2015www.agriturismomantova.it www.prodottoinfattoria.it

La mostarda mantovana di fattoria

Brucia di passione

3

Con il contributo di Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia, Camera di commercio di Mantova Camera di commercio di Cremona

Per informazioni:Consorzio agrituristico mantovanoVerdi terre d’acquaStrada Chiesanuova, 8Località Borgochiesanuova46100 MantovaTel. 0376.324889 - Fax 0376.289820Cell. 329.2127504 info@agriturismomantova.it www.agriturismomantova.itwww.prodottoinfattoria.it

Testi e coordinamento editoriale: Anastasia MalacarnePer il confronto tra le mostarde di pag. 23 si ringrazia Jessica Gatti.

Foto: Archivio Consorzio Agrituristico Mantovano

Foto sequenza ricetta della mostarda: Rossella Zapparoli

Finito di stampare: Ottobre 2015 Arti Grafiche La Torre s.r.l.Canneto sull’Oglio (MN) www.aglatorre.it

Indice

Presentazione 5

Senapeemostarda:storiadiunequivoco 6

DaMustum ardensaMostarda 8

Lamostardamantovana 10

Unprodottoanticofattoconvarietàantiche 12

Consigliecuriositàsullasenape 14

Reazionechimica 16

Fotoricetta:comesipreparalamostardamantovana passoapasso 17

Laricettadeitortellidizucca 21

Unsigilloagaranziadell’originecontadina 22

Mostardatraizionaledifattoriavs.mostardaindustriale 23

Lamostardamantovanadifattoriacontinuaacrescere 26

Sorprendentiabbinamenti 28

Mostardacontraffattaeitaliansounding 30

Bibliografia 31

La mostarda mantovana di fattoria

Brucia di passione

4

5

“Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum no-vum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum pre-dicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in baril-lo, et poterit conservari per IV menses. Et valet pro carnibus por-cinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis”.

“Cosìpreparailmostoperfarelamostarda:prendidelmostonuovo, fallo bollire fino a che non ne rimanga che la quartaparteolaterza.Controllaneilfumoefalloschiumareperbene.Poitritafinementeilsemedellasenapeconilsuddettomosto,stemperandolo.Ponilopoiinunbarile,dovesipotràconserva-reperquattromesi.Èidealepercarnidimaialeetinchemari-nate.Potraiutilizzareilmostoperaltrevivande”.

IlLiber de coquinaèuntestodicucinatrecentescoscrittoallacorteangioi-na,unodeipiùnotitestimedievalisull’argomento,dicuisiconservanodueesemplariallaBibliothèqueNationalediParigi.L’autore,ignoto,cioffreunadelleprimissimeversionidellanostramostarda,ancorapreparataconilmo-sto,daconsumareconcarneeconpesce.

6

La senape è una crocifera, pianta perenne appartenente alla famiglia delle brassicacee, e ne

esistono diverse specie. Le più conosciute ed utilizzate sono la senape nera (brassica nigra) la

senape bianca o gialla (sinapsis alba) e la senape bruna o scura (brassica juncea).

I semi di senape sprigionano il loro caratteristico aroma piccante solo quando vengono ma-

cinati, per ottenere la polvere di senape o farina di senape, che assume un sapore caratteri-

stico ed unico, forte e irritante, oltre ad un odore pungente molto persistente.

Già nell’antichità la senape, originaria dell’Asia, era coltivata ed apprezzata per le sue tante

proprietà, dall’antica Grecia a Roma, fino a Bisanzio: si hanno notizie della sua diffusione

fin dal V secolo a.C. L’uso principale che se ne faceva era come condimento, dapprima la-

sciando macerare le foglie di senape nell’aceto, poi macinando i semi con aceto. Secondo

Apicio, nel De Re Coquinaria, la senape era un condimento perfetto per una salsiccia di car-

ne ripiena di farro, cotta alla griglia. Anche

le bietole lessate erano da condire con olio,

aceto di vino e senape. Essa era la base di

una salsa legata con le uova, ma entrava an-

che nei condimenti della carne di cinghiale,

camoscio e maiale assieme all’aceto. Apicio

ricorda anche le proprietà conservanti della

senape, suggerendo di trattare alcune parti

del maiale con un impasto di senape, ace-

to, miele e sale. I romani avevano imparato

questi metodi di conservazione dei cibi gra-

zie ai loro traffici con l’Oriente: in India infat-

ti ancora oggi vi è l’uso di preparare salse e

condimenti a base di miele e senape; ne è

un esempio la preparazione a base di frut-

ta e senape chiamata chutney, molto diffusa

anche in Europa, che si avvicina molto alla

nostra mostarda e che si usa per accompagnare piatti di carne.

Ma è con Columella che si comprende la distinzione originaria tra mostarda e senape, grazie

al De re rustica. Egli distingue la mostarda, da lui chiamata mustaceum, che si usava per con-

servare la carne, da quella usata per l’accompagnamento dei cibi lessi, che definiva senape,

dal greco sinapis. Questa aveva un gusto più fine ma era necessario amalgamarla con finoc-

chi e mandorle tritate finemente.

Da parte sua il Maestro Martino da Como, nel suo libro De arte coquinaria, che scrive attorno

alla metà del Quattrocento, cita la senape come accompagnamento a piatti di carne. Egli

spiega come prepararla, mettendo a bagno la senape in acqua per due giorni, e poi mesco-

landola a mandorle pestate, aceto o succo agro di uva e mollica di pane.

Nel mondo, oggi, la salsa a base di senape è universalmente conosciuta come mustard in

inglese e moutarde in francese. In Italia invece, viene chiamata semplicemente senape: qui la

mostarda, infatti, è un’altra cosa.

7

Da Mustum ardensa Mostarda

8

InFrancialamostarde omoutardeèottenutadallasenapebianca,inizialmente(dalXIIalXVsecolo)secca e pressata in tavolette, poi sciolta in salseonell’aceto.Èlaclassicaeuniversalmentecono-sciuta senape di Digione. Durante il Medioevononpotevamancaresulletavoledeifrancesi,perinsaporirelacarnesalata,elasipreparavaincasa,almeno fino al XII secolo, proprio come oggi sipreparalavinaigrette(anch’essaabasedisenapeeaceto,unaricettaantica)e lamaionese.Grazieallasuaacidità,lasenapepermettedidigerireconpiùfacilitàicibitroppograssi.La preparazione che diede origine al nome mo-starda,damustum ardens,mostoardente,derivadallaconsuetudinedipreparareuncompostodimosto dolce, senape e aceto. In mancanza delmostovenivanoutilizzatianchemieleozucchero.Alpostodell’aceto,invece,potevanoentrarenellaricettaagrestaovinoaspro.Neisecoli,allasenapeo“mostarda”sonostatiaggiuntinumerosi ingre-dienti quali spezie, peperoncino, vaniglia, acquadifiorid’arancio,capperi,acciughe,champagne.Nonèancorabenchiaral’originedellamostardacosìcomelaconosciamonoi,ossianonunsem-plice condimento ma una salsa con senape efrutta candita. Ancora nell’Ottocento PellegrinoArtusi narrava nella sua opera La scienza in cuci-na e l’arte di mangiar benediunasalsatoscanaabasediuvadolceneraebiancadacuisiottene-

9

va ilmosto,melerenetteepere,chedopo unacottura lentavenivano insaporiteconsenape inpolverestemperataconvinocaldo.Questaèunadellericettechesitrovanoquaelàinaltrivecchilibridicucina,echesomiglianosemprepiùallemostardedioggi.La mostarda italiana, come abbiamo già avutomodo di ricordare, prevede la presenza di frut-ta candita e sciroppo, a cui viene aggiunta unaquantitàdisenapechepuòvariarediregioneinregioneedifamigliainfamiglia.InItaliaesistonomoltitipidisalsechevannosot-toilnomedimostarda,malepiùcelebrisicon-centranonellazonadelNordItalia,edinpartico-lareinLombardiaeVeneto.Oltreaquellamantovana,inLombardiaèdaan-noverarelamostardadiCremona,preparataconvaritipidifruttacanditiinsciroppopiccante,perlo più mele, pere, pesche, fichi, ciliegie, meloni,zucca, con aggiunta di scorze d’arancia e di ce-dro,anch’essecandite.Lamostardavenetasidif-ferenziainveceperlaconsistenzadellafrutta,chenonèapezzimapassata.La“mustarda”astigianaècaratterizzatadallapresenzadimosto,meleco-togne,noci,zuccheroefruttaseccaofresca,maquisiperdeognitracciadellasenape.

10

La mostarda mantovana

La mostarda è storicamente legata alla cucina mantovana, inizialmente come prodot-todi lusso: leprimenotizie, infatti,civengonodaidocumentigonzagheschichetesti-monianolapresenzadiquestapreparazionesullamensadeisignoridiMantova.AnchealtempodeiGonzagainfatti,venivaprodottaeconsumataperlafamigliadominante,spessoabbinataallaselvaggina.Aqueltempoeranoglispeziali,ifarmacistideltempo,lefigurepreposteallapreparazionedellamostarda,cheassiemeamarmellateeconfet-ture veniva poi conservata negli albarelli, vasi in vetro o ceramica. Isabella d’Este nonvolevamairimanernesenza,eancheAndreaMantegnacoltivavalecotogneperprepa-raresquisitemostardeegelatine.Nellecarted’archiviocompaionodenominazioniquali“refreschamenti,confetti,canditi”,checiparlanodipreparazioniabasedifruttacanditaoinformadiconfettura.Ancheilterminemostardaritornaindiverseoccasioni;persinounprincipescobanchettodimatrimonio,quellotraVincenzoIGonzagaeMargheritaFar-

11

nese,prevedelapresenzadi“mostardaamabilepersavore”nelprimoserviziodicucinapresentatoaglisposi.Conilpassaredeltempo,lamostardaperdeilsuocaratteredialimentoesclusivo,grazieall’accresciutadisponibilitàdizuccheroesenape,ediventaalimentopopolare,chevieneaddiritturaabbinatoaunprodottopoverocomelazuccaneicelebritortelli.Ciòcherendepeculiarelamostardamantovanaèl’utilizzodiununicotipodifruttaoverdura,chevienepreparataapezzioafette,adifferenzadellamostardacremoneseeveneta.Comespessoaccade,laricettaperprepararelamostardavariadazonaazonaedafami-gliaafamiglia.Gliingredientibasesonomelecampanineoppuremeleoperecotogne,preferibilmenteacerbe,zuccheroesenapeliquida.Leultimegenerazionidicontadinihannoallargatolaproduzioneamoltealtrevarietàdifruttaeverdura,asecondadelladisponibilità,maseguendosempreilmetodotradizionale.Perchésiaunabuonamostardaèimportantelamateriaprima,lafrutta.Essendounpro-dottoterritoriale,èessenzialechesiadellazonaenonimportata.Lamostardadifatto-riaprevedeinfattichelafruttaelalavorazionesianodipertinenzadellastessaaziendaagricola.Lamostardamantovanadi fattoriahaconquistatounospazionell’elencodeiprodottitradizionalidiqualità,aisensidelDM350/99.

12

Un prodotto antico,fatto con varieta anticheLa mostarda mantovana tradizionale, o se vogliamo usare un termine più incisivo, storica, prevede l’utilizzo di due frutti molto particolari, due varietà antiche: la mela campanina e la mela cotogna.Questi due prodotti, grazie alle loro caratteristiche, si prestano meravigliosamente ad entrare come ingrediente principale nella preparazione della mostarda mantovana.

La mela campanina: piccola e “potente”Diffusa tra le province di Mantova e Modena, la campanina è una piccola mela dalla buccia sottile e verde, che lasciata al sole assume sfumature rossastre. La sua polpa è dolce e profumata, e nelle nostre campagne veniva consu-mata come veloce merenda, o uti-lizzata per la preparazione di dolci. Una delle sue caratteristiche è la resistenza: nei mesi invernali, infat-ti, non teme il freddo e si conserva a lungo. Soppiantata dalle varietà commerciali più diffuse, oggi la mela campanina è coltivata da un esiguo numero di produttori, che l’hanno salvata dall’oblio valoriz-zando le sue peculiarità. Da analisi di laboratorio infatti è emerso che questa varietà di mela è ricchissima di sostanze antiossidanti, in misura 4 volte superiore alle quantità riscontrabili nelle varietà più conosciu-te, e costituisce inoltre un ottimo regolatore delle funzioni intestinali.Senza la mela campanina, non potremmo più gustare la squisita mostarda di mele manto-vana, che è sempre stata preparata con questa varietà di mela, la cui polpa si presta egregia-mente ad essere trasformata nella pungente salsa.

13

La mela cotogna: un frutto miticoQuesta mela doveva essere estremamente importante nell’alimentazione del passato, se ha dato addirittura il nome ad una delle preparazioni a base di frutta più note: la marmellata. Il termine deriva infatti dalla parola portoghese marmelo, che significa appunto mela cotogna, dal greco μελίμηλον, “mela di miele”. La tanto vituperata mela cotogna è infatti una delle piante da frutto più an-tiche, già presente 4.000 anni fa nei frutteti di Babilonia; simbolo di amore e di fertilità, presso i greci era considerata sacra ad Afrodite. Il cotogno produce due tipi distinti di frutti: le mele e le pere, che non sono consumabili fresche, essendo la polpa troppo dura e poco dolce. Una volta cotto però, questo frutto rivela proprietà straordinarie, divenendo dolcissimo e con un delicato sentore di miele, da cui il nome assegnato dai greci. È ideale per la prepara-zione di mostarde, confetture, gelatine, distillati e liquori. Uno dei prodotti più noti preparati con la cotogna, a parte la mostarda mantovana, è la cotognata, che in molte famiglie e aziende agricole del mantovano ancora si produce. Le nostre nonne inoltre, usavano lascia-re le cotogne nei cassetti della biancheria per profumarla. Ha proprietà tonico-astringenti, antinfiammatorie dell’apparato digerente, emollienti e sedative.Valori NutrizionaliNonostante il processo di canditura, la mostarda conserva l’alto contenuto di fibre e vita-mine (soprattutto la A) della frutta. Pur essendo un alimento energetico, solitamente viene servito a fine pasto, in quanto favorisce la digestione: grazie alla senape infatti, esercita un alto potere stimolante sulla produzione dei succhi gastrici.ConservazioneSecondo alcuni la mostarda non andrebbe conservata in frigorifero: lo zucchero e la senape agirebbero infatti come conservanti. Sarebbe buona norma, invece, per ragioni di sicurezza alimentare, tenere il barattolo già iniziato ben chiuso in frigorifero.Dopo l’apertura del barattolo, è bene consumare la mostarda nel giro di breve tempo, se non si vuole perdere la sua piccantezza: l’olio essenziale della senape è volatile e si affievo-lisce con il passare dei giorni: dopo circa 6 mesi dalla produzione, esso inizia ad indebolirsi, anche se la confezione non è mai stata aperta.

14

Consigli e curiosita sulla senapeLa senape aumenta l’ossigenazione del sangue, favorisce i processi digestivi e stimola la secrezione gastrica. È un ottimo revulsivo e diuretico, stimola il calore nel corpo, combatte la febbre, elimina i gas ed è utile in caso di gotta o artrite.I semi di senape polverizzati si usano come deodorante per lavare le mani dopo aver ma-neggiato cipolla, candeggina, pesce o qualunque sostanza dall’aroma forte e non troppo gradevole; essi servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie.Nel sedicesimo secolo nacque a Orleans la prima corporazione di “senapieri”, seguita mezzo secolo dopo da quella di Digione e nel 1634 quest’ultima località ottenne l’esclusiva sulla

preparazione della senape: i com-mercianti avevano l’obbligo di in-dossare abiti puliti, tenere un solo negozio e marchiare con il loro nome botti e giare.Papa Clemente VII de’ Medici ama-va oltremodo senape e mostarda, e lanciò una vera e propria moda nei banchetti del tempo. Chi rega-lava senape e mostarda di qualità al papa godeva di particolari favori, tanto che i privilegiati venivano de-finiti “il senapiere del papa”.Nella Bibbia Gesù Cristo dice: “...Egli è come un granello di senapa che, quando si semina in terra è il più piccolo di tutti i semi ma poi cresce e diventa il maggiore di tutti i legu-mi...” (Marco 4, 30-32). Il granello di senape rappresenta la Chiesa.Coloro che hanno i piedi maleodo-

15

ranti possono aggiungere dei semi di senape all’acqua del pediluvio. Un impiastro di senape provoca un effetto emolliente, cura i raffreddori e allevia il dolore di artriti, reumatismi e geloni.Applicazioni con farina di senape, per esempio sotto forma di impacchi, sono ottime in caso di artriti e dolori reumatici, così come dolori e gonfiori alle articolazioni.Grazie alla sua essenza, la senape ha un effetto fortemente irritante per la pelle e stimolante dell’irrorazione sanguigna, riscaldando diversi livelli del derma.Nello stesso tempo, essa attiva il metabolismo dei tessuti, elimina le sostanze che sono le cause principali di dolori.L’emicrania ed i mal di testa cronici possono derivare da disturbi circolatori e pressione bassa. Un pediluvio a base di senape agisce favorevolmente sulla circolazione del sangue, stimo-landola. In india la senape, oltre ad avere un utilizzo alimentare, possiede anche una valenza rituale e simbolica. Le porte delle abitazioni, ad esempio, sono cosparse di olio di senape in occasione di una visita da parte di persone importanti.

16

Reazione chimica

Il gusto piccante della senape è dovuto all’isotiocianato di allile, che si forma tra-mite la fermentazione sinapica per azio-ne dell’enzima mirosina sul mironato di potassio o sinigrina. Questo composto chimico è una forma di difesa della pian-ta della senape dagli erbivori: essendo una sostanza potenzialmente tossica e dunque dannosa anche per la pianta stessa, viene conservato nella forma di glucosionato, separato quindi dall’enzi-ma. Quando l’animale addenta la pianta, si libera immediatamente l’isotiocinato di allile che funge da repellente.Commercialmente, il composto viene ottenuto per reazione del cloruro di alli-le con il tiocianato di potassio, ed è chia-

mato olio essenziale di senape sintetico. L’isotiocianato di allile si può ottenere anche per distillazione a secco dei semi: si distillano in corrente di vapore acqueo i semi maturi, generalmente di Brassica nigra o Brassica juncea, dopo averli liberati per pressione dal grasso e macerati in acqua. Con questo processo si ottiene l’olio di mostarda volatile o olio di senape naturale.Il composto, sia chimico che naturale, è ricco in zolfo, per questo la senape liquida può scolorire i cucchiai d’argento che vi rimangono immersi. È un potente lacrimogeno, ed è moderatamente tossico.Il gusto piccante dell’olio di senape decresce con il tempo, per progressiva riduzione dell’iso-tiocinato di allile, che è una molecola volatile ed estremamente reattiva. Il calo è legato anche all’aumento della temperatura, dunque è consigliabile, volendo mantenere la piccan-tezza della senape e della mostarda, conservarla al fresco.

17

Fotoricetta

Come si prepara la mostarda mantovana passo a passoIngredienti• Mele o pere cotogne o mele campanine (o qualsiasi altro ingrediente da cui si possa rica-

vare la mostarda) piuttosto acerbe• 300 g di zucchero per ogni kg di frutta• Essenza di senape o olio naturale di senape

1 - Sbucciare la frutta 2 - Tagliare la frutta a fette sottili

Procedimento:

18

3 - Cospargerla con lo zucchero e lasciar riposare per 24 ore

5 - Scolare la frutta raccogliendo tutto lo sciroppo in una casseruola

4 - Dopo 24 ore lo zucchero avrà agito fa-cendo fuoriuscire dalla frutta lo sciroppo

6 - Far bollire lo sciroppo per una decina di minuti, in modo da addensarlo per bene

19

7 - Versare lo sciroppo ancora bollente sul-la frutta e lasciar riposare 24 ore.

8 - Ripetere le ultime due operazioni per altre 2 volte.

9 - Alla fine del lungo procedimento, far bollire insieme sciroppo e frutta per qual-che minuto, fino a che la frutta non assu-merà un colore caramellato.

10 - Lasciar raffreddare e pesare.

11 - Aggiungere dalle 8 alle 20 gocce di essenza di senape liquida per ogni kg di frutta cotta, a seconda della piccantezza che si intende ottenere. Se si utilizza l’olio naturale di senape, la quantità da conside-rarsi è circa il doppio.

12 - Mescolare ed invasettare in contenito-ri di vetro a chiusura ermetica.

20

Note:In gergo, far ripassare la frutta nella padella si dice “friggere”, ma non bisogna farsi ingannare: l’olio non c’entra nulla e non entra assolutamente nella preparazione della mostarda. È un modo per far capire che la frutta va fatta asciugare per ottenere il famoso color caramello che contraddistingue la mostarda mantovana.Nella ricetta della mostarda non abbiamo inserito un elemento che però le rasdore mantova-ne utilizzano in abbondanza: sono le fettine di limone, che aromatizzano la salsa piccante e vengono cotte assieme alla frutta. La quantità è a discrezione della cuoca, l’importante è non esagerare per non coprire completamente il sapore dell’ingrediente principale.Il numero di gocce di senape è una questione ardua da dirimere, ognuno ha la sua versione delle quantità. Il consiglio è quello di non cadere nell’errore di essere troppo estremi, met-tendo poca senape, ottenendo così qualcosa di molto simile ad una confettura, o troppa, rischiando di lasciare gli ospiti letteralmente a bocca aperta.

21

La ricetta dei tortelli di zucca

Per la sfoglia: 3 uova300 g di farinaPer il ripieno:1 e 1/2 kg di zucca mantovana150 g di amaretti70 g di mostarda mantovana di mele1 hg di formaggio grananoce moscatascorza di mezzo limone grattugiataPer il condimento:formaggio grana grattugiato a piacereburro - salvia

1 –Cuocerelazuccaalfornooalvapore,dopoaverlatagliataapezzieprivatadeisemi2 –Unavoltacotta,eliminarelabucciaeschiacciarebenelapolpa.3 –Unireallazuccagliamarettipestati,lamostardatritatafine,lanocemoscata,lascorzadilimoneeilformaggio,lacuidoseaumenterànelcasol’impastononfossesufficientementeconsistente.L’impastobenamalgamatoandràpoifattoriposareperungiornoinfrigorifero.

4 – Prepararelasfogliaconuovaefarinaeposizionarepiccolimucchiettidipestoadistanzaregolare,econl’appositarotellinaformarequadratidisfogliaacuidarelaformadesiderata(araviolo,adagnolo,ecc.).5 – Cuocereitortellicosìottenutiinacquasalataeunavoltascolati,distribuirliinunapirofilaastratialternaticonilcondimentodiburrofuso,salviaeformaggiogranagrattugiato.Lasciarriposarequalcheminutoeservire.

Per quattro persone

22

Un sigillo a garanzia dell ‘origine contadina

Lemostardemantovanetradizionalidifattoriasonospecialitàagroalimentaridellecampagnemantovane,prodotteinfattoriadaagricoltoriassociatialConsorzioagrituristicomantovano.IlConsorzioèunaretedipiccoleaziendeagricoleaconduzionefamiliarecherealizzano

prodottidifattorianelrispettodellatradizionecontadina.Produzionilimitate,uniche,dieccellentequalità.Sonoprodottigenuini,nonartefatti,preparaticoncuradafamigliecontadine,trasformandorisorsecoltivateconpassioneerispettodell’ambiente,conmetodidiproduzione

tradizionali,fruttodisapericollettivi

localiedellacultura

enogastronomicacontadina.Questiprodottisonosemprepiùrichiestidaiconsumatori,inquantosivaampliandolafasciadeiconsumiagroalimentariorientatiaqualità,tradizione,sicurezzaalimentare,certezzadellaprovenienza,connessioneconilterritorioeconilciclostagionale,espressionedimessaggiambientali,eticiediattenzionealbenessereanimale.Questiprodottisonolamigliorerispostaadiffuseesigenze,inquantopresentanounaqualità,gustativaeorganolettica,superioreallamediadeiprodottiindustriali,ungustopiù“vero”esonogenuininelsensoanticodeltermine,sonocioèintegri,nonmanipolati,equindiricchidiproprietànutritive.IlConsorzioagrituristicogarantiscel’originecontadinaelaqualitàdiquestiprodottiattraversoilpropriosigillodigaranzia“Prodottodifattoria”.

23

Lamodalitàdiproduzionedellamostardaimpattainevitabilmentesulgusto,sullaconsistenzaeinmodopiùampiosulprofilosensorialedellapreparazione.Lastessasceltadellamateriaprimainfluisceinmododeterminantenonsolosullaresamaanchesullapiacevolezzaalpalatodellamostarda:l’aspettoesternodellafrutta(ilcolore,la

dimensione),lecaratteristichedellapolpa(ovveroilgradozuccherino,ilcoloreuniforme,ilprofumo,laconsistenza,lasuccosità)ediconseguenzalafreschezzaintesacomedistanzadalmomentodellaraccoltadeterminanoserbevolezzaegradimento.Ilprocessoproduttivopoi(laricettatradizionale)concorreadefinirelecaratteristiche

distintivetraunamodalitàpiùartigianaleeunapiùindustriale.Diseguitoalcunenotesintetichemadeterminantichepongonoaconfrontoalcunicaratteridellaproduzionetradizionalecontadinadellamostardaconquellapiùindustrialeosemi–industrialepresenteperlopiùincommercio.

ORIGINEDELLAFRUTTA Solofruttacoltivataeraccoltainazienda

Variederivazioni.Peralcunetipologie,nonènecessariamenteneiluoghidiproduzione.Peralcunifrutti(es.ananas,papajaecc…)laprovenienzaèextra-Italia.

QUALITÁDELLAFRUTTA(materiaprima)

Fruttafresca,distagione,raccoltasoda,compatta,algiustogradodimaturazionequandoèavvenutoilmaggiorviraggiodiacididellafrutta(citrico,malico,tartarico…)inzuccherisemplici.Varietàselezionatedagliagricoltoripercompattezza,turgiditàeresa“soda”incottura(es.melacampanina,anguriabianca,zuccamantovana,cotogna,peraPassacrassana…).

Spessofruttaacquistatagiàcandita,perfacilitareilprocessoproduttivo.Nederivaunaresaincotturamenocompatta,ealgustolaconsistenzaèmoltomorbida,tenera,“sispappola”moltofacilmente,nonavendounrivestimentotenaceecroccanteesterno.

Mostarda tradizionale di fattoria vs mostarda industriale

CARATTERE MOSTARDATRADIZIONALECONTADINA

MOSTARDAINDUSTRIALE/SEMI-INDUSTRIALE

24

INGREDIENTIAGGIUNTI

Solofruttamonovarietaledioriginelocale,zuccherodacucina(saccarosio),succoescorzadilimonenontrattatoinsuperficie,olioessenzialedisenape

Possibileaggiuntadicolorantiperripristinareilcoloreaccesodelleciliegie.Inoltresonoaggiuntiadditivialloscopoacidificanteeconservante(es.E330acidocitrico,E220anidridesolforosa),perallungarneilperiododishelf-life(vitadiscaffale).Esistonoalcunetipologiedimostardeincommercioconpiùtipologiedifruttaall’interno(albicocche,ciliegie,fichi,mandaranci,prugne,melone,anguriabianca,pere,pesche,mele,cachi,ananas,mandorlecandite,buccedicedro,zucca)

CANDITURAESCIROPPO

Lafruttasbucciataetagliataafettinemoltosottilivienecopertadizucchero(circa300grammiperchilodifrutta)elasciatariposareper24ore.Losciroppocosìprodottonaturalmentedallafrutta(senzaaggiuntadiacqua)vienefattobollire,versatosullafruttaelasciatoiltuttoriposareperaltre24ore.Questaoperazionevaripetutaancheneiduegiornisuccessivi.Ilterzogiornosiprendeunacasseruolagrandevisiversanolafruttaeilliquidoesifabollireperalcuniminutiafuocovivofinoaquandolefettinedifruttanonpresentanounbelcolorecaramellato.Silasciaraffreddare,sipesa,esiaggiungonolegoccedisenape.Losciropposipresentadicolorebronzeo–ambrato,pereffettodellacaramellizzazionedelsaccarosioconglizuccherieilsuccodellafrutta.Lafruttadeveesserecroccante,noncottamacandita.

llcompletamentodellacanditura(fruttaacquistatagiàcandita)avvieneimmergendolafruttainappositevascheriscaldateintornoa40°C,contenentiunosciroppocostituitodaacquaezucchero.L’intensitàdeldosaggiodizucchero,ediconseguenzaladensitàdellosciroppo,èadiscrezionedelproduttore.Perfacilitarelaproduzioneèammessol’utilizzodisciroppodiglucosiopreconfezionatoomelassa.Nederivaunosciroppomoltoliquido,estremamentetrasparenteelucido,chiaroeacquoso.Lafruttaspessohaconsistenzatenera,pocotenaceinbocca,avoltetendenzialmentespugnosa,aspettotraslucido.Spesso,nonostantevisianodiversetipologiedifruttacontenutanellamostarda,gliaromidistintivideisingolifruttitendonoaduniformarsi.

25

PROPORZIONIFRUTTA-SCIROPPO

Losciropponaturalmenteformatosidallafasedicandituraespadellaturaèdicontornoallafrutta,brillanteeinproporzionecirca1:3.Lacroccantezzadellafruttaladistinguedaqualsiasialtrapreparazionesimilare.Lafruttasipresentaafettinesottilieduniformi.

Illiquidoformatosièbrillanteetrasparente,conferiscemaggiorlucentezzaallafruttaedèinproporzionecirca1:2.Nelcomplessolapreparazioneènettamentedolce.Ipezzidellafruttasonomedio–grandi,alcunilasciatiinteri(es.mandarino).

SENAPE Volendoprodurremostardaconsoloingredientinaturali,leaziendeagricoleimpieganoolioessenzialedisenapeestrattonaturalmentedaisemidellapianta,piùcostosomadecisamentemigliore.L’aromadipiccantecheconferisceallepreparazionièpiùmorbido,delicato,menopungente,piùrotondo.Laquantitàdigoccediolioimpiegatavariadazonaazona,dafamigliaafamigliaedaricettaaricetta.

Lasenapeutilizzatasonogoccediaromadisenapeestrattachimicamenteedisponibileinfarmacia.Ilpoteredipiccantezzaènotevolmentesuperioreessendomoltoconcentrata,edèquindipossibileimpiegaremenogocce.Esisteincommercioancheunatipologiadigoccediessenzaricompostasinteticamenteinlaboratorio.IllivellodipiccantezzavariadaCasaproduttriceaLaboratorioproduttore.

TEMPIDIPREPARAZIONE

Almeno48oredimacerazione,acuivaaggiuntalaspadellaturafinaleeilconfezionamento.

Adiscrezionedelproduttore.Anchealtretipologiedimostarde(es.mostardadiCremona)nondannounlimitetemporaleperentoriodarispettare,bensìpuòesserevariabileinbaseallatipologiadifruttautilizzata.

CONSERVAZIONE Indicativamente10-12mesipermantenereilmigliorprofiloorganoletticoglobaledellapreparazioneel’effettodell’oliodisenape,mavariabileinbasealleprovesperimentatedaisingoliproduttori.

Dai24-48mesi.Alcunecasetrattanotermicamenteivasipost-riempimentoperprolungarnelashelf-life.

26

Ilconsumodimostardamantovana,tradizionaleedifattoria,cresceesonoormaiunaquarantinaleaziendeagricoleimpegnateinunarilevanteproduzione.Sitrattadiunprodottochehasaputoconiugareilrispettodellatradizionegastronomicacontadinaconlaricercadimercatisemprepiùampichevannooltreiconfiniprovinciali,alpuntocheoggilamostardaèpresentesugliscaffali

deinegozispecializzatidimoltipaesi,fracuigliStatiUniti,Giappone,Belgio,Bielorussia,Germania.Inquest’ultimopaese,peresempio,èpresentesugliscaffalidelpiùimportanteemporiodiprodottidieccellenzadiPaderborn,provinciagemellataconquelladiMantova,insiemeatantialtriprodottitipicimantovani.Sono,infatti,semprepiùnumerosiiconsumatori

dituttoilmondocheapprezzanoquestoprodottotradizionale.Lasuaspecificitàètaleperchésitrattadiunprodottodifattoria,ottenutoprevalentementedell’attivitàdellapropriaazienda,senzaalcunricorsoafruttasemilavorataprovenientedall’estero,surrogatioasostanzechimiche,trasformatoinaziendadaglistessiagricoltori,seguendoitempiegliusidellericettetradizionalidelle

La mostarda mantovana di fattoria continua a crescere

27

famiglierurali.Ungrandepatrimonioculturaleedunastraordinariaopportunitàeconomicapermolteaziendeagricoleorientateallamultifunzionalità.Lamostardamantovanatradizionaledifattorianonsilimita,però,arispettareimetoditradizionalidiproduzione,macercadifarricorsoatuttiquegliinterventichepossonofarladiventaresemprepiùgenuina,perrisponderealmeglioalleaspettativediconsumatoriattentiallasicurezzaalimentare,allaqualitàdellanutrizioneeallasostenibilitàambientale.Così,nellaproduzionedellamostardamantovanatradizionaledifattoriasi

utilizzasoloolionaturaledisenapeenonprodottidisintesiqualel’aromadisenape;siimpieganolimoninontrattatiedesentidamaturanti,certificatibio,delConsorziotardivodiCiaculli,realtàliberadapizzimafiosi,enonlimoniargentinidallabuccianonedibile,perchétrattataconImazalil,ortofenilfenolooaltresostanzechimiche;siimpiegainfinezuccherogrezzoenonsciroppodiglucosio.Leaziendeagricolecheproduconomostardasonoprevalentementeaconduzionefamiliareehannosaputofaregiocodisquadracollaborandofradiloro,attraversoilConsorzioagrituristicomantovano,

perlapromozione,peracquisticollettividivasetti,dioliodisenapeedilimoni,maancheperfarfrontearichiestedifornitureelevate,dasoddisfareinpocotempogarantendonelcontempolaqualità.E’natocosìunmarchioconsortiledimostardepreparatecontemporaneamentedapiùaziende.Siècosìconcordataunaricettacomunediproduzione,unvasettouniformeedun’immagineunica.Lafornituradielevatequantitàinpocotempo,può,quindi,coniugarsisenzaproblemiconilmantenimentodiunaqualitàeccelsa,cheincontraungradimentocrescentesuimercatiinternoedestero.

28

Sposare tra loro cibi e gusti diversi è un’arte, non una scienza. Non esiste un manuale che spieghi come abbinare ed esaltare al massimo i sapori, ma possiamo dare qualche suggeri-mento per gustare nel modo migliore i numerosi tipi di mostarda mantovana prodotti dalle nostre fattorie. Le possibilità di accostamento vi stupiranno.

• Mostarda di mele cotogneSalumi, formaggi stagionati, bolliti misti, gelato vaniglia o fiordilatte• Mostarda di mele campanineArrosti, formaggi stagionati, bolliti misti• Mostarda di pereSalumi, formaggi stagionati, bolliti misti, carpacci di pesce, gelato vaniglia o fiordilatte• Mostarda di pere passacrassanaFormaggi cremosi e stagionati, salumi affumicati, bolliti misti, arrosti e carni alla griglia, gela-to vaniglia o fiordilatte• Mostarda di anguria biancaSalumi, formaggi cremosi, formaggi stagionati, pesci affumicati• Mostarda di pomodoriFormaggi stagionati, formaggi erborinati• Mostarda di pomodori verdiFormaggi semistagionati, carni bianche• Mostarda di zuccaSalumi affumicati, formaggi stagionati• Mostarda di peperoniFormaggi semistagionati, carni alla griglia, bolliti misti, carpacci di manzo• Mostarda di meloneSalumi stagionati e affumicati, bolliti misti, formaggi cremosi, gelato vaniglia o fiordilatte• Mostarda di albicoccheFormaggi semistagionati, carni alla griglia, carni brasate • Mostarda di cipolleFormaggi cremosi e semistagionati, bolliti misti, arrosti e selvaggina, pesci d’acqua dolce al forno

Sorprendenti abbinamenti

29

• Mostarda di cipolle rosseBolliti misti, carni alla griglia• Mostarda di ciliegieFormaggi di pecora ed erborinati, arrosti e bolliti misti• Mostarda di fichiFormaggi erborinati, salumi, selvaggina• Mostarda di kiwiFormaggi freschi e semistagionati, torte dure a base di mandorle• Mostarda di prugneFormaggi freschi, arrosti di maiale e selvaggina• Mostarda di fragoleFormaggi freschi e cremosi• Mostarda di moreFormaggi piccanti• Mostarda di ribesSelvaggina, agnello• Mostarda di pescheFormaggi freschi e cremosi

30

Da anni il Consorzio agrituristico man-tovano ha tra i suoi obiettivi la pro-mozione della Mostarda mantovana di fattoria, senza tralasciare il mercato estero. Purtroppo, come succede per molti prodotti italiani all’estero, anche la nostra mostarda è stata oggetto di contraffazione. Il Consorzio agrituristico mantovano, nell’ambito del gemellaggio tra le province di Mantova e di Paderborn , ha avviato, sin dal 2008, la partecipazione alla Fiera di Libori (S. Liborio), che si tiene annualmente a Pader-born, frequentata da più di un milione di persone. In questo ambito, ogni anno, il Consorzio agrituristico cura la promozione e la vendita di prodotti tipici e di fattoria mantovani, fra cui la mostarda. Far conoscere la mostarda mantovana è stato faticoso, ma, dopo alcuni anni, anche gli abitanti di Paderborn hanno cominciato ad apprezzarla, al punto che, nel 2013, un rivenditore locale di tendenza si è reso disponibile a collocare la mostarda tra le referenze del suo empo-rio gourmand. L’inserimento della mostarda ha avuto un tale successo da convincere lo stesso rivenditore a prodursela per proprio conto, ponendo in vendita, nel suo emporio, vasetti con la denominazione “mostarda affilato” che, tuttavia, non ha nulla in comune con la mostarda mantovana se non la denominazione ripor-tata in etichetta. La parola mostarda ed il prodotto così come è riconosciuto in Italia non esistono in Germania. Si produce solo una sorta di purea gialla senapata, non di frutta, chiamata “Senft”, da spalmare. La più rinomata è la una salsa che si chiamava Düsseldorf mustard. La mostarda prodotta a Paderborn è molto simile a quella di Düsseldorf, ma il bello è che entrambe hanno adot-tato la denominazione italiana e non quella tedesca. La mostarda contraffatta di Paderborn contiene acqua, semi di senape, paprika, aceto di alcool, zucchero, spe-zie, peperoncino habanero, agente acidificante, succo

di limone. La mostarda italiana è una pre-parazione piccante a base di frutta, intera, più o meno candita, nel caso della mo-starda cremonese, a fette nel caso della mostarda mantovana, o cotta come nel caso della mostarda vicentina, con ag-giunta di olio o aroma di senape e limone. La mostarda italiana così com’è conosciu-

ta, è quindi caratterizzata dalla presenza di frutta contenuta in un liquido di governo, con

una quantità variabile di olio di senape. La mostarda mantovana è tradizionalmente composta da frutta, zucchero e senape e viene preparata secondo un di-sciplinare ormai consolidato che prevede ben 3 giorni di lavorazione. Essa è riportata nel Registro dei prodotti tradizionali della Regione Lombardia, in base al decre-to ministeriale 350/99, che ha lo scopo di difendere le produzioni italiane tipiche e di qualità. E di accrescere le capacità concorrenziali del sistema agroalimentare nazionale. La mostarda di Montecchio (Vicenza) a sua volta ha puntato sulla DE.CO. ma la mostarda italiana, in generale, non ha alcuna denominazione di origine e non dispone di efficaci strumenti di tutela. Nella pro-vincia di Mantova questo può costituire un problema essendo ben 40 le aziende agricole che producono mostarda di fattoria e 3 le aziende artigianali, con produzioni che vengono collocate in tanti paesi del mondo. La mostarda, infatti, sta entrando nel linguag-gio comune, come la pizza, e la si trova già in molte aree del mondo. È, quindi, urgente raccogliere le forze per elaborare un percorso che porti al riconoscimento quanto meno della denominazione mostarda man-tovana, o che il Parlamento Europeo si affretti ad ap-provare la denominazione “prodotto nella mia azienda agricola” di cui si parla da ben 15 anni, per ridurre le varie forme di concorrenza sleale e di induzione in in-ganno del consumatore.

Mostarda contraffatta e italian sounding

Roberto Bosi Senape e mostarda. Da una spezia infuocata il sapore piccante di squisite salse e variopinte conserve. Nardini Editore

Maguelonne Toussaint SamatStoria naturale e morale dell’alimentazione. Sansoni Editore, Firenze, 1991

Giancarlo MalacarneSulla mensa del principe – Alimentazione e banchetti alla Corte dei Gonzaga. Il Bulino, Modena 2000

Enrico Carnevale Schianca “Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria”, Appunti di Gastronomia n. 26, Condeco s.r.l. Editore, Milano 1998

31

Bibliografia

I MERCATI CONTADINI PROMOSSIDAL CONSORZIO AGRITURISTICO MANTOVANO

martedì 8-13 NOGARA Piazza Umberto I° BORGOCHIESANUOVA Strada Chiesanuova,8 MARMIROLO Piazza Roma mercoledì 8-13 CITTADELLA Piazza Porta Giulia ASOLA Piazza XX Settembre VIADANA Piazza Matteotti POGGIO RUSCO Piazza Zibordi giovedì 8-13 CASTIGLIONE DELLE STIVIERE Piazza San Luigi SAN BENEDETTO di LUGANA Via Falcone SAN BENEDETTO PO Piazza Marconi DESENZANO DEL GARDA Piazza Garibaldi CASALMAGGIORE Piazza Garibaldi venerdì 8-13 GOITO Piazza della Rocca SUZZARA Piazza Garibaldi PIADENA Piazza Garibaldi sabato 8-13 LONATO DEL GARDA Piazza Martiri d/Libertà MANTOVA Lungo Rio IV Novembre OSTIGLIA Piazza Garibaldi MILANO Piazza S. Maria del Suffragio domenica 8-13 CASTEL D’ARIO Via Trieste PORTO MANTOVANO Piazza Resistenza GRAZIE (Curtatone) Via Francesca