La Grande Cucina Italiana Di Gualtiero Marchesi - Verdure Extra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

ZOO g di formaggio Asiago

300 gai pere

ZOO g di zucchine

4'O g di prezzemolo

il succo di 1 limone

2 cucchiai di olio d'oliva

sale integrale e pepe

IVlondate il prezzemo-lo dei gambi e delle even-tuali foglie ingiallite, lavate-lo, asciugatelo e tritatelofinemente. Eliminate la cro-sta del formaggio e tagliate-lo a bastoncini,Sbucciate le pere: mondatee lavate le zucchine e taglia-tele a f i ammifero , racco-gliendole in una ciotola,quindi unitevi il formaggio.In un recipiente versate ilsucco di limone con il salee una presa di pepe, me-scolate e aggiungete l'olio eil prezzemolo, emulsionan-do con una frusta.Condite l'insalata con lasalsa ottenuta, mescolatelae servitela in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Bianco Hi Custoza

VERDURE

V E N E T O

INSALATA DI PERE, ZUCCHINE E FORMAGGIOPotete integrare l'insalata con un cesyo di cicoria belga

tagliato a fettine sottili.

Tempo di preparazione 10''

insalala di pere, zucchine e formaggio.

C A M P A N I A

GATTO DI PATATEPotete sostituire la provola con ìZO grammi di caciocavallo

e il grana con altrettanto pecorino stagionato.

Tempo di preparazione 25' Tempo di cottura 1 h

.Lavate le patate e cuo-cetele con la buccia per 40minuti. Tagliate a pezzettiniil salame e la provola; mon-date con cura il prezzemo-lo, lavatelo e tritatelo fine-mente, sgusciate le uova e

separate i morii dagli albumi.Sbucciate le patate ormaicotte e passatele subito nelpassaverdura, raccogliendo-ne il purè in una capace ter-rina: unitevi 50 grammi diburro e il grana grattugiato.

salate, pepate e mescolateenergicamente con un cuc-chiaio di legno: quindiincorporate uno per volta ituorli. aggiungete il salame.la provola e il prezjemolo emescolate: montate infinegii albumi a neve ben sodae uniteli delicatamente alcomposto, che dovrà risul-tare morbido, ma piuttostoconsistente.Imburra te uno stamporotondo di 22 centimetri didiametro e con i bordi alti;

cospargetelo con il pangrat-tato e capovolgetelo per eli-minare quello m eccesso:disponetevi meta del com-posto, livellandolo, e distri-buitevi sopra le fe t t ine diuovo sodo; ricoprite conl'altra metà di composto,livellandone la superficie,cospargete con il pangratta-to e il burro rimasta a fioc-chetti e infornate a 200 °Cper circa 20 minuti, o sino aquando la superficie dellapreparazione si sarà dorata.

VERDURE


1 kg di patate

3 nova - 70 g di burro

1 uovo sodo a fettine

2 cucchiai di granagrattugiato

70 g di salame napoletano

450 g ài provola affumicala

10 g di prezzemolo

Z cucchiai dì pangrattato

saie e pepe

Per io stampo

15 g di burro - pangrattato

Togliete il gatto dal forno elasciatelo intiepidire; quindisformacelo sopra un piattoda portata e servitelo.

VINO CONSIGLIATO

Piano di Avelline

1 Incorporateal purè di patateil burro, il grana,

il saie, il pepee i tuorli d'uovouno per volta.

at compostoil salame,

la provola,i! prezzemoloe gli albumimonta;! a neveben soda.

O - 4 Disponete in imostampo imburratoe cosparso fon i!pangrattato metà delcomposto, livellatelacon un cucchiaio ài legno,adagiatevi sopra le fallinedi uovo sodo e ricopritecon il composto rimasto.

VERDURE


500 g di patate

1Q g, di prezzemolo

4 cucchiai di oliod'oliva

i cipolla grossa

5 cucchiai di brodoanche di dado

sale

V E N E T O

Sbucciate le patate, la-vatele, tagliatele a piccolipezzi irregolari e lasciatelein una ciotola con acquafredda per 5 minuti; mon-date il prezzemolo, lavatelo,asciugatelo e tritatelo fine-mente; sbucciate la cipollae tagliatela a fette sottili.Mettete l 'olio in unacasseruola e fatevi ap-passire la cipolla; quin-di unitevi le patate (sco-late e asciugate), fateleinsaporire per qualcheminuto e portatele a cot-tura, bagnando di tanto intanto con il brodo e mesco-lando con un cucchiaio dilegno. Qualche minutoprima di toglierle dal fuoco,salatele e cospargetele con ilprezzemolo tritato.Trasferite la preparazionesu un piatto da portatacaldo e servitela in tavola.

PATATE IN TEGAME CON PREZZEMOLOLa preparazione è gustosa anche fredda; una variante consisti

nell'unire prezzemolo, aglio, olio e accio allesemplicemente bollite.

VINO CONSIGLIATO

Tempo di preparazione 15' Tempo di cottura 30' Tocai del Piave


•t kg di catalogna


sale e pepe

P U G L I A

CATALOGNA ALLA PUGLIESEPotete condire la catalogna versandole sopra un soffritto

di olio, aglio e peperoncino.

Tempo di preparazione 10' Tempo di cottura 10'

JVjLondate la catalogna,scartando le foglie piùdure, e lavatela ripetuta-mente in acqua fredda,Portate a ebollizione, in

un'ampia casseruola, unlitro d'acqua salata; dopo-diché unitevi la catalogna efatela cuocere per circa 10minuti; quindi sgocciolate-

la, distribuitela, senza striz-zarla, nei piatti individuali,conditela con l'olio, cospar-getela con una macinata dipepe e servitela subito intavola.

VINO CONSIGLIATO

II gusto amaro della prepa-razione non richiede abbi-namenti enologici.

V E R D U R E


400 g di zucchine dimedia grandezza


•I spicchio d'agio

2 cucchiai d'aceto

20 g di pinoli

2 cucchiai di uvettasulianina

2 acciughe sono sale

sale

S I C I L I A

Lavate le zucchine,spuntatele e tagliatele nelsenso della lunghezza,quindi eliminate i semi etagliate la polpa rimasta abastoncino. Mettete l'uvet-ta sultanina in ammollo inuna ciotola con acqua tie-pida per 15 minuti. Dili-scate le acciughe, lavatele eriducetele in filetti.Fate scaldare in una casse-ruola l'olio con lo spicchiod'aglio sbucciato e. quandosi sarà colorito, toglietelo,aggiungete le zucchine,coperchiate e lasciate roso-lare leggermente; dopodi-ché bagnate con qual-che cucchiaio d'acquae d'aceto e fate cuo-cere per circa 10 mi-nuti a fuoco mode-rato; unite infine ipinoli, Tu vetta scola-ta e i filetti d'acciuga.mescolate e lasciateinsaporire per qualcheminuto.Trasferite la preparazio-ne, appena pronta, su unpiatto da portata e servitelasubito in tavola.

VINO CONSIGLIATO

II gusto agrodo lce de l lapreparazione non richiedeabbinamenti enologici.

ZUCCHINE IN AGRODOLCEUna variante consiste nell'affettare le zucchine,

infarinarle e farle friggere, quindi unirle alla salsa agrodolcepreparala a pane.

Tempo di preparazione 20' più 15' di ammollodell'uvetta Tempo di cottura 20'

V E R D U R E

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE

1 cavolfiore dì circa 700 g

300 g di polpadi pomo fioro

•100 g di mozzarella


•i pezzetta di cipolla

•I spicchio d'aglio


sale e pepe

Per la pirofila


C A M P A N I A

Lo ridate il cavolfiore,privandolo delle foglie e deltorsolo, e lavatelo. Portate aebollizione abbondante ac-qua in una pentola, salacela,immergetevi il cavolfiore,che deve risultare quasi to-talmente coperto, e lascia-telo cuocere per circa 10minuti, poi scolatelo e divi-detelo in cimette.Sbucciate e tritate la cipollae lo spicchio d'aglio e fateliappassire in una casseruolacon 3 cucchiai di olio, quin-di unitevi la polpa di pomo-doro. salace, pepate, mesco-late e l a s c i a t e cuocere afuoco moderato per circa15 minuti.Tagliate la mozzarella a da-dini e lasciatela sgocciolare.Ungete con l'olio una piro-fila, disponetevi le cimette.copritele con i dadini dimozzarella, versatevi soprail sugo di pomodoro e ilgrana e condite con l'oliorimasto versato a filo.Coprite il recipiente con lacarta metallizzata e mette-telo nel forno riscaldato a200 °C per circa mezz'ora,togliendo la carta a 5 minu-ti dal t e rmine . Appenapronta, servite la prepara-zione ben calda in tavola.

CAVOLFIORE ALLA VESUVIANAPotete eliminare il formaggio e a! suo posto unire alla

preparazione 60 grammi di olive tipo Gaeta, snocciolate.

Tempo di preparazione 10' Tempo di cottura 40'VINO CONSIGLIATO

Greco di Tufo

Cavolfiore alla vesuviana.

A L T O A D I G E

INSALATA AL RAFANOPotete utilizzare questa insalala per guarnire prosciutto cotto

affumicato, oppure arrosto di maiale e di cacciagione in genere.

Tempo di preparazione 10'

Sbucciate la barbabie-tola, tagliatela a cubetti,versateli in un colapasta epassateli sotto l'acqua cor-rente, poi asciugateli concarta assorbente da cucina.Lavate la mela, sbucciatela,eliminate il torsolo, taglia-

tela a cubetti e mettetela inun'insalatiera con il succodi limone. Lavate il cavolo,affettatelo finemente, uni-telo alla mela e mescolate.Versate la maionese in unascodella, incorporatevi ilrafano grattugiato, la pan-

INGREDIENTl PER 8-10 PERSONE

250 g di cavolo cappuccio

200 g di barbabietolagià cotta

i mela renetta

•100 g di maionese

1 cucchiaio di rafanograttugiato

2 cucchiai di panna liquida

Worcester sauce

4 cucchiaio di succodì limone

V E R D U R E

na e un'abbondante spruz-zata di Worcester sauce.Versate i dadini di barba-bietola nell'insalatiera conla mela e il cavolo, conditecon la salsa preparata e ser-vite subito.

VINO CONSIGLIATO

P U G L I A

POMODORINI PUGLIESI AL FORNOPotete arricchire i! ripieno unendovi qualche cozza sgusciar

insieme con qualche gambereno mondato.


Tramine: aromaticodell'Alto Adige

^taccate il picciolo daipomodorini, lavateli, asciu-gateli con un telo, tagliatelia metà ed eliminate i semi.Sbucciate Faglio, tritacelo eunitelo al prezzemolo..

Versate il pangrattato in u-na terrina, unitevi il grana,il trito di aglio e prezzemo-lo, l'origano e una macina-ta di pepe; quindi mescola-te, incorporatevi l 'uovo e


24 pomodorini2 cucchiai Ai pangrattato


1 cucchiaio A' prezzemolotritato

'/ spicchio d'aglio

•1 presa di origano

1 uovo

i cucchiaio di oliod'oliva

sale e pepe

Per la teglia

Z cucchiai di oliod'oliva

l'olio in modo da ot-tenere un composto

omogeneo e ag-giustate di sale.Farcite i mezzi

pomodorini conil composto ottenu-

to, premendo e liscian-do la superficie; dopo-

diché poneteli in unateglia unta d'olio,fateli cuocere nelforno riscaldato a200 °C per circa15 minuti e ser-viteli caldi.

VINO CONSIGLIATO

Manina Franca

Pomodorini pugliesi a! forno

V E R D U R E

Caschiate la scorzone-ra, lavatela, strofinatela conil mezzo limone e tagliate-la a tronchetti di 3 cm.Porta te a ebollizione in unacapace pentola abbondan-te acqua acidulata con ilsucco dei limoni, poi ver-satevi la farina, facendolascendere da un colino, esbattete con una frusta perevi tare grumi; unitevi quin-di la scorzonera e fatela cuo-cerepercirca20minuti do-podiché scolatela e taglia-te i pezzi nel senso dellalunghezza, eliminando laparte legnosa interna.

P I E M O N T E

SCORZONERA IN BAGNA CAÓDAVolendo esaltare i! sapore dette radici, servile il recipiente

con la salsa all'acciuga a tavola, ponendolo sopra un fornelloper mantenerlo caldo, e ciascun commensale intingerà i pezzetti

di verdura lasciandoli insaporire a suo piacimento,

Tempo dì preparazione 15' Tempo di cottura 30'

Sbucciate gli spicchi d'a-glio e affettateli; dissalate ediliscate le acciughe e ta-gliatele a pezzetti.Mettete in una casseruolail burro, l'olio e l'aglio af-fettato e fate cuocere a fuo-co bassissimo; dopo un mi-

nuto unitevi le acciughe apezzetti e fatele sciogliere,schiacciandole con una for-chetta: infine versatevi lascorzonera e lasciatela in-saporire, mescolando conun cucchiaio di legno, pri-ma di servirla in tavola.


i kg di scorzonera dolce

5 cucchiai di olio d'oliva20 g di burro

4 acciughe sono sale

Z spicchi d'aglio

4/2 limone

il succo di 2 limoni

4 cucchiaio di farinabianca

VINO CONSIGLIATO

Arneis

VERDURE


600 g di patate400 g di funghi porcini

60 g di pangrattato40 g di pecorino

grattugiato

i O g di prezzemolo

5 g di nepitella•! di di olio d'oliva

sale e pepe

Per la teglia-I cucchiaio di olio d'oliva

P U G L I A

Sbucciatele patate, la-vatele e tagliatele a fettespesse circa 2 millimetri.Mondate i funghi , elimi-nate con un piccolo coltel-lo eventuali residui terro-si, puliteli con un panno li-mici o e, se non fosse suffi-ciente, lavateli brevemen-te in una ciotola d 'acqua,asciugandoli subito dopo;quindi tagliateli a fette nelsenso della lunghezza.Mondate il prezzemolo ela nepitella, lavateli, asciu-gateli e tritateli finemente:poi mescola te il trito coniipecorino e il pangrattato.Ungete un tegl ia , dispo-netevi uno strato di pata-te, salate, pepate, adagia-tevi sopra uno strato difunghi , cospargeteli con lametà del composto aro-matico e condite con metàolio; quindi ripetete l'ope-razione coprendo con unsecondo e ultimo strato dipatate, che salerete e pepe-rete, e di funghi; cospage-te con il rimanente com-posto, condite con l'olio ri-masto, infornate la prepa-razione nel forno riscalda-to a 160 "C e lascia tela cuo-cere per un'ora. Trascorsoquesto tempo, potrete ser-virla in tavola.

PATATE E FUNGHI AL FORNOPotete cucinare la preparazione unendovi, verso fine cottura,uno strato di cozze crude, aperte e private della valva vuota.

Tempo di preparazione 20' Tempo di cottura 1 h Lizzano biancoVINO CONSIGLIATO

V E R D U R E


1 cespo di lattuga grosso

3 cucchiai di olive nere

4 presa di semidi finacchio


2 pomodori

4 nova sode

2 cucchiai di aceto

sale e pepe

S I C I L I A

LATTUGA ALLA SICILIANAPer vivacizzare i! sapore dell'insalata, unite

mezza cipolla rossa di Tropea sottilmente affettataoppure 2 cipolloni anch'essi tagliali fin:.

Tempo di preparazione 15''

Lattuga alla siciliana.

Londate e la-vate la lattuga, fatelasgocciolare e asciugatelanell'apposita centrifuga o inun canovaccio, quindi ta-gliatela a listarelle e mette-tela in un'insalatiera.Sgusciate le uova e taglia-tele a spicchi. Lavate i po-modori, tagliateli a fettinesottili e versateli sulla lat-tuga; dopodiché mettete nel-l'insalatiera anche le uova ele olive.Versate in una ciotola l'a-ceto, il sale e il pepe; unite-vi l'olio a filo e sbattete conuna forchetta per emulsio-nare gli ingredienti.Versa te la salsa ottenuta sul-la lattuga, cospargete con isemi di {inocchio, mescolatee servite in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Alcamo

V E N E T O

SPINACI ALLA PADOVANASe preferite gli spinaci più al dente, sbollentateli

per 2 minuti, sgocciolateli, passateli in padella e., dopo averlifasti insaporire, lasciateli cuocere per 3 minuti.

Tempo di preparazione 25' più 15' di ammollodell'uvetta Tempo di cottura 15'

M,Lettete in ammollol'uvetta in una ciotola di ac-qua tiepida per 15 minuti.Mondate e lavate più vol-te gli spinaci in acqua cor-rente, dopodiché mettete-

li in una capace pentola conpoca acqua, coperchiate efateli cuocere per 5 minu-ti; infine fateli scolare, pas-sateli sotto l'acqua freddae strizzateli.


i kg di spinaci

40 g di uvetta passa

40 g di burro


1 cipollina1 presa di noce moscata

saie e pepe

VINO CONSIGLIATO

Tocai de! Piave

V E R D U R E

Sbucciate la cipollina, af-fettatela e fatela appassirein una casseruola con il bjpr-ro e Folio; unite gli spirarcie fateli insaporire per qual-che minuto, mescolando ditanto in tanto; salate, pe-pate, aggiungete la nocemoscata e l'uve tea ben striz-zata, fate cuocere ancoraper 5 minuti a fuoco me-dio, mescolando con uncucchiaio di legno, e servi-te in tavola.

P U G L I A

CIME DI BROCCOLETTI CON ARINGHE E NOCISe le aringhe contenessero nova (o il cosiddetto 'latte'),estraetete e unitele alia preparazione dopo averla faita

insaporire nella casseruola.

Tempo di preparazione 15' più 10 h di ammollodelle aringhe Tempo di cottura 20'

JVlettetc in ammollo learinghe nel latte per circa 10ore. Trascorso questo tem-po, sgocciolatele, avvolge-

tele in un foglio di a l lumi-nio, fatele cuocere nel for-no riscaldato a 180 °C per10 minuti, quindi diliscacele


400 g di cimedi broccoleni

40 gherigli dì noce

Z aringheaffumicale

2 di di lane


sale e pepe

accuratamente ed elimina-te la pelle dei filetti.Mondate con cura e lavatele cime di broccoletti, met-tetele in una pentola conpoca acqua e fatele cuoce-re per 8 minuti.Scaldate l'olio in una cas-seruola, unitevi i filetti del-le a r i n g h e , i broccolettisgocciolati e i gherigli di no-ce spezzettati, fate insapo-rire a fuoco vivo per pochiminuti, qu ind i salate, pe-pate e servite in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Locorotondo

Cime di Croccolati conaringhe e noci.

V E R D U R E


250 g di lampascioni1/4 di I di lane

3 tuorli - 2 uova


sale e pepe

Per il caviale di olive nere250 g di olive nere

snocciolate

1 spicchio d'aglio

I filetto d'acciuga sott'olio

-t foglia di basilico1 cucchiaio di capperi


pepe

Per guarnire/ peperone

Sbcjollentateperó volte,in acque sempre diverse, ilampascioni. in modo da at-tenuare il loro sapore ama-ro, quindi frullateli con le uo-va. i tuorli e il latte, salate-li e pepateli. Con il compo-sto ottenuto riempite alcu-ni stampini di alluminio, di6 cm di diametro, e fate cuo-cere nel forno riscaldato a200 °C. per 25 minuti.Mettete il peperone nel for-no a 220 °C e lasciateveloper 6-7 minuti o il tempo ne-cessario per abbrustolirlo.poi estraetelo, mondatelodi picciolo e semi, sbuccia-telo e tagliatelo a filetti.Tritate molto finemente leolive insieme con lo spicchiod'aglio sbucciato, il filettod'acciuga, il basilico e i cap-peri: condite il caviale otte-nuto con l'olio e insapori-telo con una presa di pepe.Sformate i flan su un piat-to da portata, conditeli conl'olio, decorateli con i filet-ti di peperone e il caviale diolive e serviteli.

P U G L I A

FLAN DI LAMPASCIONIPotete completare questa gustosa preparazione aggiungendo

20 granimi di mandorle tostate ancora calde.

Tempo di preparazione 30' Tempo di cottura 40'VINO CONSIGLIATO

Locorotondo

Flan di lampascioni.

S I C I L I A

BROCCOLETTI ALLA SICILIANAPotete unire al soffritto 5 filetti di acciuga sott'olio e uno

spicchio d'aglio tritati, omettendo però il pecorino.


Portate a ebollizione in u-na pentola 3 litri d'acqualeggermente salata, fatevicuocere i broccoletti per cir-ca 3 minuti e scolateli.

Londate i broccolet-ti e utilizzatene le cimettee le foglie tenere, lavando-le. Snocciolate le olive e ta-gliatele a pezzetti.


I kg di broccoletti

5 cucchiai dì oliod'oliva

100 g di olive nere1 di di vino bianco

I pezzetta di peperoncinorosso

60 g di pecorinosale

V E R D U R E

Versate in un tegame conl'olio i broccoletti. le olivee il peperoncino, bagnatecon il vino e fate cuocere afiamma media, mescolan-do ogni tanto, per circa 2 mi-nuti. Nel frattempo, taglia-te il formaggio a scagliette.Eliminate il peperoncino.

Zucca alla ntonferrìna.

cospargete i broccoletti conle scagliette di formaggio,coperchiate e togliete dalfuoco appena il formaggiosi sarà fuso. Servite subito.

VINO CONSIGLIATO

Etna bianco

P I E M O N T E

ZUCCA ALLA MONFERRINAPotete unire alla zucca 2 cucchiai di mandorle tostate nel forno

e' un cucchiaio di uvetta ammollata e strizzata.

Tempo di p repa raz ione 10' Tempo di cot tura 25'

.Eliminate la scorza e isemi della zucca e tagliatela polpa a dadini.Fate sciogliere 40grammi di


-/ kg di zucca60 g di burro

11 di brodo di carne4 cucchiai di grana

grattugiato

dadini di fanéraffermo

sale e pepe

burro in una casseruola efatevi soffriggere i dadini dizucca, mescolandoli di tan-to in tanto: salate, pepate,unitevi il brodo e portate acottura (occorreranno me-no di 20 minuti).Fate dorare in una casse-ruola con il burro rimasto idadini di pane.Togliete la zucca dal fuo-co, unitevi il grana e i cro-stini di pane, mescolate eservite subito in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Favorita delle Langhe

V E R D U R E

P I E M O N T E

RATATOUILLE DI FAGIOLINI AL VINO ROSSOPotete sostituire ai fagiolini verdi quelli gialli, che bene si

prestano alle preparazioni in umido di pomodoro.



1 kg di fagiolini verdi500 g di pomodori

40 g di lardo

1 spicchio d'aglio

6 foglie di basilico

10 g di prezzemolo

2 di di vino rosso

sale e pepe

Sbollentate i pomodo-ri in acqua per mezzo mi-nuto, poi sgocciolateli, sbuc-ciateli e tagliateli a pezzi, e-liminando i semi. Mondatee lavate i fagiolini.Mondate e lavate il prezze-molo e il basilico, tritateliinsieme con lo spicchio d'a-glio e il lardo e raccogliete-li in un largo tegame di ter-racotta: unitevi quindi i fa-giolini, il vino rosso, sale,pepe e i pomodori.Mettete il tegame su fuocovivo e portate a ebollizio-ne: quindi abbassate la fiam-ma, coperchiate e lasciatecuocere dolcemente per cir-ca 20 minuti, mescolando ditanto in tanto, prima di ser-vire in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Erbaluce di Caluso

Raiaiouillt di fagiolini al vino rosso.

C A M P A N I A

SPINACI ALLA PARTENOPEAPer conferire un sapore più ricco al piano,

stemperate nel sugo 2 filetti d'acciuga sott'olio tritatie unitevi qualche oliva nera snocciolata.


JLviondate gli spinaci,lavateli abbondantementee fateli cuocere in poca ac-qua con una presa di saleper circa 5 minuti.Versate la passata di po-

modoro in una casseruola,aggiungete lo spicchio d'a-glio sbucciato e schiacciatoe fate cuocere, a fuoco mo-derato, fino a ottenere unasalsa morbida.


800 g di spinaci

200 g di passatadi pomodoro

2 cucchiai di capperi

5 cucchiai di olio d'oliva1 spicchio d'aglio

1 presa di origano

sale e pepe

VINO CONSIGLIATO

Vesuvio bianco

V E R D U R E

Eliminate l'aglio, salate, pe-pate, unite l'olio a filo, me-scolando con una frusta,poi amalgamatevi l'origa-no e i capperi.Scolate gli spinaci, strizza-teli, uniteli alla salsa, me-scolate e infine lasciateli in-saporire, a fuoco basso, percirca 5 minuti.

L O M B A R D I A

ASPARAGI AL GRATINPotete sostituire la besciamella con 2 decilitri di panna mescolati

a 2 morii, che profumerete con un pizzico di noce moscata.


IVlondate gli asparagi,raschiatene i gambi con uncoltellino, lavateli più vol-te in acqua fredda, poi le-gateli a mazzo, tenendo tut-te le punte alla stessa al-tezza e pareggiandoli conun coltello affilato dalla par-te dei gambi.Mettete sul fuoco una pen-tola alta e stretta contenenteacqua, portatela a ebolli-zione, salatela, immergete-vi, in posizione verticale, ilmazzo di asparagi, rego-lando l'altezza dell 'acquain modo che le punte ne

sporgano, e lasciate sob-bollire per 15 minuti.Nel frattempo preparate lasalsa besciamella. Fate fon-dere in una piccola casse-ruola 50 grammi di burro,unitevi la farina setacciata,mescolando velocementeper evitare che si forminogrumi, stemperate con il lat-te e continuate a rimesco-lare sino a quando la salsasi sarà addensata; insapo-ritela quindi con un pizzi-co di sale, pepe e noce mo-scata grattugiata.Scolate gli asparagi ormai


i, 5 kg di asparagi

70 g di burro

'/: / di latte50 g di farina

30 g di pannigianoreggiano grattugiato

2 morii d'uova sodenoce moscatasale e pepe

Asparagi al gratin.

cotti, slegate-il mazzo, eli-minate la parte bianca e al-lineate le punte verdi in u-na pirofila unta di burro:versatevi sopra la salsa be-sciamella, spolverizzate conil parmigiano grattugiato,disponetevi qua e là qual-che fiocchetto di burro epassate il recipiente nel for-no riscaldato a 180 °C sinoa quando si sarà formata u-na crosticina dorata.Prima di portare in tavola,spolverizzate la superficie

della preparazione con ituorl i d 'uova sode

passati al setaccio.

Lugana

V E R D U R E

P I E M O N T E

RATATOUILLE DI FAGIOLINI AL VINO ROSSOPotete sostituire ai fagiolini verdi quelli gialli, che bene si

prestano alle preparazioni in umido di pomodoro.



1 kg di fagiolini verdi500 g di pomodori

40 g di lardo1 spicchio d'aglio6 foglie di basilico10 gài prezzemolo2 di di vino rosso

sale e pepe

Sbcjollentate i pomodo-ri in acqua per mezzo mi-nuto, poi sgocciola teli, sbuc-ciateli e tagliateli a pezzi, e-liminando i semi. Mondatee lavate i fagiolini.Mondate e lavate il prezze-molo e il basilico, tritateliinsieme con lo spicchio d'a-glio e il lardo e raccogliete-li in un largo tegame di ter-racotta: unitevi quindi i fa-giolini, il vino rosso, sale,pepe e i pomodori.Mettete il tegame su fuocovivo e portate a ebollizio-ne: quindi abbassate la fiam-ma, coperchiate e lasciatecuocere dolcemente percir-ca 20 minuti, mescolando ditanto in tanto, prima di ser-vire in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Erbaluce di Caluso

Ratatoiiille di fagiolini al vino rosso.

C A M P A N I A

SPINACI ALLA PARTENOPEAPer conferire un sapore più ricco al piatto,

stemperate nel sugo 2 filetti d'acciuga son'olio tritatie unitevi qualche oliva nera snocciolata.


IVlondate gli spinaci,lavateli abbondantementee fateli cuocere in poca ac-qua con una presa di saleper circa 5 minuti.Versate la passata di po-

modoro in una casseruola,aggiungete lo spicchio d'a-glio sbucciato e schiacciatoe fate cuocere, a fuoco mo-derato, fino a ottenere unasalsa morbida.


800 g di spinaci

200 g di passatadi pomodoro

2 cucchiai di capperi5 cucchiai di olio d'oliva

1 spicchio d'aglio1 presa di origano

sale e pepe

VINO CONSIGLIATO

Vesuvio bianco

Eliminate l'aglio, salate, pe-pate, unite l'olio a filo, me-scolando con una frusta,poi amalgamatevi l'origa-no e i capperi.Scolate gli spinaci, strizza-teli, uniteli alla salsa, me-scolate e infine lasciateli in-saporire, a fuoco basso, percirca 5 minuti.

P U G L I A

PATATE E FUNGHI AL FORNOPotete arricchire la preparazione unendovi, verso fine cottura,uno strato di cozze crude, aperte e private della valva vuota.


Sbucciate le patate, la-vatele e tagliatele a fettespesse circa 2 millimetri.Mondate i funghi, elimina-te con un piccolo coltello e-ventuali residui terrosi, pu-

liteli con un panno umidoe. se non bastasse, lavatelibrevemente in una ciotolad'acqua; asciugateli subitodopo e affettateli nel sen-so della lunghezza.


600 g di patate400 g di funghi porcini

60 g di pangrattato

40 g di pecorinograttugialo

10 g di prezzemolo

5 g di nepitella1 di di olio d'oliva

sale e pepe

Per la teglia

1 cucchiaio di oliod'oliva

Mondate il prezzemolo ela nepitella, lavateli, asciu-gateli, tritateli finemente emescolateli con il pecorinoe il pangrattato.Ungete un teglia, dispone-tevi uno strato di patate, sa-late, pepate, adagiatevi so-pra uno strato di funghi, co-spargeteli con la metà delcomposto aromatico e con-dite con metà olio; ponete

quindi un altro strato dipatate, salate, pepate

e coprite con un se-condo e ultimostrato di funghi:completate la pre-parazione co-spargendo ilcomposto aro-matico e l'oliorimasti , in for -natela a 160 °C

e lasciatela cuo-cere per un'ora,

quindi servitelaben calda in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Lizzano bianco

I Paiate e funghi al forno.

V E R D U R E

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

i'eperoni

4 nova

250 g di pomodorini


sale

JLavate e mondate i pe-peroni eliminando il pie-dolo, le cestole interne e isemi e tagliateli a strisce: la-vate i pomodorini.Scaldate l'olio in una pa-della antiaderente. o in al-tro recipiente dalle paretibasse, e rosolatevi i pepe-roni per circa 7 minuti,mescolando spesso: u-nite i pomodorini. sa-late, abbassate lafiamma e fate cuo-cere per 4 minuti.Quando le ver-dure saranno te-nere, sgusciate leuova in una terri-na e sbattetele leg-germente insiemecon una presa di sa-le, poi versatele nel-la padella, mescola-te, lasciatele rapprende-re e servitele in tavola.

VINO CONSIGLIATO

San Severo bianco

JL ogliete le foglie al ca-volfiore, pareggiate il tor-solo e. sempre sul torsolo,fate un profondo taglio incroce: lavatelo sotto acquacorrente, ponetelo a cuo-cere in una pentola con ac-qua bollente salata per cir-ca 15-20 minuti, dopodi-ché scolatelo e suddivide-telo in cimette.Sbucciate e tritate la cipol-

P U G L I A

PEPERONI CON LE UOVAPer ottenere una preparazione meno natica, sbollentate i

pomodorini per 20 secondi in acqua, sbucciateli, tagliateli amela, eliminatene i semi e proseguite come da ricetta.


Peperoni con le uova.

L O M B A R D I A

CAVOLFIORE AL BURROAnziché gratinare il cavolfiore, copritelo con una fonduta di

formaggio tipo Bino e sanitelo subito in tavola.



/ cavolfiore

la. quindi fatela soffrigge-re insieme con il prezze-molo in un tegame con ilburro: aggiungete le cimet-

te. salate e lasciate insapo-rire per qualche minuto; poicospargete con il grana grat-tugiato e passate il tegame

2 cucchiai di prezzemolotritato

70 g di burro


sale

VERDURE

nel forno scaldato a 190 °Cper 10 minuti.A cottura ultimata, dispo-nete le cimette su un piat-to da portata caldo e servi-te subito in tavola.

VINO CONSIGLIATO

Terre di Franciacortabianco

V A L L E D ' A O S T A

SFORMATO DI CAVOLO VERZAPer una migliore riuscita delia fonduta, mettete i dadini

di Fontina nel latte e lasciateli macerare almeno me :prima di cuocerli nel medesimo latte.


iVlondate il cavolo, ta-gliatelo a strisce sottili escottatelo in acqua bollen-te leggermente salata, quin-di scolatelo.In una casseruola con l'oliofate appassire la cipolla sbuc-ciata e tritata per 5 minuti,dopodiché ponetevi il ca-volo, salate e pepate, ba-

gnate con il brodo e fate cuo-cere per 20 minuti.A cottura ultimata, lasciateraffreddare, poi frullate ilcavolo con il basilico, in-corporatevi l'uovo e la pan-na e amalgamate bene; riem-pite gli stampini con il com-posto ottenuto e ponete acuocere a bagnomaria nel


'/z cavolo verza

I cipolla - I uovo1,$ di di panna

6 foglie di basilicoI cucchiaio d'olio d'oliva

3 di di brodo

sale e pepe

Per la fonduta200 g di Fontinatagliata a dadini

30 g di burro

i di di latteI marlo

Sformato di cavolo verza.

16

forno riscaldato a 180 °C per25 minuti.Preparate la fonduta. Met-tete in una piccola casse-ruola la Fontina, il latte e ilburro e fate cuocere a ba-gnomaria, mescolando conuna spatola di legno fino aquando il formaggio nonsarà ben sciolto: a questopunto, unite il tuorlo. me-scolando sempre, e toglie-

te dal fuoco quando ilcomposto avrà rag-

giunto la consi-stenza di una cre-

ma densa.Versate su unpiatto da por-tata la fon-duta e ada-giatevi glisformati dicavolo.

VINO CONSIGLIATO

Valle d'Aosta bianco

V E R D U R E


4 f'MMi'

2 carote2 zucchine

2 costale di sedano2 scalogni

2 di di vino bianco

1 cucchiaio di fogliedi origano fresco

2 cucchiai di olio d'olivasale e pepe

Per la salsa200 g di funghi

200 g di polpadi pomodoro

2 cucchiai di olio d'oliva10 g di prezzemolo2 di di vino bianco

'/: cipollasale e pepe

Per i fogli di alluminio2 cucchiai di olio d'oliva

P U G L I A

PATATE RIPIENEPer accentuare il sapore del piatto potete unire al ripieno

di verdure un cucchiaio di piccoli capperi dissalati e 50 grammidi olive nere snocciolate e tagliuzzale.

Tempo di preparazione 30T

Tempo di cottura 1 h e 10'

Sbvsucciate le patate, la-vatele e svuotatele; tritate lefoglie di origano; lavate lecestole di sedano, le carotee le zucchine, poi tagliatelea tocchetti; sbucciate e tri-tate gli scalogni.In una casseruola con l'o-lio fate appassire gli scalo-gni per 4 minuti, unitevi leverdure tagliate a tocchetti.salate, pepate e fate cuoce-re per 5 minuti.

Riempite le patate con leverdure e l'origano, avvol-getele in fogli di alluminiounti con l'olio, adagiatelesu una piastra da forno emettetele a cuocere nel for-no riscaldato a 170 °C per30 minuti.Preparate la salsa. Sbuc-ciate e tritate la mezza ci-polla: mondate il prezze-molo, lavatelo, asciugateloe tritatelo finemente: mon-

date i funghi, lavateli velo-cemente e affettateli.In una padella con l'olio fa-te rosolare la mezza cipol-la per 3 minuti, unite i fun-ghi e fateli insaporire per al-tri 3 minuti: versate il vino,lasciandolo evaporare, poiunite la polpa di pomodo-ro e il prezzemolo: salate,pepate e fate cuocere per cir-ca 15 minuti.Al termine, disponete le pa-tate ripiene su un piatto daportata e servitele subito.

VINO CONSIGLIATO

Lizzano bianco

V E R D U R E

L A Z I OINGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 carciofi10 g di prezzemolo

Z rametti di mentucciafresca

1 spicchio d'aglio1 di di olio di oliva

5 cucchiai di succodi limone

sale e pepe

L ulite i carciofi elimi-nando le brattee esterne, lepunte e i gambi, quindi met-teteli a bagno nell'acqua a-cidulata col limone. Mon-date il prezzemolo e la men-tuccia, lavateli e asciugate-li; sbucciate l'aglio.Preparate un trito fino conil prezzemolo, l'aglio e lamentuccia: salatelo, pepa-telo, versatevi 3 cucchiai diolio d'oliva e amalgamate.Scolate i carciofi e divari-catene le brattee centralicon un cucchiaino, quindiintroducetevi il tri to, ri-chiudeteli e sistemateli ca-povolti in una casseruola a-datta al forno.Salate e aggiungete il re-stante olio e abbondanteacqua: coperchiate e passatenel forno caldo a 160 °Cper un'ora; dopodiché ser-vite in tavola.

VINO CONSIGLIATO

I carciofi non richiedonoabbinamenti enologici.

CARCIOFI IN FORNO ALLA MENTUCCIATradizionalmente i carciofi andrebbero coperti a filo

con 2 pani d'olio e una d'acqua-, quella qui proposta è unapreparazione più leggera e delicata.


La Grande Cucina Italiana Di Gualtiero Marchesi - Verdure Extra

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