La conservazione degli alimenti
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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado
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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA
Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado
GLI ALIMENTI SI ALTERANO
.
NASCITA DELL’ARTE DELLA CONSERVAZIONE Tecniche più antiche
AffumicaturaEssiccamentoSalatura
RISPETTO ALLA VELOCITÀ DI
DETERIORAMENTO, I CIBI SI POSSONO
DIVIDERE IN:
LE CAUSE DEL DETERIORAMENTO POSSONO ESSERE:
Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi :
Sono basate su: CONTROLLO DELL’OSSIGENO
CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
CONTROLLO DELL’ACQUA AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI
AVVIENE ATTRAVERSO IL CONFEZIONAMENTO IN RECIPIENTI O INVOLUCRI SOTTO VUOTO
Viene sottratto ai
microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno
per vivere.
Si impedisce l’ossigenazione dei cibi.
CONTROLLO DELLA TEMPERATURA RICORSO AL CALORE
Sterilizzazione:(riscaldamento a 115’
a 150’c, distruzione completa dei microrganismi)
Pastorizzazione:(riscaldamento a
65’ 80’c, da qualche minuto a pochi secondi con
distruzione non completa dei microrganismi)
STERILIZZAZIONE Ieri
Oggi
Alimenti in recipienti di
vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente
In recipienti metallici
AutoclaveSterilizzazione a vapore e sotto
pressione
Pasteur
ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
Carni macellate o confezionate(carni in scatola) Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi) Latte
Vino (pastorizzato) Succhi di frutta Legumi Pomodori(conserva) Marmellata
RICORSO AL FREDDO
Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi)
Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C
Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.
Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli alimenti.
La disidratazione può essere parziale o totale.
ESSICCAMENTO Si ottiene:
Esponendo l’alimento direttamente al sole; Trattamento di speciali forno.
Viene tolta soltanto una parte di acqua.
LA TECNICA LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO È DELL’ESSICCAMENTO È PARTICOLARMENTE PARTICOLARMENTE DIFFUSA:DIFFUSA: PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O
STOCCAFISSO)
PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI)
PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.
LIOFILIZZAZIONEProcesso di essiccamento più
perfezionato realizzato nelle industrie.
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto
vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.
LA LIOFILIZZAZIONE VIENE
IMPIEGATA:
Per i succhi di frutta;
Gli agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne.
AGGIUNTA DI
CONSERVANTI
NaturaliChimici artificiali
CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin
dall’antichità:Sale: svolge un’azione disidratante
Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione;
Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria;Aceto, alcool:eccellenti
disinfettanti,distruggono i microbi
Si conservano con aceto:vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti
Si conservano con olio:pesci, carni, vegetali
Vengono trattati con zucchero:marmellate,frutta sciroppata
SALATURASecca Mediante aspersione
di sale
Umida Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (salamoia)
Salatura a secco:è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe.
Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)
AFFUMICATURAConsiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche.
Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi
(mozzarelle,provole), carni e pesci
AGGIUNTA DI ALTRE SOSTANZEI conservanti chimici artificiali non hanno
come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro
determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:
Acido sorbico Acido benzoico
Anidrite solforosa Nitrati Nitriti
Nisina
