La piccola attrezzatura

I materiali

La giusta scelta del materiale in cui sono realizzati

gli utensili impiegati in cucina

può determinare la buona riuscita di un piatto

Al momento dell’acquisto le caratteristiche fondamentali da considerare sono:

la resistenza alla corrosione

la maneggevolezza

gli aspetti igienici

il costo

I materiali

I principali materiali in cui sono realizzati pentole, mestoli, coltelli e i vari utensili da cucina sono:

acciaio inoxalluminio

rameghisaferroporcellana

terracotta

Il pentolame

Batteria di cucina

insieme degli utensili che vengono usati in cucina

nella preparazione e nella cottura dei cibi

Tra gli oggetti più importanti che compongono una batteria c’è il pentolame, che deve essere:

adeguato alle esigenze dell’azienda (per numero, varietà di modelli, materiali utilizzati)

appropriato al tipo di cucina offerta

facile da pulire e resistente

pratico da usare

bello esteticamente (soprattutto nelle strutture con cucina a vista)

Il pentolame

I principali attrezzi utilizzati in cucina che compongono il pentolame sono:

bagnomariacasseruola (o casseruola fonda)

casseruola ovale (o cocotte)casseruola bassa (o rondeau)casseruola conica (o sauteuse)casseruola bassa a un manico (o sautoir)

pentolapadella

padella per saltare

brasiera

teglia

La coltelleria

Tra gli strumenti più importanti utilizzati in cucina ci sono i coltelli, di cui ogni operatore deve conoscere bene le tipologie, i materiali con cui sono prodotti, il corretto utilizzo

Le caratteristiche fondamentali che un buon coltello deve avere sono:

• essere in acciaio inox consente un’ottima inossidabilità

• essere robusto garantisce la resistenza agli urti e ai colpi

• avere la lama sempre ben affilata

• possedere una comoda impugnatura permette una presa sicura

• avere un buon bilanciamento (vale a dire avere un peso equilibrato tra lama e manico)

• possedere una buona capacità di taglio

La coltelleria

Tra i principali coltelli usati vi sono:

spelucchinotrinciante per verdure

pelapatatescortichino (o boucher)Coltello stretta lisciaColtello per polpa (o trinciante per carni)

Coltello mezzocolpo (o trinciante medio forgiato)Coltello spaccaossi (o mannaia)

Coltello per filettare

Coltello per ostriche e altri molluschi

Coltello a sega (o a lama ondulata)

Altri utensili

Mestolame

insieme dei piccoli utensili usati in cucinanei processi di cottura e nella successiva porzionatura degli

alimenti

A seconda del materiale di cui sono realizzati si distinguono:

utensili in legno cucchiai e spatole; in alcune regioni le Aziende sanitarie locali (Asl) li vietano in quanto giudicano il legno non adatto a garantire la necessaria igiene

utensili in acciaio mestoli, schiumarole, palette, forchettoni, spatola, ecc.

Altri utensili

In una cucina professionale si possono trovare altri numerosi utensili, tra cui:

Scavino tondoRigalimoni zeste

BastardellaCiotola (o bacinella)ColinoPassaverdura

Forbici da pescePinze

Taglieri

Utensili per l’arte bianca

La preparazione di creme e impasti (lievitati o montati) richiede l’uso di specifici strumenti

Attrezzature per la pasticceria e la panetteria:

PlaccaFrusta

PennelloSac-à-poche (o tasca da pasticciere)Raschia (o corna di plastica)Matterello

SetaccioStampini e coppapasta

Rullo forapasta (o bucasfoglia)