La pasta fresca:aspetti di qualità, tecnologia e sicurezza igienico sanitaria del prodotto italiano...

III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI

VENEZIA 30 MAGGIO 2014

Zardetto Stefano

Tecnologo Alimentare

RESPONSABILE AQ & RD GRUPPO VOLTAN

LA PASTA FRESCA: ASPETTI DI QUALITÁ

TECNOLOGIA E SICUREZZA IGIENICO SANITARIA

DEL PRODOTTO ITALIANO NEL CONTESTO DEL

MERCATO EUROPEO

LA PASTA FRESCA

La pasta fresca è un alimento con un elevato contenuto di

umidità (25-35%) e di attività dell’acqua (0,93-0,97) ed è

quindi facilmente deperibile;

È un prodotto che nasce dall’unione di diverse materie

prime (anche 25-30) alcune delle quali, come ad esempio

le uova, sono il substrato ottimale per la crescita di

moltissimi microrganismi;

È un prodotto da consumarsi previa cottura destinato a

tutte le fasce di consumatori con la sola esclusione degli

individui soggetti ad intolleranze e/o allergie al glutine,

uova e derivati del latte

Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30 MAGGIO 2014

La PASTA FRESCA differisce DALLA PASTA SECCA per:

PASTA SECCA PASTA FRESCA

INGREDIENTI Solo SEMOLA di grano

duro È consentito l’uso di FARINA di

grano tenero

UMIDITÀ < 12.5%

PRODOTTO SFUSO: NON DEFINITA dalla legge

PRODOTTO CONFEZIONATO Acqua ≥24% aw< 0.97

CONSERVABILITÀ

3 anni

PRODOTTO SFUSO: Temperatura 4°C max 5 gg

PRODOTTO CONFEZIONATO Temperatura 4°C NON

DEFINITA DALLA LEGGE

PROCESSO TECNOLOGICO

FORMATURA ESTRUSIONE SOTTO

PRESSIONE (trafilazione)

STABILIZZAZIONE: ESSICAMENTO

FORMATURA: generalmente LAMINAZIONE

STABILIZZAZIONE: PASTORIZZAZIONE


LA PASTA FRESCA: LEGISLAZIONE

Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 09/02/2001 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell‘ articolo 50della legge 22 febbraio 1994, n. 146.

Le PASTE ALIMENTARI FRESCHE, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti: a) avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento; b) avere un'attività dell'acqua libera (aw) non inferiore a 0,92 ne' superiore a 0,97; c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C. Sono denominate PASTE STABILIZZATE le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento e un'attività dell'acqua libera (aw) non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.


LEGISLAZIONE • DPR n. 187 del 09/02/2001

• DPR n. 41 del 05/03/2013

o Estratto etereo superiore a 2,8% su s.s.

o Quantità di proteine maggiori a 12,5 % su s.s.

o Ceneri massimo 1,1%

o Steroli sulla sostanza secca minimo 0.145 % s.s.

o Minimo 4 uova/kg di farina

o Estratto etereo superiore a 2,5% su s.s.

o Steroli sulla sostanza secca minimo 0.130 % s.s.

LA PASTA FRESCA ALL’UOVO


COLESTEROLO NELL’UOVO

Limite minimo di legge (g/100 g ss)

1967 2001 2013

250 mg 237 mg 200 mg

0.150 0.145 0.130

0,125 g/100 g s.s.

324-392 mg/100

• 1994

• Guardiola et. al

361-370 mg/100

• 2002

• Piironen et al.

268 mg/100

• 2006

• Naviglio & Pizzolongo

Colesterolo nell’uovo ≈ 175 mg per uovo intero

0,7 g in una pasta con 4 uova per Kg

Steroli nella semola ≈ 0,43 g in 1 Kg di semola al

14,5% di umidità

Secco di 200 g di uovo ≈ 46,5 g

Secco di 1 Kg di semola ≈ 855g 901,5 g di

secco totali nell’impasto

LA PASTA FRESCA UN PRODOTTO MADE IN ITALY

Produzione italiana pasta fresca confezionata - valori alla

vendita / Italian production of fresh pasta - sales value

-

200.000

400.000

600.000

800.000

1.000.000

1.200.000

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

Anno / Year

Valo

re /

Valu

e (

1000 E

uro

)

Mercato Italiano / Italian

Market

Produzione totale italiana /

Total italian production

Mercato artigianale italiano /

Italian Artisan market

(fonte A.P.P.F)


IL MONDO SCIENTIFICO E LA PASTA FRESCA

(fonte SCOPUS)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

20142012201020082006 2004 2002 2000 1998 1996 1994 1992 1990 1988 1985

Nu

me

ro d

i art

ico

li p

ub

blic

ati

Anno

Periodo 1957-2014

Articoli pubblicati su riviste scientifiche internazionali

indicizzate


IL PROCESSO PRODUTTIVO

High care area


SVILUPPO DELLA TECNOLOGIA DI CONSERVAZIONE

•1962: Primo processo di pastorizzazione

•1983: Confezionamento in atmosfera protettiva

•1980 – 1990: applicazione Hurdle Technology

riduzione/eliminazione dei conservanti

•1990 –2000: applicazione di un solo trattamento

termico


DESCRIZIONE DEL PROCESSO

Trattamento termico di pastorizzazione (F70/10 )

Confezionamento in atmosfera protettiva con CO2 > 30% e O2

<2%

Temperatura di conservazione <6°C


LA PASTORIZZAZIONE NELLA PASTA FRESCA

La pastorizzazione nella pasta fresca è un processo di STABILIZZAZIONE non solo da un punto di vista microbico ed enzimatico ma anche STRUTTURALE

PASTA FRESCA PASTORIZZATA PASTA FRESCA NON PASTORIZZATA

Dopo la laminazione è riconoscibile una buona compattazione della matrice proteica, che intrappola i granuli di amido

Il trattamento induce una parziale denaturazione delle proteine che fissa la maglia proteica attorno ai granuli di amido parzialmente rigonfiati e deformati

(Alamprese, 2007 )


EFFETTI DEL TRATTAMENTO TERMICO

Effetto pastorizzante

Attività dell’acqua del prodotto

Colore

Grado di gelatinizzazione della pasta

Comportamento in cottura

Formazione sostanze indesiderate


COMPORTAMENTO IN COTTURA

La pasta fresca pastorizzata è in grado di idratarsi in fase di cottura in

acqua meno della pasta non pastorizzata e il grado di idratazione è in

funzione dell’intensità del trattamento termico.

All’aumentare dell’intensità del trattamento termico il reticolo proteico della

pasta diventa più tenace, ostacolando il rigonfiamento dei granuli di amido

e riducendo il conseguente rilascio di sostanza solida nell’acqua di cottura

(Alamprese et al., 2008. JFE) MAGGIORE INTENSITÀ TRATTAMENTO TERMICO

MINORE INCREMENTO DI PESO MINORE RESIDUO SOLITO RILASCIATO IN COTTURA


Analisi struttura

CONSISTENZA: aumenta all’aumentare dell’intensità del

trattamento termico poiché quest’ultimo promuove la formazione

di legami SH tra la farina e le proteine dell’uovo creando un

network proteico più stretto e resistente

ESTENSIBILITÀ: diminuisce all’aumentare del trattamento termico

La pasta prima della cottura si presenta più consistente e meno

estensibile

MAGGIORE INTENSITÀ TRATTAMENTO TERMICO

DEFORMAZIONE ALLA ROTTURA

(ESTENSIBILITÀ) CONSISTENZA

(Alamprese et al., 2008. JFE)


OTTIMIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA TERMICO

Rappresentazione dei risultati

dell’incremento di furosina sul

grafico tempo-temperatura in

relazione con la retta di

pastorizzazione (z=22.9 °C)

(Zardetto et al., 2003. Food Research International)


ATMOSFERA PROTETTIVA NELLA PASTA FRESCA

Miscela di CO2 e N2 con un residuo di O2 in genere < 1-2% CO2 influenza la crescita microbica in modo

direttamente proporzionale alla sua concentrazione attraverso un allungamento della LAG fase (L) e un aumento del tempo di generazione (µ);

Meccanismo di azione: acidificante, modificazione della permeabilità della membrana cellulare, inibizione sistemi enzimatici;

Temperatura


ATMOSFERA PROTETTIVA NELLA PASTA FRESCA

Le cause di una possibile perdita di questa barriera allo sviluppo dei microrganismi sono da ricercarsi: a) livello di produzione, nella presenza di micro-

forature o alla non completa saldatura delle confezioni in fase di confezionamento;

b) a livello distributivo, nelle possibili rotture in fase di stoccaggio, trasporto o esposizione nei banchi frigoriferi;

c) nelle caratteristiche non corrette del materiale utilizzato.

Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30MAGGIO 2014

Aria

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

0 100 200 300 400 500

Time (h)

Dia

me

ter

(mm

)

5°C

25°C

15°C

(Zardetto 2005. Food Microbiology)

Atmosfera modificata

0

5

10

15

20

25

30

0 200 400 600 800Time (h)

Dia

me

ter

(mm

)

Il confezionamento in

atmosfera protettiva (30%

CO2 and 70% N2) rispetto

ai campioni conservati

nelle stesse condizioni

ma senza MAP,

determina un aumento

della fase di latenza e

una diminuzione della

velocità massima di

accrescimento

MAP e ALTERAZIONI DA MUFFA


La velocità di crescita del microrganismo a temperatura costante (15°C) è influenzata dalla % di CO2


MAP e ABUSO TERMICO

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0 20 40 60 80 100

gro

wth

ra

te (m

m/h

)

% CO2


Colore

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0 5 10 15 20 25 30

Temperatura (°C)

Ve

loc

ità

di c

res

cit

a (

mm

/h)

L’effetto inibitorio dell’anidride carbonica aumenta al diminuire della temperatura

(R-S=100%; P<0,01)


MAP e ALTERAZIONI DA MUFFA


Condizioni sperimentali

TEMPERATURA °C

4

5

6

15

25

Senza MAP

164

134

115

55

31

MAP*

1452

800

384

106

52

TEMPO DI RIFIUTO


(Zardetto 2004. Tecnica Molitoria) *% di MAP: 30% di anidride carbonica)

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE PER LA PASTA FRESCA

Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 09/02/2001 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell‘ articolo 50della legge 22 febbraio 1994, n. 146.

Le PASTE ALIMENTARI FRESCHE, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C.


ASPETTI MICROBIOLOGICI E IGIENICO SANITARI

SALMONELLA: Salmonella spp. risulta in generale assente da confezioni di pasta fresca reperite sul mercato (Trovatelli et al., 1988; Farber et al., 1993)

LISTERIA MONOCYTOGENES: pochi dati bibliografici disponibili sono tra loro contrastanti. Caseario et al., 1989 riportano la presenza di tale microrganismo in campioni di paste fresche con ripieno a base di carne, mentre un’indagine conoscitiva effettuata da Foti e Vezzano (1991) su 52 campioni di paste fresche ripiene, ha messo in evidenza l’assenza di tale microrganismo e la presenza nel 15% dei campioni con ripieno a base di carne di Listeria innocua CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Fino ad oggi non è stato registrato alcun caso associato al consumo di tale prodotto, tuttavia la possibile presenza di spore provenienti da alcuni ingredienti utilizzati nelle formulazioni del ripieno, rende la pasta fresca ripiena potenzialmente a rischio per tale intossicazione alimentare



STAFILOCOCCO AUREO: una ricerca effettuata nel 1981 (Pasolini et. al) ha messo in evidenza che il 46% dei 250 campioni analizzati presentavano una contaminazione da stafilococco con un valore massimo di 104 UFC/g. Presenza confermata anche da altri autori (Trovatelli et al., 1988; Park et al., 1988; Cantoni et. al., 1976) anche se la produzione di enterotossina è stata riscontrata solo in campioni conservati in condizioni di abuso termico (4 settimane a 16°C) Aureli et al. (1993), hanno evidenziato in campioni di pasta fresca artificialmente addizionati di Stafilococco aureo e successivamente confezionati in atmosfera arricchita di anidride carbonica, il mancato raggiungimento in fase di stoccaggio, di concentrazioni microbiche dello stesso tali da portare alla produzione di tossina




Tipo di prodotto

Caratteristiche del prodotto Temperatura

di conservazione

(°C)

Produzione di tossina

Reference aw pH

Tipo di confezionamento

Risultato Tempo di

stoccaggio (gg)

Tortellini alla carne 0.92 6.2 MAP (80% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991

Tortellini alla carne 0.93 6.2 MAP (100% N2) 30 ND 63 J. Food Protection 54 1991

Tortellini ai formaggi 0.94 5.7 MAP (80% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991

Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (100% N2) 30 D 42 J. Food Protection 54 1991

Tortelli al Salmone 0.96 6.1 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998

Tortelli Ricotta & Spinaci 0.95 5.9 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998

Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (15% CO2) 20 D 30 J. Food Protection 61 1998

Tortellini alla carne 0.95 6.2 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998

Tortelli ai Carciofi 0.96 5.6 MAP (15% CO2) 20 ND 50 J. Food Protection 61 1998

Tortelli Ricotta & Spinaci 0.95 5.9 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998

Tortelli al Salmone 0.96 6.1 MAP (15% CO2) 12 ND 50 J. Food Protection 61 1998

Linguine 0.95 6.9 MAP (20% CO2) 30 ND 40 J. Food Protection 54 1991

Fettuccine con Spinaci 0.93 6.6 MAP (60% CO2) 30 ND 70 J. Food Protection 54 1991

CLOSTRIDIUM BOTULINUM: concentrazione iniziale di spore compresa tra 1 e 6 x102 UFC/g

FATTORI DI CONTROLLO

•Trattamento termico a 90°C minimo per 10 minuti

o equivalente;

•pH ≤ 5

•% di sale nella fase acquosa pari ad almeno 3.5%

•Attività dell’acqua ≤ 0.97

•Una combinazione dei fattori in grado di

prevenire la crescita e la produzione di tossina da

parte del Clostridium (i valori di pH, aw e sale devono essere omogenei nel prodotto)

(A Code of Practice for the manufacture of Vacuum and MAP packaged chilled food. CCFRA 1996)


RISCHI, PROCESSI DEGRADATIVI E INDICATORI

SOPRAVVIVENZA E SVILUPPO DI SPORIGENI ANAEROBI e/o MICROAEROFILI: Clostridium botulinum (non proteolitico) Temperatura minima di sviluppo: 3.3°C, non cresce se aw< 0.97 PRINCIPALE FATTORE DI DETERIORAMENTO: muffe (Penicillium se %CO2

non adeguata*) e lieviti ABUSI TERMICI DECADIMENTO SENSORIALE: modificazioni che non determinano gusti o odori anomali ma costante diminuzione degli aspetti sensoriali fino a completa perdita del sapore caratterizzante

*(Zardetto, 2005. Food Microbiology)


PASTA FRESCA E ADDITIVI

COLORANTI non sono ammessi (articolo 6 comma 2 ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) CORRETTORE DI ACIDITÁ sono ammessi: acido lattico (E 270), acido citrico (E 330), acido tartarico (E 334), glucone-delta-lattone (E 575) (articolo 15 comma 1 ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore. CONSERVANTI Acido sorbico (E200), Sorbato di potassio (E202), Sorbato di calcio (E203) Ne è consentito l’’impiego nei ripieni delle paste secche e fresche farcite e negli gnocchi confezionati, in ragione di 1 g/kg di ripieno o di prodotto (gnocchi) (articolo 15 comma 1 ALLEGATO XI D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) ANTIOSSIDANTI sono ammessi: acido ascorbico (E 300), ascorbato di sodio (E 301) (articolo 15 comma 1 ALLEGATO IV D.M. 27 febbraio 1996, n. 209) devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore. EMULSIONANTI sono ammessi mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) , lecitine (E 322)

Zardetto Stefano- III° CONVEGNO EUROPEO SULLA PASTA FRESCA E GNOCCHI – VENEZIA 30MAGGIO 2014

MODALITÁ DI CONSUMO

Sopravvivenza alla cottura domestica di

Salmonella enteritidis in pasta fresca farcita (+ =

presenza in 25 g di prodotto) inoculo iniziale 10 6

UFC/g

(Zardetto et al, 2000. TECNICA MOLITORIA)

TTeemmppoo ((sseeccoonnddii)) PPrreesseennzzaa

30 +/+

60 -/-

90 -/-

300 -/-


CONCLUSIONI

Il processo produttivo della pasta fresca in Italia

si è "evoluto" attraverso il cambiamento e

l’ottimizzazione di alcune fasi con lo scopo di

ottenere processi equivalenti in grado di

migliorare le caratteristiche merceologiche del

prodotto;

I lavori bibliografici relativi a questa tipologia di

prodotto hanno sempre messo in evidenza la

sicurezza igienico-sanitaria del prodotto

garantita dal trattamento termico e dal

controllo delle fasi successive a quest’ultima

tappa;


CONCLUSIONI

L’utilizzo di alcuni additivi oggi risulta molto

spesso ingiustificato;

La pasta fresca è un prodotto italiano sempre

più apprezzato nel mercato europeo con una

forte propensione all’esportazione. Non sempre

la normativa italiana sulla produzione e

commercializzazione delle paste alimentari ha

seguito l’evoluzione della tecnologia e del

mercato


La pasta fresca:aspetti di qualità, tecnologia e sicurezza igienico sanitaria del prodotto italiano...

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