozzarelle in carrozza: tagliare le fette di pane a metà, la moz-zarella e la Peta a fette di 7 millimetri. Preparare un tramezzino con una fetta di Peta, una di mozzarella e chiudere il tutto nel pane da toast con uno stuzzicadenti. Preparare la pastella per 30 mozzarelle circa, aggiungendo alle 4 uova intere 4 cucchiai di zucchero e la farina fino a ottenere una crema molto densa; aggiungere il latte fino a farla diven-tare una crema omogenea e un po’di lievito in polvere. Lasciare riposare per circa 2 ore. Immergere la mozzarella nella pastella e friggerla in olio bollente; rigirarla di quando in quando fino ad ottenere una doratura uniforme.

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Frittura a sorpresa; mozzarella in carrozza

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A N T I P A S T I

I N G R E D I E N T I P E R 1 0 P E R S O N E

500 gr di Pitina • 300 gr di pomodorini ciliegia • 500 gr di rucola o insalata • 500 gr di Montasio stagionato • 800 gr di funghi Champignon o Porcini • 400 gr di melette o pere • 3 limoni • Vinaigrette al balsamico,

zucchero, cerfoglio, lamponi, sale fino e pepe q.b.


Pulire la rucola e spezzettarla, pelare i pomodorini e tagliarli a fettine. Con il pelapatate preparare delle scaglie di Montasio. Pulire, lavare e tagliare a fettine i funghi. Pelare e affettare le mele, irrorare le fette con una “salamoia” fatta con acqua, sale, zucchero e limone. Mettere in un piatto un cerchio di acciaio (diametro 6 cm, altezza 6 cm), ta-gliare la Pitina a fettine sottili e fare uno strato sul fondo del cerchio, sopra mettere un po’ di rucola, 2 fettine di funghi, 1 pomodorino, scaglie di Montasio e la fettina di mela o pera. Pressare il tutto con le dita e ripetere la sequenza fino a riempire il cerchio. Irrorare con la Vinaigrette e concludere con ½ pomodorino dopo averlo pelato e marinato come un “confit”, i deliziosi e saporiti pomodorini caramel-lati in forno. Togliere il cerchio, aggiungere 1 pizzico di sale e pepe. Guarnire il piatto con foglie di cerfoglio, lamponi e un filino di olio extravergine.

Cestino di Pitina con Montasio e pomodorino

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La freschezza del piatto, coronata dai lamponi

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A N T I P A S T I


Per il tagliere: 1 Pitina • 8 fette di polenta • 300 gr di Formai tal CitPer il toc in braida: 1 Pitina • 200 gr di farina di mais gialla

3 dl di acqua • burro e sale q.b.


Per il tagliere: abbrustolire delle belle fette di polenta gialla. Tagliare la Pitina a fette sottili. Preparare degli assaggi di Formai tal Cit, tipico della Val Tramontina. Disporre in un tagliere di legno e servire abbi-nando delle salse a base di pomodoro.Per il toc in braida: preparare la polenta versando a pioggia la farina di mais gialla nell’acqua bollente. Cuocere fino ad ottenere un com-posto morbido. In un tegame rosolare le fette di Pitina. Impiattare disponendo la Pitina su un’abbondante porzione di polenta.

Degustazione di Pitina e Formai tal Cit

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Tagliere della merenda nelle valli

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A N T I P A S T I

I N G R E D I E N T I P E R 1 0 P E R S O N E

Pane alle olive, pesche e polpa di lamponi q.b.Per il gelato: 150 gr di Pitina • 95 gr di latte magro in polvere

524 gr di latte fresco intero • 110 gr di destrosio40 gr di sciroppo di glucosio disidratato • 3 gr di sale

5 gr di stabilizzante


Per il gelato: pesare tutti gli ingredienti, pastorizzare a 85º poi man-tecare. Conservare ad una temperatura di -13º.

Per la composizione del piatto, tagliare a cubetti del pane alle olive e tostarlo in forno, metterlo sul fondo del piatto ancora caldo. Tagliare a fette sottili delle pesche e disporle sopra il pane tostato. Proseguire mettendo 1 pallina di gelato alla Pitina e decorare con delle gocce di polpa di lamponi leggermente addensata.

Gelato di Pitina

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Sorprende il sapore, solo leggermente zuccherato, ottimo antipasto

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A N T I P A S T I


1 Pitina • 500 gr di patate • 300 gr di sedano rapa • 2 uova • 1 albume 100 gr di formaggio salato • 2 foglie di brick (simile alla pasta filo)

150 gr di farina • 50 gr di burro • 300 ml di latteolio per friggere, sale, pepe e noce moscata q.b.


Cuocere le patate e il sedano rapa. Schiacciarle assieme per creare il purè. Aggiungere burro, sale, pepe, noce moscata e un goccio di latte. Mescolare fino a renderlo un composto morbido.Per la tempura preparare una pastella con la farina, l’albume montato a neve e il latte. Spadellare la pitina. Con uno stampino rotondo ag-giungere in modo alternato uno strato di purè ad uno strato di Pitina. Immergere il formaggio salato nella tempura e friggere. Friggere anche le foglie di brik. Togliere lo stampo, decorare con le foglie di brick sopra il millefoglie e porre il formaggio salato vicino.

Millefoglie di Pitina con purè di sedano rapa e tempura di Formai Salât

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Premio Speciale della Giuria 2013 - Ricetta di Nicolas Coutout

Il sapore del sedano accompagna la Pitina, geniale l’aggiunta del formaggio, fritto sul serio

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A N T I P A S T I


Per il pane: 300 gr di farina di semola rimacinata200 gr di farina di farro • 2 dl di latte • 80 gr di burro • 2 uova

25 gr di lievito di birra • 100 gr di finocchietto fresco 1 cucchiaino di zucchero • 1 e ½ cucchiaino di salePer la mousse: 300 gr di Pitina caprina stagionata

300 gr di ricotta di pecora • 200 gr di panna da cucina • 250 ml di acqua2 cucchiai di noci tritate • 1 cucchiaino di agar agar (gelificante)

1 pizzico di sale e pepe • 1 ciuffetto di prezzemolo


Intiepidire il latte e versarlo in una terrina; sciogliere il lievito e incor-pore le farine precedentemente setacciate. Amalgamare gli ingredienti, unire lo zucchero, il sale, il burro morbido tagliato a tocchetti, le uova e il finocchietto. Lavorare e ottenere un impasto omogeneo, formare un panetto, ungere la superficie con poco olio e lasciar lievitare coperto con un telo per 20 minuti. Riprendere l’impasto, lavorarlo velocemente e trasferirlo in uno stampo a cassetta da 2,5 litri, già imburrato e infari-nato. Lasciar lievitare per 30 minuti. Scaldare il forno a 180º e cuocere per 45-50 minuti; sformare e lasciare intiepidire su una gratella per dolci.Per la mousse: tritare nel mixer la Pitina, il prezzemolo e le noci. Ag-giungete la panna, la ricotta, amalgamare, regolare di sale, pepe e riporre in frigorifero. Cuocere per 2 minuti la gelatina ottenuta aggiungendo all’acqua in ebollizione l’agar agar. Una volta tiepida mescolare al resto degli ingredienti. Riporre in frigo la mousse di Pitina per un paio d’ore prima di servirla sul pane al finocchietto tostato.

Mousse di Pitina con crostini di pane al finocchietto

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Il sapore del pane al finocchio che accompagna la mousse.

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A N T I P A S T I


Per lo sformatino di patate e Pitina con fonduta al formaggio Montasio: 2 patate di media grandezza lessate e pelate • 1 uovo intero • 50 gr di latte fresco

20 gr di Pitina • 20 gr di sugo d’arrosto • 250 gr di latte • 20 gr di farina20 gr di burro • 100 gr di Montasio fresco • formaggio grattugiato, sale, pepe,

noce moscata, semi di papavero, erba cipollina e timo fresco q.b. Per la patata ripiena di formaggio Asìno e ciccioli di Pitina: 2 patate di media grandezza già lessate e pelate • 50 gr di Pitina • 80 gr di formaggio Asìno

20 gr di burro • 50 gr di formaggio Montasio grattugiato Per il doppio rosti di patate, bietina e Pitina: 2 patate crude pelate • 50 gr di bietina • 100 gr di Pitina • 1 noce di burro • timo fresco, olio, sale e pepe q.b.


Per lo sformatino di patate e Pitina con fonduta al formaggio Mon-tasio: schiacciare le patate calde, unire uovo, latte, sugo d’arrosto, Pitina rosolata e timo. Aggiungere sale, pepe e formaggio grattugiato. Riempire le monoporzioni per ¾. Infornare a bagnomaria per 35 mi-nuti a 135º e poi tenere in caldo. Per la fonduta, sciogliere il burro con farina, latte caldo. Aggiustare di sale e noce moscata, poi aggiungere il Montasio fresco e mescolare di tanto in tanto. Per la patata ripiena di formaggio Asìno e ciccioli di Pitina: tagliare le patate e scavare la polpa. Sciogliere l’Asìno in 150 grammi di fonduta, riempire le patate. Versarvi la Pitina a cubetti rosolata e il formaggio Montasio. Gratina-re a 180º. Per il doppio rosti di patate, bietina e Pitina: grattugiare le patate e ottenere dichi alti ½ centimetro e diametro 4. Cuocerli con burro per circa 10 minuti. Sbollentare la bietina, poi saltarla con olio e sale. Spadellare le fette di Pitina. Impiattare lo sformatino versando la fonduta, disporre la patata ripiena di formaggio Asìno e Pitina. Accostare i rosti riempiti con la bietina e la Pitina e decorare il piatto con semi di papavero, erba cipollina e un rametto di timo.

Patata dei Magredi con farcitura di Pitina e Montasio

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Originale impiego dell’ortaggio. Inconsuete versioni di verdure

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A N T I P A S T I


2 fette di polenta • 4 fettine di Pitina • ricotta affumicata q.b.


Arrostire la polenta fino a renderla croccante. Affettare la Pitina, adagiarla sulla polenta calda e grattugiare la ricot-ta affumicata.

Polentina croccante con Pitina e ricotta affumicata

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La ricotta affumicata che accompagna e non aggredisce

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A N T I P A S T I


Per le Quenelles di ricotta friulana: 250 gr di ricotta friulana fresca1 uovo • 50 gr di fecola di patate • 50 gr di farina “00” • 20 gr di erba

cipollina • 50 gr di Grana Padano grattugiato • Sale e pepe q.b.Per la crema di asparagi selvatici: 1 cipolla media • 500 gr di asparagi

selvatici • 50 gr di patate • 200 gr di Pitina • 50 gr di burro aceto di mela, sale e pepe q.b.


Per le Quenelles di ricotta friulana: tritare l’erba cipollina e misce-lare, uno alla volta, il resto degli ingredienti, fino ad ottenere un im-pasto consistente tanto da poterlo lavorare con il cucchiaio. Formare le Quenelles e lessarle in abbondante acqua salata.

Per la crema di asparagi selvatici: tritare e soffriggere la cipolla, aggiungervi gli asparagi pelati, tagliati a pezzetti e la patata. Salare. Aggiungere 200 millilitri d’acqua, fare ridurre e passare al mixer per ottenere una crema vellutata. Tagliare la Pitina a dadini, versare in un tegame già caldo e sfumare con l’aceto di mela. Infine spadellare le Quenelles con del burro. In un piatto stendere parte della crema di asparagi ben calda, adagiarvi le Quenelles e guarnire con la Pitina sfumata all’aceto.

Quenelles di ricotta friulana su crema di asparagi selvatici con dadolata di

Pitina sfumata all’aceto di mela

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Profumo del piatto

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A N T I P A S T I


1 Pitina delle Valli Pordenonesi • 100 gr di farina di mais • 50 gr di mais fresco bollito se di stagione o in salamoia • 100 gr di rucola • 100 gr di

formaggio Asìno • sale, olio extra vergine d’oliva Rive Col de Fer e olio per friggere q.b.


Preparare e cuocere per 45 minuti la polenta, aggiungere 5 minuti prima il mais. Formare delle palline utilizzando la paletta del gelato, passarle nella farina di mais ancora calde e friggerle in olio fino a dorarle come crocchette. Tagliare la Pitina in fette sottili. Sciogliere il formaggio Asìno in un pentolino a fuoco lento. In un piatto disporre la rucola condita con sale e olio extravergine. Adagiare le fette di Pitina, le crocchette di mais e la crema di formag-gio Asìno. Servire ben caldo.

Trofeo di Pitina con crocchette di mais e formaggio Asìno

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Le palline di polenta fritte, l’olio di Caneva

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Al torna a cjasa l’arvâr Agnolotti ripieni di Pitina e Formai tal Cit


Per la crema: 500 gr di fagioli • 4 spicchi d’aglio • alloro, rosmarino e sale q.b.Per il condimento: 50 gr di burro • 50 gr di Pitina • timo fresco q.b.

Per gli agnolotti: 300 gr di patate • 200 gr di farina “00” 1 uovo • 100 gr di Pitina • 50 gr di Formai tal Cit

sale, noce moscata e panna fresca q.b.


Per la crema: lessare i fagioli in abbondante acqua salata con rosma-rino, alloro e aglio. Tenere un pugno di fagioli per guarnire il piatto. Frullare il resto dei fagioli e setacciare fino ad ottenere una crema densa.Per il condimento: cuocere al forno la Pitina tagliata a fette fini per 30 minuti a 140º, raffreddare e sbriciolarla con le mani. In una padel-la mettere il burro, qualche ciuffo di timo che servirà in un secondo momento. Per gli agnolotti: lessare le patate con la buccia, passare al setaccio e far raffreddare. Impastare con l’uovo la farina, il sale e la noce moscata grattugiata. Per il ripieno: unire la Pitina a cubetti con il Formai tal Cit, la panna e frullare. Stendere la pasta, tagliare dischi da 6 centimetri e porre al centro di ognuno 1 cucchiaio di ripieno. Ripiegare e chiuderli bene premendo sui bordi. Cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto e poi spadellare con burro e un po’ d’acqua di cottura. Disporre sul fondo di piatti ben caldi la crema di fagioli e sopra gli agnolotti. Guarnire il piatto con timo, i fagioli interi e la Pitina in granella.

P R I M I P I A T T I

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Premio Mattia Trivelli 2012 - Ricetta di Liana e Massimo Cozzi

Pitina patate fagioli, ma non sembra una pietanza povera o da poveri

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Per il risotto con Pitina e zucchine: 300 gr di riso 1 Pitina • brodo vegetale, burro, formaggio latteria stagionato,

prezzemolo, aglio, olio d’oliva e sale q.b.Per l’involtino di melanzana, Peta e Montasio: 1 melanzana • 4 fette

di formaggio Montasio fresco • 4 fette di Peta • olio d’oliva e sale q.b.


Per il risotto con Pitina e zucchine: tagliare la Pitina a dadini, ro-solarla nel burro. Tagliare a dadini le zucchine, trifolarle con olio e aglio. Tostare il riso, aggiungere la Pitina verso fine cottura, le zucchi-ne e mantecare con burro e formaggio.

Per l’involtino di melanzana, Peta e Montasio: tagliare le melanzane a fettine di 1 centimetro di spessore e rosolarle su una piastra con olio e aglio. Lasciare raffreddare poi disporle su un tagliere, tagliarle a metà nel senso lungo, adagiare la fettina di Montasio fresco e la fettina di Peta. Arrotolare il tutto formando una rosa. Mettere in una pirofila ed infornare per circa 10 minuti a 180º. Impiattare il risotto e decorare con le rose di melanzane e Peta.

Bis con involtino di melanzana, Peta, Montasio e risotto con Pitina e zucchine


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Fantasia o poesia? Fiore di melanzana

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Per la Pitina al “brût” di polenta: 2 Pitine • 50 gr di burro1 pugno di farina di polenta • fette di polenta q.b.

Per le tagliatelle alla Pitina: 300 gr di tagliatelle • 2 Pitine100 gr di burro • ½ bicchiere di vino bianco • 1 rametto di rosmarino

cipolla, farina di polenta, sale e pepe q.b.


Per la Pitina al “brût” di polenta: rosolare in un tegame il burro, aggiungere la Pitina tagliata a fette non troppo sottili e cucinare ambo i lati per alcuni minuti. Nel frattempo far bollire l’acqua in un tegame a parte per preparare il “brût” di polenta, versare la farina a pioggia, creando così una polenta molto liquida. Versare qualche cucchiaio di “brût” nel tegame della Pitina e finire di cucinare ancora 1 o 2 minuti. Servire ben calda con una buona polenta.Per le tagliatelle alla Pitina: tagliare 2 Pitine a dadini grossettini, rosolarli in un tegame con il burro, qualche anello di cipolla, il ro-smarino tritato e un pizzico di farina di polenta. Sfumare con un po’ di vino bianco, rosolare, aggiungere la tagliatella fumante e saltare il tutto. Aggiustare di sale e pepe. Servire in un piatto caldo.

Bis di Pitina con il “brût” di polenta e tagliatelle di Pitina

al profumo di rosmarino


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Toc in braida. Non è più la polenta che riempie il piatto, ma il sugo

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Per 10-15 crespelle da 20 cm di diametro: 3 uova250 gr di farina “00” • ½ l di latte • 40 gr di burro • 1 pizzico di sale

Per la farcitura: 250 gr di Pitina • 200 gr di ricotta50 gr di “Grisùl” (i germogli della primaverile Silene vulgaris)

olio, cipolla, sale e pepe q.b.Per i maccheroncini al ragù di Pitina: 500 gr di maccheroncini250 gr di Pitina macinata • salsa pomodoro, cipolla, sale e pepe q.b.


Per le crespelle con Pitina e “Grisùl”: rosolare la cipolla, aggiun-gere la Pitina tritata, il “Grisùl” e la ricotta. Aggiungere sale, pepe e lasciare raffreddare il composto. Nel frattempo preparare le crespelle nel modo classico. Mettere al centro di ogni crespella 1 cucchiaio di farcitura e richiuderle piegandole due volte. Ricoprire con la bescia-mella e gratinare in forno a 180º per 10-12 minuti.Per i maccheroncini al ragù di Pitina: soffriggere la cipolla, aggiun-gere la Pitina macinata e rosolare. Aggiungere la salsa pomodoro a piacere, portare ad ebollizione e cucinare a fuoco lento per 2 ore ag-giungendo il sale e il pepe. Cucinare i maccheroncini e condirli con il ragù di Pitina.

Bis Ponte AntoiCrespella con Pitina e “Grisùl”

e maccheroncini al ragù di Pitina


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Sapore di cumino sulla pasta

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300 gr di patate • 250 gr di farina • 1 uovo • 200 gr di Pitina50 gr di burro di malga • 30 gr di ricotta affumicata • sale q.b.


Prendere delle patate e lessarle con la buccia. Dopo averle sbucciate, schiacciarle per andare a preparare un impasto con farina e uova. La-sciare riposare per circa 30 minuti. Stendere e tirare l’impasto sottile, dopodiché, con un coppa pasta tondo, tagliare dei dischetti che ser-viranno come misura dei cjalcjons. Mettere al centro del dischetto di pasta una dose di ripieno di Pitina e patate, precedentemente prepara-to. Chiudere i dischetti a mezzaluna, con le dita, assicurarsi che siano ben sigillati e dare una forma un po’ frastagliata per renderli più belli. Cucinare in acqua bollente e giustamente salata, per poi farli saltare in padella con dell’ottimo burro di malga. Impiattare a piacimento, aggiungendo una spolverata di ricotta affumicata e Pitina rosolata.

Cjalcjons con ripieno di Pitina e patate al burro nocciolato con “sbrisolona” di

Pitina e listarelle di ricotta fumè di malga


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Estetica inattesa per un diffuso piatto popolare

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500 gr di farina di farro preferibilmente bio • 500 gr di farina di riso bio6 uova intere • ½ Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

1 Pitina delle Valli Pordenonesi • ½ ricotta fresca di montagna1 vasetto di Figo Moro “preparato per cucina” da 350 gr

acqua, ricotta affumicata, sale e pepe nero q.b.


Setacciare le farine insieme e mescolare.Unire le uova con il trito di Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, ricot-ta fresca di montagna e Pitina. Amalgamare bene con un cucchiaio, poi con le mani, unendo l’acqua un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto consistente ma morbido. Formare dei filoncini e tagliare a pezzettini i “Tocchetti”. Immergere i “Tocchetti Palù” nell’acqua bollente salata per circa 20 minuti e controllare la consistenza che dovrà essere simile a quella degli gnocchi.Condire con il “Figo Moro” da Caneva e a piacere una spolverata di ricotta affumicata.

Crema di Figo Moro conTocchetti Palù alla Pitina


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Fichi tipici con gnocchi tipici

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Per il ripieno: 20 gr di Pitina • 30 gr di ricotta fresca di Marsure30 gr di mascarpone • formaggio Montasio stravecchio e timo q.b.

Per la crespella: 1 uovo • 250 ml di latte • 30 gr di burro125 gr di farina • sale, porro q.b.


Tagliare a piccoli pezzi la Pitina, rosolarla a fuoco lento in una padella con 1 noce di burro e lasciarla raffreddare. Nel frattempo unire alla ricotta fresca una piccola quantità di mascarpone e una spolverata di formaggio Montasio stravecchio. Mentre si mescola energicamente per creare una mousse, aggiungere un pizzico di timo per profumare. Unire a questo punto la Pitina alla farcitura e amalgamare. Preparare le crespelle setacciando la farina, aggiungendo 1 pizzico di sale, il lat-te, poi le uova, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Lasciare la pastella a riposo per 1 ora in frigo poi cuocere le cre-spelle. Aiutandosi con una sac à poche (o con un semplice cucchiaio da cucina) porre una quantità di ripieno pari ad 1 pallina al centro della crespella. Chiudere la crespella a fagottino usando del porro come nastro. Mettere in forno a 180º per circa 10 minuti. Impiattare mettendo al centro il fagottino e colandoci sopra un po’ di burro nocciolato. Si suggerisce di aggiungere 1 o 2 fettine di Pitina cruda e per chi gradisce una leggera spolverata di ricotta affumicata.

Fagottino di crespella con mousse di ricotta fresca di Marsure e ciccioli di Pitina


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Premio Mattia Trivelli 2013 - Ricetta di Edoardo Cicuto, preparata ed eseguita da Alberto Simonella e Simone Vallar

Un piatto semplice, ma che proprio per questa semplicità necessita di grande professionalità.

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Gnocs dai Presidios


Per gli gnocchi: 1 kg di patate • 250 gr di farina bianca1 uovo • sale e pepe q.b.

Per il sugo: 1 Cipolla di Cavasso e della Val Cosaburro, Formai tal Cit, latte e Pitina q.b.


Per gli gnocchi: lessare le patate, sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Impastare gli ingredienti velocemente. Ricavare dei lunghi cilindri di 2 centimetri di diametro e tagliare a tocchetti, formando tanti piccoli gnocchi. Lessarli in acqua bollente e salata.Scolare quando sono tutti a galla. Per il sugo: in una padella im-biondire la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa con 1 piccola noce di burro; aggiungere il Formai tal Cit e stemperare con un po’ di latte.Bollire gli gnocchi e saltarli nella padella. Impiattare e aggiungere della Pitina tagliata a julienne croccante, precedentemente passata al forno.


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Gnocchi, perché non condirli con la Pitina?

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Per gli gnocchi di rape rosse: 400 gr di patate • 150 gr di rape rosse 50 gr di fecola di patate • 50 gr di formaggio Grana Padano

2 uova • farina “00”, sale e pepe q.b.Per la crema di formaggio Asìno: 250 gr di Pitina

300 gr di formaggio Asìno • 1 noce di burro • sale e pepe q.b.


Lavare le patate e metterle a lessare, con la loro buccia, in una pentola con 1 cucchiaio di sale grosso e coprire d’acqua. Dopo circa 40 minuti controllare la cottura pungendo i tuberi con una forchetta, scolare, togliere la buccia e schiacciarle. Versare la farina in una terrina, ag-giungere i tuorli, le patate, le rape, 1 pizzico di sale e pepe. Impastare e lavorare energicamente per 15 minuti. Procedere alla preparazione degli gnocchi. A parte portare a ebolli-zione dell’acqua salata, versare gli gnocchi e non appena vengono a galla, scolarli. Stemperare a parte il formaggio Asìno. In una padella antiaderente, rosolare la Pitina con una noce di burro, aggiungere gli gnocchi, salare e impiattare. Guarnire a piacere il piatto stendendo la crema di formaggio e adagiando sopra gli gnocchi.

Gnocchi di rape rosse saltati su Pitina e crema di formaggio Asìno


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Sapienza dell’abbinamento col vino. Colore del piatto, toni di rosa

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300 gr di patate • 150 gr di “Perut” (il Buon Enrico) • 2 tuorli150-200 gr di farina • 250 gr di ricotta di Marsure

100 gr di formaggio grana • 200 gr di Pitina 200 gr di burro • sale q.b.


Lavare le patate, metterle in una pentola a lessare con un po’ di sale.Nel frattempo pulire il “Perut”, una sorta di spinacio selvatico, cuoce-re per qualche minuto in acqua salata per poi raffreddare con acqua. Metterne da parte circa 50 grammi. Tritare il rimanente e impastarlo bene in una terrina assieme al formaggio grana, 1 pizzico di sale, la ricotta. Una volta cotte le patate, pelarle e impastare con la farina, i tuorli, il sale, i 50 grammi di “Perut”. Con il mattarello tirare una parte dell’impasto dello spessore di circa ½ centimetro, formando dei petali e al centro di ognuno mettere un po’ di ripieno, richiudendoli a metà. Tagliare a julienne la Pitina e farla rosolare con il burro in un tegame per qualche minuto. Lessare i petali di “Perut” in acqua salata e quando vengono a galla unirli alla Pitina, spadellando velocemente. Servire caldi.

Fiori di Pitina e “Perut”

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Il ripieno di Buon Enrico

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500 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne • 1 e ½ Pitina • 4-5 zucchine 1 kg di spinaci freschi • 2 teste di radicchio rosso • 4 peperoni rossi

1 ricotta affumicata fresca • 1 l di latte • 100 gr di burro100 gr di farina “00” • aglio, cipolla, olio d’oliva, formaggio grana,

prezzemolo, menta, pomodori secchi, sale e noce moscata q.b.


Soffriggere 1 spicchio d’aglio in un po’ d’olio d’oliva, aggiungere le zucchine a rondelle da ½ centimetro circa, cucinarle al dente con alcune foglie di menta. Aggiungere un po’ di sale. Cuocere pochi minuti gli spinaci al vapore o con pochissima acqua salata. Sbucciare i peperoni, tagliare a striscioline e cucinarli in un soffritto di cipolla. Toglierli ancora al dente e aggiungere un po’ di prezzemolo. Spezzet-tare il radicchio con le mani e saltarlo in padella per 2 minuti. Se lo si immerge in acqua e limone prima della cottura risulterà meno amaro. Preparare la besciamella con 1 litro di latte, il burro, la farina “00” e la noce moscata. Ungere la pirofila con olio, disporre uno strato di lasagne scottate in acqua bollente salata, sistemare tutte le zucchine e versare un po’ di besciamella. Cospargere di formaggio grana e ag-giungere delle fettine sottili di Pitina. Formare 4 strati ognuno con una verdura diversa: radicchio e peperoni nello stesso strato, mentre al penultimo la mozzarella al posto della verdura. Cuocere in forno a 200º per circa 30 minuti. Prima di servire cospargere di ricotta affumi-cata grattugiata, oppure adagiare una fetta sottile di ricotta affumicata fresca.

Lasagne alla Tramontina

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Involtini di Pitina e pomodori secchi introducono la ciotola di una lasagna insolita

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Per la pasta: 300 gr farina rimacinata • acqua, olio e sale q.b.Per il ripieno: 1 Pitina • 500 gr di patate • 1 cipolla

olio, coriandolo e prezzemolo q.b.Per il condimento: burro e ricotta affumicata q.b.


Per la pasta: lavorare gli ingredienti, formare una palla e lasciar ripo-sare. Stendere poi l’impasto, con un mattarello ottenendo una sfoglia sottile. Ricavare dei dischetti.Per il ripieno: lessare le patate e schiacciarle.In una padella rosolare la Pitina sbriciolata, insaporendo con il co-riandolo e il prezzemolo.Alle patate aggiungere la Pitina rosolata, la ricotta e mescolare.Raffreddato il ripieno, adagiarne 1 cucchiaio circa al centro dei di-schetti, richiuderli a metà, dando la forma di mezza luna.Cuocere in acqua bollente salata, poi servire con del burro fuso e sca-glie di ricotta affumicata.

Mezze lune alla Pitina


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Sentor di fumo sui tortelli

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Per il ripieno: 1 e ½ di Pitina della Val Tamontina • 200 ml di panna100 gr di formaggio salato di Molevana • 100 gr di Formai tal Cit

1 cucchiaino di burroPer la pasta: 300 gr di patata lessa • 500 gr di polenta rafferma

2 uova • 100 gr di farina


Per il ripieno: tagliare a dadini la Pitina e soffriggerla in padella con 1 noce di burro, poi incorporare la panna e lasciare ridurre. A que-sto punto togliere dal fuoco e unire i due formaggi, mescolare fino a quando saranno fusi e amalgamati. Formare delle palline e lasciarle raffreddare.

Per la pasta: passare la polenta e le patate con lo schiacciapatate, impastare con la farina e le uova fin quando otterremo un composto omogeneo e asciutto, quindi formare delle palle con il ripieno prece-dentemente preparato.Cuocere in forno per 10 minuti a 160º e servire ben caldo con una crema di formaggio salato di Molevana e qualche fetta di Pitina.

Palla di polenta alla Pitina di Bier, Formai tal Cit e formaggio salato di Molevana


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Premio Speciale della Giuria 2013 - Ricetta di Alex Osualdella

Aspetto del piatto, sapore equilibrato

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100 gr di mollica di pane • 70 gr di Pitina • 2 uova • 100 ml di latte1 pizzico di cumino • 1 pizzico di sale • burro e farina di polenta q.b.


Tagliare grossolanamente la Pitina e scottarla in padella. Tagliare a piccoli pezzi la mollica di pane, metterla a bagno con il latte, incor-porare la Pitina cotta e in seguito aggiungere le uova. Amalgamare il tutto e riempire degli stampini da creme caramel imburrati. Infornare il composto a 160º per 30 minuti. Servirli caldi sopra burro fuso e farina di polenta leggermente dorata, disposti nel piatto con sopra il tortino.

Pan cuinçât di Peta


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Nuova presentazione di pietanze “vecchie”

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500 gr di radicchio di Chioggia • 1 Pitina • 1 cipolla • 400 gr di farina4 uova • 1 l di latte • 100 gr di burro • 100 gr di farina “00”olio d’oliva, vino rosso, aceto bianco, formaggio grana, sale,

pepe e noce moscata q.b.


Impastare la farina con le uova, ricavare una palla e farla riposare al fresco. Pulire e sminuzzare il radicchio, metterlo in una casseruola con un soffritto di olio d’oliva e cipolla. Cuocere fino a disidratazione, aggiungere vino rosso e aceto bianco, un po’ di sale e pepe. Tritare la Pitina e rosolarla con un po’ d’olio d’oliva. Preparare la besciamella con 1 litro di latte, il burro, la farina “00” e la noce moscata. Aggiun-gere alla besciamella la Pitina, il radicchio di Chioggia e mescolare delicatamente. Tirare la pasta sottile, adagiarla su una teglia imburrata e stratificare col ripieno come per le normali lasagne. Spolverare con il formaggio grana grattugiato. Cuocere in forno per 40 minuti a 160º.

Pasticcio di Pitina e radicchio


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Amalgama tra Pitina e radicchio

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160 gr di riso • 1 Pitina di muflone • brodo vegetale, burro, formaggi caprini misti, rucola e frico croccante q.b.


Preparare del brodo vegetale. Tostare il riso, sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo vegetale. Unire la Pitina tritata a metà cottura e bagnare con il brodo fino a preparazione ultimata. Mantecare con burro e formaggio. Preparare una mousse con i formaggi caprini e la rucola. Impiattare il riso accompagnato dalla mousse. Decorare con fettine di Pitina, rucola tritata e frico croccante.

Plat di Pradiel


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Armonia del risotto e della crema di formaggi ed erbe

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Per il brodo: 200 gr di Peta • 1 cipolla • 1 carota1 cucchiaio di farina di semola • sale q.b.

Per la pasta: 1 kg di patate • 2 uova • 300 gr di farina “00” • sale q.b. Per il ripieno: 500 gr di zucca pulita • 1 Pitina • 3 foglie di erba limoncina • 2 cucchiai di ricotta fresca • sale, pepe, vino bianco

Olio d’oliva q.b.


Per il brodo: in una pentola far bollire dell’acqua con la Peta, la ci-polla, la carota a pezzi, la farina di semola e del sale.

Per la pasta di raviolo: lessare le patate, spellarle e schiacciarle.

Impastare il tutto con le uova, la farina ed un pizzico di sale.Stendere l’impasto ottenuto, che deve essere simile a quello degli gnocchi, con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non molto sottile. Ricavare dei dischetti.

Per il ripieno: cucinare al vapore o al forno la zucca e setacciarla.In una padella rosolare la Pitina macinata e sfumarla con del vino bianco, aggiungere sale, pepe ed erba limoncina tritata. Alla zucca, aggiungere la Pitina rosolata, la ricotta e mescolare. Raffreddato il ripieno, adagiarne 1 cucchiaio circa al centro dei dischetti di patate. Piegarli a metà, schiacciare i bordi con le dita per saldare i ravioli a mezzaluna. Cuocere nel brodo in ebollizione. Appena affiorano sco-larli e metterli in una padella con un po’ del loro brodo di cottura e un cucchiaino di olio d’oliva. Guarnirli con delle “chips” preparate tagliando la Pitina sottile e facendola seccare nel forno.

Ravioli di patate alla zucca e Pitina


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Premio Speciale della Giuria 2012 - Ricetta di Stefano Scalco

La pasta del raviolo (patata con profumo di erba cipollina) e della salsa di “specchiatura” con la regina dell’autunno, la zucca,

la guarnizione con le “chips” di Pitina

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Per la pasta all’uovo: 250 gr di farina • 2 uova • sale e acqua q.b.Per il ripieno: 1 Pitina • 1 uovo • 300 gr di Petuccia

1 fetta di polenta già cotta • 300 gr di ricotta di malga fresca2 cucchiai di Parmigiano • burro, sale, erbette miste q.b.

Per la crema: 200 ml di panna • 3 cucchiai di formaggio grana1 cucchiaio di formaggio salato di malga • sale e pepe q.b.


Preparare la pasta all’uovo, lasciarla riposare 15 minuti. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Stendere la pasta, posizionare con 1 cucchiaino il ripieno, ricoprire con un altro strato di pasta fresca e tagliare con un coppa pasta della forma desiderata. Preparare la crema sciogliendo a fuoco lento gli in-gredienti. Cucinare in acqua bollente e salata per 5-7 minuti. Saltare i ravioli con la crema precedentemente scaldata. In un piatto disporre a ventaglio la Pitina tagliata fine e adagiare i ravioli conditi. Ultimare con della ricotta affumicata e spolverare di pepe.

Ravioli di polenta e Petuccia in crema del malgaro


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Ripieno di zuf o toc in braida sorprendente

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300 gr di pasta brisée • 500 gr di verdure miste (melanzane, carote, peperoni, scalogno, zucchine, etc.) • ½ cipolla • 300 gr di Pitina di pecora½ bicchiere di olio extravergine d’oliva • 1 uovo • 200 gr di Formai tal Cit

½ bicchiere di panna da cucina • brodo vegetale, sale, pepe, q.b.


Far dorare la cipolla in una padella capace con 2 cucchiai di olio d’o-liva, quindi versare le verdure tagliate a striscioline sottili, iniziando da quelle che richiedono cottura più lunga. Far appassire per circa 20 minuti, aggiungendo brodo quando necessario, quindi scolare e lasciar raffreddare. Scottare 2 o 3 minuti in padella 100 grammi di Pitina a dadini col resto dell’olio extravergine. Aggiungere la Pitina alle ver-dure mescolando bene. Stendere la pasta brisée, ottenere un rettango-lo di circa 40x50 centimetri e ricoprirla col resto della Pitina affettata sottilmente. Disporre sopra il ripieno di verdure, distribuendolo in modo da lasciare libero un bordo di qualche centimetro e arrotolare fino a formare lo strudel, avendo cura di chiudere bene le due estre-mità. Disporlo in una teglia foderata con carta da forno, spennellarlo con l’uovo e infornare per 20-25 minuti a 180º, fin quando la crosta è visibilmente ben dorata. Nel frattempo scaldare in un pentolino su fiamma bassa il Formai tal Cit con l’aggiunta della panna, mescolando con cura per non creare grumi. Versarne un’abbondante cucchiaiata in un piatto caldo, disporvi sopra due o tre fette di strudel dello spes-sore di 3 o 4 centimetri e servire.

Strudellato con Pitina, verdure di stagione e fonduta di Formai tal Cit


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Cromatismo arancio - nero

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Per la pasta: 200 gr di farina di farro • 200 gr di farina di riso3 uova intere • sale e acqua q.b.

Per il sugo: 150 gr di Pitina • 150 gr di funghi Porcini80 gr di crema di latte • 1 noce di burro • prezzemolo, sale e pepe q.b.


Per la pasta: unire le farine con uova, sale, acqua e formare un impa-sto morbido. Lavorarlo e formare degli gnocchi, i “Tocchetti Palù”, da cuocere in acqua salata per circa 20 minuti.

Per il sugo: in una padella rosolare i Porcini con 1 noce di burro, aggiungere la Pitina tagliata a pezzetti, salare, pepare. Unire la crema di latte e prezzemolo. Versare i “Tocchetti Palù” e servire ben caldi.

Tocchetti Palù con Pitina


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Profumo (o sentore?) di cucina

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S E C O N D I P I A T T I


1 “Petuza Barciana” • 200 gr di farina di mais gialla di Mortegliano300 gr di farina di grano saraceno • 2 cucchiai di latte

200 gr di panna • 100 gr di Montasio • 100 gr di fontinaburro di malga, formaggio Montasio fresco, fiori di zucca,

funghi freschi misti, aglio, prezzemolo e sale q.b.


Preparare una polenta con farina di grano saraceno, mais giallo di Mortegliano. A fine cottura aggiungere 2 cucchiai di latte, il burro di malga e i tocchetti di Montasio fresco. Trifolare in padella dei funghi freschi: Finferli neri - trombette da morto, Finferli gialli, Porcini, Gialletti, Chiodini, Russole, Porcinelli, Vescie. Preparare la crema di formaggi sciogliendo nella panna il Montaso e la fontina. Tagliare delle fette sottili di “Petuza Barciana” per gustarne al meglio il profu-mo della carne di pecora aromatizzata con cumino e aromi naturali, affumicata con legno di ginepro. Impiattare la polenta, versarvi sopra la crema di formaggio, aggiungere i funghi e guarnire con i fiori di zucca alternati alle fette di “Petuza Barciana”.

A Barcis “Petuza” a modo mio!

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Polenta di saraceno accompagna funghi e Pitina. Dov’era il mais?

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4 lombi di coniglio • 200 gr di “Petucia Storica” • 150 gr di erbe spontanee miste (Buon Enrico, Tarassaco, Silene, Ortica)

30 gr di scalogno • 8 fettine di guanciale • Asperum - salsa balsamica friulana, farina di mais sale, pepe, burro e olio extravergine d’oliva q.b.


Cuocere per 40 minuti circa dell’acqua leggermente salata e farina di mais per preparare una polentina morbida. Prendere una padella, stu-fare lo scalogno e aggiungere le erbe miste, precedentemente bollite, salando e pepando. Aggiungere poi la “Petucia Storica” sbriciolata, ottenendo così un impasto omogeneo. Aprire a libro i lombetti di co-niglio, adagiarli sulla carta da forno e disporre sopra l’impasto prepa-rato. Con l’aiuto della carta da forno, arrotolare i lombetti di coniglio, chiudendoli all’estremità con dello spago da cucina e successivamente farli cuocere per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata. Liberare i rotolini dalla carta da forno e rosolarli in padella con burro e olio extravergine d’oliva per 5 minuti. Tagliare a rondelle, impiattar-li con la polenta morbida, il guanciale precedentemente reso croccan-te in padella e qualche goccia di Asperum, la salsa balsamica friulana. Decorare il piatto con foglie fresche di erbe spontanee e servire.

Coniglio alle erbe spontanee e Petucia su letto di polenta

con riduzione di aceto friulano

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Premio Speciale della Giuria 2013 - Ricetta del “Rifugio Vallata”

L’uso di carne povera arricchita con altra carne povera

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320 gr di manzo macinato (molto magro) • 80 gr di Pitina di pecora½ cipolla bianca • ½ Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo • 1 fetta sottile di formaggio Montasio • 1 uovo • 1 cucchiaio di salsa di soia • 2 cucchiai di

olio extravergine d’oliva • 1 panino al sesamo • sale e pepe q.b.


Tritare finemente la Pitina e aggiungerla al manzo macinato in una ciotola insieme alla salsa di soia, l’uovo, la cipolla bianca tritata sotti-le, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 pizzico di pepe e di sale. Mesco-lare bene e lasciar riposare qualche minuto. A parte tagliare la Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo a striscioline e farla appassire in una padella con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. A questo punto formare una palla con l’impasto di carne macinata, quindi schiacciarla fino a ridurla nella classica forma dell’hamburger. Cuocere l’hamburger in forno caldo, su un pezzo di legno di ciliegio opportunamente trattato, per circa 12-15 minuti a 180º. Nel frattempo mettere a scaldare in padella il panino tagliato in 2 metà e la fetta di formaggio Montasio.Appena cotto l’hamburger, disporlo su una metà del panino di sesamo caldo, insieme alla Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo e alla fetta di formaggio. Guarnire con qualche foglia di lattuga e servire.

Hamburger di Pitina cotta su legno con Montasio e Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo

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Il colpo d’occhio della preparazione

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4 fette di Pitina a cubetti • 2 fette di Petuccia di Claut ai mirtilli2 fette di Petuccia di Barcis • 2 fette di Pitina della Val Tramontina

4 cucchiai di funghi misti già trifolati • 2 cucchiai di ricotta fresca di malga2 cucchiai di latte • ½ cipolla • 1 fetta di polenta grezza arrostita

1 fetta di pane casereccio • burro, sale e pepe q.b.


Saltare a fuoco vivo i funghi con ½ porzione di Pitina cubettata.Nel frattempo rosolare ½ cipolla con 2 cucchiai di latte e una volta appassita aggiungere la ricotta. Far andare a fuoco lento per qualche minuto, salare e pepare, poi metterla su un crostone di pane passato alla griglia. Tagliate in 3 parti la polenta e alternarla con 3 fette di Petuccia e Pitina. Passare in forno a 180º per 5 minuti. Rosolare nel burro le fettine rimaste di Petuccia e Pitina e impiattare.

Piatto della Valle

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Quel che offre la montagna

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1 Pitina • 1 noce di burro • 8 fette di polentaaceto e brodo vegetale q.b.


Tagliare la Pitina a fette abbastanza spesse e rosolarle in una padella. A fine cottura aggiungere del burro freddo, l’aceto, il brodo vegetale e far restringere per ottenere un gustoso sughetto. Servire su dei crostini di polenta abbrustolita.

Pitina all’aceto con polenta

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Aceto sul mosaico di polenta e Pitina

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1 Pitina • 200 gr di misto funghi di bosco (Finferli, Porcini, Chiodini) 50 ml di panna • 60 gr di formaggio di malga

100 gr di ricotta • 50 gr di formaggio fresco di capra350 gr di farina di mais • 300 ml di latte • olio, spezie, sale e pepe q.b.


Preparare una polentina morbida. Spadellare i funghi di bosco con aglio e aggiungere sale e pepe. Cuocere a bagnomaria i formaggi con la panna e il latte, farli sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere una crema. Passare la crema con un frullatore a immersione in modo da rendere omogeneo il composto. Tagliare a fette la Pitina e grigliarla. In un piatto fondo versare la salsa di formaggio, aggiungere la polenti-na morbida, infine i funghi spadellati e la pitina grigliata.

Pitina grigliata sul letto di polenta ai sapori del bosco con salsa “toc in braida”

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Premio Speciale della Giuria 2012 - Ricetta di Nicolas Coutout

Architettura post-moderna per un piatto di tutta tradizione

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250 gr di Pitina • 1 cipolla bianca grande • 1 cappuccio bianco 20 gr di uva sultanina • 20 gr di pinoli • 1 noce di burro

1 cucchiaio di olio d’oliva • 1 spicchio d’aglioguanciale e polentina q.b.


Tagliare la cipolla finemente, rosolarla con olio d’oliva e finire la cottura con 1 mestolo di brodo. In un’altra pentola rosolare le fette di Pitina con 1 noce di burro. Tagliare finemente con il coltello il cappuccio bianco. In una casseruola versare l’olio d’oliva, aggiungere 1 pezzo di guanciale e 1 spicchio di aglio. Rosolare a fuoco lento, aggiungere il cappuccio e cuocere per 20 minuti con un coperchio.Impiattare formando 2 strati di cipolla e Pitina. Spargere l’uva sul-tanina, i pinoli, accompagnare il tutto con della polentina calda e il cappuccio.

Pitina in savor con cappuccio e guanciale rosolato

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Premio Speciale della Giuria 2012 - Ricetta di Sergio Babbo

Uso innovativo di una tecnica antica: “saor” e “saver”

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1 Pitina • 4 salsicce • 300 gr di formaggio Montasio100 gr di formaggio stravecchio • 4 patate grosse • 1 cipolla

verdure di stagione, Brandy, aceto balsamico, burro, sale e pepe q.b.


Per il frico rosolare la cipolla con il burro, aggiungere le patate grat-tugiate, sale, pepe, 1 mestolo di acqua e cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere il formaggio a cubetti e cuocere fino a formare un impasto morbido e dorato. Cuocere alla piastra le salsicce e sfumarle con il Brandy. Affettare la Pitina e spadellarla con 2 gocce di aceto balsamico. Impaittare guarnendo con verdure fresche di stagione.

Tris del Boscaiolo

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Sui focolari delle zone montane, paiolo per la polenta sempre pronto. Salsiccia al Brandy (senza scomodare il Cognac) e Pitina

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P I A T T I U N I C I


Per la polenta: 200 gr di farina di mais gialla macinata a pietra3 dl acqua • sale q.b.

Per la salsa: 200 gr di formaggio salato • 1 dl panna fresca100 gr di Pitina di Barcis • ricotta affumicata stagionata q.b.

Per la morchia: 100 gr di burro • 50 gr di farina di polenta bianca


Per preparare la polenta versare a pioggia la farina di mais gialla in acqua bollente, cuocere per 45 minuti a fuoco basso, con coperchio.In un tegame stemperare il formaggio salato con la panna fresca. Affettare la Pitina finissima. Preparare la morchia tostando il burro con la farina di polenta bianca.Impiattare stendendo la polenta di base, adagiare la Pitina a roselline intorno alla polenta. Dosare una cucchiaiata di crema di formaggio stemperato al centro. Infine versare la morchia a gocce intorno alla polenta. A piacere spolverare sopra una grattatina di ricotta affumi-cata stagionata.

Masticare friulano

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Un nido di polenta a bocconi

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Per le tortillas: 200 gr di farina di mais • 300 gr di acqua2 cucchiaini d’olio • 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 1 cavolo cappuccio • 1 Pitina • 1 pomodoro


Per le tortillas sciogliere il sale nell’acqua tiepida poi, in una ciotola, versare la farina, l’acqua contenente il sale disciolto e l’olio; impastare molto bene e poi lasciate riposare per 15 minuti. Preparare 12 palline e poi stenderle a forma di tortillas. Cuocere le tortillas a fiamma moderata per massimo 2 minuti su ambo i lati e tenerle al caldo.Grattugiare il cavolo cappuccio e saltarlo in padella con un po’ di sale, e la Pitina a cubettini. Arrotolare il ripieno sulle tortillas e guarnire con le fette di pomodoro.

Sorpresa

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La simpatica “contaminazione” ispano-tramontina con la Enchilada

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Indice ricettario Pitina

A N T I P A S T I

Arancini alla Peta ....................................................................................................................................................................... » 10Albergo Ristorante BORGHESE · Via Maniana 1 · Montereale Valcellina PN · t. 0427 79371

Cestino di Pitina con Montasio e pomodorino .............................................................................................. » 12Ristorante GELINDO DEI MAGREDI · Via Roma 14 · Vivaro PN · t. 0427 97037

Degustazione di Pitina e Formai tal Cit ............................................................................................................... » 14LOCANDA AL LAGO · Via Redona 1 · Tramonti di Sopra PN · t. 0427 86145 / 349 1006212

Gelato di Pitina ............................................................................................................................................................................. » 16Gelateria ARTE DOLCE · Viale Barbacane 21 · Spilimbergo PN · t. 0427 926366

Millefoglie di Pitina con purè di sedano rapa e tempura di Formai Salât............................ » 18Ristorante Albergo ANTICA CORTE · Piazza Santa Croce 5 · Tramonti di Sotto PN · t. 0427 869020

Mousse di Pitina con crostini di pane al finocchietto ............................................................................. » 20Bar Albergo Ristorante AL PALAZAT · Piazza Plebiscito 5 · Cavasso Nuovo PN · t. 0427 77009

Patata dei Magredi con farcitura di Pitina e Montasio .......................................................................... » 22Ristorante GELINDO DEI MAGREDI · Via Roma 14 · Vivaro PN · t. 0427 97037

Polentina croccante con Pitina e ricotta affumicata................................................................................. » 24Trattoria VIGNA · Via Vigna 8 · Castelnovo del Friuli PN · t. 0427 90182

Quenelles di ricotta friulana su crema di asparagi selvatici con dadolata di Pitina sfumata all’aceto di mela........................................................................................... » 26Ristorante Pizzeria EDELWEISS · Via Barcis 10, Piancavallo · Aviano PN . t. 0434 655613

Trofeo di Pitina con crocchette di mais e formaggio Asìno .............................................................. » 28LA SANTISSIMA di De Zan e Redivo · Via Santissima 3 · Polcenigo PN . t. 0434 74185


Al torna a cjasa l’arvâr · Agnolotti ripieni di Pitina e Formai tal Cit ..................................... » 30EX OSTERIA DAL CJCO · Castelnovo del Friuli PN

Bis con involtino di melanzana, Peta, Montasio e risotto con Pitina e zucchine ........ » 32Albergo Ristorante BORGHESE · Via Maniana 1 · Montereale Valcellina PN · t. 0427 79371

Bis di Pitina con il “brût” di polenta e tagliatelle di Pitina al profumo di rosmarino ...................................................................................................................................................... » 34Ristorante LA STELLA · Via Principale 38 · Meduno PN · t. 0427 86124

Bis Ponte Antoi · Crespella con Pitina e “Grisùl” e maccheroncini al ragù di Pitina ............................................................................................................................... » 36Osteria PONTE ANTOI · Loc. Ponte Antoi 2 · Barcis PN · t. 0427 76224

Cjalcjons con ripieno di Pitina e patate al burro nocciolato con “sbrisolona” di Pitina e listarelle di ricotta fumè di malga ..................................................... » 38Ristorante MR. GREDY · Via V. Emanuele 34 · Arba PN · t. 0427 93064

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Crema di Figo Moro con Tocchetti Palù alla Pitina................................................................................. » 40TAVERNA AL FRICO · Via Maggiore 25, Coltura · Polcenigo PN · t. 0434 74562

Fagottino di crespella con mousse di ricotta fresca di Marsure e ciccioli di Pitina ....................................................................................................................................................................... » 42Ristorante MR. GREDY · Via V. Emanuele 34 · Arba PN · t. 0427 93064

Gnocs dai Presidios................................................................................................................................................................... » 44Trattoria AI CACCIATORI · Via Armando Diaz 4 · Cavasso Nuovo PN · t. 0427 777800

Gnocchi di rape rosse saltati su Pitina e crema di formaggio Asìno ........................................ » 46TAVERNA ALL’UROGALLO · Piazzale della Puppa 1, Piancavallo · Aviano PN · t. 0434 655400

Fiori di Pitina e “Perut” ...................................................................................................................................................... » 48Ristorante BORNASS · Via Monte Cavallo 120 · Aviano PN · t. 0434 651297

Lasagne alla Tramontina ...................................................................................................................................................... » 50Osteria LAS STRIAS · Via Centro 4, Campone · Tramonti di Sotto PN · t. 0427 86850 / 339 2740084

Mezze lune alla Pitina............................................................................................................................................................. » 52Osteria DA MARIANNA · Via Cleva 1 · Tramonti di Sotto PN · t. 0427 869279 / 393 9910036

Palla di polenta alla Pitina di Bier, Formai tal Cit e formaggio salato di Molevana ..................................................................................................................................... » 54Risto·Enoteca FERNANDA CAPPELLO · Strada di Sequals 15 · Sequals PN · t. 0427 93291

Pan cuinçât di Peta ................................................................................................................................................................... » 56Albergo Ristorante BELVEDERE · Via Odorico 54 · Sequals PN · t. 0427 93016

Pasticcio di Pitina e radicchio ........................................................................................................................................ » 58Osteria GALLO CEDRONE · Via Roma 37 · Erto e Casso PN · 339 5616728

Plat di Pradiel ................................................................................................................................................................................. » 60DON CHISCIOTTE · Via Roma 76, Valeriano · Pinzano al Tagliamento · t. 0432 950555

Ravioli di patate alla zucca e Pitina .......................................................................................................................... » 62Albergo Ristorante BELVEDERE · Via Odorico 54 · Sequals PN · t. 0427 93016

Ravioli di polenta e Petuccia in crema del malgaro .................................................................................. » 64Osteria PIAN PINEDO · Loc. Pinedo · Cimolais PN · t. 0427 87054

Strudellato con Pitina, verdure di stagione e fonduta di Formai tal Cit .............................. » 66Albergo Ristorante GRIZZINO · Viale Stazione 26 · Grizzo, Montereale Valcellina PN · t. 0427 799682

Tocchetti Palù con Pitina ................................................................................................................................................... » 68LA SANTISSIMA di De Zan e Redivo · Via Santissima 3 · Polcenigo PN · t. 0434 74185


A Barcis “Petuza” a modo mio! ................................................................................................................................... » 70Enoteca con cucina AQUILA NERA · Via Roma 18 · Barcis PN · t. 0427 76390

Coniglio alle erbe spontanee e Petucia su letto di polenta con riduzione di aceto friulano ...................................................................................................................................... » 72RIFUGIO VALLATA · Loc. Vallata 12 · Barcis PN · t. 349 7053300

Hamburger di Pitina cotta su legno con Montasio e Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo ........................................................................................................................... » 74Albergo Ristorante GRIZZINO · Viale Stazione 26, Grizzo · Montereale Valcellina PN · t. 0427 799682

Piatto della Valle .......................................................................................................................................................................... » 76Osteria PIAN PINEDO · Località Pinedo · Cimolais PN · t. 0427 87054

Pitina all’aceto con polenta ............................................................................................................................................... » 78Osteria GALLO CEDRONE · Via Roma 37 · Erto e Casso PN · t. 339 5616728

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Pitina grigliata sul letto di polenta ai sapori del bosco con salsa “toc in braida” ......... » 80Ristorante Albergo ANTICA CORTE · Piazza Santa Croce 5 · Tramonti di Sotto PN · t. 0427 869020

Pitina in savor con cappuccio e guanciale rosolato ................................................................................... » 82TAVERNA ALL’UROGALLO · Piazzale della Puppa 1, Piancavallo · Aviano PN · t. 0434 655400

Tris del Boscaiolo........................................................................................................................................................................ » 84IL BOSCAIOLO · Via Tridis 5 · Tramonti di Sotto PN · t. 348 5116870


Masticare friulano ...................................................................................................................................................................... » 86TAVERNA AL FRICO · Via Maggiore 25, Coltura · Polcenigo PN · t. 0434 74562

Sorpresa ................................................................................................................................................................................................ » 88IL BOSCAIOLO · Via Tridis 5 · Tramonti di Sotto PN · t. 348 5116870

Produttori di Pitina: La Butega da la PitinaVia Regina Elena 5 · Tramonti di Sopra PN · t. 0427 869092

Macelleria Bier s.n.c. Via Roma 1 · Meduno PN · t. 0427 86189

Macelleria Antonini Noè & C. s.n.c.Via Piave 86 · Maniago PN · t. 0427 71032

Macelleria MazzoliVia Roma 14 · Maniago PN · t. 0427 71132

Macelleria Polesel & C. s.n.c.Via Umberto I · Maniago PN · t. 0427 71470

Macelleria Valcellina Carni s.n.c.Via Battistella 7 · Montereale Valcellina PN · t. 0427 79433

Al Chiastrin prodotti tipici della Valcellina Piazzetta Umberto I 1 · Barcis PN · t. 338 5030093

Macelleria Giordani di Giordani e C. s.a.sVia Enrico Toti 15 · Claut PN · t. 0427 878012

Lebon s.r.l.Zona Industriale · Erto e Casso PN · t. 0427 879249

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Le Cantine del nostro territorio scelte dai ristoratori per gli abbinamenti con la PitinaAzienda agricola Alessandro Vicentini OrgnaniVia Sottoplovia 4a, Valeriano · Pinzano al Tagliamento PN · t. e fax 0432 950107

Azienda agricola Florutis di Urban Orietta Via Generale Cantore 13, Valeriano · Pinzano al Tagliamento PN · t. e fax 0432 950655

Azienda agricola La Concha di Marescutti Alfredo e Pascuttini Maria Elena s.s.a. Borgo Mizzari 4, Valeriano · Pinzano al Tagliamento PN · t. 0432 950520

I vini di Emilio Bulfon s.s.Via Roma 4, Valeriano · Pinzano al Tagliamento PN · t. 0432 950061 · fax 0432 950921

Tenuta Fernanda CappelloStrada di Sequals 15 · Sequals PN · t. e fax 0427 93291

Azienda agricola Albino Armani Strada di Sequals 17 · Sequals PN · t. 0427 93266

Società Agricola Le Favole di Evio & Angelo CadorinDietro Castello 7, Loc. Terra Rossa · Caneva PN · t. 335 383 483

Società Agricola Rive Col de Fer s.s.Via Col de Fer 14 · Caneva PN · t. e fax 0434 799467

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Lis Aganis • Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane Tel + 39 0427 764425 · Cell + 39 393 9494762/3 · [email protected] · www.ecomuseolisaganis.it

L’Associazione Lis Aganis - Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane nata su impulso dell’Iniziativa Comunitaria Leader + nell’agosto 2004, conta 51 soci (la Provincia di Pordenone, 22 Comuni, la Comunità Mon-tana del Friuli Occidentale, il Bacino Imbrifero Montano del Livenza, 2 Consorzi Pro Loco, 3 Istituti Comprensivi, 21 Associazioni Culturali) e 26 Cellule Ecomuseali inserite nei percorsi tematici acqua, sassi e mestieri.

Le Cellule Ecomuseali sono luoghi in cui ognuno può vivere esperienze ed emozioni, fare laboratori, acquisire conoscenze e saperi, sentirsi prota-gonista del territorio per conservare e mantenere vivo il patrimonio della Comunità locale.

Gli obiettivi principali dell’Ecomuseo sono la promozione culturale, sociale e civile; il recupero e la valorizzazione dei patrimoni locali; la pro-mozione di una migliore qualità della vita nelle aree rurali e il sostegno a forme di sviluppo sostenibile per il territorio.

Cosa facciamo • Laboratori con esperti locali, per scuole e famiglie.• Percorsi didattici per la valorizzazione del nostri siti, pensati per la

Scuola...ma non solo.• Attività di ricerca e documentazione, pubblicazioni e documentari per

recuperare la memoria e le emozioni del passato.• Materiali didattici, divulgativi e informativi per farci conoscere e

soprattutto per accogliervi a braccia aperte.• Percorsi culturali nei luoghi dell’Ecomuseo alla scoperta di tutto ciò

che ci rende unici.• Mostre, incontri, eventi e giornate dedicati a temi specifici: archeologia,

mosaico, antichi mestieri, mulini e farine, antiche fornaci e sapori della nostra terra...

L’Ecomuseo Lis Aganis con L. R. 10/2006 è stato riconosciuto Ecomuseo di interesse Regionale.


pantone DE 66-1CC30M90Y100K30

“Le Valli Pordenonesi (più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera) custodiscono orgogliosamente un piccolo tesoro della ga-stronomia dei tempi andati: la Pitina (chiamata anche, a seconda della vallata, Peta, Petina o Petuccia). Un prodotto unico, per il quale non esistono termini di paragone. Oggi la Pitina è una squisitezza ricercata dai buongustai: consumata cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accom-pagnata dalla immancabile polenta.”Bepi Pucciarelli, giornalista enogastronomo “Anche le pietanze più semplici vengono proposte con particolare atten-zione all’occhio, pure nelle valli più appartate.Erbe verdure formaggi dell’orto del paese, entrano tra gli ingredienti di una ristorazione che riscopre e promuove le proprie radici. Idee nuove nobilitano una base di prodotti del territorio, non solo Pitina.Ampio l’uso di formaggi, specialità locali... Erbe spontanee e non, grisùl, Buon Enrico, asparago, radicchio, misticanze, cappuccio, erba cipollina, fichi, cipolla, perfino la pesca per il gelato.”Giorgio Viel, Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Pordenone

La Pitina, prodotto culturale - Il Baliato dai...

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